Escuela Gastronomia

Recetario
gua para el estudiante
primer semestre
sumario
Clase 1 Clase 6
Introduccin arne braseada con vegetales C en diferentes cocciones
6 6 8 10 10 12 13 15 15 16 16 18 18 19 20 20 21 21 22 22 24 24 27 27 28 28 30 30 32 33
Clase 2
Hortalizas y frutas eperonata P ompresin de vegetales C erlas de frutas en salsa de ans P y vino tinto lato de frutas P
Salsas de base o salsas madre alsa bechamel S alsa mornay S rucferas al gratn con salsa bechamel C alsa espaola S scalopes a la charcutiere E Rigatoni al gratn Sopas y potajes opa de cebolla gratinada S opa de calabaza y pera S Minestrone de ave y vegetales,vermiccelli Vichyssoise (Crema fra de puerro) otajeConti P
34 34 36 36 38 38 39 39 40 40 42 42 44 45 45 46 46 48
Clase 7
Clase 3
Huevos ortilla espaola T Omelette uevo pochado H uevo duro H uevo al plato H uevo frito H uevo revuelto H
Clase 8
Evaluacin: Parcial terico prctico emas T Carnes (res) hateaubriand, papa pont-neuf C y tomate gratinado, salsa de vino tinto ournedos con salsabercy, T cebollas y zanahorias glaceadas ife de chorizomixgrille, salsa diabla, B papa paille,confite de tomate y pimentn
Clase 9
50
52 54 56
Clase 4
50
Tubrculos- papa ur de papa P ur rstico P apa duquesa P roquetas C
Clase 5
Fondos ondo claro de res F ondo claro de ave F ondo oscuro de res F onsom clarificado C
Clase 10
Arroces Risotto a la tinta de calamar Risotto de verduras asadas Risotto milans Risotto con hongos secos
58 58 60 60 63 63
rroz frito cantons (ChawFan) A rroz al curry con almendras A
64 64 66 66 68 70 70 72 74 74 76 78 79 80 82 82 84 86 86 88 88 90 90 92 93 93 94
Clase 11
Aves I: pollo y gallina ollo rticon papa darphin P y tomates cherry confitados ollo a la vasca P uprema de pollo rellena S con crocante decurryygargouillou ollo al estilo oriental P
Clase 12
Despojos ifecitos de hgado de res al verdeo, B pur de pltano y crocante de yuca iones al briet con bouquetde esprragos R engua braseada con bastones de remolacha L
Clase 13
Taller: Montaje de platos emas T
Clase 14
Evaluacin: Parcial terico prctico emas T
Clase 15
Ensaladas simples y compuestas nsalada de vegetales a la griega E nsalada simple E nsalada nicoise E nsalada de alcachofasbarigoule E lcachofas cocidas aublanc A ecetas de aplicacin: vinagretas R
Cocina fra II: Entradas aviar de berenjenas C ilanesas de berenjenas M Culis de tomate ompresin de tomatecaprese al pesto C alpicn de ave S scalivada E
Clase 16
96 96 98 98 99 100 101 101 102 102 104 106 107 107
Clase 17
Cocina fra III: Marinados, curados y ceviches Blinisausaumonfrais eviche ecuatoriano C eviche peruano C Carpaccio de res
108 Cocina fra IV: Mousse, gelatina y bavaroise 108 ousse de aguacate M 110 Bavaroise de pimentn rojo y colombinas de pollo 110 orada en salsa playa D 112 Mousse de rgula con sifn 113
Clase 18
Clase 19
Cocina fra v: Escabeches y envasados scabeche de pechugas de pollo E scabeche de conejo E jes en vinagre A engua escabechada L
114 114 116 116 119 119 120 120 122
Clase 20
Evaluacin: Parcial terico prctico emas T
sumario
Panadera Clase 1
Panes de corteza an francs P an campesino P an de cerveza P 126 126 128 130 131 132 132 134 135 136 138 140 141 142 142 144 145 145 146 146 148 148 149 150 150 152
Clase 6
Masa brioche an brioche P
154 154 156 158 158 160 161 162 164 164 166 166 167 167 168 168 170 171 171 172 172 174 176 178
Clase 7
Clase 2
Panes integrales an integral P an de avena P an multigranos P an con nueces P an de centeno P an tres cereales P
Panes dulces asa dulce M Panettone Stollen
Clase 8
Clase 3
Panes colombianos izcochos de achira B antecada M anecillos de sag P olaciones C
Panes de acompaamiento Ciabatta Focaccia Grissines
Clase 9
Clase 4
Productos con queso lmojbana A andebono P andeyuca P
Panes precocidos Moffin rabe an rabe P an de leche P
Anexos
Clase 5
Otras recetas anes italianos P anes de molde P anes para sndwich P
Panes saborizados anes saborizados P
Objetivo Ensear las normas bsicas de comportamiento profesional en la cocina y el trabajo en el equipo a travs de actividades prcticas y tericas, con el objetivo de promover adecuados comportamientos y destrezas en las diferentes estaciones de la cocina Receta y metodologa Carne braseada con vegetales en diferentes cocciones (demostrativa y participativa) Tcnicas aplicadas Mise en place Reconocimiento de los utensilios de la cocina. Manejo del cuchillo Familiarizacin con los grupos de vegetales Primer contacto con la carne
cLase
Introduccin
6 7
cLase I
Receta 1
Porciones: 4
Carne braseada con vegetales en diferentes cocciones Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. Bridar la carne Sellar la carne en una olla Agregar los cortes de vegetales Cocinar durante cinco minutos Desglasar con vino tinto, hasta reducir a la mitad A gregar el fondo y llevar al horno precalentado a 200C durante 40 minutos 7. Retirar del horno, sacar la carne y reservar 8. Colar la salsa formada y reservar los vegetales 9. educir la salsa, filetear la carne y servir con los vegetales. R
Ingredientes Cantidad Unidad Carne Variedad de vegetales Fondo de carne oscuro Hilo de algodn 1 L 400 g
Detalles y cortes para armar como rti cortes sugeridos por el chef
8 9
cantidad suficiente para bridar
Objetivo Ensear las generalidades y formas de manipular las hortalizas y las frutas, a travs de prcticas de cortes, de la ejecucin de recetas bsicas y del aprendizaje de mtodos de coccin como blanqueados, coccin a la inglesa y salteado. Recetas y metodologa Peperonata (trabajo grupal participativo) Compresin de vegetales (lminas de hortalizas blanqueadas y macedonia salteada), (trabajo grupal participativo) Perlas de frutas en salsa de ans y vino tinto (trabajo grupal participativo) Plato de frutas (demostrativo) Tcnicas aplicadas Cortes de vegetales y frutas Manejo de los mtodos de coccin Presentacin de platos Cuidado de la materia prima
Hortalizas y frutas
cLase
10 11
cLase 2
Receta 2
Porciones: 4
Peperonata
Ingredientes Cantidad Unidad Cebolla Berenjena Zucchini Ajo Pimentn rojo Pimentn verde Pimentn amarillo Tomate Aceite de oliva Bouquet garni Huevos Albahaca Perejil Sal Pimienta
c/n: cantidad necesaria
Detalles y cortes juliana macedonia macedonia
Procedimiento 1. Lavar los ingredientes 2. acer los cortes y las preparaciones como lo indica la H tabla de proporciones 3. Rehogar la cebolla en aceite de oliva 4. Agregar el ajo y los pimentones 5. Incorporar la berenjena y el zucchini 6. Agregar el tomate y el bouquetgarni 7. Cocinar durante diez minutos 8. Pochar los huevos 9. Frer las hojas de albahaca y el perejil 10. Servir moldeado en aros de 8 cm 11. isponer por encima de los vegetales moldeados el D huevo y las hojas fritas 12. Agregar aceite de oliva y servir caliente 13. Corregir condimentos.
1 1 2 2 1 1 1 6 50 1 4 30 30 g g c/n c/n ml diente
cras paisana paisana paisana concasse sin piel, ni semillas
12 13
pochado
Compresin de vegetales
Receta 3
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Zanahoria Puerro Cebolla Habichuela Tomate Nabo Hinojo Procedimiento 1. Limpiar los vegetales 2. Cortar los vegetales como lo indica la tabla 3. isponer desde el centro del aro, hasta el borde del D mismo, las lminas de zanahoria y puerro; permitir que sobresalgan 4. epetir la operacin intercalando la zanahoria y el R puerro hasta dar toda la vuelta al aro 5. ellenar con los vegetales salteados y cerrar con la R parte sobresaliente de las lminas 6. Decorar con hierbas frescas. 1 1 1 40 1 1 1 g Detalles y cortes lminas blanqueadas macedonia cubos macedonia
cLase 2
14 15
Receta 4
Porciones: 4 Ingredientes Manzana verde Manzana roja Peras Meln Vino tinto seco Ans estrellado Azcar Clavo de olor Esencia de vainilla Agua Limones Hierbabuena
Perlas de frutas en salsa de ans y vino tinto
Cantidad Unidad Detalles y cortes 2 2 2 100 300 3 50 3 10 200 2 c/n ml ml enteros para decoracin g Ingrediente Papaya Meln Sanda Pia Fresas Kiwi Crema de leche Azcar pulverizada Procedimiento 1. Hacer dados con las frutas de 2 x 2 x 2 cm 2. ortar el kiwi en rodajas y utilizarlo para acompaar las C frutas del plato 3. ecorar con crema chantilly, montada a partir de D crema de leche y azcar pulverizada 4. Decorar con fresas abiertas en abanico. Cantidad Unidad Detalles y cortes 1/2 1/2 1/2 1/2 100 3 100 20 ml g g g enteras entero y pelado fra peladas y sin semillas g ml entero y pelado Plato de frutas (demostrativo)
Receta 5
Porciones: 4
Procedimiento 1. Lavar y pelar las manzanas, las peras y el meln 2. umergir las manzanas y las peras en agua con limn S para evitar su oxidacin 3. on ayuda de una cuchara parisien sacar las perlas de C cada fruta 4. Reservar las perlas en agua con limn 5. n una olla hervir el agua con el vino; aadir el ans, el E azcar, la esencia de vainilla y el clavo de olor. Dejar reducir un 50% 6. ncorporar las perlas de frutas y cocinar por espacio de I cinco minutos. Retirarlas y dejar enfriar 7. Reducir un poco ms la mezcla 8. Colar y servir caliente con las frutas 9. ecorar con hierbabuena fresca o cualquier hoja D aromtica dulce.
Objetivo Ensear las generalidades y formas de manipular huevos con o sin cscara, a travs de la aplicacin de tcnicas clsicas de coccin, de la ejecucin de recetas bsicas y del montaje de platos. Recetas y metodologa Omelette (porcin individual) Tortilla espaola (trabajo grupal participativo) Huevo pochado (trabajo grupal participativo) Huevo duro (trabajo grupal participativo) Huevo al plato (trabajo grupal participativo) Huevo frito (trabajo grupal participativo) Huevo revuelto (trabajo grupal participativo) Tcnicas aplicadas Huevo al plato Huevo frito Reconocimiento de la caractersticas de la frescura del huevo Prctica de diferentes mtodos de coccin: poche, frito al plato, hervir y sellar
16 17
cLase
Huevos
cLase 3
Receta 6
Porciones: 1 Ingrediente Huevos Crema de leche Aceite neutro Sal Pimienta Cantidad Unidad 2 20 10 c/n c/n ml ml Detalles y cortes frescos
Omelette
Receta 7
Tortilla espaola
Porciones: 4 Ingrediente Huevos Cebolla cabezona Papa sabanera Sal Aceite de oliva
Cantidad Unidad 5 1 100 c/n 50 ml g
Detalles y cortes frescos ciselada pelada y corte chips fina extra virgen
Procedimiento 1. Lavar los huevos y cascarlos en un bowl 2. gregar crema de leche y batir por unos segundos A hasta incorporar la mezcla. Tener cuidado de no batir en exceso la mezcla para no deteriorar la estructura de la omelette 3. alentar una sartn y agregar el aceite, luego de unos C segundos verter la mezcla de huevo 4. fuego intermedio dejar coagular; cuidar que la A mezcla no se dore 5. nrollar estilo servilleta y media luna, de acuerdo con E las indicaciones del chef docente. Nota: la sal y la pimienta son opcionales.
Procedimiento 1. Calentar una sartn y agregar el aceite de oliva 2. ncorporar la cebolla una vez el aceite ha tomado I temperatura 3. gregar una pizca de sal y cocinar a fuego bajo por A espacio de dos minutos 4. ncorporar la papa cortada en chips (rodajas de 2 mm I de espesor), y cocinar hasta cuando la papa comience a transparentarse 5. ientras la papa se cocina, cascar los huevos en un M bowl, agregarles sal y batirlos 6. erter los huevos batidos en la sartn, hasta cubrir la papa V y la cebolla, dejar coagular a fuego medio bajo sin revolver 7. uando la tortilla empiece a coagular, retirar de la sartn C con la ayuda de un plato engrasado con aceite de oliva 8. egresar la tortilla a la sartn para cocinar por la otra R cara, dejar coagular. Apagar el fuego y retirar de la sartn 9. ividir la tortilla, baar con aceite de oliva. y servir. D
18 19
Huevo pochado
Receta 8
Porciones: 1 Ingrediente Huevo Vinagre blanco Agua Procedimiento 1. etirar el huevo de refrigeracin mnimo con una hora R de anticipacin 2. avarlo con agua fra y cascarlo en un bowl pequeo; L cuidar que no se rompa la yema 3. parte en una ollacalentar hasta ebullicin el litro de A agua con el vinagre blanco 4. na vez la mezcla ha llegado a ebullicin bajar el U fuego y llevar a punto mijoter, con la ayuda de una cuchara revolver hasta crear un remolino, incorporar el huevo y dejar cocinar durante cuatro minutos 5. etirar y pasar por agua fra; la clara debe estar coagu R lada y la yema semicoagulada 6. Escurrir y servir. Cantidad Unidad 1 20 1 ml L Detalles y cortes fresco
Receta 9
Porciones: 1 Ingrediente Huevo Vinagre blanco

