CURSO: COCINA DE VANGUARDIA Y MOLECULAR

NOMBRE DEL PLATO: Esponjoso de broccoli al sifon con arena de beterraga y jambonette de pollo.
Aire en su salsa
SESIÒN N.º 3 NÙMERO DE PORCIONES: ALUMNOS
INSUMOS CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA

Esponjoso de brocoli
Para el Esponjoso  400 gr
 Brocoli  c/n Cocinar los brotes de broccoli. Colar y
 Sal  c/n
60 gr
reservar
 Pimienta 
 6 unid. Llevar a licuadora
 Harina
  2 100 gr. jugo de zanahoria
Huevos
 cargas de sifón  10 unid 55 gr. Harina
 Vasos descartables de fiesta
 1 125 gr. Clara de huevo
 Sifon
80 gramos de yema
Sal.
Colar y disponer dentro del sifon con 2
Para la arena de cargas y reposar en frio por 20 minutos.
 3 unid
beterraga  10 gr Servir en los vasos hacienda huecos debajo y
Beterraga  25 gr al microhondas por 40 segundos.
Azucar
Maltodextrina
3 unid
Arena de beterraga

 2 ramas Cocinar la beterraga
Jambonett de pollo  ¼ Pelar, licuar y colar
 Muslo con pierna peque;os  1 unid Mezclar con malto hasta obtener la arena.
 Apio  1 unid
 Poro  1 unid Jambonett de pollo
 100 gr c/u Retirar hueso de la pierna y realizer el
 Zanahoria 200 ml

 Cebolla  300 ml jambonett.
 Ajo  5 gr Sellar y hornear con mirepoix por 35
 Aji panca y mirasol molido minutos retirar el liquid y cuando este frio
 Vinagre tinto agregar lecitina de soja y relaizar espuma
 Aceite con termomixer
 Leticina o albumina de soja 500 ml. de jugo
1 gramo de leticina
 Aceite vegetal Aire de salsa
 perejil Jugo del horneado mezclar 100 ml
con leticina o albumina 1 gr
CURSO: COCINA DE VANGUARDIA Y MOLECULAR

NOMBRE DEL PLATO: Esponjoso de fresa con crema pastelera y tierra de chocolate esfera de
mango
SESIÒN N.º 3 NÙMERO DE PORCIONES: ALUMNOS
CANTIDAD
INSUMOS UNIDAD DE MEDIDA INSUMO OPCIONAL

Para el Esponjoso Esponjoso de fresa

 300 gr Mezclar
 fresas  30 gr pure de fresa 35 gr
 azucar  100 gr Azucar 30 gr
 Harina  2 unid 2 huevos
 Huevos  2 unid Harina 30 gr
 cargas de sifón  10 unid
 Vasos descartables de fiesta Mezclar,colar y disponer en el sifon con 2 cargas,
 Sifon llevar al frio 15 minutos.
Poner en vasos hasta la mitad y al microhondas
Crema pastelera por 40 segundos
 5 unid
 Huevos  2 cuch. Crema pastelera
 Escencia de vainilla  50 gr
 Maicena  500 ml. Hervir la leche con canela y escencia de vainilla,
 Leche  1 cuch. reservar
 Mantequilla  100 gr
 azucar  1 rama Aparte clarificar las yemas de huevo con azucar
 canela y agregar la maicena.
Esfera de mango  1 unid La leche tibia se tempera con la mezcla y llevar
 Mango papaya  2 gr al fuego hasta obtener textura desaeda.
 Alginato de calcio  2 gr
 gluconolactato de calcio Tierra de chocolate
Tierra de chocolate  20 gr Mezclar el fouge con malto hasta lograr la
 Fouge de chocolate  20 gr textura arenosa
 maltodextrina

REQUERIMIENTO ADICIONAL:
CURSO: COCINA DE VANGUARDIA Y MOLECULAR
Coctel molecular mojito
NOMBRE DEL PLATO:
NÙMERO DE PORCIONES: ALUMNOS
SESIÒN N.º
INSUMOS
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
Preparacion

mojito Prepracion
 ron blanco  8 onzas 1 gr gluco
 Soda con gas  1 litro 2 gr azucar
 Hojas de menta  1 atado peque;o Limon en trozos
 Limon  8 unid 4 hojas de menta y moler
 Glucolonactato de calico  10 gr Agregar 2 0nzas de ron blanco
 Alginato de sodio  10 gr ¼ taza de soda
Mezclar y llevar a congelar en molde de
silicona.

Sumergir las esferas en solucion de

450 ml.de agua embotellada reposado por
15 minutos
Servir en cucharas de degustacion

REQUERIMIENTO ADICIONAL: