PREVENCION

ACCIDENTES

1
MEDIDAS PARA PREVENIR ACCIDENTES EN CASA Y
ENTORNO

1. No sobrecargar los enchufes de luz

2. Desconectar los aparatos eléctricos cuando
no se utilicen
ELECTRONICOS 3. No tocar con las manos mojadas aparatos
eléctricos que se encuentren conectados a la
corriente eléctrica

1. El calentador de agua y la instalación

de gas deben estar al exterior de la
vivienda.
INTOXICACION 2. Se debe mantener la cocina ventilada.
3. Revisar que la flama que emite la estufa
POR GAS sea azul y no roja.
4. En el caso de utilizar anafres para
calentar habitaciones ante las bajas
temperaturas, apagarlos antes de irse a
dormir.

2
MEDIDAS BASICAS PRIMEROS AUXILIOS

3
 NORMAS PARA PRESTAR PRIMEROS
AUXILIOS
• Actúe UNICAMENTE si tiene seguridad de lo que va a hacer, si duda, es
preferible no hacer nada, porque es probable que el auxilio que preste no sea
adecuado y que contribuya a agravar al lesionado.

• Conserve la tranquilidad para actuar con serenidad y rapidez, esto da confianza

al lesionado, de su actitud depende la vida de los heridos; evite el pánico.

• No se retire del lado de la víctima; si está solo, solicite la ayuda necesaria

(elementos, transporte, etc.). Efectúe una revisión de la víctima, para descubrir
lesiones distintas a la que motivó la atención y que no pueden ser manifestadas
por esta o sus acompañantes. Ejemplo: una persona quemada que
simultáneamente presenta fracturas y a las cuales muchas veces no se les presta
suficiente atención por ser más visible la quemadura.

4
VALORACION DE LA VICTIMA

5
PRECAUCIONES PARA PRESENTAR
PRIMEROS AUXILIOS

 Determine posibles peligros en el lugar del accidente y ubique a la víctima en un lugar

seguro.
 Comuníquese continuamente con la víctima, su familia o vecinos.
 Afloje las ropas del accidentado y compruebe si las vías respiratorias están libres de
cuerpos extraños.
 Cuando realice la valoración general de la víctima, evite movimientos innecesarios; NO
trate de vestirlo.
 Si la víctima está consciente, pídale que mueva cada una de sus cuatro extremidades,
para determinar sensibilidad y movimiento.
 Coloque a la víctima en posición lateral, para evitar acumulación de secreciones que
obstruyan las vías respiratorias (vómito y mucosidades).

6
 PRECAUCIONES PARA PRESENTAR
PRIMEROS AUXILIOS
.
 Cubra al lesionado para mantener la temperatura corporal.
 Proporcione seguridad emocional y física.
 No mueva al accidentado, especialmente si se sospecha fractura,
antes es necesario inmovilizarlo.
 No administre medicamentos.
 No de líquidos por vía oral.
 No de bebidas alcohólicas en ningún caso.
 No haga comentarios sobre el estado de salud del lesionado,
especialmente si éste se encuentra consciente.

7
PRECAUCIONES PARA PRESENTAR
PRIMEROS AUXILIOS EN SISMOS

8
PRECAUCIONES PARA PRESENTAR
PRIMEROS AUXILIOS EN INUNDACIONES
¿Qué debe contener un botiquín de primeros
auxilios?

10
 LAVADO DE MANOS

La estación de lavado de manos debe contar con:

• Jabón para lavado manos

• Agua tibia (35-45°C) DESINFECTANTE

• Cepillo en solución desinfectante

• Dosificador de papel se un solo uso
• Sanitizante para desinfectar manos

Estas tarjas son exclusivas para el lavado de

manos

11
 FASE 1: LAVADO

Enjuague sus manos en el Aplique una cantidad Frótese las manos vigorosamente
lavamanos con abundante suficiente de jabón por 20 segundos hasta los codos
agua tibia

Cepille sus manos con especial Enjuague sus manos con Séquese las manos con papel
atención entre los dedos y las agua tibia desechable
uñas
¿SABES LAVARTE LAS MANOS?

6. Séquese las manos con

4. Limpie bajo las
papel.
uñas y entre los
dedos.

13
FASE 2: DESINFECCIÓN

Frotarse las palmas de las Frotarse palma contra dorso de

Aplicarse gel desinfectante manos entre sí ambas manos

Frotarse los dedos entrelazados Frotarse agarrándose los dedos Frotarse el pulgar de
de ambas manos ambas manos
4. Procesos

15
Cadena de Frío

16
Cadena de Frío

17
Recepción
La recepción de mercancías en los almacenes es un paso muy
importante, ya que ahí comienza el compromiso con la calidad y
la seguridad alimentaria.

