Aplicacin Prctica del

Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control
Crtico HACCP en una
Industria de Alimentos
1. Importancia y Justificacin de
la Inocuidad
Garanta de que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan
1.1. Comercio nacional e internacional de los
alimentos.
1.2. Proteccin al consumidor. (Adquisicin y
Consumo)
1.3. Fenmenos biolgicos. (ETAS Patgenos
Emergentes)
1.4. Fenmenos demogrficos. (Inmunodeficiencias,
Estilos de vida, Nutricin)
1.5. Fenmenos polticos. (OMC Reordenamiento
Institucional Grupos - Acuerdos)
1.6. Competencia con calidad.
1.7. Incentivos de publicidad Sello de Certificacin
Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
1.8. Respaldo internacional.
1.9. nica razn aceptable para prohibir el
ingreso de alimentos a un pas.
1.10. Sistemas de calidad a lo largo de la cadena
productiva.
Importancia y Justificacin de
la Inocuidad
HACCP
FAO
OMC
OPS
OMS
PAISES
GOBIERNOS
CODEX
Importancia y Justificacin de
la Inocuidad
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
QU ES EL HACCP?

Es un sistema de control de procesos que identifica los lugares
donde pueden ocurrir peligros en la cadena de elaboracin de
alimentos y establece medidas estrictas que se deben adoptar
para evitar que esos peligros ocurran

POR QU ES IMPORTANTE EL HACCP ?

Porque asigna prioridades y controla los peligros potenciales en la
produccin de alimentos. Al controlar los peligros principales en
los alimentos (fsicos - qumicos y biolgicos), la industria puede
garantizar a los consumidores productos seguros e inocuos y al
reducir los peligros de la transmisin de patgenos por alimentos
se garantiza y fortalece la proteccin de la Salud Pblica .

ES NUEVO EL SISTEMA HACCP ?

NO. La Pillsbury Company lo utiliz por primera vez en dcada de los
60 para elaborar los alimentos mas seguros o inocuos para los
astronautas del programa espacial.

EL HACCP ha sido respaldado como el mejor sistema eminentemente
preventivo de control de procesos que se ofrece hoy en da por:

La Academia Nacional de Ciencias de los EE.UU
El Comit Asesor Nacional para Criterios Microbiolgicos
El Codex Alimentarius

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE EL HACCP Y EL
SISTEMA TRADICIONAL DE INSPECCION DE
ALIMENTOS ?

La inspeccin tradicional se basa en un enfoque visual,
olfativo y tctil se basa en la deteccin de peligros
posibles, no se considera preventivo y desde su diseo
en 1930 la inquietud principal eran los animales
enfermos y los contaminantes fsicos.
El HACCP es preventivo, hay mayor enfoque hacia la
contaminacin microbiolgica y qumica y peligros
intangibles.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
Cmo se aplica el HACCP en un programa integral de
produccin de alimentos ?

