VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO

Ing. REYNALDO PEA GARAY

Presidente del Captulo de Ingenieros Pesqueros Colegio de Ingenieros del Per CD Tumbes

.- COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO.

1.1.- AGUA.- El contenido de agua de la carne fresca depende principalmente de su contenido en grasa, existiendo por lo general una relacin inversa entre estos componentes. 1.2. PROTEINAS.- Es el componente mas importante y cuyo contenido representa el 18% del peso total del msculo. Se pueden clasificar de acuerdo a sus diferentes solubilidades, denominndoseles protenas solubles en agua (sarcoplasmticas) , protenas solubles en sal (miofibrilares) y protenas insolubles (estroma). Entre los aminocidos que abundan en la protena figura la lisina (muy necesaria para los nios en crecimiento), el triptfano (imprescindible para la formacin de la sangre) 1.3. GRASAS.- El contenido de grasas experimenta oscilaciones tanto que obliga a distinguir principalmente entre pescado magros (merluza, lenguado, tollo, corvina, entre otros) y pescados grasos (lisa, jurel, sierra, bonito, caballa). Los peces magros acumulan la grasa en el hgado (aceite de hgado de bacalao). Predominan los cidos grasos polinsaturados, destacando los omega 3 por sus propiedades antiagregantes, vasodilatadoras y reductoras de los niveles sanguneos de triglicridos.

EL EPA (ACIDO EICOSA PENTANOICO).- Se encuentra en grandes cantidades en el pescado y tiene una relacin que previene la arteriosclerosis y evita que el colesterol se adhiera a las paredes de la arteria, con el hecho que no coagule la sangre, as mismo otra de las bondades comprobadas del EPA es que evita y mejora la presin sangunea debido a que afloja las venas y reduce la viscosidad de la sangre. EL DHA (ACIDO DOCOSA HEXANOICO).- Mejora la capacidad intelectual, tiene efectos de recuperar la memoria, mejora la capacidad de la visin, aumenta la elasticidad muscular y previene los problemas cardiovasculares. El pescado tiene aproximadamente entre 25 - 45 %; de un 40 50 % en los crustceos y de un 30 45 % en los bivalvos, de este tipo de cidos grasos poli-insaturados, localizados en el msculo, el bazo y sobre todo en el hgado, no obstante estos alimentos no aumentan los niveles de colesterol en la sangre.

El consumo de pescado para la prevencin cardiovascular deriva de su riqueza en omega 3, sustancias capaces de aumentar el HDL o buen colesterol y reducir el LDL o mal colesterol, as como el colesterol total y los triglicridos sanguneos.

1.4. VITAMINAS.- Los peces contienen una cantidad considerable de vitaminas, siendo las mas importantes y abundantes las VITAMINAS LIPOSOLUBLES y las VITAMINAS HIDROSOLUBLES. Al primer grupo pertenecen las Vitaminas A, D, E, F, cidos grasos esenciales, K. En el segundo grupo se encuentran las vitaminas B1, B2, B6, B12, C, la niacina, el cido pantotnico, la biotina, el cido flico, entre otros. La Vitamina A y E, son de gran inters nutricional, porque poseen accin antioxidante, es decir, constituyen un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y al cncer. La vitamina C ayuda a prevenir la formacin de NITROSAMINA, un poderoso agente causante del cncer. Entre las vitaminas del Complejo B que se encuentran en los peces tenemos: .- VITAMINA B1.- especialmente en las hueveras, as como en el hgado de ciertos peces como el bacalao. .- VITAMINA B2.- En proporciones no muy altas en la carne, pero en grandes cantidades en las hueveras. .- VITAMINA B6.- en cantidades considerables en el hgado y hueveras. .- VITAMINA B12.- en proporciones variables. 1.5.- SALES MINERALES.- los peces marinos y mariscos contienen cantidades considerables de Na, K, Ca, Mg. Fe. Cl. P, F, Se. As mismo contienen I, Cu y Zn. Las ostras son ricas en hierro, zinc y cobre

