Inversiones Del Campo

Plan HACCP: Producto Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio

PCC # Etapa del Proceso Limites crticos para cada riesgo identificado

Riesgo significativo identificado

Monitoreo Que

Como

Frecuencia Responsable

Acciones Registros correctivas

Verificacin

B: Posible B: El suplidor contaminacin debe cumplir RECEPCION con patgenos requerimientos de GAP y debe Y contar con ALMACENAMIENTO programa de EN PLANTA montorio microbiolgico PCC # 01 Q: Presencia de residuos de pesticidas El suplidor debe proveer los registros de aplicacin de plaguicidas y resultados de anlisis.

Aprobar suplidor. Usar SOP 1.1

Inspecciones Durante el en el campo cultivo y antes de iniciar cosecha

Gerente de compras y gerente de Q.A.

Eliminar suplidores que no cumplen con normas.

Comparar Reportes registros con de inspeccin las normas de NACMCF. Auditar cada dos semanas

Inspeccionar cada lote recibido

Verificar que Cada lote el lote sea recibido en suministrado planta por un suplidor aprobado

Encargado de recepcin de materia prima

Rechazar lotes fuera de specs.

Registros diarios de inspeccin de recibo

Registros de aplicacin de plaguicidas. Identificacin correcta de cada lote

Revisar y Cada lote aprobar los recibido en registros de planta aplicacin. Verificar identificacin

Gerente de compras y gerente de Q.A.

Parar el embarque. Rechazar el lote que no cumpla con specs

Reportes de recibo de cada lote

PCC # Etapa del Proceso Riesgo significativo identificado

Limites crticos para cada riesgo identificado

Monitoreo Que

Como

Frecuencia

Responsable

Acciones correctivas

Registros

Verificacin

PCC # 02 Lavar y limpiar los tallos. Lavar con agua clorada, secar, y enfriar a 40F

B: Contaminacin con m.o. patgenos

Concentracin del residual de cloro libre en el agua de lavado entre 0.5 ppm y 2 ppm PH del agua entre 6.0 y 7.0

Anlisis de cloro libre en el agua. PH del agua.

Kit de Cada 30 medicin minutos de cloro libre y pH meter. Usar S.O.P # 2.2

Sup. De produccin y Q.A.

Parar la lnea si los valores estn fuera de limites crticos.

Formato de registro diario

Comparar records contra lo establecido en plan HACCP. Auditar cada dos semanas. Auditoria externa del plan HACCP al menos cada tres meses.

Temperatura del producto a 40F o menos

Medir temperatura de tallos de apio.

Termmetro calibrado. Usar S.O.P. # 2.3

Cada 30 minutos

Sup. De produccin y Q.A.

Corregir Parar la lnea si la temperatura est fuera de limites crticos. Corregir problema de temperatura

Formato de registro diario Anlisis

Analisis microbiolgico de ambiente cada semana. Anlisis microbiolgico de producto una vez al mes

PCC # Etapa del Proceso Riesgo significativo identificado

Limites crticos para cada riesgo identificado

Monitoreo Que

Como

Frecuencia

Responsable

Acciones correctivas

Registros

Verificacin

PCC # 3 Empacar los tallos cortados en bolsas de plstico de 12 oz. y codificar

B: Contaminacin con m.o. patgenos si la temperatura de los tallos de apio excede 40 F

Temperatura del producto a 40F o menos. Observar SSOPs

Medir temperatura de tallos de apio.

Termmetro calibrado. Usar S.O.P. # 2.3

Cada 15 minutos

Operador de empaque y Q.A.

Parar la lnea si la temperatura est fuera de limites crticos. Corregir problema de temperatura

Formato de registro diario

Comparar records contra lo establecido en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.

Posibilidad de crecimiento de Listeria durante almacenamiento si se prolonga mas all del tiempo de vida til

El cdigo de produccin y fecha de caducidad deben estar presentes en cada paquete

Aplicacin Inspeccin del visual cdigo de produccin y fecha de caducidad en cada paquete

Continua

Operador de empaque y empacadores

Parar la lnea y corregir

Formato de registro diario

Auditoria externa del plan HACCP al menos cada tres meses.

PCC # Etapa del Proceso Riesgo significativo identificado

Limites crticos para cada riesgo identificado

Monitoreo Que

Como

Frecuencia Responsable

Acciones correctivas

Registros

Verificacin

Registro Biolgico: Posibilidad de crecimiento de patgenos por exposicin a temperaturas fuera de limites o por tiempo de almacenamiento excesivamente largo Mantener la temperatura de los tallos de apio dentro de las bolsas a 40F o menos. Temperatura ambiente en almacn entre 32-40F. Temperatura ambiente en los almacenes fros. Examinar grafica de registro continuo de temperatura ambiente. Tomar temperatura interna del producto. Cada hora Supervisor de almacn / Q.A. Contactar inmediatamente al gerente de Q.A. y supervisor de Mantenimiento si sube la temperatura. Tratar de bajar temp. ASAP. Registros diarios, revisados y firmados por supervisores Comparar records contra lo establecido en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.

PCC # 5 Almacenamiento refrigerado en planta

Embarcar dentro de los 10 das siguientes a la produccin

Cdigos de produccin

Examinar visualmente el cdigo

Cada lote a Supervisor embarcar de almacn / Q.A.

No embarcar si el lote tiene mas de 10 das

Auditoria externa del plan HACCP al menos cada tres meses. V

PCC # Etapa del Proceso Riesgo significativo identificado

Limites crticos para cada riesgo identificado

Monitoreo Que

Como

Frecuencia Responsable

Acciones correctivas

Registros

Verificacin

PCC # 6 Distribucin en transporte refrigerado

Biolgico: Posibilidad de crecimiento de patgenos por exposicin a temperaturas fuera de limites.

Mantener la temperatura de los tallos de apio dentro de las bolsas a 40F o menos. Temperatura ambiente en el compartimiento fro entre 3240F antes de cargar

Temperatura ambiente en los transportes refrigerados. Funcionamiento del compresor

Verificar la Antes de lectura de cargar compartimiento fro con el compresor encendido

Encargado de despacho

No cargar el Registros transporte si de la embarque temperatura esta fuera de lmites. Avisar al supervisor de mantenimiento Cambiar de transporte si el problema no se corrige

Comparar records contra lo establecido en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.

Auditoria externa del plan HACCP al menos cada tres meses.

Notas: La hoja de anlisis de riesgos indica que el grupo de trabajo identific en el proceso SEIS puntos crticos de control o PCC. El consenso del grupo fue de que adicionalmente, hay PCC que deben ser controlados fuera del mbito de la planta procesadora: dos en el campo y uno en los supermercados que se encargan de la venta al detalle del producto. Se parte de la premisa de que la planta tiene en operacin todos los programas prerrequisito (SSOP, GMP, Mantenimiento preventivo, programas de rastreabilidad, etc.)