Manual de Carnes

Manual de Prcticas de Tecnologa de la Carne. DIA-UACh.
PRESENTACIN
El presente manual pretende ser un material de apoyo para la fase prctica de los cursos de Tecnologa de la Carne que se imparten en el Taller de Crnicos del Departamento de Ingeniera Agroindustrial. En tal sentido, el diseo de las prcticas trat de adaptarse a las condiciones de infraestructura existentes en el Taller, las cuales corresponden a las de un nivel de produccin semi-industrial.
En lo general, el manual intenta familiarizar al estudiante con los principales procedimientos de manejo y procesamiento de la carne a pequea escala, basados en los principios de la ciencia y tecnologa de la carne por lo cual pueden aplicarse a niveles de produccin mayores. Asimismo, se establecen una serie de indicaciones para la toma de datos y la presentacin de resultados que permitan una elaboracin ms sistematizada del reporte de prcticas. Los cuestionarios incluyen preguntas pertinentes que lleven al estudiante a profundizar en los fundamentos de los productos elaborados. De igual modo,se incluye una bibliografa apropiada y disponible para un curso de este tipo.
Agradezco sensiblemente el apoyo tcnico y de captura del T.S.U. Leodegario Lpez Martnez, sin el cual esta publicacin hubiera demorado ms su aparicin.
1. CURADO Y AHUMADO DE CARNES OBJETIVO Aplicar el curado y ahumado como mtodo de conservacin y procesamiento de la carne. INTRODUCCIN Desde los griegos y romanos el curado de la carne se asoci con la adicin de sal (NaCl) a la carne con la finalidad de conservarla. Progresivamente se fueron agregando otras sustancias para el mismo fin; de este modo el curado de la carne se asoci con adicin de sal, nitrato de potasio o sodio y algunas otras sustancias con el propsito de conservar y condimentar la carne.
La reaccin de curado que produce el pigmento de la carne curada, en su expresin ms simple es la siguiente:
Mioglobina + nitrito
oxido ntrico-mioglobina
El nitrito es el agente crtico en el curado de la carne debido a que estabiliza el color, produce sabor, e imparte un efecto conservador. Adems de los nitritos se emplean otros compuestos en la salmuera en la conservacin, como azcares y los fosfatos; la funcin de estos ltimos esta asociada con la mejora de la retencin de agua principalmente. Existen diferentes mtodos de aplicacin del curado, destacando principalmente el curado en seco (aplicacin externa de las sales por frotacin) y el curado en hmedo (aplicacin en forma lquida de una salmuera ya sea mediante inyeccin y/o inmersin). Este ltimo mtodo es ms rpido y eficaz. El curado imparte varias caractersticas en la carne entre las que destacan: color y aroma caractersticos, un efecto bacterioesttico y antioxidantes as como una mejor retencin de agua.
Por otro lado, el ahumado se puede definir como un proceso de transferencia de calor y componentes de humo con la finalidad de desarrollar un color, sabor y aroma caractersticos. Dicho proceso implica un secado superficial, la formacin de una costra
flexible y la fijacin de diversos componentes de humo con funciones antioxidantes, bacteriostticas, coagulantes, colorantes y saborizantes. Deben cuidarse las condiciones de ahumado para evitar la formacin de sustancias nocivas como los benzopirenos. MATERIALES Y EQUIPO Tabla para picar. Cuchillos. Tinas de plstico. Palas de madera. Jeringas de 50mL. Agujas del no. 14. Bscula. Ahumado. Aserrn de madera no resinosa (roble, cedro, mezquite, etc.) PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN Se elaborarn dos productos: pollo curado y ahumado y cecina . Cuadro 1. POLLO CURADO Y AHUMADO Ingredientes Un pollo limpio sin vsceras, patas ni pescuezo Salmuera : Agua Sal Cura premier (nitritos y nitratos) Azcar Ascorbato de sodio Hamine (fosfatos) Glutamato de sodio Sabor humo Condimentos para jamn PREPARACIN DEL POLLO Eliminar en la canal la cloaca y residuos de plumas y vsceras. Lavar perfectamente y sujetar las extremidades del pollo al resto de la canal con el hilo. Determinar el peso fresco. Cantidad 1 pieza 1L 40 g 25 g 30 g 1g 20 g 2g 5 mL 3g
PREPARACIN DE LA SALMUERA
Disolver lentamente en forma de dispersin fina los fosfatos para evitar su cristalizacin. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta lograr una adecuada incorporacin.
INYECCIN DE LA CARNE
La salmuera se inyecta al pollo, procurando hacerlo de manera uniforme, penetrando en las partes ms profundas hasta que su peso se incremente en un 10 a 15%. Pesar. Posteriormente sumergir la canal en la salmuera restante durante 24 hrs en refrigeracin para favorecer el curado.
COCCIN DE LA CARNE
Posteriormente al curado la carne se somete a coccin por inmersin en agua a 80C hasta alcanzar 68C al centro de la pieza, secar y escurrir. Pesar.
AHUMADO
Colocar las piezas en el ahumador durante 30 min. refrigeracin.
a 60C, pesar
y colocar en
Fig. 1
DIAGRAMA DE FLUJO DEL CURADO Y AHUMADO DE POLLOS
Preparacin de la canal
Preparacin de la salmuera
Curado
Por inyeccin
Por inmersin
Cocido
Escurrimiento
Ahumado
CECINA
INGREDIENTES: Kg de pulpa de cerdo o res. Sal comn.
CORTADO DE LA CARNE
La carne se cortar a lo largo de las fibras musculares en tiras con un grosor de 5 a 7 mm y un ancho de 10 a 25 cm. Eliminar el exceso de grasa, pesar y medir pH.
CURADO
Se prepara una solucin al 3% de sal. Colocar la carne en inmersin durante 45min, escurrir la carne y pesar.
SECADO
Colocar la carne en una jaula de oreo durante 2 a 4 horas dependiendo del grosor de las tiras, la temperatura y humedad ambientales. Voltear la carne a intervalos con la finalidad de lograr un secado superficial uniforme sin llegar a un resecamiento, ni a la prdida de flexibilidad de las piezas. Asimismo durante este proceso se da una oxidacin importante de la mioglobina al pasar de un color rojo brillante a un caf marrn caracterstico del producto. Un mtodo alternativo consiste en colocar la carne en una charola ligeramente inclinada dentro del refrigerador, voltear la carne a intervalos y retirar el agua que vaya escurriendo.
El producto al final del oreo deber tener una consistencia plstica, consistente, sin humedad superficial y un color rojo obscuro o marrn.
Finalmente se realiza un barnizado con aceite comestible en toda la superficie de la carne y es recomendable dejar en refrigeracin por un mnimo de 2 das para lograr una maduracin de la carne, la cual incrementar la suavidad y sabor de la misma. En el caso de cecina adobada, nicamente se sustituir el aceite por un adobo consistente en una mezcla de chiles secos y condimentos molidos con un poco de agua hasta formar una pasta espesa. En esta etapa se debe evitar la posible acumulacin de agua en la superficie de la carne lo cual puede provocar su descomposicin. Al respecto es recomendable mantener la carne en un charola de forma tal que permita retirar el exceso de humedad, as como voltear las tiras de carne al menos una vez durante esta etapa. Pesar el producto final, determinar el pH y evaluar sus caractersticas sensoriales: aspecto, sabor, color, olor, consistencia.
Fig. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CECINA
1. Pieza de carne
OBSERVACIONES
2. Fileteado
1. Bola, aguayn. 2. Grosor aproximado 5 mm (en sentido de fibras musculares, ancho 10-25 cm).
3. Salado 4. Reposo
3. Por frotacin o inmersin en salmuera. Eventualmente tambin se adiciona vinagre. 4. En ambiente fresco o fro. 5. 2-4 horas, buscando desecacin superficial.
5.Oreo
6. Con aceite vegetal o manteca. 7. Las piezas (sabanas) se doblan.
6. Barnizado
8. En cajas de madera o plstico, en un ambiente fresco fro.
7. Acondicionamiento/ empacado
8. Conservacin
REPORTE DE RESULTADOS Rendimiento de cada producto. Peso fresco (Pf). Peso despus de curado(Pcu). Peso despus de coccin (Pco). Peso despus de ahumado (Pa). Peso del producto terminado (Ppt). Costo aproximado de cada uno de los productos terminados. Obtener las relaciones Ppt/Pf, Pcu/Pf, Pco/Pf, Pa/Pco. Determinaciones de pH. Determinaciones sensoriales. Discusin de resultados.
CUESTIONARIO
1. Mencione las funciones de cada uno de los ingredientes empleados en la salmuera de curacin. 2. Qu alternativas existen al uso de los nitritos? 3. Describe el mecanismo de reaccin de curado. Qu factores favorecen la reduccin completa del nitrito a oxido ntrico? 4. Menciona la normatividad mexicana respecto a los niveles permitidos de los diferentes ingredientes empleados en la elaboracin de productos curados.
BIBLIOGRAFA
Bechtel, P. J. (1986). Muscle as food. Academy Press, USA. Komarik, S. L. (1974), Food Products Formulary, Volumen 1. The AVI Publishing Company Inc., USA. Carballo, B. M. y Lpez de la Torre G. (1991). Manual de Bioqumica y Tecnologa de carne. Ed. Madrid Vicente, Espaa.
2. EMBUTIDOS
CRUDOS
OBJETIVO
Elaborar
un embutido crudo, identificando los factores que intervienen en su
procesamiento y conservacin.
INTRODUCCIN
Los embutidos crudos deben su nominacin a que son elaborados sin ningn tratamiento trmico.
Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y grasa subcutnea (entre 20 y 30 %) crudas a las que se aade sales curantes, azcar, condimentos, especias y otros aditivos. En la mayora de los casos el producto es sometido al oreo o secado que favorece su mejor conservacin, debido a la disminucin de pH y aw.
MATERIA PRIMA La carne para la elaboracin de estos tipos de productos es deseable que este madura (pH menor de 5.8), para favorecer el secado. A su vez su calidad higinica debe ser elevada. El tipo de grasa ms conveniente para estos productos es la subcutnea, preferentemente la dorsal por su consistencia y menor facilidad de enrranciamiento. Al igual que la carne, debe manejarse refrigerada o congelada.
En el molido debe evitarse el embarramiento de la grasa ya sea por el uso de grasa no suficientemente enfriada, o bien por cuchillas poco filosas; esto provocar un secado inadecuado, un mal ligado de la pasta y/o un exudado importante de la grasa del embutido.
Por otra parte, durante el embutido debe evitarse la presencia de espacios de aire que favorezcan el enrranciamiento y la proliferacin de microorganismos aerobios. Durante el secado es deseable partir de temperaturas y humedades altas ( >30C y >90 % de
humedad relativa) en las primeras horas y posteriormente reducirlas de manera gradual, hasta <20C y <70 % de humedad relativa. Esto favorecer la fermentacin del producto que permite el descenso del pH, la eliminacin de humedad, el ligado de la masa y el desarrollo de sabores y aromas caractersticos.
2.1 CHORIZOS Y LONGANIZAS
De acuerdo con Madrid (1989), el chorizo se puede definir como un producto resultante de la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y res y tocino y/o grasa de cerdo adicionada de sal, pimentn y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales y artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin-desecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja (con excepcin de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor caractersticos, consecuencia de su contenido importante de pimentn (Flores y Alvarruiz, 1986).
