UNIVERSIDAD NACIONAL

AMAZÓNICA DE MADRE DE
DIOS
FACULTAD DE INGENERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

Manejo de Poscosecha
Por: Ing M.Sc. Javier Eduardo Díaz Viteri
 PERÚ
El Perú tiene una extensión de 1 285 215,6
km2, es uno de los 19 países más extensos
del mundo y el tercero en tamaño en Sur
America, posee una superficie muy
accidentada y variada: la verticalidad que
impone el macizo andino, cerca del océano
Pacífico, configura una dinámica climática
compleja y variada, lo que genera una alta
diversidad biológica, ecosistemas y zonas de
producción.
Superficie agropecuaria de 38´741,465
hectáreas
PERU EN REGIONES NATURALES
 Linea de tiempo de la Agricultura en el Perú
Agriculture in Peru. Time line

La Agricultura en el La Agricultura en la Reforma agraria. La Agricultura pos Reforma La Agricultura hoy.

Incanato. Colonia y la Época Agraria.
Republicana.

Decreto Ley N° 17716
Hace 10 000 años 1532 hasta 1821 24 de junio de 1969
2000-a la fecha 2020

Características Características Características Características Características

- Desarrollada principalmente
en los Andes (en andenes)
- Sistema de trabajo obligatorio
y universal (minka-Trabajo
comunitario; ayni- sistema de
trabajo de reciprocidad
familiar entre los miembros
del ayllu, destinado a trabajos
agrícolas.
- Poco desarollo de la -Eliminación de los latifundios
agricultura y minifundios como tenencias
de tierra
- Actividad principal la -Establecimientos de empress y
mineria cooperativas de character
- Propiedad de la tierra asociativo
(Latifundios, -Establecimiento de
haciendas) agricultura organizada en
función al esfuerzo asociativo
- Origen de los feudos de los productores agrarios
- Mano de obra de
-Creación de nuevos mercados
esclavos en la costa y a través de una justa
yanaconas en la sierra distribuición del Ingreso
• Construction de • Efecto de la pandemia, se
infraestructura de incrementará la demanda con
irrigación en la costa. productos agrarios que fortalezcan
• Cultivos basados en el Sistema inmunológico de las
exportación. personas.
• Tecnificación del agro en • Incremento de las exigencies en el
la costa. aseguramiento de la calidad y
• Cultivos asociados en la trazabilidad de los productos.
sierra y selva. • Fortalecimiento de la agricultura
familiar.
• Prevalencia de la
asociatividad e • Aumento de la disponibilidad de
implantacion de modelos mano de obra para el campo.
empresariales de • Cultivos amigables con el
productores agrarios ambiente.
 Análisis de la Agricultura en el Perú
Analysis of Agriculture in Peru
S (F)
FORTALEZAS
Strength
- Somos un pais mega diverso.
- Diversos Microclimas
favorecen la diversificacion de
cultivos
- Amplias areas para instalacion
de cultivos agrícolas.
- Infraestructura Agricola
- Estabilidad económica y paz
social
Threat (Amenazas)
• Problemas sanitarios modifican
los hábitos de consumo y por
ende la demanda de productos
agrícolas varía
- Sequías, friajes e inundaciones
afectan los cultivos.
- Restricciones para productos de
exportación.
T (A)
W (D)
DEBILIDADES
Weakness
- Estandarizacion de productos para cumplir
requerimientos de Mercado.
- Pocos sistemas de trazabilidad de
los productos agrarios.
- Deficiente infraestructura
agricola en sierra y selva.
- Escaso valor agregado de la
produccción Agraria.
Análisis - Credibilidad de algunos
productores agrarios
FODA
SWOT (Oportunidades)
Analysis - Creciente demanda por
consumo de productos
orgánicos.
- Oferta de productos agrarios
diversificados.
- 22 acuerdos comerciales vigentes, 5
acuerdos comerciales por entrar en
vigencia, 5 en negociacion.
Preferencias arancelarias.
O
La Agricultura en la costa peruana
Agriculture in the perivian coast

Características de la agricultura en la costa

• Cuenta con una superficie agropecuaria de cultivada de 4

´416,641 Hás (11.4% del total nacional)
• Cuenta con moderna infraestructura de riego, agua
proveida por los proyectos de Gallito Ciego, Tinajones,
Majes Sihuas, Chira Piura.
• La mayor parte de la producción agraria de la región se
destina a mercados de exportación.
• Manejo tecnificado de cultivos.
• Infraestructura vial en buen estado.
• Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada
• Acceso cercano a los mas grandes mercados de consumo
nacional.
LA REFORMA
Agriculture inAGRARIA
La Agricultura en la sierra peruana
EN EL PERÚ
the Andean region of Perú

