INTRODUCCIN La leche es un producto alimenticio de primer orden en el aporte nutricional a toda la poblacin.

Es necesario, por lo tanto, conocer su manejo y produccin desde la vaca o la cabra y su conservacin hasta el consumo. Por su importancia se han registrado importantes cambios en la tecnologa y la industria de la fabricacin de productos lcteos. Cada vez se aprovechan mejor y se utilizan en los procesos industriales diversos factores fsicos, qumicos y microbiolgicos. Aprovechar al mximo todos los componentes de la leche para preparar los alimentos, ha permitido disponer de un surtido muy grande de productos derivados. Esta cartilla se propone introducir al lector en este mundo maravilloso de la leche vacuna, ovina, caprina para incentivar la generacin de empresas artesanales que en el mundo, especialmente en Europa, hacen el mejor aporte a la dieta alimenticia y a la calidad de productos derivados. Existe, sin embargo, el peligro de que la amplia utilizacin de antibiticos, los nuevos productos de limpieza y desinfeccin, involucren el riesgo de que lleguen estas sustancias extraas e inhibidoras y microorganismos indeseables, a afectar la calidad de la leche y productos preparados. Tendremos que incentivar el manejo sano y orgnico de los animales. Debemos aprovechar la protena, los hidratos de carbono y todos los nutrientes valiosos contenidos en la leche y en el suero lcteo para obtener mejores productos. Es importante sealar que el subproducto de la fabricacin del queso, como lo es el suero, se utiliza tambin en la fabricacin de quesos de suero, conocidos como requesn y ricota y adems ampliamente en alimentacin animal como fuente de los nutrientes que se les proporciona en la finca. La leche en pases en proceso de desarrollo, con el mayor potencial biogentica del mundo y con especies promisorias para el futuro de la humanidad, se constituye en la mayor fuente proteica para superar los problemas nutricionales. Nutricin es desarrollo de la inteligencia y ser la visin y misin de los agro empresarios que asuman los riesgos de su ms eficiente aprovechamiento. Esta cartilla es un aporte al conocimiento y manejo de la leche.

MANEJO HIGIENICO DE LA LECHE La ubre La leche se produce en la ubre, rgano dividido en cuatro partes independientes, cada uno de estos tiene un pezn. La leche de la vaca se obtiene cuando el ternero estimula el pezn, situacin que se conoce como bajada de la leche. La generacin de la leche comienza un poco antes del parto, para que el ternero pueda alimentarse inmediatamente despus de nacido y continua produciendo leche durante unos 300 das. La MASTITIS es la enfermedad que produce ms dao: al animal, al hombre y a la economa. Es una enfermedad infecciosa, causada por la multiplicacin y desarrollo dentro de la ubre de pequeos organismos, microbios que producen fuertes daos y sustancias que afectan la leche en calidad y cantidad. Cuando se presenta esta enfermedad los sntomas son: enrojecimiento, hinchazn, fiebre y al tocar la ubre, el animal demuestra dolor. La mastitis contribuye a que la leche se corte, por que es muy inestable al calor precipitndose o separndose sus componentes, sus productos son de mala calidad y pueden causar enfermedades al ser humano. Es una enfermedad contagiosa, esto es que pasa de un animal a otro por factores como: falta de aseo y limpieza en las manos del ordeador, paos o trapos para secar la ubre que transportan microbios, agua sucia, heridas en la piel, producto de golpes o cortes en el operador o en el animal. Los microbios nicamente penetran por el orificio de salida de la leche en el final del pezn, por esta razn es necesario tener cuidado con la prctica de ordeo, realizando una correcta rutina de ordeo, para cuidarlo. El mundo de los microbios Algunos nombres que reciben los habitantes de este mundo, que no podemos ver son: grmenes, bacterias, hongos, levaduras, contaminantes, bichos, microorganismos, microbios; son tan pequeos que para verlos es necesario hacerlo por medio del microscopio. Si pudiramos colocarlos en fila, uno detrs del otro, cien mil de estos apenas ocuparan un centmetro. Estos seres vivos se encuentran en todas partes en: el aire, en la tierra, en el polvo, en las partculas de polvo que flotan en los ambientes, en el barro, en el agua, en los desechos, en los insectos, en los animales domsticos, en la ropa, en

