ESTUDIO E INVESTIGACIN:

LECHE ENTERA LECHE SEMIDESNATADA LECHE DESNATADA

NDICE
1. Introduccin 2. Diccionario 3. Origen de la Leche 3.1 Formacin de la leche en el animal 4. Composicin de la Leche 5. Obtencin y Tratamiento 6. Tipos de Leche 6.1 Comparaciones entre : Leche entera, semidesnatada y desnatada e imgenes de su etiquetado nutricional 7. Efectos de la leche en nuestro organismo 7.1 Enfermedades relacionadas con la falta de leche en la nutricin 8. Conclusin 9. Bibliografa

1. INTRODUCCIN Pese a que, en un principio, no tena claro el tema sobre el que quera hacer mi trabajo pero s que saba que lo que buscaba era hacer un trabajo de investigacin. Desde siempre he sentido curiosidad por experimentar investigar y conocer la estructura y composicin de la materia por lo cual he decidido obtener por la investigacin de la leche. Pues aunque todos podamos conocer que existen diversas leches, y por cuestin de gustos o dietas consumamos un tipo u otro, deberamos tener en cuenta, que esta eleccin conlleva tambin unas consecuencias para nuestro organismo, lo mismo que el hecho de consumir o no productos lcteos. Este trabajo consiste en exponer, que, como ya he dicho, la leche no es tan solo un nutriente ms de nuestra dieta sino que es uno de los alimentos esenciales en todas las etapas de nuestra vida, o, al menos, as debera ser. He podido hacer un anlisis cualitativo para determinar la existencia de grasas, protenas y glcidos en la leche. Inducido por las ganas de trabajar busque todo tipo de informacin relacionada con este producto, en un primer momento me resulto un poco difcil ya que no saba por dnde empezar, pero una vez me plantee la estructura del trabajo, todo result ms sencillo. Decid que mi trabajo se basara en explicar el ciclo que sigue la leche, desde que se forma, hasta que despus de ser envasada, la consumimos. Despus de conocer algo ms sobre sta y su formacin, era importante conocer cmo se obtiene, y por qu procesos pasa antes de ser consumida, por eso hice el punto de obtencin y tratamiento. Una vez tenemos la leche, lista para consumir, cre importante hablar sobre los diferentes tipos que existen en el mercado, y ms concretamente era importante conocer que diferencias existen entre las leches ms consumidas, la entera, la semidesnatada y la desnatada. A continuacin, decid hacer un experimento que determinara alguna diferencia entre estos tres tipos de leche en nuestra dieta. Ya para finalizar quise hablar del efecto de la leche en nuestro organismo, para conocer la importancia de la leche en nuestra dieta, el valor nutritivo, los problemas que puede comportar no tomar una dosis recomendada de leche al da y los beneficios que nos aporta el consumo de este alimento.

2. DICCIONARIO

Abomaso: Cuarta cavidad del estmago de los rumiantes. Prolactina: Hormona segregada por l adenohipfisis. Oxitocina: Hormona segregada para la produccin de leche. Albmina: Protena de la leche. Conducto Galactforo: Pasaje tubular, relativamente estrecho situado en la mama, la cual conduce la leche desde la glndula al pezn. Hidrosoluble: Que se disuelve en agua. Liposoluble: Que se disuelve en grasas. Felhing A y B: Reactivo para detectar el azcar. Sudan III: Reactivo para detectar grasas. Lactosa: Glcido formado por glucosa y galactosa.

3. ORIGEN DE LA LECHE La vaca pertenece al orden de los rumiantes. Es un animal que posee la facultad de transformar los alimentos que digiere en productos comestibles de alto valor calrico y vitamnico, como lo son la carne y la leche. La leche es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche, propiamente dicha, no aparece hasta varios das despus del alumbramiento, el lquido viscoso segregado desde el momento del parto, hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche que nosotros consumimos se extrae de un tipo de vacas destinadas especficamente a este fin. La vaca lechera debe poseer las siguientes caractersticas:

Ser mayor que el tipo medio de su raza. Recta de lneas. Sin exceso crnico y con capacidad abdominal de anchura y profundidad mximas. Las ubres deben ir cmodamente dispuestas, ser altas y anchas en la parte posterior y alargadas hacia delante en la parte anterior. En su seleccin, conviene tener en cuenta el rendimiento de sus ascendentes inmediatos, la longevidad, la salud y la configuracin general del cuerpo. Para conseguir una produccin adecuada de leche, tiene considerable importancia la aplicacin de una dieta equilibrada en la que figure pienso de buena calidad, materias nutritivas y protenas.