Aplicando medidas a nivel de la explotacin para evitar que ocurra
contaminacin en los alimentos para animales.
Manteniendo la sanidad animal.
Aplicando buenas prcticas de manejo en la salud animal
Evitando contaminacin durante el sacrificio y proceso en planta (BPM)
Controlando la salida de la planta y el transporte
Controlando el almacenamiento y distribucin
En expendio verificando las condiciones sanitarias (BPM) del establecimiento
Controlando la refrigeracin y correcto almacenamiento de los productos
Implementando adecuadas prcticas de manejo para evitar la contaminacin.
En el hogar, restaurantes y servicios de alimentacin utilizando un
almacenamiento adecuado, una manipulacin higinica y preparacin o
coccin que garanticen su inocuidad .
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
COMO PUEDEN LOS CONSUMIDORES UTILIZAR EL HACCP ?
Aplicando procedimientos adecuados de almacenamiento,
manejo, manipulacin, conservacin, coccin y limpieza,
desde el momento en que adquiere el producto en el
expendio o supermercado hasta los procesos de
preparacin y servido.
- Recomendaciones :
Refrigeracin adecuada de los productos
Separar productos crudos de cocidos
Coccin adecuada
Recalentamiento adecuado de comidas preparadas
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
Cmo se aplica el HACCP en la
Elaboracin de Alimentos?
+Existen 7 principios creados por el Comit Asesor Nacional para
Criterios Microbiolgicos de los Alimentos que actan como los pilares
del Sistema HACCP
P
R
I
N
C
I
P
I
O
S
2.IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL-PCC
Es un Punto en el proceso en el que se puede controlar el peligro, aplicando medidas
preventivas para su eliminacin o reduccin a niveles aceptables .
3.ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS
Criterio que debe seguirse con cada medida preventiva asociada a un PCC
1. REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS
Para identificar los peligros posibles que pueden producirse en el proceso
5.ACCIONES CORRECTIVAS
Procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin en el cumplimiento de un Lmite
Crtico y asegurar que la salud pblica no corra riesgo.
6.REGISTROS
Documentos de apoyo que incluyen informacin y datos para garantizar que el Sistema
HACCP est funcionando adecuadamente.
7.VERIFICACION
Son mtodos o pruebas diferentes al monitoreo para determinar que el sistema HACCP
este funcionando adecuadamente o requiere alguna modificacin.
Cmo se aplica el HACCP en la
Elaboracin de Alimentos?
P
R
I
N
C
I
P
I
O
S
4.MONITOREO DE LOS PCC
Secuencia de observaciones o mediciones planificada para evaluar si un PCC est bajo
control y producir un registro para futuras verificaciones.



Es un paso fundamental para la implementacin del Sistema

El peligro es una propiedad fsica, qumica o biolgica que pueden alterar la
inocuidad de los alimentos .

Para evitar la alteracin de la inocuidad se deben identificar todos los peligros y
las medidas para controlarlos

Se deben analizar los peligros y la gravedad de cada uno con el fin de
determinar su importancia en la inocuidad de los alimentos.

El HACCP se enfoca hacia peligros importantes que razonablemente tienen
probabilidad de ocurrir y de convertirse en un peligro inaceptable para la salud
del consumidor.

LOS PRINCIPIOS DEL HACCP
ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
PRINCIPIO No.1
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP



PELIGROS
FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS
Metal
Vidrio
Astillas de madera
Pelos de cabello
Materia fecal ratas
Suciedad
Piedras
Escamas de
pintura
Joyas
Botones
Colillas de
cigarrillo
Esparadrapo
Tapas de
bolgrafo
Agujas
Plumas
Pesticidas
Herbicidas
Desfoliadores
Hormonas de
crecimiento
Antibiticos
Aditivos
alimentarios
Lubricantes
Pinturas
Limpiadores
Desinfectantes
Microorganismos
patgenos
Bacterias, virus:
Campylobacter
Salmonella
E.Coli 0157:H7
Listeria
Parsitos:
Protozoarios
Nemtodos
Cstodos
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
MEDIDAS DE CONTROL PREVENTIVAS
Son acciones y actividades que se pueden utilizar para prevenir o
eliminar un peligro en la inocuidad de los alimentos o reducirlo a
un nivel aceptable. Estas deben consignarse en una columna de
la Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros
EJEMPLOS DE ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS
Control de tiempo /temperatura
Procesos de calentamiento y coccin
Enfriamiento y congelacin
Control de PH
Uso adecuado de aditivos
Control de rotulado
Adicin de sal y otros conservantes

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP




IDENTIFICACION DE PCC
El PCC generalmente se identifica en el flujo de proceso donde se ha identificado
un Peligro significativo, en este PCC se debe aplicar una medida preventiva con la
cual controlamos efectivamente el peligro.
Identifique los PCC en la hoja de trabajo y si requiere ayuda para su identificacin
apyese en el rbol de decisiones .

