Universidad Nacional Abierta y a Distancia

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS

GUIA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

RUTH ISABEL RAMREZ ACERO

BOGOTA, 2006

GUIA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Primera Edicin

ISBN

Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Autor: Ruth Isabel Ramrez Acero

Diseo de Portada: Leonardo Rosas

2006 Centro Nacional de Medios para el aprendizaje

CONTENIDO 1. PROTOCOLO ACADMICO

2. 3. 4. 5. 6. Ficha tcnica Introduccin Justificacin Intencionalidades formativas Propsitos 6.1. Objetivos 6.2. Competencias 6.3. Metas 7. Unidades didcticas 7.1. Mapa epistemolgico de la Tecnologa frutas y verduras 8. Contexto terico. 8.1. Nexos curso-campo disciplinar. 8.2. Relaciones entre las unidades conceptuales que fundamentan el curso 9. Metodologa General 10. Sistema de Evaluacin. 11. Glosario de trminos 12. Fuentes documentales 2. GUA DE ACTIVIDADES 2.1 Fases del aprendizaje y actividades correspondientes. 2.2 Actividades de reconocimiento. 2.3 Actividades de profundizacin 2.4 Actividades de transferencia. 2.5 Tcnicas pedadogicas.

Tecnologa de frutas y hortaliza

1. FICHA TCNICA
Nombre del curso: Palabras clave: Institucin: Ciudad: Autora Protocolo Acadmico: Ao: Unidad Acadmica: Campo de formacin: rea del conocimiento: Crditos acadmicos: Tipo de curso: Destinatarios: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ciencia, composicin fisico-qumica, Caractersticas fisicas, sensoriales, almacenamiento, conservacin, pectina, pulpas, estructura celular, empaques, envase, deshidratacin. Universidad Nacional Abierta y a Distancia -UNAD. Bogot Colombia RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO risabelra@gmail.com 2005. Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera Profesional Bsica Ingeniera, Arquitectura, Urbanismo y afines Tres (3) Terico-Practico Estudiantes de pregrado programa Ingeniera de Alimentos de la universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD-. O personas de reas afines interesadas en adquirir conceptos y competencias en la tecnologa de frutas y hortalizas. El estudiante conoce, comprende, analiza y transfiere los principios y fundamentos de la tecnologa de frutas y hortalizass a travs de estrategias de aprendizaje propias de la educacin a distancia con el fin de conocer la estructura y composicin de las materias primas. Los procesos tecnolgicos para la obtencin y standarizacin de productos de frutas y hortalizas y el desarrollo de proyectos que den respuesta a las necesidades del entorno regional. A distancia. Documentos impresos en papel con apoyo en Web; CDROM.
1. Estructura y composicin de los vegetales 2. Tecnologa de productos concentrados 3. Tecnologa de productos vegetales.

Competencia general de aprendizaje:

Metodologa Formato de circulacin: Denominacin de las unidades didcticas:

Tecnologa de frutas y hortaliza

2. INTRODUCCIN
El Curso acadmico Tecnologa de frutas y hortalizas es tipo metodolgico y corresponde al campo de formacin profesional bsico del ciclo tecnolgico del programa Ingeniera de Alimentos, su metodologa es educacin a distancia. El curso consta de tres (3) crditos acadmicos equivalentes a 144 horas de estudio, distribuidas de la siguiente manera: Estudio independiente: 106 horas. Conformado por el trabajo personal y el trabajo en pequeo grupo colaborativo de aprendizaje. Acompaamiento y seguimiento tutoral: 38 horas. Se realiza a travs de tutora individual, pequeo grupo colaborativo y grupo de curso.

El objetivo del curso acadmico es inducir al estudiante a conceptualizar, comprender y analizar los principios y fundamentos cientficos de la tecnologa de frutas y verdurs a travs de estrategias de aprendizajes con el fin de transferirlos en los diferentes procesos de obtencin y transformacin de la materia prima y dar alternativas a las necesidades y problemas del sector alimentario Por lo anterior, la industria de alimentos tiene la responsabilidad de producir alimentos sanos, nutritivos y de alta calidad para el consumidor, por eso el estudiante debe formarse de acuerdo a unas competencias que le permitan producir y competir con calidad en el mercado El curso esta compuesto por tres unidades acadmico: En la primera unidad: Estructura y composicin de Los vegetales.. Esta unidad desarrolla los temas de estructura del tejido vegetal, composicin del tejido vegetal, su clasificacin y se complementa con el estudio de la composicin qumica y valor nutricional de frutas y hortalizas. En el capitulo dos se trabaja las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales y en el capitulo tres, hace referencia a los mtodos de conservacin. En la segunda unidad didctica: Tecnologa de productos concentrados. Se desarrollan los temas de jugos, pulpas, nctares, bocadillos y frutas conserva. Es importante en esta unidad conocer las materias primas que se trabajanan en las diferentes lneas de produccin. La tercera unidad. Tecnologa de produtos vegetales. Compuesto por tres capitulos. El primero capitulo desarrolla la tematica de frutas y hortalizas minimamente procesadas. El segundo capitulo deshidratados y conservas y por ltimo aditivos y empaque utilizado en al industria de frutas y hortalizas.

Tecnologa de frutas y hortaliza

El desarrollo tecnocientifico en el rea de los alimentos se ha basado en las ciencias naturales como la fsica, qumica y la biologa, con el apoyo fundamental de las matemticas La tipologa del curso es del orden metodolgico, esta constituido por un conjunto de procedimientos, estrategias, tcnicas y herramientas que posibilitan el reconocimiento y hacen posible el desarrollo de prcticas profesionales a partir de los cambios contextuales. La metodologa es educacin a distancia. El proceso curso se direcciona por la gua de aprendizaje la cual pretende orientar el trabajo, establece un conjunto de situaciones y actividades didcticas orientadas al desarrollo de procesos cognitivos como condicin para el aprendizaje, esto se programa en cada una de las fases. En estas fases de aprendizaje se estructuran los dispositivos pedaggicos y didcticos para el desarrollo del curso de crnicos entre las que tenemos: Reconocimiento. se activan las estructuras cognitivas, se motiva para que se involucre en los procesos iniciales de aprendizaje. Profundizacin se desarrollan las actividades programadas en la gua de aprendizaje para el logro de la apropiacin de conceptos, teoras, procesos y procedimientos. En esta etapa se activan las estructuras metacognitivas y se busca que el estudiante genere procesos de aprendizaje desde la comprensin. Transferencia se desarrollan las actividades que permitan verificar los resultados de un proceso de aprendizaje, comprenden actividades de retroalimentacin por parte del tutor y de los estudiantes aplican los conocimientos en el desarrollo de plantas piloto.

Por ser metodologa a distancia el proceso debe ser direccionado al autoaprendizaje, en donde el estudiante sea el protagonista de su proceso, por eso el curso de tecnologa frutas y hortalizas transfiere el conocimiento a partir de proyectos de aplicacin. Es una estrategia de aprendizaje que direcciona al estudiante a la construccin y aplicacin del conocimiento, en la medida que es capaz de utilizar los conocimientos previos y nuevos como medio para identificar un problema, plantearlo y dar solucin, mediante la integracin del conocimiento adquirido. Con esta metodologa se desarrollan habilidades cognitivas como la comprensin, manejo de la informacin, observacin, anlisis y sntesis. Habilidades metacognitivas que determinan la capacidad de autorregulacin de sus procesos y productos. Habilidades comunicativas y socioafectivas se desarrollan en la capacidad de trabajar en grupo y en equipo, con respeto y responsabilidad.