las manos, en los cabellos, en los pies, en la piel, en el balde de ordeo, en las cantinas o bidones que contienen la leche. Estos habitantes, al caer en la leche y vivir dentro de ella, se alimentan de sus compuestos, causando lo que se conoce como: acidez, avinagramiento, fermentacin, enranciamiento, descomposicin y le agregan txicos o venenos. Los microorganismos, pueden causar enfermedades, no permiten hacer productos lcteos de buena calidad, producen prdidas de sustancias alimenticias y prdidas econmicas. Pero hay microorganismos buenos que producen buenos sabores, buenos aromas y alimentos, como los del yogur, quesos madurados y otros. Se reproducen en la leche ya que esta facilita toda la alimentacin necesaria, su reproduccin ocurre de la siguiente manera: un microorganismo se divide sin ayuda en dos microorganismos iguales y estos dos se reproducen en cuatro microorganismos. Cada generacin requiere solo de quince a veinte minutos. Supongamos que son las seis de la maana y en la leche hay una bacteria, teniendo en cuenta el anterior sistema de reproduccin, sta se reproduce hasta las doce del da y si contamos el nmero de hijos que ha tenido, encontraremos la cifra de ms de 16 millones de hijos en la leche. Para reproducirse, las bacterias necesitan del agua, de nutrientes, de una temperatura adecuada y de tiempo, la leche les suministra todas las condiciones anteriores pero nosotros podemos suspenderles el tiempo y la temperatura. Ordeando higinicamente y enfriando o procesando rpidamente la leche, evitamos la contaminacin con microbios. Cmo se contamina la leche? 1. Ordeando o procesando con heridas en la manos. 2. Tomando con las manos las superficies de baldes, cantinas, utensilios que entran en contacto con la leche. 3. Tosiendo o estornudando en el rea de ordeo o de proceso para elaborar productos lcteos. 4. Dejando destapados los recipientes que contienen la leche. 5. Los desechos atraen roedores, cucarachas, moscas y permiten el desarrollo de colonias de microorganismos. 6. Ordeando o fabricando productos, con ropas indebidas. 7. Dejando caer cabellos en la leche, por falta de una cachucha, sombrero o gorro. 8. Lavando utensilios y equipos con aguas contaminadas, estancadas o reservadas. 9. Realizando el ordeo o fabricando productos lcteos con pulseras, anillos, relojes. 10. Manteniendo las uas largas y sucias. 11. Utilizando trapos o paos contaminados, para limpiar la ubre, limpiar las manos sucias, secarse el sudor, secar los utensilios, instrumentos y equipos. 12. Dejando destapados los recipientes de recoleccin de basuras y desechos.

LIMPIEZA HIGIENE Y DESINFECCION

Las manos Las manos son el vehculo principal en el que viajan los microorganismos. Para hacer una buena limpieza de stas se deben ejecutar las siguientes operaciones: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Retirar el reloj. Retirar anillos y pulseras. Remangarse perfectamente. Utilizar abundante agua potable. Utilizar suficiente jabn. Lavar bien el interior de las uas. Enjuagar con abundante agua potable. Utilizar una solucin desinfectante Enjuagar con agua potable.

Las manos se deben lavar mas de una vez durante el ordeo y en la fabricacin de productos lcteos: 1. 2. 3. 4. 5. Iniciando la operaciones de manejo de la leche. Siempre despus de utilizar el servicio de bao. Despus de utilizar el pauelo personal. Despus de manejar dinero. Despus de hacer contacto personal con las vacas, con equipo, instrumentos y utensilios sucios.