Debemos asegurarnos que todos los productos que recibimos se

encuentran en óptimas condiciones.

18
 RECEPCIÓN

PELIGROS QUÉ HACER PARA EVITARLO

Contaminación del alimento

debido a unas condiciones de transporte poco higiénicas. Acuerda con el proveedor
cuando se firme el contrato:
Multiplicación de los microorganismos Autorización Sanitaria.
Fecha de validez.
debido a una temperatura de transporte inadecuada.
Las condiciones de transporte para: temperatura, higiene y
Mercancías contaminadas desde su origen tiempo.
debido a que el proveedor es poco higiénico .
Solicita la acreditación
de capacitación en higiene del proveedor.

Reduce el tiempo transcurrido entre la descarga

y el almacenamiento.
Máximo 15 minutos.
19
 RECEPCIÓN

COMO VIGILAR QUÉ HACER SI ALGO VA MAL

Visualmente
Revisa si el vehículo: Escribe y entrénate en el uso de Instrucciones de
Es de los autorizados para el tipo de alimento que transporta.
trabajo de cómo recibir, almacenar y revisar la
Refrigerado, congelador o isotermo.
Lleva indicador o registro de temperatura. mercancía. Con criterios de aceptación y rechazo.
Está ordenado, limpio, la colocación de los alimentos es correcta,
etc. Avisa al proveedor de los problemas.
Comprueba el aseo y comportamiento del conductor.
Aseo personal, forma de actuar (alimentos en el suelo). Cambia de proveedor, si es necesario.
Revisa la etiqueta de alimentos.
Fecha de consumo (caducidad o consumo preferente).
Comprueba el estado de las mercancías:
Embalajes íntegros, sin señales de descongelación
(escarcha, deformados).
Otros controles:
Mide las temperaturas de recepción con un termómetro.

20
Cómo medir la temperatura

Tipos comunes de termómetros

Termómetro bimetálico de Termómetro infrarrojo

varilla

21
 Ajuste de termómetros

Método del punto de hielo

Paso 2 Paso 3
Paso 1
Sumergir el área sensible de la varilla o Sujetar la tuerca de calibración y girar
Llenar un recipiente con hielo el indicador del termómetro hasta que
sonda durante 30 segundos.
triturado y agua. indique 32˚F (0˚C).

22
 CARNES ROJAS
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE
RES ROJO BRILANTE VERDOSA O CAFÉ
OSCURO,
COLOR CORDERO ROJO DESCOLORIDA EN EL
TEJIDO ELÁSTICO
CERDO PÁLIDO O ROSA

VISCOSA, PEGAJOSA,
TEXTURA FIRME , ELÁSTICA Y LIGERAMENTE HÚMEDA CON LAMA

OLOR CARACTERÍSTICO PUTREFACTO, AGRIO

REFRIGERACIÓN 4°C O MENOS MAYOR DE 4°C

TEMPERATURA

-18°C O MENOS CON SIGNOS DE

CONGELACIÓN SIN SIGNOS DE DESCONGELACIÓN
DESCONGELACIÓN

CADUCIDAD VIGENTE VENCIDA

 CARNES FRÍAS
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

COLOR Y OLOR CARACTERÍSTICO VERDOSO O ANORMAL

SUPERFICIE VISCOSA O
TEXTURA CARACTERÍSTICA CON LAMA

TEMPERATURA REFRIGERACIÓN 4°C O MENOS MAYOR DE 4°C

CADUCIDAD VIGENTE VENCIDA

 AV E S
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE
CARNE VERDOSA O
BLANCO, CARACTERÍSTICO, AMORATADA O CON
COLOR
LIGERAMENTE ROSADO DIFERENTES
COLORACIONES

PEGAGOSA BAJO LAS ALAS

TEXTURA FIRME Y HÚMEDA O PIEL Y CARNE BLANDA

OLOR CARACTERÍSTICO PUTREFACTO O RANCIO

REFRIGERACIÓN 4°C O MENOS MAYOR DE 4°C

TEMPERATURA -18°C O MENOS CON SIGNOS DE
CONGELACIÓN SIN SIGNOS DE DESCONGELACIÓN
DESCONGELACIÓN

CADUCIDAD VIGENTE VENCIDA

 HUEVO
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE
CASCARÓN QUEBRADO O
ENTERO, LIMPIO Y SIN PRESENCIA
CÁSCARA MANCHADO CON EXCREMENTO
DE EXCREMENTO
O SANGRE
AL REALIZAR LAS PRUEBAS VERIFICAR

