P. 1
Trabajo Propiedades Organolepticas de Los Alimentos

Trabajo Propiedades Organolepticas de Los Alimentos

|Views: 214|Likes:
Publicado porAna Clara Repezza

More info:

Published by: Ana Clara Repezza on Mar 11, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/09/2013

pdf

text

original

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

CARYELI CAICEDO RICARDO TORRES MANUEL DUARTE JESUS PEREZ

1640480 1640515 1640100 1640572

LIC. MAURICIO VILLASMIL PROFESOR

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MAQUINARIA Y EQUIPO SAN JOSE CUCUTA 2012

Se debe tener en cuenta la percepción y no la sensación siendo un valor considerable el umbral para percibir el efecto del estímulo. Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relación al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. Los sentidos clásicos son el olfato. vista. textura y sonido. sino que existe una interrelación entre ellas. que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos. . fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos. órgano y leptos. color. auditivo y cinestético. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento. La determinación del umbral es una herramienta importante que permite conocer los constituyentes organolépticos activos del alimento. según las pueden percibir nuestros sentidos siendo un conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador interpretados por el cerebro como gusto.INTRODUCCION Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general. la palabra organoléptica proviene del griego organon. tacto. olor. limpio. gusto. por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado. sabor.

El análisis sensorial es una disciplina útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos. restaurantes o negocios de alimentos. etc. A través de diferentes umbrales: • • • • Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una sensación. hábitos alimentarios. estado de salud. es importante que éstos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensación percibida. país de origen. 4. su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin instrumentos científicos. IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 1. del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine. sino que varían en dependencia de la sustancia utilizada. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un estímulo sensorial para identificar la sensación percibida. en el ámbito comercial. 3. de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos. costumbres. como son: edad. 2. sirven para detectar ingredientes y productos en los platos o preparaciones. extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensación. estas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto. En el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar. por medio de los sentidos. es el reflejo de la calidad del alimento. Los valores de umbrales no son absolutos.La percepción es la respuesta ante las características organolépticas. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas percibidas por ej. .

los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos. Algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto. familiares. olor. El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicas muy dispares. y de muy diferente índole (como indica el diccionario: condición e inclinación natural propia de cada uno). los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química. salados y dulces permiten -en general.Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades organolépticas por ej.establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Sin embargo. perfume. como el .pero necesaria -. salado. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes: SABOR = GUSTO + OLOR ASPECTO = TEXTURA + COLOR La definición de sabor y aspecto es arbitraria . sabor. Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están condicionados por aspectos culturales. los compuestos polihidroxilo varían grandemente en capacidad edulcorante. religiosos. Los productos que presentan gustos ácidos. y adoptar unos criterios consistentes en su evaluación. psicológicos. aroma.  EL GUSTO La percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. dulce y amargo. Sin embargo. algunas sales metálicas. sin un empleo conceptual único para las mismas. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas. y muchos aminoácidos. en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. El gusto dulce: Existe históricamente la idea de que el sabor dulce está asociado a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es característica en los azucares. Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido. para evitar la confusión inherente al estudio de estas propiedades. y otros compuestos no relacionados.