El vestido El vestido para trabajar con leche consta de: 1. Botas de color claro y material impermeable. 2. Pantaln y camisa de color claro. 3. Peto o paruma, para proteccin de la humedad y de agentes externos que ofrezcan peligro. 4. Gorra, sombrero, cachucha de proteccin ambiental y retencin del cabello. 5. Guantes de material adecuado de acuerdo al tipo de trabajo.

El rea de trabajo Se deben considerar para esta rea los siguientes implementos: 1. Agua potable. 2. Jabn. 3. Instrumentos para barrer, levantar desechos, recipientes para basuras y tener el sitio para mantenerlos en orden.

4. Se debe proveer de papel peridico, para limpiar y secar la ubre en el ordeo, debido a su poco valor, que lo hace desechable y a las caractersticas desinfectantes de sus tintas. 5. Mantener los equipos, instrumentos, las cantinas, recipientes de almacenamiento de leche en buen estado, sin roturas, abollamientos y xidos. 6. El rea de obtencin o procesamiento de leche debe facilitar las operaciones de limpieza en los pisos, separadores, muros, ventanas y techos. 7. Se deben fijar avisos alusivos a la higiene, seguridad industrial e informacin que permitan una mejor realizacin de los trabajos lecheros. Limpieza y desinfeccin de equipos El proceso de limpieza, higiene y desinfeccin del rea de trabajo es la siguiente: Se retira toda la mugre y suciedad, con escoba, donde no es necesario utilizar agua y colquelos en un recipiente para este fin. Se enjuaga con agua fra, remoje toda la superficie y retire los elementos sucios o contaminantes hasta donde su vista se lo permita. (Residuos vegetales, residuos de excrementos, tierra, polvo, etc.) Se utiliza agua y jabn ayudado con un mecanismo de remocin y penetracin como: cepillo, escoba, presin, recirculacin o inmersin. pero nunca utilizando esponjas o cepillos metlicos que causan ralladuras, creacin de hendiduras o porosidades, en los utensilios y equipos para almacenamiento o proceso de fabricacin de productos lcteos pues en estas cavernas se esconden y se reproducen los microbios. Se enjuaga con agua potable, en cantidad suficiente para retirar los excedentes de jabn suciedad. nicamente cuando desinfectante. las superficies estn limpias, se utiliza la solucin

Se enjuaga con abundante agua potable la solucin desinfectante. Las sustancias desinfectantes mas comunes empleadas en la produccin y procesamiento de leche son: Cloro, Yodo, Amonios cuaternarios y las concentraciones de uso deben estar claramente establecidas en las etiquetas de los productos. Rutina de ordeo

Proporcionar un ambiente confortable: limpio, iluminado, seco y dotado de los instrumentos y utensilios necesarios para los operarios y las vacas de tal manera que permitan el buen desarrollo del trabajo y la obtencin de la mayor cantidad de leche que permanece en la ubre.

