ASPECTOS

TECNOLOGICOS
DE LA
AGROINDUSTRIA
 EL COMPONENTE
TECNOLOGICO DENTRO DEL
PROYECTO
◦ El proyecto Agroindustrial, para ser exitoso, debe
basarse en un estudio concienzudo de los
requerimientos del mercado meta al cual se orientara
◦ Es un error partir de una concepción de solución de
problemas de excedentes de producción agrícola o
pecuaria o de ideas de procesamiento, para luego
buscar mercados a productos previamente concebidos
1.CONSTITUYENTES DE LOS
PRODUCTOS AGRICOLAS
Las materias primas agrícolas utilizadas por el hombre son obtenidas de
los reinos vegetal y animal.
Aspectos de composición fisicoquímica y de deterioro que las materias
primas puedan sufrir, y a la vez, mencionar los principales elementos de
manejo posterior a la cosecha, que vienen a caer dentro de los temas
de almacenamiento y transporte de las materias primas agrícolas
PRINCIPALES ELEMENTOS DE MANEJO
POSTERIOR A LA COSECHA

El agua
Los carbohidratos
Las proteínas
Las grasas
Pigmentos y colores
Ácidos orgánicos
La fibra
Las Vitaminas
Los Minerales
 EL AGUA
El agua es el principal componente de los tejidos de los productos
agro industriales, llegando a representar hasta un 60 o 70% de
ellos en algunos casos.
AW = ACTIVIDAD DE AGUA
La escala de AW. va pues desde un máximo de 1.0 (que implica agua
pura) hasta un mínimo de 0.0 (que significaría la ausencia total de agua
libre en un producto). Entre los productos que tienen un A, inferior a
0.85 están: la harina, el arroz, la torta de frutas, las jaleas y
mermeladas, las pastas, las frutas y hortalizas deshidratadas, la leche
en polvo y las galletas.
 LOS CARBOHIDRATOS
Están formados por átomos de tres elementos:
carbono, hidrógeno y oxígeno

