PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

CARYELI CAICEDO RICARDO TORRES MANUEL DUARTE JESUS PEREZ

1640480 1640515 1640100 1640572

LIC. MAURICIO VILLASMIL PROFESOR

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MAQUINARIA Y EQUIPO SAN JOSE CUCUTA 2012

Son diversos los criterios reportados en la literatura con relación al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. textura y sonido. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento. . la palabra organoléptica proviene del griego organon. tacto. olor. fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos. gusto. Se debe tener en cuenta la percepción y no la sensación siendo un valor considerable el umbral para percibir el efecto del estímulo. por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado. órgano y leptos. Los sentidos clásicos son el olfato. Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos. auditivo y cinestético. color. sabor. que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos. limpio. sino que existe una interrelación entre ellas. La determinación del umbral es una herramienta importante que permite conocer los constituyentes organolépticos activos del alimento.INTRODUCCION Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general. según las pueden percibir nuestros sentidos siendo un conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador interpretados por el cerebro como gusto. vista.

estas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto. 2. es el reflejo de la calidad del alimento. restaurantes o negocios de alimentos. de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos. El análisis sensorial es una disciplina útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensación. estado de salud. extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles. es importante que éstos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 1. sirven para detectar ingredientes y productos en los platos o preparaciones. etc. A través de diferentes umbrales: • • • • Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una sensación. hábitos alimentarios. 3.La percepción es la respuesta ante las características organolépticas. sino que varían en dependencia de la sustancia utilizada. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensación percibida. Los valores de umbrales no son absolutos. en el ámbito comercial. su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin instrumentos científicos. costumbres. En el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar. del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas percibidas por ej. país de origen. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un estímulo sensorial para identificar la sensación percibida. 4. por medio de los sentidos. . como son: edad.

Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes: SABOR = GUSTO + OLOR ASPECTO = TEXTURA + COLOR La definición de sabor y aspecto es arbitraria . religiosos. como el . sabor. salados y dulces permiten -en general. El gusto dulce: Existe históricamente la idea de que el sabor dulce está asociado a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es característica en los azucares. y otros compuestos no relacionados. aroma. y adoptar unos criterios consistentes en su evaluación. familiares. algunas sales metálicas. sin un empleo conceptual único para las mismas.  EL GUSTO La percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar.establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. dulce y amargo. psicológicos. Sin embargo. Sin embargo.pero necesaria -. salado.Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades organolépticas por ej. El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicas muy dispares. para evitar la confusión inherente al estudio de estas propiedades. y de muy diferente índole (como indica el diccionario: condición e inclinación natural propia de cada uno). Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están condicionados por aspectos culturales. los compuestos polihidroxilo varían grandemente en capacidad edulcorante. en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas. perfume. Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido. los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química. Algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto. los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos. y muchos aminoácidos. olor. Los productos que presentan gustos ácidos.