cLase 3
Huevo duro
Receta 10
Cantidad Unidad 1 20 1 ml L
Detalles y cortes fresco
Huevo al plato
Porciones: 1 Ingrediente Huevos Mantequilla Sal Pimienta Cantidad Unidad 1 20 c/n c/n g Detalles y cortes fresco
Agua Procedimiento
20 21
1. etirar el huevo de refrigeracin mnimo con una hora R de anticipacin. 2. Lavarlo con agua fra y reservarlo 3. En una olla mezclar el agua con el vinagre blanco 4. Introducir el huevo hasta sumergir completamente 5. levar el agua a punto de ebullicin; dejar cocinar por L espacio de 10 o 12 minutos 6. etirar del fuego y pasar el huevo por agua fra para R suspender la coccin 7. Pelar y servir.
Procedimiento 1. etirar el huevo de refrigeracin mnimo con una hora R de anticipacin 2. avarlo con agua fra y cascarlo en un bowl pequeo; L cuidar que no se rompa la yema 3. oner una sartn a fuego bajo, agregar y derretir la P mantequilla sin que esta se queme 4. oner el huevo previamente cascado en la sartn con P la mantequilla derretida 5. ocinar el huevo a fuego bajo hasta lograr que la clara C se coagule totalmente y la yema apenas se caliente 6. Salpimentar y servir.
Receta 11
Porciones: 1 Ingrediente Huevos Aceite Sal Pimienta Cantidad Unidad 1 c/n c/n c/n Detalles y cortes fresco
Huevo frito
Receta 12
Huevo revuelto Procedimiento 1. etirar el huevo de refrigeracin mnimo con una hora R de anticipacin 2. avarlo con agua fra y cascarlo en un bowl pequeo; L cuidar que no se rompa la yema 3. Calentar el aceite hasta llevar a 140 C 4. Sumergir el huevo en el aceite caliente 5. ocinar a fuego bajo hasta lograr la coagulacin de la C clara y la semicoagulacin de la yema 6. Salpimentar y servir. Nota: la diferencia entre el huevo al plato y el huevo frito, est determinada por la terminacin crocante de la clara. En el huevo frito la clara se dora en la periferia ya que tiene ms coccin por accin de su inmersin en el aceite..
Porciones: 1 Ingredientes Cantidad Unidad Huevos Aceite neutro Sal Pimienta Crema de leche Procedimiento 1. Cascar los huevos y batirlos con sal y pimienta 2. alentar una sartn y agregar el aceite, dejar que tome C temperatura y agregar los huevos 3. na vez puestos los huevos revolver la mezcla y dejar U cocinar hasta cuando sequen en un 80% 4. gregar la crema de leche semibatida, revolver, retirar A del fuego y servir. 2 10 10 5 10 ml g g ml Detalles y cortes frescos
Objetivo Ensear las generalidades, cortes y preparaciones bsicas de la papa y otros tubrculos, a travs de la ejecucin de tcnicas y mtodos de coccin adecuados. Recetas y metodologa Pur de papa (trabajo grupal participativo) Pur rstico (trabajo grupal participativo) Papa duquesa (trabajo grupal participativo) Croquetas (trabajo grupal participativo) Tcnicas aplicadas Coccin de papas en mtodo clsico para pur Tcnicas de duquesa para cambio de texturas y aplicacin Tcnicas de apanado a la inglesa Fritura profunda
Tubrculos- papa
cLase
22 23
cLase 4
Receta 13
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Papa Mantequilla Leche Sal Pimienta 200 50 50 c/n c/n g g ml Detalles y cortes con piel
Pur de papa
Receta14
Pur rstico
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes entera y con piel
Procedimiento 1. ocinar la papa a partir de agua fra con sal, hasta C cuando est blanda 2. Pelar y pasar por el pisa pur 3. n una olla mezclar con la papa con la leche y la E mantequilla, a fuego bajo 4. Corregir condimentos. Papa Aceite de oliva Sal Pimienta de molino 300 40 c/n c/n g ml
24 25
Procedimiento 1. ocinar la papa con piel a partir de agua fra con sal, C hasta cuando est blanda 2. Pelar en caliente y pisar con tenedor 3. Montar con aceite de oliva 4. Salpimentar.
cLase 4
26 27
Receta 15
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Pur de papa Mantequilla Yema Sal Pimienta Nuez moscada 200 10 1 c/n c/n c/n g g Detalles y cortes
Papa duquesa
Receta 16
Croquetas
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Papa duquesa Harina Huevo Ajo Perejil Pan Sal Pimienta 300 100 2 1 10 200 c/n c/n diente g g picado picado rallado g g Detalles y cortes
Procedimiento 1. ncorporar al pur de papa caliente la mantequilla y I las yemas 2. Corregir condimentos. Nota: por cada 200 gramos de pur de papa, agregar una yema de huevo y diez gramos de mantequilla.
Procedimiento 1. Mezclar los huevos con el perejil y el ajo, salpimentar 2. rmar con el pur arrollados en forma de cilindros, A bollos o bolas 3. asar las croquetas por harina, luego por la mezcla de P huevos y por ltimo por el pan rallado 4. Frer en aceite caliente.
Objetivos Ensear las generalidades y los procesos de elaboracin de los diferentes tipos de fondos, caldos cortos y consoms, a travs de la ejecucin de recetas bsicas. Recetas y metodologa Fondo claro de res (trabajo grupal participativo) Fondo blanco de ave (trabajo grupal participativo) Fondo oscuro de res (trabajo grupal participativo) Consom clarificado (trabajo grupal participativo) Tcnicas aplicadas Tcnicas para la preparacin de fondos, caldos y clarificacin de los mismos
cLase
Fondos
28 29
cLase 5
Receta 17
Cantidad: 5 litros Ingredientes Cantidad Unidad Huesos con carne (ossobuco) Zanahoria Cebolla Blanco de puerro Apio Bouquet garni Agua 5 500 500 1 400 1 7,5 L g kg g g mirepoix mirepoix mirepoix mirepoix Detalles y cortes
Fondo claro de res
Fondo claro de ave
Receta 18
Cantidad: 5 litros Ingredientes Cantidad Unidad Huesos de pollo Zanahoria Cebolla Blanco de puerro Apio Bouquet garni Agua Procedimiento 1. Trozar los huesos y blanquearlos en agua caliente 2. Enjuagar con agua fra los huesos blanqueados 3. olocar los huesos en una olla con agua. Llevar a C ebullicin 4. Incorporar la mirepoix y el bouquetgarni 5. ocinar sin tapar a punto mijoter, entre una y dos C horas. Espumar constantemente 6. Colar pasando por un chino y lienzo 7. Enfriar a menos de 10 C en menos de dos horas. 5 500 500 1 400 1 7,5 L kg g g g g mirepoix mirepoix mirepoix mirepoix Detalles y cortes
30 31
Procedimiento 1. rozar los huesos y blanquearlos en agua caliente para T retirar la mioalbmina 2. Enjuagar con agua fra los huesos blanqueados 3. olocar los huesos en una olla con agua. Llevar a C ebullicin 4. Incorporar la mirepoix y el bouquetgarni 5. ocinar sin tapar a punto mijoter, entre una y dos C horas. Espumar constantemente 6. Colar pasando por un chino y lienzo 7. nfriar a menos de 10 C en menos de dos horas. E
Fondo oscuro de res

Receta 19
Cantidad: 5 litros Ingredientes Cantidad Unidad Huesos con carne (ossobuco) Zanahoria Cebolla Ajo Tomate Puerro Bouquet garni Agua
cLase 5
Detalles y cortes
5 500 500 50 100 500 1 7,5
kg g g g g g mirepoix mirepoix mirepoix mirepoix
32 33
Procedimiento 1. Trozar los huesos, ponerlos en una placa para horno 2. orarlos en el horno a 250 C durante 45 minutos, sin D aadir grasa 3. uando los huesos comiencen a tomar color, agregar C las zanahorias, el puerro y las cebollas. Cocer durante 15 minutos 4. Colocar los huesos y la mirepoix en una olla 5. esglasar la placa con agua fra, verter el desglasado D en la olla y agregar el agua 6. levar a ebullicin y espumar constantemente, L (opcional sal) 7. gregar el resto de los ingredientes, ajo, tomate y el A bouquetgarni 8. Cocinar sin tapar a punto mijoter de seis a ocho horas 9. Pasar por un chino y luego por chino y lienzo 10. Enfriar a menos de 10 C en menos de dos horas 11. Conservar a 3 o 4 C.
Receta 20
Cantidad: 1 litro Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Fondo claro Carne magra Zanahoria Puerro Apio Tomate Extracto de tomate Perejil Clara de huevo Sal Pimienta Zanahoria Arveja o habichuela Nabos o papas
Consom clarificado Procedimiento 1. n un bowlmezclar la carne picada con la zanahoria, E el puerro, el apio, el tomate y el extracto de tomate, el perejil picado, la sal y la pimienta. Incorporar las claras y mezclar bien 2. gregar el fondo fro o tibio. Mezclar bien y llevar al A fuego, mezclar constantemente 3. ejar de mezclar cuando los ingredientes de la clarifi Dejar de mezclar cuando los ingredientes de la clarifi D cacin cambien de color 4. Cocinar a fuego suave por 20 minutos 5. on ayuda de un chino con lienzo, colar y verter con C cuidado 6. Tallar las zanahorias, pelar las arvejas y tallar los nabos 7. ocinar la guarnicin a la inglesa y decorar el consom C con los vegetales tallados.
1 100 20 20 10 50 5 c/n 50 c/n c/n
L g g g g g g brunoise brunoise concasse picada
Para la guarnicin 20 20 20 g g g
Objetivo Ensear las generalidades y los procesos de elaboracin de los diferentes tipos de salsas (madres y de base); a travs de la ejecucin de tcnicas de ligazn como roux, beurre mani, aparato gratn; mediante la preparacin de recetas salsas bsicas como bechamel, veloute, salsa espaola, demi glace y gratinados. Recetas y metodologa Salsa bechamel ((trabajo grupal participativo) Salsa mornay (trabajo grupal participativo) Salsa espaola (trabajo grupal participativo) Cruciferas al gratin con salsa bechamel (trabajo grupal participativo) Rigatoni al gratin (trabajo grupal participativo) Escalopes a la charcutiere Tcnicas aplicadas Tcnicas de elaboracin de roux como elemento para ligar o espesar Tcnicas de gratn
cLase
Salsas de base o salsas madre
34 35
cLase 6
Receta 21
Porciones: 1 litro Ingredientes Cantidad Unidad Rouxclaro Leche Sal Pimienta Nuez mos cada Cebolla claveteada Laurel Tomillo
Salsa bechamel
Detalles y cortes con calvos de olor Salsa mornay