En Mxico, el chorizo en sus diversas presentaciones se suele consumir en fresco o escasamente fermentado (madurado); con una prdida de humedad de aproximadamente 10%. Otra particularidad muy generalizada, es la sustitucin del pimentn espaol por chile deshidratado molido (v.g. guajillo), y el empleo de carne de recorte. A menudo, el chorizo mexicano incluye un contenido de grasa que oscila entre el 20 y 30 % (Ramrez y Villegas, 2000).
Hay que destacar que existe una variedad de chorizos los cuales se diferencian mas que por la forma, dimensiones, ingredientes y color (v.g. el chorizo verde de Toluca), por su variabilidad composicional, sensorial e higinica.
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MATERIALES Y EQUIPO
Molino para carnes con cuchilla y placa con orificios de 6 mm. Tablas de picar. Cuchillas. Tinas de plstico. Pala de madera. Embutidora con embudo de 2 cm. Bascula. Vasos graduados de 1 litro. Tripa natural. Refrigerador. Hilo de algodn. Potencimetro.
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Cuadro 2. FORMULACIONES PARA LA ELABORACIN DE CHORIZOS Chorizo Chorizo Chorizo de Chorizo con soya Verde Chistorra texturizada Huetamo Cantmpalo g (medidas) g g G g
600 1250 300 23 2.5 3.0 1.0 1 10 30 15 5 0.75 5 300 20 200 2.5 3.0 1.0 1 10 30 15 5 0.75 1250 25 5 200 20 4 800
Ingredientes
Chorizo Comercial g
Carne magra 1000 Recorte de cerdo Grasa dorsal 20 Sal comn Soya texturizada 4 Nitritos (cura premier) 0.5 Rocarna (fosfatos) Glutamato Chile guajillo Condimento para chorizo Pimentn dulce 20 Pimentn picante Azcar Eritorbato de sodio 2 Jengibre molido Ans Vino blanco seco 2 Comino molido 2 Organo 2.5 Ajo molido 5 Ajo fresco 0.5 Color (rojo o naranja) 25 ml Vinagre 1 Canela molida 1 Clavo 1 Pimienta negra Tomillo molido Cilantro Perejil Acelga Color verde (sol. acuosa) Tripa de cerdo Funda 1061.5 Total (g)
150
60mL 4 16 50 ml 2 4 2
60mL 2 8(1 cucharada)
5 50 ml
2 16 100 ml 1 3 50 (1 manojo) 50 (1 manojo) 120 (2 piezas) 5 ml T. de cerdo 1530 2 1 5
Tripa de cerdo 968.25
Tripa de cerdo 1456
Tripa de cerdo 588.25
T. de cerdo 1037
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE CHORIZOS
1. Pesado de ingredientes. 2. Molido: colocar la carne y la grasa refrigeradas, por separado, en el molino montado con una placa de 6 mm. Medir pH de la carne. 3. Mezclado: incorporar a la carne y la grasa, las sales y los condimentos y mezclar perfectamente en condiciones higinicas. Evitar el calentamiento de la pasta. Pesar.
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4. Reposo: mantener la pasta en refrigeracin (4 a 10C durante 24 horas) para favorecer la absorcin de las sales y condimentos. Eliminar el lquido exudado durante esta etapa. Medir pH. 5. Embutido: amasar y compactar la pasta para eliminar la presencia de aire. Colocar la masa en la embutidora, bajar el mbolo para apretar la pasta y eliminar el aire. Desalar la tripa natural e insertala en la boquilla. Embutir evitando que quede aire atrapado en la tripa. 6. Atado: amarrar con el hilo de algodn a intervalos de 10 a 12 cm. 7. Oreo secado: si no se cuenta con una cmara de fermentacin, colocar el producto en una jaula de oreo a temperatura ambiente, durante al menos 2 das. Pesar y medir pH.
NOTAS:
Para el caso de chorizo con soya, la soya texturizada debe rehidratarse previamente en agua caliente y posteriormente prensarse para eliminar el exceso de lquido. Para el chorizo verde es conveniente moler el vinagre con los condimentos y las verduras para formar una pasta y prensarla para dejarla lo mas seca posible. Aadir el colorante verde. Con relacin al chorizo michoacano (Huetamo), se recomienda remojar el chile seco en agua caliente y molerlo antes de incorporarlo a resto de los ingredientes.
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Fig. 3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CHORIZOS
Carne y grasa
Refrigeradas congeladas
Molido
Placa 6 mm, Cuchillas filosas
Mezclado
< 10C
Reposo
24 hrs. , 4 10C
Embutido
Eliminar aire en pasta y producto
Atado
10 12 cm de longitud
Oreo
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2.2 SALAMI FERMENTADO Y MADURADO
OBJETIVO
Aplicar la fermentacin cida y el secado en la conservacin de carne.
INTRODUCCIN
Estos productos forman parte de los embutidos crudos y secos y son elaborados a partir de carne magra y grasa (< 30%), en picado grueso o medio, curadas, ligeramente
condimentadas, con buena capacidad de conservacin sin refrigeracin, consistentes al corte y que pueden consumirse en crudo. Si no son ahumados y se someten a una
prolongada maduracin, estos productos desarrollan un revestimiento o velo blanquecino de mohos as como un pH <5.
Para estos productos se han desarrollado cultivos iniciadores starters que son bacterias acidofilas (L. plantarum, L. casei, entre otros) y del gnero Micrococcus; los cuales permiten controlar los procesos de maduracin (enrojecimiento, formacin de aroma,
acidificacin y consistencia al corte) y estandarizar el proceso y calidad de estos productos e inhibiendo competitivamente el desarrollo de la flora patgena.
Las caractersticas ms importantes de estos cultivos son: tolerancia a nitritos y sal (< 6 %), mesofilos, inocuos y no proteolticos ni lipolticos. La elaboracin de estos productos debe favorecer el desarrollo de una adecuada fermentacin, por lo que se requiere una buena higiene, la adicin de sustrato pertinente, temperatura y humedad ptimas.
MATERIAL Y EQUIPO
Molino par carne Bscula
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Tinas de plstico Palas de madera Tablas para picar Cuchillos Funda de celulosa de 8 cm de dimetro. Termmetro Higrmetro Cuadro 3. FORMULACIN PARA SALAMI FERMENTADO
Ingredientes Carne de cerdo Grasa dorsal papada Sal Cura premier Glucosa Azcar Ajo en polvo Pimienta Yakult Tripa natural celulosa Total (g)
Cantidad
g
750 250 30 4 3 2 1 0.5 40 mL 1 pieza 1040.5
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE SALAMI
1. Moler la carne y la grasa previamente refrigeradas (es deseable que la grasa este congelada), con la placa de 6 mm y cuchilla bien afilada, para evitar el batido de la grasa. Medir el pH de la carne. 2. Mezclar todos los ingredientes y el fermento, manteniendo las adecuadas condiciones higinicas hasta obtener una pasta homognea. 3. Embutir en la tripa natural o en funda de celulosa previamente remojada y atada en uno de sus extremos, empleando la boquilla de 2 cm. La masa debe quedar lo ms comprimida posible para eliminar al mximo el aire de su interior. Es deseable que su temperatura no rebase los 4 C.
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4. El embutido se somete a una fermentacin de al menos 24 hrs hasta que su pH sea menor de 5.5. Para ello debe mantenerse una temperatura mesfila (32 a 37C) y una alta humedad relativa (90 95%) que evite un secado prematuro del embutido. 5. El producto fermentado se somete a un secado u oreo a temperatura no menor de 12 a 14C y descenso paulatino de la humedad relativa hasta alcanzar 55 a 60 % a los 30 das. Medir el pH cada tercer da durante la primera semana y despus una vez a la semana. El secado se considera terminado cuando su pH es menor de 5 y muestra una consistencia, sabor y aromas caractersticos.
Fig. 4 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SALAMI FERMENTADO
Moler la carne y la grasa
Previamente refrigeradas congeladas placa 6 mm, cuchilla f
Mezclar ingredientes y fermento
Condiciones muy higinicas
Embutir
Tripa de cerdo funda de celulosa, Eliminar aire
Fermentacin
T = 12 a 14 C, Disminucin de HR hasta 50 60%,pH < 5.0
Secado u oreo
24 hrs, pH<5.5, T mesfila 3237C, HR = 9095 %
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REPORTE DE RESULTADOS
Curva de perdida de peso. Curva de descenso de pH. Caractersticas sensoriales del producto (suavidad, sabor, color, consistencia al corte). Rendimientos. Determinacin proximal de costos. (ver Anexo II). Evaluacin sensorial respecto a un equivalente comercial.
CUESTIONARIO
1. Qu caractersticas debe tener la grasa y que funciones cumple en los embutidos crudos? 2. Qu caractersticas imparte la maduracin en un embutido crudo? 3. En qu principios basa su conservacin este tipo de productos? 4. Mencione los principales microorganismos que componen los cultivos iniciadores as como la funcin que desarrollan cada uno. 5. Cul es la importancia del descenso de pH en la elaboracin de estos productos? Qu sucede con la actividad acuosa del embutido?. 6. Qu cambios sufren las protenas miofibrilares durante la elaboracin de estos productos? 7. Describe brevemente los mtodos de maduracin existentes para este tipo de embutidos.
BIBLIOGRAFA
Flores, J. y A. Alvarruiz. (1986). Evaluacin de la calidad de productos crnicos. IV Chorizos. Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. Frey, W. (1983). Fabricacin Fiable de Embutidos. Editorial Acribia. Espaa. Lesur, L. (1992). Manual de Salchichonera: una gua paso a paso. Ed. Trillas. Mxico.
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Manev, G. (1983). La Carne y su Elaboracin. Editorial Cientfico Tcnica. Cuba. Prndl O., Fischer A., Schmidhofer T., Sinell H.J. (1994). Tecnologa e Higiene de la Carne. Editorial Acribia. Espaa. Ramrez, S.F. y Villegas de G. A., (2000). Productos Crnicos Mexicanos: una necesidad de su revaloracin. Revista: Lcteos y Crnicos Mexicanos.
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3. PRODUCTOS CRNICOS EMULSIONADOS
OBJETIVOS
Elaborar una emulsin crnica. Identificar los factores que intervienen en la adecuada elaboracin de estos productos.
INTRODUCCIN
Estos productos abarcan diversos embutidos que van desde las clsicas salchichas hasta las mortadelas, boloas y pasteles de carne, los cuales muestran un alto rendimiento y, por tanto, una alta eficiencia econmica que permite su venta a bajo precio. Si a esto le agregamos su, relativamente, alta vida de anaquel y el ser aptos para su consumo inmediato, su venta se ha popularizado.
Los componentes principales de estos productos son la carne, la grasa subcutnea, hielo, extensores y condimentos finamente molidos en una picadora o cutter la cual forma una pasta fina o emulsin.
Dicha emulsin se forma a partir de la pulverizacin y dispersin de la grasa en finas partculas que son cubiertas y estabilizadas por la protena miofibrilar solubilizada. As mismo, los extensores (almidones y/o protenas vegetales) por su capacidad gelificante, emulsificante y espesante refuerzan dicha estabilidad. Finalmente, estos embutidos son sometidos a un cocimiento suave, generalmente con calor hmedo, hasta alcanzar 70C al centro de la pieza.
MATERIALES Y EQUIPO
Molino de carne con placa de de pulgada (6 mm). Bscula. Picadora de carne o cutter.
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Tinas de plstico. Embutidora con embudo de 1 cm de abertura. Funda de celulosa para mortadela. Funda de celofn para salchicha Viena Frankfurt.
Cuadro 4.
FORMULACIN PARA SALCHICHAS Extendida con protena aislada de soya %