LA MAYORIA NO SE ROMPE
FÁCILMENTE Y LA CLARA DE
CLARA Y YEMA LA YEMA ESTÁ APLASTADA Y LA
ADHIERE A LA YEMA
CLARA AGUADA
PERFECTAMENTE Y LA CLARA
TIENE DOS CAPAS DISTINTAS

HUEVO
PASTEURIZADO HUEVO SIN PASTEURIZAR

VIGENTE VENCIDA
CADUCIDAD
 PESCADO
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE
GRIS O VERDE EN
COLOR AGALLAS ROJO BRILLANTE
AGALLAS

AGALLAS HÚMEDAS,OJOS SALTONES, AGALLAS SECAS, OJOS

APARIENCIA LIMPIOS, BRILLANTES, TRANSPARENTES Y HUNDIDOS Y OPACOS
CRISTALINOS CON BORDES ROJOS

TEXTURA FIRME FLÁCIDA

AGRIO, PUTREFACTO O
OLOR CARACTERÍSTICO
AMONICAL
4°C O MENOS, SI ESTÁN
REFRIGERACIÓN VIVOS SE PUEDEN MAYOR DE 4°C
ACEPTAR A 7°C
TEMPERATURA
-18°C O MENOS CON SIGNOS DE
CONGELACIÓN SIN SIGNOS DE DESCONGELACIÓN
DESCONGELACIÓN

CADUCIDAD VIGENTE VENCIDA

 CRUSTÁCEOS
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE
AGRIO, PUTREFACTO O
COLOR Y OLOR CARACTERÍSTICO A MARISCO
AMONIACAL

ARTICULACIONES CON
PERDIDA DE TENSIÓN Y
APARIENCIA ARTICULACIONES FIRMES CONTRACCIÓN, OPACO Y CON
MANCHAS OSCURAS ENTRE
LAS ARTICULACIONES

TEXTURA FIRME FLÁCIDA

4°C O MENOS, SI
REFRIGERACIÓN ESTÁN VIVOS SE PUEDEN MAYOR DE 4°C
ACEPTAR A 7°C
TEMPERATURA
-18°C O MENOS CON SIGNOS DE
CONGELACIÓN SIN SIGNOS DE DESCONGELACIÓN
DESCONGELACIÓN

CADUCIDAD VIGENTE VENCIDA

 MOLUSCOS, CEFALÓPODOS, MARISCOS
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE
AGRIO, PUTREFACTO O
COLOR Y OLOR CARACTERÍSTICO A MARISCO
AMONIACAL
APARIENCIA BRILLANTE MATE
TEXTURA FIRME FLÁCIDA Y VISCOSA

VITALIDAD CONCHAS CERRADAS O QUE SE CONCHAS ABIERTAS QUE NO

( productos vivos) ABREN Y CIERRAN AL CONTACTO CIERRAN AL CONTACTO

4°C O MENOS, SI
REFRIGERACIÓN ESTÁN VIVOS SE MAYOR DE 4°C
PUEDEN ACEPTAR A
7°C
TEMPERATURA
-18°C O MENOS CON SIGNOS DE DESCONGELACIÓN
CONGELACIÓN SIN SIGNOS DE
DESCONGELACIÓN

CADUCIDAD VIGENTE VENCIDA

 Q U E S O S Y MAN T E Q U I L LA
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE
NO ES DE LECHE PASTEURIZADA
ELABORADOS A BASE DE LECHE
PROCEDENCIA O ENVOLTURA NO LO
PASTEURIZADA
ESPECIFICA

CON MOHO Y PARTÍCULAS

MANTEQUILLA CARACTERÍSTICO EXTRAÑAS

TEXTURA
CON MOHO O MANCHAS NO
PROPIAS DEL QUESO, O
QUESOS
CORTEZA Y BORDES CONTAMINADO CON HONGOS EN
MADUROS Y
LIMPIOS Y ENTEROS PRODUCTOS QUE NO FUERON
FRESCOS
INOCULADOS, CON PRESENCIA
DE PARTICULAS EXTRAÑAS

OLOR CARACTERÍSTICO RANCIO

TEMPERATURA
REFRIGERACIÓN 4°C ó MENOS MAYOR DE 4°C

CADUCIDAD VIGENTE VENCIDA

 H I E L O Y B E B I DAS E M B O T E L LADAS
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

HIELO EN BARRA QUE PRESENTE

EN ENVASES O EMPAQUES LIMPIOS,
SUCIEDAD EN LA ENVOLTURA, NO
PROCEDENCIA ELABORADOS CON AGUA
INDIQUE SI ES DE AGUA
PURIFICADA
PURIFICADA.

