PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

CARYELI CAICEDO RICARDO TORRES MANUEL DUARTE JESUS PEREZ

1640480 1640515 1640100 1640572

LIC. MAURICIO VILLASMIL PROFESOR

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MAQUINARIA Y EQUIPO SAN JOSE CUCUTA 2012

olor. La determinación del umbral es una herramienta importante que permite conocer los constituyentes organolépticos activos del alimento. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relación al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. auditivo y cinestético. que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos. fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos. Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos. vista. por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado. Los sentidos clásicos son el olfato.INTRODUCCION Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general. sino que existe una interrelación entre ellas. color. órgano y leptos. según las pueden percibir nuestros sentidos siendo un conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador interpretados por el cerebro como gusto. gusto. Se debe tener en cuenta la percepción y no la sensación siendo un valor considerable el umbral para percibir el efecto del estímulo. la palabra organoléptica proviene del griego organon. . tacto. textura y sonido. sabor. limpio.

costumbres. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un estímulo sensorial para identificar la sensación percibida. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensación. En el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar. restaurantes o negocios de alimentos. en el ámbito comercial. 3. como son: edad. hábitos alimentarios. 4. etc. extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas percibidas por ej. es importante que éstos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin instrumentos científicos. país de origen. del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine. sino que varían en dependencia de la sustancia utilizada. de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos. es el reflejo de la calidad del alimento. 2. estas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto. IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 1. A través de diferentes umbrales: • • • • Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una sensación. sirven para detectar ingredientes y productos en los platos o preparaciones. El análisis sensorial es una disciplina útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos. por medio de los sentidos. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensación percibida. . Los valores de umbrales no son absolutos.La percepción es la respuesta ante las características organolépticas. estado de salud.

Sin embargo. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas. Sin embargo. familiares. perfume. aroma. para evitar la confusión inherente al estudio de estas propiedades. El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicas muy dispares. los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos.establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Los productos que presentan gustos ácidos. salado. y muchos aminoácidos. sin un empleo conceptual único para las mismas.  EL GUSTO La percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. psicológicos.pero necesaria -. Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están condicionados por aspectos culturales. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes: SABOR = GUSTO + OLOR ASPECTO = TEXTURA + COLOR La definición de sabor y aspecto es arbitraria . en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. como el .Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades organolépticas por ej. olor. algunas sales metálicas. y otros compuestos no relacionados. los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química. El gusto dulce: Existe históricamente la idea de que el sabor dulce está asociado a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es característica en los azucares. Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido. los compuestos polihidroxilo varían grandemente en capacidad edulcorante. Algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto. salados y dulces permiten -en general. sabor. dulce y amargo. religiosos. y de muy diferente índole (como indica el diccionario: condición e inclinación natural propia de cada uno). y adoptar unos criterios consistentes en su evaluación. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad.