Algunos PCC identificados para evitar, eliminar o reducir los PELIGROS:

Se puede controlar el crecimiento de patgenos con almacenamiento refrigerado
Se puede evitar un peligro qumico controlando las etapas de formulacin o de
adicin de ingredientes
Se pueden destruir patgenos durante la coccin
Se pueden detectar fragmentos de metal con un detector
Se puede minimizar la presencia de objetos extraos con la clasificacin manual o
recolectores automticos
Se pueden minimizar algunos riesgos biolgicos conociendo o seleccionando la
fuente de la materia prima
PRINCIPIO No.2
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
rbol de Decisiones
FORMATO PARA ANALISIS DE PELIGROS
BIOLOGICA
FISICA
QUIMICA
TIPO DE
PELIGRO
JUSTIFIQUE SU
RESPUESTA
ANTERIOR
MEDIDA
PREVENTIVA
ES
PCC?*
SI/NO
FASE O
ETAPA
ESTE PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO PARA
INOCUIDAD DEL PRODUCTO
* Se puede utilizar el rbol de decisiones
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP




ESTABLECER LIMITES CRITICOS
Un Lmite crtico representa los mrgenes utilizados para asegurar que
la fase de proceso elabora productos seguros. Cada PCC debe tener uno
o ms lmites crticos aplicado en cada medida preventiva. Cuando se
desva el Lmite Crtico , se debe tomar accin correctiva.

EJEMPLOS DE LIMITES CRITICOS
Temperatura de pasteurizacin
Temperatura horno de secado
Tiempo de coccin
Humedad ambiental
Cloro residual en agua de proceso
Temperatura de almacenamiento
Rotulado de conservacin y uso
PRINCIPIO No.3
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP




MONITOREO DE PCC
Es el proceso en el cual un operario mantiene el control de un
Punto Crtico; un monitoreo preciso indica cuando se pierde el
control de un PC y se sucede una desviacin de un Lmite Crtico y
por consiguiente se requiere de una accin correctiva.
El Monitoreo debe obedecer a los siguientes interrogantes:
QUE se monitorea (Temperatura, PH, Certificaciones)
COMO se monitorea (Con equipos de PH, Termmetros,
Balanzas, Relojes, etc.)
CUANDO se monitorea (Continuo o discontinuo con frecuencia en
el tiempo)
QUIEN monitorea (Operador, Supervisor, Jefe de lnea etc.)
PRINCIPIO No.4
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP



ACCIONES CORRECTIVAS

Las acciones correctivas deben sealar los
procedimientos para restablecer el Control del Proceso y
determinar la disposicin segura del producto afectado,
de ser posible y siempre es deseable corregir el
problema en el momento, mientras ms rpido se
identifiquen las desviaciones, ms fcil se toman las
acciones correctivas. Se debe asignar un responsable
para tomar las Acciones Correctivas con conocimiento
completo del producto, del proceso y del PLAN HACCP.

PRINCIPIO No.5
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
ACCIONES CORRECTIVAS

Aislar y retener el producto para evaluar la
inocuidad
Desviar el producto o los ingredientes a otra
lnea menos crtica
Reprocesar
Rechazar la materia prima
Destruir el producto

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP




REGISTROS

Forman parte de los REGISTROS:

El Plan HACCP y documentos de apoyo (Equipo HACCP
y responsabilidades,, Programas de Pre-requisitos)
Registros de Monitoreo (M.P, Proveedor, empaque,
etc.)
Registros de accin correctiva
Registros de verificacin
Registros Adicionales (resultados de laboratorio,
registros de calibracin de equipos, capacitacin de
empleados, validacin de procesos y equipos)
PRINCIPIO No.6
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
Por lo general, todos los REGISTROS de MONITOREO deben
tener:

Ttulo del formulario
Nombre y lugar de la empresa
Fecha y hora
Identificacin del producto
Medidas u observaciones reales
Lmites Crticos
Nombre del operador o responsable
Nombre del que registra o verifica
Fecha de revisin

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Control Crtico - HACCP




PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
Es uno de los principios mas complejos del sistema HACCP, su
implantacin es fundamental para el xito en la ejecucin del PLAN. El
propsito de la VERIFICACION es proporcionar el nivel de confianza
demostrando que el PLAN est basado en principios cientficos, el
control de peligros asociado con el producto es el mas indicado o
confiable y que el proceso y el PLAN tiene seguimiento.

