UNI-RUPAP

FACULTAD DE LA TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA

DESCRIPCION DEL PROCESO DE MANUFACTURA

DE POLLO (TIP TOP)

Integrantes:

 Ana Evelyn King Sing Zamora

 Jessica Torrez Montalvan
 Winston Enoc Lainez

Docente: Ing. Eduardo Zamora

Grupo. 3M3-IND

Managua 23 de noviembre de 2009

ANTECEDENTES

This study source was downloaded by 100000823405394 from CourseHero.com on 10-16-2022 15:59:20 GMT -05:00

https://www.coursehero.com/file/73024539/Descripci%C3%B3n-del-PM-de-pollo-TIP-TOPdocx/
 La carne de pollo es el producto obtenido directamente del sacrificio de aves de granjas. Estas
aves destinadas para sacrificio son criadas en granjas con especial cuidado en su alimentación y
salud.

Después de un tiempo de crianza estas aves son medidas, si cumplen con especificaciones en
cuanto a su peso, estatura, contenido graso y otros requerimientos son transportados a la fábrica
para su sacrificio y posterior comercialización.

A nivel industrial la producción de carne de pollo es un proceso continuo de duración corta es por
esto que se producen en grandes masas y se almacenan por corto tiempo. Debido a la gran
demanda en el mercado consumidor de carne se tienen un stock de productos en inventarios muy
pequeños en la empresa.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un informe documental de lo observado y cuestionado sobre el proceso de manufactura

de la carne del pollo durante la visita a la empresa Tip-Top Industrial.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer el proceso de manufactura de la carne de pollo a nivel industrial.

 Identificar las etapas o sub-procesos por los que pasa la carne de pollo antes de ser
comercializado.
 Plantear las diferentes condiciones de transformación por las que pasa la carne de pollo.

Introducción

La empresa TIP TOP INDUSTRIAL S.A ubicada en el km 17 ½ carretera Masaya, posee

instalaciones amplias, esta se dedica al proceso de la obtención del pollo para ser llevado al
comercio. Este cuenta con un régimen de calidad muy elevado, y cumple con diversos manuales
de higiene y seguridad. Además de poseer equipos modernos que se localizan en la vanguardia de
la tecnología, este actualmente es una industria líder en el mercado nicaragüense, debido a su
trayectoria y a la calidad tanto en producto como en el servicio.

La industria alimenticia día a día ha ido evolucionando con la misma necesidad de modernizar
los distintos procesos a través de la obtención de maquinaria capaz de minimizar la carga laboral
de los obreros, hacer de estos procesos mecanizados y concluir el cero defecto.

Uno de las principales bases alimenticias en la mesa de cada nicaragüense esta el pollo en sus
distintas preparaciones. Es por esto que la importancia de desarrollar las distintas etapas para su
obtención. El consume del pollo ha crecido tanto en su demanda que ha llegado a convertirse casi
en un producto básico, el cual a pesar de su precio los nicaragüense buscan de este como plato
principal

MARCO TEORICO

This study source was downloaded by 100000823405394 from CourseHero.com on 10-16-2022 15:59:20 GMT -05:00

https://www.coursehero.com/file/73024539/Descripci%C3%B3n-del-PM-de-pollo-TIP-TOPdocx/
 Proceso: Un proceso (del latín processus) es un conjunto de actividades o eventos (coordinados
u organizados) que se realizan o suceden (alternativa o simultáneamente) con un fin determinado.
Este término tiene significados diferentes según la rama de la ciencia o la técnica en que se
utilice.

Manufactura. La manufactura (del latin manus, mano, y factura, hechura) describe la

transformación de materias primas en productos terminados para su venta. También involucra
procesos de elaboración de productos semi-manufacturados. Es conocida también por el término
de industria secundaria. Algunas industrias, como las manufacturas de semiconductores o de
acero, por ejemplo, usan el término de fabricación.

El término puede referirse a una variedad enorme de la actividad humana, de la artesanía a la alta
tecnología, pero es más comúnmente aplicado a la producción industrial, en la cual las materias
primas son transformadas en bienes terminados a gran escala.

Diagrama: Es la manera mas sencilla o practica de describir un proceso es mediante el uso de

flujo grama o diagramas los cuales consisten en graficas en las cuales se describen las
operaciones o etapas fundamentales del proceso indicándose la materia de entrada y de salida,
operación de temperatura, tiempo, composición , etc.