Micronutrientes.- Flor, Yodo, Selenio, Cobre, Hierro, Zinc, Cromo, Manganeso y Cobalto. Macronutrientes.- Calcio, Fsforo, Magnesio, Sodio y Potasio. El contenido en calcio de una lata de sardinas es de 210 mligramos, similar al que aporta un vaso de leche (200 mililitros). Potasio.- Ayuda a mantener la presin osmtica de las clulas, los productos marinos son ricos en K. Flor.- contribuye a la dureza de los dientes y huesos. Yodo, pescados, ostras, almejas, langostas, camarn, cangrejos. Su deficiencia en la dieta produce el Bocio (tiroides). Selenio.- Atn y Bivalvos. Su deficiencia provoca desrdenes cardiacos y se ha demostrado que su presencia inhibe el crecimiento de tumores y carcinomas. Cobre.- Ayuda a la formacin de la sangre, manteniendo los tendones, huesos y el sistema nervioso central. Zinc.- ayuda a cicatrizar las heridas, crecimiento, desarrollo sexual y estado fsico de la piel, su deficiencia puede causar cncer en la glndula prstata Hierro.- necesario para la sangre, tejidos.. Cromo.- Involucrado en el metabolismo de la Glucosa.
1.6.- HIDRATOS DE CARBONO.- su contenido es poco significativo, no supera el 1%.

II

.- VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO.

Desde el punto de vista de la alimentacin humana, la importancia del pescado radica en su composicin qumica, es una fuente de protenas de origen animal, vitaminas y compuestos orgnicos tan importantes como otras carnes frescas de mamferos y aves. Las protenas del pescado se digieren fcilmente y su elevado valor se debe al tipo y relacin de aminocidos que contienen especialmente los esenciales. El requerimiento diario del hombre se puede estimar en un (01) gr. por cada Kg. de peso corporal, Una racin de 200 gramos de pescado puede cubrir satisfactoriamente la necesidad de los aminocidos esenciales: treonina, valina, leucina, isoleucina y lisina, y adems proporciona en cantidades suficientes metionina, fenilalanina y triptfano. En cuanto a su riqueza en vitaminas tenemos que los pescados son mas ricos en vitamina A y D que el resto de alimentos y su contenido de vitamina B se aproxima a la de las carnes rojas. La confluencia de tres factores: el ser fcilmente digerible, ser una fuente importante de aminocidos esenciales y tener en cuenta su contenido abundante de vitaminas y sales minerales, hace del pescado un excelente alimento para el hombre. El pescado como alimento cumple tambin con todos los requisitos que en la alimentacin se necesitan a parte de sus componentes, para constituir la dieta mnima, aspecto, color, digestibilidad y asimilidad.

III

.- IMPORTANCIA DEL PESCADO EN LA ALIMENTACIN. El pescado se adecua a la alimentacin de los diferentes estados fisiolgicos del hombre, disponindose de esta forma de un buen complemento proteico para cubrir las necesidades alimenticias en la gestacin, en la lactancia, en la edad escolar, en la adolescencia y en el perodo de lactancia. 3.1.- En la Gestacin.- Por reunir en su carne nutrientes esenciales en cantidades apreciables, los cuales son necesarias para la formacin de los msculos y rganos del beb. Por su elevado contenido de Yodo que contribuye al normal funcionamiento de la tiroides, evitndose el Bocio. 3.2.- En la Lactancia.- Por su buena calidad de sus protenas, puede incluirse en la dieta del beb a partir de los seis (06) meses de edad, incluso antes de la aparicin de los primeros dientes por su blanda textura, fcil digestin y asimilacin.

3.3. En la Edad Escolar.- Por que en el se encuentra principalmente la cantidad adecuada de protenas, para construir y reparar los tejidos y msculos del cuerpo, as como vitaminas y sales minerales necesarias para el normal desarrollo.