El operario debe ser capacitado tcnicamente para que este trabajo le permita realizar una labor precisa, responsable y tener una actitud positiva. Los elementos como baldes, cantinas, portafiltros y filtros deben someterse a limpieza, higiene y desinfeccin para iniciar el trabajo de ordeo. Evitar todas las situaciones que perturben la tranquilidad de los operarios y de los animales como: otros animales diferentes a las vacas, gritos, maltratos y uso de lazos para manear o amarrar las vacas. El sitio de ordeo debe disponer de agua potable suficiente para las labores de aseo y limpieza tanto de los animales y operarios, como del lavado, higiene y desinfeccin de los equipos, utensilios, instrumentos y rea de trabajo. Se debe iniciar el ordeo con las vacas ms jvenes, luego con las ms viejas y luego con las vacas en tratamiento. No se deben lubricar las manos con saliva o leche. El uso de agua en el tiempo de ordeo solo debe ser dirigido para el lavado de los pezones exclusivamente, si estos realmente lo necesitan. La leche obtenida debe ser filtrada en su totalidad, con papeles de filtro especiales o con filtros metlicos permanentes especialmente diseados para este fin, teniendo en cuenta las recomendaciones del fabricante para su limpieza y mantenimiento. La leche obtenida en balde debe ser vaciada en el recipiente de almacenamiento y entrega, este debe permanecer siempre tapado, la leche obtenida y depositada en los recipientes de almacenamiento diseados para esta actividad, ( cantinas, calambucos, tinas o canecas ), deben ser conservadas debidamente tapados, en lugares frescos, protegidos de los rayos del sol y de ser posible sumergidos en agua fra, aprovechando lugares de almacenamiento de agua o fuentes naturales; Si en la zona existe un tanque especializado para enfriamiento de leche se debe conducir en forma inmediata a este sitio y de esta manera conservar la calidad inicial. El trabajo de ordeo debe llevarse a cabo en horarios fijos y a intervalos regulares. Los productos desinfectantes y dems soluciones de uso en el establo, deben ser correctamente identificadas diluidas o mezcladas de acuerdo con la recomendacin del tcnico y/o profesional. Elementos necesarios 1. Camisa y pantaln de color claro u overol. 2. Calzado impermeable. 3. Jarro o recipiente de fondo oscuro, para recoger y observar los primeros chorros de leche. 4. Papel peridico o absorbente desechable. 5. Dispensador de solucin desinfectante para sellar y presellar, se puede usar cualquiera a base de yodo.

Ordeo sin ternero 1. DESPUNTE. Lavar la ubre, proporcionar alimento, estimula la bajada de la leche y facilita el ordeo. Retirar de cada pezn los primeros chorros de la leche y colocarlos en el recipiente de fondo oscuro, para observar: leche aguada, grumos, escamas o color diferente al normal, detectando cualquier alteracin que requiera una mayor atencin del ordeador y proceder a realizar los trabajos necesarios para prevenir la mastitis. El pezn debe ser empuado, evitando pellizcar o presionar indebidamente, ya que daa el canal del pezn. 2. PRESELLADO. Utilizando una sustancia adecuada desinfectante se procede a aplicarla a la totalidad de los pezones, permitiendo que sta acte desinfectando, durante 20 30 segundos. La sustancias desinfectantes eliminan los microorganismos que estn sobre la superficie de los pezones. Se evita la mastitis y adems se conserva la calidad higinica de la leche. 3. SECADO Secar la ubre, utilizando una hoja de papel periodico o toalla de papel individual por cada animal. Se desarrolla el estmulo a la ubre y se produce la bajada de la leche. Se retiran los residuos del desinfectante aplicados anteriormente. Se retiran las sustancias que pueden contaminar la leche. Se asegura que el pezn est limpio y seco. 4. ORDEO Se presiona la base del pezn con el dedo ndice y pulgar, separando la cisterna del pezn y presionando de arriba hacia abajo con los tres dedos restantes, sin jalar o tirar del pezn, para permitir la salida de la leche. Tcnica de la mano llena. Se suelta la mano para permitir nuevamente el llenado del pezn y se reinicia la operacin. Realizar el ordeo sin interrupciones, evitando lesiones a los pezones. 5. SELLADO DE LOS PEZONES. Utilizando un producto desinfectante adecuado, que debe cubrir la totalidad de los pezones, la vaca debe permanecer de pie por lo menos una hora despus de

ordeada, permitiendo el cierre total del hueco del pezn para que no entren los microbios causando mastitis. Ordeo con ternero 1. Cuando se ordea con vaca amarrada es necesario lavar y desinfectar las manos del ordeador. 2. Hacer el despunte y observar el resultado de este. 3. Permitir que el ternero mame o succione los pezones, para estimular la bajada de la leche. 4. Lavar la ubre. Esta actividad paralela al proporcionar algn alimento, estimula la bajada de la leche y facilita el ordeo. 5. Usar un desinfectante o presellado a base de yodo. 6. Secar lo lavado o presellado con papel peridico o desechable. 7. El pezn debe ser empuado, evitando pellizcar o presionar indebidamente, ya que daa el canal del pezn. 8. Dejar un poco de leche en cada cuarto para que el ternero tome esta leche residual.