Características de la agricultura en la región andina

• Cuenta con una superficie agropecuaria de 22´276,917

Hás (57.5 % del total nacional)
• Cuenta con escasa infraestructura de riego, agua
proveida por los manantiales y ríos de la zona.
• Algunos cultivos se destinan a la agroexportción y la gran
mayoría a atender la demanda nacional.
• La agricultura se realiza en los valles interandinos, en la
mayoría por su orografía dificulta la mecanización
• Existen problemas climatológicos que afectan a parte de
los cultivos, como friajes sequias, etc.
• Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada
• Acceso cercano a los más grandes mercados de consumo
nacional.
La Agricultura en la amazonía peruana
Agriculture in the Peruvian amazon

Características de la agricultura en la región amazónica

• Cuenta con una superficie agropecuaria de 12´485,595
Hás (31.1 % del total nacional)
• Gran parte de los suelos son de aptitud forestal y
agroforestal.
• Suelos ácidos
• No se cuentan con vías de comunicación en buen estado.
• Se desarrolla agricultura asociada con especies forestales.
• escasa infraestructura de riego, agua proveida por los
manantiales y ríos de la zona.
• Épocas marcadas de sequias afectan los cultivos.
• Plantaciones naturales de productos con demanda
internacional.
• Rica para la extraccion sostenida de principios activos de
pantas medicinales.
 Oportunidades para el agro peruano en el Mundo

Perú tiene vigente 22 acuerdos

comerciales con gran parte de los
mercados globales. Por los cuales
productos agricolas peruanos
pueden ser consuidos por los
pobladores de esos paises

5 acuerdos por entrar en vigencia y

5 en negociacion.
Productos de agroexportación.
Café peruano
El café uno de los principales commodity agroexportador del Perú en el año 2019, las exportaciones alcanzaron apenas
5.014.000 quintales por un valor de US$ 626.750.000, mientras que en el 2018 los envíos del mencionado grano ascendieron
a 5.661.000 quintales por US$ 679.040.000, representando una caída de 11.43% en volumen y 7.7% en valor.

Característica del cultivo

El cultivo del café se desarrolla adecuadamente entre altitudes de 900 y 2000 m.s.n.m., en zonas con temperaturas
media entre 17 y 23 ºC, radiación solar de 300 a 450 cal.cm2 día -1, con precipitación anual entre 1800 a 4000
mm/año, humedad relativa del 70 al 85 %, evapotranspiración diaria de 3 a 4 mm y vientos menores a 5 km/hora.
 Agroexportaciones de café peruano en el 2019
EXPORTACIONES DE CAFE PERUANO EN EL 2019 (QQ)

ESTADOS UNIDOS
OTROS
32%
26%
$29.99/Mo
VALOR FOB
PESO (QQ)
(US$)
CANADA
ESTADOS UNIDOS 1,279,658.40 171,756,942.00 5% SUECIA ALEMANIA
22%
6% BÉLGICA
ALEMANIA 1,108,472.26 142,768,013.00 10%
BÉLGICA 482,740.35 61,896,832.00
SUECIA 291,727.70 38,242,332.00
CANADA 248,885.30 34,089,480.00
OTROS 1,596,699.97 181,472,268.00

ESTADOS UNIDOS ALEMANIA BÉLGICA SUECIA CANADA OTROS

Fuente: Junta Nacional del Café, 2020

Trabajo Encargado desarrollar las características de
los cultivos CAFE
Uva
Castaña
Mango
Limón

Trabajar una monografía en grupo de 2 alumnos los

cuales deberán completar la presentación que
continua a la presente, asi como desarrollar una
metodología del cultivo que les corresponde. Entrega
y sustentación Martes 26 del presente mes

Saludos cordiales.

Atte Javier Diaz Viteri

Docente del curso
 CADENAS PRODUCTIVAS
La cadena agroalimentaria es un conjunto de acciones y actores que intervienen y se relacionan
técnica y económicamente, desde la producción primaria hasta el consumidor, incorporando procesos
de empaque, industrialización y distribución.

Los distintos eslabones de la cadena agroalimentaria, deben asumir su propia responsabilidad. En uno
de los extremos están los productores primarios y en el otro están los consumidores, los cuales
adquieren y consumen esos alimentos.
 CADENAS PRODUCTIVAS

01 02 03 04 05
PRODUCCION POS COSECHA PROCESAMIENTO GESTION COMERCIALIZACION
Intervienen actores: Intervienen actores: Intervienen actores:
Intervienen actores: Intervienen actores:
Productores agrarios Productores agrarios Productores
agrarios Industriales Industriales
Proveedores de Proveedores de
Proveedores de Productores Productores
insumos insumos
insumos agrarios agrarios
Proveedores servicos Proveedores envases
Proveedores Empresarios Empresarios
Semillas. Servicos de
envases Otras empresas Otras empresas
Agroquimicos transporte
Servicos de privadas y estatales privadas y estatales
otros Servicio de mano de
transporte Entidades Entidades
obra.
Industriales financiera financiera
.
comerciantes
 POS COSECHA
La poscosecha es un eslabón de la cadena productiva agroalimentaria donde se aplican
principios básicos que regulan el comportamiento del fruto cosechado y la tecnología de
manejo que permita garantizar la calidad de las frutas en su estado natural, para
posteriormente ser comercializados como frutos o procesados.
Participación en Clase

Nombre
Fecha
Definir.