Una de las razones por las cuales la VERIFICACION ha sido difcil de
entender es porque incluye elementos de VALIDACION Y AUDITORIA y
adems genera confusin porque el PLAN debe incluir procesos de
VERIFICACION por cada PCC.


PRINCIPIO No.7
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
ELEMENTOS DE LA VERIFICACION
VALIDACION: Obtencin de evidencias que los elementos del PLAN
HACCP son efectivos
ACTIVIDADES DE CADA PCC: Calibracin, Muestreo, Revisin
registros.
AUDITORIA
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS DEL PRODUCTO FINAL
APLICACIN LEGISLACION SANITARIA/NORMAS

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
N Revisin del Plan HACCP y cualquier modificacin
N Revisin de la documentacin de MONITOREO de PCC
N Revisin de la documentacin de ACCIONES CORRECTIVAS
N Inspecciones visuales de las operaciones del PLAN HACCP
N Recoleccin y anlisis de muestras

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
REPORTE PARA PCC
QUE COMO CUANDO QUIEN
ETAPA DEL
PROCESO PCC
PELIGRO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LIMITES
CRITICOS
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTROS VERIFICACION MONITOREO
PUNTOS DE CONTROL CRTICO
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
PRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP ?

1. MANUAL DE B.P.M. - BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA.

2. PROGRAMAS PRE- REQUISITOS DEL PLAN HACCP

2.1 PROGRAMA DE CAPACITACION
2.2 PROGRAMA DE LIMPEZA Y DESINFECCION
2.3 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
2.4 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
2.5 PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS
2.6 PROGRAMA DE DESECHOS LIQUIDOS


Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
2. PROGRAMAS PRE- REQUISITOS DEL PLAN
HACCP
2.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y
MATERIAS PRIMAS
2.8 PROGRAMADE MANTENIMIENTO
2.9 PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE MEDICION
2.10 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
2.11 PLAN DE MUESTREO.


Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
3. LEGISLACION SANITARIA
Ley 09 de 1979. Cdigo Sanitario
Nacional
Decreto 3075 de 1997. BPM
Decreto 60 de 2002. HACCP
Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico - HACCP
4. PLAN HACCP
4.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA (DEPARTAMENTO
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD) MANUAL DE
FUNCIONES
4.2 PLANO DE LA EMPRESA (AREAS, EQUIPOS, FLUJO DE
PRODUCTO Y PERSONAL )
4.3.DESCRIPCION DE CADA PRODUCTO O FICHA
TECNICA
4.4 DIAGRAMA DE FLUJO ( DESCRIPCION DE LAS
DIFERENTES FASES O ETAPAS DEL FLUJOGRAMA)



Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
4.5 ANALISIS DE PELIGROS.
4.6 DESCRIPCION DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICO
PCC.
4.7 DESCRIPCION DE LOS LIMITES CRITICOS.
4.8 DESCRIPCION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRITICO.
4.9 DESCRIPCION DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS.
4.10 DESCRIPCION DE SISTEMAS DE REGISTROS.
4.11 DESCRIPCION DEL SISTEMA DE VERIFICACION DEL
PLAN HACCP.

5. AUDITORIAS DEL PLAN HACCP.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
APLICACIN PRACTICA DEL SISTEMA HACCP

1. Decisin Gerencial.
2. Conformacin Equipo HACCP.
3. Capacitacin Equipo HACCP.
4. Compromiso y Capacitacin Personal Operativo y
Administrativo.
5. Diagnstico Sanitario BPM.
6. Perfil Sanitario BPM.
7. Plan de BPM.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
8. Elaboracin y asignacin de Programas Pre-requisitos.
9. Presentacin y aprobacin de Programas Pre-
requisitos.
10. Elaboracin y Manual BPM.
11. Legislacin Sanitaria.
12. Conformacin Grupo y Elaboracin de Auditorias.
13. Salud Ocupacional.
14. Procedimiento o Solicitud para obtencin de
Certificacin.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP
Elaboracin del Diagnstico o Estado
sanitario de la empresa.
El objetivo del diagnstico es conocer
el estado sanitario de la empresa y los
factores que puedan convertirse en
peligros para la inocuidad del producto.
(focos de contaminacin, plagas,
equipos, personal, proceso, planta fsica
etc.)
Elaboracin del Diagnstico o Estado sanitario de
la empresa.
BPM
Elaborar el Perfil Sanitario de la Empresa.