Tecnologa de frutas y hortaliza

El manejo de los elementos del trabajo acadmico que direcciona al estudiante en su proceso esta contemplado en dos parte. La primera que corresponden al estudio independiente que esta compuesto por el estudio personal y trabajo en pequeo grupo colaborativo de aprendizaje y la segunda al acompaamiento tutorial que puede realizarse en tutora individual, tutora a pequeo grupo colaborativo o tutora en grupo de curso. La evaluacin es parte primordial del proceso de aprendizaje y se realiza en varios momentos aplicando estrategias que conduzcan a conocer el avance de los procesos, productos, actitudes y aptitudes. La evaluacin puede ser: Autoevaluacin: Permite al estudiante valorar su propio proceso de aprendizaje. Coevaluacin: Se realiza a travs de los grupos colaborativos, y pretende la socializacin de los resultados del trabajo personal. Heteroevaluacin, se evalan los productos que se derivan de las estrategias pedaggicas como mapas conceptuales, resmenes, exposiciones, estudio de casos, solucin de problemas de la industria o del entorno social. Adems en la heteroevaluacin se aplican pruebas objetivas que induzcan al anlisis, a la aplicacin y la transferencia. Los productos resultados de las evaluaciones son retroalimentadas para verificar el cumplimiento de los objetivos en el proceso. El sistema de interactividades vincula a los actores del proceso en las diferentes actividades de aprendizaje para el logro de objetivos y metas. Tutor-estudiante: a travs del acompaamiento individual Estudiante-estudiante: mediante la participacin activa en los grupos colaborativos de aprendizaje. Estudiantes-tutor: a travs del acompaamiento a los pequeos grupos colaborativos de aprendizaje. Tutor-estudiantes: mediante el acompaamiento en grupo de curso Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socializacin que se realizan en el grupo de curso.

El apoyo tecnolgico y la utilizacin de medios y mediaciones en la educacin a distancia son fundamentales para el proceso de autoaprendizaje.

Tecnologa de frutas y hortaliza

En el proceso de aprendizaje a distancia es importante el papel que tiene el estudiante, no solamente de apropiarse de conocimientos si no de desarrollar pedaggicamente un proceso que lo direccione y lo gue al logro de las metas y objetivos propuestos, para ser competente en el rea de estudio.

Con esta metodologa se pretende abordar la tecnologa de frutas y hortalizas para lograr estudiantes y profesionales autnomos, dinmicos, creativos, constructivos que aporten al desarrollo de la industria de alimentos, generando productos de calidad, innovadores e inocuos al consumidor.

Tecnologa de frutas y hortaliza

3. JUSTIFICACION
La tecnologa de alimentos surge por la necesidad de implementar nuevas metodologas para la produccin, el procesamiento, conservacin e inocuidad de productos alimenticios. Es por eso que surge la necesidad de formar individuos calificados, capaces de entender y resolver los diferentes problemas que se presentan en la industria de Carnes. El futuro tecnlogo de alimentos debe egresar al mercado industrial e investigativo con los lineamientos especficos de la ciencia de los alimentos y las tecnologas aplicables que se deriven de ella. El profesional en el rea de los alimentos debe tener una visin amplia de los fenmenos y transformaciones que tiene lugar los diferentes cambios que presentan los alimentos por su propia naturaleza cuando son sometidos a procesos y factores que alteran en cierto grado su estado natural. La ciencia de las frutas y hortaliza es un tema muy complejo y se trata como eso, como ciencia. El curso recopila los temas principales de esta ciencia y los presenta de una forma clara y concisa al estudiante para ayudar en la formacin en la adquisicin de conocimientos y habilidades de quienes en un futuro tendrn a su cargo empresas que se derivan de la elaboracin y transformacin de las frutas y hortalizas. En este curso acadmico el estudiante aplica los conocimientos previos de la qumica, microbiologa, biologa y profundiza en temas relacionados con el diseo y aplicacin de procesos, maquinaria y equipos. La tecnologa se considera importante en la formacin cognitiva del profesional, y es un elemento relevante dentro del plan de estudios de Ingeniera de alimentos porque considera por separado los temas que explican el comportamiento y las transformaciones del tejido vegetal y con ellas las reacciones y las propiedades que le otorgan la interaccin de diferentes compuestos innatos del tejido o aquellos adicionados en el proceso de elaboracin. El estudiante debe preparase para atender las necesideades del mundo moderno en donde el consumidor demandan alimentos vegetales, frutas, hortalizas y derivados de apariencia natural y con un valor nutricional semejante al de los productos frescos, sin aditivos qumicos, microbiolgicamente seguros y de una elevada calidad y que, al mismo tiempo, estn listos para su consumo de forma inmediata. De acuerdo a lo anterior , este curso es un elemento integrador en el desarrollo de habilidades del tecnlogo de alimentos; por consiguiente se considera una herramienta clave en el proceso de formacin profesional en el rea de los

Tecnologa de frutas y hortaliza

alimentos. Su aplicacin conduce al estudiante al anlisis, profundizacin, indagacin, formulacin de hiptesis y teoras para una comprensin ms amplia y completa de la tecnologa de de frutas y hortalizas

4. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
PROPSITOS DE FORMACIN Inducir al estudiante a travs de estrategias de aprendizaje a que conceptualice,identifique, analice, aplique y transfiera los principios y fundamentos cientficos de la tecnologa de frutas y verduras con el fin de de caracterizar materias primas, estandarizar procesos, desarrollar nuevos productos, adaptar y adoptar tecnologas para dar solucin a las necesidades y problemas del sector alimentario. Contribuir al fomento del espritu investigativo a travs de la identificacin y anlisis de la problemtica de su entorno con el fin de desarrollar proyectos que desde su disciplina den respuesta a las necesidades regionales Generar en el estudiante una actitud critica, a travs del fomento de la discusin y el trabajo del grupo de aprendizaje, a partir de la seleccin, clasificacin, e interpretacin de las diferentes informaciones que la tecnologa aporta para la toma de decisiones en los procesos de formacin Inducir al estudiante a realizar el proceso de autoaprendizaje a travs de medios tecnolgicos que le permitan el desarrollo integral de la temtica planteada en tecnologa de frutas y hortalizas.

Tecnologa de frutas y hortaliza

10

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Que el estudiante tenga una fundamentacin conceptual de la tecnologa de frutas y hortalizas y su importancia en los procesos tecnolgicos Que el estudiante conceptualice, comprenda, analice, aplique y transfiera los principios y fundamento cientficos de la tecnologa de frutas y hortalizas a travs de estrategias de aprendizaje con el fin de caracterizar materias primas, estandarizar procesos, desarrollar nuevos productos, adaptar y adoptar tecnologas y dar solucin a las necesidades y problemas del sector alimentario. Que el estudiante desarrolle proyectos tecnolgicos mediante la identificacin y anlisis de la problemtica de su entorno para contribuir al fomento del espritu investigativo y dar desde su disciplina respuesta a las necesidades regionales. Que el estudiante seleccione, clasifique e interprete la informacin del rea de la tecnologa de frutas y hortalizas para la toma de decisiones en los procesos de formacin, los aplique de acuerdo a las necesidades de desarrollo tecnolgico de su entorno. realice el proceso de autoaprendizaje a travs de medios tecnolgicos que le permitan el desarrollo integral de la temtica planteada en el curso acadmico.