3.4.- En la Adolescencia.- Porque cubre adecuadamente las demandas nutritivas que se necesita en este perodo de crecimiento fsico sumamente acelerado. Por su elevado contenido proteico que permite la rpida cicatrizacin del acn, pese a la creencia de que el pescado infecta las heridas.
3.5.- En el perodo de Lactancia.- La madre lactante tiene necesidades mayores an que durante el embarazo, debido a que el beb despus de su nacimiento sigue dependiendo para su alimentacin de la madre. Por esta razn merece cuidado especial la alimentacin en esta etapa, pues debe aportar un buen estado de salud de la madre y del nio, para lo cual debe incluirse una racin de pescado en su men diario porque le va a aportar protenas de alto valor biolgico, vitaminas y sales minerales importantes para asegurar la calidad de la leche y la salud de la madre.

IV.-

CONTENIDO PROTEICO Y NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS Aunque el Per cuenta con una enorme riqueza hidrobiolgica que es fuente de ingentes cantidades de protenas y otras sustancias nutritivas de alta calidad, estos no son debidamente utilizadas por desconocimiento, prejuicio e ideas errneas, que es necesario modificar para mejorar esa dieta y contribuir a la buena salud de la poblacin. Por esa razn es oportuno recordar que las protenas del pescado no solo tienen igual cantidad y calidad que los de las carnes rojas y los productos lcteos, sino que adems su alto porcentaje de lisinas aminocidos y otros nutrientes importantes como las Vitaminas A, B, D, el calcio, el fsforo, el hierro, el Yodo y el Flor, que contiene el pescado, lo convierten en un complemento indispensable para una alimentacin con alto contenido de hidratos de carbono y pocas protenas como es la de nuestra mayora poblacional. A lo anterior debe sumarse los beneficios que aportan los cidos grasos polinsaturados en las grasas del pescado y que se conoce actualmente como EPA y DHA (Omega 3), disminuyen el riesgo de trombosis cerebral e infarto al miocardio por la accin benfica en el sistema circulatorio.

V.1.-

DIEZ (10) RAZONES PARA COMER PESCADO.

Alimento muy nutritivo y apto para todas las edades

2.3.4.-

Su oferta muy amplia

Contenido bajo en caloras Sus protenas contienen todos los aminocidos esenciales

5.6.7.-

Contribuye a prevenir enfermedades: corazn, arterias.

Ayuda a prevenir trastornos articulares, seos, bocio. Nutrientes en el Crecimiento y desarrollo; omega 3, Ca, Zn, I, A,D,E

8.9.10.-

Fcil de digerir
Muy verstil en la familia, admite variedad de preparaciones Personas que consumen pescado tienen mayor esperanza de vida.

CUADRO COMPARATIVO DEL VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO Y OTROS ALIMENTOS (100 gramos de parte comestible)
CONTENIDO ENERGA PROTENAS GRASAS CALCIO FSFORO HIERRO VITAMINA "A" PESCADO 94,0 cal. 19,2 gr. 1,3 gr. 32,0 mg. 265,0 mg. 0,9 mg. 5,0 mg. VACUNO 244,o cal 18,7 gr. 18,2 gr. 4,0 mg 207.0 mg. 3,2 mg. 0,0 mg. OVINO 253,0 cal. 18,2 gr. 19,4 gr. 7,0 mg. 190,0 mg. 2,5 mg. 0.0 mg. POLLO 170,0 cal. 18,2 gr. 10,2 gr. 14,0 mg. 200,0 mg. 1,5 mg. 0,0 mg. 0,2 mg. 130,0 mg LECHE 79,0 cal. 3,8 gr. 4,8 gr. 143,0 mg.

 UNA DIETA SE CONSIDERA EQUILIBRADA CUANDO CONTIENE LOS ELEMENTOS DE CARBOHIDRATOS, AGUA, VITAMINAS, PROTEINAS, GRASAS, SALES MINERALES, EN CANTIDADES Y PROPORCIONES SUFICIENTES PARA LLEVAR UNA VIDA SANA Y ACTIVA LOS PESCADOS POSEEN PROPIEDADES NUTRICIONALES QUE LOS CONVIERTEN EN ALIMENTOS FUNDAMENTALES DENTRO DE LO QUE SE CONSIDERA UNA ALIMENTACIN EQUILIBRADA Y CARDIOSALUDABLE

Muchas Gracias