25 12.8 6 49.8 2.5 1.0 0.7 0.3 0.3 0.3 0.2 0.1 0.005 0.3 0.7 0.01 mL Opcional 1 pieza Var. 100. 000
Ingredientes
Recorte de cerdo 65/35 Carne magra de res Carne magra de cerdo Lardo o papada de cerdo Protena aislada de soya <90% Harina de trigo Hielo picado Sal comn Consom de pollo Cebolla en polvo Polifosfatos (accoline) Nuez moscada en polvo Pimienta blanca en polvo Ajo en polvo Glutamato monosdico Eritorbato de sodio Sal de cura Azcar Humo liquido Tripa natural Tripa artificial Solucin de colorante rojo cereza TOTAL (%)
Viena (a) %
34.6 14.8 12.8 5.58 26.69 2.5 0.98 0.77 0.39 0.29 0.29 0.009 0.009 0.3 0.01 ml Una pieza Var. 100. 000
Viena (b) %
67.5
Frankfurt %
9.90 39.6 12.85
2.0 25 2.5 0.99 0.7 0.3 0.29 0.2 0.1 0.1 0.3 0.4 0.01 ml Una pieza Var. 100. 000
6.72 25 2.5 0.99 0.79 0.39 0.29 0.29 0.19 0.099 0.099 0.3 0.01 ml Opcional Una pieza Var. 100. 000
(a) Formulacin con alta proporcin de hielo y harina. (b) Formulacin con alta proporcin de hielo y baja en harina.
Las formulaciones de salchichas encontradas en diversas fuentes observan cierta racionalidad sobre la base de la cantidad de carne empleada. De este modo, considerando a la carne magra como el 100%, los porcentajes de los otros componentes principales varan de la siguiente forma: grasa, 25 a 30 %; hielo, 45 a 50 % y harina, 5 al 15 %. Es obvio que conforme se incrementa el porcentaje de alguno de todos estos componentes la calidad de la salchicha disminuye.
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PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE SALCHICHAS
A continuacin se muestran diversas formulaciones para salchichas, mortadelas, pasteles de carne y boloa. Las variaciones ms importantes se dan en la calidad de la carne y en su sustitucin con extensores, as como en los tipos de condimentos. El proceso de elaboracin de cada uno de ellos es similar.
MATERIA PRIMA
En todos los casos la carne y la grasa deben estar refrigeradas o preferentemente congeladas en cuyo caso en lugar de hielo se usar agua fra. El hielo debe ser potable y previamente triturado.
La protena de soya debe ser previamente hidratada en una relacin de 3 partes de agua fra y una de protena de soya.
En la fabricacin de las emulsiones crnicas se utiliza una maquina picadora conocida como cutter que permite un picado fino e intenso mezclado de los componentes. El orden de adicin en la cutter puede variar. En esta prctica emplearemos un mtodo adecuado a la produccin a pequea escala que permita un picado adecuado y evite la separacin de la grasa y el colgeno. Para tal fin es imprescindible moler finamente la carne y tejido graso y enfriarlos antes de someterlos a la cutter. Posteriormente la carne se somete unos minutos en el cutter en seco para despus aadir las sales y 1/3 de hielo. Esto favorece una mejor trituracin de las fibras que favorecer la solubilizacin y retencin de agua de las protenas. La adicin paulatina de hielo va acorde con la lenta absorcin del agua por parte de la carne y favorece su mejor triturado. Slo cuando se ha absorbido el total del hielo o agua y la pasta adquiere ligazn es adecuado incorporar la grasa. Es recomendable que la temperatura de la pasta no rebase los 10C para evitar la coagulacin de las protenas y la fusin de la grasa.
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PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE SALCHICHA
1. Moler la carne y la grasa a travs de una placa de 4 mm. Si la carne posee una gran proporcin de tejido conectivo (pellejo) se deber moler previamente en una placa de 12 mm. 2. Colocar en la cutter la carne, 1/3 de hielo, la sal comn, la sal de cura y los polifosfatos. Picar durante aproximadamente 3 minutos. 3. Adicionar otro 1/3 de hielo y los condimentos. Picar durante 2 minutos. 4. Adicionar la grasa molida y previamente congelada picando aproximadamente de 2 a 3 minutos, evitando que la temperatura se eleve ms all de los 15C. 5. En caso de adicin de harina o fcula, stas se incorporan con el resto del hielo y se mantiene operando la picadora durante 3 minutos. 6. En caso de adicionar colorante, es conveniente disolverlo en agua previamente y agregarlo a la pasta hasta alcanzar el color deseado. 7. Parar la maquina para incorporar al tazn la pasta adherida en la tapa. 8. Dejar operar la picadora por otros 2 a 3 minutos hasta obtener una pasta homognea. 9. Parar el equipo, vaciar la pasta a la embutidora y limpiar. Pesar y medir pH. 10. Embutido. En el caso de salchicha Viena se emplear funda de celofn de 12 mm y un embudo de 2 cm, mientras que para salchicha Frankfurt se emplear tripa de celofn o natural de 2 cm de dimetro. Se debe evitar al mximo burbujas de aire atrapadas en el interior del embutido. El seccionado de las piezas ser de 12 a 15 cm. Pesar. 11. Secado. Las piezas se cuelgan y se colocan en el ahumador o en un secador a 50 a 60C durante 30 minutos y opcionalmente se pueden ahumar durante otros 30 minutos. 12. Coccin. La salchicha se coloca en un recipiente con agua a 60 C la cual se ir incrementando hasta 80C buscando evitar el estallamiento de las fundas. La
temperatura interna final de la salchicha deber ser de 70C. Posteriormente se coloca la salchicha en agua fra hasta que su temperatura sea de 40C, lo cual facilitar el pelado de la funda de celofn. Pesar. 13. Colocar las salchichas en bolsas de plstico y refrigerar.
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Fig. 5 DIAGRAMA DE FLUJO PARA SALCHICHA
Recepcin de materia prima Refrigerado
Picad
Molienda Adicin de carne, fosfatos + 1/2 hielo + sal, Picado de carne, adicin de condimentos, hielo + grasa, adicin de almidn.
Emulsificado
Atado Cocido
Enfriamiento
Refrigeracin
Vent a
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MORTADELAS
Las mortadelas son de origen italiano siendo las ms comunes las de Boloa: originalmente se embutan en tripas de cerdo en vejigas de ternero res. Actualmente se enfundan en tripas de celofn de celulosa y a veces en moldes. El proceso original tambin incluye una coccin prolongada en hornos ahumadores que resecan la superficie del producto y alargan su vida de anaquel. Otra caracterstica de estos productos es que incluyen cubos de lardo o papada distribuidos en la pasta
Cuadro 5. FORMULACIN PARA MORTADELA

Mortadela1
% 47.26 11.85 11.81 17.73 0.35 7.69 0.47 1.77 0.20 0.59 0.23 0.05 Var. 1 pieza 100
Ingredientes
Carne magra de res Carne de cerdo Lardo Hielo picado Grasa dorsal Polifosfatos (accoline) Harina de trigo Condimento para mortadela Sal Ajo en polvo Azcar Sal de cura Eritorbato de sodio Pimienta molida Solucin al 0.5% de rojo Funda de celulosa TOTAL (%)
Mortadela2
% 47.09 11.75 15.88 8.81 0.11 9.99 1.18 2.64 0.11 2.05 0.23 0.05 0.11 Var. 1 pieza 100
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE MORTADELA.
1. Molienda fina. La carne y el lardo, refrigerados se muelen en placa de 4 mm. La grasa dorsal o papada se corta en cubos de 12 mm de lado y se escalda durante 10 a 20 minutos en agua a 80 C hasta que tome un aspecto cristalino.
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2. La carne y la grasa molida y el resto de los ingredientes se meten a la accin de la cutter durante 4 a 5 minutos. Durante este lapso el hielo se agregar poco a poco hasta obtener una pasta ligada. La temperatura de la pasta no debe ser mayor de 10 C. 3. La pasta se extrae de la cutter y se mezcla con los cubos de grasa y se embute en tripa de celulosa y se ata, o bien, se coloca en moldes y se prensa. 4. Coccin. En caso de realizarse en bao Mara, el producto se coloca en agua a 80C y se cuece hasta alcanzar 70 C al centro de la pieza. En caso de horneado se aplicar un temperatura inicial de horneado de 65C hasta alcanzar 95C. La temperatura interna final ser tambin de 70C. Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar.
PASTEL DE CARNE
Cuadro 6 FORMULACIN PARA PASTEL DE CARNE
Ingredientes Carne de res Carne de cerdo Lardo grasa dorsal Harina de trigo Pimiento y pepinillos Pimiento rojo Pimiento verde Chile jalapeo Pimienta blanca Sal Consom de pollo Sal de cura Eritorbato de sodio Hielo picado Sabor humo Funda de celulosa TOTAL (%)
Pastel
%
28 17 8 6 6.7 2.2 2.2 2.2 0.2 2 0.30 0.3 0.1 24.8 Opcional 1 pieza 100.00
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PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIN DE PASTEL DE CARNE
1. Colocar las carnes y sales en la cutter con 1/3 de hielo y operar por 3 minutos. 2. Aadir los condimentos y otro 1/3 de hielo, mantener por 3 minutos. 3. Agregar poco a poco la harina y el resto del hielo hasta su adecuada incorporacin. 4. Adicionar el lardo fro y moler por 2 minutos, evitando que la temperatura de la pasta sea mayor de 10 C. 5. Parar la cutter y juntar toda la pasta al centro del tazn. Operar la cutter hasta obtener una pasta homognea. 6. Pasar la pasta a un recipiente donde se aaden los chiles picados en cubos de cm. Mezclar correctamente. Pesar y medir pH. 7. Embutido. Colocar en funda de celulosa de 10 cm, usando embudo de 3 cm de dimetro, evitando que queden burbujas de aire atrapadas. En caso de moldeado, forrar el molde con una pelcula plstica y llenar eliminando huecos de aire. Colocar tapa y prensar. 8. Coccin. Colocar en bao mara con agua a 80 C y cocer hasta alcanzar una temperatura interna de 70C. Enfriar a temperatura ambiente a chorro de agua. Si es el caso, reprensar el molde. Refrigerar y pesar.
Cuadro 7. PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTN

Ingredientes Carne de res Grasa de cerdo Sabor sazonador de consom de pollo Pimienta blanca Humo lquido Accoline (polifosfatos) Harina de trigo Hielo Lardo en cubos Carne de cerdo Pimientos morrones Pastel de pollo gr 800 200 10 5 2 3 100 1000 150 500 Pastel de pimentn gr 800 200 10 5 2 3 100 1000 150 4 pzas. (2 rojos y 2 verdes)
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PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTN
1. Moler carne y grasa por separado en placa fina (3 mm) 2. Emulsificado: se coloca en la cutter la carne, una porcin de hielo y el accoline y se opera por 3 minutos. Enseguida se adicionan los condimentos; 3 minutos despus se agrega la harina y pasados 2 minutos se adiciona la grasa. 3. Obtenida una pasta fina y homognea se pica el lardo en pequeos cubos para
mezclarlos en ella y, segn el caso, con los siguientes ingredientes:
a) Carne de cerdo molida en placa fina, en la elaboracin de pastel de pollo. b) Pimientos en rodajas, previamente escaldados, para el pastel de pimentn.
4. Efectuada bien la mezcla, la pasta se coloca en los moldes con pelcula de polietileno y se prensa. 5. Cocimiento: el producto se cuece en bao mara a 75 C durante una hora por cada kilogramo de carne (1 hr/kg) aproximadamente y hasta alcanzar 70C al centro del producto. Una vez cocidos se retiran los moldes, se reprensan y se someten a refrigeracin. Despus de 24 horas se desmoldan.
Cuadro 8. SALAMI COCIDO

Salami g
1000 250 5 2.5 5 mL 5 pzas. 1257.5
Ingredientes Carne de cerdo Grasa Ajo fresco Pimienta blanca Sabor humo Pimienta negra
TOTAL (gr)
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PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR SALAMI COCIDO 1. 2. 3. Moler la carne y grasa por separado en placa fina (3 mm). Separar 1/3 de la carne y la grasa picada. Mezclar los ingredientes con la carne con los 2/3 restantes a la cutter.
NOTA: el ajo antes de mezclarlo debe estar finamente picado y la pimienta negra triturada. 4. Colocar el embutido en el deshidratador durante 1 hora. Esto se hace con la finalidad de formar una cubierta ms consistente dura y facilitar su desprendimiento posterior. 5. El cocimiento se realiza en bao mara durante 1 hora a una temperatura de 75 C para alcanzar 70 C al centro del producto. 6. 7. Enfriar en agua helada para evitar que la funda se adhiere al producto y se refrigera. Seguir procedimiento para mortadela y pastel de carne
Cuadro 9. PATH DE HGADO

Pathe g 500 500 7 3 10 3 1023
Ingredientes Hgado de cerdo Grasa dorsal de cerdo
Condimento para pathe de hgado.

Canela molida Cebolla sofrita Accoline TOTAL (g) *
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIN DE PATH DE HGADO
1. Preparacin de materias primas: El hgado se lava profundamente y se eliminan canales biliares, ganglios y tendones. Se cura en una salmuera bsica conteniendo nicamente sal y cura premier durante 12
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horas. Se escalda junto con la grasa en agua entre 80 90 C durante 20 minutos. Se dejan enfriar. 2. Molido: la carne y la grasa cocida y enfriada se muelen por separado en placa fina (3mm). 3. La cebolla fresca se pica y se fre hasta obtener un color dorado. 4. Picado: se adicionan en la cutter todos los ingredientes y porciones del caldo de coccin hasta obtener una pasta fina y homognea, de consistencia suave y untuosa. 5. Embutido: se embute en tripa de celofn y se somete a refrigeracin.
Determinaciones de peso, pH y rendimientos. Determinacin de tiempos de coccin. Evaluacin sensorial en los productos elaborados comparando con sus equivalentes comerciales. Evaluacin del cumplimiento de la normatividad oficial de los productos elaborados.
CUESTIONARIO
1. Qu caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas deben tener la carne y la grasa empleadas en la elaboracin de productos crnicos emulsionados?. 2. Menciona los factores que influyen en la formacin y estabilidad de una emulsin crnica. 3. Menciona 2 mtodos de fabricacin de emulsiones crnicas. 4. Describe la funcin de los fosfatos, el hielo, la grasa, la harina y la protena crnica. Justifica su orden de adicin en la elaboracin de una emulsin crnica. 5. Porqu el tiempo de cocimiento de estos productos es menor que el de otros crnicos?.
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BIBLIOGRAFIA Manev, G. (1983). La Carne y su Elaboracin. Editorial Cientfico Tcnica. Cuba. Nieto, V.Z. (1999). Manual de Prcticas de Laboratorio. Productos Crnicos. Facultad de Qumica. UNAM. Komarik, S.L. (1974). Food Products Formulary. Volumen 1. The AVI Publishing Company, Inc. USA. Ramrez, S.F. (1986) Curso corto: Taller de Productos Crnicos. D.I.A., UACh.
4. PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS
4.1 JAMN MOLDEADO Y COCIDO
OBJETIVO
Identificar el proceso de elaboracin de jamones moldeados cocidos. Diferenciar las caractersticas de calidad de un jamn genuino de otro elaborado con extensores.
INTRODUCCIN
Este es un producto curado y cocido que se prepara a partir de los perniles de cerdo, deshuesados, desgrasados y con el mnimo posible de tendones y tejido conectivo; algunas empacadoras recurren incluso a la eliminacin de msculo oscuro para la elaboracin de jamones de alta calidad. El curado de estas piezas se realiza en hmedo. En algunos casos, los perniles se inyectan previamente para despus someterse a un tratamiento mecnico de golpeteo y reposo alternativos que favorecen la absorcin de la salmuera y sus componentes, la suavizacin del tejido muscular y la solubilizacin y la extraccin de protena miofibrilar que acta, conjuntamente con otras protenas, harinas y gomas como agentes ligantes y gelificantes. Finalmente la pasta formada se coloca en fundas plsticas
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impermeables o en moldes metlicos para ser sometidos a coccin en bao Mara o en vapor, hasta lograr la pasteurizacin y gelificacin del producto.
Este producto debe exhibir un color rosa uniforme, una textura firme rebanable, jugosidad y un sabor y olor caractersticos de la carne curada.
El creciente empleo de extensores como la protena aislada de soya y almidones ha incrementado los rendimientos y la eficiencia econmica de estos productos en detrimento de la genuinidad de los mismos.
MATERIALES Y EQUIPO Bscula. Picadora o cutter Tinas de plstico. Tripa de celulosa o de celofn para jamn. Embutidora Jeringa de 50 ml Aguja No. 14
Cuadro 10.
FORMULACION PARA JAMN COCIDO SIN EXTENSORES
Ingredientes
Pernil de cerdo deshuesado y limpio Salmuera de curacin Ligador
Cantidad
1 kg 300 mL 20 g
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Cuadro 11. SALMUERA DE CURACIN Ingredientes