Que el estudiante

COMPETENCIAS DEL CURSO ACADMICO

El estudiante conceptualiza, identifica, analiza, aplica y transfiere los principios y fundamentos cientficos de la tecnologa de frutas y hortalizas a travs de estrategias de aprendizaje con el fin de caracterizar materias primas, estandarizar procesos, desarrollar productos y dar solucin a las necesidades y problemas del sector alimentario. El estudiante desarrolla proyectos tecnolgicos mediante la identificacin y anlisis de la problemtica de su entorno para contribuir al fomento del espritu investigativo y dar desde su disciplina respuesta a las necesidades regionales

Tecnologa de frutas y hortaliza

11

El estudiante selecciona, clasifica e interpreta la informacin que el rea de la tecnologa de frutas y hortalizas aporta para la toma de decisiones en los procesos de formacin y los aplique de acuerdo a sus necesidades. El estudiante realiza el proceso de autoaprendizaje a travs de medios tecnolgicos que le permitan el desarrollo integral de la temtica planteada y la transferencia de los conocimientos.

METAS CURSO ACADEMICO Al finalizar el curso

El estudiante presentar y sustentar las actividades de autoaprendizaje programadas en la gua del curso acadmico y las actividades de transferencia de conceptos como resultado de una bsqueda, anlisis y clasificacin de informacin complementara a las temticas que se estn desarrollando. El estudiante presentara y sustentara los resultados de las prcticas realizadas de un proyecto realizado de acuerdo a las necesidades tecnolgicas y el aprovechamiento de materias primas de la regin El estudiante analizara, argumentara y evaluara los resultados de una bsqueda sistemtica de informacin, las actividades, trabajos desarrollados y los resultados de las prcticas de laboratorio y plantas piloto. Permitiendo con esto visualizar y valorar el desempeo realizado durante su proceso formativo El estudiante presentar una evaluacin final nacional que permite evaluar el manejo conceptual de la diferente temtica del curso acadmico y la aplicacin del conocimiento adquirido

Tecnologa de frutas y hortaliza

12

UNIDADES ACADEMICAS
A partir de la concepcin epistemolgica para el autoaprendizaje de la tecnologa de frutas y verduras las palabras claves son: Composicin fsico-qumica Caractersticas organolpticas Procesos crnicos Productos crnicos Conservacin de alimentos Procesamiento Estandarizacin. Desarrollo de productos UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUTURA Y COMPOSICION DE LOS VEGETALES Capitulo 1. Estructura y Composicin 1.1 Tejidos vegetales 1.2 Composicin qumica y valor nutricional de frutas y hortalizas Capitulo 2. Caractersticas fsico-qumicas y sensoriales 2.1 Madurez 2.2 Respiracin 2.3 Componentes de la calidad en frutas y hortalizas Capitulo 3. Mtodos de conservacin 3.1 Conservacin de frutas y hortalizas 3.2 Mtodos fsicos de conservacin 3.3 Tratamientos Qumicos UNIDAD DIDACTICA 2. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONCENTRADOS Capitulo 1. Pulpas, Jugos y Nctares. 1.1Generalidades 9 1.1 Lnea de proceso para jugos y pulpas 1.3 Concentracin de jugos 1.4 Nctares. Capitulo 2. Materias primas para la elaboracin de mermeladas y jaleas 2.1 Definicin 2.2 Materias primas para la elaboracin de mermeladas 2.3 Control de calidad de mermeladas 2.4 Defectos comunes en mermeladas, espejos y conservas

Tecnologa de frutas y hortaliza

13

Capitulo 3. Elaboracin de mermeladas, Bocadillos y frutas en conservas 3.1 Proceso de elaboracin de Mermeladas y jaleas. 3.2 Bocadillos 3.3 Frutas en conservas UNIDAD DIDACTICA 3 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS VEGETALES. Capitulo 1. Productos de la IV Gama 1.1 Fundamentacin. 1.2 Materias Primas 1.3 Proceso de elaboracin. Capitulo 2. Deshidratados y conservas. 2.1 Deshidratacin 2.2 Conservas vegetales. Capitulo 3. Aditivos y Envases 3.1 Aditivos y coadyudantes 3.2 Empaques y embalajes.

7. CONTEXTO TEORICO

La tecnologa de frutas y verduras esta enmarcada en la formacin disciplinaria y profesional especfica. La formacin disciplinaria de la tecnologa en alimentos se fundamenta en el rea de las ciencias bsicas, fsica, qumica, matemticas y biologa. En el estudio de cada una de las unidades didcticas el aprehendiente va desarrollando el proceso de formacin a travs de conceptos claves o bsicos que son indispensables en la comprensin de la tecnologa y que conllevan a abordar el desarrollo y proyeccin del curso acadmico desde el campo disciplinar. De esta orientacin depender en gran parte el desarrollo de habilidades y competencias propias del campo de su formacin. El curso tecnologa de frutas y hortalizas, para el programa de Ingeniera de Alimentos constituye el objeto de trabajo tanto del tecnlogo como del ingeniero , en este curso se imparten los conocimientos bsicos que habilitan al profesional

Tecnologa de frutas y hortaliza

14

en el manejo de procesos industriales, conservacin y almacenamiento de materia prima, producto terminado y comercializacin. Por lo anterior es importante se estudien las propiedades qumicas, fsicas, organolpticas, composicin y el valor nutricional de las frutas y hortalizas, parmetros fundamentales en los procesos de obtencin en la caracterizacin de las materias prima, estandarizacin de procesos, desarrollo de productos y en el control de calidad. Para el logro de los propsitos se deben promover competencias que tipifiquen la disciplina con el aprendizaje y la transferencia. Con el proceso de autoaprendizaje se debe potenciar al estudiante para la comprensin y el manejo de la informacin de tal manera que sea capaz de producir o construir conocimiento, teniendo en cuenta que da a da la tecnologa va a avanzando. Competencias que le permita ser creativo para innovar en los procesos, disear nuevos productos, adaptar y adoptar tecnologas. La competencia comunicativa, con la que se quiere que el estudiante describa, analice, plantee y sustente de manera suficiente, soluciones a situaciones o problemticas del entorno, basado en las tendencias, teoras y tcnicas del campo general de la ingeniera especficamente en el rea de frutas y hortalizas. Y la toma de decisin en el proceso del curso, permite al estudiante ante un hecho o caso que se le presente en la industria o en el entorno tomar la mejor decisin o ser crticos en los procesos que se van desarrollando de acuerdo a parmetros tecnolgicos.

Tecnologa de frutas y hortaliza

15

METODOLOGIA
Para el desarrollo del curso acdemico es importante planear las actividades y los procesos como se va a desarrollar el curso de acuerdo a los lineamientos establecidos para los programas de educacin a distancia. Es as, que teniendo en cuenta los crditos acadmicos asignados a este curso (3), 144 horas de trabajo total, se establece la siguiente distribucin de tiempo para la dedicacin del trabajo acadmico del estudiante en funcin de su aprendizaje y del acompaamiento tutorial que se le brindar:
Acompaamiento y seguimiento tutorial Horas 38 Estudio independiente Horas 106 TOTAL Horas 144

El estudio independiente contempla actividades como trabajo personal y trabajo en pequeos grupos colaborativos de aprendizaje, y el acompaamiento y seguimiento tutorial contempla actividades como tutora individual, tutora en pequeos grupos colaborativos y tutora en grupo de curso, dando una distribucin de tiempo a cada una de la siguiente forma:
COMPONENTE DEL TRABAJO Actividad ACADEMICO Estudio independiente Trabajo personal 106 Trabajo en pequeos grupos colaborativos de aprendizaje Acompaamiento y seguimiento Tutora individual tutorial Tutora a pequeos grupos 38 colaborativos Tutora en grupo de curso Nmero de horas 76 30 4 6 12-16

La estructura y el funcionamiento del sistema de aprendizaje se realizan por medio de interfases de aprendizaje: Fase de reconocimiento, se activan las estructuras cognitivas, se motiva para que se involucre en los procesos iniciales de aprendizaje.

