FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO EN EL CAMAL

ITINERARIO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

INTEGRANTES

o CARRANZA JAIME ROSA VIVIANA

o CORDERO CEVALLOS JHOSTIN ANDRÉS

o FRANCO EMPERADOR XAVIER ANTONIO

DOCENTE: MVZ CARLOS AMADOR SACOTO, PHD.

 CONCEPTOS GENERALES
Los camales son establecimientos en la que se sacrifican
animales de granja para su posterior procesamiento,
almacenamiento y comercialización.

El buen manejo en el camal se refiere a la aplicación de

prácticas éticas y eficientes para garantizar el bienestar animal,
la seguridad del personal y la producción de alimentos de
calidad. Incluye aspectos como la atención a la salud, el respeto
hacia los animales, el cumplimiento de normativas legales y la
capacitación del personal.
 1.

MANEJO EN BOVINOS
 INDICACIONES PARA UN BUEN MANEJO

1. Instalaciones
Instalacionesadecuadas
adecuadas

2. Manejo
Manejo yy transporte
transporte:
transporte

3. Manejo
Manejo del
delestrés
estrés

4. Higiene
Higiene yy salud
salud

5. Procedimientos
Procedimientos humanitarios
humanitarios
INDICACIONES PARA UN BUEN MANEJO

6.6.Capacitación
Capacitacióndel
delpersonal
personal

7.7.Cumplimiento
Cumplimientonormativo
normativo

8.8.Registro
Registroyyseguimiento
seguimiento

9.9.Cuidado
Cuidadopost-mortem
post-mortem

10.10.
Responsabilidad
Responsabilidadsocial
socialyyambiental
ambiental
 2.

MANEJO EN PORCINOS
SELECCIÓN DEL CERDO
Estado general del cerdo
• Andar lento
• Aislamiento
• Dificultad de respiración
• Secreciones
CONDICIONES PARA EL
SACRIFICIO

• Por lo general, los porcinos deben

tener un ayuno de 24 horas
• Durante este tiempo se le suministra
agua limpia suficiente
TRANSPORTE DE CERDOS

• Se deben impedir golpes

• Transportes con buena ventilación
Proceso de sacrificio:
INSESIBILIZACION
• Busca reducir el sufrimiento del
animal
• Se una pistola de perno cautivo, la
cual causa una perdida inmediata de
la conciencia
Proceso de sacrificio: DEGUELLO Y
DESANGRADO
• Existen 2 sitios para el degüello, uno
consiste en cortas las venas y arterias a
la altura del cuello y otro llegando
directamente al corazón.
Proceso de sacrificio:
EVISCERADO y MARCADO
• Debe realizarse con las
medidas higiénico-sanitarias
adecuadas
• Se realiza inspección post
mortem
 3.

MANEJO EN AVES
 ESTABLECIMIENTO
Registro y localización
• Deben ser lugares autorizados.
• Alejados de cualquier foco de infección.
• Con perímetro delimitado.
 EQUIPOS Y UTENCILIOS
• Deben ser lisos, sin grietas, ni
picaduras.
• El equipo debe emplearse únicamente
para dichos fines.
 NORMAS HIGUIENICO-SANITARIAS DEL
PERSONAL
• Personal completamente aseado.
• Sin enfermedades infecto contagiosas.
• Manos sin heridas expuestas.
• Deben usar gorra, botas, impermeable y delantal.
 PROCESO DE FAENAMIENTO DE AVES:
RECEPCION DE AVES
• Vehículo debe pasar por proceso de
desinfección.
• Las aves deben trasportarse en jaulas de
plástico.
• Esperar 2 horas para disminuir el nivel de
estrés.
 PROCESO DE FAENAMIENTO DE AVES:
SACRIFICIO Y DESANGRADO
• Cabeza abajo, guindadas por las patas.
• El intervalo entre suspensión y
aturdimiento debe ser inferior a un
minuto.
 PROCESO DE FAENAMIENTO DE AVES:

ESCALDADO
• Las aves se sumergen por 3 minutos en

agua caliente.
• Entre 50° y 60°C.

• Para dilatar los folículos y facilitar la

extracción de las plumas.

 PROCESO DE FAENAMIENTO DE AVES:

EVISCERACIÓN

• Es un proceso delicado.

• Se abre la canal, y se extraen las vísceras y los

intestinos.

• finalmente las aves faenadas se lavan para

eliminar los residuos.