5. El Origen de la leche

3.1 FORMACIN DE LA LECHE EN EL ANIMAL

El proceso de formacin de la leche, comienza en el momento en que la vaca ingiere la hierba, sta es degradada en la panza y posteriormente en el abomaso. Por otra parte, las substancias nutritivas, se absorben en el intestino y se transportan, mediante la sangre, hasta las glndulas mamarias. La formacin de la leche se inicia con la estimulacin de las clulas musculares de las glndulas mamarias. La prolactina, que es una hormona segregada por la adenohipfisis, activa las clulas secretoras para que fabriquen leche despus del parto. Ms tarde cuando la cra succiona el pezn, la hembra enva un impulso nervioso al cerebro, de manera que segrega la oxitocina, que provoca una estimulacin de las clulas contrctiles de la glndula, y, por lo tanto, la salida de la leche. (Que se produce a lo largo del conducto galactforo, hasta las diminutas aberturas de su superficie).

4. COMPOSICIN DE LA LECHE LA LECHE: EL ALIMENTO MS COMPLETO QUE EXISTE

La importancia de la leche radica en su variada y compleja composicin. Pues en ella encontramos la mayora de los elementos necesarios para el organismo. Adems, la leche, posee componentes nicos que la hacen imprescindible para una correcta nutricin. La leche se compone de protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales: Protenas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo. En la leche encontramos albminas, globulina (muy importante para los recin nacidos) y casena. Esta ltima es una protena exclusiva de la leche que contiene todos los aminocidos esenciales que necesitamos. Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de energa. La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensacin de cansancio. Grasas: Son substancias de reserva energtica que aportan energa y vitaminas. Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fcil absorcin para nuestro cuerpo. Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros rganos funcionen correctamente. La leche es rica en calcio y fsforo. Componentes fundamentales para el desarrollo de los nios y la salud de los adultos. A continuacin se mostrar un cuadro en el que se observa los componentes de la leche y su proporcin:

Agua Protenas Grasas AC. Graso saturado AC. Graso monoinsaturado AC. Graso poliinsaturado Colesterol Hidratos de carbono Kcal. Ca.(calcio) P.(fsforo) Retinol Caroteno Vit. B12 Vit. B1 Polatos

87.8 g 3.2 g 3.9 g 2.4 g g 0.1 g 14 mg 4.8 g 66 g 115 mg 92 mg 52 g 21 g 6.17 mg 0.4 g 6g

Unidades: g - gramos / mg - miligramos Composicin por 100 g de leche. (Un vaso de leche aproximadamente).

5. OBTENCIN Y TRATAMIENTO El proceso: Obtencin por ordeo mecnico totalmente higinico. Almacenamiento en depsitos refrigerados de acero inoxidable. Su conservacin est garantizada. Transporte en camin refrigerado, para mantener sus cualidades naturales, hasta la central lechera. Aqu empezar el tratamiento para una ptima calidad. Filtrado: se eliminan las impurezas macroscpicas. Homogenizado: las grasas se distribuyen de manera uniforme de este modo se garantiza una leche con el contenido justo de grasas. La leche gana en reparto, sabor y digestibilidad. Tratamiento: garantiza una correcta higiene y salubridad del producto. Se eliminan posibles agentes microscpicos nocivos. Los procesos ms comunes son la pasterizacin, la U.H.T. y la esterilizacin. La pasterizacin: El proceso de pasterizacin consiste en calentar la leche a una temperatura suficientemente alta durante un tiempo adecuado, con lo cual, se destruyen algunos grmenes patgenos y se debilitan otros, de forma que el producto se puede transportar, distribuir y consumir en lquido. El tiempo en que se mantiene la leche a 63 C es de treinta minutos. A temperaturas ms elevadas se puede acotar considerablemente este tiempo. A la temperatura de 73 C durante quince segundos hace coagular las albminas ms frgiles, y es la temperatura ms adoptada para la pasterizacin. Si sta se hace a temperatura ms elevada la leche adquiere sabor a cocida. Una vez sometida a este proceso, la leche se enfra en la central hasta unos 4 C, procedindose posteriormente a su distribucin. La leche pasterizada debe llevar en su envase la fecha de fabricacin, porque su conservacin es limitada. El envase ms popular de la leche pasterizada ha sido la botella de vidrio de cuello ancho, que en los ltimos aos ha sido substituida por otras formas de envase sin retorno, puesto que la