Tecnologa de frutas y hortaliza

16

La propuesta para la activacin cognitiva es el siguiente cuadro:

S (QUE SE?) SABERES PREVIOS Q (QUE QUIERO SABER?) A(QUE APRENDI?) MIS METAS DE RESULTADOS APRENDIZAJE

Fase de profundizacin se desarrollan las actividades programadas en la gua de aprendizaje para el logro de la apropiacin de conceptos, teoras, procesos y procedimientos. En esta etapa se activan las estructuras metacognitivas y se busca que el estudiante genere procesos de aprendizaje desde la comprensin. Fase de transferencia se desarrollan las actividades que permitan verificar los resultados de un proceso de aprendizaje, comprenden actividades de retroalimentacin por parte del tutor y de los estudiantes.

El componente del trabajo acadmico, segn la metodologa de educacin a distancia y el sistema de crditos acadmicos comprende el estudio independiente y el acompaamiento tutorial. El estudio independiente se desarrolla a travs del trabajo personal y del trabajo en pequeo grupo coloborativo de aprendizaje. El trabajo personal o autoaprendizaje se desarrolla utilizando estrategias pedaggicas y el seguimiento de la gua para el logro de los objetivos de aprendiza. Debe utilizar material pedaggico como estudio del material sugerido por la UNAD, consulta de fuentes documentales (bibliografa de documentos impresos en papel: libros y revistas; bibliografa de documentos situados en Internet; direcciones de sitios Web de informacin especializada, bibliotecas y hemerotecas virtuales). El trabajo en pequeo grupo colaborativo, es parte del estudio independiente tiene como propsito el trabajo en equipo, socializacin de los resultados personales, desarrollo de actividades en equipo, elaboracin de informes segn actividades programadas en la gua didctica. El trabajo en grupo de curso, es el espacio de socializacin de los trabajos realizados, experiencias y retroalimentacin se puede hacer sincrnicamente es decir de manera presencial o asincrnica a travs de comunidades virtuales. El acompaamiento tutorial es el apoyo que la institucin y el programa brinda al estudiante para potenciar el aprendizaje y la formacin, lo realiza el tutor, el nmero de horas para la tecnologa de frutas y verduras es de 38 y estas se pueden realizar en tutoras individuales, tutoras a pequeos grupos colaborativos y tutoras en grupo de curso. La accin tutorial se entiende como el

Tecnologa de frutas y hortaliza

17

acompaamiento y seguimiento a los procesos de aprendizaje de los estudiantes, tanto en los momentos presnciales, como a travs de los medios de comunicacin y medios informticos, por lo tanto existirn se puede realizar sincrnica o asincrnica, dependiendo de los medios y mediaciones que se van a utilizar. Las actividades de evaluacin, permiten identificar el nivel de logro alcanzado de cada una de las unidades didcticas, establecer las dificultades en el aprendizaje y afianzar los conocimientos adquiridos. Se tendrn las siguientes: Autoevaluacin: la desarrolla el estudiante a travs de ejercicios, talleres, problemas, estudios de caso, lecturas autoreguladas e investigaciones sobre temas especializados de manera individual. Coevaluacin: Se realiza a travs de grupos, utilizando el portafolio como estrategia. Este consiste en hacer una coleccin de producciones o trabajos (ensayos, anlisis de lecturas, reflexiones personales, mapas conceptuales) y permite la reflexin conjunta sobre los productos incluidos y sobre los aprendizajes logrados. Heteroevaluacin: desarrollada por el tutor a travs de exmenes, test y evaluacin de portafolios.

A continuacin se relaciona la matriz de aprendizajes se evidencia el fomento del aprendizaje autnomo y las intencionalidades formativas del curso acadmico. Esta servir de gua para autodireccionar el aprendizaje tanto en el trabajo individual como en el de seguimiento y acompaamiento tutorial.
Matriz de aprendizajes que fomentan el aprendizaje autnomo en el curso acadmico.
ESTRATEGIAS CATEGORIAS DE APRENDIZAJE DE ATENCION AVANCE HABILIDADES AL CONCEPTUAL COGNITIVAS ESTUDIANTE METACOGNITIVAS
TUTORIA INDIVIDUAL

TRABAJO PERSONAL

Conceptualizaci n de conceptos de tecnologa de frutas y verduras, caractersticas, composicin, procesos. Construir el conocimiento a partir de lo trabajado en la tutora y las investigaciones realizadas sobre el mismo. Generalizar.

Comprender Analizar Induccin Deduccin Clasificacin Autogestin

HABILIDADES Y COMUNICATIVAS, EMOCIONALES Y SOCIALES Autoestima Aprender a escuchar a los dems Aprender a entender a los dems Aprender investigar. Saber qu lo que desea necesita buscar. Saber qu desea aprender

HABITOS ACADEMICOS

Tomar notas. Seguir instrucciones. Mapas conceptuales. Resmenes Usar procesos lgicos. Manejo adecuado del tiempo. Investigar. Leer. Planear. Lectura autorregulada. Mapas conceptuales. Lluvias de ideas. Resmenes. Ensayos Portafolio: El estudiante compilar toda la

Deduccin Induccin Comparacin y contraste Autoevaluacin Autoreflexin Autodiagnstico Motivacin intrnseca

a es se y/ se -

Tecnologa de frutas y hortaliza

Interactuar con el entorno.

18

TRABAJO EN PEQUEOS GRUPOS COLABORATIVOS DE APRENDIZAJE

Socializacin del conocimiento que se est trabajando en el respectivo grupo para la semana y ncleo temtico respectivos. Aclarar dudas acerca de su proceso. Compartir conocimientos.

Coevaluacin de trabajos. Debates Comparacin. -

Aprender a ser crtico. Fomento de la responsabilida d. Aprender a escuchar y a transmitir opiniones y conceptos. Desarrollo de la habilidad de comunicacin y persuasin.

TUTORIA A PEQUEOS GRUPOS COLABORATIVOS

TUTORIA GRUPO CURSO

EN DE

Discernir, reflexionar y reforzar el conocimiento. Debatir y defender sus puntos de vista con respecto al de los dems. Compartir conocimientos. Ampliar la visin con respecto al tema y el enfoque que le dio a su estudio. Aclarar dudas. Discutir puntos de vista. Retroalimentaci n de los procesos y resultados logrados. Desaprender.

Heteroevaluacin Comparacin Reflexin Diagnstico Control

Aprender a hablar en pblico. Aprender a transmitir. Aprender a escuchar. Aprender a entender a los dems. Refutar, debatir.

informacin obtenida de sus investigaciones en cada una de las tematicas y proceos realizados en tecnologa de carnes y pescados Elaborar un plan de trabajo. Distribuir roles y tareas. Lectura Anlisis lgico. Proyecto: El estudiante presentara un informe de los avances en el grupo de trabajo como resultado del estudio del proceso cognitivo que va desarrollando y de las necesidades de desarrollarlo teniendo en cuenta las necesidades del en entorno. Exposiciones. Debates. Carteleras. Ayudas audiovisuales.

Evaluacin Clasificacin Apropiacin conceptos.

de -

Saber escuchar. Aceptar cambios. Saber expresarse. Tolerancia Cumplimiento.

Induccin al curso. Sustentacin del proyecto. Evaluacin nacional final Revisin. Correccin. Cumplimiento. Responsabilidad Cambio de actitud.

