PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

CARYELI CAICEDO RICARDO TORRES MANUEL DUARTE JESUS PEREZ

1640480 1640515 1640100 1640572

LIC. MAURICIO VILLASMIL PROFESOR

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MAQUINARIA Y EQUIPO SAN JOSE CUCUTA 2012

La determinación del umbral es una herramienta importante que permite conocer los constituyentes organolépticos activos del alimento. olor. . fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos. la palabra organoléptica proviene del griego organon. sino que existe una interrelación entre ellas. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relación al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos. que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos. por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado. tacto. textura y sonido. Se debe tener en cuenta la percepción y no la sensación siendo un valor considerable el umbral para percibir el efecto del estímulo. órgano y leptos. Los sentidos clásicos son el olfato. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento. vista. sabor. auditivo y cinestético.INTRODUCCION Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general. limpio. color. según las pueden percibir nuestros sentidos siendo un conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador interpretados por el cerebro como gusto. gusto.

restaurantes o negocios de alimentos. costumbres. país de origen. Los valores de umbrales no son absolutos. es el reflejo de la calidad del alimento. En el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar. estas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto. . El análisis sensorial es una disciplina útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos. del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine. hábitos alimentarios.La percepción es la respuesta ante las características organolépticas. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensación percibida. su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin instrumentos científicos. extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles. de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos. por medio de los sentidos. sino que varían en dependencia de la sustancia utilizada. 4. como son: edad. IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 1. 2. es importante que éstos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. 3. estado de salud. etc. A través de diferentes umbrales: • • • • Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una sensación. en el ámbito comercial. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un estímulo sensorial para identificar la sensación percibida. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensación. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas percibidas por ej. sirven para detectar ingredientes y productos en los platos o preparaciones.

los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos. dulce y amargo. aroma.pero necesaria -. olor. familiares. Sin embargo. salado. sabor.  EL GUSTO La percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. sin un empleo conceptual único para las mismas. para evitar la confusión inherente al estudio de estas propiedades. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes: SABOR = GUSTO + OLOR ASPECTO = TEXTURA + COLOR La definición de sabor y aspecto es arbitraria . Los productos que presentan gustos ácidos. Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido. y muchos aminoácidos. y adoptar unos criterios consistentes en su evaluación. algunas sales metálicas. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad. en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. y otros compuestos no relacionados. Algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto. El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicas muy dispares. psicológicos. religiosos. salados y dulces permiten -en general. y de muy diferente índole (como indica el diccionario: condición e inclinación natural propia de cada uno).Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades organolépticas por ej. los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química. perfume. El gusto dulce: Existe históricamente la idea de que el sabor dulce está asociado a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es característica en los azucares. como el . Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas. los compuestos polihidroxilo varían grandemente en capacidad edulcorante. Sin embargo.establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están condicionados por aspectos culturales.

