CURSO: BROMATOLOGÍA

SEGUNDA UNIDAD DE APRENDIZAJE

HUEVO, LACTEOS Y PRODUCTOS CARNICOS

Competencia
Conceptualiza e identificar las cualidades según la calidad de los productos lácteos, el
huevo y producto cárnico, además de su importancia en la gastronomía.
 CONTENIDO TEMÁTICO

1. Huevo, especies estructura, funciones y criterios de

calidad
2. Leche y clasificación. Derivados Lácteos
3. Productos cárnicos para consumo Humano.
Inspección Sanitarias
4. Res y vísceras, Cerdo, Aves, pescados y mariscos
 TEMA 1

HUEVO, ESPECIES ESTRUCTURA, FUNCIONES Y

CRITERIOS DE CALIDAD
COLOR DE LA CASCARA DE HUEVO
Huevos pardos o marrones

Rodhe Island y Plymounth Rock

Huevos blancos

Especie Leghorn.
Huevos verde-azulado

Especie Araucana
ESTRUCTURA DEL HUEVO
ESTRUCTURA DEL HUEVO
MÉTODOS DE FRESCURA

MÉTODO MEDIANTE LA AUDICIÓN

MÉTODOS DE FRESCURA

MÉTODO DE SUMERGIRLO EN AGUA CON SAL AL 10%

HUEVO DE AVESTRUZ
DIFERENTES ESPECIES
CALIDAD EXTERNA DEL HUEVO

• FORMA OVOIDE

• CÁSCARA LIMPIA

• RESISTENCIA DE LA CÁSCARA
CALIDAD INTERNA DEL HUEVO

• CLARA DENSA

• YEMA ABULTADA Y CENTRICA

• MEMBRANA VITELINA LISA Y TENSA

• AUSENCIA DE SANGRE
CONSERVACIÓN DEL HUEVO

ALMACENAR EN NO COMERCIALIZAR EN
REFRIGERACIÓN: 0° a 4°C REFRIGERACIÓN
ADULTERACIONES DEL HUEVO

VENDER HUEVOS INCUBADOS

VENDER HUEVOS LAVADOS

MEZCLAR HUEVOS FRESCOS CON VIEJOS

 TEMA 2

LECHE Y CLASIFICACIÓN
DERIVADOS LÁCTEOS
LECHE
• La leche es una
secreción alimenticia,
nutritiva, de color
blanquecino producida
por las glándulas
mamarias de las
hembras de los
mamíferos.
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE POR
ESPECIES
CLASIFICACIÓN SEGÚN ESPECIES
• OVEJA

• CABRA

• BUFALA
SEGÚN EL CONTENIDO DE AGUA
SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA
SEGÚN EL TRATAMIENTO TÉRMICO
• LECHE PASTEURIZADA
Se somete la leche a un calentamiento con temperaturas de 72ºC a
78ºC por mínimo 15 segundos.

• LECHE UPERIZADA, UHT.(Ultra Hight Temperature)

Leche sometida a temperaturas de 135ºC a 150ºC por 2 a 8
segundos.
DERIVADOS LACTEOS
QUESO

Es un producto obtenido a partir

de la cuajada por medio de la
separación del suero y el
moldeado de la masa.
YOGURT

Es un producto alimenticio de consistencia semisólida que

procede de la leche, la cual se somete a un proceso de
fermentación mediante el agregado de cultivos bacterianos,
Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus,
ADULTERACIONES DE PRODUCTOS LACTEOS
• Aguado de la leche, no sólo disminuye el valor nutritivo del producto,
sino que el producto para aguarlo puede estar contaminado.
• Adición de leche de otras especies: alterándose la naturaleza del
producto.
• Tanto en yogur y queso se da la adición de carbohidratos (chuño-
harinas) para mejorar su consistencia
 TEMA 3

PRODUCTOS CÁRNICOS PARA CONSUMO

HUMANO
INSPECCIÓN SANITARIA
CARNE

• La carne es la parte
muscular del animal
beneficiado, en
condiciones
higiénicas, formado
por el tejido blando
que rodea el
esqueleto, incluyendo
su grasa, tendones,
vasos y nervios.
ANIMALES DE ABASTO
• Bovinos: ternera, vaca, toro y buey.
• Bubalinos: búfalo, búfala.
• Ovinos: cordero, oveja, carnero.
• Caprinos: cabrito, cabra, chivo.
• Porcinos: lechón, cerdos.
• Camélidos: llama, alpaca, camello.
• Equinos: caballo, asno
INSPECCIÓN SANITARIA
• Azul-violeta: admitidas para consumo humano directo.
• Rojo: destinadas a ser condenado
• Verde: canales decomisadas que puedan ser utilizadas para fines
industriales no humanos
CALIDAD