Los carbohidratos son los compuestos más abundantes en los seres vivos Se
estima que constituyen hasta un 75% del peso seco de los vegetales y
están ampliamente dis­tribuidos en plantas, animales y formas menores
de vida.
 LAS PROTEÍNAS
Las proteínas son un grupo muy complejo y versátil de compuestos
orgánicos que, además de tener carbono, hidrógeno y oxígeno, poseen
nitrógeno y algunas veces otros elementos en su molécula.
Las proteínas pueden desnaturalizarse o degradarse por agentes tan
diversos como el calor, los ácidos o las sales, perdiendo su actividad
biológica.
 LAS GRASAS
Las grasas (sólidas) y los aceites (líquidos) son compuestos
formados por una base de glicerol combinados con uno, dos o
tres ácidos grasos, los cuales son moléculas más o menos
complejas de carbono, hidrógeno y oxígeno con un grupo ácido
terminal.
 PIGMENTOS Y COLORES
La clorofila, que da su color verde a la lechuga y las arbejas,
los carotenos que dan se color anaranjado a la zanahoria y al maíz,
el licopeno que contribuye al color rojo de los tomates y sandías,
las antocianinas que hacen moradas a las uvas y moras
la oximioglobina que es responsable del color rojo de las carnes, son
algunos ejemplos de pigmentos naturales en alimentos
 ÁCIDOS ORGÁNICOS
Las frutas contienen ácidos orgánicos tales
como el ácido cítrico de las naranjas y
limones, el ácido málico de las manzanas o el
ácido tartárico de las uvas.
Estos ácidos le dan a las frutas su acidez y
demoran el deterioro bacteriano
 LA FIBRA
Se conoce como fibra a aquellos compuestos carbohidratados que no
pueden ser degradados por el ser humano.
Estos compuestos corresponden a polisacáridos complejos como la
celulosa o las pectinas y tienen un valor nutricional importante al
colaborar con la formación del bolo alimenticio
 LAS VITAMINAS
Estos son compuestos de muy diversa naturaleza que son requeridos
por el cuerpo para colaborar en varias funciones. Se dividen en dos
grupos según su compatibilidad con el agua:
Vitaminas hidrosolubles que son la vitamina C y las del complejo B, y
Vitaminas liposolubles como las vitaminas A, C, D, E y K
 LOS MINERALES
La lista de minerales presentes en los seres vivos es grande,
aunque las cantidades existentes sean pequeñas. Los principales
minerales son calcio, azufre, fósforo, sodio, potasio, magnesio,
hierro, cloro, cobalto, flúor, yodo, manganeso y otros, y se
encuentran formando parte de compuestos orgánicos e
inorgánicos.
2. PRINCIPIOS DE
MICROBIOLOGÍA
El término microorganismo se usa para describir las formas de
vida que no pueden ser observados a simple vista. Las bacterias,
las levaduras y los hongos son tres tipos de microorganismos.
Los microorganismos también afectan nuestras vidas en forma indirecta.
Son esenciales para la producción de alimentos fermentados como los
quesos, yogurt, crema agria, salami, encurtidos, whisky, vino y cerveza.
Otro papel importante lo juegan en el tratamiento de desechos
orgánicos.
 2.1 TIPOS DE
MICROORGANISMOS
LAS BACTERIAS En la realidad, solamente un grupo reducido de
especies bacterianas son patógenas (causantes de enfermedades). La
gran mayoría son inocuas y muchas son beneficiosas
LAS LEVADURAS.- Las levaduras son pequeñas plantas unicelulares.
Son miembros de la familia de los hongos . A diferencia de las
bacterias, que crecen sobre muchos tipos de alimentos, la mayoría de
las levaduras crecen solo sobre azúcares y almidones
LOS HONGOS.- Se encuentran ampliamente distribuidos en la
naturaleza y crecen bajo varias condiciones. Estos organismos también
son plantas sin clorofila
MORFOLOGIA
BACTERIANA
MORFOLOGIA DE LAS
LEVADURAS
MORFOLOGIA FUNGICA
 2.2 PARÁMETROS INTRÍNSECOS Y
EXTRÍNSECOS DE CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
La temperatura
El pH
El AW
El potencial de óxido reducción
La existencia de nutrientes adecuados y suficientes
La existencia de sustancias antimicrobianas
La existencia de estructuras biológicas especiales
Las características externas del medio ambiente también actúan sobre los
microorganismos. Estas son:
◦ Temperatura
◦ Humedad relativa
◦ Gases atmosféricos
2.2.1 INFLUENCIA DEL pH SOBRE EL
CRECIMIENTO
DE LOS MICROORGANISMOS
2.2.2 INFLUENCIA DEL AGUA
◦ La AW, apropiada para los microorganismos es elevada,
variando de 0.8 para las especies más resistentes a más de
0.9 para la gran mayoría de los microorganismos
2.2.3 POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN (REDOR)
◦ El potencial de óxido-reducción es la facilidad con la que
una sustancia pierde o gana electrones: si la sustancia
pierde electrones se oxida y si los gana se reduce
◦ El potencial redox se ve afectado en los productos por la
presencia de ácido ascórbico o azúcares reductores (en
vegetales) o de los grupos -SH de las proteínas (en las
carnes)
INFLUENCIA DE LA Aw SOBRE EL
CRECIMIENTO
DE LOS MICROORGANISMOS
2.2.4 DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
◦ Los microorganismos necesitan alimento para poder
crecer y multiplicarse. La necesidad alimenticia varía pero
prácticamente todo lo que nosotros consideramos
alimento también lo es para las bacterias
2.2.5 SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS
◦ Existen antimicrobianos de procedencia natural como el
eugenol del clavo de olor, el aldehído cinámico de la
canela, la lactoperoxidasa de la leche de vaca o la lisozima
de los huevos o la saliva o antimicrobianos añadidos
artificialmente como los antibióticos, las sales y los ácidos
2.2.6 ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS
◦ Estas estructuras son las cáscaras, pieles o viscosidad que recubre algunos productos
alimenticios.