Conceptos de frutas y hortalizas

Que características tienen los frutas y hortalizas
 Acondicionamiento Almacenamiento

OPERACIONES
Transporte POS COSECHA
Transporte

Precosecha

Cosecha Venta Mercado

Venta
local Procesamiento
Agroexportación
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS COMO ALIMENTO

Algunas son ricas en minerales como K, Mg, hierro, calcio entre

otros minerales

Son ricas en vitaminas hidrosolubles, (vitamina C y ácido

fólico entre otros), contienen pequeñas cantidades de otras
vitaminas del grupo B como vitamina B1, vitamina B2 y
niacina. El ácido fólico se encuentra principalmente en
hortalizas.

Poseen alto contenido de fibra, compuestos bioactivos,

compuestos antioxidantes.
Gama en alimentos
GAMA GAMA GAMA GAMA

I II III IV

NATURALES. CONGELADOS NATURALES CON VALOR

Este tipo de alimentos ENLATADOS Hace referencia a todo AGREGADO
debe pasar por un buen Hace referencia a tipo de alimento Hace referencia a todo
lavado antes de servirse todo tipo de alimento congelado y que es tipo de alimento envasado
en crudo. Incluyen toda enlatado y que es producido al vacío o en MAP, el cual
clase de vegetales y producido industrialmente puede estar
frutas, al igual que congelado siguiendo las
industrialmente.. siguiendo las normas normas internacionales y
huevos, carnes y internacionales y
pescados. nacionales de
nacionales de conservación en frío..
conservación en frío.
 FRUTAS Y HORTALIZAS:
CONCEPTO
El Código Alimentario Español define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de
órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo
humano” en muchos casos no requiere preparo adicional

Producto del desarrollo del ovario de una

flor después de la fecundación, en el que
quedan contenidas las semillas, y en cuya
formación cooperan con frecuencia el calíz
como receptáculo floral y otros órganos.
Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.

FRUTO
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
 HORTALIZAS: CONCEPTO
La palabra hortaliza hace referencia a un grupo de plantas comestibles, abarca tanto verduras como
legumbres. Las hortalizas se siembran y producen, por lo general, en huertas o cultivos de riego.
Dependiendo del tipo de hortaliza puede consumirse cruda o cocida.
Fuente: https://designificados.com/hortalizas/

Su consumo es de gran importancia para la nutrición del ser humano por el hecho de proporcionar

carbohidratos, minerales y vitaminas.
PROCEDENCIA DE
LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
ESTRUCTURA DEL FRUTO
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
 CARACTERISTICAS GENERALES DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Tejidos vivos
Son considerados tejidos vivos porque están sujetos a continuos cambios fisiológicos después de
haber sido cosechados, estos cambios pueden ser favorables o desfavorables (maduración,
senescencia, etc), ello va a depender de la naturaleza y condiciones de almacenamiento y
comercialización.

Alto contenido de humedad.

La mayoría de frutas y hortalizas tienen un alto contenido de agua y que durante el proceso de
maduración va perdiéndola, esto origina cambios no deseables como pérdida de valor vendible,
pérdida de valor organoléptico; siendo para ello indispensable que durante el proceso de
almacenamiento se mantenga una adecuada humedad relativa en el medio para compensar las
pérdidas, lo cual contribuye a su perecibilidad

Son susceptibles a daños patológicos.

Todas las frutas y hortalizas pueden ser potencialmente atacadas por mohos y levaduras debido a
su altos valores de Actividad de agua, de ello aprovechan las esporas se encuentran regularmente
en el aire, ingresando a la planta por los puntos internos expuestos como la base del pedúnculo,
así también cuando se realiza una inadecuada cosecha por los sitios donde se presentan daños
físicos.
 CARACTERISTICAS FISICAS DE LAS FRUTAS

Forma y tamaño

Se utiliza como características de diseño de

sistemas de transporte, empaques, determinación
de tratamientos térmicos, exigencias del mercado y
líneas de procesamiento.

Área superficial

Importante en operaciones de transferencia de calor

y/o masa, como preenfriamiento, refrigeración,
respiración, transpiración y calidad
Volúmen real
Importante en almacenamiento y empacado de
productos por grados de madurez. Determina la
presentación de los productos procesados
La densidad y la gravedad específica
Juegan un papel importante en operaciones como el
secado, almacenamiento, empaques, separación de
impurezas, evaluación de madurez y operaciones de
clasificación.
 Características de color en frutas
Color Frutas Caracteristicas

Rojo Las frutas y verduras de color rojo deben su color al

licopeno. El licopeno es un pigmento vegetal natural,
perteneciente al grupo de los carotenoides, que
aporta color rojo a los tomates y a frutas como sandía,
papaya y pomelo rojo o rosado

Anaranjado Estos alimentos vegetales de color naranja (que no

amarillo anaranjado) son ricos en betacarotenos, una
sustancia carotonoide con un gran poder antioxidante.

