DON LUCHO RECETAS

Mayo 2012
Uno de esos platos como para da de esta, fcil y hasta rpido de hacer

Cerdo al vino blanco con pur de camote y lcuma

Por Don Lucho

Si quiere conrmar su fama de cocinero extraordinario, rbese esta receta. Es de tan buena pinta, tan compleja y bien compensada en sabores y texturas y tan llena de aromas que nadie se podr resistir. Pero un plato extraordinario no tiene que ser laborioso. Con pocos elementos y mnimo esfuerzo podr preparar este lomo de cerdo con hongos portobello y cebolla acompaado por un sedoso pur de camote y lcuma. Esta es una cena, sin embargo, que no resultar fcil de reproducir exactamente fuera del Per, porque usa algunos elementos que no son sencillos de encontrar fuera. Pero esas limitaciones se pueden superar con un poquito de cuidado o imaginacin.

El cerdo al vino blanco con portobello, cebolla y algarrobina

Para este plato us el corte que algunos llaman lomo no, pero que se conoce ms universalmente como solomillo. Es un corte largo y nito, muy libre de grasas, pero extraordinariamente tierno. Habra que tener mucho talento para que quede mal. Un par de horas antes de ponerlo en la olla, tom dos solomillos, les puse sal gruesa, los masaje amorosamente y los dej descansando dentro de un bol. Cuando uno le pone sal a la carne con suciente tiempo, en mi experiencia no menos de una hora, el resultado es una carne ms jugosa y ms sabrosa. Otro da le explico exactamente por qu. Crame, es as. Poco ms de media hora antes de servir, tal vez tres cuartos de hora, puse ambos pedazos de solomillo a dorar en mi olla ms pesada, con una cantidad mnima de aceite, apenas para que no se pegaran al fondo. Les di vueltas hasta que la supercie quedara cocida por unanimidad. Sobre el cerdo vert unos 10 hongos portobello pequeos que previamente haba picado en cuartos. En ese punto tom una botella de vino blanco y la vert integra en la olla. Tap, y cuando lleg al hervor, baj el fuego al mnimo. Lo dej as unos 10 minutos. En ese momento vert unas tres o cuatro cucharadas de cebolla seca. Eso creo, porque en realidad la vert del frasco, a puro ojmetro. Pequea digresin: en otros pases he encontrado fcilmente cebolla seca; en el Per no es fcil de encontrar. A veces se encuentra en las secciones de especias de lo supermercados, pero su presencia es irregular. Al parecer nos domina una insensata debilidad por la cebolla fresca. Sin embargo, la cebolla seca que ms me ha gustado en mi vida es una cebolla peruana y orgnica. La hacen en Samaca, un fundo orgnico de Ica en un horno solar y es tan sabrosa que me la suelo comer sola, como snack. Para cocinar es estupenda, como en este caso, porque a diferencia de la cebolla fresca, que se hubiera fundido con la salsa, la seca mantiene su presencia y una textura consistente, aunque cede todos sus poderosos sabores al guiso.

En cuanto retom el hervor, simplemente apagu el fuego para que el cerdo se terminara de cocer con el calor residual. Ojo. Mi olla es de hierro colado extraordinariamente pesada. Es lo que llaman horno holands y la uso por igual sobre el fuego y dentro del horno. Por eso conserva el calor maravillosamente. Si la suya es una olla normal lo que yo hara es dejar el fuego al mnimo. En olla de barro tambin podr hacerlo, porque conservan el calor mejor que las ollas de metal delgado. Continuemos. Pasado un rato, tal vez 15 minutos, tom una brocheta y le hice una puncin al cerdo. Sali apenas una burbujita de lquido, seal de que ya estaba listo. Lo saqu para que reposara y lo dej sobre un plato cubierto por una servilleta, no se me fuera a resfriar. Dej la salsa cociendo a fuego lento en olla destapada. Cuando se redujo lo suciente y ya la cebolla y los hongos haban soltado sus sabores, correg la sazn y vi la salsa un poco plida. Saba que el solomillo tendra un color muy blanco, y blanco con blanco no pegan. Para darle un poco ms de color y redondear el sabor, vert sobre la salsa unas cuatro cucharadas de jarabe de huaranga, que es como llaman en Ica a la algarrobina. Para quien no la conoce, la algarrobina es como una miel muy espesa, menos dulce que la miel de abejas, y con un sabor ms cercano al chocolate. Si no tuviera guaranga o algarrobina a mano, lo que habra hecho es poner un par de cucharadas de miel de abeja o caa y un poco de chocolate negro amargo. Dej reducir, apagu el fuego y devolv los solomillos a la olla. No se me coceran de ms porque en ese momento ya casi estaba listo para servir. Notar que la nica sal que puse es la que llevaban los solomillos. La salsa estaba, previsiblemente, un tanto baja de sal. Mejor. A m me gusta terminar de ajustarla al nal, cuando ya estamos aproximadamente a la temperatura en que vamos a comer. Por qu? Fcil. La sal engaa. Con la comida muy caliente parece que faltara y luego en el plato sobra. Esta vez la ajust con una de mis armas secretas favoritas: sal ahumada de Maras. Maras son unas salinas maravillosas cerca del Cuzco, que produce varias sales extraordinarias, cmodamente comparables con las ms famosas del Himalaya. Una de ellas es una sal ahumada, que gana un sabor profundo y lo comparte bien con platos como ste.

probando hasta llegar al punto preciso en que los dos sabores, el camote y la lcuma, lleguen a su punto de equilibrio. Y si denitivamente no tiene acceso a las Si usted es lector viejo de Don Lucho, sabr que lcumas, rebaje la densidad del camote con un toque de tengo una pasin desordenada por el camote. Simplemente me encanta. Al horno, al vapor, en dados, jugo de mandarina o de naranja y quedar contento. No le vaya a poner azcar. Una de las en bastones, crocante, tierno, no me canso de comerlo y perversiones secretas de la cocina peruana son prepararlo. No deja de sorprenderme. Y ms de una los famosos camotes glaseados, que podran vez he publicado recetas de este pur de camote con entenderse como una manera se salvar unos lcuma. Pero para qu hacerlo abandonar esta pgina, camotes inspidos, pero en general son tan cuando es una historia tan fcil de contar. nobles que glasearlos es una forma de insulto. Cuando tuve mi pur bien mezclado, lo dej en una Simplemente pel y cort en rebanadas dos olla para calentarlo inmediatamente antes de servir buenos camotes amarillos y los puse a cocinar al Cuando lo calent, se agregu un par de vapor. Eso es como un kilo de camote. En agua se cucharadas de mantequilla y un chorro generoso de ponen aguachentos o guangos como diran en pisco. El ron tampoco le ira mal. Quiz grappa. Un Mxico. Al horno toman demasiado tiempo. En toque de sal, apenas para levantar sabores, y listo. De rebanadas o cubos al vapor se cocinan rapidsimo y frente al plato. su sabor no se diluye. Con estos componentes, llegamos a la mesa. El Con mi brocheta los fui pinchando de cuando en cerdo estaba tierno. Su salsa tena la textura blanda y cuando hasta que el tacto me dijo que ya estaban en tierna de los portobellos sumada a la de la cebolla, an su punto. Los dej enfriar un poco y los puse en el levemente crocante. El sabor de la cebolla seca es procesador de alimentos. distinto al de la fresca. Es ms profundo y antiguo y me Agregu all tres lcumas muy maduras y convoc memorias de la infancia. La lcuma y el dej que el procesador hiciera el pur. camote simplemente han nacido el uno para el otro. Y as como estaban, ligeramente embriagados por el pisco No tiene procesador? Piense seriamente en y suavizados por una mantequilla tiernsima eran una regalrselo o manipule a quien sea, esposa, marido, padres, hijos, para que se lo regalen en su cumpleaos, pareja espectacularmente feliz. Yo tena la esperanza de repetir el plato al da navidad, da del padre o de la madre o por sacarse siguiente. No se pudo. El entusiasmo de las masas, buena nota. Yo tampoco crea en los procesadores y incluyendo el mio llev a una masiva repeticin y para ahora soy un converso total. mi frustracin no qued nada, ni un rastro de salsa, ni S, don Lucho, pero no tengo procesador, no sea antiptico. una gota de pur ni un poquito de cerdo como para Bueno, en ese caso haga el pur a la antigua, con su prensa papas, su majador o el implemento que use para hacer maana una rica pasta. No. Todo se lo devoraron hacer pur. Incorpore la lcuma de manera que llegue o devoramos., pues. Seamos sinceros. Ya lo ve, no tiene nada de complicado. Si parece a consustanciarse con el camote. largo es porque no he omitido detalles. Anmese a hacer Si necesita lquido para el pur, lo cual es muy posible, dependiendo del tipo del camote, use agua, no esto. Le garantizo que sus comensales lo van a adorar. sta es una cena o almuerzo que se anuncia con leche. Si, como es inevitable fuera del Per, no encuentra fanfarrias. El olor que desprende la olla donde se lcumas, y menos las gloriosas lcumas de temporada, entrelazaron los sabores del cerdo, los hongos y las cebollas es una de las cosas ms apetitosas que conozco. generalmente le ser posible encontrar lcuma en Estoy seguro que mis vecinos quedaron corrodos por la polvo. Se est exportando mucha y es bastante buena. envidia ms negra. A m me hubiera pasado. No podra ayudarlo con proporciones, as que si emprende esta tarea, preprese para ir probando y

El pur de camote y lcuma

Pequea nota diettica. Yo endulc la salsa con algarrobina y no con miel porque la algarrobina no es pura azcar. Contiene una cantidad interesante de bra, algo de protenas y vitamina B1 y B2. Es mi arma secreta para endulzar comida, cosa que muchas veces es necesaria. El cerdo que us es el corte ms magro de todos. Ms magro que la pechuga de pavo. El camote es el ms amable de todos los tubrculos para los diabticos. Eso lo se en teora. En la prctica, mis nmeros me cuadran de lo ms bien despus de comer camote. Us una cantidad limitada de mantequilla. Dos cucharadas para aproximadamente ocho porciones. Es pecado venial.