Tecnologa de frutas y hortaliza

19

SISTEMA DE EVALUACIN
El sistema de evaluacin del curso contempla el desarrollo de dos clases de evaluacin: la formativa y la sumativa, que constituyen distintas formas de comprobar el avance en el autoaprendizaje. El proceso de evaluacin se guiar por el modelo institucional y se ejecutar con base en los siguientes momentos: autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin La autoevaluacin se entiende como una oportunidad para hacer la revisin y reflexin autocrtica de los procesos, aprendizajes y productos que est llevando a cabo el estudiante. Tiene por objeto que el estudiante juzgue objetiva y constructivamente sus propios esfuerzos, resultados y productos con base en las metas trazadas por l mismo. Con esta se espera identificar los progresos alcanzados por el estudiante y las necesidades, aspiraciones y metas para aprendizajes futuros. La matriz de evaluacin se utilizar como instrumento de apoyo para su realizacin. La coevaluacin, es un proceso de trabajo colaborativo de los estudiantes en el cual socializan el resultado de sus construcciones personales de conocimiento y reciben la retroalimentacin de sus compaeros, sustentan sus puntos de vista, asimilan nuevos enfoques y ajustan sus planteamientos con el enriquecimiento conceptual logrado en el dilogo de saberes. Los momentos de coevaluacin los induce y propicia el tutor con nfasis en ciertas temticas en las que recomienda trabajo colaborativo, o en el mismo proceso de elaboracin del proyecto en grupo planteado para el curso acadmico. La heteroevaluacin, Es una evaluacin sumativa coordinada a nivel nacional en cuanto a fechas y contenidos. El tutor enfoca la heteroevaluacin como un anlisis de logros a partir del acompaamiento a los estudiantes en sus procesos de aprendizaje (evidenciados en resultados participativos como la sustentacin del proyecto final y dems eventos destinados a registro en el portafolio) y en los resultados de las conceptualizaciones obtenidas en la sesin grupal realizada al finalizar el curso. Esta es la evaluacin nacional, la cual pretende medir el nivel de apropiacin de conocimientos acerca de la fundamentacin y desarrollo de los sistemas y de la ingeniera de sistemas como ciencia y como disciplina. Corresponde al 40% de la calificacin definitiva del curso. Faltando un 60%, que corresponde a las calificaciones que el tutor ha trabajado a lo largo del periodo acadmico, y segn lo especifica la gua de actividades. Adems se tienen en cuenta los siguientes porcentajes de evaluacin, correspondientes a cada una de fases de aprendizaje a trabajar:

Tecnologa de frutas y hortaliza

FASES DE APRENDIZAJE Reconocimiento Profundizacin Transferencia Evaluacin nacional PORCENTAJES CON RESPECTO A LA CALIFICACIN TOTAL 10 % 20 % 30 % 40 % 100 %

20

TOTAL

Los criterios para autoevaluacin y coevaluacin y el nivel de desempeo que el estudiante pueda tener frente a ellos, en el desarrollo de este curso se presentan en la siguiente matriz, teniendo en cuenta cada uno de los niveles de aprendizaje que se debe desarrollar:
CRITERIOS
Est aplicando el proceso indicado en cada trabajo de aprendizaje (individual o grupal) Indicador de que est aplicando la teora en su propia accin pedaggica Indicador de que est aprovechando la autoevaluacin para definir acciones de autorregulacin Comprende los diferentes elementos que integran el ncleo temtico para que en su prctica acadmica los integre a sus ejercicios y productos Reflexiona sobre los hbitos de estudio, tanto individuales como de grupo, y se propone mejoras Hubo apropiacin en el manejo de las estrategias de evaluacin planteadas en el proyecto (mapas conceptuales, ensayos, resumen, cuestionarios, portafolio, etc) Utiliz instrumentos, estrategias y/ soluciones no convencionales, que valen la pena mostrar, para desarrollar su trabajo Hizo uso de los medios y mediaciones indicados para la realizacin de los diferentes productos (tecnologa, formatos, interactividades) TOTAL NOTA EQUIVALENTE

NIVEL DE DESEMPEO Totalmente Parcialmente

No

No. ocurrencias *1 Sumatoria de los resultados de las tres columnas (Para registrarla como nota del proceso) (1.0 a 5.0)

No. ocurrencias *5

No. ocurrencias *3

Tecnologa de frutas y hortaliza

21

GLOSARIO.
CONTROL DE CALIDAD: Son los diferentes procedimientos fsicos, qumicos y microbiolgicos que se realizan a los alimentos para establecer sus inocuidad, valor nutritivo y aceptacin organolptica. CONCENTRACION: Operacin de remocin parcial del contenido del agua de los jugos de fruta. JUGO: Extracto acuoso no fermentado obtenido de las frutas por medios mecanico; El producto reconstituido de concentrados a los cuales el agua extraida por este proceso y los aromas voltile se reincorporan PROCESOS CARNICOS: transformaciones quimicas, fisicas y estructurales de la carne TECNOLOGA: APlicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. ADITIVOS ALIMENTARIOS, compuestos que no suelen considerarse alimentos, pero que se aaden a stos para ayudar en su procesamiento o fabricacin, o para mejorar la calidad de la conservacin, el sabor, color, textura, aspecto o estabilidad, o para comodidad del consumidor EQUIPOS DE PROCESOS: Todos los equipos y accesorios que se utilizan en transformacin de la materia prima. PROCESO : Someter las materias primas de frutas y verduras a una serie de operaciones programadas. PROCESADO Y CONSERVACIN: Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo ORGANOLEPTICO: Caractersticas detectadas por los rganos de los sentidos. Sabor, olor, color, textura, jugosidad. MICROORGANISMO: Son seres vivos microscpicos que pueden ser benficos o dainos para los alimentos y/o a los seres humanos.

Tecnologa de frutas y hortaliza

22

CIDO PPTICO: Derivado de cadena corta del cido pectinico que se encuentra en la fruta excesivamente madura, desmetilado, incapaz de formar un gel. GRADOS BRIX. Es la densidad que poseen las soluciones de sacarosa a 20C GRADOS SAG. Nmero de gramos de sacarosa que es capaz de melificar un gramo de pectina para obtener un gel. CELULOSA: Polmero de glocusa unido por uniones glicosdica B-1,4; no puede ser diregido por el hombre y proporciona as fibra diettica. ESCALDADO: Tratamiento trmico suave que inactiva enzimas que podran causar deterioro de los alimentos durante el almacenamiento en congelacin. GEL: Sistema de dos fases con una fase slida continua y una fase lquida dispersa. GOMAS: Carbohidratos hidroflicos complejos que son muy ramificados y forman soluciones muy viscosas; la mayora de las gomas no melifican. HIDROFLICA: Amante del agua. FRUTA: Los ovarios maduros de vegetales con sus semillas. OSMOSIS: El movimiento del agua a travs de membranas semipermeables, desde un rea de mayor concentracin a otra con menor concentracin en productos con una membrana celular intacta. PARDEAMIENTO ENZIMTICO OXIDATIVO: Pardeamiento de frutas y hortalizas cortadas o golpeadas debido a la presencia de compuestos fenlicos, enzimas y oxgeno. PECTINA: Acido pectinico de elevado peso molecular. SINERESIS. Prdida de lquido que presentan los geles de pectina, por rotura de los puentes de hidrgeno. SOL O DISPERSIN: Sistema de dos fases con una fase slida dispersa y una fase lquida continua. Sol. Slido disperso en una fase continua lquida.

Tecnologa de frutas y hortaliza

23

VISCOSIDAD: Una medida defacilidad con la que un liquido fluir. Los liquidos claros tienen una baja viscosidad, los lquidos espesos o los geles tienen una elevada viscosidad. OSMOSIS: Fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos.

Tecnologa de frutas y hortaliza

24

BIBLIOGRAFIA VICKIE a. Jaclavik. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Ed. Acribia 2002 TSCHEURSCHENER, Horst-Dieter. Fundamento de tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza (Espaa) 2001. Snchez Pineda, Maria Teresa. Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. Mundi-prensa. AMV ediciones, 2003. Hughes, Christopher. Gua de aditivos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza 8Espaa) 1.991 Nuevo Manual de industrias alimentara. Ediciones ampliadas, 1994 CHARLEY, Helen. Tecnologa de alimentos, procesos fsicos y qumicos en la preparacin de alimentos, Limusa, Mxico, 2000. DESROSIER, Norman W. Conservacin de alimentos, Continental S.A., Mxico, 1979 DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. CECSA BERK Z. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Editorial el Manual Moderno Mxico. WONG 1999. D. Qumica de los alimentos. Mecanismos y teora. Editorial Acribia.