Azul, Las frutas y verduras de color azul, morado o violeta

morado y presentan un alto contenido de antocianinas. Las
violeta antocianinas son pigmentos vegetales naturales que
pertenecen al grupo de los flavonoides
 ENSAYOS PARA CASA N•1

1. Utilizando 4 frutas determine las características físicas y anótelas según lo requerido en el

siguiente cuadro
Nombre común Nombre científico Forma Peso Color

Instrucciones
1. Para determinar la forma hacer uso de los siguientes términos: esféricos, alargados, ovoides, cilíndricos, cónicos, etc
2. Para determinar el peso . Colocar cada fruta en la balanza y anotar la lectura de peso de la balanza
3. En el caso de color en función de la diapositiva anterior considerar el color, incluir el color verde para algunas frutas
Realizar este ensayo por triplicado: ejemplo usar para el ensayo 3 frutas, pesar cada una de ellas y anotar el peso, luego
promedia. El promedio se obtiene : (peso1+peso2+peso3)/3
 Instrucciones para otras determinaciones.

Instrumentos para determinar tamaño, peso, densidad

Intrumento: para determinar la densidad a

Intrumento: Vernier o Pie de Rey.
Mide la longitud de las frutas. Tomar
medidas transversales y longitudinales.
En todo caso usar una regla escalada
normal
Intrumento: Balanza digital de preferencia
de dos dígitos decimales.
falta de equipo especializado se puede
hacerlo por el método de desplazamiento
de liquido.
Recipiente escalado, lleno de agua hasta
una cantidad inferior puede ser tres cuartas
partes, tomar La lectura del volumen inicial
del agua L1; sumergir la fruta totalmente y
medir el volumen de agua desplazado L2.
Restar L2-L1 nos da el volumen de la fruta.
 CONCEPTOS Y DETERMINACIONES EN ANALISIS MAS
COMUNES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

ACIDEZ TITULABLE Grupo de frutas Ácido predominante

Manzana Ácido málico, cítrico
En alimentos el grado de acidez indica el Palta (aguacate) Ácido tartárico
contenido en ácidos libres y se determina
Plátano Ácido málico, cítrico
mediante una titulación con un reactivo
básico. NaOH. El resultado se expresa Limón, naranja, pomelo Acido cítrico, málico, tartárico
como el % del ácido predominante en la Piña Ácido cítrico y málico
muestra a analizar.
Uva Ácido málico, tartárico, cítrico
 Otras mediciones adicionales

Determinación de acidez titulable

Equipo e instrumental

Bureta

Pinza para
bureta

Pipetas graduadas

Soporte
universal

Matraz Erlenmeyer

Vasos de precipitado
 PROCEDIMIENTO PARA TITULACION

1
Matraz
conteniendo
aprox 10 mL de
muestra de
jugo de fruta
tamizada con
tres gotas de
fenolftaleína
como indicador

Lentamente se agrega Cuando la cantidad de OH+

Bureta de 50 mL proveniente del NaOH iguala
NaOH a la muestra
con Na OH de el H+ de la muestra, el
contenida en el
concentración indicador cambia de color a
matraz
conocida rojo grosella
 Cálculo de la Acidez titulable Total

Gasto mL∗ Normalidad ∗ mEquival

% 𝐴𝑇 =
𝑚𝐿 𝑑𝑒𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Miliequivalente de acidos predominantes

Donde:
Gasto de NaOH
Normalidad del NaOH
mEquiv. Acido predominante en la muestra
Mililitros de muestra
 ACTIVIDAD: PARA INVESTIGAR

Como determinar la Acides titulable en una muestra como el jugo de tomate donde no puede identificarse
claramente el cambio de coloración.
Fecha de entrega 28 de mayo de 2020
 SOLIDOS SOLUBLES TOTALES: CONCEPTOS Y DETERMINACION

El contenido de SST en los frutos se obtiene normalmente evaluando los grados Brix del fruto. El SST o contenido
de azúcar mide e incluye los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas, grasas y minerales del fruto.
Como los azúcares en las frutas son los componentes mayoritarios en el zumo de las frutas, el análisis de solidos
solubles puede utilizarse como un estimador del contenido de azúcares en la muestra.
Las técnica mas común de medición de este parámetro, basada en la refractometría requiere de instrumentos
relativamente baratos, y que su precisión depende del la rigurosidad del trabajo.
 MATERIALES Y EQUIPOS PARA DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES

ºBrix
% Sólidos
solubles

Equipos de determinación
Muestras de jugos de frutas Materiales
de sólidos (Refractómetro)
PROCEDIMIENTO PARA
DETERMINAR LOS SOLIDOS
SOLUBLES EN UNA SOLUCION
 DETERMINACION DE PH

INSTRUMENTOS PROCEDIMIENTO

¿Para que sirve determinar el pH de las frutas?