Los átomos de oxígeno.. Así pues. uno de los átomos debe poseer un protón H de enlace. Las sales tienen sabores complejos. la mayoría de las sustancias amargas poseen una unidad sápida AH/B idéntica a la de las moléculas dulces. La orientación de las unidades AH/B en la cavidad del receptor proporcionan la discriminación entre dulce y amargo. En el gusto ácido contrariamente a la creencia popular. tamaño. o las moléculas no disociadas tienen mucha influencia en la respuesta ácida. La unidad sápida se consideró inicialmente como la combinación de un protón H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una distancia del protón de unos 3 Å . Gusto salino y ácido : El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del sabor salado. y glucosa (III). jabonoso o metálico. amargo. La complejidad del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos básicos y se empleen términos como químico. peso. haciendo que algunas moléculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce. Además. más bien.cloroformo (CHCl3) y la sacarina. Para la determinación estándar de gustos salinos se emplea NaCl y para el gusto ácido HCl. Si bien las moléculas dulces tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser complementados con un grupo no polar y un grupo hidrófobo. nitrógeno y cloro frecuentemente juegan este papel en las moléculas dulces y los átomos de oxígeno del grupo hidroxilo pueden cumplir la función AH o B de la molécula. Si la geometría de la molécula permite orientarse en ambas direcciones la molécula daría respuesta amargo-dulce. son esenciales para que una molécula tenga sabor dulce la existencia de átomos electronegativos vecinales. Este modelo describe adecuadamente la respuesta dulce-amarga de los aminoácidos en los cuales los isómeros D son dulces y los isómeros L son amargos. son también dulces. la acidez de una solución no parece ser determinante de la sensación ácida. El gusto amargo :El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoquímica de las moléculas que desencadenan el estímulo. junto con el cloruro de litio (LiCl). incluso simultáneamente. sacarina (II). A continuación se indican relaciones AH/B sencillas para el cloroformo (I). No se dispone de datos suficientes para determinar si los hidrogeniones (H3O+). ácido y salino. Sin embargo.  OLOR . las dos sensaciones son puestas en marcha por características similares de las moléculas. así como el grupo hidrófobo. Se ha propuesto una teoría ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor dulce: teoría de la unidad AH/B o unidad sápida. otras características moleculares poco comprendidas. y polaridad). que combinan gustos dulce. los aniones inorgánicos u orgánicos. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado de que la sal común en concentraciones bajas es dulce y no salada. parecen tener una importancia primaria (por ej.

opacidad en sólidos. inosinato. El ejemplo más claro es la alternativa crujiente/crocante. la higroscopicidad del producto. tamaño de partícula.  SONIDO Según Raimundo García: No cabe duda de que los alimentos cuando se ingieren proporcionan placer auditivo.  LA TEXTURA La textura en sólidos en polvo y la apariencia en líquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades físicas.). Además de las técnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas. aunque como en ambos conceptos es imposible separar el sonido de la textura. Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse interferencias en la percepción del color: transparencia.  EL COLOR De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser estandarizada su evaluación. Se emplean varias técnicas para evaluar olores. y espectrofotómetros especializados en la determinación del color. guanilato. el molturado. . brillo. Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones líquidas y sólidos. En los líquidos su "apariencia" varía fundamentalmente en función de sus propiedades reológicas y de su homogeneidad. las técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores. etc. el goce procede tanto del oído como del tacto en la boca. La textura de los sólidos está influida por el tamaño de partícula. etc.La percepción del olor de los productos está situada en las fosas nasales. opalescencia en líquidos. temperatura (más volátiles) y tiempo de exposición y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato. El gusto es menos dependiente de la intensidad. No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que sólo el ojo humano es capaz de hacer. la plasticidad. el olor es función de la interacción con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentración).