junto con el cloruro de litio (LiCl). parecen tener una importancia primaria (por ej. Para la determinación estándar de gustos salinos se emplea NaCl y para el gusto ácido HCl. los aniones inorgánicos u orgánicos. A continuación se indican relaciones AH/B sencillas para el cloroformo (I). Las sales tienen sabores complejos. otras características moleculares poco comprendidas. y polaridad). que combinan gustos dulce. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado de que la sal común en concentraciones bajas es dulce y no salada. uno de los átomos debe poseer un protón H de enlace. ácido y salino. y glucosa (III). Si la geometría de la molécula permite orientarse en ambas direcciones la molécula daría respuesta amargo-dulce. No se dispone de datos suficientes para determinar si los hidrogeniones (H3O+). La orientación de las unidades AH/B en la cavidad del receptor proporcionan la discriminación entre dulce y amargo. sacarina (II). La unidad sápida se consideró inicialmente como la combinación de un protón H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una distancia del protón de unos 3 Å . amargo. jabonoso o metálico. haciendo que algunas moléculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce. Además. Los átomos de oxígeno. La complejidad del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos básicos y se empleen términos como químico. o las moléculas no disociadas tienen mucha influencia en la respuesta ácida.cloroformo (CHCl3) y la sacarina. así como el grupo hidrófobo. Gusto salino y ácido : El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del sabor salado. Sin embargo. peso. son esenciales para que una molécula tenga sabor dulce la existencia de átomos electronegativos vecinales. Se ha propuesto una teoría ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor dulce: teoría de la unidad AH/B o unidad sápida. El gusto amargo :El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoquímica de las moléculas que desencadenan el estímulo. incluso simultáneamente.  OLOR . tamaño. Este modelo describe adecuadamente la respuesta dulce-amarga de los aminoácidos en los cuales los isómeros D son dulces y los isómeros L son amargos. En el gusto ácido contrariamente a la creencia popular. Así pues. más bien. nitrógeno y cloro frecuentemente juegan este papel en las moléculas dulces y los átomos de oxígeno del grupo hidroxilo pueden cumplir la función AH o B de la molécula.. Si bien las moléculas dulces tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser complementados con un grupo no polar y un grupo hidrófobo. la acidez de una solución no parece ser determinante de la sensación ácida. son también dulces. la mayoría de las sustancias amargas poseen una unidad sápida AH/B idéntica a la de las moléculas dulces. las dos sensaciones son puestas en marcha por características similares de las moléculas.

opacidad en sólidos. el goce procede tanto del oído como del tacto en la boca. guanilato. La textura de los sólidos está influida por el tamaño de partícula. tamaño de partícula.  LA TEXTURA La textura en sólidos en polvo y la apariencia en líquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades físicas. Además de las técnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas. Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse interferencias en la percepción del color: transparencia. brillo. etc.  SONIDO Según Raimundo García: No cabe duda de que los alimentos cuando se ingieren proporcionan placer auditivo. Se emplean varias técnicas para evaluar olores.  EL COLOR De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser estandarizada su evaluación.). No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que sólo el ojo humano es capaz de hacer. la higroscopicidad del producto. El gusto es menos dependiente de la intensidad. y espectrofotómetros especializados en la determinación del color. opalescencia en líquidos. En los líquidos su "apariencia" varía fundamentalmente en función de sus propiedades reológicas y de su homogeneidad.La percepción del olor de los productos está situada en las fosas nasales. temperatura (más volátiles) y tiempo de exposición y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato. aunque como en ambos conceptos es imposible separar el sonido de la textura. . el olor es función de la interacción con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentración). etc. las técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores. inosinato. el molturado. Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones líquidas y sólidos. El ejemplo más claro es la alternativa crujiente/crocante. la plasticidad.

y su naturaleza acústica. obtiene proyecciones gráficas ralentizadas de estos pulsos. que la energía generada en la primera rotura que sufre una galleta al ser mordida se libera en forma de pulsos discretos de ultrasonidos de una frecuencia mayor de la que podemos oír. Los alimentos nos hablan.y quizás sea la implicación simultánea de las sensaciones táctiles bucales lo que hace muy agradables al crujiente y al crocante. Una capacidad innata Entre los resultados más fascinantes de este estudio4 destacan la extrema precisión de la boca en el análisis de los pulsos de ultrasonidos y la correlación que Povey y su grupo observan entre lo registrado por su equipo y las impresiones de los catadores. Además para evaluar el color existen escalas de colores bien definidas que . además de las técnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas. delfines y ballenas para la ecolocalización. para evaluar olores. el software adecuado y un montón de crujientes galletas. ¿Por qué crujen? Povey demuestra. Y nosotros comprendemos lo que nos dicen acerca de su textura. al interpretar de forma innata las sensaciones que percibimos a través de los oídos y la boca. Afortunadamente. 2 pero no en humanos. incluso si no somos capaces de oírlo. tanto de profesionales que participan en paneles para la industria alimentaria como de voluntarios no entrenados. estudiando el comportamiento fuerza / desplazamiento. Y también por un equipo de registro como el que muestra Povey en su web. ya que la intensidad de estas explosiones es a menudo superior a los decibelios considerados seguros para nuestros tímpanos. en las que es posible detectar una serie de picos de tan sólo unos milisegundos de duración que cubren las frecuencias habituales en murciélagos.1 aunque podemos valorar simultáneamente mediante el oído y la boca. es realizada mediante paneles de prueba específicamente entrenados para la determinación y apreciación de sabores y aspecto de determinados productos. la adaptación sincrónica de boca y oídos para capturar y analizar este tipo de información en un espacio de milisegundos es una capacidad innata. Con la ayuda de un micrófono. las técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores. CÓMO EVALUAR LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS La evaluación. El sonido que produce un alimento al morderlo es tan determinante sobre las preferencias individuales como su olor. y desconocida hasta el momento. puesto que el tacto es seguramente el sentido más afectivo para la especie humana. gusto o apariencia. Es decir.