Receta 22
140 1 c/n c/n c/n 1 1 1
g L
Porciones: 1 litro Ingredientes Cantidad Unidad Salsa bechamel Yemas Queso gruyre Crema de leche Sal Pimienta Nuez moscada 1 2 100 200 c/n c/n c/n g ml L Detalles y cortes rallado
hoja
brizna
Procedimiento 1. Preparar un roux claro, dejarlo enfriar 2. alentar la leche junto con la cebolla, el laurel y el C tomillo 3. gregar el roux a la leche caliente, fuera del fuego y A revolver constantemente 4. levar al fuego y mezclar constantemente. Cocinar de L cinco a seis minutos 5. Corregir condimentos.
36 37
Procedimiento 1. adir el queso a la salsa bechamel caliente. Mezclar A hasta cuando quede bien incorporado 2. reparar una liaison (mezcla de crema y yemas de P huevo), e incorporarla a la salsa poco a poco y fuera de fuego 3. alentar la salsa, revolviendo constantemente. Corregir C condimentos.
Receta 23
Porciones: 1 litro Ingredientes Cantidad Unidad Fondo oscuro de res Zanahoria Cebolla Tomate Extracto de tomate Pie de champin Ajo Bouquet garni Mantequilla Harina
cLase 6
Salsa espaola
Detalles y cortes
1,5 50 50 300 40 50 1 1 60 60 c/n c/n
1,5 g g g g g diente picados Ingredientes Cantidad Unidad Coliflor o brcoli Queso gruyre Salsa mornay Sal gruesa 2 80 1 c/n kg g L Detalles y cortes brunoise brunoise concasse Crucferas al gratn con salsa bechamel
Receta 24
Porciones: 4
g g
Sal Pimienta
38 39
Procedimiento 1. orar ligeramente la zanahoria y la cebolla, en D mantequilla 2. ncorporar el tomate y cocinar durante dos minutos I 3. spolvorear con harina (rouxdirecto) y cocinar hasta E cuando tome color oscuro 4. gregar el fondo, el bouquetgarni, el ajo y los pies de A championes 5. Cocinar a fuego bajo durante 25 minutos 6. Pasar por colador chino y reservar.
Procedimiento 1. Lavar y cortar los vegetales 2. Cocinarlos a la inglesa 3. scurrir bien, colocar un poco de salsa en la base de E una refractaria, acomodar los vegetales 4. ubrir con salsa y espolvorear con el queso, llevar al C horno a 250 C, hasta gratinar.
Receta 25
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Rigatoni u otra pasta seca tubular Agua Sal Queso parmesano Vino blanco Crema de leche Sal Pimienta 500 5 50 g L g Detalles y cortes
Rigatoni al gratn
Escalopes a la charcutiere
Receta 26
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Escalopes de lomo Mantequilla Aceite Cebolla Vino blanco Salsa espaola Mostaza Mantequilla Pepinillos Sal Pimienta 600 20 20 1 20 40 10 20 40 c/n c/n g ml g g g puede ser con o sin semilla en cubos y fra julianas g g ml ciselada para reduccin Detalles y cortes limpios y cortados en cubos y fra
Para la salsa parmesana 100 50 500 c/n c/n g ml ml
Para la salsa
Procedimiento 1. gregar en una olla un litro de agua por cada 100 A gramos de pasta. Llevarla al fuego hasta cuando hierva 2. gregar 10 gramos de sal por litro de agua y cocinar la A pasta hasta cuando est aldente, colar y escurrir bien 3. imultneamente calentar la crema de leche en una S olla, agregar sal y dejar reducir 4. ncorporar el vino, ms el queso y volver a reducir; I revolver constantemente 5. erter un poco de salsa en la base de una refractaria, V mezclar bien con la pasta 6. etirar del fuego la salsa y verter un poco en la refrac R taria, agregar la pasta y mezclar 7. erminar con una capa de salsa y espolvorear con T queso rallado. Llevar al horno hasta gratinar.
Procedimiento 1. En una sartn preparar los escalopes a trmino 2. ara elaborar la salsa cocinar, la cebolla con mantequi P lla, sin que tome coloracin 3. Desglasar con el vino y reducir 4. Agregar la salsa espaola y terminar la coccin 5. Agregar la mostaza, cuidar que la salsa no hierva ms 6. Colar la salsa, incorporar los pepinillos y reservar 7. Servir los escalopes con la salsa.
Objetivo Ensear las generalidades, procesos de elaboracin y diferenciacin de las sopas, las cremas y los potajes, a travs de la ejecucin de tcnicas de cortes de verduras, mtodos de coccin y fabricacin de diferentes tipos de sopas en recetas bsicas. Receta y metodologa Sopa de cebollas gratinada (trabajo grupal participativo) Sopa de calabaza y pera (trabajo grupal participativo Minestrone de ave y vegetales, vermicelli (demostrativa) Potage conti (trabajo grupal participativo) Vichyssoise, crema fra de puerros (trabajo grupal participativo) Tcnicas aplicadas Tcnicas de elaboracin de sopas Emplatado
cLase
Sopas y potajes
40 41
cLase 7
Receta 27
Porciones: 4
Sopa de cebolla gratinada
Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles Mantequilla Cebollas Harina Fondo de vegetales Baguette Queso Sal Pimienta 60 400 10 1 100 150 c/n c/n g g g L g g g g dados o en rodajas rallado Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles Calabaza Pera Mantequilla Procedimiento 1. ehogar las cebollas en mantequilla, durante 20 R minutos, hasta cuando caramelicen 2. spolvorear con harina, cocinar por cinco minutos a E fuego bajo 3. Incorporar el fondo y cocinar 10 minutos ms 4. Corregir condimentos 5. ervir en cazuelas con crotons o rodajas de baguette S tostadas 6. Cubrir con queso rallado y gratinar. Fondo Crema de leche Almendras tostadas Sal Pimienta 300 150 60 600 200 50 c/n c/n g g g ml ml g jardinera jardinera Sopa de calabaza y pera
Receta 28
ciselado
Porciones: 4
42 43
Procedimiento 1. 2. 3. 4. Pelar la calabaza y la pera C ocinarlas en mantequilla a fuego bajo, sin que tomen color I ncorporar el caldo y cocinar hasta cuando estn tiernas P rocesar o licuar. Devolver al fuego e incorporar la crema de leche 5. Corregir condimentos 6. ervir bien caliente con las almendras picadas como S guarnicin.
Minestrone de ave y vegetales, vermiccelli
Receta 29
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles Cebolla Zanahoria Nabo Puerro Zucchini Tomate Vermiccelli Habichuelas Fondo de ave
cLase 7
100 100 50 50 50 100 50 50 2 c/n c/n c/n
g g g g g g g g L rodajas cocidas a la inglesa macedonia macedonia ciselado macedonia concasse sin piel ni semillas
Aceite de oliva Sal Pimienta
44 45
Procedimiento 1. Cortar el tomate, colar las semillas y reservar el jugo 2. ocinar los vegetales duros y agregar el fondo, cocinar C durante 15 minutos 3. gregar el resto de los vegetales y el jugo de tomate, A cocinar por diez minutos 4. ara finalizar agregar el vermiccelliy cocinar por dos P minutos.
Receta 30
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Lentejas Tocineta Verde de puerro Zanahoria Cebolla Bouquet garni Ajo Agua Perejil Sal Pimienta 200 200 50 1 1 1 2 100 c/n c/n c/n ml picado g g g Detalles y cortes remojadas por una hora como mnimo julianas brunoise brunoise brunoise tomillo, laurel, perejil, verde de puerro, apio diente cortado en brunoise
Potaje Conti
Vichyssoise (Crema fra de puerro)
Receta 31
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles Cebolla puerro Papa pastusa Crema de leche Leche Fondo de ave Mantequilla Perejil liso Sal Pimienta 2 2 150 300 500 15 10 c/n c/n ml ml ml g g picado entera julianas, solo el blanco parmentiere
c/n: cantidad necesaria c/n: cantidad necesaria
Procedimiento Procedimiento 1. orar la tocineta y reservar la grasa. Retirar cuando D est crocante 2. ofrer los vegetales en la grasa de la tocineta, durante S cinco minutos 3. ncorporar las lentejas. Agregar el agua y el bouquetgarni I 4. levar a ebullicin, bajar el fuego y cocinar durante 45 L minutos. Retirar el bouquetgarni. Reservar un tercio de las lentejas para la guarnicin 5. Procesar o licuar el resto de la preparacin 6. Condimentar 7. Llevar a ebullicin nuevamente. Espumar 8. gregar la parte reservada, servir y guarnecer con la A tocineta tostada. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. En una sartn derretir la mantequilla Agregar la cebolla puerro y la papa C ocinar sin dejar dorar por espacio de dos minutos A gregar el fondo y la leche, dejar cocinar hasta que la papa ablande C on ayuda de un mixerprocesar esta mezcla hasta dejarla homognea Agregar la crema de leche, la sal y la pimienta Llevar a refrigeracin por espacio de dos horas Servir fra y decorar con el perejil liso.
Objetivo Aplicar una evaluacin terico prctica de los temas enseados en las clases de la 1 a la 7 Temas para evaluar Cortes de verduras y tubrculos Aplicacin de los mtodos de coccin Usos de la papa duquesa Aplicacin de las cocciones de los huevos con y sin cscara Montaje de platos Organizacin del puesto de trabajo Desarrollo del paso a paso Tcnicas aplicadas Todas la vistas en las clases de la 1 a la 7
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Evaluacin
46 47
cLase 8
Parcial terico prctico Temas
Cortes de verduras y tubrculos Aplicacin de los mtodos de coccin Usos de la papa duquesa
48 49
1 2 3 4 5 6 7
Aplicacin de las cocciones de los huevos con y sin cscara Montaje de platos Organizacin del puesto de trabajo Desarrollo del paso a paso
Objetivo Aplicar y diferenciar las tcnicas de corte, limpieza, coccin y elaboracin de carnes de primera categora (lomo de res y bife de chorizo); de diferentes tipos de guarniciones con ejercicios de cortes y de la ejecucin de recetas bsicas. Recetas y metodologa Chateaubriand, papa pont neuf y tomate gratinados, salsa de vino tinto (trabajo grupal participativo) Tournedos con salsa bercy, cebolla y zanahorias glaceadas (trabajo grupal participativo) Bife de chorizo mix grille, salsa diabla, papa paille, confite de tomate y pimientn (demostrativo) Tcnicas aplicadas Tcnicas de limpieza de carnes rojas, tcnicas de cortes y porcionamiento de carnes Tcnicas integral de composicin de salsas oscuras Manejo de guarniciones y emplatado Control de puntos de coccin
cLase
Carnes (res)
50 51
cLase 9
Receta 32
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Cabeza de lomo Aceite neutro Sal Pimienta Fondo oscuro Cebolla Echalotes Vino tinto Mantequilla Sal Pimienta 600 40 c/n c/n Para la salsa 200 50 50 150 50 c/n c/n Para la papa pont-neuf Papa grande Aceite para frer Mantequilla Sal Perejil liso 4 1 20 c/n c/n hojas L g en cubos y fra para finalizar la coccin marina para finalizar la coccin bastones de 8 x 2 x 2 cm, reserva dos en agua L g g L g en cubos y fra brunoise brunoise g L Detalles y cortes Limpia y bridada
Chateaubriand, papa pont-neuf y tomate gratinado, salsa de vino tinto Ingredientes Cantidad Unidad Tomate Mantequilla Perejil Pan rallado Ajo
Detalles y cortes cortados a la mitad
Para el tomate gratinado 2 50 100 c/n 1 diente pelado g g pomada deshojado y limpio
Procedimiento Chateaubriand y la salsa 1. Limpiar y bridar la cabeza del lomo 2. ellar en una sartn caliente todas las caras del lomo S bridado 3. na vez sellado el lomo, retirar y reservar en una U fuente para horno 4. gregar, en la sartn en la que se sell el lomo, los A diferentes tipos de cebolla, cocinar sin que tomen coloracin 5. Desglasar con vino tinto y reducir a la mitad 6. Incorporar el fondo 7. levar a consistencia de salsa, corregir la sazn. Finali L zar con mantequilla y reservar.
52 53
Chateaubriand, papa pont-neuf y tomate gratinado, salsa de vino tinto
Papas pont-neuf 1. Calentar el aceite a 100 C 2. etirar las papas del agua, escurrir y blanquear en el R aceite, retirar y reservar 3. n una sartn calentar la mantequilla hasta que est E espumosa, incorporar los bastones de papa blanquea dos en aceite y dorarlos 4. Agregar a las papas, la sal marina y el perejil 5. Retirar y escurrir. Tomates 1. gregar sal a los tomates y dejarlos reposar bocabajo A 2. rocesar el perejil, la mantequilla y el ajo, agregar el P pan rallado para darle consistencia y salpimientar 3. gregar a los tomates por el lado del corte una porcin A de la preparacin anterior, llevar al horno y gratinar 4. Una vez horneados retirar la piel antes de servir. Para la presentacin 1. rmar una torre con los bastones de papa, el perejil A y la sal 2. A su lado depositar medio tomate gratinado sin piel 3. acer en el centro del plato un espejo con la salsa, H filetear el chteaubriand y colocarlo sobre el espejo de salsa 4. ara la decoracin utilizar una mezcla de sal y pimienta P mignonette para espolvorear la carne. Nota: para estabilizar los jugos de la carne y evitar el desangrado de la pieza en el plato, se recomienda dejar reposar la carne a 45 C, la mitad del tiempo que dur su coccin.
Tournedoscon salsa bercy, cebollas y zanahorias glaceadas
Receta 33
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Tournedos Aceite Mantequilla Pimienta Sal 720 30 100 c/n c/n Para las cebollas y las zanahorias glaseadas Cebolla 12 cebolla pickles para glasear tornear 7 caras por 5 cm de alto por 2,5 cm de dimetro g g L g g L g Detalles y cortes de corazn de lomo
Zanahoria
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3 50 200 c/n c/n c/n c/n
Azcar Mantequilla Agua Sal Pimienta Papel encerado Papas medianas Mantequilla Aceite Sal Pimienta
54 55
Para las papas maximes 4 40 40 c/n c/n g L torneadas en forma de cilindro
Tournedoscon salsa bercy, cebolla y zanahorias glaceadas
Ingredientes Cantidad Unidad Para la salsa bercy Cebollas ocaeras Tomillo Laurel Pimienta negra en granos Vino blanco seco Salsa espaola Perejil Mantequilla Cscara de limn Clavo de olor
Detalles y cortes
40 2 1 c/n 200 400 20 40 c/n 1
g brizna
brunoise en flores hojas mignonette
2. Reducir a la mitad 3. ncorporar la salsa espaola, reducir a fuego suave I entre 15 y 20 minutos 4. Pasar por un chino 5. Montar con mantequilla en cubos fros 6. Espolvorear con perejil picado. Papa maxime 1. espus de tornear las papas cortarlas en lminas D muy delgadas con ayuda de la mandolina 2. n una sartn con mantequilla clarificada, a fuego E medio, formar una flor con las rodajas de papa: una rodaja en el centro y las otras alrededor en forma de disco 3. ara cerrar el disco, levantar la primera papa con la P punta del cuchillo de oficio y pasarla por en cima de la ltima. Poner una lmina ms de papa en el centro de la parte superior 4. Dorar en mantequilla clarificada 5. scurrir sobre rejilla. Calentar en el horno al momento E de servir. Nota: las lminas de papa no deben pasarse por agua ya que se necesita todo el almidn para la coccin. Vegetales glaseados 1. untar todo los ingredientes en una olla con mango y J comenzar el glaseado 2. e har a fuego bajo hasta lograr la coccin completa S de los vegetales. 3. apar con el papel encerado y cocinar a fuego bajo T durante 40 minutos
ml ml g g picado en cubos y fra
Procedimiento
Tournedos 1. Bridar los tournedos, sellarlos en una sartn caliente 2. Terminar la coccin en el horno a 180 C 3. etirar del horno y dejar reposar a 45 C, la mitad del R tiempo que dur su coccin, antes de llevar al plato. Para la salsa 1. ocinar en mantequilla las cebollas, agregar el tomillo, C el laurel, la pimienta, el vino, el clavo de olor y la cscara de limn
Receta 34
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Bife de chorizo Aceite neutro Salsa neutra de tomate Vinagre de vino Vino blanco Echalotes Pimienta Fondo oscuro
cLase 9
Bife de chorizo mix grille, salsa diabla, papa paille, confite de tomate y pimentn Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes en cuartos, pela do y sin semillas asado, pelado y sin pepas en pluma y salteada diente picado muy fino
Detalles y cortes
300 10
g Tomate ml
Para el confite de tomate y pimientos 4 1 1 1 c/n 20 10 g g fileteada chifonade
Para la salsa diabla 400 100 100 100 c/n 200 c/n Para la papa paille cortada paille y reservada en agua fra L para fritura profunda ml ml ml ml g reducido al 50% reducido ciselado mignonette
Pimiento rojo asado Cebolla comn Ajo Aceite de oliva Aceitunas negras Albahaca en hojas
Tabasco
Procedimiento Para el bife 1. ocinar la pieza de carne sobre el grill, disponer la C carne en diagonal con respecto a los canales del grill. Luego girar la pieza 90 para dejarle marcas en forma de rombo 2. l punto de coccin recomendado para ese tipo de E carne es jugoso, es importante dejar la carne reposar antes de servir. 3. Salpimientar y servir.
56 57
Papas medianas Aceite neutro Sal
2 1 c/n
Bife de chorizo mix grille, salsa diabla, papa paille, confite de tomate y pimentn
Salsa diabla 1. ocinar los echalotes y la pimienta mignonette, desgla C sar con el vino blanco y el vinagre 2. Reducir a la mitad 3. gregar el tomate, luego el fondo oscuro, reducir A nuevamente 4. Condimentar con el tabasco, retirar del fuego y colar. Papas pailles 1. alentar el aceite y frer las papas en aceite hasta C cuando alcancen una textura crocante 2. Retira del aceite y salar. Confite de tomate y pimentn 1. uperponer los ptalos del tomate en el interior de un S aro. Hacer presin hacia el borde interior del aro 2. ellenar hasta la mitad con la cebolla, disco de pimien R tos asados, un poco de ajo y la albahaca. Cerrar hacia el centro los ptalos de tomate 3. Llevar al horno durante una hora a 100 C 4. Retirar del horno y desmoldar.
Objetivo Ensear las generalidades y formas de manipulacin y coccin de algunos tipos de arroz en la ejecucin de recetas bsicas. Recetas y metodologa Risotto a la tinta de calamar (trabajo grupal participativo) Risotto de verduras asadas (trabajo grupal participativo) Risotto milans (trabajo grupal participativo) Risotto con hongos secos (trabajo grupal participativo) Arroz frito cantons (demostrativo) Arroz al curry con almendras (trabajo grupal participativo) Tcnicas aplicadas Tcnicas varias de coccin de arroz Tcnicas de risotto
cLase
Arroces
10
58 59
cLase 10
Receta 35
Porciones: 4
Risottoa la tinta de calamar
Ingredientes Cantidad Unidad Arroz Cebolla Ajo Fondo de pescado Tinta de calamar Aceite de Oliva Sal Pimienta 200 100 1 600 30 60 c/n c/n g g diente ml g ml
Detalles y cortes
Risottode verduras asadas
Receta 36
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Fondo de ave Arroz Cebolla Ajo Aceite de oliva Berenjena Pimentn rojo Zucchini Sal Pimienta 600 200 100 1 60 150 150 150 c/n c/n ml g g diente ml g g g en cubos brunoise brunoise Detalles y cortes
brunoise brunoise
Procedimiento 1. Sofrer las cebollas y el ajo en aceite de oliva 2. uando la cebolla est transparente agregar el arroz C y nacrar 3. Agregar el fondo hasta cubrir el arroz totalmente 4. ocinar a fuego medio hasta cuando el lquido se haya C secado 5. idratar el arroz con fondo caliente hasta cuando H empiece a tomar una consistencia cremosa 6. Retirar del fuego 7. gregar la tinta de calamar y por ltimo agregar la A mantecatura (procedimiento que se hace para darle cremosidad a la preparacin, al incorporar mantequilla y queso).
60 61
Procedimiento 1. Cocinar las verduras en un grill o plancha 2. Sofrer las cebollas y el ajo en aceite de oliva 3. uando la cebolla este transparente agregar el arroz C y nacrar 4. gregar el fondo de avehasta cubrir el arroz total A mente 5. ocinar a fuego medio hasta que el lquido se haya C secado 6. idratar el arroz con fondocaliente hasta que empiece H a tomar una consistencia cremosa 7. Retirar del fuego 8. gregar la mantecatura (procedimiento que se hace A para darle cremosidad a la preparacin, al incorporar mantequilla y queso).
cLase 10
62 63
Receta 37
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Arroz Cebollas Caldo de verduras Azafrn Aceite de oliva Sal Pimienta 200 100 600 2 60 c/n c/n g g ml g ml brunoise Detalles y cortes
Risotto milans
Risotto con hongos secos
Receta 38
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Arroz Cebolla Tomate Hongos de pino Fondo de ave Aceite de oliva Vino blanco Sal Pimienta 200 100 150 15 600 60 100 c/n c/n g g g g ml ml ml brunoise concasse,pelado y sin semilla Detalles y cortes
Procedimiento 1. Sofrer las cebollas en aceite de oliva 2. uando la cebolla est transparente agregar el arroz C y nacrar 3. gregar el fondo de verduras y azafrn hasta cubrir el A arroz totalmente 4. ocinar a fuego medio hasta que el lquido se haya C secado 5. idratar el arroz con fondocaliente hasta que empiece H a tomar una consistencia cremosa 6. Retirar del fuego 7. gregar la mantecatura (procedimiento que se hace A para darle cremosidad a la preparacin, al incorporar mantequilla y queso) 8. poyar en una rejilla, tapar y dejar descansar durante A tres minutos.
Procedimiento 1. 2. 3. 4. Hidratar los hongos con vino blanco Una vez tiernos, cortarlos groseramente y reservar Sofrer el tomate y la cebolla en el aceite de oliva A gregar el arroz, nacrarlo, incorporar los hongos e ir agregando el fondo caliente y el vino hasta que el arroz est cocido 5. inalmente agregar la matecatura (procedimiento que F se hace para darle cremosidad a la preparacin al incorporar mantequilla y queso parmesano).
Receta 39
Porciones: 4 Ingrediente Arroz grano largo Pimentn rojo Pimentn verde Cebolla larga Races chinas Salsa soya Aceite neutro Huevos Sal Pimienta Jamn york
cLase 10
Arroz frito cantons (Chaw Fan)
Cantidad Unidad 200 1 1 1 60 30 3 c/n c/n 100 g g ml g
Detalles y cortes lavado julianas julianas siflet enteras
Arroz al curry con almendras (Arroz compuesto)
Receta 40
Porciones: 4 Ingrediente Arroz blanco Cebolla cabezona Almendra Curry en polvo Miel de abejas Tocineta Vino blanco Cantidad Unidad 200 1 50 30 10 50 50 3 400 20 100 c/n c/n ml g ml picado g g ml g ml ecrass lardons g Detalles y cortes sin lavar doble ciselado picadas
julianas
Ajo Fondo de ave Cilantro Aceite neutro Sal Pimienta
Procedimiento 1. avar el arroz hasta cuando el grano deje de soltar L almidn o el agua deje de salir blanca 2. levar el arroz a coccin con una cantidad de agua L igual a la cantidad de arroz 3. ocer hasta cuando el grano est aldente, retirar el C arroz del recipiente de coccin, pasar a una bandeja, dejar enfriar y reservar 4. parte preparar una tortilla de huevo bsica y cortarla A en julianas 5. Calentar un wok 6. gregar aceite al wok. Una vez caliente incorporar los A pimentones, la cebolla y el jamn 7. oner un poco ms de aceite por las paredes del wok P y agregar las races y la salsa de soya 8. Salpimentar y agregar las julianas de huevo 9. Mezclar todos los ingredientes y retirar del fuego 10. Servir caliente.
64 65
Procedimiento 1. n una olla calentar aceite y saltear la cebolla, el ajo, E las almendras y la tocineta 2. gregar el arroz y nacrarlo A 3. ncorporar vino blanco, la miel de abejas, el curryy el I cilantro 4. Agregar el fondo y salpimentar 5. ocinar a fuego alto hasta cuando el lquido haya C secado; tapar y terminar a fuego bajo 6. ambin se puede terminar la coccin al horno a T 200C.
Objetivo Ensear las generalidades y caractersticas organolpticas y las diferentes formas de manipular aves de corral, mediante la aplicacin de ejercicios de cortes y la ejecucin de recetas bsicas. Recetas y metodologa Pollo rti con papa darphin y tomates cherry confitados (demostrativo) Pollo a la vasca (trabajo grupal participativo) Suprema de pollo rellena con crocante de curry y gargouillou (trabajo grupal participativo) Pollo al estilo oriental (trabajo grupal participativo) Tcnicas aplicadas Tcnicas de trozado y deshuesado de aves Tcnicas de relleno en bolsillo Mtodos de coccin Cortes y torneado de verduras
cLase
Aves I pollo y gallina
11
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cLase 11
Receta 41
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Pollo Mantequilla Tomillo Laurel Perejil Ajo Hilo Sal Pimienta Aguja larga Papa sabanera 1 200 5 5 5 1 c/n c/n c/n 1 Para la papa darphin 2 c/n c/n Para los tomates cherry confitados Tomates cherry Aceite neutro Tomillo Laurel 8 100 c/n c/n ml enteros peladas g g g g diente Detalles y cortes entero punto pomada
Pollo rticon papa darphin y tomates cherry confitados (demostrativo) Procedimiento 1. impiar y arreglar el pollo segn instrucciones del L docente 2. etirar hueso espoleta, punta de las alas, glndula R sebcea y restos de vsceras 3. ntroducir las hierbas aromticas en la cavidad torxica I 4. Bridar con hilo y aguja 5. Cubrir con abundante mantequilla y salpimentar 6. isponer el pollo sobre rejilla y llevar al horno preca D lentado a 180 C durante 1 hora. Papa darphin 1. avar y pelar la papa. Reservar dentro de agua fra para L evitar su oxidacin 2. allar la papa con ayuda de un rallador, por el lado R grueso 3. nmediatamente llevar la ralladura a una sartn con I aceite para hacer una delgada tortilla 4. Dejar dorar por los dos lados y agregar sal al gusto 5. Servir como acompaante del pollo rti. Tomates cherry confitados 1. Lavar y secar muy bien los tomates 2. alentar aceite sin llevarlo a punto de fritura y aromati C zarlo con las hierbas 3. umergir luego los tomates en este aceite para que S lentamente se cocinen y absorban los sabores y aromas de las hierbas 4. Servir con el pollo rti.
68 69
Aceite neutro Sal
Receta 42
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Pollo Jamn york Pimentn rojo Cebolla cabezona Ajo Tomate Vino blanco Fondo de ave Extracto de tomate Bouquet garni
cLase 11
Pollo a la vasca
Detalles y cortes en octavos julianas julianas ciselado Suprema de pollo rellena con crocante de curry y gargouillou
1 100 2 1 2 4 1/2 2 10 1 c/n taza L g g
dientes picados concasse
Receta 43
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para el pollo Pechuga de pollo Queso ricotta Espinaca Aceite neutro Sal Pimienta Papel aluminio 2 100 10 c/n c/n c/n c/n 2 g g hojas sin tallo y sin vena deshuesadas Detalles y cortes
Aceite neutro
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Procedimiento 1. Trozar el pollo en octavos 2. alentar aceite en una sartn, sellar las piezas de pollo, C empezar por el lado de la piel. Retirar y reservar 3. gregar la cebolla, el ajo, el pimentn y el jamn A sofrer y desglasar con vino blanco 4. ncorporar el extracto de tomate, el fondo y el bouquet I garni, cocinar a fuego medio hasta que el pollo est cocido.
Ingredientes Cantidad Unidad Para el gargouillou Alcachofas Tallos de acelga Esprragos (puntas) Pimentn rojo Echalotes Blanco de puerros Tomates Zucchini Fondo de verdura Mantequilla Aceite de oliva Bouquet garni Sal Pimienta Harina de trigo Mantequilla Yema de huevo Agua Curry Sal 2 100 100 1 50 100 2 1 1 c/n c/n 1 c/n c/n g g g g
Detalles y cortes
Suprema de pollo rellena con crocante de curry y gargouillou
Procedimiento 1. Deshuesar la pechuga de pollo para obtener supremas 2. brir las supremas en mariposa y rellenarlas con la A espinaca y el queso ricotta 3. errar las supremas con un palillo y agregar sal y C pimienta al gusto 4. ubrir con papel aluminio y llevar al horno a 200 C C durante 20 minutos. Gargouillou 1. acer cortes uniformes de las hortalizas segn indica Hacer cortes uniformes de las hortalizas segn indica H ciones del chef docente 2. n una sartn comenzar la coccin de las hortalizas E segn su orden de dureza 3. Agregar el fondo de vegetales y el bouquetgarni 4. etirar del fuego cuando todas las hortalizas estn R aldente 5. Salpimentar. Crocante de curry 1. Mezclar la harina de trigo con la sal y el polvo de curry 2. ezclar con la mantequilla fra, amasar suavemente M hasta obtener una masa arenosa 3. Formar un volcn y agregar la yema o el agua 4. masar hasta obtener una masa homognea y con A textura de plastilina 5. uego estirarla con rodillo, dejarla muy delgada cortar L y llevar en placas al horno a 160 C hasta cuando cocine y quede crocante.
Para el crocante de curry 100 50 1 20 c/n c/n ml opcional si no lleva huevo g g en cubos
Receta 44
Porciones: 4 Nota: originalmente esta receta se elabora con pollo, pero en esta ocasin para conocer un poco las caractersticas de un ave adulta se va a emplear una gallina Ingredientes Cantidad Unidad Gallina Zanahoria Pimentn Cebolla larga
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Pollo al estilo oriental
Detalles y cortes
Procedimiento 1. Deshuesar la gallina y cortar la carne en julianas 2. alentar un wok,agregar aceite dejar que tome tem C peratura y saltear la gallina 3. gregar el pimentn, tres minutos despus incorporar A la zanahoria, cocinar dos minutos ms y poner la cebolla 4. ejar saltear en el wokla gallina y los vegetales por D dos minutos ms y por ltimo agregar los guisantes y las races chinas 5. Agregar la leche de coco y dejar reducir 6. Para terminar agregar salsa soya y ajinomoto.
200 1 2 2 50 100 20 c/n c/n c/n
Leche de coco Guisantes Races chinas Salsa de soya Aceite neutro Ajinomoto
ml g g
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Objetivo Ensear las generalidades, caractersticas organolpticas y formas de manipular los despojos mediante la ejecucin de recetas bsicas Recetas y metodologa Bifecitos de hgado de res al verdeo, pur de pltano y crocante de yuca (trabajo grupal participativo) Riones al briet con bouquet de esprragos (trabajo grupal participativo) Lengua braseada con bastones de remolacha (demostrativo) Tcnicas aplicadas Las diferentes coccin aplicadas a los despojos, limpieza de los mismos Tcnicas de trabajo con los esprragos Tcnicas de limpieza y coccin de la lengua Emplatado
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Despojos
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cLase 12
Receta 45
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Hgado de res Cebolla larga Aceite de oliva Sal Pimienta Leche Brandy Para el pur de pltano Pltano maduro 1 50 50 10 g g ml brunoise entero 1 2 c/n c/n c/n 1 c/n L Detalles y cortes lavado y limpio siflet, utilizar zona verde, ramas
Bifecitos de hgado de res al verdeo, pur de pltano y crocante de yuca Procedimiento 1. emojar el hgado en leche fra por espacio de 10 R minutos. Retirar y cortarlo en pequeas tiras 2. altear los cortes de hgado en una sartn con aceite S de oliva, incorporar el licor y flambear 3. Agregar al sartn la cebolla larga y salpimentar 4. Servir con el pur y el crocante de yuca. Pur de pltano 1. elar el pltano, untar mantequilla por toda su P superficie 2. ornear a 180 C hasta que el pltano ablande H completamente 3. achacar el pltano, incorporarle la mantequilla, la M crema de leche y el queso 4. Agregar una pizca y sal servir. Crocante de yuca 1. elar la yuca y cortar en lminas largas delgadas con la P ayuda de una mandolina 2. rer las laminas de yuca en aceite a temperatura F media alta hasta que doren 3. Retirar del aceite e inmediatamente agregar sal 4. Utilizar como guarnicin del hgado.
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Mantequilla Queso campesino Crema de leche Crocante de yuca Yuca Aceite para fritura Sal
1 c/n c/n
pelada
Riones albriet con bouquet de esprragos
Receta 46
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Riones de res Alcaparras Mantequilla Limn Aceite de oliva Sal Pimienta negra Esprragos Tocineta Para el arroz pilaf Arroz
cLase 12
Detalles y cortes
2 10 80 30 c/n c/n g g gotas ml gruesa mignonette cocidos a la inglesa
Para el bouquet de esprragos
200 c/n 1 1 1 c/n c/n
sin lavar
Aceite neutro Cebolla cabezona Ajo Zumo de naranja Cscara de naranja Sal Procedimiento
doble ciselado diente taza julianas y blanqueadas
78 79
1. impiar los riones, cortarlos y marinarlos en sal L gruesa durante 1 hora. Enjuagar y colar 2. altear los riones en una sartn, dorarlos de ambos S lados y desechar el lquido resultante del salteado 3. gregar la mantequilla con las gotas de limn y la A pimienta mignonettey fundir
4. gregar las alcaparras y terminar la coccin de los A riones. Rectificar el sabor con sal y pimienta 5. Acompaar con los esprragos cocidos y arroz. Bouquet de esprragos B ridar 4 esprragos con tocineta y asarlos en sartn o grilla. Arroz pilaf a la naranja E laborar el arroz segn la tcnica pilafya vista en la clase 10, receta 6.
Riones albriet con bouquet de esprragos
Receta 47
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Lengua de res Echalote Bouquet garni Ajo Apio Aceite neutro Vino blanco Fondo de res Remolacha Aceite de oliva 1 4 1 2 1 c/n 50 1 4 c/n ml L peladas y enteras dientes brunoise Detalles y cortes entera doble ciselado
Lengua braseada con bastones de remolacha (demostrativo) Procedimiento 1. Lavar muy bien la lengua en agua fra 2. Sellar la lengua en una sartn 3. levar a un brasero con las hortalizas y el bouquet L garni, agregar fondo caliente hasta cubrir. Llevar al horno a 200 C por espacio de tres horas 4. etirar la lengua y hacer una reduccin con los jugos R de coccin y un poco de vino blanco 5. Corregir condimentos. Nota: hacer una precoccin de la lengua en olla a presin y terminar al horno con la misma tcnica. Para los bastones de remolacha 1. ortar la remolacha en bastones largos de 1 a 2 cm de C grosor 2. Blanquearlos y luego sellarlos en una sartn 3. Utilizarlos para acompaar la lengua braseada.
Para la lengua braseada
Para los bastones de remolacha
Objetivo Familiarizar al estudiante con el montaje, decoraciones y equilibrios de sabores, colores y porciones para el montaje de platos. Tema Taller de montaje de platos Cortes de primera categora Pollo Despojos Arroces Tcnicas aplicadas Todas las vistas hasta el momento
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Taller
13
80 81
cLase 13
Montaje de platos Temas Pollo Despojos
1 2 3 4
Arroces Cortes de primera categora
82 83
Objetivo Aplicar una evaluacin terico prctica de los temas enseados en las clases de la 9 a la 14 Temas para evaluar Carne de res, cortes de primera categora Risotto y otros arroces Aves 1: pollo y gallina Despojos de res: hgado, riones y lengua Tcnicas aplicadas Las vistas en las clases de la 9 a la 14
84 85
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Evaluacin
14
cLase 14
Carne de res, cortes de primera categora Risotto y otros arroces
86 87
1 2 3 4
Aves 1: pollo y gallina Despojos de res: hgado, riones y lengua
Objetivo Ensear las generalidades de la preparacin de ensaladas y aderezos; mtodos de elaboracin y preparacin de ensaladas simples, compuestas y emulsin inestable, a travs de la elaboracin de ejercicios prcticos. Promover la creatividad para la preparacin de ensaladas compuestas. Recetas y metodologa Ensalada simple (trabajo grupal participativo) Ensalada de vegetal a la griega (trabajo grupal participativo) Ensalada nicoise (trabajo grupal participativo) Ensalada de alcachofas en barigoule (trabajo grupal participativo) Alcachofas cocidas au blanc (trabajo grupal participativo) Tcnicas aplicadas Limpieza de hojas Limpieza y torneado de vegetales Coccin agria de vegetales Trabajos con emulsiones inestables Torneado de alcachofas Coccin au blanc
cLase
Ensaladas simples y compuestas
15
88 89
cLase 15
Receta 48
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Lechuga crespa Endivia Rgula Lechuga romana Tomates cherry Lechuga morada Procedimiento 1. uitarle las nervaduras a las hojas y cortarlas con la Q mano 2. reparar una vinagreta con una parte de medio cido P y tres partes de aceite 3. oner en un bowluna pequea cantidad de vinagreta P 4. Pasar las hojas y los tomates 5. olocar en un plato sin superponerlas para que se C vean todas las variedades de verdes. 100 100 100 100 100 100 g Detalles y cortes
Ensalada simple Ensalada de vegetales a la griega

