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PESQUERA DIAMANTE S.A.

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PESQUERA DIAMANTE S.A. I. DATOS DE LA EMPRESA: Direccin: Prolongacin Centenario 1956 Callao Razn Social: Pesquera Diamante S.A. II. PLANTAS A NIVEL NACIONAL Samanco Supe Chancay Callao Pisco Mollendo Ilo

III. PRODUCTOS Presentan dos tipos de harina de pescado segn sea el tipo de secado: Stream Dried o Flame Dried, siendo el primero de una mejor calidad debido al uso de vapor de agua en vez de aire caliente con gas natural. Adems procesan aceite crudo y aceite pama, el primero de mejor calidad debido a su mayor concentracin de aceites. Por ultimo procesan concentrado proteico de solubles, que lo dirigen principalmente para los langostinos. III. VEDA Es la etapa en la cual el estado prohbe la pesca de anchoveta pues todava estan tiernas. Este periodo es: veda corta ( Febrero y Marzo) y una veda larga (Agosto, Setiembre y Octubre).

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IV. PROCESO PRODUCTIVO 1. HARINA DE PESCADO 1. 1. Faena de Pesca La empresa cuenta con barcos cargados de los implementos de equipos para detectar los cardmenes en el mar. El equipo detecta una mancha de cardumen, el patrn comunica a los tripulantes, soltando un barco pequeo, los cuales sueltan redes cercando a los cardmenes, se van formando bolsas al momento de cercarlos. Se recogen las redes en forma ordenada, dejando un rato en la superficie para escurrir el agua de los peces.
Embarcacin

1. 2. Transporte de pescado Mediante un succionador al vaco se lleva el pescado de la bolsa hacia la bodega de la embarcacin. A 500 metros de la planta esta la chata (estacin flotante) donde mediante bombas se absorbe el pescado de la bodega hacia la embarcacin. De la chata hacia la planta se transporta mediante bombas centrifugas y bombas al vaco, estas ultimas utilizan menor cantidad de agua en relacin con pescado en la proporcin de 7 a 1 (siete de pescado uno de agua), mientras que las centrifugas en la proporcin de 2 a 1. El transporte de las chatas a la planta se realiza medio de mediante transporte dos al tuberas agua. Al submarinas celestes utilizando como momento del transporte, el pescado va perdiendo slidos y sangre que son

PESQUERA DIAMANTE S.A. limpieza. 1. 3. Descarga, Filtracin y Pesado El pescado proveniente de la chata es descargado en los desaguadores rotatorios (tipo coladores) donde se escurre el agua de mar, la cual posee agua ms sangre ms slidos y grasa, el pescado es transportado mediante un elevador el cual lleva al pescado para ser pesado en una balanza electrnica

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transportados junto con el agua, siendo esta tratada posteriormente para su

Desaguadores Rotatorios

mediante un inspector SGS que controla las 24 horas. La balanza tiene capacidad de 1.5 TM, luego cae en pozas de un total de capacidad de 2000 TM. Se cuenta con 2000 TM de almacenamiento, 2 pozas de 600 TM y 2 de 400 TM 1. 4. Coccin De las pozas mediante tornillos sin fin y un elevador de cangilones de cajas, el pescado es transportado hacia los cocinadores donde pasan por coccin con vapor mixto, vapor directo e indirecto, a travs de chaquetas por un lapso de 20 minutos aproximadamente a una temperatura de 100 C. Se cuenta con tres cocinas continuas las cuales tienen capacidades de 40, 20 y 30 toneladas respectivamente. Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar (detener la actividad microbiolgica), coagular las protenas (adherencia en el pescado y liberar los lpidos retenidos intramuscular e intermuscularmente en la materia prima. 1. 5. Prensado Antes de pasar por el prensado, el pescado pasa por un pre-desaguado o prestrainer para evacuar el lquido que presenta, es como un preescurrido para prepararlo para el prensado. Se cuenta con tres prensas de doble tornillo sinfn, este con una forma de mayor distancia entre los pasos, hacia una menor 3

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distancia, con el fin de ir reduciendo el volumen del pescado gradualmente hasta quedar al final como una masa, llamada torta de prensa la cual sale con una humedad entre 50 y 60 %. De la prensa sale dos sustancias, el lquido de prensa (licor de prensa) y el slido de prensa (torta de prensa). El slido de prensa va hacia el secado y el lquido de prensa es tratado por un separador para conseguir torta de separador, y mediante centrifugado del lquido del separador agua de cola. (Esto es explicado con ms detalle en la obtencin del aceite crudo). ZONA DE PRENSADO

1. 6. Evaporador El agua de cola es tratada en evaporadores mltiples en serie, que son de pelcula descendente, tratada con vapor de agua a temperaturas de 120, 100 y 70 C; lo que sale, llamado concentrado, se aprovecha debido a las protenas, vitaminas, etc., y el porcentaje de 7 a 8% de slidos que hay en l adicionndolo a la torta de prensa, aumentndole su humedad en 10 % aproximadamente. El 20 % del pescado corresponde al concentrado as que debe dosificarse bien, para ello se cuenta con un flujmetro.