obtiene proyecciones gráficas ralentizadas de estos pulsos. puesto que el tacto es seguramente el sentido más afectivo para la especie humana. Y nosotros comprendemos lo que nos dicen acerca de su textura. en las que es posible detectar una serie de picos de tan sólo unos milisegundos de duración que cubren las frecuencias habituales en murciélagos. la adaptación sincrónica de boca y oídos para capturar y analizar este tipo de información en un espacio de milisegundos es una capacidad innata. tanto de profesionales que participan en paneles para la industria alimentaria como de voluntarios no entrenados. CÓMO EVALUAR LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS La evaluación. El sonido que produce un alimento al morderlo es tan determinante sobre las preferencias individuales como su olor. estudiando el comportamiento fuerza / desplazamiento. además de las técnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas. Los alimentos nos hablan. el software adecuado y un montón de crujientes galletas.y quizás sea la implicación simultánea de las sensaciones táctiles bucales lo que hace muy agradables al crujiente y al crocante. y su naturaleza acústica. Una capacidad innata Entre los resultados más fascinantes de este estudio4 destacan la extrema precisión de la boca en el análisis de los pulsos de ultrasonidos y la correlación que Povey y su grupo observan entre lo registrado por su equipo y las impresiones de los catadores. que la energía generada en la primera rotura que sufre una galleta al ser mordida se libera en forma de pulsos discretos de ultrasonidos de una frecuencia mayor de la que podemos oír. delfines y ballenas para la ecolocalización. es realizada mediante paneles de prueba específicamente entrenados para la determinación y apreciación de sabores y aspecto de determinados productos. gusto o apariencia. ¿Por qué crujen? Povey demuestra. ya que la intensidad de estas explosiones es a menudo superior a los decibelios considerados seguros para nuestros tímpanos. Afortunadamente. Es decir. 2 pero no en humanos. incluso si no somos capaces de oírlo. al interpretar de forma innata las sensaciones que percibimos a través de los oídos y la boca. Y también por un equipo de registro como el que muestra Povey en su web. para evaluar olores.1 aunque podemos valorar simultáneamente mediante el oído y la boca. Además para evaluar el color existen escalas de colores bien definidas que . las técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores. Con la ayuda de un micrófono. y desconocida hasta el momento.

y espectrofotómetros especializados en la determinación del color. en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado.  en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado. el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. etc. ANALISIS SENSORIAL La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. europeos. Análisis discriminativo Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos. Se emplean cerca de 30 personas. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar. El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento. americanos. La evaluación sensorial se emplea:  en el control de calidad de cierto productos alimenticios. africanos. las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. pudiendo llegar a la centena. Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones.. en este caso trata de evaluadores no entrenados. Los resultados de los análisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean más atractivos a los consumidores. etc. Análisis del consumidor Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no. inocuidad y . ya que cuando ese alimento se quiere comercializar. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios.permiten comparar el color de soluciones liquidas y sólidas. en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.  en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto.. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos. debe cumplir los requisitos mínimos de higiene. TIPOS DE ANÁLISIS Análisis descriptivo Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa).

más aun cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores. la terneza. en la bebida de café se utilizan las mezclas (proceso) para optimizar las c. en los embutidos se examinan las diversas p. de la bebida de café que se evalúan son aroma. 2. cuerpo. al comprar y comer el producto en éstos se evalúa el color. en el producto final se pueden identificar diferentes propiedades organolépticas del mismo a fin de poder implementar procesos que optimicen estas características de acuerdo a las necesidades del consumidor. 4.o. APLICACION DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 1. es decir. que debe tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre. las principales c.calidad del producto. sabor. para que éste sea aceptado por el consumidor. o. la jugosidad. 3. con el propósito de obtener la aceptación por parte del consumidor. de la bebida final para destacar y obtener ciertos atributos de sabores específicos del producto. ya que debe poseer los atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido. acidez e impresión global .o. . el aroma y el sabor.

 para poder percibir las propiedades organolépticas del alimento debemos educar nuestros sentidos en fin de un análisis sensorial.  en un análisis organoléptico este es útil para determinar la alteración de los alimentos. etc. textura. sabor. con el tratamiento que se le da. .  el color es de las propiedades organolépticas la que más fácilmente puede ser estandarizada para su evaluación. con todos los aditivos.CONCLUSIONES  los alimentos organolépticos son aquellos que pueden conservar todas sus características originales de olor. color.  las propiedades organolépticas de un alimento pueden variar mucho con el tiempo. etc. conservantes y demás agentes externos que pueden adicionarse durante el proceso de recolección. empaque.  el olor es el principal determinante del sabor de un alimento. transporte.

pdf  es.ecured.com/cien02 06.pdf  www.wikibooks.BIBLIOGRAFIA  www..es/~jfernand/ta/.percepnet..es/jfernand/ta/.ual.cu/indez.../caracteristicasorganolepticasdelosalimentos  www.org/wiki/análisis_sensorial_de_alimentos .../tema4-propiedadesfisicasyreologia.htm  www./tema4-propiedadesfisicasyreologia.ual.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->