Receta 49
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes listo para coccin g cucharada ml segn el tamao de la cacerola, debe cubrir las hortalizas algunos granos pequeas y peladas
g g g g g
Championes Coliflor Cebollas Jugo limn Aceite de oliva Vino blanco Agua Semillas de hinojo o eneldo Coriandro Bouquetgarni Pimienta negra Sal gruesa
100 100 1 3 200 c/n
c/n c/n 1 c/n c/n
90 91
Procedimiento 1. levar agua a ebullicin, agregar el coriandro, las L semillas de hinojo y el bouquetgarni 2. Agregar la cebolla y cocinar durante 4 minutos 3. ncorporar el coliflor y los championes y cocinar I unos 5 minutos ms 4. olar y reservar separadamente el lquido y las hortalizas C 5. educir el lquido reservado y baar las hortalizas con R esta reduccin 6. Dejar enfriar y servir.
Ensalada nicoise
Receta 50
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Tomate Huevo Anchoa Albahaca Atn en aceite Habichuelas Aceitunas negras
cLase 15
Detalles y cortes cortado en 6, a lo laro, con piel y sin semillas duro cortado en 4 a lo largo chifonnade
1 1 1 c/n 200 125 3 g g
cocidas a la inglesa sin semilla y cor tadas en rodajas peladas, en cubos y cocidas
Papa Ajo Vinagreta con oliva