exposicin de la leche a la luz puede hacer perder gran parte de la vitamina C, incluso ms del 50 por 100 de la riboflavina. El envase de cartn es el que ofrece mejores resultados. El proceso de pasterizacin hace perder ms del 20 por 100 de la vitamina C, y un 12 por 100 de la Tiamina y la vitamina B 12. En el caso de las protenas, resultan muy poco afectadas en ste proceso. Los dems nutrientes no resultan daados en absoluto. La composicin de la leche pasterizada es la siguiente:

Agua: 87.6% Protenas: 3.3% Grasa: 3.6% Carbohidratos: 4.7% Calcio: 0.12% Vitamina A: 50ug/100g Vitamina D: 2UI/100g

Tiamina: 42ug/100g Riboflavina: 150ug/100g Ac. Patolenico: 350ug/100g Ac. Nicotnico: 100ug/100g Vitamina B6: 25ug/100g Vitamina B12: 0.30ug/100g Vitamina C2: 1.8ug/100g

La esterilizacin. El proceso de esterilizacin convencional es anlogo al de la pasterizacin, pero se produce a temperaturas mucho ms elevadas. De esta manera, se pretende acabar con todo germen patgeno, aun y as, pueden quedar algunas esporas termo resistente. La esterilizacin, generalmente, se realiza cuando la leche ya est envasada, bien por un proceso discontinuo, bien por un proceso en cadena continua. Para ello se hace, previamente, la preesterilizacin del envasado que consiste en exponer el producto a una temperatura comprendida entre 120 C y 135 C durante unos pocos segundos. A esta operacin le sigue una homogenizacin de la leche a 33 C, en cuya operacin se evita, con una fuerte agitacin, la separacin de la grasa. En el caso de la leche descremada se

separa hasta el lmite deseado. (En esta parte del proceso, se suele producir un fraude alimentario consistente en retirar la grasa de la leche para su venta como mantequilla y sustituirla por otras grasas de inferior precio, cosa prohibida por las reglamentaciones sanitarias). Finalmente se envasa la leche en botellas de vidrio de cuello estrecho y se calienta a 120 C entre veinte minutos y una hora. El tratamiento descrito afecta seriamente al valor nutritivo de la leche, que presenta una perdida del 30 por 100 de la tiamina, del 50 por 100 de vitamina A y casi toda la vitamina B 12. Tambin disminuye el valor biolgico de las protenas. La vitamina A y la riboflavina no sufren con este tratamiento, pero si con la exposicin de la leche a la luz, por lo que resulta aconsejable el almacenamiento de sta en las oscuridades. Un tratamiento ms moderno de esterilizacin es el denominado, UHT, que consiste en calentar la leche a 150 C entre 2 y 4 segundos, mediante intercambiadores de calor o inyeccin de vapor. Seguidamente se realiza una homogenizacin a 85 C. Este procedimiento tiene la ventaja de conservar las vitaminas C y B12, pero el mayor inconveniente es la dificultad de lograr un envasado estril de bajo precio, aun y as, de forma probable, esta ser la forma predominante de la leche recomendada en el futuro.

4. Imagen de cmo se obtiene la leche

6. TIPOS DE LECHE

Las tres leches ms comunes: En nuestro mercado existen muchas clases de leche, cada una de ellas tiene unas caractersticas diferentes, de manera que los consumidores, tienen la posibilidad de elegir el producto que ms se adecue a sus circunstancias personales o a sus gustos. En primer lugar har referencia a la leche entera, la ms consumida en nuestro mercado debido a que es la que ms energa nos aporta: Leche entera (figura 1): Su principal caracterstica es que es una leche 100% natural y fresca, esto, es debido a que solamente ha pasado por un proceso de pasterizacin y homogenizacin. La leche entera, mantiene unas caractersticas muy similares a las de la leche recin ordeada, es decir mantiene casi el mismo nivel de componentes y por lo tanto es la que nos aporta el mximo valor nutritivo.