PESQUERA DIAMANTE S.A. 1. 6. Secado

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La torta de prensa junto con la torta de la separadora y el concentrado son llevados a la etapa de secado. Para la harina stream-dried, la torta es llevada por un secador rotadisk donde por medio de discos circula vapor conducindole calor a la torta y reduciendo entre 40 a 45% su humedad; para la segunda etapa de secado se cuenta con dos secadores de rotatubos los cuales constan de tubos puestos en forma horizontal por donde ingresa el vapor mientras la torta gira alrededor de los tubos calentndose por el contacto. Existen dos rotatubos pues esta es la etapa ms crtica donde el producto en proceso es bastante para uno solo, por ello para agilizar el proceso se coloca un rotatubos ms.

Para la harina flame-dried se cuenta con rotatubos y la segunda fase con secado directo con aire caliente (flama), el cual es generado por gas natural. Antes este tipo de harina utilizaba como combustible petrleo, lo cual era mas toxico.

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El primer secado (presecado) dura alrededor de 45 minutos, hasta aqu no puede haber mas de 4 % de grasas y la segunda etapa (secado) dura alrededor de 30 min, por ello esta etapa es el principal punto critico en el proceso de harina de pescado. Es muy importante pues no hay otra fase donde se pueda eliminar los microorganismos que se pueden desarrollar y formar la bacteria salmonera. Despus del secado el porcentaje de humedad debe se entre 8 a 9.5%, se debe evitar que llegue a 10 pues despus en la etapa de succin es muy posible que aumente u humedad y perjudique la harina. De la etapa de secado sale el scrap ms harina sin moler. La temperatura mnima del scrap a la cual se puede decir que no hay peligro de formacin de salmonera es de 70 C. para reducir las partculas grandes de harina, pasa a un molino.

Rotatubos

1.7. Enfriado El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones qumicas, bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el proceso. El enfriamiento se lleva a cabo en un tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se ir enfriando. 1. 8. Molienda El scrap que sale de los rotatubos son conducidos hacia una tolva pasando por un molino seco y las partculas que no pasen la rejilla son transportadas hacia un molino de martillo loco donde se reducir de tal manera que pase por la rejilla. La molienda debe de tener una granulometra de 75%.

PESQUERA DIAMANTE S.A. 1. 9. Ensacado

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Antes de ensacar la harina se le agrega un antioxidante (Etoxiquina lquida) entre 700 a 900 ppm por medio de un atomizador por bomba, que permite evitar la combustin de la harina al momento de ser succionada por el ventilador hacia la zona de ensacado. Finalmente la harina pasa un tamizador rotativo que permite filtrar cualquier tipo de pequesimos slidos o bolsas que puedan haber permanecido en la harina. Para colocar la capacidad exacta de 50 Kg se cuenta con una balanza electrnica que permite colocar la harina en sacos de 50 Kg. Pasa luego por una maquina de coser. Cada lote de harina corresponde a 1000 sacos es decir 50 Toneladas de harina de pescado. El color del empaque depender, si es harina Steam-Dried se ensacara en sacos blancos laminados; si es Flame-Dried se ensacara en sacos negros. El material de las bolsas para la harina de pescado es de polipropileno plastificado. 1. 10. Trasiego Las bolsas de 50 Kg pasan por un trasiego para ser colocadas en grupos de 20 en bolsas de 1 tonelada (Jumbos), para luego ser llevadas a ambientes adecuados para mantener su calidad. 2. ACEITE DE PESCADO CRUDO Tratamiento del lquido de prensa (proveniente de la etapa de prensado) 2. 1. Al Tanque Separador El liquido que sale de la prensa se llama liquido de prensa, la cual es llevada hacia un separador, donde mediante tratamiento trmico, los slidos y lquidos (ms grasas) son separados; los slidos (torta de separadora) son llevados junto con la torta de prensa y los lquidos ms grasas son llevados a una centrifugadora que trabaja a 300 mil RPM. 2. 2. Centrifugado La centrifugadora, por diferencia de densidades, permite obtener por un lado una sustancia lpida que es el aceite de pescado, llamado aceite crudo de muy buena calidad (presenta impurezas mximas de 0.3% de agua y 0.5% de slidos 7

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suspendidos). La cantidad mnima de slidos es muy importante pues puede influir en que el aceite se putrefacte, incrementando as la acidez del aceite, disminuyendo su calidad notoriamente. La otra sustancia que sale de la centrifugadora es el agua de cola (0.5 % de grasas). 3. ACEITE DE PESCADO PAMA

Tratamiento de la Sanguaza (proveniente de la filtracin en los desaguadores

rotatorios) 3. 1. Filtracin La parte liquida (sanguaza) que fue liberada de los desaguadores son transportadas hacia unos filtros Trommel encargados de atrapar los slidos pequeos, y reducir al mximo la cantidad de liquido. Estos filtros tiene dos mallas, una de 1mm y otra de 0.75 mm. Los slidos que salen del filtro trommel son llevados hacia las pozas, para ser llevados a coccin. Del filtro Trommel hacia las celdas de flotacin.