Los principales factores que afectan al crecimiento

bacteriano son el tiempo, la temperatura, los
nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida
de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor
determinante para controlar el crecimiento
bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se
detiene el desarrollo de bacterias. En ocasiones se
añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la
conservación. Con un pH neutro la mayoría de
bacterias crece muy bien.

Se considera que la mayoría de los

microorganismos patógenos crecen a un pH
más bien neutro, entre 5 y 8.
 TRABAJOS EXPUESTOS

Número Integrantes Tema Fecha

1 Gonzalo Aquise Pezo Uva 30-Mayo 2020
Nichole Orcotoma Casafranca

2 Camilo Cruzado Castaña 29 Mayo 2020

3 Sofia Lazo Meléndez Palta 30 Mayo 2020

Keysi Pizarro Vargas
4 Nilber Cotrina Aguilar Limón 02 Junio 2020
Jorge Chávez Ramírez
5 Paola Condori Mamani Mango 04 junio 2020
Cinthia Gallegos Chacón
6 Lisbeth Quispe Villavicencio Castaña 02 junio 2020
Wilfredo Salas Vega
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL DESARROLLO DE LAS FRUTAS

FACTORES INTRINSECOS
- Respiración
- Etileno
- Actividad de agua
- -Composición Química

Temperatura Etileno exógeno Humedad relativa Concentración de gases Luz

FACTORES EXTRINSECOS
 RESPIRACION EN FRUTAS
Reacciona con los componentes del
fruto H2O, CHO
Ácidos orgánicos
Oxida las moléculas de sustratos

Capta el O2 ambiental
Vapor de agua

Calor

Anhidrido carbónico

La respiración (oxidación biológica) es la descomposición por oxidación de moléculas de sustratos complejos presentes normalmente en las
células de las plantas, tales como almidón, azúcares y ácidos orgánicos a moléculas más simples como el CO2 y H2O. Con esta reacción
catabólica se da la producción de energía y de moléculas intermedias que se requieren para sostener la gran cantidad de reacciones
anabólicas esenciales para el mantenimiento de la organización celular y la integridad de la membrana de las células vivas. El propósito
principal de la respiración es mantener un suministro adecuado de Adenosina trifosfato (ATP). El proceso global de la respiración aeróbica
implica la regeneración de ATP a partir de ADP (adenosina difosfato) y Pi (fosfato inorgánico) con la liberación de CO2 y H2O. Si un azúcar
hexosa se utiliza como sustrato, en general ecuación se puede escribir de la siguiente manera:
 CLASIFICACION DE LAS FRTUAS SEGÚN SU TASA RESPIRATORIA

¿QUE ES EL CLIMATERIO?

El climaterio es un periodo en el desarrollo de las frutas en el que se produce etileno, una

hormona natural que favorece la maduración e inicia diversos cambios bioquímicos en el
fruto. Esta producción de etileno señala el cambio de fase de crecimiento a su
envejecimiento, aumenta la respiración de la fruta y produce su maduración

FRUTAS CON RESPIRACION CLIMATÉRICA

Pertenecen a esta clasificación aquellos frutos que continúan su proceso de maduración aún después de haber
sido cosechados y después de completar el proceso de madures fisiológica. Estos frutos aumentan su tasa
respiratoria (crisis climatérica) y producción de endógena de etileno hasta un punto máximo y luego decae.
En esta clasificación el incremento acelerado de la tasa respiratoria; que es coincidente con el inicio de cambios
de color, composición, aroma, firmeza, etc. Por tanto este producto puede cosecharse verde.
1 Este patrón de maduración es común en frutos de tipo tropical como el plátano, melón, mango, palta, papaya,
sandía, entre otros.
FRUTAS CON RESPIRACION NO CLIMATÉRICA

Las frutas con respiración “no climatéricas”, se caracterizan por no presentar un incremento acelerado de
la tasa respiratoria; en ocasiones la respiración aumenta muy lentamente y en otros casos incluso
disminuye aún más.
Una de las características de estas frutas no climatéricas es que su maduración no se ve afectada por el
etileno, ni el sintetizado por el propio fruto ni por el etileno de atmosferas saturadas. Los frutos no
climatéricos solo producen etileno como respuesta a una herida o daño fisiológico.
En estas frutas, en las que la maduración no puede llevarse a cabo de forma artificial fuera de la planta la
fruta debe recolectarse en su momento óptimo de maduración Algunos ejemplos son las frutas cítricas
(naranja, mandarina, pomelo), pepino, fresa y piña.
LA TRANSPIRACION EN FRUTAS

La transpiración es un proceso resultado de la respiración en vegetales y

animales.
En las frutas este proceso ocurre cuando la atmosfera interna de las
frutas y hortalizas esta saturada con vapor de agua pero a la misma
temperatura el aire circundante esta menos saturado. Haciendo que el
vapor de agua se mueve desde el producto hacia el aire que los rodea.
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto
cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se
pierde esta apara será un factor determinante en la vida de poscosecha
del producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del
peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del
producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito
 ETILENO

