Fortalecimiento de capacidades en Gestión organizacional;

Buenas Prácticas de Manipulación, calidad e Inocuidad en el

procesamiento primario (seco salado) de Perico y Caballa,
para su adecuada articulación al mercado nacional e
incrementar la competitividad y desarrollo económico
sostenible de la Asociación de Procesadores Artesanales de
Productos Pesqueros del CEPPAR Santa Rosa, Lambayeque.

BUENAS PRÀCTICAS
El pescado y los productos pesqueros salados y el
pescado seco salado y productos pesqueros secos
salados (es decir, klippfish) deberían estar sanos e
íntegros, bien preparados y envasados de manera que
estén protegidos contra la contaminación, manteniéndose
a la vez atractivos e inocuos para el consumo alimentario.

A fin de mantener la calidad del pescado es importante

adoptar procedimientos rápidos, cuidadosos y eficientes
para su manipulación
 Consideraciones generales
• Según las especies que han de salarse, el pescado debería
estar completamente desangrado tan pronto como sea posible.
• Según proceda, el pescado fresco destinado a ser elaborado
como pescado salado deberá ser inspeccionado para detectar
posibles parásitos visibles.
• El pescado congelado no se debería salar antes de que se haya
descongelado completamente y haya sido inspeccionado para
determinar su idoneidad.
• Podrá utilizarse la congelación, el calentamiento o una
combinación adecuada de contenido de sal y tiempo de
almacenamiento como tratamiento para eliminar parásitos vivos.
• La penetración de la sal dependerá del contenido de
grasa, temperatura, cantidad de sal, composición de la
sal, concentración de la salmuera, etc.
• Cuando se salan pescados que acumulan histamina, se
debería limitar la exposición a temperaturas que puedan
asistir en la formación de toxinas por bacterias en cada
etapa del proceso.
• A efectos de minimizar las demoras, el diseño de las
líneas de elaboración, de corresponder, debería ser
continuo y en secuencia, para permitir el flujo uniforme,
sin detenimientos ni demoras, y la eliminación de los
desechos
 Preparación para la salazón
Seccionado, lavado y escurrimiento
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Seccionado indebido
Orientación técnica:
• El pescado debería seccionarse con un corte hecho
paralelamente a la espina dorsal desde la cabeza hasta la cola,
y de tal manera que se impida la formación de bordes
desiguales y mellados o una pérdida de recuperación. Si ha de
eliminarse la espina dorsal, el corte debería ser tan profundo
como para dejar libre la parte restante de la espina dorsal
(vértebra caudal). Es importante que la espina se corte en lugar
de arrancarse de la carne.
El pescado se debería seccionar con pericia de modo que
se eliminen los coágulos y la sangre del cuello.
• Inmediatamente después del seccionado, el pescado se
debería lavar en abundante agua potable o agua de mar
limpia corriente para eliminar toda la sangre.
• Deberían eliminarse todas las impurezas, la sangre y los
hígados.
• Deberían eliminarse los parásitos visibles.
• Si se necesita sacar la membrana negra, ello se hará
después de haber seccionado el pescado.
 Descabezado y eviscerado

• Después de descabezar y eviscerar el pescado, se

debería inspeccionar para eliminar partes de
intestino restantes.
• Después de descabezar y eviscerar el pescado, se
debería lavar a fondo para eliminar sangre, partes
de intestino restantes y escamas, si procede.
• El pescado eviscerado se debería escurrir y cubrir
totalmente con hielo o se refrigerará de manera.
 Eviscerado desde las agallas
• Después del eviscerado desde las agallas, el pescado debería
ser inspeccionado para comprobar que la operación ha sido
correcta.
• Todo pescado no eviscerado correctamente debería separarse
y utilizarse para otros fines.
• Después del eviscerado desde las agallas, el pescado debería
ser lavado a fondo para eliminar la sangre, partes de intestino
restantes, corazón, etc. y escamas, si procede.
• El pescado eviscerado se debería escurrir y cubrir totalmente
con hielo o refrigerar de manera apropiada en recipientes
limpios, y almacenar en zonas especialmente designadas e
idóneas del establecimiento de elaboración.
Manipulación de la sal y requisitos relativos a la sal

Posibles peligros: Contaminación biológica, química y

física Posibles defectos: Composición incorrecta
• La sal que se utilice en la salazón del pescado debería poseer una
composición apropiada para el producto.
• La composición de la sal difiere según su origen. La sal gema y la
sal solar de origen marino contienen varias otras sales, tales como
sulfato de calcio, sulfato de magnesio y cloruro como impurezas. La sal
elaborada al vacío y refinada es prácticamente cloruro sódico puro. •
Para salar en seco el pescado graso se necesita una sal relativamente
pura, pero en algunos productos la presencia de pequeñas cantidades
de sales de calcio da un producto de aspecto algo superior.
Sin embargo, un exceso de calcio puede reducir la tasa de penetración
de la sal hasta el punto que puede dar lugar a la putrefacción del
producto
• La presencia de sales de magnesio en concentraciones
demasiado elevadas da lugar a sabores agrios desagradables
y puede echar a perder el producto durante la salazón.
• La sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias
halófilas y moho que continúan vivas en la sal y en el pescado
salado en seco, y contribuyen a su deterioro.
• La sal utilizada en el pescado salado debería ser
inspeccionada para asegurar que esté limpia, no haya sido
utilizada anteriormente, esté exenta de materias y cristales
extraños, no muestre signos visibles de contaminación con
suciedad, aceite, agua de sentina u otras materias extrañas
• El tamaño de los granos de sal utilizados debería ser objeto
de un atento examen. El uso de gránulos de sal muy finos
puede dar lugar a la formación de grumos, lo cual no es
conveniente para asegurar la distribución uniforme de la sal
en el pescado. El uso 150 de gránulos de sal muy gruesa
puede producir daños a la carne del pescado durante el
salado y reducir la tasa de maduración.

• La sal de cristales pequeños debería utilizarse para el

salado en seco de pescado graso y la sal de cristales
grandes para el pescado magro.

• La sal utilizada como ingrediente debería ser de calidad

alimentaria
Manipulación