PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

CARYELI CAICEDO RICARDO TORRES MANUEL DUARTE JESUS PEREZ

1640480 1640515 1640100 1640572

LIC. MAURICIO VILLASMIL PROFESOR

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MAQUINARIA Y EQUIPO SAN JOSE CUCUTA 2012

por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado. color. que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos.INTRODUCCION Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general. vista. según las pueden percibir nuestros sentidos siendo un conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador interpretados por el cerebro como gusto. auditivo y cinestético. Los sentidos clásicos son el olfato. textura y sonido. gusto. sabor. . olor. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relación al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. Se debe tener en cuenta la percepción y no la sensación siendo un valor considerable el umbral para percibir el efecto del estímulo. Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos. tacto. órgano y leptos. La determinación del umbral es una herramienta importante que permite conocer los constituyentes organolépticos activos del alimento. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento. la palabra organoléptica proviene del griego organon. fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos. limpio. sino que existe una interrelación entre ellas.

es el reflejo de la calidad del alimento. sirven para detectar ingredientes y productos en los platos o preparaciones. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensación percibida. Los valores de umbrales no son absolutos.La percepción es la respuesta ante las características organolépticas. país de origen. . Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un estímulo sensorial para identificar la sensación percibida. costumbres. extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles. de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos. hábitos alimentarios. sino que varían en dependencia de la sustancia utilizada. restaurantes o negocios de alimentos. como son: edad. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas percibidas por ej. IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 1. 3. su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin instrumentos científicos. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensación. El análisis sensorial es una disciplina útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos. por medio de los sentidos. 4. estas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto. etc. estado de salud. en el ámbito comercial. A través de diferentes umbrales: • • • • Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una sensación. es importante que éstos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. En el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar. del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine. 2.

El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicas muy dispares.establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Sin embargo. los compuestos polihidroxilo varían grandemente en capacidad edulcorante. algunas sales metálicas. dulce y amargo. para evitar la confusión inherente al estudio de estas propiedades. y muchos aminoácidos. salados y dulces permiten -en general. Algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto. en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas. aroma. psicológicos. y adoptar unos criterios consistentes en su evaluación. Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están condicionados por aspectos culturales. y de muy diferente índole (como indica el diccionario: condición e inclinación natural propia de cada uno). salado.pero necesaria -. perfume. El gusto dulce: Existe históricamente la idea de que el sabor dulce está asociado a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es característica en los azucares. y otros compuestos no relacionados.Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades organolépticas por ej. sabor. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes: SABOR = GUSTO + OLOR ASPECTO = TEXTURA + COLOR La definición de sabor y aspecto es arbitraria . Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido. sin un empleo conceptual único para las mismas. olor. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad. como el . familiares.  EL GUSTO La percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos. Los productos que presentan gustos ácidos. Sin embargo. religiosos.

nitrógeno y cloro frecuentemente juegan este papel en las moléculas dulces y los átomos de oxígeno del grupo hidroxilo pueden cumplir la función AH o B de la molécula. En el gusto ácido contrariamente a la creencia popular. jabonoso o metálico. Si la geometría de la molécula permite orientarse en ambas direcciones la molécula daría respuesta amargo-dulce. Además. más bien. la mayoría de las sustancias amargas poseen una unidad sápida AH/B idéntica a la de las moléculas dulces. son esenciales para que una molécula tenga sabor dulce la existencia de átomos electronegativos vecinales. haciendo que algunas moléculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce. La orientación de las unidades AH/B en la cavidad del receptor proporcionan la discriminación entre dulce y amargo. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado de que la sal común en concentraciones bajas es dulce y no salada.. las dos sensaciones son puestas en marcha por características similares de las moléculas. Para la determinación estándar de gustos salinos se emplea NaCl y para el gusto ácido HCl. uno de los átomos debe poseer un protón H de enlace. No se dispone de datos suficientes para determinar si los hidrogeniones (H3O+).cloroformo (CHCl3) y la sacarina. Las sales tienen sabores complejos. parecen tener una importancia primaria (por ej. Gusto salino y ácido : El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del sabor salado. La unidad sápida se consideró inicialmente como la combinación de un protón H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una distancia del protón de unos 3 Å . La complejidad del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos básicos y se empleen términos como químico. tamaño. incluso simultáneamente. Si bien las moléculas dulces tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser complementados con un grupo no polar y un grupo hidrófobo. El gusto amargo :El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoquímica de las moléculas que desencadenan el estímulo. que combinan gustos dulce. la acidez de una solución no parece ser determinante de la sensación ácida. ácido y salino. junto con el cloruro de litio (LiCl). o las moléculas no disociadas tienen mucha influencia en la respuesta ácida. Sin embargo. y glucosa (III). y polaridad). amargo. Se ha propuesto una teoría ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor dulce: teoría de la unidad AH/B o unidad sápida. peso. así como el grupo hidrófobo. sacarina (II). los aniones inorgánicos u orgánicos. A continuación se indican relaciones AH/B sencillas para el cloroformo (I). Este modelo describe adecuadamente la respuesta dulce-amarga de los aminoácidos en los cuales los isómeros D son dulces y los isómeros L son amargos. son también dulces.  OLOR . Así pues. otras características moleculares poco comprendidas. Los átomos de oxígeno.