El etileno es un gas de origen natural invisible al ojo

humano que producen las frutas y hortalizas durante su
proceso metabólico de maduración. Está considerado
como la hormona del envejecimiento de las frutas ,
también es sintetizada por los vegetales cuando sufren
algún tipo de lesión o daño o tiene problemas
fitosanitarios.
En los frutos climatéricos son aquellos que maduran en
respuesta a la presencia de etileno, es decir, cuando los
frutos alcanzan su madurez fisiológica y son cosechados
pueden continuar su proceso de maduración debido a que
la producción de etileno alcanza niveles altos. Ejemplos
comunes de frutos climatéricos son: manzana, palta,
plátano, arándano, guayaba, mango, melón, papaya,
durazno y tomate
Extraído de M2.pdf 
TRABAJO DESCRIBIR LOS FACTORES EXTERNOS QUE FAVORECEN EL DESARROLLO
DE LAS FRUTAS

1. TEMPERATURA
2. HUMEDAD RELATIVA
3. CONCENTRACION DE GASES
4. ETILENO EXOGENO
5. LUZ
FECHA DE ENTREGA 27 DE JUNIO DE 2020
 MADURACION DE LAS FRUTAS

Importancia de la maduración de las frutas

Cuando los frutos alcanzan su punto de madurez

organoléptica significa que tienen las propiedades
adecuadas para que podamos consumirlos. De todos
modos, esto implica que la fruta está menos firme y, por
lo tanto, es más propensa a daños. En consecuencia,
saber identificar cuando un producto está en su
momento óptimo es esencial para asegurar su consumo.
 MADURACION DE FRUTAS

Madurez Fisiológica
Madurez Comercial

Senescencia
Durante el proceso de madurez de la fruta hay que tener en cuenta lo aspectos como:

•Las técnicas a emplear en la cosecha.

•La frecuencia de la cosecha.

•La forma de consumo del fruto.

• Las exigencias del mercado, tanto a nivel de aspecto

externo como de composición interna.

• La aplicación de las técnicas de manejo, conservación,

transporte y comercialización más apropiadas para cada
fruto.

• La vida potencial de la fruta durante la postcosecha.

Madurez fisiológica
La madurez fisiológica se refiere al momento en que la fruta ha
llegado a su máximo desarrollo y, por lo tanto, puede consumirse
con todas las garantías. Hay que tener en cuenta que la calidad de
los frutos depende de cuál es su estado en el momento del corte o
recolección, así como de su manejo en todo el proceso de
postcosecha.
Madurez Comercial
La madurez de cosecha involucra la visibilidad de características
como pigmentación, desaparición del color verde, aumento de
sólidos solubles y reducción de la firmeza, que son condiciones
requeridas por los mercados para cada producto

Senescencia
La senescencia implica un deterior de sus características
organolépticas. El fruto comienza a perder agua
aceleradamente, las reacciones bioquímicas se acelera y pierde
firmeza.
La senescencia provoca una perdida de valor del producto
frutícola.
 COSECHA

La cosecha es una operación que consiste en retirar el fruto de la planta con la madurez adecuada, con la
máximas características de comercialización, con el menor daño posible, el mínimo de pérdidas, a la mayor
rapidez y con el costo mínimo posible.

Manual

Frutas y hortalizas destinadas al consume

en fresco

Semi mecanizada

Frutas y hortalizas destinadas al consume

en fresco
Mecanizada

Productos resistentes al daño mecánico: nueces,

avellanas,
pistaches, almendras, aceitunas, ciruela pasa,
durazno de hueso pegado, arroz y maíz, trigo,
cebada etc
 Cosecha mecanizada de arroz

Cosecha semi mecánica de cítricos (a) y

papaya (b)

b
Cosecha manual
 COSECHA MANUAL

Ventajas:
1. Es posible hacer una preselección según características físicas.
2. Menor daño físico y pudriciones.
3. Menor presencia de defectos fisiológicos.
 RECIPIENTES Y UTENSILIOS PARA COSECHA MANUAL

DE COSECHA DE TRANSPORTE O TRASLADO

 HERRAMIENTAS PARA LA COSECHA MANUAL

Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o árboles.