Organizacin Mundial de la Salud, "La irradiacin de los alimentos. Una tcnica para conservar y preservar la inocuidad de los alimentos." (1989). Ginebra. PERRY, Robert, Biblioteca del Ingeniero Qumico. McGraw-Hill, Tomo4-5, 1996. WONG 1999. D. Qumica de los alimentos. Mecanismos y teora. Editorial Acribia.

Larraaga, Ildelfonso J. Control e higiene de los alimentos. Mc.Grawhill. Madrid, 1999. Brownsell, V.L. La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Ed.Diana, Mxico 1990. Multon JL. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias. Editorial acribia. 1988 Hughes Christopher. Ga de aditivos. Editorial acribia. 1994 GUZMN, Rosa. Tecnologa de frutas y verduras. Unad. 1991.

Tecnologa de frutas y hortaliza

25

CAMACHO G. 1983., Cmo preparar mermeladas. ICTA, Universidad Nacional de Colombia, Bogot. CAMACHO G. Fundamentos de la elaboracin de mermeladas. ICTA. UN. ICONTEC. NTC- 285, tercera revisin. Mermeladas de frutas HOJALASA. HOJALASA Y LAMINADOS S.A CHEFTEL J. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Editorial acribia.. Espaa. Volumen II. McGregor, B Tropical Products Transport Handbook. Transportation, Agricultural Handbook Number 668. 1989. USDA, Office of

FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp. FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120pp.Revista 'Agricultural Research' de julio 2006. Departamento de Agricultura de EE.UU. ARTEHY D. ASHURST P. Procesado de frutas. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1997 MINISTERIO DE SALUD. Resolucin Nmero 15789/84. caractersticas organolpticas, fsico-qumicas de las mermeladas y jaleas de frutas. VILLALOBOS Margaly. Pectinas: Sus caractersticas y aplicaciones en la industria alimentaria Wiley, Roberti. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Edit. Acribia S.A, Zaragoza, Espaa 1997. RESOLUCIONES: Ministerio de salud pblica 7992 de 1991. 1059 de 1985 14712 de 1984 15789 de 1984 15790 de 1984 INVIMA- Ministerio de Salud Pblica. Decreto 3075/98, Bogot, Colombia, 1998 www. Nutrinfo.com.ar www. Sagyp.mecon.ar www.mejorprevenir.ar

Tecnologa de frutas y hortaliza

26

www. consumer.es www.horticom.com www.lifelinestechnology.com www.mgc.co.jp www.ethylenecontrol.com www.multisorb.com www.mejorprevenir.com/salu vm.cfsan.fda.gov http://www.fao.org/inpho/es www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/empaques www.camlab.co.uk www.lifelinestechnology.com www.mgc.co.jp www.ethylenecontrol.com www.multisorb.com

Tecnologa de frutas y hortaliza

27

CURSO ACADEMICO TECNOLOGIA FRUTAS Y VERDURAS

GUIA DE ACTIVIDADES

La gua de autoaprendizaje es un instrumento didctico que le permitir seguir un proceso metodolgico de construccin de conocimiento a travs de herramientas que faciliten la comprensin del curso y desarrolle competencias cognitivas, comunicativas, contextuales y valorativa. Fases de aprendizaje mediante las cuales se estructura los dispositivos pedaggicos en el contexto de la educacin a distancia o mediada y segn el sistema de crditos acadmicos son: reconocimiento, profundizacin la transferencia

Tecnologa de frutas y hortaliza

SITUACIONES DE SALIDA/ COMPETENCIAS SITUACIONES DIDCTICAS / ACTIVIDADES UNIDADES DIDCTICAS CARCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTOS SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION

28
SEGUI MIENTO TIEMPO (Horas) Portafolio 2 Matriz de auto evaluacin Portafolio 6 2 6 Matriz de auto evaluacin Portafolio

FASES DE APREND IZAJE

El estudiante identifica las caractersticas, propiedades, composicin, operaciones de proceso de la tecnologa de fruta y verdura a travs de estrategias de aprendizaje propias de la educacin a distancia RECONOCIMIENTO

Unidad 1. Estructura y composicin de los vegetales

Situacin 1: Tutora de acompaamiento y seguimiento. Presentacin del tutor. Induccin al curso acadmico. Reconocimiento y explicacin de la gua didctica y de las actividades a desarrollar. Planteamiento del proyecto.de aplicacin. Conformacin de grupos de trabajo. Situacin 2: Estudio independiente. El estudiante sin revisin en fuentes documentales determinara las estructura, composicin y componentes de las frutas, y los mtodos de conservacin y almacenamientos. Luego de realizado el ejercicio confrntelo con fuentes documentales y analice sus aciertos. Situacin 3: Estudio Independiente. Investigacin en los temas pulpas y conservas. Caractersticas, materias primas, ingredientes. El estudiante debe enviar por correo electrnico las palabras claves de los temas y las preguntas que surjan de la investigacin.

Grupo colaborativo

Resumen o mapa conceptual.

Tutora en grupo de curso. Formativa: autoevaluacin En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutora en grupo de curso, se utilizar el correo electrnico o telfono, chateo para establecer comunicacin con el tutor. Trabajo personal. Textos, mdulo, o Internet. Autoevaluacin Utilizando la matriz de autoevaluacin. Valor: 3 % de la calificacin total.

Individual

Resumen

Unidad 2. Tecnologa de productos concentrados

Individual

Resumen o Mapa conceptual Correo electronico.

Trabajo personal. Textos, mdulo, o Internet.

Autoevaluacin Utilizando la matriz de autoevaluacin. Valor: 4% de la calificacin total.

NUMERO SEMANAS

Tecnologa de frutas y hortaliza

Unidad 3 Tecnologa de productos vegetales Situacin 4. Estudio independiente. Teniendo en cuenta sus conocimientos y experiencias previas determine los parmetros a tener en cuenta en los procesos de deshidratacin y osmodeshidratacin. De frutas y verduras. El resultado del ejercicio comprelo con fuentes documentales y determine sus aciertos y errores. Este resuldo debe ser consignado en el portafolio de desempeo personal. Resumen o mapa conceptual Trabajo personal, textos, mdulos o Internet. Autoevaluacin utilizando la matriz de autoevaluacin Valor 3% de la calificacin 6

29
Matriz de auto evaluacin portafolio.

Individual

Tecnologa de frutas y hortaliza

30

FASES DE APREND IZAJE

NUMERO SEMANAS

UNIDADES DIDCTICAS Unidad 1. Estructura y composicin de los vegetales

TIEMPO (Horas) 7 7 6

SITUACIONES DE SALIDA/ COMPETENCIAS

SITUACIONES DIDCTICAS / ACTIVIDADES

CARCTER DE LA ACTIVIDAD

FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTOS Herramienta S.Q.A Resumen

SISTEMA DE INTERACTIVIDADES

SISTEMA DE EVALUACION

SEGUI MIENTO

El estudiante identifica, describe y analiza los principios y fundamentos de la tecnologa de carnes y pescados y su importancia en la industria para el desarrollo regional y en solucin a problemas del sector. PROFUNDIZACION

Situacin 5: Individual Estudio independiente. Utilizando la herramienta propuesta para la activacin cognitiva (S.Q.A) el estudiante reconocer su nivel de conocimiento en cuanto a las caractersticas y composicin y morfologa de las frutas y verduras. El estudiante realiza aprehensin del conocimiento. Individual Situacin 6: Estudio independiente. El estudiante revisara e investigara los temas: Mtodos de almacenamiento y conservacin. El estudiante realizar aprehensin del conocimiento. Situacin 7: Grupos Estudio independiente. El colaborativo estudiante socializara el trabajo individual y preparara los avances del proyecto de acuerdo a las situaciones 5 y 6 Los estudiantes deben realizar una visita a una empresa de almacenamiento. Preparar exposicin tcnica.