92 93
1 50
diente ml
para frotar el bowl
Procedimiento 1. Disponer en elbowl las papas y agregar la vinagreta 2. Condimentar ligeramente la albahaca con la vinagreta 3. isponer en el centro de un plato las papas y la D albahaca, en el extremo del plato intercalar el tomate, las habichuelas, las anchoas y el atn 4. gregar encima de las papas el huevo duro y las A aceitunas.
Receta 51
Porciones: 4
Ensalada de alcachofasbarigoule
Ingredientes Cantidad Unidad Alcachofa Zanahoria Cebolla Ajos Albahaca Rgula Vino blanco Sal Pimienta 100 c/n c/n ml 4 2 1 4 1
Detalles y cortes tornear con tcni ca aprendida en rodajas en ptalos manojo para decorar
Alcachofas cocidas au blanc
Receta 52
Otratcnicaparacocinarlaalcachofas Ingredientes Cantidad Unidad Agua Sal gruesa Mantequilla Harina disuelta Limn
Detalles y cortes un poco
1 c/n 2 3 2
L cucha radas cucha radas el jugo
Procedimiento 1. ezclar hasta disolver la mantequilla y la harina en M agua, junto con el limn a fuego medio 2. elar y limpiar las alcachofas con un cuchillo de oficio, P pasndolas por limn 3. onerlas a cocinar en el blanc hasta que estn tiernas P 4. Una vez fras sacar la parte del medio con cuchara. Nota: el trminoblancsignifica ocinar a blanco un fondo de tarta o masa, antes de C ser rellenado, para aumentar su resistencia a la accin de los lquidos de su relleno. umergir algunos elementos animales o vegetales en S un lquido, que adems de cocinarlos conserve su co lor o impida su oxidacin. Ejemplo: cabeza de ternera, crestas de gallo, pies de cordero, etc.
Procedimiento 1. Tornear las alcachofas segn tcnica aprendida 2. ocinar las alcachofas en aceite de oliva y agregar los C vegetales 3. Deglasar con vino blanco y reducir 4. Agregar agua hasta cubrir 5. Agregar la mitad de la albahaca 6. Cocinar a fuego bajo durante 15 minutos 7. scurrir y condimentar los vegetales incluyendo las E alcachofas 8. obre un colchn de rgula montar el plato; decorar S con cilantro y jamn crudo.
Receta 53
Vinagretas Clsica Ingredientes Cantidad Unidad Vinagre Sal Aceite de oliva Francesa Ingredientes Cantidad Unidad Vinagre de vino Sal Aceite de oliva
cLase 15
Recetas de aplicacin Con limn
Detalles y cortes
Ingredientes Cantidad Unidad Jugo de limn Sal Aceite de oliva 100 1 200 ml cucha rada ml
Detalles y cortes
100 1 200
ml cucha rada ml
Detalles y cortes
Al yogurt Ingredientes Cantidad Unidad Vinagre Yogurt natural Sal Aceite de oliva Al tomate Ingredientes Cantidad Unidad Vinagre Tomate Sal Aceite de oliva 100 1 1 200 cucha rada ml ml pelado y procesado Detalles y cortes 100 100 1 200 ml ml cucha rada ml Detalles y cortes
100 1 200 1 200
ml cucha rada ml cucha rada ml
Mostaza Dijon Aceite de girasol
94 95
Objetivo Ensear las generalidades, definiciones y tipos de entradas: fras, calientes, marinadas y ceviches, mediante la preparacin de recetas bsicas. Recetas y metodologa Caviar de berenjenas (trabajo grupal participativo) Milanesa de berenjenas (trabajo grupal participativo) Culis de tomate (trabajo grupal participativo) Compresin de tomate caprese al pesto (trabajo grupal participativo) Salpicn de ave (trabajo grupal participativo) Escalivada (trabajo grupal participativo) Tcnicas aplicadas Tcnicas de armado de entrantes Recordatorio de tcnicas de coccin ya visas Salsas emulsionadas estables
cLase
Cocina fra II Entradas
16
96 97
cLase 16
Receta 54
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Berenjenas Ajo Aceite de oliva Tahine Sal Pimienta Procedimiento 1. ara esta preparacin la berenjena se puede cocinar P de dos formas: sobre la llama lentamente por todos los lados, que le da un sabor a ahumado, tambin se puede cocinar al horno hasta cuando ablande. 2. Pelar y picar finamente 3. gregar el ajo picado, el aceite y el tahine (pasta de A ssamo) servir fro sobre tostadas. 500 1 30 1 c/n c/n g diente ml cucha rada Detalles y cortes
Caviar de berenjenas
Milanesas de berenjenas
Receta 55
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Berenjenas Pan Sal Huevos Harina Limn Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Pelar las berenjenas Frotarlas con limn Cortarlas en rodajas finas Disponer en un colador alternando con la sal gruesa P oner un peso encima y dejarlas que se desangren por una hora y media L uego enjuagar con abundante agua y secar con un pao, pasar las rodajas por harina apretando bien Pasarlas por huevo batido y salpimentado F rer sin dejar enfriar; hacer pequeos rollitos y dispo ner sobre tostadas S e pueden acompaar con jamn crudo y culis de tomate. 500 150 100 3 150 1 g g g g rallado gruesa Detalles y cortes
98 99
Culis de tomate
Receta 56
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Tomate Ajo Bouquet garni Aceite de oliva Procedimiento 1. ocinar los tomates sin agua en una olla tapada a C fuego bien bajo, cuando estn bien tiernos y blandos, procesar con mixer 2. Tamizar para sacar la piel y las semillas 3. oner el jugo a reducir con el bouquetgarni y los ajos P hasta cuando se espese 4. Enfriar 5. Agregar el aceite de oliva. 700 3 1 50 ml g diente cras Detalles y cortes
Compresin de tomate capreseal pesto
Receta 57
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Tomates Mozzarella de bfala Hojas de albaca Cebolla de verdeo Aceite de oliva Aceto Hojas de rgula
cLase 16
Detalles y cortes rodajas
2 300 c/n 50 100 100 c/n c/n c/n g ml ml g
rodajas chifonade ciselado
decoracin
Sal Pimienta
100 101
Procedimiento 1. arinar la mozzarella con la sal, la pimienta y el aceite M de oliva 2. Ciselar la cebolla de verdeo 3. ontar la entrada en un aro de 7 cm de dimetro, M intercalar la mozzarella, los condimentos, la cebolla de verdeo y las rodajas de tomate 4. etirar el aro y presentar el plato, decorar con la rgula R y una vinagreta disociada de aceto y aceite de oliva.
Receta 58
Porciones: 4 Ingrediente Pechuga de pollo Cebolla cabezona Tomate Papas Zanahoria Mayonesa clsica Maz Zucchini verde Sal Pimienta Cantidad Unidad 200 1 3 3 2 100 400 1 c/n c/n g ml g Detalles y cortes deshuesada y sin piel, cubos de 4 cm doble ciselado concasse cocidas y corta dasparmentiere paisana y cocida a la inglesa montar en clase desgranado y co cido a la inglesa cintas
Salpicn de ave
Receta 59
Escalivada
Porciones: 4 Ingrediente Berenjenas Cebollas Pimentn rojo Aceite de oliva Vinagre de vino Ajo Laurel Aceitunas negras Sal Pimienta Cantidad Unidad 1 1 1 200 50 1 c/n 100 c/n c/n g ml ml diente entero Detalles y cortes enteras en cuartos entero
Procedimiento Procedimiento 1. Cocinar el pollo en agua hirviendo 2. n un bowlmezclar con la cebolla, la zanahoria y la E papa 3. Agregar el maz cocido 4. Agregar el tomate y la mayonesa. Salpimentar 5. compaar con el zucchini, condimentado con A vinagreta simple. 1. Hornear los vegetales, durante 40 minutos a 180C 2. etirar del horno, pelar las berenjenas y rescatar la R carne. Cortar groseramente el pimentn 3. Aplastar el ajo 4. ezclar con el resto de ingredientes, enfriar y conservar M 5. Servir con tajadas de pan.
Objetivo Ensear las generalidades, definiciones y clases de marinadas fras e instantneas, tcnicas de ceviche y curados de carnes por medio de la sal, a travs de la ejecucin de recetas bsicas Recetas y metodologa Blinis au saumon frais (trabajo grupal participativo) Ceviche ecuatoriano (trabajo grupal participativo) Ceviche peruano (trabajo grupal participativo) Carpaccio de res (trabajo grupal participativo) Tcnicas aplicadas Tcnicas de ceviche Tcnicas de marinadas instantneas con ctricos Montaje de entrantes fros
Cocina fra III Marinados, curados y cebiches
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17
102 103
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Receta 60
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Harina Leche Levadura fresca Huevos Sal Queso de crema Cebolln Echalotes Linn Sal Pimienta Salmn fresco Limn Cebolla Cebolln Sal Pimienta 250 300 10 3 7 g g ml g separar claras y yemas Detalles y cortes
Blinis au saumon frais Ingredientes Cantidad Unidad Rgula Endivia Lechuga romana Lechuga crespa Perejil Aceite de oliva Aceto Sal Pimienta Crema de leche Caviar negro Sal Pimienta c/n c/n c/n c/n c/n c/n c/n c/n c/n Para la salsa 50 1 c/n c/n ml g vinagreta Detalles y cortes
Para la masa de blinis
Para la mezcla de verdes
Para el queso saborizado 100 c/n 10 40 c/n c/n Para el salmn marinado 320 80 20 10 c/n c/n g g g g en fetas jugo picada picada g g g picada picada jugo
104 105
Blinis au saumon frais
Procedimiento 1. ara elaborar la masa de blinis,mezclar en un bowl las P yemas con la sal. Disolver la levadura en la leche tibia e integrar a las yemas 2. gregar la harina de golpe y mezclar, aparte batir las A claras a punto de nieve e incorporar al resto de la preparacin de forma envolvente 3. apar con papel film la masa y reservar hasta cuando T la masa doble su volumen 4. l mismo tiempo condimentar el queso crema y A mezclar todo los ingredientes 5. eleccionar, lavar, secar y reservar los verdes para el S armado del plato y preparar la vinagreta 6. listar los elementos necesarios para la marinada (una A parte de limn por tres de aceite de oliva). Incorporar el cebolln y la echalote picada 7. iletear el salmn en lminas y disponerlo en una F placa para ser marinado en el momento del armado del plato 8. educir la crema de leche a la mitad, agregar el caviar R negro y reservar en la heladera 9. ara elaborar los blinis, calentar una sartn de tefln P con aceite, agregar una cucharada de la masa que se reserv y cocer por ambas caras. La masa debe quedar esponjosa 10. na vez armados los blinis, marinar el salmn en la U mezcla previamente preparada 11. ntar el blinis con el queso saborizado, acomodar el U salmn marinado sobre el queso y presentar el plato con una ensalada bien montada adornada con la salsa de caviar.
Ceviche ecuatoriano
Receta 61
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Camarn tigre Tomates Cebolla roja Salsa de tomate Pasta de tomate Mostaza Limones
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Detalles y cortes
2 2 1 1 1 1 10 c/n c/n c/n
lb concasse doble ciselado cucha rada cucha rada cucha rada finamente picado
Cilantro Sal Pimienta
106 107
Procedimiento 1. ocinar en agua hirviendo los camarones por espacio C de 30 segundos, cortar la coccin con agua fra y reservar 2. umergir la cebolla en zumo de limn. Escurrir y S mezclar con la cebolla, el tomate, el cilantro, la sal y la pimienta, en un bowl 3. ara terminar se agrega zumo de limn a los cama P rones, se mezcla con la salsa de tomate la pasta y la mezcla de cebolla tomate y cilantro. Se sirve con chifles de pltano (finas lminas de pltano frito).
Receta 62
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Corvina Cebolla cabezona roja Cilantro Ajo Jengibre Apio Limn tahit Mazorca Papa saba nera Ajnomoto Aj amarillo Sal Pimienta 500 1 30 1 30 30 10 1 5 20 3 c/n c/n g cucha rada desgranada grande g diente g g g Detalles y cortes cortada en cubos de 2 x 2 cm grande, en julianas picado picado rallado brunoise
Ceviche peruano
Receta 63
Carpaccio de res
Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Punta de lomo de res Rgula fresca Alcaparras Queso parmesano Huevos Ajo Limn Aceite neutro Sal Pimienta Procedimiento 300 30 100 50 2 100 400 100 c/n c/n g ml ml g g g g
Detalles y cortes limpio y sin grasa lavada fritas en lminas slo la yema crass zumo
Procedimiento 1. ezclar en un bowlla corvina, la cebolla roja, el ci M lantro, el ajo, el jengibre, el apio, y el zumo de limn, salpimentar 2. Agregar el ajinomoto y el aj amarillo picado o en pasta 3. eservar por 10 minutos y montar en plato con la R mazorca y la papa cocinadas.
1. nvolver el lomo en papel film y llevarlo a congelacin E 2. Montar una mayonesa de limn con ajo y refrigerar 3. avar muy bien las hojas de rgula y reservarlas en L agua con hielo para mantenerlas crocantes 4. Escurrir las alcaparras y frerlas en aceite caliente 5. l montar el plato cortar el lomo en lminas finas. A Acompaar con la rgula, el parmesano en lminas y la mayonesa. Decorar con las alcaparras.
Objetivo Ensear las generalidades, definiciones y clases de mousses y bavaroise salados, mediante el uso de gelatinas sin sabor. Recetas y metodologa Mousse de aguacate (trabajo grupal participativo) Bavaroise de pimentn rojo y colombinas de pollo (trabajo grupal participativo) Dorada en salsa playa (trabajo grupal participativo) Mousse de rugula con sifn (demostrativo) Tcnicas aplicadas Tcnicas de trabajos con gelatina sin sabor Elaboracin de mousses saladas Tcnicas de trabajo con sifn Tcnicas de ensaladas compuestas Montaje de platos
Cocina fra IV Mousse, gelatina y bavaroise
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Receta 64
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Aguacate Jugo de limn Crema de leche Gelatina Sal y pimienta Tabasco y salsa inglesa Claras de huevo
Mousse de aguacate Bavaroise de pimentn rojo y colombinas de pollo
Detalles y cortes maduros y a punto
Receta 65
3 1 150 7 c/n gotas 2 2 ml g
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Alitas de pollo 6 1 1 1 5 c/n c/n cucha rada g Detalles y cortes
bien montada
Pimentn rojo Jugo de limn Aceto balsmico Gelatina Sal
batidas a punto de nieve
Pimienta
Procedimiento Procedimiento
110 111 1. Procesar el aguacate con el jugo de limn, sal y