Agua Hamine (fosfatos) Sal Azcar Cura Premier (nitritos y nitratos) Condimento para jamn Sabor humo Glutamato de sodio Ascorbato eritorbato de sodio
Cantidad
1 lt 25 g 35 g 30 g 25 g 5g 5g 2g 1g
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIN DE JAMN COCIDO
1. Se prepara la salmuera, empezando por disolver los fosfatos. Se refrigera para tenerla lo mas fra posible antes de usarse. 2. Se deshuesa el pernil y la espaldilla y se elimina el exceso de grasa, pellejo y restos de sangre. Pesar antes y despus de limpiar la carne. Medir pH. 3. La carne se corta en trozos de 250 gr y se suaviza. S se desea un mejor y ms rpido curado se inyectan los trozos con la salmuera. 4. Se coloca el resto de la salmuera con la carne y el ligador en un recipiente hondo y se golpetea con un objeto contundente y de rea amplia para lograr abrir el tejido de la carne, favorecer la penetracin de la salmuera y la formacin de un lquido pegajoso y blanquecino que junto con el ligador va a formar un pegamento que, al cocer, unir con firmeza los pedazos de carne. La pasta se refrigera por 24 hr. Pesar. 5. Una vez reposada la pasta se coloca en moldes previamente cubiertos con pelcula de polietileno y se envuelven correctamente para evitar que se vaya a salir la pasta. Se pone la tapa y se prensa el molde. 6. Se colocan los moldes a cocimiento en ollas con agua a no ms de 80C dando una hora por cada kilogramo de pasta. Si la temperatura interior ha alcanzado los 68 a 70C, los moldes se pueden retirar. Tomar tiempo.
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7. Se reprensan las piezas, se enfran con agua y se refrigeran durante 12 h dentro del molde. 8. Se desmolda el jamn y se puede envolver en fundas o en papel encerado. Pesar y medir pH.
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Fig.6 DIAGRAMA DE FLUJO PARA JAMN MOLDEADO Y COCIDO
Recepcin de materia prima
Deshuesado Troceado Adicin de salmuera (30%)
Masajeado Reposo Moldeado Coccin Reprensado Preenfriado Refrigeracin Desmoldado T ambiente 3 4C Bao Mara a 80C, 1 hora/kg pasta, T final centro 68C
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Clculo de rendimientos: carne/pasta y carne/producto terminado. Determinaciones de pH. Clculo proximal de costos Evaluacin sensorial del producto respecto a un equivalente comercial.
CUESTIONARIO
1. Que caractersticas debe tener la materia prima crnica para la elaboracin de este producto? Por qu es importante eliminar la mayor cantidad posible de grasa y tejido conectivo?. 2. Describa los elementos ms importantes en la relacin a la normatividad en la elaboracin de jamones moldeados. 3. Describe la funcin y los efectos del malaxado o masajeo en la elaboracin de jamn moldeado. 4. Cul es la funcin y los efectos del uso de extensores en la elaboracin de jamones moldeados?. 5. Describe 3 mtodos de coccin jamones moldeados. Ventajas y desventajas de cada uno.
BIBLIOGRAFIA
Frey , W. (1983), Fabricacin Fiable de Embutidos, Editorial Acribia. Espaa. Prndl O., Fischer A., Schmidhofer T., Sinell H.J., (1994), Tecnologa e Higiene de la Carne. Editorial Acribia, Zaragoza.. Espaa. Gitt, T.A., R.D. Cassydy y S. Simon: Ham Massaging: Effect of Massaging Cycle, Environmental Temperature and Pump Level on Yield, Bind, and Color of Intermittently Massaged Hams. J. Food Sci. 47(1982), 1083. Siegel, D.G., D.M. Theno, G.R. Schmidt und H.W. Norton: Meat Massaging: The Effects of Salt, Phosphate and Massaging on Cooking Loss, Binding Strength and Exudate Composition in Sectioned and Formed Ham. J.Food Sci, 43 (1978),331. Lesur, L. (1992), Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas. Mxico.
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4.2 EMBUTIDOS DE GELATINA: QUESO DE PUERCO
OBJETIVO
Identificar el proceso de elaboracin de un producto embutido moldeado en gelatina.
INTRODUCCIN El componente principal de este tipo de producto es cuero de cerdo, el cual provee el colgeno necesario para la formacin del gel o gelatina. Asimismo se busca aprovechar partes del animal de escasa demanda como es la cabeza del cerdo, la lengua, los cueros y los rabos. El proceso de elaboracin de estos productos es relativamente sencillo. Posterior a su curado las piezas son sometidas a coccin, deshuesado, picado en gruesos cubos de 1.5 cm de lado, condimentados, moldeados y sometidos a un cocimiento suave que favorezca la solubilizacin del colgeno. El resultado final es la formacin de un gel en el cual quedan incorporados los cubos de carne, cuero y en la menor proporcin posible de grasa, a tal punto que en algunos lugares se les conoce como mosaicos. Variantes de este producto pueden llevar otro tipo de carnes de otras especies en diversas proporciones o moldearse en canastos tejidos de hoja de palma o en tripa gruesa pero manteniendo una consistencia gelatinosa.
Asimismo se percibe una reduccin en la calidad de estos productos, debido al empleo abundante de gelatinas y gomas en sustitucin del tejido muscular del producto original.
MATERIAL Y EQUIPO Hornilla de gas o lea. Hacha o sierra elctrica. Ollas. Cuchillos. Moldes prensa metlicos. Bolsas de plstico.
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Tablas de picar. Tinas de plstico. Palas de madera. Molino para carnes.
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE QUESO DE PUERCO
1. Lavar y depilar perfectamente la cabeza, codillos, cuero y otros tejidos que se incluyen y posteriormente picarlos en trozos pequeos. Nota: la cabeza se tiene que partir a la mitad, eliminar los sesos, separar la lengua y despegar la mscara. 2. El curado es por inmersin en salmuera, mantenindose sta en refrigeracin durante 24 hrs a 2 3 C. 3. La preparacin de la salmuera se hace con los siguientes ingredientes: 60 g/l de sal y 25 g/l de cura premier. 4. Al trmino del curado se procede a cocinar con la misma salmuera y agua adicional hasta cubrir la cantidad de carne que se tiene. 5. Un ndice prctico del cocido consiste en que los dedos, al apretar la oreja, se deslicen fcilmente dentro de ella. 6. Cuando las piezas ya estn cocidas se sacan de la marmita y se dejan enfriar para que puedan deshuesarse manualmente. 7. La carne se pica en cubos muy finos. Nota : despus del picado se recomienda escurrir la grasa que contenga para mejor calidad en el producto final. 8. La carne ya picada se mezcla con los condimentos. Por cada kilogramo de material crnico se adiciona: 5 g de sabor queso de puerco 2.5 g de cilantro molido 2.5 g de ajo molido 5 g de Cura Premier. obtener una
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9. Se llenan los moldes (3 kg aprox.) y se prensa el contenido introduciendo la tapa. 10. El producto se vuelve a cocer, sumergindolo en agua a una temperatura de 70-80 C durante 20 minutos. Transcurrido ese tiempo, se saca el molde y se destapa para observar si el queso de puerco este bien prensado; en caso negativo se hace un reprensado. En caso positivo se sacan los dems moldes y se dejan enfriar. 11. Los moldes son introducidos al cuarto de refrigeracin durante 24 horas a 2-3 C. 12. Al da siguiente el queso de puerco ya esta enfriado hasta su centro. Se saca del molde y se enfunda. Este producto es de corta duracin an en refrigeracin debido al alto contenido de grasa y de protena en forma de gelatina.
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Fig. 7 DIAGRAMA DE FLUJO Cabezas de cerdo partidas
Limpieza Separacin parcial de careta
Quemado de cerdas
Salmuera (agua, nitritos, sal) Curado 12 hrs Hasta suavizacin de orejas
Cocido
Deshuesado Cubos de 1 cm3 Cilantro, ajo, sabor a queso de puerco
Picado
Condimentado
Moldeado
Coccin
20 minutos
Reprensado y refrigerado
3 4 C, 24 hrs
Desmoldado y empacado
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Evaluacin sensorial Determinacin de costo aproximado Rendimiento de materia prima a producto terminado.
CUESTIONARIO
1. Qu son las protenas del estroma? Cul es su importancia tecnolgica?. 2. Cmo cambian estas protenas conforme aumenta la edad del animal? Cmo afectan la calidad de la carne? 3. Qu cambios suceden en el tejido conectivo durante su calentamiento? Qu tipo de calentamiento (tiempo y temperatura) favorece la mejor consistencia de la gelatina?. 4. Describa el proceso de elaboracin de grenetina. Qu caractersticas presenta un gel de grenetina o colgeno? 5. Qu factores afectan la consistencia de un gel de colgeno grenetina? Qu es un grado Bloom (B)?. 6. Qu alteraciones principales sufren este tipo de productos y qu microorganismos la provocan?.
BIBLIOGRAFIA
Ashgar, A. y R.L. Henrickson: Chemical, Biochemical, Functional, and Nutritional Characteristics of Collagen in Food Systems. Adv. Food Res. 28 (1982), 231. Ramrez S.F. y Villegas de G. A., (2000). Productos Crnicos Revista: Lcteos y Crnicos Mexicanos. Mexicanos.
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5. CONSERVAS CARNICAS
OBJETIVO
Aplicar el mtodo de conservacin de las carnes por calor en recipientes hermticamente cerrados.
INTRODUCCIN En 1809 Nicols Apper concluy: los alimentos que se pretendan conservar se han de calentar en recipientes cerrados durante un tiempo suficiente para garantizar su conservacin. A partir de entonces, la industria de las conservas ha experimentado un fuerte desarrollo. Actualmente se cuenta con mtodos bastante precisos para determinar
los parmetros de esterilizacin en la industria. La esterilizacin es un tratamiento por calor que destruye tanto las formas vegetativas como las esporas de los microorganismos y permite conservar los alimentos durante largo tiempo sin ninguna otra medida de conservacin.
La temperatura de esterilizacin empleada en el mbito industrial es de 121 C, la cual es suficiente durante 3 minutos para destruir cualquier bacteria formadora de esporas. Sin embargo, el tiempo total para esterilizar una conserva depender:
a) del tamao del envase o lata, b) de la velocidad de penetracin de calor al centro del envase o lata, c) de la temperatura de proceso empleada.
Este tipo de determinaciones se realiza durante estudios muy detallados en laboratorios especializados.
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Esta prctica nicamente busca ilustrar el proceso de elaboracin de conservas crnicas sin ahondar en la determinacin de los parmetros de esterilizacin mas apropiados, lo cual es abordado a profundidad en otro curso.
MATERIALES Y EQUIPO
Agotador Olla express Frascos de vidrio de 350 ml de tapa metlica de rosca y sello de hule. Cuchillos Tabla para picar Tinas de plstico Balanza.
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE CONSERVAS CRNICAS
1. Elegir la formulacin de algn guiso crnico y prepararlo. De ser necesario ajustar el pH entre 4.5 5.0 con acidulante (vinagre cido ctrico). (Manejar una relacin de 60% de slidos y 40% de lquido). Determinar el pH. 2. Esterilizar los frascos y tapas en agua a ebullicin durante 15 minutos. 3. Envasar en caliente tratando de mantener una relacin de 60% de material slido y un 40% de material lquido. Dejar un espacio de cabeza de 5 mm. Golpear la base del frasco para eliminar burbujas de aire y alimento. 4. Pasar el frasco por el tnel de agotamiento y tapar firmemente. 5. Colocar los frascos en la olla express, taparla y esterilizar siguiendo las indicaciones del profesor. 6. Al terminar la esterilizacin, verificar el cierre hermtico, enfriar los frascos en agua a temperatura ambiente y almacenar en lugar fresco y seco. limpiar la boca del frasco de residuos de
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Fig. 8
DIAGRAMA DE FLUJO PARA CONSERVAS CRNICAS
Elaboracin de guiso
Esterilizacin de
frascos latas
15 min, 93C
Envasado en caliente
Mnimo 70C Dejar un espacio libre de 5 mm.
Agotamiento
Tnel de agotamiento
Cerrado de envase
Esterilizacin
121C
Enfriamiento CUESTIONARIO
Hasta 30C, revisar cierre hermtico
1. Cambios ms importantes que ocurren en las diferentes protenas crnicas durante el calentamiento. 2. Describe brevemente el procedimiento para el clculo de los parmetros de esterilizacin de conservas en lata. 3. Tipos de deterioro bacteriano y fsico de las conservas crnicas. 4. Cul es la normatividad existente respecto a alimentos enlatados en Mxico?
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BIBLIOGRAFIA Prndl O., Fischer A., Schmidhofer T., Sinell H.J., (1994). Tecnologa e Higiene de la Carne. Editorial Acribia. Espaa. Komarik, S.L. (1974). Food Products Formulary. Volumen 1. The AVI Publishing Company, Inc. USA. Manev, G. (1969). Conservas de Carne en Lata. Editorial Cientfico Tcnica. Cuba.
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6. ELABORACIN DE CARNES REESTRUCTURADAS
OBJETIVO
Identificar y aplicar algunos mtodos de elaboracin de carnes reestructuradas.
INTRODUCCIN
La bsqueda de un mejor aprovechamiento de las diferentes porciones de la canal, ha llevado a modificar la estructura de la carne para posteriormente reformatearla de modo que se logre una estructura y una preparacin que la haga ms atractiva para su consumo. Para obtener estos productos se emplean maquinas como deshuesadoras, molinos, picadoras, extrusores y troqueladoras entre otros. As mismo se ha recurrido al uso de extensores que van desde los concentrados de protena de soya hasta harinas de cereales.
Las reas en la que se ha enfocado el desarrollo de estos productos se han centrado en el mejoramiento del rendimiento, ligado y especialmente la textura y el atractivo sensorial.
MATERIAL
Molino para carne Bscula Tinas de plstico Palas de madera Cuchillos Prensa para galletas Moldes
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JERKY
Es un producto elaborado por los indios americanos quienes simplemente separaban tiras delgadas de carne de los animales de caza y la secaban lentamente al sol o al viento sobre fogatas. Esta ha evolucionado a un proceso donde la carne es marinada, opcional, ahumada y secada. El jerky reestructurado se elabora a partir de carne molida, nitrificada, condimentada con pimienta, ajo, azcar, sal y glucosa y extruida formateada en tiras delgadas que son posteriormente congeladas y secadas aproximadamente 12 horas a 150 F.
Cuadro 12. FORMULACIN PROPUESTA

Cantidad
%
Ingredientes Carne magra molida de res Ajo Pimienta blanca Sal Azcar Glucosa Cura premier Sazonador para carne Salsa inglesa Salsa de soya Acido ctrico vinagre Salsa picante TOTAL % PROCEDIMIENTO
97.40 0.19 0.19 0.97 0.48 0.48 0.29 0.08 ml 0.08 ml 0.08 ml Opcional Opcional 100
1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homognea. Pesar. 2. Colocar la masa en una prensa de galletas en una manga pastelera con dulla y extruir la pasta en lminas delgadas en una charola engrasada. 3. Colocar en el secador a una temperatura de 60 - 65 C hasta lograr una textura firme y flexible. Guardar en bolsas de celofn. Pesar.
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Fig. 9
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE JERKY
Recepcin de materia prima
Moler la carne
Pesar carne e ingredientes
Mezclar la carne con ingredientes
Extruir la pasta en lminas delgadas
Secado en horno a
T 60-65C
Empacado / venta
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CROQUETAS DE CERDO Cuadro 13. FORMULACIN PROPUESTA Ingredientes Cantidad