PESQUERA DIAMANTE S.A. 3. 2. Separacin de Grasas La sanguaza filtrada en el Trommel es llevada hacia una celda de flotacin (Kraft) donde se tratar la sanguaza de manera que se pueda aprovechar la sustancia lpida que contiene.

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Dentro de la celda existen tubos que tienen pequeos orificios por donde se inyecta aire, el cual se esparce en la solucin. Debido a que el porcentaje de grasa es elevado el aire capta las molculas de aceite formando burbujas, estas burbujas se juntan en montones formando espuma que por densidad se va hacia la superficie, arrastrando la mayor cantidad de grasa de la sanguaza. La espuma es transportada por unas paletas giratorias que la conducen hacia una tubera, para luego ser bombeada hacia un tanque coagulador.

3. 3. Coagulacin En el tanque coagulador la espuma es calentada a una temperatura de 100 C, la espuma se rompe formndose una mezcla de slidos, agua y grasa.

Esta mezcla es llevada hacia un tricanter con el fin de separarlos y as obtener un subproducto del pescado, el aceite PAMA. Este aceite es de distinta calidad al del aceite crudo, pues es un aceite ya tratado. El agua que se obtiene del tricanter es llevado hacia un tubo de desage (EMISARIO SUBMARINO) el cual llevara el agua a 30 km de profundidad al mar, con el fin de no contaminar la zona donde habitan peces.

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V. TRATAMIENTO DE AGUA

Tanque donde se lleva a cabo el proceso de osmosis inversa del agua.

Se cuenta con 9 calderos para generar vapor los cuales necesitan una buena cantidad de agua, adems de una buena calidad, para ello se trata el agua mediante un procesos de smosis Inversa, el buen tratamiento de agua determina la buena transferencia de calor. Los vapores utilizados en la etapa de Secado y en la etapa de evaporacin del agua de cola son reutilizados, en cambio el vapor proveniente de la coccin no se reutiliza y solo se desecha. VI. CONTROL DE CALIDAD El control de grasas y agua en la harina se pescado se controla minuciosamente en la mayor parte del proceso, principalmente en la etapa de secado. Se cuenta con un laboratorio de anlisis de productos en proceso y productos terminados en donde se controla las calidades de la harina En la sala de ensaque se controla peso y la granulometra, la cual presenta un anlisis de los siguientes puntos: De 9 a 12 % en grasas mtodo sogres, el tiempo para determinacin es de 2 horas y media De 9 a 10 % en agua
Calderos

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De 19 a 20 % ceniza se obtiene el porcentaje mediante muflas De 65 a 66% de proteinas donde antes se relaizaba la medicion con un Equipo KEldal que demoraba 4 horas, ya ahora se realiza con un equipo Dumas donde cada prueba toma 7 minutos.

Prueba de TVN el cual determinara la calidad de harina que se tiene. Los distintos tipos de calidad son los siguientes: Flame-Dried: Presenta calidades A con maximo120 mg/ 100 g de harina, y de120 a mas se tiene harina flame-dried de calidad B. Steam-Dried: Presenta calidades: A con 100 mg/100 g de harina, B con 101 a 120 mg/100 g de harina, C de 120 a 150, D de 150 a mas.

De 3 a 4.9 % de cloruros

VII. PAMA Proteccin de agua para el medio ambiente, es un programa VIII. CERTIFICACIONES DE CALIDAD La empresa ha implementado el sistema de control de calidad GMP+B2 en todo su proceso, y esta certificada por SGS. Se encuentra en proceso de implementacin la norma IFIS

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OBSERVACIONES Antes la Pesquera contaba con una lnea de envasado, ahora se est construyendo otra lnea para acelerar el ensacado. Nos mostraron la tubera por donde se liberaba el agua que sala de la centrifugadora hacia el emisor submarino. La liberacin de vapores en los procesos no es del todo reutilizada, los vapores salientes de la etapa de coccin no se reutilizaban. Se noto una preocupacin muy especial por la limpieza pues nos hicieron echar alcohol cada vez que ingresbamos a la parte de produccin. La planta no estaba en produccin pues era poca de veda. La etapa de coccin no nos fue muy explicada en planta pues estaban en mantenimiento y tenamos que ser cuidadosos con el ambiente, as que prefirieron no permitirnos subir. Nos mostraron un video para hacer ms entendible el proceso.

CONCLUSIONES El aumento de una lnea de ensaque favorecer la velocidad de ensaque, por lo tanto se podrn tener mas sacos de harina de pescado en el mismo de tiempo. El aumento de sacos no ser tan alto debido a que tambin hay limitaciones en la etapa de secado y de cocina, teniendo que conseguir ms equipos. El acceso a informacin con respecto al PAMA es limitado debido a que la empresa no quieres profundizar en el tema de Impacto Ambiental. Del video se pudo aprender algo mas sobre la faena de pesca pues se poda ver como las bolicheras cercaban los cardmenes para poder casarlos.

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RECOMENDACIONES Se recomienda tener cuidado con los equipos y maquinas, pues estos estn muy cercanos a por donde circulan personas. Se recomienda echarse a las manos alcohol o algn tipo de desinfectante de manera que no entren ningn tipo de microbios en las maquinas.

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