INFORMACIN NUTRICIONAL VALORES MEDIOS POR 100 ml Valor energtico....................................................63 K cal (264 KJ) Protenas.................................................................................3,10 g Hidratos de Carbono...............................................................4,60 g Grasas....................................................................................3,60 g Calcio...............................................................120 mg (15% CDR*) * CDR: cantidad diaria recomendada

Leche semidesnatada (figura 3): Su principal caracterstica es el hecho de tener un equilibrio en cuanto al nivel de grasas, esto es debido a que la agitacin a la que ha estado sometida, durante el proceso de esterilizacin slo separa un nivel determinado de grasa. La leche semidesnatada, est en un punto intermedio entre la leche entera y la desnatada, por lo tanto, es evidente, que el valor nutritivo que nos aporta, no es tan elevado como el de la leche entera, ni tan escaso como el de la leche desnatada.

INFORMACIN NUTRICIONAL VALORES MEDIOS POR 100mL. Valor energtico.........................................................45 K cal (190 KJ) Protenas......................................................................................3,15 g Hidratos de carbono.....................................................................4,65 g Grasas.........................................................................................1,55 g Calcio....................................................................120 mg (15% CDR*) * CDR: cantidad diaria recomendada

Leche desnatada (figura 2): su principal caracterstica es que se le ha extrado gran parte de las grasas mediante el proceso de centrifugacin de la esterilizacin. Su contenido en grasas, se limita al 0.1 por 100, por lo tanto, sta es la que tiene el ndice ms bajo de grasas. La leche desnatada pierde, en el proceso de desnatado gran parte de la vitamina A, la cual cosa quiere decir que su valor energtico es inferior al de las dems leches. (Mostrar su tabla a continuacin).

INFORMACIN NUTRICIONAL VALORES MEDIOS POR 100mL. Valor energtico.........................................................34 K cal (145 KJ)

Protenas......................................................................................3.20 g Hidratos de carbono.....................................................................4,70 g Grasas.........................................................................................0,30 g Calcio....................................................................120 mg (15% CDR*) *CDR: cantidad diaria recomendada.

6.1 COMPARACIONES ENTRE: LECHE ENTERA, SEMIDESNATADA Y DESNATADA E IMGENES DE SU ETIQUETADO NUTRICIONAL Como hemos podido comprobar en el apartado anterior, existen notables diferencias entre la leche entera, semidesnatada y desnatada. La diferencia fundamental, tiene que ver con el valor energtico, pues mientras que la leche entera nos aporta el porcentaje de energa ms elevado permitindonos as obtener gran parte de la energa diaria, la leche desnatada slo cubre unos niveles mnimos. La causa principal de la diferencia de energa que nos proporciona una y otra leche, es fundamentalmente, la cantidad de grasas que contienen. Se puede afirmar que la leche entera, posee tres cuartas partes ms de contenido graso que la leche desnatada. Los dems componentes bsicos, protenas, hidratos de carbono y calcio, mantienen proporciones similares, esto es debido a que el proceso de obtencin de las diferentes leches no afecta a estos componentes. Si tenemos en cuenta, las caractersticas fsicas como el color y el sabor, las diferencias principales que aprecia el consumidor, podemos decir que la leche entera posee un color ms puro, opaco, y a la vez, un sabor ms fuerte mientras que la leche desnatada pierde ligeramente el color blanco y adquiere un sabor ms suave. La leche semidesnatada, se encuentra siempre, en un punto intermedio entre los dos tipos de leche nombrados anteriormente.

1. Informacin nutricional Leche Entera

2. Informacin nutricional Leche desnatada

3. Informacin nutricional Leche Semidesnatada

7.