Trabajo personal

Formativa: Autoevaluacin portafolio personal de desempeo

S.Q.A Portafolio

S.Q.A Resumen Mapa conceptual

Trabajo personal. Textos, mdulo, internet

Formativa: autoevaluacin.

. Portafolio Informe

12

Resumen Mapas conceptuales

Trabajo en pequeos grupos colaborativos de aprendizaje. Textos, mdulo, o Internet

Coevaluacin. Los integrantes del grupo coevalan a sus compaeros, a travs de la matriz de coevaluacin.

Portafolio Matriz de coevaluacin

FASES DE APREND IZAJE

UNIDADES DIDCTICAS

NUMERO SEMANAS TIEMPO (Horas)

SITUACIONES DE SALIDA/ COMPETENCIAS

SITUACIONES DIDCTICAS / ACTIVIDADES

CARCTER DE LA ACTIVIDAD

FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTOS

SISTEMA DE INTERACTIVIDADES

SISTEMA DE EVALUACION

SEGUI MIENTO

Tecnologa de frutas y hortaliza

SITUACIONES DE SALIDA/ COMPETENCIAS SITUACIONES DIDCTICAS / ACTIVIDADES UNIDADES DIDCTICAS CARCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTOS Resumen SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION

31
SEGUI MIENTO

FASES DE APREND IZAJE

NUMERO SEMANAS TIEMPO (Horas) 2 15 10

El estudiante identifica los principios y fundamentos de la tecnologa de carnes y pescados y su importancia en la industria carnica para el desarrollo regional y en solucin a problemas del sector. . PROFUNDIZACION Unidad 2. Tecnologa de productos concentrados

Situacin 8. Tutoria de Grupos acompaamiento y colaborativo seguimiento. El tutor deber s brindar y orientar la conceptualizacin y fundamentos del desarrollo del trabajo planteado. Asesora y realiza seguimiento a los avances del proyecto de aplicacin.

Tutora a pequeo grupo colaborativo. Chat, correo electronico, telefono, foros virtuales o audioconferencia.

individual Situacin 9. Estudio independiente. Utilizando la herramienta propuesta para la activacin cognitiva (S.Q.A) el estudiante reconociera su nivel de conocimiento en cuanto a los fundamentos de pulpas y conservas. El estudiante realizara aprehensin del conocimiento. Individual Situacin 10. Estudio independiente. El estudiante preparara y desarrolla practica intergra de los temas de la situacin 9.l Prepara los ensayos pertinentes que conduzcan a la estandarizacin de productos, con un enfoque ms investigativo orientado al manejo de variables e identificacin y aplicacin de B.P.M, tecnologas limpias y otros parmetros especficos.

Resumen Informe escrito

Trabajo personal. Textos, modulo o Internet. .

Heteroevaluacin El tutor evala el grupo, segn su inters, dominio del tema, capacidad de investigacin y sntesis. Adems del cumplimiento en las sesiones programadas. Los avances del proyecto. Formativa autoevaluacin .

Portafolio.

Matriz de coevaluacin . Portafolio Informe

Resumen Mapas conceptuales

Trabajo personal. Textos, mdulo, Internet

Formativa: o autoevaluacin.

Portafolio

Tecnologa de frutas y hortaliza

SITUACIONES DE SALIDA/ COMPETENCIAS SITUACIONES DIDCTICAS / ACTIVIDADES UNIDADES DIDCTICAS CARCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTOS Resumen Informe escrito SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION

32
SEGUI MIENTO

FASES DE APREND IZAJE

NUMERO SEMANAS TIEMPO (Horas) 7 5 10

Situacin 11. Grupo Estudio independiente coloboratico El estudiante socializara los resultados de su trabajo personal. Y determinan los dificultades de los temas abordados. Prepararn los documentos para la practica integral de la planta de frutas y verduras. Situacin 12. Estudio Independiente. El estudiantre buscara orientacin por parte del tutor acerca de las temticas que est investigando como persona Situacin 13: Acompaamiento y seguimiento tutorial. El estudiante realiza la practica integral con el proposito de aplicar los conocimientos adquiridos. El estudiante debe entregar preinforme de acuerdo a los parmetros dados por el tutor. Y como producto el informe del proceso. Individual

Trabajo en pequeos grupos colaborativos de aprendizaje. Textos, mdulo, o Internet

Coevaluacin. Los integrantes del grupo coevalan a sus compaeros, a travs de la matriz de coevaluacin

Portafolio.

Resumen Mapas conceptuales

Chat, electrnico, presencial

correo Formativa: telfono, autoevaluacin

Portafolio

Grupos colaborativo s

Resumen Informe escrito

Tutora grupo, guia de practicas, presencial, simulacin

Heteroevaluacin El tutor evala el grupo, segn su inters, dominio del tema, capacidad de investigacin y sntesis. Adems del cumplimiento en las sesiones programadas. Los avances del proyecto. Valor: 5 % de la calificacin total

Portafolio Ficha de seguimiento

Tecnologa de frutas y hortaliza

33

FASES DE APREND IZAJE

UNIDADES DIDCTICAS Unidad 3. Tecnologa de productos vegetales

PROFUNDIZACION

El estudiante identifica los principios y fundamentos de la tecnologa de carnes y pescados y su importancia en la industria carnica para el desarrollo regional y en solucin a problemas del sector.

Situacin 9. Estudio independiente. Utilizando la herramienta propuesta para la activacin cognitiva (S.Q.A) el estudiante reconociera su nivel de conocimiento en cuanto a los fundamentos de conservas, deshidratados y enlatados. El estudiante realizara aprehensin del conocimiento. Situacin 10. Estudio independiente. El estudiante socializa los resultados de su trabajo personal y se concluye con las dificultades para ser analizadas en el tutorial.

Individual

Resumen Mapas conceptuales

Trabajo personal. Textos, mdulo, o Internet.

Formativa: autoevaluacin.

NUMERO SEMANAS TIEMPO (Horas) 12 15 7

SITUACIONES DE SALIDA/ COMPETENCIAS

SITUACIONES DIDCTICAS / ACTIVIDADES

CARCTER DE LA ACTIVIDAD

FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTOS

SISTEMA DE INTERACTIVIDADES

SISTEMA DE EVALUACION

SEGUI MIENTO

Portafolio

Individual

Resumen Mapas conceptuales

Trabajo pequeo grupo colaborativo de aprendizaje Guas de laboratorio diseadas por el tutor de acuerdo a parmetros de las unidades acadmicas y de los objetivos de aprendizaje

Coevaluacin

Portafolio

Tecnologa de frutas y hortaliza

SITUACIONES DE SALIDA/ COMPETENCIAS SITUACIONES DIDCTICAS / ACTIVIDADES UNIDADES DIDCTICAS CARCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTOS Resumen Informe escrito SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION

34
SEGUI MIENTO

FASES DE APREND IZAJE

NUMERO SEMANAS TIEMPO (Horas) 2 10

Situacin 11. Grupos Acompaamiento y colaborativo seguimiento tutorial. El tutor s orienta la conceptuelizacin y fundamentacin terica del desarrollo del trabajo planteado en las situaciones anteriores; retroalimente los avances del proyecto de aplicacin, sobre el proceso de prctica integral.

PROFUNDIZACION

Grupo Situacin 12. colaborativo Estudio independiente. El estudiante socializa los resultados de su trabajo personal y se concluye con las dificultades para ser analizadas en el tutorial.

Heteroevaluaci n. El tutor evalua el grupo, segn su interes, dominio del tema, capacidad de investigacin y sntesis. Ademas del cumplimiento en las sesiones programadas. Los avances del proyecto. Valor: 5% de la calificacin total Tutora a grupo de Heteroevaluaci Resumen n. Diagramas de curso. Guas de prctica, planta El tutor evalua el proceso. Tabla de de alimentos, presencial, grupo, segn su interes, dominio simulacin datos. del tema, capacidad de investigacin y sntesis. Ademas del cumplimiento en las sesiones programadas. Los avances del proyecto. Valor: 10% de la calificacin total

Tutoria a pequeos grupos colaborativos. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutoria, se utilizara el correo electrnico, Chat, telfono, audioconferencia, para establecer comunicacin con el tutor.

Portafolio ficha de seguimiento

Portafolio

Tecnologa de frutas y hortaliza

35

FASES DE APREND IZAJE

NUMERO SEMANAS

UNIDADES DIDCTICAS Unidad 1. Estructura y composicin de los vegetales

TRANSFERENCIA

El estudiante analiza, aplica y transfiere los principios y fundamentos cientficos, de la tecnologa de carnes y pescados, en el procesamiento y desarrollo de nuevos productos para dar solucin a los problemas o necesidades del entorno.

Situacin 15. Grupos Acompaamiento y Colaborativo seguimiento tutorial. Informe y s sustentacin de un trabajo escrito como resultado del anlisis de visita realizada a una empresa de almacenamiento de frutas y verduras.

Informe sustentacin

Tutora en grupo de curso. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutora, se utilizar el correo electrnico, Chat, telfono, audioconferencia, para establecer comunicacin con el tutor.

Hetero evaluacin. El tutor evaluar el desarrollo y presentacin del informe. Evaluara el analisis y clasificacin delainformacin, los resultados y conclusiones de la visita.

TIEMPO (Horas) 2 2

SITUACIONES DE SALIDA/ COMPETENCIAS

SITUACIONES DIDCTICAS / ACTIVIDADES

CARCTER DE LA ACTIVIDAD

FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTOS

SISTEMA DE INTERACTIVIDADES

SISTEMA DE EVALUACION

SEGUI MIENTO

Informe sustentacin

Situacin 16. Tutoria de Grupo acompaamiento y seguimiento colaborativo tutorial. De las caractersticas y composicin de las frutas y verduras. El tutor desarrolla, teniendo los productos obtenidos del estudio independiente.

Ficha Resumen

Tutoria pequeo grupo La tutora se colaborativo puede realizar asincrnica o sincrnica. Tambien se puede utilizar el correo electronico, Chat, audioconferenci a o telefono para establecer comunicacin.

Portafolio.

Tecnologa de frutas y hortaliza

SITUACIONES DE SALIDA/ COMPETENCIAS SITUACIONES DIDCTICAS / ACTIVIDADES UNIDADES DIDCTICAS Unidad 2. Tecnologa de productos concentrados Situacin 16: Acompaamiento seguimiento tutorial. CARCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTOS Informe Sustentacin SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION

36
SEGUI MIENTO

FASES DE APREND IZAJE

NUMERO SEMANAS

Grupos y colaborativo s

El tutor deber brindar y orientar la conceptualizacin y fundamentacin terica del tema, realizar el cierre de la tematica.

Tutora en grupo de curso. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutora en grupo de curso, se utilizar un medio como audioconferencia, videoconferencia, o foro virtual para realizar la sustentacin.

TRANSFERENCIA

Hetero evaluacin El tutor evaluar el desarrollo y presentacin del informe escrito, y comparar su contenido con lo expuesto por el grupo. Adems evaluar el dominio del tema y del escenario. Valor: 10% de la calificacin total.

TIEMPO (Horas) 2 3

Informe Sustentacin

Situacin 17 Estudio independiente. entrega de informe con los resultados obtenidos en los diferentes eventos prcticos de acuerdo a los parmetros metas y objetivos establecidos

Informe Sustentacin

Tecnologa de frutas y hortaliza

SITUACIONES DE SALIDA/ COMPETENCIAS SITUACIONES DIDCTICAS / ACTIVIDADES UNIDADES DIDCTICAS Unidad. 3 Tecnologa de productos vegetales CARCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTOS Informe SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION

37
SEGUI MIENTO

FASES DE APREND IZAJE

NUMERO SEMANAS

TIEMPO (Horas) 3 2

Situacin. 18 Grupos El estudiante. Debe hacer colaborativo entrega de informe con los s resultados obtenidos en los diferentes eventos prcticos de acuerdo a los parmetros metas y objetivos establecidos.

Tutoria Individual En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutora individual, se utilizar un medio como Internet, correo.

Grupos Situacin 19 Tutora de acompaamiento y colaborativo seguimiento. Proyecto. Informe s y sustentacin del trabajo escrito como resultado del proceso de construccin y transferencia del conocimiento y verificacin de los objetivos propuestos.

Trabajo escrito. Sustentacin

Tutora en grupo de curso. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutora en grupo de curso, se utilizar un medio como audioconferencia, videoconferencia, o foro virtual para realizar la sustentacin

Heteroevaluaci n. El tutor evaluar el informe escrito, de acuerdo a los lineamientos establecidos, resultado obtenidos, y las conclusiones. Se evaluara el desempeo del estudiante en cada una de las prcticas, el dominio del tema, el manejo de equipos. Valor 10% Hetero evaluacin El tutor evaluar el desarrollo y presentacin del informe escrito, y comparar su contenido con lo expuesto por el grupo. Adems evaluar el dominio del tema, la cohencia, y la argumentacin y el manejo de los recursos didacticos.. Valor: 10% de la calificacin total.

Informe

Tecnologa de frutas y hortaliza

SITUACIONES DE SALIDA/ COMPETENCIAS SITUACIONES DIDCTICAS / ACTIVIDADES UNIDADES DIDCTICAS CARCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTOS Evaluacin nacional SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION

38
SEGUI MIENTO

FASES DE APREND IZAJE

NUMERO SEMANAS

Situacin 20: Individual Acompaamiento y seguimiento tutorial. Aplicacin de la evaluacin nacional.

Situacin 21: Grupos Acompaamiento y colaborativo seguimiento tutorial. s Retroalimentacin de acuerdo a los resultados de la evaluacin nacional .

de Heteroevaluaci n El tutor evaluar la evaluacin presentada por cada estudiante, segn los criterios especificados. Valor: 40% de la calificacin total. Hoja de Tutora en grupo de Formativa respuestas curso. En las situaciones Autoevaluacin en las que no es posible asistir a la tutora en grupo de curso, se utilizar el correo electrnico o telfono para establecer comunicacin con el tutor.

Tutora curso

en

grupo

Todo correo debe ser enviado a la direccin que registro y el asunto debe ir precedido por la palabra furver. Ejemplo: fruver_(el nombre de la temtica). Es importante que usted quede con una copia del envi de cualquier archivo, por si se presenta la perdida de documento o trabajos remitidos por correo electrnico, solo ser aceptada con la evidencia que usted tenga, De lo contrario la nota ser cero. No olvide que todo trabajo debe ir consignado en el portafolio de desempeo personal (pdp) o en el portafolio de desempeo grupal (pdg). risabelra@gmail.com

TIEMPO (Horas) 2 2

Tecnologa de frutas y hortaliza

39