2.2.7 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

◦ El principal factor, y quizá el más utilizado en la clasificación (y en el control) de los
microorganismos, es la temperatura. Existen microorganismos psicrófilos, mesófilos
y termófilos, de acuerdo al rango de temperatura en que pueden desarrollarse
mejor.
◦ Psicrófilos responsables del deterioro de productos refrigerados. crecen bien a menos de 10°C
◦ Mesófilos, incluye a aquéllos que causan deterioro de alimentos y enfermedades y son los que crecen a
temperaturas medias entre 10 y 45°C.
◦ Termófilo, crece bien entre 45 y 60°C y algunos de sus miembros podrían causar deterioro en alimentos
enlatados mal procesados
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE EL
CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
2.2.8 INFLUENCIA DEL AIRE
Con respecto a la necesidad de oxígeno atmosférico, o mejor dicho, al
potencial de óxido-reducción, los microorganismos se pueden clasificar :
◦ Aerobios, que son los que necesitan obligadamente de cantidades normales de
oxígeno en el aire para crecer
◦ Anaerobios estrictos, que, por el contrario, solo pueden vivir en ausencia de oxígeno
atmosférico
◦ Microaerofílicos, que necesitan pocas cantidades de oxígeno gaseoso
◦ Facultativos, los cuales no dependen del oxígeno ambiental para vivir y pueden
hacerlo en presencia o ausencia de éste
INFLUENCIA DEL AIRE SOBRE EL
CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
 RESPIRACION VEGETAL

La respiración es el proceso mediante el cual los seres vivos convierten la materia en

energía para sus funciones vitales

En las plantas, la respiración consiste principalmente en la oxidación enzimática de

los carbohidratos para producir dióxido de carbono (CO2), agua, energía y algunos
otros productos menores.
 Tipos de respiración celular

Respiración aeróbica Respiración anaeróbica

La respiración vegetal es el proceso de

La respiración, por lo general se produce en
respiración aerobia que tiene lugar en una
presencia de oxígeno, pero hay casos en los
planta. Se traduce en consumir O2 y expulsar
que la respiración se lleva a cabo sin
CO2, lo contrario a la fotosíntesis.1 Este
oxígeno (respiración anaeróbica). La
proceso es análogo a la respiración que utiliza
respiración anaeróbica produce menos
la mayoría de organismos eucariotas
energía que la respiración aeróbica, pero es
utilizada por algunas bacterias
 IMPLICACIONES DE LA RESPIRACION

El contenido de azúcar de la estructura vegetal disminuye paulatinamente, sin embargo

el consumo de sustrato es mínimo y podría ser aproximadamente de 1 gramo por cada
gramo de CO2 producido

Es necesario que en las bodegas de almacenamiento exista suficiente oxigeno para

evitar la fermentación anaeróbica que produce el etanol, el cual es toxico para los
tejidos, ocasionando colores oscuros en la superficie de los productos.

El suministro de O2 del aire es generalmente el adecuado para el proceso respiratorio, a

menos que el acceso sea restringido accidental o intensionalmente.
 TASA DE RESPIRACION

La tasa de respiración de una célula vegetal disminuye cuando la temperatura baja

hasta detener la respiración casi o completamente alrededor de las temperatura de
congelación. La respiración aumenta con temperaturas crecientes hasta llegar a
temperaturas muy altas y dan como resultado el deterioro del tejido.

Es el peso de CO2, producido (o bien el peso de O2 consumido) por unidad de

producto fresco en un tiempo dado a una temperatura dada.
 PROCESO DE MADURACION
La fruta una ves alcanzado
su madurez están expuestas
al deterioro natural, Se puede considerar el ciclo de
llamado senescencia, así vida de una fruta como formado
como el ataque de por cuatro fases:
microorganismos y otras  Desarrollo
enfermedades fisiológicas.  Maduración
 Sazón
 Senescencia
RELACION ENTRE LA
PERECIBILIDAD Y LA TASA DE
RESPIRACION
 FENOMENO CLIMATERICO Y NO
FRUTAS CLIMATERICO
CLIMATERICAS
Se caracterizan porque maduran
después de la cosecha y, como parte
del proceso de maduración, Manzan
aumentan la producción de etileno. a

ra
Eso significa que podemos comprar Man

Pe
go
una manzana o un aguacate verde y
dejarlo madurar en casa. Podemos
acelerar la maduración de una fruta
climatérica poniéndola cerca de otra San
día ta no
climatérica que esté madura, en una Plá
bolsa de papel con agujeros. El
etileno de una estimulará la
maduración de la otra.
 Los frutos no climatéricos son aquellos que no
presentan crisis climatérica, es decir, se deben
recolectar casi en su punto de madurez
comercial porque una vez cortados de la planta,
solo madurarán un poco más, siendo para
muchos cultivos una maduración casi
despreciable.