pimienta, el tabasco y la salsa inglesa 2. idratar la gelatina en agua tibia, agregar a la prepara H cin y mezclar 3. ncorporar la crema montad y las claras de huevo con I una esptula en forma envolvente 4. efrigerar por lo menos 4 horas, servir desmoldado o R con una cuchara para helados, o en quenelle. 5. Acompaar con un coulis de tomate bien sazonado.
1. Asar el pimentn, pelarlo y triturarlo 2. ncorporar la gelatina, los condimentos y luego la I crema montada 3. oldear y enfriar hasta cuando cobre la textura M deseada. Colombinas de pollo 1. gregar las colombina segn indicacin del chef docente A 2. Blanquear las colombinas y enfriarlas 3. Salpimentar 4. Armarlas y frer. Nota: el propsito de la gelatina es ayudar a sostener la estructura creada por el aire incorporado al montar la crema de leche o las claras de huevo. Contrario a lo que se busca al realizar un aspicen donde la funcin de la gelatina es ayudar al proceso de gelificacin.
Dorada en salsa playa
Receta 66
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Abadejo Calamares Hojas verdes Pimientos Tomates Perejil Sal
cLase 18
Detalles y cortes en cubos o dados de 2 x 2 cm manojo julianas
100 4
1 c/n c/n c/n c/n c/n c/n 50 1 1 g
dados
Pimienta Aceite de oliva Vinagre de vino Pimentn dulce Puerros Limn Ajo
112 113
zumo pizca
Mousse de rgula con sifn Procedimiento 1. Limpiar bien los calamares y cortar el abadejo 2. Lavar y secar las hojas verdes 3. reparar una vinagreta con oliva y aceite comn, sal y P vinagre, como la receta de la clase 15 4. ividir el aceite de oliva restante en dos. Saltear las ju D lianas de pimentn y el puerro en una parte de aceite, salpimentar y reservar cuando quede aldente 5. n una sartn aparte calentar bien el aceite de oliva E y dorar los calamares por dos minutos de cada lado, espolvorear con pimentn, salar 6. imultneamente en otra sartn, saltear con poca gra S sa los dados de abadejo salados previamente, agregar de un golpe el jugo de limn 7. isponer un centro de hojas en los platos, sobre l los D dados de abadejo, y alrededor los calamares. Disponer los dados de tomate y las juliana de puerros y pimien tos cocidos, debe salir tibio y no caliente, terminar con perejil picado.
Receta 67
Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Clorofila de rgula Crema de leche Gelatina sin sabor Sifn Quesobrie Mermelada de uva Rgula 100 50 c/n g g 100 100 2 g g g
Detalles y cortes
cortado en fetas y apanado
para decoracin
Procedimiento 1. oner en el sifn, la clorofila de rgula, la crema de P leche y la gelatina sin sabor disuelta 2. Cerrar y cargar el gas 3. Enfriar en nevera 4. Realizar la mermelada 5. Armar el plato.
Objetivo Ensear las generalidades, definiciones y clases de escabeches a travs de la ejecucin de recetas bsicas. Recetas y metodologa Escabeche de pechugas de pollo (trabajo grupal participativo) Escabeche de conejo (trabajo grupal participativo) Ajes en vinagre (trabajo grupal participativo) Lengua escabechada (demostrativo) Tcnicas aplicadas Tcnicas de conservacin de alimentos Escabeche
Cocina fra v Escabeches y envasados
cLase
19
114 115
cLase 19
Receta 68
Porciones: 4
Escabeche de pechugas de pollo Escabeche de conejo

Receta 69
Ingredientes Cantidad Unidad Pechugas de pollo Zanahorias Apio Vino blanco seco Vino o de sidra Azcar Aceite de oliva Sal gruesa 6 200 200 500 250 50 100 c/n 6 g g ml ml g ml
Detalles y cortes deshuesadas, pero con el extremo del ala juliana
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Conejo Zanahorias Cebollas Ajo Aceite de oliva Vinagre de alcohol Laurel 1 300 200 3 200 200 2 20 g g diente ml ml hojas grano una pizca c/n Detalles y cortes
un puado
Pimienta negra Sal gruesa Sal fina
Procedimiento
116 117 1. Pelar las zanahorias y el apio, cortar en juliana gruesa,

bastones de 4 x 4 mm 2. n una olla poner el vino, el vinagre, los bastones de E hortaliza, el azcar y la sal 3. Llevar a ebullicin y cocinar 3 minutos, bajar el fuego 4. gregar las pechugas enteras, levar la coccin a un A punto de ebullicin apenas perceptible, de 15 a 20 minutos 5. erificar que la coccin este justo a punto. Apagar el V fuego y agregar el aceite 6. ejar enfriar en su jugo por lo menos durante 24 horas. D 7. ara servir laminar longitudinalmente las pechugas y P disponer en el plato con unas zanahorias y apios de la coccin, ms un poco de jugo 8. dmite unas hojas de perejil o perifollo fresco por A encima.
Escabeche de conejo
Procedimiento 1. ortar el conejo segn mtodo clsico para cacerolas C y salar 2. n una cacerola, de hierro porcelanizado, calentar el E aceite de oliva 3. oner a dorar el conejo en el aceite, moderar el calor P para no daar las piezas 4. ortar las zanahorias en rodajas y la cebolla segn C mtodo chino, en mitad primero y luego longitudi nalmente en cascos, como si fueran gajos de naranja. Llevar la coccin del conejo a dos tercios 5. gregar las hortalizas a la cacerola junto con el laurel A y los dientes de ajos pelados enteros. Conducir la coccin a fuego moderado. 6. ervir el vinagre junto con la sal gruesa y los granos H de pimienta en una sartn 7. na vez est casi completa la coccin del conejo, U retirar del fuego y agregar lentamente (para evitar salpicaduras al contacto con la grasa) el contenido del sartn a la cacerola 8. Llevar nuevamente al fuego y cocinar otros 5 minutos 9. Dejar enfriar 24 horas antes de consumir.
cLase 19
118 119
Receta 70
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Ajes Pimienta negra en grano Vinagre blanco Agua Azcar Procedimiento 1. oner a hervir el vinagre , el agua, la pimienta en P grano, el azcar y algunas hojas de laurel (opcional) 2. na vez haya hervido, retirar del fuego y agregar los U ajes enteros con su cabo 3. Dejar reposar hasta enfriar. Medir el PH 4. nvasar en frascos esterilizados, pasteurizar a 100 C, E durante 10 minutos. 500 20 75 500 50 g g ml ml g Detalles y cortes
Ajes en vinagre Lengua escabechada