uno de los átomos debe poseer un protón H de enlace.cloroformo (CHCl3) y la sacarina. parecen tener una importancia primaria (por ej. Sin embargo. Así pues. En el gusto ácido contrariamente a la creencia popular. tamaño. No se dispone de datos suficientes para determinar si los hidrogeniones (H3O+). junto con el cloruro de litio (LiCl). sacarina (II). amargo. peso. La complejidad del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos básicos y se empleen términos como químico. los aniones inorgánicos u orgánicos. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado de que la sal común en concentraciones bajas es dulce y no salada. otras características moleculares poco comprendidas. la mayoría de las sustancias amargas poseen una unidad sápida AH/B idéntica a la de las moléculas dulces. nitrógeno y cloro frecuentemente juegan este papel en las moléculas dulces y los átomos de oxígeno del grupo hidroxilo pueden cumplir la función AH o B de la molécula. Las sales tienen sabores complejos. que combinan gustos dulce. A continuación se indican relaciones AH/B sencillas para el cloroformo (I). las dos sensaciones son puestas en marcha por características similares de las moléculas.. Este modelo describe adecuadamente la respuesta dulce-amarga de los aminoácidos en los cuales los isómeros D son dulces y los isómeros L son amargos. son esenciales para que una molécula tenga sabor dulce la existencia de átomos electronegativos vecinales. son también dulces. más bien. incluso simultáneamente. Los átomos de oxígeno. La orientación de las unidades AH/B en la cavidad del receptor proporcionan la discriminación entre dulce y amargo. ácido y salino. El gusto amargo :El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoquímica de las moléculas que desencadenan el estímulo. la acidez de una solución no parece ser determinante de la sensación ácida. Se ha propuesto una teoría ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor dulce: teoría de la unidad AH/B o unidad sápida. Además. Gusto salino y ácido : El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del sabor salado. jabonoso o metálico. o las moléculas no disociadas tienen mucha influencia en la respuesta ácida. Para la determinación estándar de gustos salinos se emplea NaCl y para el gusto ácido HCl. haciendo que algunas moléculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce. Si bien las moléculas dulces tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser complementados con un grupo no polar y un grupo hidrófobo. y polaridad). Si la geometría de la molécula permite orientarse en ambas direcciones la molécula daría respuesta amargo-dulce. y glucosa (III). así como el grupo hidrófobo. La unidad sápida se consideró inicialmente como la combinación de un protón H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una distancia del protón de unos 3 Å .  OLOR .

No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que sólo el ojo humano es capaz de hacer. En los líquidos su "apariencia" varía fundamentalmente en función de sus propiedades reológicas y de su homogeneidad. guanilato. La textura de los sólidos está influida por el tamaño de partícula.  SONIDO Según Raimundo García: No cabe duda de que los alimentos cuando se ingieren proporcionan placer auditivo. . la plasticidad. el goce procede tanto del oído como del tacto en la boca. y espectrofotómetros especializados en la determinación del color. brillo. la higroscopicidad del producto. aunque como en ambos conceptos es imposible separar el sonido de la textura. inosinato. El gusto es menos dependiente de la intensidad. las técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores. etc.La percepción del olor de los productos está situada en las fosas nasales.). opacidad en sólidos. opalescencia en líquidos.  LA TEXTURA La textura en sólidos en polvo y la apariencia en líquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades físicas. etc. Se emplean varias técnicas para evaluar olores. el olor es función de la interacción con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentración). El ejemplo más claro es la alternativa crujiente/crocante.  EL COLOR De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser estandarizada su evaluación. temperatura (más volátiles) y tiempo de exposición y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato. Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse interferencias en la percepción del color: transparencia. Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones líquidas y sólidos. el molturado. Además de las técnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas. tamaño de partícula.

estudiando el comportamiento fuerza / desplazamiento. Con la ayuda de un micrófono. en las que es posible detectar una serie de picos de tan sólo unos milisegundos de duración que cubren las frecuencias habituales en murciélagos. al interpretar de forma innata las sensaciones que percibimos a través de los oídos y la boca. las técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores. gusto o apariencia. El sonido que produce un alimento al morderlo es tan determinante sobre las preferencias individuales como su olor. la adaptación sincrónica de boca y oídos para capturar y analizar este tipo de información en un espacio de milisegundos es una capacidad innata.y quizás sea la implicación simultánea de las sensaciones táctiles bucales lo que hace muy agradables al crujiente y al crocante. Y también por un equipo de registro como el que muestra Povey en su web. y su naturaleza acústica. puesto que el tacto es seguramente el sentido más afectivo para la especie humana. el software adecuado y un montón de crujientes galletas. además de las técnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas. Y nosotros comprendemos lo que nos dicen acerca de su textura. y desconocida hasta el momento. ya que la intensidad de estas explosiones es a menudo superior a los decibelios considerados seguros para nuestros tímpanos. delfines y ballenas para la ecolocalización. ¿Por qué crujen? Povey demuestra. Además para evaluar el color existen escalas de colores bien definidas que . Afortunadamente. 2 pero no en humanos. Es decir. Una capacidad innata Entre los resultados más fascinantes de este estudio4 destacan la extrema precisión de la boca en el análisis de los pulsos de ultrasonidos y la correlación que Povey y su grupo observan entre lo registrado por su equipo y las impresiones de los catadores. tanto de profesionales que participan en paneles para la industria alimentaria como de voluntarios no entrenados. Los alimentos nos hablan. es realizada mediante paneles de prueba específicamente entrenados para la determinación y apreciación de sabores y aspecto de determinados productos. para evaluar olores.1 aunque podemos valorar simultáneamente mediante el oído y la boca. CÓMO EVALUAR LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS La evaluación. obtiene proyecciones gráficas ralentizadas de estos pulsos. que la energía generada en la primera rotura que sufre una galleta al ser mordida se libera en forma de pulsos discretos de ultrasonidos de una frecuencia mayor de la que podemos oír. incluso si no somos capaces de oírlo.