Cereza, Naranja, Limón, Mandarina, Piña, Uva y Fresa

REPRESENTACION DEL FENOMENO
CLIMATERICO
MODIFICACIONES QUIMICAS DURANTE LA MADURACION

Entre las principales reacciones químicas

que ocurren durante la maduración están las
modificaciones de los compuestos
carbohidratados

FORMACION DE ETILENO

El etileno es una hormona natural

producida al inicio de la maduración cuya
función es la de acelerar las reacciones de
este fenómeno.
 PERDIDA DE AGUA

Todos los vegetales continúan

perdiendo agua después de ser
cosechados, si esta perdida de agua o
transpiración no es controlada, el
producto puede rápidamente
marchitarse, endurecerse o suavizarse
con el consiguiente perjuicio
económico.
RELACIÓN ENTRE LAS TASAS DE RESPIRACION Y DE
FORMACIÓN DE ETILENO Y LOS CAMBIOS FISICOQUíMICOS
OCURRIDOS
DURANTE LA MADURACIÓN
4. COMPOSICION Y FISIOLOGIA
DE LOS PRODUCTOS ANIMALES
 4. 1 LECHE

COMPOSICION DE LA LECHE
Agua 87%
Proteínas (siendo la más
. 3,50%
abundante la caseína)
3,5 a
Lípidos
4%
Lactosa 4,90%
Sales Minerales 0,70%
4. 1 LECHE

Además contiene vitaminas, enzimas,

anticuerpos, hormonas e, invariablemente,
cierto número de microorganismos y, en
forma accidental, antibióticos y antiparasitarios
provenientes descuido en manejo de los
animales productores
4. 1 LECHE

Las caseínas (fosfoproteínas) representan el

80% de la proteínas totales presentes en la
leche. El resto está formado por lactoglobulina
(10%), lactoalbúmina (2%) y otras proteínas
menores (enzimas, inmunoglobulinas). Al
coagular las caseínas durante el cuajado de
la leche, quedan en solución las demás
proteínas, junto con la lactosa y las sales
minerales, constituyendo el lactosuero.
4. 1 LECHE

El cuajo ataca las caseínas rompiendo sus

moléculas, las cuales, en presencia de iones
calcio, coagulan y forman un gel llamado
cuajada, que por sinéresis expulsa el
lactosuero. Esta propiedad es la que se
aprovecha para producir los quesos

la sinéresis es la formación del cuajo (cuajada o requesón) debido a

la remoción de los macropéptidos hidrofílicos que causan un
desbalance en las fuerzas intermoleculares.
Los péptidos son un tipo de moléculas formadas por la unión de varios
aminoácidos mediante enlaces peptídicos.
Hidrófilo o hidrofílico es una sustancia que tiene afinidad por el agua.
En una disolución o coloide, las moléculas hidrófilas son a su vez
lipófobas, es decir, no se pueden mezclar con lípidos o grasas.
Fuerza intermolecular se refiere a las interacciones que existen entre
las moléculas conforme a su naturaleza. Generalmente, la clasificación
es hecha de acuerdo a la polaridad de las moléculas que están
interaccionando, o sobre la base de la naturaleza de las moléculas, de
los elementos que la conforman
4. 1 LECHE

Las lactoglobulinas, que se constituyen

en las proteínas más abundantes del
lactosuero, son las responsables de
los olores característicos de la leche
sobrecalentada, ya que contienen
azufre en su molécula
4. 2 CARNE Y PRODUCTOS
CARNICOS

La mayoría de las propiedades de la

carne están ligadas a la estructura del
sistema proteico muscular y a las
reacciones bioquímicas que en él se
realizan, por lo que se debe conocer
esta estructura y sus reacciones desde
el punto de vista tecnológico
4. 2.1 ESTRUCTURA DE LA CARNE

El músculo está formado por fibras

musculares, tejido conjuntivo que las rodea,
vasos sanguíneos y nervios, tejido lipídico y
finalmente la mioglobina, que es una proteína
que, además de darle su color rojo, sirve como
reservorio de oxígeno
4. 2.1 ESTRUCTURA DE LA CARNE