DESCONGELACIÓN EN EL HIELO O
TEXTURA CARACTERÍSTICO TURBIDEZ

ENVASADO EN UN ENVASE O BOLSA OBJETO O MATERIA EXTRAÑA EN

ENTREGA DE PLÁSTICO CERRADO SU INTERIOR

APARIENCIA CON MATERIA EXTRAÑA O CON

LIBRE DE MATERIA EXTRAÑA. PARA
FUGAS. PARA LAS TAPAS:
LAS BOTELLAS: TAPAS INTEGRAS Y
OXIDADAS O CON SIGNOS DE
SIN CORROSIÓN
VIOLACIÓN

CADUCIDAD VIGENTE VENCIDA

 ABARROTES
ATRIBUTOS ACEPTE
EMPAQUE EN BUEN ESTADO
SECOS ( granos, LIMPIO E INTEGRO SIN SEÑALES
harinas, productos DE INSECTOS O MATERIA
de panificación, EXTRAÑA.
tortillas, etc.) SIN MOHOS Y CON COLORACIÓN
CARACTERÍSTICA
LATAS EN BUEN ESTADO,
ENLATADOS ÍNTEGRAS, SIN
OXIDACIÓN,ABOMBAMIENTO O
ABOLLADURAS
EL ENVASE DEBE ESTAR
ENVASADOS ÍNTEGRO Y EN BUEN ESTADO
CADUCIDAD
VIGENTE
RECHACE
EMPAQUE PERFORADO, ROTO, CON
PRESENCIA DE MOHO, INSECTOS O
RESTOS DE INSECTOS, LARVAS O SUS
HUEVOS. CON MOHOS O CLORACIÓN
AJENA AL PRODUCTO O CON
INFESTACIONES
LATAS ABOLLADAS, OXIDADAS,
ENMOHECIDAS, CON DERRAMES O
ESCURRIMIENTOS, ABOMBADAS O
HINCHADAS, PICADAS, ABOLLADAS
ROTO, RASGADO, CON FUGAS O CON
EVIDENCIA DE FAUNA NOCIVA
VENCIDA
 LE C H E Y D E R IVAD O S
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

ELABORADO A BASE DE LECHE NO ES DE LECHE PASTEURIZADA O

PROCEDENCIA
PASTEURIZADA SU ENVOLTURA NO LO ESPECIFICA

ENTREGA EN RECIPIENTES O ENVASES EN CON EMPAQUES EN MAL ESTADO O A

BUEN ESTADO Y LIMPIO GRANEL

FECHA DE
CADUCIDAD VIGENTE VENCIDA
 NORMAS GENERALES:

• Los vehículos deberán estar en perfectas condiciones de limpieza

• Los vehículos estarán libres de presencia de plagas

• Los vehículos de transporte dispondrán de tarimas plásticas

• Los vehículos serán adecuados al tipo de producto que transportan

• Los proveedores deberán usar vestimenta limpia y tener apariencia pulcra

• Los proveedores deberán respetar las normas de higiene establecidas

• Los productos no deberán depositarse directamente en el piso

• Los productos refrigerados y congelados se mantendrán como máximo durante15 minutos a

temperatura ambiente durante la descarga

• Cualquier producto que no cumpla con las especificaciones establecidas será rechazado y se
emitirá el correspondiente informe
 Qué debemos verificar:

Aceptar Rechazar
Temperatura: 4ºC o menos Temperatura: más de 7ºC
Temperatura: -18ºC o menos Temperatura: -12ºC o más

Color: característico y brillante

Textura: firme y elástica
Olor: sin olor u olor característico
Empaque: intacto y limpio

35
Aceptar Rechazar

36
Aceptar Rechazar

37
Aceptar Rechazar

38
Aceptar Rechazar

39
Aceptar Rechazar

40
Aceptar Rechazar

41
Aceptar Rechazar

42
Aceptar Rechazar

43
Aceptar Rechazar
44
Aceptar Rechazar

45
 Transporte de alimentos

* El transporte de los alimentos refrigerados y congelados puede suponer exponerlos a

la zona de peligro
* El transporte se realizará en un tiempo máximo de 15 minutos

46
 ALMACENAMIENTO EN EL ALMACÉN O BODEGA

PELIGROS QUÉ HACER PARA EVITARLO

Presencia de plagas: Guarda y respeta el principio de:

insectos y roedores. lo primero que entra, lo primero que sale (PEPS).