Tijera de hojas curvas para uvas y frutas Tijera de hojas rectas para frutos y flores

Tijera manual para corte

Tijerilla para cítricos

Tijera para corte, montada en vara o pèrtiga

Cosecha mecánica

01 02

Aspecto económico
Mano de Obra
Optimización de
Se sustituyó la labor
tiempos, ya que el
manual por equipos,
cosechar grandes
por disponibilidad de
áreas es muy costoso
mano de obra.
y pesado para los
.
trabajadores.
 SISTEMAS MECANICOS DE COSECHA

SISTEMA CON VIBRACION Y RECEPCION SISTEMA DE VIBRACION Y RECOLECCION POR

BARRIDO
Consiste en hacer vibrar el tronco del árbol con Es el mismo sistema sólo que cae los frutos en
una especie de tractor, que tiene una lona donde las orillas y pasa una barredora que va juntando
se van recolectando los frutos. o recolectando todos los frutos.

https://www.youtube.com/watch?v=xmfhryEQmuE
 SISTEMAS COMBINADOS DE COSECHA (MANUAL-MECANICA)

Remolque con plataforma de niveles múltiples, con el fin de que la persona llegue a la altura
adecuada para recolectar los frutos.
Se utiliza para agilizar la cosecha manual
RECUERDE LOS SIGUIENTES CONCEPTOS

INDICE DE MADUREZ
La forma más habitual, de medir la madurez interna de un fruto cítrico, es mediante el índice de madurez
(IM): E/A

E = ºBrix indicados en el refractómetro

A= (cc de NaOH)

Índice de Color IC Índice de Madurez citricos IM

Las normas de calidad de mandarinas establecidas en el Reglamento CEE Nº1799/01 y sus posteriores
modificaciones, Reglamento 2010/2002 y 2173/2003, así como los acuerdos adoptados por la
Interprofesional Citrícola Española (Intercitrus) fijan los índices de madurez mínimo comercial en 6.5 para
satsumas y 7.0 para clementinas y los porcentajes mínimos de zumo respecto al peso total del fruto se
establecen en 40% en clementinas y 33% para otras mandarinas.
Indice de madurez en naranja
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1978_25.pdf
Por qué multiplico por 0,128
Determinar la acidez de un zumo es fijar la riqueza en ácidos expresándola en un número de gramos contenidos en un litro del mismo. la determinación de esa acidez se hace
por volumetría; esto es neutralizando la solución acida mediante un alcalí, en este caso hidróxido sódico 0,1 N. Cada cc de hidróxido sódico 0,1 N contiene 0,004 gramos. de este
cuerpo, y cada centímetro cúbico de ácido cítrico también 0,1 N, 0,0064 gramos de éste. El ácido cítrico es el metílico-3 pentanol-3 dióxico, cuya fórmula es
FORMULA DEL ACIDO CITRICO C6H8O7

CH2 – COOH
|
COH – COOH
|
CH2 – COOH

Es tribasico y cuyo peso molecular es 192,124  luego 192,124/3= 6,4041 gr por litro es el contenido
de ácido en una solución 0,1N.
Si tomamos 5 cc entonces dividiremos esa cantidad por 500
6,4041/500= 0,01280008 es decir 0,0128 por cc osea reducido a litros 12,8 para obtener el número
de gr contenidos en el litro.
ESTADOS DE MADUREZ

Tomate
Piña
Cuidados durante la cosecha

• Cosechar los frutos com pedúnculos que no sobrepasen los 5mm

• Colocar los frutos en la sombra con el pedúnculo para abajo
• Sumergir em fruto en soluciòn de 1% de cal (Hidróxido de cálcio)
………..Corte de pedúnculo
PERDIDAS POS COSECHA Y SUS CAUSAS
 FACTORES QUE DETERMINAN LAS PERDIDAS POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Factores biológicos
Respiración
Etileno
Cambios en su composición

Factores del
Microbiológicos
Hongos
Factores del Medio Levaduras
Temperatura
Humedad
Atmosfera Manipulación (Daños mecánicos)
Plagas y enfermedades Cosecha
Transporte
Empaque y embalaje
Comercialización
DAÑOS POR MANIPULACION

INADECUADO EMPAQUE Y EMBALAJE

DAÑOS MECANICOS OCASIONADOS POR LAS UÑAS DE LOS COSECHADORES Y
MANIPULADORES
DAÑOS POR COMPRESION
DAÑOS POR IMPACTO Y ABRASION
DAÑO CAUSADO POR EL EMPAQUE Y EMBALAJE
 TIPOS DE EMPAQUE Y DAÑOS EN FRUTAS (Banana)

14.0%

Madera sin pulido interior Plàstico Carton

12.0%

Daño Mecânico (%)

10.0%

8.0%

6.0%

4.0%

2.0%

0.0%
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Banana (unid.)
FACTORES BIOLOGICOS QUE CAUSAN DETERIORO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. DESCRIPCION
- Carlos Mejia
- Camilo Cruzado
- Celia Quispe
- Sofia Lazo
Fecha de exposición 04 de agosto 2020

FACTORES DEL MEDIO.

- Gonzalo Aquise
- Nichole Ocotoma
- Nilbert Cotrina
- Jorge Chavez
Fecha de exposición 04 de agosto 2020

FACTORES MICROBIOLOGICOS

Tahiana Pizarro
Nilda Espinoza
Paola Condori
Cintia Gallegos
Fecha de exposición 06 de agosto 2020
 PRE ENFRIADO DE FRUTAS

El pre-enfriado tiene como objetivo principal la disminución de temperatura de una manera rápida para
que en el caso de frutas y verduras se evite la maduración prematura, y en productos procesados la
manutención de la calidad del mismo.

