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Actividad de agua
aw
25/05/2005
Actividad de agua
Aw= P/Po = HR/100= F/Fo = ma/ma+ms
P = presin de vapor del agua en alimento Po = presin de vapor del agua pura HR = humedad relativa F = fugacidad M = moles de agua (g/18) M = moles de soluto (g/pm)
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Presin de vapor
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II desorcin
III
II
III
100 velocidad de reaccin
enzimaticas crec. Mohos crec. Levaduras crec. Bacterias isoterma oxidacin oscurecimiento
histresis adsorcin
0.2 0.4 0.6 0.8 1
0.2
0.4
0.6
0.8
1
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actividad de agua
congelacin
0.92
0.87
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Zona I
Agua constitucional
Agua fuertemente unida Inmvil Interacciones agua ion o agua dipolo No congela a 40 C No acta como solvente Aw =0.2 0.03% del agua total
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Capa BET
Lmite entre zonas I y II Agua de la monocapa
Cantidad de agua necesaria para formar una monocapa sobre sitios altamente polares de la materia seca Cantidad de agua que puede estar fuertemente unida a la materia seca
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Zona II
Multicapa (0.5%) Vecinal (3 2 - %)
Se localiza en capas externas Aw superior a 0.3 La mayor parte no congela a 40C Propiedades como solvente reducidas Movilidad reducida puentes de hidrgeno agua-agua y agua soluto
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Zona III
Agua libre o atrapada
Atrapada en macro c - apilares Contiene solutos de bajo PM Fcil de congelar Propiedades de solvente similar al agua pura Su eliminacin reduce la aw a 0.8 Representa 95% del agua
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Estructura de alimentos
Lquido
Lquido viscoso
Slido cristalino en equilibrio Slido vtreo o amorfo: dulces, cereales extruidos, algodn, etc
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Alimentos
sistemas dinmicos heterogneos Composicin
Simple vs compleja multicomponente
Estructura
Solucin, emulsin, gel, tejido, sistema, etc. multifase
Dinmica
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Estabilidad de alimentos
Aw de algunos alimentos
nombre fruta verdura jugos huevo carne queso aw 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 0.96 pan mermelada Fruta seca miel galletas azucar nombre aw 0.96 0.86 0.8 0.75 0.2 0.1
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Sal (NaCl, KCl, fosfatos) Azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa) Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol) cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico, fumrico) Hidrolizados de protena Aminocidos (alanina, glicina)
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