Se emplean cerca de 30 personas. en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado. El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos. inocuidad y . Los resultados de los análisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean más atractivos a los consumidores.  en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto.permiten comparar el color de soluciones liquidas y sólidas. TIPOS DE ANÁLISIS Análisis descriptivo Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). La evaluación sensorial se emplea:  en el control de calidad de cierto productos alimenticios. americanos. Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Análisis discriminativo Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar. europeos. etc..  en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado. y espectrofotómetros especializados en la determinación del color. las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. debe cumplir los requisitos mínimos de higiene. etc. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.. en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto. ya que cuando ese alimento se quiere comercializar. africanos. el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Análisis del consumidor Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no. pudiendo llegar a la centena. ANALISIS SENSORIAL La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. en este caso trata de evaluadores no entrenados.

al comprar y comer el producto en éstos se evalúa el color. de la bebida de café que se evalúan son aroma. en la bebida de café se utilizan las mezclas (proceso) para optimizar las c. ya que debe poseer los atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido. la terneza. 2.o. 3. cuerpo. de la bebida final para destacar y obtener ciertos atributos de sabores específicos del producto. con el propósito de obtener la aceptación por parte del consumidor. sabor.o. APLICACION DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 1. 4. más aun cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores. el aroma y el sabor. la jugosidad. acidez e impresión global . para que éste sea aceptado por el consumidor. en los embutidos se examinan las diversas p. .calidad del producto. que debe tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre. en el producto final se pueden identificar diferentes propiedades organolépticas del mismo a fin de poder implementar procesos que optimicen estas características de acuerdo a las necesidades del consumidor. las principales c. es decir. o.

textura.  para poder percibir las propiedades organolépticas del alimento debemos educar nuestros sentidos en fin de un análisis sensorial. etc.  las propiedades organolépticas de un alimento pueden variar mucho con el tiempo.  el color es de las propiedades organolépticas la que más fácilmente puede ser estandarizada para su evaluación. conservantes y demás agentes externos que pueden adicionarse durante el proceso de recolección. etc.  en un análisis organoléptico este es útil para determinar la alteración de los alimentos. color. . sabor.CONCLUSIONES  los alimentos organolépticos son aquellos que pueden conservar todas sus características originales de olor.  el olor es el principal determinante del sabor de un alimento. empaque. transporte. con todos los aditivos. con el tratamiento que se le da.

/tema4-propiedadesfisicasyreologia.percepnet..pdf  www.es/~jfernand/ta/..wikibooks..cu/indez..ecured./caracteristicasorganolepticasdelosalimentos  www..ual.es/jfernand/ta/.ual.org/wiki/análisis_sensorial_de_alimentos .com/cien02 06.BIBLIOGRAFIA  www.htm  www.pdf  es../tema4-propiedadesfisicasyreologia.

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