El almacenamiento en frío es uno de los sistemas más

utilizados para preservar los productos perecederos, como
las frutas y hortalizas. Es importante que antes de
almacenar la fruta u hortaliza se realice el preenfriado de
los productos, en razón de que el equipo de refrigeración
mantiene la temperatura pero no sirve para disminuir la
temperatura de aquellos después de la cosecha.
Por su composición química, física y fisiológica, las frutas y
hortalizas frescas pierden fácilmente su calidad si se
mantienen en condiciones ambientales normales, por lo
que la disminución de la temperatura y el almacenamiento
a una temperatura y humedad relativa recomendadas es
esencial para preservar la calidad comercial de los
productos altamente perecederos.
Los sistemas de preenfriamiento tienen una función muy
importante en el sector alimentario, pues la calidad de los
productos que muchas veces consumimos se debe a estas
técnicas que se utilizan para preservar su frescura. Algunos de
los alimentos que conservan gracias a estos sistemas son las:

-  Hortalizas de hoja
 - Hortalizas más compactas como brócoli o maíz
 - Hierbas aromáticas
 - Frutas
-  Flores
Con la extracción del calor de campo o enfriamiento se evita el deterioro de la fruta u hortaliza. La temperatura
controla la mayoría de las causas de pérdida poscosecha de los productos frescos:

•Disminuye la tasa de respiración (calor generado por el producto) y el ritmo de maduración.

•Reduce la pérdida de humedad (encogimiento y marchitamiento).
•Reduce la producción de etileno (gas de maduración generado por el producto).
•Reduce la propagación de microorganismos causantes del deterioro del producto hortofrutícola.

Todos los productos deben ser pre-enfriados a una temperatura y humedad similares a la del posterior
almacenamiento, siendo particularmente importante para productos que producen tasas elevadas de calor de
respiración. El éxito del preenfriamiento depende de:
 Tiempo transcurrido entre la cosecha y la operación en sí,
• Tipo de contenedor de embarque,
• Temperatura inicial y final del producto,
• Velocidad o cantidad de aire frío,
• Agua o hielo usado,
• Saneamiento del aire o agua a utilizar durante la reducción de temperatura con el fin de reducir la cantidad
de microorganismos de descomposición y
• Mantenimiento de la temperatura recomendada después del pre-enfriamiento.
 METODOS DE ENFRIAMIENTO

Los principales métodos de enfriamiento son:

1. Hidroenfriado Hydrocooling . Enfriado muy rápido; enfriado
uniforme a granel si se usa correctamente, pero puede variar
mucho en envases definitivos con productos; una limpieza
diaria y medidas de sanidad son esenciales; el producto debe
tolerar la humedad.
Este proceso considera factores como la velocidad de pre-
enfriado junto con la temperatura final del producto. En
los sistemas de preenfriamiento utilizando el método por agua,
el producto es enfriado por medio de inmersión o riego, pues
gracias al contacto entre este elemento líquido con la superficie
del producto es que se logra obtener una temperatura que sea
muy similar al del agua. Una ventaja de este sistema es que el
alimento no sufre ninguna deshidratación, por lo tanto, se
conserva su peso inicial, además de poder incluirse tratamientos
fungicidas o antioxidantes.
2. Enfriamiento en cámaras o cuartos fríos. Demasiado lento para muchos productos perecederos.
Las velocidades de enfriado varían extensamente dentro de las cargas, palets y envases.
3. Aire forzado frio(enfriado a presión). Mucho más rápido que el enfriado de cámara; las
velocidades de enfriado son muy uniformes si se usa en forma correcta. Los requerimientos de
ventilación y estiba de los envases son críticos para un enfriado efectivo.
4. Enfriamiento por Contacto con Hielo
 
Este método de sistemas de preenfriamiento consiste
en utilizar hielo, ya sea molido o en cubos, para
mantener la temperatura adecuada del producto. El
hielo se encarga de disminuir la temperatura de los
productos, mientras que el agua procedente del
derretimiento mantiene la frescura. Este método es
efectivo para los empacados que no pueden ser
enfriados con aire forzado, sin embargo, se debe
realizar un estudio previo de los productos en los que
se pueda implementar sin crear daños en su
consistencia. Contáctenos para recibir la información
que necesita en cuanto a las mejores opciones en
proveedor de sistemas depreenfriamiento.
5. Enfriamiento por Vacío o Vacumm Cooling

El método de enfriamiento por vacío se basa en la

evaporación de parte del agua del producto a una
presión atmosférica considerablemente baja, de esta
forma el producto obtiene una temperatura ideal para
su preservación. La ventaja más importante de este
sistema es que enfría rápidamente los productos ya
empacados e incluso envueltos por más de una
película de empaque. Los sistemas de
preenfriamiento por vacío están diseñados para los
productos que, debido a su estructura, no pueden ser
enfriados mediante agua o aire.