• CARNE EXTRA: Solomillo,

cuello y aguja
• CARNE PRIMERA: Nalga,
cadera, Falda, lomo alto
y lomo bajo, aleta,
espalda bajada del
pecho, brazos y
morcillos.
• CARNE DE SEGUNDA:
Pescuezo, pecho, rabo y
falda.
CORTES DE CARNE DE RES
1. Guiso
2. Molida Especial
3. Pescuezo
4. Asado Ruso
5. Asado Aguja
6. Bistec de Paleta
7. Sancochado de Pecho
8. Sancochado de Osobuco
9. Malaya
10. Sancochado de Costillar
11. Churrasco (Largo/Redondo)
12. Lomo Fino
13. Cuadril
14. Colita de Cuadril
15. Bistec de Tapa
16. Guiso Especial
17. Cabeza de Lomo
18. Molida de Bistec
19. Asado de Pejerrey
ETAPAS POST MORTEM
• CONTRACCIÓN

• RIGOR MORTIS

• MADURACIÓN
 TEMA 4

RES Y VÍSCERAS, CERDO, AVES,

PESCADOS Y MARISCOS.
CARNE DE RES

CARNE FRESCA CARNE CONGELADA

VISCERAS
Características adecuadas
 Aspecto: superficie
brillante y lisa; sin
presencia granos blancos.
 Color: pardo rojizo.
 Textura: elástica.
 Olor: característico.
HÍGADO
Características adecuadas
 Aspecto: superficie
brillante y sin presencia
quistes.
 Color: rosado oscuro.
 Textura: esponjosa.
 Olor: característico.
BOFE
VISCERAS

Características adecuadas Características adecuadas

 Aspecto: completamente  Aspecto: superficie brillante
limpio. y sin presencia quistes.

 Color: blanco ligeramente  Color: pardo rojizo.

amarillento.  Textura: firme y elástica a la
 Textura: elástica. presión.

 Olor: característico.  Olor: característico.

MONDONGO CORAZÓN
CARNE DE CERDO
Características adecuadas

• Aspecto: superficie brillante y

ligeramente húmeda, músculo sin
granos blancos.
• Color: rosado intenso, grasa
blanca.
• Textura: firme y elástica a la
presión, no se queda hundido al
presionar con el dedo.
• Aroma: olor característico
CORTES DE CERDO

1. Cabeza
2. Lomo Enrollado
3. Bife de Lomo
4. Asado
5. Patita
6. Tocino
7. Chicharrón
8. Chuleta de Lomo
9. Lomo Fino
10. Pierna sin hueso
11. Chuleta de pierna
POLLO
Características aceptables

• Aspecto: piel bien pegada a

la carne. Carne brillante, algo
húmeda y lisa.

• Color: carne rosado pálido,

piel amarillo pálido.

• Textura: firme y elástica a la

presión, no se queda hundido
al presionar con el dedo.

• Olor: característico
CORTE DEL POLLO

1. Pescuezo
2. Filete Pejerrey
3. Pechuga
4. Alas.
5. Muslo
6. Encuentro
7. Rabadilla
8. Espinazo
9. Patas
OTRAS CARNES DE AVES

PATO AVESTRUZ PAVO

OTRAS CARNES

CUY CONEJO
PESCADO Características adecuadas
 Forma: salientes.

 Córnea: transparente y limpia.

 Pupila: negra y brillante.

 Color: rojo vivo brillante.

 Humedad: no pegajoso, resbaladiza.

 Textura: firme y elástica, no se queda hundido al
presionar con el dedo.

 Superficie: sin quistes en la carne o hilos blancos en el

vientre del pescado.
 Aspecto: las escamas se salen con dificultad, superficie
resbaladiza y brillante.

 Olor: ligero a algas marinas o agua dulce.

Evaluación sensorial y fisicoquimica
CRUSTACEOS
MOLUSCOS: UNIVALVOS
MOLUSCOS: BIVALVOS
MOLUSCOS: CEFALÓPODOS
Gracias