Almacena sobre estantes a 15 cm del suelo,

Rotura de envases:
contaminación.
Contaminación accidental:
herramientas y productos químicos almacenados
junto a los alimentos.
Mercancías contaminadas desde su origen
debido a que el Proveedor es poco higiénico.
aunque estén envasados.
Transvasa alimentos como harina, arroz, azúcar, a recipientes
herméticos aptos para contener alimentos, de fácil limpieza, a los
cuales habrá que añadir la etiqueta, identificando el producto.
No sobrecargues la capacidad del local.
Cumple el programa de limpieza, desinfección y plagas.

47
 ALMACENAMIENTO EN EL ALMACÉN O BODEGA
COMO VIGILAR
Revisa las condiciones de limpieza y orden del local.
Revisa las etiquetas y las fechas de caducidad.
Revisa el aspecto de los alimentos y sus envases.
QUÉ HACER SI ALGO VA MAL
Elimina los productos que hayan rebasado su fecha de
caducidad.
Elimina las latas que presenten corrosión, óxido,
abolladuras o abombamientos.
Procede a su limpieza y/o desinfección si es preciso.
48
 ALMACENAMIENTO

• No debe haber plagas (moscas, ratas, hormigas, cucarachas, etc.)

• Los envases deben estar tapados y deben ser adecuados
• Debe aplicarse la norma PEPS (primero que entra, primero que sale)
• No deben colocarse alimentos en el piso
• Deben retirarse los empaques de cartón corrugado
PELIGROS QUÉ HACER PARA EVITARLO
• El área de almacenamiento debe estar limpia
• No debe haber productos caducados
• Deben retirarse las latas abolladas, oxidadas o hinchadas
• Almacenar el producto en su área correspondiente:
• Temperatura ambiente (25ºC)
• Refrigeración (4ºC)
• Congelación (-18ºC)

49
 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN

PELIGROS QUÉ HACER PARA EVITARLO

No dejes alimentos directamente sobre el suelo.

Crecimiento de microorganismos
debido a que las cámaras No sobrecargues la cámara para que el frío se distribuya bien.
no están a la temperatura adecuada.
Rota bien el consumo de alimentos (PEPS).

Contaminación cruzada: Sustituye los envases y envoltorios deteriorados, por envases nuevos
de otros alimentos. etiquetándolos después.
de la propia cámara Usa envases apropiados al alimento: en cuanto al material, tamaño y
limpieza.

Respeta las fechas de caducidad.

Cumple el programa de limpieza y desinfección.

Coloca los alimentos según su grupo y naturaleza.

50
 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN

COMO VIGILAR QUÉ HACER SI ALGO VA MAL

Observa a diario las temperaturas de los termómetros Avisa a Mantenimiento. Cambia los alimentos a una cámara
indicadores.
que funcione correctamente.
Revisa las condiciones de limpieza de las cámaras.
Procede al descarche, si es necesario.
Revisa si la colocación de los alimentos es la indicada en la
Instrucción de Trabajo (IT).
Avisa al responsable de higiene, si has detectado que
Revisa las etiquetas y las fechas de caducidad. un alimento no ha estado a la temperatura requerida.

Comprueba el funcionamiento del termómetro Procede a su limpieza y/o desinfección según la IT.

Elimina los alimentos cuya fecha de consumo esté

rebasada.

51
 ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN

PELIGROS QUÉ HACER PARA EVITARLO

Quemaduras por el hielo Congela con envases protectores.

debido a que los alimentos están sin proteger.
Crecimiento de microorganismos
debido a que se congela en grandes cantidades
y el proceso es muy lento.
Contaminación cruzada:
No congeles sobras, ni alimentos que hayan rebasado su fecha de
caducidad, ni que hayan sido descongelados previamente.
Congela en equipos que garanticen una rápida congelación.
Rotación adecuada de alimentos (PEPS).
No congeles alimentos muy calientes que pudieran elevar la
temperatura de la cámara.

por otros alimentos. Cumple el programa de limpieza y desinfección.

por la propia cámara.
Cumple el programa de mantenimiento, descongelación periódica.