Se elabora con los datos obtenidos en el
diagnstico y es la representacin grfica del
estado sanitario de la empresa resaltando las
fortalezas y debilidades encontradas en la
planta.
PERFIL SANITARIO
PLAN DE BPM.
ESQUEMA GENERAL DE LOS PROGRAMAS PRE
REQUISITOS. Ejemplo:
PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS.
Ttulo y Codificacin.
Tabla de Contenido.
Introduccin.
Objetivo General.
Objetivos Especficos.
Definiciones Glosario.
Disposiciones Generales o Marco Terico.
Clase o Tipo de Plagas.
Caractersticas Generales.
Ciclo Biolgico.
Diagnstico Sanitario y Ambiental.
Descripcin de los procedimientos de control.
Cronograma y frecuencia de actividades.
Monitoreo.
Plano con identificacin de controles. (Cebos)
Cronograma de rotacin de sustancias si se
requiere.
Responsable.
Anexos.
Planillas o formatos.
Fichas Tcnicas de las Sustancias.
Contratos, Normas, otros documentos.
Ejemplo:Verificacin Programa Control Integrado de Plagas.
ASPECTOS COMPLEMENTARIOS DE
IMPORTANCIA EN EL PROCESO
DE CERTIFICACIN HACCP.
1. TENER PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL.
2. GARANTIZAR INOCUIDAD DE MATERIA PRIMA O
INSUMOS (AGUA, HIELO, ETC.)
3. CONOCIMIENTOS DE LOS PROGRAMAS Y
PROCESOS POR EL EQUIPO HACCP.
4. SEPARACIN FSICA DE REAS QUE GENERAN
RIESGO PARA EL PRODUCTO.
5. VALIDAR CONCENTRACIONES DE SUSTANCIAS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
6. ALMACENAMIENTO ORDENADO DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO (BODEGAS Y
CUARTOS FRIOS).
7. MANEJO DE TIEMPOS Y TEMPERATURAS EN
PROCESO.
8. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA PLANTA.
9. ANLISIS RAZONABLE DE LOS PELIGROS.
10. INSCRIPCIN DE CAPACITADORES
SECRETARA DE SALUD.
ASPECTOS COMPLEMENTARIOS DE
IMPORTANCIA EN EL PROCESO
DE CERTIFICACIN HACCP.
11. PERMISO DE VERTIMIENTO RESIDUOS LIQUIDOS
POR LA AUTORIDAD COMPETENTE.
12. LABORATORIO O CONTRATO CON LABORATORIO E
INSCRIPCIN ANTE LA SECRETARA DE SALUD.
13. FRECUENCIA DE MUESTREO REPRESENTATIVA.
14. MANUAL DE FUNCIONES.
15. CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS.
ASPECTOS COMPLEMENTARIOS DE
IMPORTANCIA EN EL PROCESO
DE CERTIFICACIN HACCP.
16. ELABORACIN DEL DIAGNSTICO DE PLAGAS.
17. USO DE SUSTANCIAS QUMICAS PERMITIDAS.
18. CONTRATO CON LA EMPRESA CONTROLADORA.
19. FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS.
20. REGISTROS AL DIA Y BIEN DILIGENCIADOS.
21. PROCEDIMIENTO PARA SOLICITAR
CERTIFICACIN.
22. VISITA DE VERIFICACIN DEL PLAN.

ASPECTOS COMPLEMENTARIOS DE
IMPORTANCIA EN EL PROCESO
DE CERTIFICACIN HACCP.