%
Recorte de cerdo 39.2 Agua 34.76 Harina de trigo 22.78 Sal 1.52 Cebolla en polvo 0.842 Ajo en polvo 0.467 Pimienta negra molida 0.064 Glutamato de sodio 0.161 Nuez moscada 0.350 Sal de cura 0.3 Pan molido Variable TOTAL % 100.444 Mezcla para cobertura de croqueta Harina de trigo 12.5 % Agua 86.5 % Protena de soya 1%
PROCEDIMIENTO
1. Moler la carne en placa de 4 mm 2. Colocar la carne molida, el agua, la sal y la cura en una olla y cocer hasta la evaporacin casi completa del agua. Agregar el resto de los ingredientes excepto el pan molido y cocinar hasta formar una masa que se despegue de la olla. 3. Vaciar la masa en charolas para su enfriado a temperatura ambiente y colocarla en la embutidora con embudo de 2 cm, para darles una forma cilndrica y cortar en piezas de 9 cm de largo. 4. Sumergir las piezas en la mezcla para cobertura y revolcar en el pan molido. 5. Envasar en bolsas de polietileno.
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CROQUETAS DE POLLO
Cuadro 14. FORMULACIN PROPUESTA Cantidad
Ingredientes
Carne de pollo cocida y deshuesada 1 kg Mezcla para croquetas 500 gr Agua 0.3 lt Carragenina 20 gr Ingredientes para mezcla de croquetas: Consom de pollo 3.6 % Fcula de maz 19.5 % Leche en polvo 19.5 % Cebolla 0.3 % Sal 3.9 % Cilantro 0.3 % Comino 0.1 % Ajo 0.1 % Pan molido 50 % Ingredientes para empanizado Clara de huevo y pan molido PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR CROQUETAS DE POLLO
1. Incorporar todos los ingredientes de la mezcla de croquetas 2. En una olla colocar la mezcla con el agua y la carne de pollo. Batir hasta lograr una mezcla suave y libre de grumos. 3. Calentar hasta que la mezcla espese (aprox. 65C). 4. Enfriar la masa y formar las croquetas. 5. Envasado.
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PRODUCTO TIPO HAMBURGUESA
Estos productos se elaboran con carne y tejidos grasos y mezclados con sal, aromatizantes, cebolla fresca o deshidratada, especias y antioxidantes para alargar su vida de
almacenamiento. Se emplean a menudo protenas extendidas de soya (PES)hidratadas en agua (70C durante 35 a 40 minutos) en una proporcin de PES/agua de 1:1, 1:2 1:3.
Las materias primas son carnes de calidad media, refrigeradas y los recortes grasos. Pueden elaborarse con carne de res, oveja, cerdo con mezclas de las mismas en distintas proporciones. Estos productos pueden contener de 10 a 25 % de grasa, y pueden
incorporarse PES hasta en un 30%. Cuadro 15

Ingredientes Res %
FORMULACION
Res y cerdo % Cerdo %
Carne magra de res Grasa de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal PES: agua (1:1) Pan molido Sal Cebolla Condimentos (al gusto)
53 10
30 2.5 2 2 0.5
25 5 40 10 15.5 2 2 0.5
65 20 10 0.5 2 2 0.5
PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIN
1. La carne se pasa por una placa de 5 mm, la grasa en placa de 3 mm y la PES hidratada por placa de 3 mm. 2. Despus de picados los componentes se mezclan con los aditivos y condimentos hasta lograr una masa homognea y, posteriormente, formar las hamburguesas. 3. Despus de congelar se colocan en bolsas de plstico o en cajas de cartn y se almacenan inmediatamente.
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El producto se almacena a 20C, lo que le da una vida til de 90 das y pueden cocinarse a la parrilla, fritos o a la plancha sin la necesidad de descongelarlos. CUESTIONARIO
1. Discuta la importancia de la elaboracin de carnes reestructuradas y sus ventajas. 2. Cules son los principales ingredientes en la elaboracin de estos productos? 3. Describa el proceso de otra carne reestructurada.
BIBLIOGRAFIA
Bechtel ,P.J. (1986). Muscle as Food. Ed. Academic Press, Inc. U.S.A. Manev, G. (1983). La carne y su Elaboracin, Editorial Cientfico-Tcnica. Cuba. Prndl O., Fischer A., Schmidhofer T., Sinell H.J., (1994). Tecnologa e Higiene de la Carne. Editorial Acribia, Zaragoza. Espaa.
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ANEXOS
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I. DETERMINACIONES FISICOQUMICAS DE LA CARNE
DETERMINACIN DE pH, HUMEDAD Y ACIDEZ,
INTRODUCCIN
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmortem del animal y el tiempo de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
Al tener un pH alto es ms fcil que se contamine bacteriolgicamente. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y esta a su vez depende del pH, de la concentracin de protenas hidrofilicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO3, etc.). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras a un punto lejano de estos provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una baja en la CRA.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor, excepto de productos conservados por adicin de cido o produccin de este por bacterias lcticas, siendo generalmente los productos crnicos de baja acidez. El anlisis de estos factores es muy importante, ya que estn relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos crnicos.
DETERMINACIN DE pH
PROCEDIMIENTO 1. Pesar 10 g de muestra 2. Aadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
54
3. Estandarizar el pH en el potenciometro con buffer de fosfatos con pH = 6.0. 4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. 5. Despus de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
DETERMINACIN DE HUMEDAD
1. Pesar 10 g exactos de carne molida. 2. Extender la muestra en la base de una caja de petri. 3. Secar en un horno a 100 C durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos. 4. Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja de petri en un desecador. 5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si esta se va a utilizar para determinacin de grasa, conservarla en desecador hasta que sea usada.
DETERMINACIN DE ACIDEZ (como cido lctico)
1. Pesar 10 g de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml de agua destilada. 2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada. 3. Tomar 25 ml de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml de agua destilada. 4. Titular con NaOH 0.01N, usando fenolftaleina como indicador. Esta determinacin debe hacerse por triplicado. 5. Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada. 6. Informar como porcentaje de cido lctico. V(NaOH) x N (NaOH) x Meg (ac. lctico) x f
% ac. lctico =
Peso de la muestra f= factor de disolucin
x 100
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DETERMINACIN DE AGUA LIBRE
PROCEDIMIENTO
1. Pesar aproximadamente 0.5 g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm. colocar tres hojas de papel filtro Whatman numero 1 a cada lado del papel aluminio. 2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa. 3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de humedad. 4. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo entre el total de humedad determinada por el mtodo de secado en el horno.
MATERIAL Y EQUIPO Balanza granataria Horno de desecacin Desecador Potenciometro Molino de carne o mortero Licuadora Cajas petri Probeta de 100 ml Vaso de precipitados de 250 ml Solucin buffer de fosfatos (pH = 6) Manta de cielo Matraz volumtrico de 250 ml Bureta Soporte universal Matraces Erlenmeyer de 150 ml Embudo de cristal Hidrxido de sodio 0.01 N Fenolftaleina Aceite vegetal Centrifuga Prensa de queso Tubos de centrifuga (4) Cuchillos Pipeta de 10 ml Piseta Varilla de vidrio Papel filtro Whatman 1 Papel de aluminio Bao Mara Solucin de NaCl 1 M Solucin de NaCl 0.6 M
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II. EJEMPLO DE PLANEACIN DE ACTIVIDADES, TIEMPO, CANTIDAD

DE INSUMOS, OPERARIOS Y CLCULO DE COSTOS DE PRODUCCIN DE CRNICOS Cuadro 1. ELABORACIN DE JAMN COCIDO 2 OPERARIOS: EN 182 MINUTOS. TIEMPO UTILIZADO EN MINUTOS COSTOS CANTIDAD DE MANO DE PRECIO INSUMOS
OBRA
ACTIVIDAD
TOTAL
UNITARIO DE INSUMOS
1. Deshuesado
recortado. 2. Preparacin salmuera y curado. 3. Forjado y Moldeo 4. Cocido
Pernil 12.000 kg Sales y condimentos
$ 38.00
$ 456.00
25.20 $ 14.17 14.17 100.00 2.40 3.00 3.60
40
Stokinettes 0.030 Kg Gas 1.500 kg
132 5. Empacado Fundas 3 pzas.
46.75 1.80
46.75 5.40
Detergente 0.300 kg 10 182 min. 3.54 $ 64.46
16.00
4.80 3.54 $ 562.46
Rendimiento Produccin Precio de venta Total : precio de venta Menos: costo directo de produccin Utilidad neta
= 85 % = 10.200 kg = $ 65.00 kg = = =
$ 663.00 - 562.46 $ 100.54

57
III.
FORMULACIONES
BUTIFARRA COCIDA
La
butifarra es un embutido
que puede ser elaborado crudo, escaldado o cocido,
dependiendo del tipo que se elabore, se utiliza carne, grasa, especias, sal, y en algunos casos sangre o vsceras del cerdo. Este producto es muy comn en Espaa y
probablemente tuvo su origen en Catalua, donde se elaboran butifarras blancas, negras o estilo cataln. Para la elaboracin de la butifarra se requiere carne fresca. Se hace un picado fino, se amasa la pasta y se le agregan sal, pimienta y las dems especias. Enseguida se embuten en las tripas y se dividen en butifarras de 15 cm aproximadamente. Se unen los extremos dndole la forma de herradura caracterstica.
Cuadro 2. FORMULACIN PARA BUTIFARRA
Ingredientes Recorte de cerdo Sal Pimienta Sal de cura Sal de ajo Laurel Clavo Ajo fresco Cebolla fresca Pimienta gorda
Cantidad gr 1000 g 20 g 3g 1.5 g 1.5 g 5 g/l 1 g/l 5 g/l 10 g/l 2 g/l
PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR BUTIFARRA
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1. Moler la carne en la cutter. 2. Se aade a la mezcla un diente de ajo, media cebolla, sal comn, sal de cura y los dems ingredientes. 3. Se embute en la tripa natural o artificial 4. Escaldar en agua a temperatura de ebullicin donde contiene laurel, mejorana, tomillo, cebolla, pimienta y clavo; durante 20 minutos, o hasta cuando el centro de la pieza alcance los 65 C. 5. Se saca y se deja secar a temperatura ambiente.
Fig. 1
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR BUTIFARRA
Recepcin de materia prima Trocead o Molido Adicin de sales Adicin de ingredientes
Mezclad o Embutid o Escalde Agua con laurel, tomillo, mejorana, pimienta, clavo y ajo, a 90C
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CARPACCIO
INGREDIENTES: Lomo de cerdo congelado 250 gr
Anchoas desaladas, fileteadas, lavadas y secadas. Alcaparras Cebolla picada Mostaza de dijn 1gr 1 gr 1 gr
Pepinillos picados 1 gr
Para 100 gr
Preparacin de vinagreta para el carpacio Para unos 15 cl (150 ml) de vinagreta
Sal Pimienta recin molida Vinagre de vino Aceite de oliva
5 gr 2 gr 10 ml 100 ml
POLLO
EN
ESCABECHE
INGREDIENTES: 300 g de carne deshuesada de pollo 300 g de verdura (zanahorias, chiles jalapeos, coliflor, brocoli, etc.) 160 ml de vinagre 340 ml de agua 10 g de sal 8 g de especias (hierbas de olor, pimienta gorda, clavos, canela, organo, mostaza, entre otros) 30 g de cebolla fresca
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10 g de ajo fresco 30 ml de aceite vegetal.
PROCEDIMIENTO
1. Picar las verduras y el pollo y cocerlos hasta suavizacin en agua a 80C. 2. Colocar las especias y la sal en los 340 ml de agua y calentar hasta formar una infusin. Retirar del fuego y adicionar el vinagre. 3. Acitronar la cebolla y los ajos en el aceite y reservar. 4. Llenar los frascos, colocando capas alternadas de verdura y pollo. Finalmente colocar una cucharada del aceite dejando un espacio libre de 5 mm. 5. Cerrar perfectamente los frascos y esterilizar en bao Mara a 93C. Consultar con el profesor el tiempo de esterilizacin. 6. Enfriar en agua hasta alcanzar temperatura ambiente.
Fig. 2 DIAGRAMA DE FLUJO
PARA ELABORAR POLLO EN ESCABECHE
Mezcla de pollo y verduras
10 ml aceite/fco.
60 % del total
Cebolla y ajos Acitronados y aceite de fritura 5% de mezcla de pollo y verduras.
Llenado de frascos
40 % del total
Vinagre aromatizado al 40%