Receta 71
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Lengua de res Cebolla cabezona Apio Vinagre de vino rojo Coriandro Aceite de oliva Laurel Tomillo Zanahoria Sal Pimienta 1/2 c/n c/n julianas 1 1 1 500 10 rama ml g mignonette Detalles y cortes entera julianas julianas
Procedimiento 1. Lavar la lengua con agua fra y sal 2. ocinarla en medio lquido en olla a presin por C espacio de 45 minutos 3. imultneamente preparar una solucin con el vina S gre, las hortalizas y los aromatizantes 4. Llevar a ebullicin dicha mezcla 5. na vez cocinada la lengua pelarla y cortarla en U lminas 6. levarla a un recipiente profundo, verter encima la L mezcla de vinagre y aceite de oliva 7. Dejar enfriar dentro de esta mezcla 8. Reservar y servir fro.
Objetivo Aplicar una evaluacin terico prctica de los temas enseados en las clases de la 15 a la 19 Temas Ensaladas fras y compuestas Entradas Marinados, curados y ceviches Mousses, gelatinas y bavaroise Escaveches y envasados Tcnicas aplicadas Las vistas en las clase de la 15 a la 19
cLase
Evaluacin
20
120 121
cLase 20
Ensaladas fras y compuestas Entradas Marinados, curados y ceviches
122 123
1 2 3 4 5
Mousses, gelatinas y bavaroise Escabeches envasados
124 125
Panadera
126 127
Panes de corteza
cLase
cLase 1
Receta 1
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina Agua Levadura Harina Agua Sal Extracto de malta 150 90 25 350 180 12 10 g ml g g ml g g Detalles y cortes
Pan francs Procedimiento Esponja 1. acer una corona con la harina, verter el agua y adicio H nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. oner la masa dentro de una bolsa plstica y depositar P en un recipiente con agua a 36 C, para que la levadu ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. acer una corona grande con la harina, la sal, el H extracto de malta y mezclar cuidadosamente hasta homogenizar 2. gregar la esponja y amasar hasta lograr una masa A sedosa 3. Dejar reposar la masa, tapada con una bolsa plstica 4. ortar las piezas del peso requerido y amasarlas para C darle forma al pan 5. stibar en bandejas engrasada y llevarlas a la cmara E de fermentacin hasta cuando dupliquen su volumen 6. ntes de hornear las piezas hacer los cortes correspon A dientes a cada pieza, con ayuda de un bistur 7. levar los panes al horno y darles vapor durante 10 L segundos 8. ornear los panes; tener en cuenta que la temperatura H y el tiempo de horneado varan segn el tamao de los mismos.
Para el amasijo
128 129
Receta complementaria
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina Agua Levadura Harina Agua Ajonjol Nuez de brasil
cLase 1
Pan campesino
Detalles y cortes
Procedimiento Esponja 1. acer una corona con la harina, verter el agua y adicio H nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. oner la masa dentro de una bolsa plstica y depositar P en un recipiente con agua a 36 C, para que la levadu ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. acer una corona grande con la harina, la sal, el H extracto de malta y mezclar cuidadosamente hasta homogenizar 2. gregar la esponja y amasar hasta lograr una masa A sedosa 3. Dejar reposar la masa, tapada con una bolsa plstica 4. ortar las piezas del peso requerido y amasarlas para C darle forma al pan 5. stibar en bandejas engrasada y llevarlas a la cmara E de fermentacin hasta cuando dupliquen su volumen 6. ntes de hornear las piezas hacer los cortes correspon A dientes a cada pieza, con ayuda de un bistur 7. levar los panes al horno y darles vapor durante 10 L segundos 8. ornear los panes, tener en cuenta que la temperatura H y el tiempo de horneado varan segn el tamao de los mismos.
150 90 25 350 180 50 100 12 10
g ml g g ml g g g g
Para el amasijo
Sal Extracto de malta
130 131
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Harina Cerveza Leche Levadura Mantequilla Azcar Sal Extracto de malta Procedimiento 1. masar todo junto, hasta lograr una masa suave y lisa, A dejar descansar 10 minutos 2. ortar trozos de 30 a 40 gramos y amasar para dar C forma 3. levar a la cmara de fermentacin hasta cuando L doblen su volumen 4. Hornear a 180 C durante 25 a 30 minutos. Nota: para hacer el trabajo ms rpido se puede elaborar con una esponja de 300 gramos de harina y 150 gramos de leche. 500 200 100 20 25 20 8 8 g ml ml g g g g g blanda Detalles y cortes
Pan de cerveza
cLase
Panes integrales
132 133
cLase 2
Receta 2
Porciones: 4 Ingredientes Harina Agua Levadura Harina Centeno Agua Extracto de malta Aceite Azcar Sal Cantidad Unidad Detalles y cortes Para la esponja 150 90 25 200 150 180 10 30 20 12 g ml g g g ml g ml g g negra fino
Pan integral Procedimiento Esponja 1. acer una corona con la harina, verter el agua y adicio H nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. oner la masa dentro de una bolsa plstica y depositar P en un recipiente con agua a 36 C, para que la levadura fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. acer una corona grande con la harina y el centeno, H agregar el resto de los ingredientes; amasar cuidadosa mente hasta homogenizar 2. gregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa A 3. ortar las piezas de 35 gramos y amasarlas para darle C forma redonda y ovalada al pan 4. stibar en bandejas engrasada y llevarlas a la cmara E de fermentacin hasta cuando dupliquen su volumen 5. levar los panes al horno y darles vapor durante 10 seg. L 6. Hornear a 175 C durante 20 o 25 minutos.
Para el amasijo
134 135
Receta 3
Porciones: 4 Ingredientes Harina Agua Levadura Harina Avena Mantequilla Extracto de malta Agua Sal Azcar Cantidad Unidad Detalles y cortes Para la esponja 150 90 25 250 50 50 10 200 10 20 g ml g g g g g ml g g negra
Pan de avena Procedimiento Esponja 1. acer una corona con la harina, verter el agua y adicio H nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. oner la masa dentro de una bolsa plstica y depositar P en un recipiente con agua a 36 C, para que la levadu ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. acer una corona grande con la harina y el salvado, H agregar el resto de los ingredientes, amasar cuidadosa mente hasta homogenizar 2. gregar la esponja y amasar hasta lograr una masa A sedosa 3. ortar las piezas de 35 gramos y disponer 4 o 5 C unidades en un molde de aluminio. Cortar tambin piezas de 35 gramos y colocarlas en un molde de tarta redondo, previamente engrasado 4. levar a la cmara de fermentacin hasta cuando L dupliquen su volumen 5. levar los panes al horno y darles vapor durante 10 seg L 6. Hornear a 175 C durante 20 o 25 minutos
Para el amasijo
Receta 4
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina Agua Levadura Harina Trigo Centeno Ajonjol
cLase 2
Pan multigranos Procedimiento Esponja 1. acer una corona con la harina, verter el agua y adicio H nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. oner la masa dentro de una bolsa plstica y depositar P en un recipiente con agua a 36 C, para que la levadu ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.
Detalles y cortes
150 90 25 250 50 50 50 50 200 10 50 20 10
g ml g g g g g g ml g g g g negra partido partido
Para el amasijo
Ajonjol negro Agua Extracto de malta Mantequilla Azcar Sal
136 137
Amasijo 1. acer una corona grande con la harina y el salvado, H agregar el resto de los ingredientes, amasar cuidadosa mente hasta homogenizar 2. gregar la esponja y amasar hasta lograr una masa A sedosa 3. ortar las piezas de 35 gramos y disponer 4 o 5 C unidades en un molde de aluminio. Cortar tambin piezas de 35 gramos y colocarlas en un molde de tarta redondo, previamente engrasado 4. levar a la cmara de fermentacin hasta cuando L dupliquen su volumen 5. levar los panes al horno y darles vapor durante 10 L segundos 6. Hornear a 175 C durante 20 o 25 minutos.
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina Agua Levadura Harina Salvado Melaza Agua Extracto de malta Mantequilla
cLase 2
Pan con nueces Procedimiento Esponja 1. acer una corona con la harina, verter el agua y adicio H nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. oner la masa dentro de una bolsa plstica y depositar P en un recipiente con agua a 36 C, para que la levadu ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. acer una corona grande con la harina, el salvado y H mezclar cuidadosamente todos los ingredientes 2. gregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa A 3. Dejar reposar la masa, tapada con una bolsa plstica 4. ortar las piezas de 200 gramos y amasarlas para darle C forma al pan 5. stibar en bandejas engrasada y llevarlas a la cmara E de fermentacin hasta cuando dupliquen su volumen 6. levar los panes al horno y darles vapor durante 10 seg. L 7. Hornear a 175 C durante 20 o 25 minutos.
Detalles y cortes
150 90 25 350 50 50 200 10 50 100 20 12
g ml g g g g ml g g g g g tostadas negra
Para el amasijo
Nueces Azcar
138 139 Sal
Porciones: 4 Ingredientes Harina Agua Levadura Harina Salvado Mantequilla Extracto de malta Agua Sal Azcar Cantidad Unidad Detalles y cortes Para la esponja 150 90 25 250 50 50 10 200 10 20 g ml g g g g g ml g g negra
Pan de centeno Procedimiento Esponja 1. acer una corona con la harina, verter el agua y adicio H nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. oner la masa dentro de una bolsa plstica y depositar P en un recipiente con agua a 36 C, para que la levadu ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. acer una corona grande con la harina y salvado, H agregar el resto de los ingredientes, amasar cuidadosa mente hasta homogenizar 2. gregar la esponja y amasar hasta lograr una masa A sedosa 3. ortar las piezas de 35 gramos, disponer 4 o 5 C unidades en un molde de aluminio. Cortar tambin piezas de 35 gramos y colocarlas en un molde de tarta redondo, previamente engrasado 4. levar a la cmara de fermentacin hasta cuando L dupliquen su volumen 5. levar los panes al horno y darles vapor durante 10 seg L 6. Hornear a 175 C durante 20 o 25 minutos.
Para el amasijo
cLase 2
140 141
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina Agua Levadura Para el amasijo Harina Salvado Agua Extracto de malta Mantequilla Azcar Sal 250 50 200 10 50 20 10 g g ml g g g g 150 90 25 g ml g Detalles y cortes
Pan tres cereales Procedimiento Esponja 1. acer una corona con la harina, verter el agua y adicio H nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. oner la masa dentro de una bolsa plstica y colocarla P en un recipiente con agua a 36 C, para que la levadu ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. acer una corona grande con la harina y salvado, H agregar el resto de los ingredientes. Amasar cuidadosa mente hasta homogenizar 2. gregar la esponja y amasar hasta lograr una masa A sedosa 3. ortar las piezas de 35 gramos, disponer 4 o 5 C unidades en un molde de aluminio. Cortar tambin piezas de 35 gramos y colocarlas en un molde de tarta redondo, previamente engrasado 4. levar a la cmara de fermentacin hasta cuando L dupliquen su volumen 5. levar los panes al horno y darles vapor durante 10 L segundos 6. Hornear a 175 C durante 20 o 25 minutos.
cLase
Panes de acompaamiento
142 143
cLase 3
Receta 5
Ciabatta
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina Agua Levadura Harina Agua Sal Aceite de oliva Procedimiento Esponja 1. acer una corona con la harina, verter el agua y adicio H nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. oner la masa dentro de una bolsa plstica y depositar P en un recipiente con agua a 36 C, para que la levadu ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. acer una corona con la harina, verter el agua, el H aceite de oliva y la sal. Mezclar cuidadosamente los ingredientes hasta homogenizar 2. gregar la esponja y amasar hasta lograr una masa A sedosa. Dejar descansar hasta cuando la masa se relaje 3. oner en un recipiente aceitado, cubrir con harina y P dejar fermentar 4. olcar sobre la mesa, cubrir con harina y cortar la V masa con las formas deseadas 5. Hornear a 190 C durante 15 minutos. 150 100 25 350 270 15 30 g ml g g ml g ml Detalles y cortes
Para el amasijo
144 145
Receta 6
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para el amasijo Harina Leche Agua Azcar Mantequilla Aceite de Oliva Sal Pimienta Levadura Chorizo espaol Tocineta Aceitunas negras Queso parmesano Pimentn rojo Procedimiento Amasijo 1. ezclar todos los ingredientes del amasijo hasta lograr M una masa lisa y suave 2. Cortar piezas de 300 gramos aproximadamente 3. Bollar y dejar descansar 10 minutos 4. Estirar la masa en forma rectangular 5. Verter el relleno en el centro y doblar en tres partes 6. levar a la cmara de fermentacin hasta cuando L duplique su volumen 7. Hornear a 170 C, durante 25 minutos. 500 180 100 15 40 15 13 1 25 g ml ml g g ml g pizca g Detalles y cortes
Focaccia
Receta 7
Grissines
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Harina Agua Levadura Sal Extracto de malta Mantequilla Romero fresco Procedimiento 1. masar todos los ingredientes hasta lograr una masa A sedosa 2. Dejar descansar por 15 minutos 3. aminar la masa y cortar tiras de un centmetro de L ancho 4. stibar en una lata engrasada dejando un centmetro E entre pieza y pieza 5. Cocinar a 180 C durante 10 o 15 minutos. 500 200 10 10 10 50 5 g ml g g g g g Detalles y cortes
Para el relleno 80 100 80 100 1 g g g g
cLase
Panes precocidos
146 147
cLase 4
Receta 8
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina Agua Levadura Harina Leche Sal Extracto de malta Procedimiento 150 90 25 350 180 12 10 g ml g g ml g g Detalles y cortes
Muffin rabe
Receta 8
Pan rabe
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Harina Agua Levadura Aceite Sal Procedimiento 1. alentar el agua a 35 C, adicionar azcar y levadura, C dejar gasificar por 5 minutos 2. acer una corona con la harina y verter en el centro H de ella la mezcla anterior, junto con los dems ingre dientes. Amasar hasta obtener una masa sedosa 3. Dejar descansar la masa durante de 90 minutos 4. Dividir en trozos de 30 a 60 gramos 5. ejar descansar los bollos por espacio de 15 minutos D sobre una superficie enharinada 6. stirar con rodillo sobre un torno enharinado, dar E forma redonda con un espesor de 4 mm 7. ornear a 250 C por espacio de cuatro minutos hasta H que se hinchen y formen una corteza leve sin color 8. l sacar del horno las piezas, almacenarlas una A encima de la otra y cubrirlas con lienzo para retener la humedad. 500 300 15 10 10 g ml g ml g Detalles y cortes
Para el amasijo
Esponja 1. acer una corona con la harina, verter el agua y adicio H nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. oner la masa dentro de una bolsa plstica y depositar P 148 149 en un recipiente con agua a 36 C, para que la levadu ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. acer una corona grande con la harina y verter el resto H de los ingredientes 2. gregar la esponja y amasar hasta lograr una masa A sedosa y suave; dejar descansar durante 5 minutos 3. nharinar la superficie de trabajo y extender la masa E hasta lograr un espesor de un centmetro; cortar piezas de 10 x 10 cm 4. stibar las piezas en bandejas enharinadas y llevarlas E a la cmara de fermentacin hasta cuando dupliquen su volumen 5. Hornear a 220 C durante 4 minutos.
Pan de leche
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina Agua Levadura Harina Leche Sal Mantequilla Azcar Extracto de malta Procedimiento Esponja 1. acer una corona con la harina, verter el agua y adicio H nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. oner la masa dentro de una bolsa plstica y depositar P en un recipiente con agua a 36 C, para que la levadura fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 3. acer una corona grande con la harina y verter los H ingredientes. Mezclar cuidadosamente hasta cuando de homogenicen 4. gregar la esponja y amasar hasta lograr una masa A sedosa y suave. Dejar descansar durante 15 minutos 5. ortar piezas de 25 gramos, bollarlas y darle forma al C pan, estibar en bandejas engrasadas 6. levarlas a la cmara de fermentacin hasta cuando L dupliquen su volumen 7. Hornear a 220 C durante cuatro minutos. 150 90 25 350 180 12 50 50 10 g ml g g ml g g g g tibia Detalles y cortes
Para el amasijo
cLase
Panes saborizados
150 151
cLase 5
Receta 9
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina Agua Levadura Harina Agua Sal Extracto de malta Mantequilla Tocineta Ajonjol Ajo Vegetales 150 90 25 350 170 12 5 25 c/n c/n c/n c/n picado picado g ml g g ml g g g picada finamente Detalles y cortes
Panes saborizados Procedimiento Esponja 1. acer una corona con la harina, verter el agua y adicio H nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. oner la masa dentro de una bolsa plstica y depositar P en un recipiente con agua a 36 C, para que la levadu ra fermente y crezca hasta doblar su volumen. Amasijo 1. acer una corona grande con la harina y verter el resto H de los ingredientes, excepto los saborizantes 2. gregar la esponja y amasar hasta lograr una masa A sedosa y suave 3. Dejar descansar durante cinco minutos 4. ncorporar el ingrediente que va a dar sabor hasta que I se integre bien, luego cortar piezas de 30 o 35 gramos 5. ollar y estibar en latas engrasadas. Llevarlas a la B cmara de fermentacin hasta cuando dupliquen su volumen 6. Hornear a 175 C durante 15 a 20 minutos 7. uando salen del horno se puede pintar con mante C quilla clarificada para darle brillo a los panes.
Para el amasijo
Para los sabores
152 153
cLase
Masa brioche
154 155
cLase 6
Receta 10
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina Huevo Levadura Harina Huevo Azcar Mantequilla Sal Procedimiento Para la esponja 1. acer una corona con la harina, verter el huevo la H leche y la levadura, unir cuidadosamente los ingredien 156 157 tes hasta cuando homogenicen 2. Reservar hasta doblar el volumen de la masa. 250 150 10 350 100 50 200 10 g g g g g g g g Detalles y cortes
Pan brioche Para el amasijo 1. na vez la esponja haya alcanzado el volumen U deseado integrar y amasar con la sal, el azcar, el resto de los huevos y la harina 2. ncorporar poco a poco la mantequilla en forma de I pomada, mezclar hasta cuando los ingredientes se integren por completo 3. apar con un plstico y dejar descansar la masa hasta T cuando se relaje 4. ortar igual cantidad de bollos de 10 y 40 gramos C respectivamente 5. P ner en bandejas engrasadas los bollos de 40 gramos o 6. na vez dispuestos en la bandeja, hacer una leve U presin en el centro de las piezas para hasta formar un agujero 7. ntroducir en el agujero los bollos de 10 gramos, I presionar hasta emparejar las piezas 8. Hornear a 180 C, durante 10 minutos. Nota: para que una masa se pueda llamarbrioche, debe tener en su composicin el 50% de huevo y el 50% de mantequilla, con relacin a la harina.
Para el amasijo
cLase
Panes dulces
158 159
cLase 7
Receta 11
Porciones: 4 Ingredientes Harina Sal Azcar Margarina Agua Levadura Procedimiento 1. masar los ingredientes hasta lograr una masa lisa y A suave. Dejar descansar por 15 minutos 2. Cortar piezas de 50 gramos y formar bollos 3. levar a la cmara de fermentacin hasta cuando L dupliquen su volumen 4. Cocinar a 170 C, durante 15 minutos. Cantidad Unidad Detalles y cortes 500 5 100 100 250 25 g g g g ml g
Masa dulce
160 161
Receta 12
Porciones: 4 Ingredientes Harina Agua Levadura Harina Sal Azcar Huevo Leche en polvo Miel Cinzano Licor de naranja Ralladura de limn Ralladura de naranja Vainilla Mantequilla Frutas surtidas Uvas pasas Nueces Almendras tostadas Cantidad Unidad Detalles y cortes Para la esponja 150 100 60 850 5 160 290 100 100 50 50 c/n c/n c/n 250 150 100 100 100 g g g g g pomada g ml g g g g g g g ml ml
Panettone Procedimiento Esponja 1. acer una corona con la harina, verter el agua y adicio H nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. oner la masa dentro de una bolsa plstica y depositar P en un recipiente con agua a 36 C, para que la levadu ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. acer una corona grande con la harina y verter el resto H de los ingredientes, excepto la mantequilla y los frutos secos 2. gregar la esponja. Amasar hasta lograr una masa lisa A y suave y dejar reposar durante 5 minutos 3. gregar la mantequilla y dejar reposar nuevamente 10 A minutos 4. Incorporar los frutos secos y las frutas 5. Cortar piezas segn el tamao del molde 6. ollar y poner en molde hasta cuando dupliquen su B volumen 7. Hornear a 165 C, durante 30 minutos.
Para el amasijo
Porciones: 4 Ingredientes Harina Leche Levadura Harina Sal Azcar Leche Miel Ron Licor de almendra Cardamomo molido
cLase 7
Stollen Procedimiento Esponja 1. acer una corona con la harina, verter el agua y adicio H nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. oner la masa dentro de una bolsa plstica y disponer P en un recipiente con agua a 36 C, para que la levadu ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. acer una corona grande con la harina y verter el resto H de los ingredientes, excepto la mantequilla y los frutos secos 2. Agregar la esponja ya fermentada 3. masar hasta lograr una masa lisa y suave. Dejar A fermentar 5 minutos 4. gregar la mantequilla y dejar reposar durante 10 A minutos ms e incorporar la fruta y los frutos secos 5. ortar piezas de 500 gramos. Rellenar con la pasta de C almendra y hacer panes de forma alargada 6. levar a cmara de fermentacin hasta cuando dupli L quen su volumen 7. Hornear a 165 C, durante 30 minutos.
Cantidad Unidad Detalles y cortes Para la esponja 150 100 60 375 5 100 150 15 50 50 c/n 100 100 100 100 50 g g g g g g ml g g g g ml g ml ml
Para el amasijo
Mantequilla pomada surtidas Uvas pasas Uvas pasas rubias Almendras tostadas Pasta de almendras
162 163 Frutas
Para el relleno 250 g
Panes colombianos
cLase
164 165
cLase 8
Receta 13
Porciones: 4 Ingredientes Almidn de achira Cuajada fresca Yemas Mantequilla Procedimiento 1. scurrir bien la cuajada. En un bowl mezclar todos los E ingredientes 2. Amasar y dejar descansar 3. rmar los bizcochos y formar piezas de cinco centme A tros de largo 4. Estibar sobre una lata engrasada 5. Hornear a 400 C, durante 10 minutos. Cantidad Unidad Detalles y cortes 500 1 40 250 g kg g derretida y fra
Bizcochos de achira
Receta 14
Mantecada
Porciones: 4 Ingredientes Harina de maz Harina de arroz Mantequilla Azcar Margarina Huevo Aguardiente Polvo de hornear Procedimiento 1. remar el azcar con la mantequilla y la margarina por C 10 minutos 2. Adicionar los huevos uno a uno, sin dejar de batir 3. parte mezclar la harina de maz, la harina de arroz y A el polvo de hornear. Agregar a la mezcla anterior 4. Por ltimo adicionar el aguardiente 5. Hornear a 150 C, durante 25 minutos. Cantidad Unidad Detalles y cortes 600 125 250 500 60 500 50 7 g g g g g g ml g
166 167
Colaciones
Receta 15
Porciones: 4 Ingredientes Harina de maz Mantequilla Azcar Margarina Aguardiente Polvo de hornear Procedimiento 1. remar el azcar con la mantequilla y la margarina por C cuatro minutos 2. parte mezclar la harina de maz con el polvo de A hornear, agregar a la mezcla anterior 3. ejar reposar por 15 minutos, por ltimo adicionar el D aguardiente 4. Hornear a 150 C, durante 15 minutos. Panecillos de sag
Receta 16
Cantidad Unidad Detalles y cortes 350 125 125 125 30 3 g g g g ml g
Porciones: 4 Ingredientes Harina de sag Cuajada Polvo de hornear Procedimiento 1. Moler la cuajada 2. ezclar la harina desagcon el polvo de hornear, M agregar a la cuajada molida 3. Batir hasta formar una masa suave y homognea 4. Hornear a 150 C, durante 15 minutos. Cantidad Unidad Detalles y cortes 250 250 3 g
g g
cLase
Productos con queso
168 169
cLase 9
Receta 17
Porciones: 4 Ingredientes Queso Fcula de maz Almidn Azcar Huevo Leche Polvo de hornear 2.5 Cantidad Unidad Detalles y cortes 300 30 15 15 25 g g g g g c/n g agrio campesino
Almojbana Procedimiento 1. ezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa M sedosa y suave 2. Hacer figuras redondas de 60 gramos 3. Hornear a 250 C, durante 10 minutos.
170 171
Receta 18
Porciones: 4 Ingredientes Queso Fcula de maz Almidn Azcar Huevo Leche Procedimiento 1. ezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa M sedosa y suave 2. Hacer figuras redondas de 60 gramos 3. Hornear a 250 C, durante 10 minutos. Cantidad Unidad Detalles y cortes 250 30 125 15 25 c/n g g g g g c/n agrio costeo
Pandebono
Receta 19
Pandeyuca
Porciones: 4 Ingredientes Queso Almidn de yuca Huevo Agua Procedimiento 1. ezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa M sedosa y suave 2. Hacer figuras medialuna de 60 gramos 3. Hornear a 250 C, durante 30 minutos. Cantidad Unidad Detalles y cortes 250 200 50 c/n g g g agrio costeo
anexos
Otras recetas
10
172 173
panes italianos
Receta 21
Pan pugliese
Receta 20
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina 150 90 25 250 100 10 100 10 120 12 g ml g g g g ml g ml g Agua Levadura Harina Harina integral Levadura Aceite de oliva Azcar Detalles y cortes
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Harina Huevo Mantequilla Jugo de naranja Levadura Leche Naranja Esencia de naranja Azcar Sal
anexos
Pan de naranja
Detalles y cortes
500 100 150 100 25 100 10 10 100 5
g g g ml g ml g ml g g confitada
Para el amasijo
Agua Sal Procedimiento
Procedimiento
174 175 1. Hacer una corona grande con la harina y agregar