No dejes alimentos directamente sobre el suelo.

52
 ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN
COMO VIGILAR
Observa a diario las temperaturas de los termómetros
indicadores.
Revisa las condiciones de limpieza de las cámaras.
Revisa las etiquetas y las fechas de caducidad.
Comprueba el funcionamiento del termómetro.
QUÉ HACER SI ALGO VA MAL
Avisa a Mantenimiento. Cambia los alimentos a una cámara
que funcione correctamente.
Procede a la descongelación, si es necesario.
Avisa al responsable de higiene, si has detectado que la
cámara está a más temperatura que la que requieren los
alimentos. Fallo del suministro eléctrico.
Procede a su limpieza y/o desinfección según la IT.
Elimina los alimentos cuya fecha de caducidad esté
rebasada.
53
VERIFICACIÓN DE ETIQUETADO

NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales

de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados - Información comercial y sanitaria.

• Aplica a alimentos de fabricación nacional y extranjera

• Nombre o denominación del alimento o bebida
• Lista de ingredientes
• Coadyuvantes o aditivos
• Sustancias que causen hipersensibilidad, intolerancia o alergia
• Contenido neto y masa drenada
• Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal (fabricante y/o distribuidor)
• País de origen

54
VERIFICACIÓN DE ETIQUETADO

NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales

de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados - Información comercial y sanitaria.

• Identificación del lote (rastreabilidad)

• Fecha de caducidad o Fecha de consumo preferente
• Condiciones de conservación
• Declaración nutrimental y de propiedades nutrimentales (NOM-086-SSA1)
• Etiquetas no desprendibles y/o tintas indelebles
• Información y etiquetado en idioma ESPAÑOL
• Instrucciones o Requisitos
• Declaraciones o Leyendas

55
VERIFICACIÓN DE ETIQUETADO

NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales

de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados - Información comercial y sanitaria.

LOTE Y FECHA DE CADUCIDAD

Debe marcarse en forma indeleble y

permanente, y no debe ser alterada u ocultada
de forma alguna hasta que sea adquirido por el
consumidor

56
VERIFICACIÓN DE ETIQUETADO

NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales

de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados - Información comercial y sanitaria.

Fecha de caducidad o consumo preferente NO obligatoria:

• Vinagre
• Sal de calidad alimentaria
• Azúcar sólido
• Productos de confitería a base de azúcares aromatizados y/o coloreados
• Goma de mascar

57
Almacenamiento de los alimentos:
PEPS (FIFO)

58
 Cómo almacenar alimentos

Haga una rotación de productos para usar primero los más

viejos
Para seguir el método Primeras Entradas, Primeras Salidas:

Almacene los productos con fechas de caducidad más

cercanas frente a los que tienen fechas posteriores.
Use primero los productos de enfrente.

59
Cómo almacenar alimentos

60
Cómo almacenar alimentos

61
Cómo almacenar alimentos

62
Cómo almacenar alimentos

63
 PREPARACIÓN – DESINFECCIÓN DE VEGETALES

PELIGROS QUÉ HACER PARA EVITARLO

Supervivencia de microorganismos patógenos Instaura un procedimiento adecuado de limpieza,

debido a que no se desinfectan los vegetales. desinfección, aclarado y escurrido de vegetales destinados
al consumo.

Contaminación cruzada a otros alimentos

debido a una manipulación inadecuada en la
que contaminamos alimentos y utensilios.

Sabor a cloro
debido a un aclarado insuficiente.

Presencia de larvas e insectos

debido a una limpieza insuficiente.

64
 PREPARACIÓN – DESINFECCIÓN DE VEGETALES

COMO VIGILAR QUÉ HACER SI ALGO VA MAL

Visualmente: Ajusta la concentración del desinfectante, si al medirla no es

Comprueba que el proceso se ajusta a lo descrito: la adecuada.
el cloro es de uso alimentario, se emplea en la dosis indicada y
se respetan todos los pasos y el orden especificado en la IT. Vuelve a aclarar los vegetales si detectas olor a cloro.

Otros controles: Elimina el desinfectante si no estás seguro de que sea

Comprueba la adecuada concentración de de uso alimentario HA.
desinfectante mediante tiras reactivas.