En los líquidos su "apariencia" varía fundamentalmente en función de sus propiedades reológicas y de su homogeneidad. el molturado.  SONIDO Según Raimundo García: No cabe duda de que los alimentos cuando se ingieren proporcionan placer auditivo. y espectrofotómetros especializados en la determinación del color.  LA TEXTURA La textura en sólidos en polvo y la apariencia en líquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades físicas. tamaño de partícula. la higroscopicidad del producto. El ejemplo más claro es la alternativa crujiente/crocante. Además de las técnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas.La percepción del olor de los productos está situada en las fosas nasales. Se emplean varias técnicas para evaluar olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad. la plasticidad. guanilato. el olor es función de la interacción con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentración). brillo. Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse interferencias en la percepción del color: transparencia. etc. La textura de los sólidos está influida por el tamaño de partícula. etc. las técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores. aunque como en ambos conceptos es imposible separar el sonido de la textura. el goce procede tanto del oído como del tacto en la boca. No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que sólo el ojo humano es capaz de hacer. Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones líquidas y sólidos. temperatura (más volátiles) y tiempo de exposición y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato. opalescencia en líquidos. . opacidad en sólidos. inosinato.).  EL COLOR De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser estandarizada su evaluación.

delfines y ballenas para la ecolocalización. Y nosotros comprendemos lo que nos dicen acerca de su textura.1 aunque podemos valorar simultáneamente mediante el oído y la boca. ¿Por qué crujen? Povey demuestra. en las que es posible detectar una serie de picos de tan sólo unos milisegundos de duración que cubren las frecuencias habituales en murciélagos. 2 pero no en humanos. además de las técnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas. Los alimentos nos hablan. Y también por un equipo de registro como el que muestra Povey en su web. la adaptación sincrónica de boca y oídos para capturar y analizar este tipo de información en un espacio de milisegundos es una capacidad innata. estudiando el comportamiento fuerza / desplazamiento. tanto de profesionales que participan en paneles para la industria alimentaria como de voluntarios no entrenados. al interpretar de forma innata las sensaciones que percibimos a través de los oídos y la boca. incluso si no somos capaces de oírlo.y quizás sea la implicación simultánea de las sensaciones táctiles bucales lo que hace muy agradables al crujiente y al crocante. Es decir. el software adecuado y un montón de crujientes galletas. para evaluar olores. Una capacidad innata Entre los resultados más fascinantes de este estudio4 destacan la extrema precisión de la boca en el análisis de los pulsos de ultrasonidos y la correlación que Povey y su grupo observan entre lo registrado por su equipo y las impresiones de los catadores. ya que la intensidad de estas explosiones es a menudo superior a los decibelios considerados seguros para nuestros tímpanos. las técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores. puesto que el tacto es seguramente el sentido más afectivo para la especie humana. Además para evaluar el color existen escalas de colores bien definidas que . Con la ayuda de un micrófono. y su naturaleza acústica. y desconocida hasta el momento. El sonido que produce un alimento al morderlo es tan determinante sobre las preferencias individuales como su olor. Afortunadamente. obtiene proyecciones gráficas ralentizadas de estos pulsos. CÓMO EVALUAR LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS La evaluación. gusto o apariencia. que la energía generada en la primera rotura que sufre una galleta al ser mordida se libera en forma de pulsos discretos de ultrasonidos de una frecuencia mayor de la que podemos oír. es realizada mediante paneles de prueba específicamente entrenados para la determinación y apreciación de sabores y aspecto de determinados productos.

debe cumplir los requisitos mínimos de higiene.  en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado.  en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto.. ya que cuando ese alimento se quiere comercializar. en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar. TIPOS DE ANÁLISIS Análisis descriptivo Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). La evaluación sensorial se emplea:  en el control de calidad de cierto productos alimenticios. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación. inocuidad y .. en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado. en este caso trata de evaluadores no entrenados. africanos. Análisis discriminativo Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos. el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. y espectrofotómetros especializados en la determinación del color. pudiendo llegar a la centena. Se emplean cerca de 30 personas. El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos. Los resultados de los análisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean más atractivos a los consumidores. Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. ANALISIS SENSORIAL La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Análisis del consumidor Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no.permiten comparar el color de soluciones liquidas y sólidas. americanos. las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. europeos. etc. etc.

la jugosidad. las principales c. ya que debe poseer los atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido. más aun cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores. con el propósito de obtener la aceptación por parte del consumidor. en el producto final se pueden identificar diferentes propiedades organolépticas del mismo a fin de poder implementar procesos que optimicen estas características de acuerdo a las necesidades del consumidor. es decir. 2. 3. para que éste sea aceptado por el consumidor. o. que debe tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre. acidez e impresión global .o. el aroma y el sabor. cuerpo. de la bebida final para destacar y obtener ciertos atributos de sabores específicos del producto. sabor. al comprar y comer el producto en éstos se evalúa el color. de la bebida de café que se evalúan son aroma. APLICACION DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 1.calidad del producto. . en la bebida de café se utilizan las mezclas (proceso) para optimizar las c. 4. en los embutidos se examinan las diversas p.o. la terneza.

textura.CONCLUSIONES  los alimentos organolépticos son aquellos que pueden conservar todas sus características originales de olor.  en un análisis organoléptico este es útil para determinar la alteración de los alimentos. sabor. empaque. con todos los aditivos. etc. con el tratamiento que se le da.  las propiedades organolépticas de un alimento pueden variar mucho con el tiempo.  para poder percibir las propiedades organolépticas del alimento debemos educar nuestros sentidos en fin de un análisis sensorial. color. conservantes y demás agentes externos que pueden adicionarse durante el proceso de recolección. . transporte.  el color es de las propiedades organolépticas la que más fácilmente puede ser estandarizada para su evaluación.  el olor es el principal determinante del sabor de un alimento. etc.

.ual.percepnet.pdf  es.es/~jfernand/ta/.../caracteristicasorganolepticasdelosalimentos  www.ecured..org/wiki/análisis_sensorial_de_alimentos .wikibooks.htm  www./tema4-propiedadesfisicasyreologia.BIBLIOGRAFIA  www.pdf  www.ual../tema4-propiedadesfisicasyreologia.com/cien02 06..es/jfernand/ta/.cu/indez.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful