BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
BMP

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 CONTENIDO

• Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria

• Fundamentos de las BPM
• Manejo de Alérgenos
• Trazabilidad

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 FUNDAMENTOS DE
INOCUIDAD

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 CALIDAD vs INOCUIDAD

ALIMENTO INOCUO

CALIDAD: Aquel que no represente

INOCUIDAD: un RIESGO para el
Lo que
Alimentos consumidor que este libre
esperan los
seguros de PELIGRO
consumidores

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 PELIGRO vs RIESGO
• Agente biológico, químico
y físico capaz de provocar
Peligro un efecto negativo en la
salud

• Probabilidad
Riesgo de ocurrencia
de un peligro

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PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
PELIGROS FÍSICOS
Asociados a la presencia de
objetos extraños en los
alimentos.
Ejemplos de peligros físicos:
• Materias extrañas (como los
trozos de vidrio o de madera);
• Partes no comestibles de los
alimentos (como los trozos de
hueso o las semillas de la fruta)
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PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
PELIGROS QUÍMICOS
Estos peligros pueden ocurrir a
lo largo de toda la cadena
alimentaria.
Cómo, por ejemplo: a través de
residuos de productos químicos
utilizados en los cultivos, errores
en almacenamiento, mala
ejecución en la desinfección de
mesones, utensilios, etc

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EJEMPLO DE PELIGROS QUÍMICOS
•▶Pueden ocurrir naturalmente en
el proceso o por adición.
•▶Meta le s p esa d os
•▶Pesticid as químicos
•▶Residuos de medicamentos
veterinarios
•▶Residuos de sustancias
empleadas en el control de plagas
•▶Sustancias vegetales naturales:
solanina
•▶Sustancias químicas creadas en
el proceso
•▶Alérgenos

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Claves para la inocuidad de los alimentos
•Controle la Materia prima: Use agua y
materias primas seguras – Controle
proveedores
•Controle el proceso de elaboración/
preparación de los
•Formulación: ¿contiene o no alérgenos?
•Mantenga la limpieza
•Evite Cont. Cruzada - Separe los alimentos
crudos de los cocinados
•Tratamientos térmicos correctos: Cocine
completamente
•Mantenga los alimentos a temperaturas
seguras – c a de n a de frío
•Capacite

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 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

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 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

• Conjunto de medidas preventivas y

prácticas generales de higiene
utilizadas para garantizar que los
alimentos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas disminuyendo los
peligros y asegurando su inocuidad.
• Aplica para todas las fases de la
cadena alimentaria

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 OBJETIVOS

•Brindar las herramientas necesarias para que los

manipuladores de alimentos conozcan cómo mantener
un ambiente de producción inocuo.

•Conocer los criterios de salud, higiene y prácticas de

personal en base a la Resolución 067 de ARCSA, para
evitar la contaminación de los productos.

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RESOLUCIÓN ARCSA – D E -067 PARA
ALIMENTOS PROCESADOS

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 REQUISITOS HIGIENICOS DEL PERSONAL
A. Mantener la higiene y el cuidado personal
B. Comportarse adecuadamente
C. Estar capacitado para su labor

¿Quién es un Manipulador de alimentos es toda persona que

manipula directamente alimentos envasados o no
manipulador envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o ENTREN EN
superficies que
de alimentos? CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

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 Art. 83. Higiene y medidas de protección
a. El personal de la planta debe contar con
uniformes adecuados a las operaciones a
realizar:
1. Delantales o vestimenta, que permitan
visualizar fácilmente su limpieza.
2. C u a n d o sea necesario -guantes, botas,
gorros, mascarillas.
3. Calzado cerrado y cuando se requiera,
deberá ser antideslizante e impermeable.

•b. Las prendas deben ser lavables o desechables.

•Lavado debe hacérselos en un lugar apropiado

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 Art. 84-. Comportamiento del personal
El personal debe acatar por lo
menos:
a. Las normas d e prohibición
d e fumar, utilizar celular o
consumir alimentos o
b ebid as en las áreas d e
trabajo;
b. Mantener el cabello cubierto,
uñas cortas y sin esmalte; no
deberá portar joyas o bisutería;
d e b e laborar sin maquillaje. De
ser caso usar protector de barba
desechable o cualquier
protector adecuado
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 MANEJO DE ALERGENOS

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 ALERGENOS

• Un alérgeno es
cualquier sustancia, en
principio inocua, que
puede inducir una
reacción alérgica de
hipersensibilidad en
personas susceptibles.

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 • ALERGIA
Provocadas por sustancias que
pueden alterar el sistema
inmunológico desatando
reacciones alérgicas

• INTOLERANCIA
Reacciones adversas del
organismo hacia alimentos
que no son digeridos o
asimilados

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 ALERGENOS SEGÚN LA NTE INEN 1334-1
Cereales que Crustáceos y sus
Huevos
contienen gluten productos

Pescado y sus Maní , soya y sus Leche y sus

productos productos productos

Sulfito en
Nueces y concentraciones
derivados de 10 mg/kg o
mayores
CONTIENE GLUTEN Y
TANTRAZIMA
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 TRAZABILIDAD

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TRAZABILIDAD
La trazabilidad es la
capacidad de rastrear
todos los procesos,
desde la adquisición
de materias primas
hasta la producción,
consumo y
eliminación, para
poder aclarar "cuándo
y dónde fue producido
qué y por quién".

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Art. 104 -. Control de Procesos
• El proceso de fabricación
debe estar descrito en un
documento - todos los pasos,
indicando además controles a
efectuarse durante las
operaciones y los límites
establecidos en cada caso

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