permiten comparar el color de soluciones liquidas y sólidas. Se emplean cerca de 30 personas. y espectrofotómetros especializados en la determinación del color. en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto. pudiendo llegar a la centena. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos. etc. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar. Análisis discriminativo Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación. en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado. inocuidad y .. Análisis del consumidor Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no. Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones.  en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto. el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. europeos. africanos.  en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado. etc. ya que cuando ese alimento se quiere comercializar. las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. debe cumplir los requisitos mínimos de higiene.. TIPOS DE ANÁLISIS Análisis descriptivo Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento. ANALISIS SENSORIAL La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Los resultados de los análisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean más atractivos a los consumidores. en este caso trata de evaluadores no entrenados. La evaluación sensorial se emplea:  en el control de calidad de cierto productos alimenticios. americanos.

que debe tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre. en el producto final se pueden identificar diferentes propiedades organolépticas del mismo a fin de poder implementar procesos que optimicen estas características de acuerdo a las necesidades del consumidor. más aun cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores. en los embutidos se examinan las diversas p. APLICACION DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 1. el aroma y el sabor. 3.o. la jugosidad. para que éste sea aceptado por el consumidor. .calidad del producto. las principales c. al comprar y comer el producto en éstos se evalúa el color. o. acidez e impresión global .o. ya que debe poseer los atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido. es decir. 4. cuerpo. en la bebida de café se utilizan las mezclas (proceso) para optimizar las c. con el propósito de obtener la aceptación por parte del consumidor. de la bebida final para destacar y obtener ciertos atributos de sabores específicos del producto. la terneza. sabor. de la bebida de café que se evalúan son aroma. 2.

etc. . color. conservantes y demás agentes externos que pueden adicionarse durante el proceso de recolección. etc. sabor. textura.CONCLUSIONES  los alimentos organolépticos son aquellos que pueden conservar todas sus características originales de olor. con todos los aditivos.  el olor es el principal determinante del sabor de un alimento. empaque.  las propiedades organolépticas de un alimento pueden variar mucho con el tiempo. transporte.  para poder percibir las propiedades organolépticas del alimento debemos educar nuestros sentidos en fin de un análisis sensorial.  el color es de las propiedades organolépticas la que más fácilmente puede ser estandarizada para su evaluación. con el tratamiento que se le da.  en un análisis organoléptico este es útil para determinar la alteración de los alimentos.

es/~jfernand/ta/.ecured.percepnet..es/jfernand/ta/..cu/indez.ual...ual..pdf  es.htm  www.com/cien02 06.pdf  www./tema4-propiedadesfisicasyreologia..wikibooks.org/wiki/análisis_sensorial_de_alimentos ./tema4-propiedadesfisicasyreologia./caracteristicasorganolepticasdelosalimentos  www.BIBLIOGRAFIA  www.