El músculo contiene
• Agua
75%
• Proteínas
20%
• Lípidos
3%,
• G lúcidos o Carbohidratos y otro tanto de sales minerales.
1%
4. 2.1 ESTRUCTURA DE LA CARNE

El tejido conjuntivo contiene varias

proteínas, de las cuales la más
abundante es el colágeno

La mioglobina es el pigmento rojo del

músculo
4. 2.2 EL SISTEMA PROTEICO
MUSCULAR

Para la contracción muscular que se origina en la

interacción entre la miosina y la actina, es
importante una condición: la presencia de
adenosín trifosfato o ATP y de iones Mg++.
4. 2.2 EL SISTEMA PROTEICO
MUSCULAR

En animales mal alimentados o sometidos a tensión o a

actividad física en los días inmediatamente anteriores al
sacrificio, la reserva de glucógeno es muy baja, por lo
que el contenido de ATP desciende rápidamente y el
endurecimiento de los músculos es máximo, mientras
que el pH no baja tanto, siendo este factor desfavorable
para la conservación de la carne.
4. 2.2 EL SISTEMA PROTEICO
MUSCULAR

Después de unas 3 a 4 semanas a -1.5°C, 15 días

a 0°C o 2 días a 20 °C, la ri­gidez cadavérica
desaparece debido a la actividad de las enzimas
°C la carne que rompen
propias de la actina del
complejo actomiosina, permitiendo un mejoramiento
de la textura. Además, se producen cambios en las
grasas y otros compuestos, mejorando también el
sabor de la carne. Este proceso se conoce como
maduración.
4. 2.2 EL SISTEMA PROTEICO
MUSCULAR

Desgraciadamente, uno de los factores de calidad

de la carne se relaciona con el color rojo vivo de
la oximioglobina. Por lo tanto, los tratamientos
tecnológicos de la carne se orientan a la
conservación de este color durante el mayor tiempo
posible. En la fabricación de embutidos, por
ejemplo, se añaden sales de nitrato y nitrito, para
que la molécula de óxido nitroso formada a partir de
aquéllos se una al hierro de la mioglobina,
originando así colores rojos o rosados que son muy
estables y resistentes a la oxidación
4. 3 MARISCOS Y PESCADOS

El pescado y los mariscos frescos son

de los productos agroindustriales más
perecederos.
°C La tasa de deterioro en este
tipo de productos se duplica por cada 5.5°C
de aumento en la temperatura
Cualquier interrupción de una refrigeración
inmediata y continua conducirá a pérdidas
de sabor y textura.
4. 3 MARISCOS Y PESCADOS

La refrigeración por sí sola es insuficiente para

prevenir el deterioro por bacterias, muchas de
las cuales son psicrófilas, o sea, que crecen bien
a temperaturas de 0 °C hasta aún -7°C. Por su
parte, la congelación retardará el deterioro
bacteriano siempre y cuando la temperatura se
mantenga lo suficientemente baja como para

impedir un subsecuente crecimiento de bacterias.

5. CONTAMINACION DE
PRODUCTOS AGRICOLAS

La higiene de los productos agroindustriales debe

contribuir a evitar la contaminación microbiana de
aquéllos.

Hay que recordar que todo producto agroindustrial

contiene una flora microbiana normal procedente del
campo, rio o del mar sobre su superficie o sobre su piel y
que los tejidos internos de animales y plantas sanos
están libres de infección.
5. 1 CONTAMINACION A PARTIR DE LAS
MISMAS MATERIAS PRIMAS
AGROINDUSTRIALES

La microflora superficial de las materias

primas varia con el tipo de la misma
Por ejemplo, en la superficie lavada de un
tomate pueden haber de 400 a 700
microorganismos por centímetro cuadrado,
mientras que en otro sin lavar hay varios
millares.
5. 1 CONTAMINACION A PARTIR DE LAS
MISMAS MATERIAS PRIMAS
AGROINDUSTRIALES