ALMACENAMIENTO Y MANEJO INICIAL DE LA LECHE. Una vez se ha ordeado, la leche debe ser transferida a las cantinas, bidones, cntaros o calambucos para su almacenamiento y acopio lista para ser transportada o procesada. El deber del productor de leche es conservar la calidad inicial, es decir, proteger los componentes esenciales para la nutricin humana y para que los productos lcteos se fabriquen en las mejores condiciones, por lo tanto no se debe permitir la contaminacin con microbios. Anteriormente dijimos que los microbios necesitan de tiempo y temperatura para que puedan alimentarse y reproducirse en los compuestos de la leche, por esta razn con tcnica les vamos a retirar estas dos condiciones de crecimiento y vida. La leche debe ser filtrada, para retirar partculas extraas que pueda recoger en el momento de ordeo, estos filtros pueden ser de tela o metlicos. Los recipientes que contienen la leche usualmente tienen una capacidad de 40 litros y se van llenando poco a poco, a medida que transcurre el ordeo, mientras esto sucede es necesario mantenerlos tapados y en un sitio fresco, siempre protegido de los rayos del sol. Es necesario ejecutar todas las labores de higiene y desinfeccin, en las reas de manejo y procesamiento, en los utensilios, equipos y en el procesador. La leche, por s sola, se protege contra los ataques microbianos en su etapa inicial, entre 2 y 4 horas despus de ordeada, esto debido a sustancias que produce la misma vaca.

Durante el ordeo, la leche sale de la ubre a una temperatura de 37 grados centgrados, aproximadamente, este calor es ideal para la reproduccin de los microbios, por lo tanto cualquier sistema de enfriamiento es ideal para conservar la calidad inicial de la leche, dentro de estos podemos destacar: 1. En lugares de produccin con una altitud superior a los 2.000 metros, sobre el nivel del mar, con temperaturas ambientales bajas, como pramos y sin equipo de fro, no debe exponerse a los rayos directos del sol, s la leche debe permanecer por un tiempo en espera de ser recogida para el transporte o proceso se puede fabricar un sencillo cobertizo, que consiste en un techo o media agua y una banca elevada del piso para colocar all los recipientes que la contengan que a su vez deben estar debidamente tapados. 2. Cuando la finca tiene un ro o quebrada o corriente de agua, se puede construir un represamiento, de tal manera que se coloquen all los recipientes o cantinas que contienen la leche, de esta manera el calor de la leche pasa al agua y logra enfriarla. 3. Se puede construir una alberca o aljibe con agua del acueducto de la finca de tal manera que el paso del agua sea permanente y con una profundidad que permita mantener los recipientes que contienen la leche hasta el cuello. 4. Abrir un hueco en la tierra, en un lugar seco, con sombra y hmedo, de unos 0.40 por 0.40 de lado y una profundidad mxima de 1 metro, colocar all de cantina y en la noche cubrirlo con un lienzo hmedo y encima, cubriendo la totalidad papel de aluminio. El roco de la noche y el amanecer, bajan la temperatura y conservan el producto. 6. Se puede fabricar un alambique en aluminio, con tubo de de pulgada, e introducirlo dentro del recipiente que contiene la leche y circular por dentro del tubo, agua fra para producir el enfriamiento de la leche, tratando de agitarla con regularidad. BIBLIOGRAFA ALMANZA, F. . Tecnologa de leches. Unisur. 1985 ALMANZA, F., H. GRANDA. Rutina de ordeo para la obtencin de leche de excelente calidad. ANALAC. 2001.