2.5 % de sal, 2 % especias (tomillo, mejorana, laurel, pimienta gorda, clavo, canela, organo, mostaza, etc. Ebullicin 5 min.
Colocar en capas: 1. Zanahorias y ajos, 2. Mezcla de pollo y verduras, 3. Cebolla, 4. Aceite.
Frasco 315 ml 20 min. a 93C
Esterilizacin de frascos
Choque trmico
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LONGANIZA BLANCA
La longaniza blanca morcilla blanca es elaborada con partes no muy comerciales del cerdo como por ejemplo el corazn, hgado, cabeza (partida por la mitad), todas molidas.
Condimentos por cada kilo de carne:
1Cebolla picada 3 gr en polvo. 25 gr de sal 1 gr de ajo 1 gr de pimienta roja perejil al gusto
PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIN
1. Molido: se debe moler en la cutter las partes a utilizar como el corazn, hgado, cabeza. 2. Mezclado: incorporar a la masa crnica los ingredientes mencionados. 3. Embutido: vaciar la masa crnica en el molino con embudo y se procede a embutir en tripa natural o funda de celulosa. 4. Atado : el atado se hace cada 10 15 cm de longitud. 5. Escalde: sumergir la longaniza en agua hirviendo hasta alcanzar los 60C en el interior del producto hasta obtener el color caracterstico. 6. Refrigerado : mantener en fro consumir inmediatamente.
CHORIZO DE TOLUCA
El chorizo de Toluca es reconocido desde hace 3 siglos, se hace con carne de cerdo tierna, limpia completamente, libre de tendones y pellejos. Si no se limpia bien al momento de cocinar el chorizo, la carne queda dura y resulta muy indigesta.
62
INGREDIENTES : 1 kilo de carne de cerdo de primera, sin grasa, pellejos o tendones. 250 gr de grasa papada de cerdo. 10 gr de chile ancho. 4.5 gr de chile pasilla. 2 g de semilla molida. 1 gr de clavo. 2 g de pimienta negra. 2 gr de organo. 0.5 gr de comino en polvo. 2 gr de ajo. 10 gr de paprika. 10 de sal 40 ml de vinagre de manzana. 25 ml de vino blanco (vodka). 2 gr de cura premier. 2 piezas de tripa natural o de celulosa.
CHORIZO ZAMORANO
Esta hecho con una mezcla de carne de cerdo, carne de res y de carnero. Adema lleva jengibre, clavos y cominos.
INGREDIENTES: 400 g de pulpa de cerdo limpia. 300 g de pulpa de res 150 g de carnero 150 g de grasa 25 g de sal 9 g de chile ancho 20 g de pimiento dulce 20 g de cebolla 2 g de pimienta negra 9 g de ajo 8 g de comino 2 g de cilantro 2 g de raz de jengibre. 4 g de nuez moscada 4 g de organo 2 g de sal de cura
40 ml de vino blanco
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LONGANIZA DE VALLADOLID
INGREDIENTES: 750 gr de pulpa de cerdo 250 gr de grasa o papada 100 gr de achote (pasta). 6 gr de pimienta gorda. 4 gr de pimienta negra. 0.5 gr de clavo. 8 gr de sal. 40 ml de vino blanco fuerte. 1 cebolla roja picada. 12 gr de ajo. 2 pzas, de tripa natural o de celulosa.
SALAMI TIPO ITALIANO
INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo. 250 gr de tocino dorsal. 24 gr de sal. 2 gr de sal de cura. 2 gr de azcar. 4 gr de pimienta molida. 8 g r de nuez moscada molida. 8 gr de ajo. 50-60 ml de jerez seco.
SALAMI TIPO HUNGARO.
INGREDIENTES: 750 gr de carne de res o cerdo. 250 gr de tocino salado. 44 gr de sal 6 gr de sal de cura. 4 gr de azcar. 4 gr de pimienta molida. 2 gr de pimienta molida diluida en ron blanco. 8 gr de ajo. 50 ml de ron blanco
SALCHICHA FRESCA AL ESTILO TOLOUSE
Esta es una salchicha fresca al estilo suroeste de Francia.

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INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo sin grasa. 250 gr de grasa 16 gr de sal 2 gr de pimienta blanca molida. 4 gr de nuez moscada en polvo. 2 pzas, de tripas naturales o artificiales.
SALCHICHA AL COMINO.
Esta salchicha tiene acentuado sabor a comino que es la especia dominante.
INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo. 500 gr de carne de ternera. 250 gr de grasa o papada. 10 gr de sal. 2 gr de sal de cura. 4 gr de ajo. 4 gr de pimienta negra. 8 gr de pimentn. 50 gr de comino. Tripa naturales o artificiales.
BUDIN BLANCO O SALCHICHA DE POLLO.
Son preparados con la carne blanca de pollo, el pavo y en ocasiones conejo, junto con un poco de grasa de cerdo, cebollas, huevo y arroz.
INGREDIENTES: 500 gr de pechuga d pollo.

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500 gr de grasa. 4 gr sal. 4gr de pimienta molida. 4 gr de jengibre, clavo, nuez moscada y canela molida. 3 tazas de cebolla picada de taza de migajones de pan remojados. 3 huevos. Tripas naturales o artificiales.
SALCHICHA FRESCA AL AJO
INGREDIENTES: 750 gr de pulpa de cerdo 250 gr de grasa o unto de la papada del puerco 4 cucharadas cafeteras de sal 1 cucharada cafetera de pimienta blanca molida 1 cucharada cafetera de nuez moscada en polvo cuchara cafetera de sal nitro 15 dientes de ajo picado
MATERIALES Y EQUIPO
molino para carnes tabla para picar cuchillo palas de madera tinas de plstico balanza hilo
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PROCEDIMIENTO
1. se corta la carne y la grasa 2. se muele la carne y la grasa 3. se muelen las especias 4. se pica el ajo finamente 5. se mezcla la carne y la grasa con las especias, la sal y el ajo 6. se mete la mezcla en la tripa y se anuda 7. se hacen tramos de unos 12 cm y se anudan 8. se conserva en el refrigerador cubierta por un plstico.
CURADO Y AHUMADO DE COSTILLAS, LOMOS Y TOCINO
En esta practica podremos realizar el ahumado de lomo y tocino de cerdo.
Condimentos por cada kilo de carne:
30 gr de sal 1 gr de pimienta negra 1 gr de pimienta roja pimentn molido 1 nuez moscada por cada 20 kilos de carne. PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIN
1. Golpetear para que el condimento penetre mejor. 2. Distribuir el condimento por la superficie y masajear la carne hasta que tenga un aspecto espumoso. 3. Reposar por 12 horas. 4. Volver a aplicar el resto del condimento por los dos lados. 5. Las costillas y lomos deben ser cubiertos con papel encerado para evitar la resecacin superficial.
67
6. Colocar en ganchos ahumador.
para ser ahumados a temperatura de 75C en el interior del
Las piezas y lomos deben ser ahumados por 2 horas.
JAMN CON EXTENSORES
1. Preparacin de la salmuera: disolver los ingredientes en agua, evitando la formacin de cristales (Hamine) y de grnulos (carragenina y aislado de soya). 2. Limpieza de los perniles: se elimina el exceso de grasa y el tejido conectivo y se trocea la carne en piezas de 400 gr 3. Mezclado: mezclar la carne y la salmuera en la cutter por 1-2 minutos hasta lograr homogeneizacin. 4. Reposo: se deja reposar por espacio de 24 horas en refrigeracin. 5. Moldeado: llenar en malla de estoquinete y moldear evitando presencia de burbujas de aire. 6. Cocimiento: se realiza a 80C hasta alcanzar los 60 65C al centro de la pieza. 7. Enfriamiento: se deja enfriar por 24 horas.
8. Desmoldado y empacado: mantener en refrigeracin.

Cuadro 3 FORMULACION Ingredientes Pernil de cerdo deshuesado y limpio Hamine Cura premier Sal Azcar Condimento para jamn Carragenina Aislado de soya Ascorbato de potasio Sorbato de potasio Agua Hielo Sabor humo Cantidad % 82.10 1.47 1.47 2.05 1.23 0.82 0.82 9.85 0.15 0.0046 0.6 lt 0.3 lt 2 ml
68
TOTAL % IV. TRIPAS
100.000
Son envoltorios cilndricos especiales empleados para la proteccin de los embutidos y diversos productos crnicos. La funcin de las tripas es de dar forma a los embutidos ya que son productos picados; mantener su integridad durante su proceso protegerlos del ambiente. Las tripas pueden ser naturales o artificiales. ulterior y
TRIPAS NATURALES
Las tripas naturales se obtienen del tracto gastroentrico de los animales de sacrificio, por ejemplo, cerdo, vacunos, ovejas. Las tripas se dividen por su grosor en 2 partes: tripa fina o intestino delgado y tripa gruesa o intestino grueso. Las tripas finas se dividen en tres tramos: duodeno, yeyuno e leon. Las tripas gruesas se dividen en: ciego, colon y recto. Las tripas se clasifican por su dimetro en estrechas, medias y anchas (ver cuadro). Cuadro 4
DIAMETRO DEL INTESTINO DELGADO
Dimetro (mm)
Especie animal Oveja Cerdo Vaca Estrecho 16-28 30-34 34-37 Medio 20-22 35-38 40-43 Ancho 22-24 38-40 43-46
Tratamiento y almacenaje. Despus de la evisceracin los intestinos se vacan y se lavan. Los intestinos delgados como de cerdo, oveja y cabra se rascan, sin romperlos, para eliminar la capa externa (serosa) y la interna (mucosa), conservando la capa muscular elstica. Este mismo mtodo se aplica al intestino grueso. Ya rascados, lavados y
escurridos se salan con sal comn (mtodo seco) una solucin saturada de sal (salado hmedo); se almacenan en recipientes bien cerrados en un lugar oscuro y en condiciones de fro. Si los intestinos se almacenaran por mas de tres meses deben salarse y aplicar 0.2% de antioxidante.
69
Aplicacin. Antes de su uso deben lavarse en su interior con agua corriente. Despus se introducen en agua fra para que puedan recuperar su elasticidad (intestino delgado 10-20 minutos y grueso 30-60 minutos) y se dejan escurrir en poco tiempo.
TRIPAS ARTIFICIALES Por las grandes necesidades de envolturas para la industria chacinera se emplea tripas artificiales para as poder cubrir las necesidades de la misma y tambin para mejorar la higiene de la produccin y aumentar la productividad del trabajo. Algunas de sus ventajas son las siguientes: una forma cilndrica uniforme, dimetros diversos, fuerza tensil adecuada, resistencia al deterioro, facilidad de empleo, tamaos diversos y escasa carga microbiana.
Tripas de celulosa. Se preparan a partir de borra de algodn, presentan gran resistencia y son permeables al humo cuando estn hmedas. Las tripas de celulosa no son comestibles y deben eliminarse antes de consumir el embutido.
Tripas de colgeno comestibles y no comestibles. Son tripas elaboradas a partir de protena animal y colgeno extrado de pieles y cueros de animales sacrificados. Presentan algunas ventajas como son: resistencia, uniformidad y retractibilidad. Las tripas comestibles se emplean mucho en embutidos frescos. En general, estas clases de tripa se utilizan para la produccin de todos los tipos de embutidos.
Tripas de
celofn. Son fabricadas con celulosa, conocida como tripa fibrosa y son
destinadas a la produccin de embutidos cocinados, ahumados, etc.
Tripas de papel. Se producen de fibras de papel imbibidas en una materia de pegamento y fijada con formaldehdo. Son resistentes y utilizadas, principalmente, para embutidos cocinados y ahumados. Sus caractersticas permiten una coloracin adecuada al producto.
Tripas y bolsas sintticas. Se producen de poliamidas y son temperaturas de cocinado, hasta
resistentes a altas
120C. Impermeables al humo y a la humedad, no