Las superficies de las materias vegetales se

contaminan a partir del suelo, el polvo, el agua de
lluvia y de riego, materias fecales y animales,
mientras que las materias animales se contaminan
en los procesos de ordeño, pesca, matanza,
eviscerado, etc., de forma tal que los
microorganismos presentes en ellas se añaden a la
flora natural de aquéllas.
5. 1 CONTAMINACION A PARTIR DE LAS
MISMAS MATERIAS PRIMAS
AGROINDUSTRIALES

Las superficies de las materias vegetales se

contaminan a partir del suelo, el polvo, el agua de
lluvia y de riego, materias fecales y animales,
mientras que las materias animales se contaminan
en los procesos de ordeño, pesca, matanza,
eviscerado, etc., de forma tal que los
microorganismos presentes en ellas se añaden a la
flora natural de aquéllas.
 5. 1 CONTAMINACION A PARTIR DE LAS
MISMAS MATERIAS PRIMAS
AGROINDUSTRIALES

La flora superficial natural de los animales de carne no es

en general, tan importante como los microorganismos
contaminantes del tracto intestinal, piel, pezuñas y pelo.
Las plumas y patas de aves domésticas también están
muy contaminadas por organismos de la misma
procedencia
Los insectos y aves, al ocasionar daños mecánicos a las
frutas y hortalizas, las contaminan con macroorganismos
facilitan el camino de la alteración bacteriana
 5. 2 CONTAMINACION A PARTIR DE
MATERIA FECAL

Cuando el material fecal sin

tratamiento previo se destina a la
fertilización de los campos, existe
el peligro de una contaminación de
los vegetales producidos por parte
de bacterias patógenas para el
hombre, especialmente de las que
causan enfermedades
gastrointestinales
 5. 3 CONTAMINACION A PARTIR DEL
SUELO

El suelo es la fuente de contaminación que contiene

mayor variedad de microorganismos.
Entre los principales tipos de micro­ organismos están
los bacilos Gram-negativos (Acinetobacter,
Pseudomonas, Bacillus, Clostridium,
Corynebacterium), los hongos y los virus. De hecho,
los suelos retienen las bacterias mientras que las
arcillas adsorben los virus
 5. 3 CONTAMINACION POR EL AGUA

Las aguas naturales no solo contienen su flora

microbiana propia sino que también reciben
microorganismos del suelo, de los animales y
posiblemente de materias fecales.
 5. 3 CONTAMINACION POR EL AGUA

Las fuentes naturales de agua se pueden dasificar en:

• Aguas superficiales, que son las provenientes de
ríos, lagos y lagunas como consecuencia de la caída de
la lluvia sobre terrenos abiertos,y
• Aguas subterráneas, originadas en nacientes y
pozos y que consisten en agua de lluvia que se ha
filtrado a través del suelo para quedar atrapada en
reservorios subterráneos.
 5. 3 CONTAMINACION POR EL AGUA

Las aguas superficiales están sujetas a

contaminaciones directas con desechos humanos,
animales e industriales. Pueden contener sustancias
minerales, orgánicas y microorganismos, estar turbias,
altamente coloreadas y poseer olores y sabores
indeseables. Estas aguas requieren tratamiento antes
de su uso. Las aguas subterráneas poseen baja
turbidez y contenido bacteriano, pero pueden tener
un alto contenido de sólidos solubles.
 5. 5 CONTAMINACION POR EL AIRE

Algunos organismos patógenos, especialmente los

causantes de infecciones respiratorias, pueden llegar
por medio del aire a los empleados de las industrias
alimenticias y a los mismos productos agroin­
dustriales.

El número total de microorganismos en un producto

puede aumentar a causa del aire, especialmente si
éste se emplea para la ventilación de los productos.
 5. 6 CONTAMINACION POR LA
MANIPULACION Y MANEJO DE
PRODUCTOS

También puede haber una contaminación

adicional procedente del equipo
empleado, los materiales de empaque o
el personal.
 5. 3 CONTAMINACION POR AGENTES
QUIMICOS

Muchos agentes químicos son causa de

envenenamiento, intoxicación o formación de cáncer y
debe evitarse su presencia en los productos. La
procedencia de estos contaminantes puede ser muy
variada y podría incluso venir del campo o del mar, o
del proceso o material de embalaje y empaque. Otra
posible fuente de contaminación es el equipo y
utensilios que se usan durante el manejo y
procesamiento de los productos.