65
DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

• Toda la fruta y verdura debe lavarse y desinfectarse

• La fruta y verdura de decoración…también!!
• La limpieza inicial es muy importante

• No mezcles frutas y verduras desinfectadas con aquellas que todavía

no han pasado por LEDS
• Tira las cajas de plástico en el momento de lavar las frutas y verduras
(no las guardes de nuevo en la caja)

Lava y desinfecta la tabla de corte y el cuchillo después de usarlos con

verduras sin desinfectar

66
Lavado y desinfección de frutas y
verduras

Sumergir completamente en
Quitar ligas, etiquetas, Lavar correctamente todos
solución desinfectante el tiempo
raíces, etc. los vegetales
necesario

RESPETAR LAS
INDICACIONES DEL
FABRICANTE
Enjuagar con abundante agua Secar y escurrir
limpia si es necesario
65ºC

4ºC

68
Temperaturas Cámaras .

• Cámaras de Refrigeración deben

mantener los productos a
temperaturas INFERIORES a 4ºC

• Cámaras de Congelación
deben mantener los productos
a temperaturas INFERIORES
a -18ºC

69
Temperaturas Cámaras .

• Utilizar cortinas de Aire o Hawaianas.

70
5. CONTAMINACIÓN CRUZADA
FORMAS DE CONTAMINACIÓN
CRUZADA
ORDEN EN LAS CÁMARAS
ORDEN EN LAS CÁMARAS
CÓDIGO DE COLORES

AMARILLA
Aves crudas
ROJA
Carnes rojas crudas

AZUL
Pescados y mariscos crudos
VERDE
Frutas y Verduras crudas

BLANCA
Panes y lácteos
MARRÓN
Productos listos para consumir
6. Limpieza y desinfección

76
77
 ¿Qué necesito?
Para la LIMPIEZA Para la DESINFECCIÓN
• Agua • Recipiente con desinfectante
• Fibra • Atomizador con desinfectante
• Jabón

• Usa el producto químico en la cantidad adecuada.

• Aplica o dejar actuar el producto el tiempo necesario.

RESPETAR SIEMPRE LAS

INDICACIONES DEL FABRICANTE
 Lavado de Trastes

Agua FRÍA
Agua CALIENTE

Coloca los
utensilios boca
abajo para que se
escurra el agua

Jabón (Sanitizante)

Recuerda que el bote debe tener bolsa

y tapa 79
7. Control de plagas

80
81
82
COLADERAS

83
84
85
¿Qué debo hacer?

• Mantener las áreas limpias y ordenadas

• Eliminar los residuos frecuentemente
• No comer en las áreas
• Retirar los productos en mal estado
• Mantener los productos tapados
• Eliminar los empaques de cartón
• Reportar la presencia de plagas

86
8. Instalaciones

87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
9. Sistema HACCP

98
99
100
 HACCP
(Hazard Analysis and Critical
Control Points)
 HACCP
Que es HACCP Fases del HACCP

102
DEFINICIONES
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información
sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del sistema de HACCP.

Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos

y de los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener

el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

103
DEFINICIONES
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria
hasta el consumo final.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad

del proceso en una determinada fase.

Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de
la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

104
DEFINICIONES
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse
para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento,

o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los

principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
105
DEFINICIONES
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control
y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de

desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones,
limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están
explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.

106
DEFINICIONES
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son
efectivos.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
plan de HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.

107
7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP

108
7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
1: Realizar un análisis de peligros.

2:Determinar los puntos críticos de control (PCC).

3: Establecer un límite o límites críticos.

4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no está controlado.

6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de

HACCP funciona eficazmente.

7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los

registros apropiados para estos principios y su aplicación.

109
DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria,
el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes
y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009.

• Vessel Sanitation Program.

• Centers for Disease Control and Prevention.

110
DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA DE HACCP

El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación

de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen
los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para
elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta
las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las
prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de
fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del
producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas
epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

111
DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA DE HACCP
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los
PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no
se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de
nuevo la operación.

El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación

concreta

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en

cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y
realizar los cambios oportunos.

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo

en cuenta el carácter y la amplitud de la operación.

112
1. Formación de un equipo de
HACCP
La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y
competencia específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP
eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.

Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento

técnico de otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema de
HACCP. Dicho ámbito de aplicación determinará qué segmento de la cadena
alimentaria está involucrado y qué categorías generales de peligros han de abordarse
(por ejemplo, indicará si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).