los aniones inorgánicos u orgánicos. junto con el cloruro de litio (LiCl). la mayoría de las sustancias amargas poseen una unidad sápida AH/B idéntica a la de las moléculas dulces. y glucosa (III). En el gusto ácido contrariamente a la creencia popular.  OLOR . son esenciales para que una molécula tenga sabor dulce la existencia de átomos electronegativos vecinales. son también dulces. Los átomos de oxígeno. Si la geometría de la molécula permite orientarse en ambas direcciones la molécula daría respuesta amargo-dulce. Sin embargo. Además. Así pues. otras características moleculares poco comprendidas. la acidez de una solución no parece ser determinante de la sensación ácida. más bien. o las moléculas no disociadas tienen mucha influencia en la respuesta ácida. Si bien las moléculas dulces tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser complementados con un grupo no polar y un grupo hidrófobo. tamaño. sacarina (II). peso. Para la determinación estándar de gustos salinos se emplea NaCl y para el gusto ácido HCl. Las sales tienen sabores complejos. Se ha propuesto una teoría ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor dulce: teoría de la unidad AH/B o unidad sápida. El gusto amargo :El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoquímica de las moléculas que desencadenan el estímulo. parecen tener una importancia primaria (por ej.cloroformo (CHCl3) y la sacarina. La complejidad del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos básicos y se empleen términos como químico. así como el grupo hidrófobo. A continuación se indican relaciones AH/B sencillas para el cloroformo (I). ácido y salino. jabonoso o metálico. las dos sensaciones son puestas en marcha por características similares de las moléculas. amargo. Este modelo describe adecuadamente la respuesta dulce-amarga de los aminoácidos en los cuales los isómeros D son dulces y los isómeros L son amargos. haciendo que algunas moléculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado de que la sal común en concentraciones bajas es dulce y no salada. y polaridad). nitrógeno y cloro frecuentemente juegan este papel en las moléculas dulces y los átomos de oxígeno del grupo hidroxilo pueden cumplir la función AH o B de la molécula. incluso simultáneamente. La orientación de las unidades AH/B en la cavidad del receptor proporcionan la discriminación entre dulce y amargo. No se dispone de datos suficientes para determinar si los hidrogeniones (H3O+).. La unidad sápida se consideró inicialmente como la combinación de un protón H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una distancia del protón de unos 3 Å . que combinan gustos dulce. uno de los átomos debe poseer un protón H de enlace. Gusto salino y ácido : El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del sabor salado.

La percepción del olor de los productos está situada en las fosas nasales.  LA TEXTURA La textura en sólidos en polvo y la apariencia en líquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades físicas. etc. El gusto es menos dependiente de la intensidad. la plasticidad.  SONIDO Según Raimundo García: No cabe duda de que los alimentos cuando se ingieren proporcionan placer auditivo. guanilato. tamaño de partícula. La textura de los sólidos está influida por el tamaño de partícula. No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que sólo el ojo humano es capaz de hacer. la higroscopicidad del producto.  EL COLOR De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser estandarizada su evaluación. opacidad en sólidos. brillo. Se emplean varias técnicas para evaluar olores. En los líquidos su "apariencia" varía fundamentalmente en función de sus propiedades reológicas y de su homogeneidad. El ejemplo más claro es la alternativa crujiente/crocante. el molturado. temperatura (más volátiles) y tiempo de exposición y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato. opalescencia en líquidos. Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse interferencias en la percepción del color: transparencia. las técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores. Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones líquidas y sólidos. inosinato.). aunque como en ambos conceptos es imposible separar el sonido de la textura. . el olor es función de la interacción con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentración). Además de las técnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas. y espectrofotómetros especializados en la determinación del color. etc. el goce procede tanto del oído como del tacto en la boca.

Y también por un equipo de registro como el que muestra Povey en su web. y su naturaleza acústica. Además para evaluar el color existen escalas de colores bien definidas que . ya que la intensidad de estas explosiones es a menudo superior a los decibelios considerados seguros para nuestros tímpanos. las técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores. que la energía generada en la primera rotura que sufre una galleta al ser mordida se libera en forma de pulsos discretos de ultrasonidos de una frecuencia mayor de la que podemos oír. y desconocida hasta el momento. en las que es posible detectar una serie de picos de tan sólo unos milisegundos de duración que cubren las frecuencias habituales en murciélagos. Los alimentos nos hablan. Y nosotros comprendemos lo que nos dicen acerca de su textura. la adaptación sincrónica de boca y oídos para capturar y analizar este tipo de información en un espacio de milisegundos es una capacidad innata. incluso si no somos capaces de oírlo. puesto que el tacto es seguramente el sentido más afectivo para la especie humana. para evaluar olores. gusto o apariencia. al interpretar de forma innata las sensaciones que percibimos a través de los oídos y la boca.1 aunque podemos valorar simultáneamente mediante el oído y la boca. delfines y ballenas para la ecolocalización. tanto de profesionales que participan en paneles para la industria alimentaria como de voluntarios no entrenados. CÓMO EVALUAR LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS La evaluación. Es decir. estudiando el comportamiento fuerza / desplazamiento. obtiene proyecciones gráficas ralentizadas de estos pulsos. Una capacidad innata Entre los resultados más fascinantes de este estudio4 destacan la extrema precisión de la boca en el análisis de los pulsos de ultrasonidos y la correlación que Povey y su grupo observan entre lo registrado por su equipo y las impresiones de los catadores. Con la ayuda de un micrófono. Afortunadamente. ¿Por qué crujen? Povey demuestra. 2 pero no en humanos. además de las técnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas. el software adecuado y un montón de crujientes galletas. El sonido que produce un alimento al morderlo es tan determinante sobre las preferencias individuales como su olor. es realizada mediante paneles de prueba específicamente entrenados para la determinación y apreciación de sabores y aspecto de determinados productos.y quizás sea la implicación simultánea de las sensaciones táctiles bucales lo que hace muy agradables al crujiente y al crocante.