2. 3. 4. 5. 6. todos los ingredientes, mezclar cuidadosamente hasta homogenizar A masar hasta lograr una masa sedosa y suave. Dejar descansar durante 30 minutos L uego cortar piezas de 100 gramos, amasar y dejar descansar por otros 30 minutos D esgasificar la masa y bollar nuevamente. Realizar dos veces esta operacin con un intervalo de 30 minutos L levar a la cmara de fermentacin, hasta cuando dupliquen su volumen Hornear a 175 C durante 20 o 25 minutos.
Esponja 1. acer una corona con la harina, verter el agua y adicio H nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. oner la masa dentro de una bolsa plstica y depositar P en un recipiente con agua a 36 C, para que la levadura fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. acer una corona grande con la harina y agregar H todos los ingredientes, mezclar cuidadosamente hasta homogenizar 2. gregar la esponja y amasar hasta lograr una masa A sedosa. Dejar descansar durante 15 minutos 3. uego cortar piezas de 200 gramos, amasar y dejar L descansar por 60 minutos 4. esgasificar la masa y bollar nuevamente D 5. levar a la cmara de fermentacin, hasta que cuando L llegue al doble de su volumen 6. levar los panes al horno y darles vapor durante 10 seg L 7. Hornear a 175 C durante 20 o 25 minutos.
Pan toscano
Receta 22
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina Agua Levadura Harina Agua Sal Procedimiento Esponja 1. acer una corona con la harina, verter el agua y adicio H nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. oner la masa dentro de una bolsa plstica y colocarla P en un recipiente con agua a 36 C, para que la levadu ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. acer una corona grande con la harina y agregar el H agua y la sal 2. gregar la esponja y amasar hasta lograr una masa A sedosa. Dejar descansar durante 5 minutos 3. uego cortar piezas de 200 gramos, amasar y dejar L descansar por 60 minutos 4. Desgasificar la masa y bollar nuevamente 5. levar a la cmara de fermentacin, hasta que cuando L dupliquen su volumen 6. levar los panes al horno y darles vapor durante 10 L segundos 7. Hornear a 175 C durante 20 o 25 minutos. 150 90 25 350 200 5 g ml g g ml g 35 C Detalles y cortes
Para el amasijo
pan de molde
Receta 23
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Harina Agua Levadura Margarina Azcar Sal Procedimiento 1. masar todos los ingredientes hasta lograr una masa A lisa y suave 2. Cortar piezas segn el tamao del molde 3. Bollar y dejar descansar durante 15 minutos 4. Estirar la masa en forma rectangular anexos 5. olocar el relleno y doblar en tres partes C 6. levar a la cmara de fermentacin hasta cuando L dupliquen su volumen 176 177 7. Hornear entre 170 C, durante 25 minutos. 500 300 20 50 50 10 g ml g g ml g Detalles y cortes
Pan blanco
Receta 24
Pan de yogurt
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Harina Yogurt Huevo Azcar Mantequilla Sal Levadura Procedimiento 1. ezclar y amasar los ingredientes hasta lograr una M masa lisa y suave. 2. Dejar descansar por 30 minutos 3. Cortar piezas segn tamao del molde 4. Hacer una trenza y colocar en el molde 5. levar a la cmara de fermentacin hasta cuando L dupliquen su volumen 6. Hornear a 170 C, durante 25 minutos. 500 150 100 50 150 10 25 g ml g g g g g Detalles y cortes
Panes para sndwich

Pan para hamburguesa y pan para perro caliente
Receta 25
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Harina Agua Azcar Mantequilla Sal Levadura Extracto de malta Procedimiento 1. acer una corona con la harina, verter los ingredientes en H el centro. Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave 2. ortar piezas de 60 gramos, bollar y dejar descansar C durante 5 minutos 178 179 3. Para el pan tipo hamburguesa, aplanar las piezas dejndolas de 1 cm de espesor 4. ara el pan tipo perro armar un cilindro de 10 cm de P largo 5. stibar en bandejas engrasada, llevarlas a la cmara de fer E mentacin hasta cuando lleguen al doble de su volumen 6. Hornear a 175 C durante 15 minutos.
anexos
Detalles y cortes Chuo
Receta 26
500 300 40 40 10 25 8
g ml g g g g g
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Agua Fcula de maz Procedimiento 1. Disolver la fcula en 100 gramos de agua fra 2. Verte el resto de agua en un recipiente y llevar al fuego 3. uando est hirviendo, retirar y agregar la fcula con C el agua fra. Revolver hasta cuando se homogenice la preparacin 4. Pintar los panes. 500 15 ml g Detalles y cortes
Documento elaborado por:
Escuela Superior de Gastronoma Instituto Mariano Moreno Gilles Brunes

Director Acadmico Argentina
Daniel Riveros
Director Acadmico Colombia En colaboracin con:
Angie Carolina Pinzon

Directora Pedaggica Colombia
Mara Alejandra Villafranca

Concepto y direccin de arte
Olga Naranjo
Cuidado de textos y edicin
Ivn Ospina
Revisin de contenidos
Mara Alejandra Villafranca Olga Naranjo Ivn Ospina

Seleccin fotogrfica
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fotos
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Recetario

gua para el estudiante

Introduccin arne braseada con vegetales C en diferentes cocciones

Tubrculos- papa ur de papa P ur rstico P apa duquesa P roquetas C

rroz frito cantons (ChawFan) A rroz al curry con almendras A

Taller: Montaje de platos emas T

Evaluacin: Parcial terico prctico emas T

96 96 98 98 99 100 101 101 102 102 104 106 107 107

114 114 116 116 119 119 120 120 122

Evaluacin: Parcial terico prctico emas T

Masa brioche an brioche P

Panes dulces asa dulce M Panettone Stollen

Panes colombianos izcochos de achira B antecada M anecillos de sag P olaciones C

Panes de acompaamiento Ciabatta Focaccia Grissines

Productos con queso lmojbana A andebono P andeyuca P

Panes precocidos Moffin rabe an rabe P an de leche P

Otras recetas anes italianos P anes de molde P anes para sndwich P

Panes saborizados anes saborizados P

cantidad suficiente para bridar

Detalles y cortes juliana macedonia macedonia

1 1 2 2 1 1 1 6 50 1 4 30 30 g g c/n c/n ml diente

cras paisana paisana paisana concasse sin piel, ni semillas

Perlas de frutas en salsa de ans y vino tinto

Cantidad Unidad 5 1 100 c/n 50 ml g

c/n: cantidad necesaria

Porciones: 1 Ingrediente Huevo Vinagre blanco

Detalles y cortes fresco

c/n: cantidad necesaria

c/n: cantidad necesaria

c/n: cantidad necesaria

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes entera y con piel

c/n: cantidad necesaria

c/n: cantidad necesaria

c/n: cantidad necesaria

Fondo claro de res

Fondo claro de ave

Fondo oscuro de res

5 500 500 50 100 500 1 7,5

kg g g g g g mirepoix mirepoix mirepoix mirepoix

1 100 20 20 10 50 5 c/n 50 c/n c/n

L g g g g g g brunoise brunoise concasse picada

Detalles y cortes con calvos de olor Salsa mornay

140 1 c/n c/n c/n 1 1 1

c/n: cantidad necesaria

1,5 50 50 300 40 50 1 1 60 60 c/n c/n

c/n: cantidad necesaria

c/n: cantidad necesaria

Para la salsa parmesana 100 50 500 c/n c/n g ml ml

c/n: cantidad necesaria

c/n: cantidad necesaria

Sopa de cebolla gratinada

c/n: cantidad necesaria

c/n: cantidad necesaria

Minestrone de ave y vegetales, vermiccelli

100 100 50 50 50 100 50 50 2 c/n c/n c/n

Aceite de oliva Sal Pimienta

c/n: cantidad necesaria

Vichyssoise (Crema fra de puerro)

c/n: cantidad necesaria c/n: cantidad necesaria

Parcial terico prctico Temas

Detalles y cortes cortados a la mitad

Chateaubriand, papa pont-neuf y tomate gratinado, salsa de vino tinto

Tournedoscon salsa bercy, cebollas y zanahorias glaceadas

rroz frito cantons (ChawFan) A rroz al curry con almendras A

Tournedoscon salsa bercy, cebollas y zanahorias glaceadas

Tournedoscon salsa bercy, cebolla y zanahorias glaceadas

brunoise en flores hojas mignonette

Risottoa la tinta de calamar

Risottode verduras asadas

Riones albriet con bouquet de esprragos

Riones albriet con bouquet de esprragos

para frotar el bowl

Compresin de tomate capreseal pesto