EFECTOS DE LA LECHE EN NUESTRO ORGANISMO

Valor nutritivo.
Como se ha tratado en el apartado de componentes de la leche, sta es uno de los alimentos bsicos del hombre, por su valor diettico y vitamnico completo, siendo as recomendada para mantener una dieta equilibrada. Un nio en edad escolar que tome medio litro de leche al da, est ingiriendo cerca de la mitad de las protenas necesarias y ms del 80 % del calcio y de vitamina B2. Un adulto que tome medio litro de leche, est cubriendo el 30 %de sus necesidades diarias de protenas, el 100 % de calcio y el 30 % de la vitamina B2. Queda claro, entonces, que la leche es imprescindible en todas las etapas de nuestra vida, ms aun, en la adolescencia donde la alimentacin es crucial, pues los cambios fsicos y psicolgicos que ocurren en esta etapa, necesitan un aporte elevado de nutrientes. En esta etapa, destaca el rpido crecimiento de los tejidos y estructura sea, esto hace que las protenas necesarias para el organismo, sean muy elevadas (0.75 g / da). Las protenas de la leche se transforman durante la digestin en ms de 20 aminocidos, aproximadamente la mitad de los necesarios para el desarrollo y conservacin de los msculos. La leche contiene tambin substancias minerales que contribuyen a la formacin de dientes y regula las funciones del organismo. El calcio facilita la construccin de huesos y su consistencia (se requieren 1000-1500 mg diarios). La leche y sus derivados son, pues, cruciales en esta fase, porque son ricos en protenas y calcio, los elementos ms necesarios para el desarrollo.

Requerimiento nutricional en la adolescencia: (chicos) AOS 10 11 12 13 Energa por Kg. y da (local) 74 71 67 61 Peso medio (Kg.) 33.9 36.7 40.2 54.5 Energa media por chico y da (local) 2500 2600 2700 2800

14 15

56 53

51.7 56.6

2900 3000

Requerimiento nutricional en la adolescencia: (chicas) AOS 10 11 12 13 14 15 Energa por Kg. y da (local) 68 62 57 52 50 48 Peso medio (Kg.) 3308 37.7 42.4 47.0 50.3 52.3 Energa media por chico y da (local) 2300 2350 2400 2450 2500 2500

7.1 ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA FALTA DE LECHE EN LA NUTRICIN. Los productos lcteos son imprescindibles para asegurarnos una buena salud y para prevenir la degradacin de los huesos, como ocurre con la osteoporosis. La osteoporosis es una conocida enfermedad debilitante de los huesos, que reduce la movilidad y provoca mltiples complicaciones. La debilitacin de los huesos tiene varias causas, las ms importantes son la falta de ejercicio y las dietas pobres en calcio y con demasiadas protenas. sta y otras enfermedades seas pueden prevenirse mediante el consumo de leche y sus derivados. Ya que el calcio es uno de los componentes ms importantes de la leche y es vital para la construccin de hueso y la solidez del esqueleto.

Un factor bsico para una buena salud sea es un nivel de masa sea elevado. El mximo nivel se alcanza cuando la persona tiene de 20 a 30 aos. El consumo de productos lcteos es crucial, pues, durante la niez y la juventud as como para las personas de edad avanzada (ms de 50-60 aos) que tienen mayor necesidad de calcio por lo tanto, en esta etapa el consumo de lcteos tambin debe incrementarse.

6. Importante para nuestra salud

8. CONCLUSIN

Una vez terminado mi trabajo y con la investigacin que he seguido me ha parecido muy interesante y he llegado a la conclusin, es ms, afirmo que la leche es necesaria para nuestro desarrollo y no slo desde pequeos si no para cualquier etapa de nuestra vida, que nos aporta la energa que necesitamos diariamente, protenas, hidratos de carbono y sustancias fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. As tambin como para fortalecer los huesos evitando as importantes enfermedades. En definitiva, lo que quiero transmitir es que los consumidores deberan informarse y conocer ms a fondo las propiedades de la leche para poder elegir la que ms se adecue a sus necesidades y condiciones fsicas, por lo tanto, incluirla en nuestra dieta diaria.

9. BIBLIOGRAFA

www.botanical.com www.sabervivir.es www.es.wikipedia.org www.natursan.net www.caclacteos.net www.innatia.com www.sumedico.com www.hola.com