Diagrama de etapa: Cada elemento del proceso se representa por un cuadro o rectángulo.

Rendimiento: Fracción de materia prima que se transforma en producto terminado.

Izado: El proceso de colgar a través de ganchos un determinado producto.

Escaldado. Escaldar (del latín excaldāre introducir algo en agua hirviendo) es una técnica
culinaria relativa a la cocción (agua o líquido hirviendo) de los alimentos durante un periodo
breve de tiempo (entre 10 y 30 seg), se diferencia del escalfado en que el líquido no hierve.

Carne de pollo. La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo (Gallus
gallus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria
de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se
incluye en el índice de precios al consumo.

Chiller: Es una unidad enfriadora de líquidos. Los chillers pueden ser enfriadores de agua o aire,
incorporan el uso de torres de enfriamiento. Es un sanitizante, elimina bacterias presentes en
productos alimenticios.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE MANUFACTURA DEL POLLO

This study source was downloaded by 100000823405394 from CourseHero.com on 10-16-2022 15:59:20 GMT -05:00

https://www.coursehero.com/file/73024539/Descripci%C3%B3n-del-PM-de-pollo-TIP-TOPdocx/
 El pollo es traído de granja, los cuales ya vienen desinfectados con agua clorada y recibido en
las instalaciones de” TIP TOP INDUSTRIAL S.A”, se descarga , cuando es descargado el pollo
debe reposar y estar en un ambiente climatizado , ya que puede asfixiarse, para este propósito
ellos usan de grandes ventiladores, y luego proceden a izarlo en los cuales se transportan gracias
a unas bandas de rodillo hacia un aturdidor industrial, en este es sumergido en agua con sal y se
le aplica una corriente de 110 voltios, luego que es aturdido se procede al degollado donde se le
hace una herida en la yugular, posteriormente pasa al escaldado primario que es un proceso
térmico donde se sumerge en agua a una temperatura de 48-50 ºC, con un tiempo de uno a dos
minutos., aquí se inactivan las enzimas presentes en el alimento. Sino se logran eliminar en esta
etapa existe un escaldado secundario que se ejecuta a una temperatura de 68-72ºC en un tiempo
de 1 a 2 minutos, este proceso además permite que la piel del animal estén suave para mejorar el
proceso del desplumado. Se procede al desplumado, esto se hace en una desplumadora
industrial, luego es el corte de pescuezo y consiguiente el corte de patas cuyo proceso se
realiza con una cortadora, para después pasa de nuevo por el proceso de izado con un gancho
automático. Se realiza el nudado del recto con una pistola corta rectos, luego un corte
abdominal con una cortadora industrial, después pasa por el proceso de eviscerado donde se
elimina las viseras a través de una espátula , donde luego pasa por la inspección donde se
observa si el pollo lleva con el viseras, sangre , plumas o tenga problemas de dermatitis. Luego se
realiza el corte del hígado, corte del titil y extracción del pulmón, luego un prelavado
gracias a una bomba de agua, utilizan agua con cloro y acá es donde se eliminan los residuos que
van quedando de todo el proceso, luego el pollo es pasado a una supervisión final , para observar
si el pollo puede proseguir a la siguiente fase, se mira si el pollo lleva hielo, luego se envía al
pre-chillers, el cual es un proceso sanitizante donde se aplican sustancias químicas para eliminar
bacterias, aquí el agua esta a una temperatura de 0- -4ºC por una hora, se utiliza cloro de 20 a 30
ppm, luego pasa al chillers donde eliminan totalmente organismos patógenos, es por eso que el
agua tiene una temperatura de -4 a -4.4 ºC durante una hora y 40 minutos , luego de salir de
Chillers es izada y transportada en unos rodillos, se inspecciona y se realiza corte de piezas en
una fraccionadora. Luego el pollo es empaquetado, posteriormente pesado y sellado,
encajillado y se procede a almacenar en un cuarto frio a una temperatura de -20 a-24 ‘C
durante un día.

This study source was downloaded by 100000823405394 from CourseHero.com on 10-16-2022 15:59:20 GMT -05:00

https://www.coursehero.com/file/73024539/Descripci%C3%B3n-del-PM-de-pollo-TIP-TOPdocx/
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)