70
permiten la salida de grasa agua de la masa crnica. El embutido no pierde su aroma durante el cocinado. Son utilizadas en productos sin ahumar, como embutidos de hgado y otros que se procesan en agua caliente.
Cuadro 5
TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES PARA EMBUTIDOS ESCALDADOS Y COCIDOS
Regin Tratamiento/presentacin Caractersticas Intestino delgado Sin volver del revs, sin Calibre estrecho, (duodenum, mucosa, sin capa muscular. incurvado, pared jejunum, ileum). fina y transparente. Oveja Intestino delgado Sin volver del revs, sin mucosa, sin capa muscular Calibre delgado, (slo submucosa). incurvado, pared delgada y transparente. TRIPAS ARTIFICIALES Materia prima Denominacin Propiedades especiales Caractersticas bsica Tripa de Celulosa Lisa por ambas caras, Buena celofn transformada en transparente, brillante, permeabilidad al celofn (hidrato consistente, rgida. vapor de agua y de celulosa). escasa a los gases, dilatable. Poliamida, Tripa de polister, Lisa por dentro y fuera; Escasa plstico polietileno, delgada; con frecuencia permeabilidad al polipropileno, coloreada. vapor de agua y CPV-mezcla gases, encogible, polimerizados. impermeable para el agua y la grasa, el humo no se adhiere.
Especie Cerdo
Empleo Embutido de chorizo.
Embutido de salchichas.
Empleo Embutidos de salchichas y chorizos.
Embutidos escaldados de grueso calibre.
71
V. ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CRNICA
Aditivo alimenticio: es una sustancia
aadida intencionalmente a un alimento,
generalmente en pequeas cantidades, con la finalidad de impartir cierta(s) caracterstica (s) que mejoren o modifiquen sus propiedades de apariencia, sabor, textura o
conservacin.
TIPOS DE ADITIVOS
Conservadores Antioxidantes Secuestrantes Estabilizantes Texturizantes Surfactantes Saborisantes Colorantes Varios.
REQUISITOS PARA EL USO DE ADITIVOS EN ALIMENTOS
Que cumplan una funcin til. Que no se usen con el fin de engaar o enmascarar prcticas inadecuadas. Que no afecten sensiblemente su valor nutricional. Que no sustituyan buenas prcticas de manufactura. Que sean detectables por mtodos analticos.
VENTAJAS DEL USO DE ADITIVOS
Mayor estabilidad del alimento.

72
Mayor atractivo para el consumidor. Mas riqueza y variedad de sabor. Optimizacin de procesos. Disminucin de mermas y costos de operacin. Prevencin de enfermedades de origen alimenticio. Conservacin y/o uniformidad de la calidad.
TIPOS DE ADITIVOS CRNICOS
SAL Indispensable en cualquier producto crnico.
FUNCIONES: 1. Sabor salado caracterstico y nico. 2. Potenciador universal de otros sabores. 3. Bacterioesttico. 4. Extraccin de protena ligante. 5. Vehculo de otros ingredientes.
Uso recomendado: 1.5 a 2.5% del peso de la frmula crnica.
AZCARES Carbohidratos que confieren sabor dulce. Poder edulcorante de algunos azucares: Sacarosa 100 Dextrosa 60 75 Maltodextrinas 30 60 Lactosa Sorbitol 27 15 40.
73
FUNCIONES: 1. Edulcorantes 2. Balanceadores de sabor 3. Promotores del color 4. Accin reductora en curacin 5. Mejoran textura.
Uso recomendado: 0.5 a 2.0 % del peso de la frmula crnica.
NITRITOS Y NITRATOS Indispensables por ser los agentes curantes de la carne: nitritos/nitratos de sodio y de potasio.
FUNCIONES: 1. Desarrollar el color rosado de la carne 2. Contribuyen al perfil de sabor 3. Actan como antioxidantes secundarios 4. Inhiben crecimiento de clostridium botulinum. Uso recomendado: 50 a 200 ppm del peso de la formula de la carne (NOM: 156 ppm).
FOSFATOS
Indispensables por su gran funcionalidad. Tipos mas utilizados:
Nombre
pH (1% sol.)
Nivel (%)
Tripolifosfato de Na Hexametafosfato de Na Pirofosfato tetrasodico Pirofosfato cido de sodio
9.8 6.9 10.2 4.2
0.4 - 0.5 < 0.5 0.15 0.4 < 0.5

74
FUNCIONES: 1. Al elevar el ph mejoran la CRA. 2. Solubilizan protenas hacindolas ms funcionales. 3. Estabilizan la emulsin. 4. Tienen actividad antioxidante. 5. Estabilizan el color.
Uso recomendado: < 0.5 % del peso de la formula.
ANTIOXIDANTES Existen dos tipos: a) Aceleradores de curacin mediante la accin reductora sobre la metamioglobina y los nitritos: Ascorbato y Eritorbato de sodio.
FUNCIONES: 1. Desarrollo ms rpido de color rosa. 2. Conserva el color del producto ms tiempo. Uso recomendado: 0.02 0.1 % del peso de la carne en la frmula.
b) Retardadores de acidez oxidativa de grasas: derivados fenlicos (butilhidroxianisol, BHA; butilhidroxitolueno, BHT y; butilhidroxiquinona, TBHQ).
FUNCIONES: 1. Inhiben la autoxidacin de cidos grasos insaturados evitando olores y sabores ofensivos.
Uso recomendado: 0.01 % en relacin con el contenido de grasa en la frmula.
75
CONDIMENTOS Imparten una base de sabor.
TIPOS: a) Hierbas culinarias diversas. b) Especias: picantes, aromticas, fenlicas y colorantes.
FUNCIONES: 1. Saborizantes, aromatizantes, colorantes, antioxidantes y bacteriostticas.
Uso recomendado: 0.5 % de la frmula final.
EXTRACTOS NATURALES
Permiten estandarizar propiedades sensoriales, son inocuos, econmicos y verstiles.
TIPOS: Oleorresinas (extraccin directa por solvente) Aceites esenciales (destilacin de aromticos)
FUNCIONES: 1. Dan sabor y color caractersticos. 2. Algunos con efecto bacterioesttico
Uso recomendado: hasta 0.05 % del peso de la frmula crnica.
POTENCIADORES DE SABOR
Acentan sabores deseados.
76
TIPOS Y USO RECOMENDADO: Glutamato monosdico Inosinato disdico Guanilato disdico Protena vegetal hidrolizada 1.5 % 0.5 % 0.05 % 0.5 %
FUNCIONES: 1. Realza la intensidad de percepcin de un sabor al sensibilizar las papilas gustativas de la lengua. 2. Contrarresta el efecto inspido de los ligadores.
HUMO LQUIDO
Proviene de la combustin, condensacin y destilacin de humo gaseoso de maderas naturales. Componentes: ac. orgnicos, fenoles, carbonilos cetonas y aldehdos.
FUNCIONES: 1. Proporciona sabor ahumado caracterstico. 2. Simplifica procesos y uniformiza calidad. 3. Efecto bacterioesttico 4. Elimina la toxidad del ahumado natural.
Uso recomendado: hasta 0.4 % de la frmula final.
COLORANTES
Colaboran con una apariencia visual ms atractiva.
77
TIPOS: a) Naturales: rojo cochinilla, paprika, achiote, betacaroteno, color caramelo, crcuma, azafrn, etc. b) Artificiales: prohibidos en productos crnicos.
FUNCIONES: 1. Proporcionar color caracterstico con uniformidad, estabilidad y bajo costo.
Uso recomendado: variable.
EXTENSORES
Tienen una gran capacidad de retener agua y de formar geles con estructura similar al gel crnico.
FUNCIONES: 1. Proporcionar o incrementar rendimiento y ayudar a la textura de un producto crnico. 2. Ligar agua y coadyuvante de emulsin de grasas.
EXISTEN DIFERENTES TIPOS:
a) Almidones: se disuelven en fro y al calentar se hinchan, gelifican e incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla crnica. Uso recomendado: mximo 10% solos o mezclados (trigo, papa, tapioca, maz, etc.) b) Gomas: se disuelven en fro y al calentarse forman incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla crnica. Uso recomendado: mximo 1.5 % solas o mezcladas (carragenina, agar, guar, karaya, etc.) c) Protenas: actan igual que gomas y almidones pero con un alto aporte nutricional. una red tridimensional e
Uso recomendado: 2 a 3.5 % (protena aislada de soya y caseinatos.)
78

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Colocar las piezas en el ahumador durante 30 min. refrigeracin.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL CURADO Y AHUMADO DE POLLOS

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INGREDIENTES: Kg de pulpa de cerdo o res. Sal comn.

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Fig. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CECINA

6. Con aceite vegetal o manteca. 7. Las piezas (sabanas) se doblan.

8. En cajas de madera o plstico, en un ambiente fresco fro.

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un embutido crudo, identificando los factores que intervienen en su

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2.1 CHORIZOS Y LONGANIZAS

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60mL 2 8(1 cucharada)

2 16 100 ml 1 3 50 (1 manojo) 50 (1 manojo) 120 (2 piezas) 5 ml T. de cerdo 1530 2 1 5

Tripa de cerdo 968.25

Tripa de cerdo 1456

Tripa de cerdo 588.25

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE CHORIZOS

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Fig. 3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CHORIZOS

Placa 6 mm, Cuchillas filosas

Eliminar aire en pasta y producto

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2.2 SALAMI FERMENTADO Y MADURADO

Aplicar la fermentacin cida y el secado en la conservacin de carne.

Molino par carne Bscula

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750 250 30 4 3 2 1 0.5 40 mL 1 pieza 1040.5

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE SALAMI

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Fig. 4 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SALAMI FERMENTADO

Moler la carne y la grasa

Previamente refrigeradas congeladas placa 6 mm, cuchilla f

Mezclar ingredientes y fermento

Condiciones muy higinicas

Tripa de cerdo funda de celulosa, Eliminar aire

T = 12 a 14 C, Disminucin de HR hasta 50 60%,pH < 5.0

24 hrs, pH<5.5, T mesfila 3237C, HR = 9095 %

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3. PRODUCTOS CRNICOS EMULSIONADOS

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FORMULACIN PARA SALCHICHAS Extendida con protena aislada de soya %

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PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE SALCHICHAS

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PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE SALCHICHA

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Fig. 5 DIAGRAMA DE FLUJO PARA SALCHICHA

Recepcin de materia prima Refrigerado

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Cuadro 5. FORMULACIN PARA MORTADELA

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE MORTADELA.