113
2. Descripción del producto

Deberá formularse una descripción completa del producto que

incluya información pertinente sobre su inocuidad, por
ejemplo: composición, estructura física/química (incluidos Aw,
pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los
microbios (tales como los tratamientos térmicos, de
congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad,
condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

114
3. Determinación del uso al que ha
de destinarse.
El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos
previstos del producto por parte del usuario o consumidor
final. En determinados casos, como en la alimentación en
instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos
vulnerables de la población.

115
4. Elaboración de un diagrama de
flujo

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el

equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la
operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a
una determinada operación, deberán tenerse en cuenta
las fases anteriores y posteriores a dicha operación.

116
5. Confirmación in situ del
diagrama de flujo

El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de

flujo con la operación de elaboración en todas sus
etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

117
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada
fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para
controlar los peligros identificados
El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se
producirán en cada fase.

Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el
plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta
indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo. Deberán Incluir, siempre que sea
posible, los siguientes factores:

- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud;
- la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
- la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos; y
- las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relación
con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, y que
con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.

118
7. Determinación de los puntos críticos
de control (PCC)
La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de
un árbol de decisiones.

Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual
podrán utilizarse otros enfoques.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la

inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase
anterior o posterior, para incluir una medida de control.

119
8. Establecimiento de límites
críticos para cada PCC
Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es
posible, límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase,
se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen
figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW
y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la
textura.

120
9. Establecimiento de un sistema de
vigilancia para cada PCC
La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con
sus límites críticos.

Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de

control en el PCC. Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a
tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso
para impedir que se infrinjan los límites críticos.

Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las
correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación.

121
9. Establecimiento de un sistema de
vigilancia para cada PCC
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada
que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas,
cuando proceda.

Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para

garantizar que el PCC esté controlado.

Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos
porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del
producto.

Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser
firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o
funcionarios de la empresa encargados de la revisión.

122
10. Establecimiento de medidas
correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse,
deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del
sistema de HACCP.

Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las
medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de
eliminación del producto afectado.

Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los

productos deberán documentarse en los registros de HACCP.

123
11. Establecimiento de procedimientos de
comprobación
Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el
sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos,
procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo
aleatorio y el análisis.

La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el

sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Entre las actividades de
comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:

- examen del sistema de HACCP y de sus registros;

- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación
del producto;
- confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

124
12. Establecimiento de un sistema de
documentación y registro

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro

eficaz y preciso.

Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de

documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la
operación en cuestión.
Los ejemplos de documentación son:
- el análisis de peligros;
- la determinación de los PCC;
- la determinación de los límites críticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.

125
CAPACITACIÓN
La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos
en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de
los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del
mismo.

Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de

HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan
las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control.

126
CAPACITACIÓN

La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales,

organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima
importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del
personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y
mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la
aplicación práctica del sistema de HACCP.

127
128
129
130
131
132
133
 Documentación:
formatos de temperaturas

134
AJUSTE DE TERMÓMETRO

1. Preparar un vaso con tres partes de hielo y una de agua

2. Introducir el termómetro en la mezcla de agua y hielo
3. Esperar a que el termómetro se estabilice
4. Verificar si el termómetro marca 0ºC
5. Si no marca 0ºC, ajustarlo correctamente
6. Ahora, SI PUEDO realizar mis lecturas y registrarlas

135
 VERIFICACIÓN DE
TERMÓMETRO

1. Preparar un vaso con agua hielo

2. Introducir el termómetro en la mezcla de agua y hielo
3. Esperar a que el termómetro se estabilice
4. Verificar si el termómetro marca 0.0ºC

El procedimiento para un termómetro digital es idéntico, sólo que no

puede ajustarse como en el caso de uno analógico

136
 LECTURAS CON EL TERMÓMETRO

TERMÓMETRO LIMPIO Y
DESINFECTADO

REPORTA SIEMPRE
VALORES REALES

Si un producto no alcanza temperaturas adecuadas, anota igualmente el valor real y

aplica una acción correctiva

137
REGISTROS NECESARIOS

 Temperaturas de equipos de refrigeración y congelación (equipo y alimentos).

 Registro de recepción de mercancías.

 Registros de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.

 Control de desinfección de frutas y verduras (tiras reactivas).

 Registros de temperaturas de transporte.

 Tarjetas de Salud

138
USO DEL TERMÓMETRO

 Desinfecta la varilla del termómetro antes de introducirla en un alimento

 Anotar siempre el valor real que marca el termómetro

 Si es un termómetro digital, debe anotarse el número exacto con decimal

139