Taller Fermentados y

Buenas prácticas de elaboración

Kimchi
coreano
¿Qué es el
kimchi?
Un plato típico de Corea del
Norte y Sur, de sabor salado,
ácido y aroma fuerte.
Es reconocido como patrimonio
de la Unesco.
El Kimchi surge de la necesidad
de conservar las verduras a lo
largo del año, principalmente
el invierno donde se reducen
las cosechas.

Kimjang: la práctica de elaborar

y compartir colectivamente
estas conservas
(© Cultural Heritage Administration, Republic of Korea, 2012)

Festival del Kimchi, Seoul 2022


¿Cuál es el
Kimchi
tradicional?
Habiendo más de centenares de recetas,
hay una lista de ingredientes que suele
ser el corazón de todas ellas.
•2 coles chinas.
•1 cebolla.
•50 gramos de ajos picados.
•50 gramos de jengibre.
•2 cebollas tiernas (cebollín).
•4 ajos tiernos (el ajo verde con sus
hojas).
•2 zanahorias.
•1 nabo.
•25 gramos de harina de arroz.
•20 gramos de azúcar moreno.
•30 gramos de gambas(camarones)
fermentadas. (Saeujeot)
•500 ml de salsa de pescado.
•50 gramos de gochugaru (chile rojo
coreano).
¿Qué pasa
cuando
cambiamos los
ingredientes?
Que es un
fermentado?
El reglamento
bromatológico
En Uruguay este listado de buenas
prácticas detalla todas las características
de los alimentos, dónde y cómo
producirlos de forma segura.
Los fermentados
incluyen varias
formas de
conservación al
mismo tiempo
En el caso del Kimchi la fermentación
láctica es la estrella:
Las bacterias ácidas consumen azúcar
contenida en estos alimentos y luego la
convierten en ácidos orgánicos
Se da entre 25 y 28ºC de temperatura.
El ácido
láctico
ayuda a
proteger
el
alimento
de
bacterias
aerobias.
¿Pero qué más
hay en juego?
Además de disminuir la cantidad de
oxígeno, también cambiamos el pH con la
fermentación a uno muy ácido…
Más la sal que utilizamos al limpiar y para
sazonar la col china…
¡Obtenemos el ambiente más hostil
para los organismos patógenos!
¿Qué pudo salir mal?
(Ejemplos de Somossalvajes, basados en el Chucrut, otro fermento de
col)

¿Hongo o Kahm?
El hongo tiene apariencia
desigual en coloración y
texturas, suele estar
“apelmasado”
La levadura es de color
parejo, fina, borrosa y con
aroma típico a ella.
Diferencias de hongos

Hongo pelusa Moho

Comestible: se debe retirar No comestible
las hojas comprometidas Falta de sal, demasiada
Adultera el sabor. temperatura, malas prácticas.
Ante la duda, no consumir. Color disparejo
 Poco brine Cantidad ideal

! En particular para el Kimchi, algunas personas añaden salmuera extra para regular el brine final. Con la
fermentación, va a espesar y no alterará significativamente el sabor.
¡Ahora sabes
preparar
Kimchi y las
buenas
prácticas para
fermentar!
¡Buena cocina!
Referencias:
https://www.mundobacteriano.com/gambas-fermentadas/
https://www.youtube.com/watch?v=OL5Fl14yigc
https://www.kimchi.icu/recetas-de-kimchi/kimchi-receta-tradicional/
https://www.kimchi.icu/recetas-de-kimchi/como-hacer-y-preparar-kimchi-coreano/
https://somosalvajes.com/wp-content/uploads/2021/06/Bromatologia-1.pdf
https://www.bioecoactual.com/2021/02/13/kimchi-fermentado-coreano-con-propiedade
s-saludables/
https://www.mundobacteriano.com/hablemos-de-kimchi-por-fin/