Análisis del consumidor Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no.. etc. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos. y espectrofotómetros especializados en la determinación del color. ANALISIS SENSORIAL La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación. en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto. africanos. europeos. etc. americanos. Se emplean cerca de 30 personas. las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento. el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Análisis discriminativo Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos. inocuidad y . debe cumplir los requisitos mínimos de higiene. Los resultados de los análisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean más atractivos a los consumidores. en este caso trata de evaluadores no entrenados. en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar. pudiendo llegar a la centena. ya que cuando ese alimento se quiere comercializar. Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios.. TIPOS DE ANÁLISIS Análisis descriptivo Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa).  en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado.  en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto. La evaluación sensorial se emplea:  en el control de calidad de cierto productos alimenticios.permiten comparar el color de soluciones liquidas y sólidas.

acidez e impresión global . con el propósito de obtener la aceptación por parte del consumidor. más aun cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores. .o. 4. 3. de la bebida final para destacar y obtener ciertos atributos de sabores específicos del producto. ya que debe poseer los atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido. o. la terneza. para que éste sea aceptado por el consumidor. en los embutidos se examinan las diversas p. de la bebida de café que se evalúan son aroma. 2. que debe tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre. las principales c. el aroma y el sabor.calidad del producto. en el producto final se pueden identificar diferentes propiedades organolépticas del mismo a fin de poder implementar procesos que optimicen estas características de acuerdo a las necesidades del consumidor. cuerpo. sabor. es decir.o. en la bebida de café se utilizan las mezclas (proceso) para optimizar las c. la jugosidad. APLICACION DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 1. al comprar y comer el producto en éstos se evalúa el color.

empaque.  para poder percibir las propiedades organolépticas del alimento debemos educar nuestros sentidos en fin de un análisis sensorial. color. con el tratamiento que se le da.  el color es de las propiedades organolépticas la que más fácilmente puede ser estandarizada para su evaluación. etc. textura. etc. sabor.  en un análisis organoléptico este es útil para determinar la alteración de los alimentos.CONCLUSIONES  los alimentos organolépticos son aquellos que pueden conservar todas sus características originales de olor. conservantes y demás agentes externos que pueden adicionarse durante el proceso de recolección. transporte.  las propiedades organolépticas de un alimento pueden variar mucho con el tiempo. con todos los aditivos.  el olor es el principal determinante del sabor de un alimento. .

./caracteristicasorganolepticasdelosalimentos  www.ual./tema4-propiedadesfisicasyreologia.es/~jfernand/ta/..cu/indez..ecured.percepnet.ual..org/wiki/análisis_sensorial_de_alimentos .com/cien02 06..pdf  es.BIBLIOGRAFIA  www.wikibooks.htm  www.es/jfernand/ta/.pdf  www./tema4-propiedadesfisicasyreologia..

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