-Buenas prácticas de

manufactura
-POES
-Codigo de ética
-Medidas disciplinarias
-Libre de
Octubre 2020
TACC
RI-CAPACIT-R01 Contenido de Curso de Capacitación Person
 ¿Qué es la inocuidad?
La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan

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 ¿Quién es el responsable de
la inocuidad de los
alimentos?

Proveedor
Fabricante Transporte Vendedor
de MP
Durante todo el ciclo de elaboración y comercialización de los
alimentos, éstos se pueden contaminar y producir enfermedades en
el consumidor. RI-CAPACIT-R01 Contenido de Curso de Capacitación Person
¿Qué son las enfermedades
transmitidas por los
alimentos(ETAs)?
Se producen cuando los alimentos vehiculizan agentes
que son nocivos para el ser humano
Dichos agentes pueden ser de 3 tipos:

Físicos Químicos Microbiologicos

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 ¿Qué son las BPM?
Las Buenas Prácticas de Manufactura son las prácticas de
higiene recomendadas para la producción de alimentos
con la finalidad de obtener alimentos INOCUOS

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 Instalaciones Condiciones de
(emplazamiento, equipos de
Equipos, Servicios producción

Documentación y Control de
registros materias primas

Contenidos de un POES(que?,
programa de BPM: como?, Cuando?,
Trazabilidad a MP Donde?, Con
y PT Que?, Quien?,
Frecuencia))

Higiene del
personal(Aseo,
MIP (Medidas para Estado de salud,
Capacitación de impedir el Comportamientos
los empleados acceso, , Conductas)
infestación y
anidamiento)
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 Los 6 bloques de GMP

Precaucion
Contami es en las Contamina Prevención Marco
Contami nación Instalacione ción por de la
s para Adecuad
nación por Error Materiales Contamina
Facilitar la
en ción por
o de
por de Limpieza y
Contacto Mal Manejo Producci
Personal Manipula Prevenir la
Contaminac con de Agua y ón
ción Desechos
ión Alimentos

SUPERVISIÓN, DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

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Pasos para ingresar a Fábrica
1. Cambio de ROPA: El personal a quien se le entregan pantalones, deberá realizan el cambio de vestimenta en el
vestuario para ingresar a fábrica. Los uniformes de trabajo deben guardarse en el locker al retirarse.
2. Los zapatos de seguridad deberán quedar en la fábrica en el sector de estantes designados para tal fin. SOLO
podrán retirarse de fábrica los días sábados para su limpieza. Se colocaran en la zona de lockers como ultimo
paso antes de entrar a zonas de producción y como primer paso al RETIRARSE. Evite el ingreso a vestuarios con
los zapatos de seguridad.
3. Quitarse alhajas: Teléfonos, Relojes, pulseras, aros, cadenas, etc. Guardar en lockers. QUEDA PROHIBIDO
LLEVAR OBJETOS EN LOS BOLSILLOS.
4. Una vez dentro del filtro sanitario:
1. Lavado de manos: el lavado de manos se realiza de acuerdo a las capacitaciones y carteles indicativos en el área.

2. Guardapolvos.

3. Elementos de protección personal:

 COFIAS: TODO EL PERSONAL EN FABRICA DEBERÁ USAR COFIAS.
 BARBIJOS: Personal de MEZCLAS Y MAQUIINAS OBLIGATORIO
 GUANTES: Personal de MEZCLAS Y MAQUIINAS OBLIGATORIO.

Personal de Cinta/ Depósitos OPTATIVOS

 PROTECTORES AUDITIVOS: Personal de máquinas (deben permanecer en la zona designada para tal fin)

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El LAVADO DE MANOS es obligatorio previo al ingreso a planta.
El uso de guantes NO exime del lavado de manos antes de su colocación

El método doble para el lavado de manos consiste en:

1)Abrir la canilla y dejar correr el agua hasta que este templada
2)Ponerse jabón en las manos
3)Frotarse las manos hasta producir espuma, especialmente entre los dedos y enjabonarse
también los antebrazos. Continuar enjuagándose bajo el chorro de agua hasta que no le quede
jabón (entre 12 a 15 segundos).
4)Enjuagarse las manos con bastante cantidad de agua templada y asegurarse que no les queden
restos de jabón
5)Secarse las manos con una toalla de papel descartable

Si se emplean GUANTES estos deben

mantenerse limpios e integros. Una
rotura de guante implica el reemplazo
de los mismos

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Zona de COMEDOR
 PROHIBIDO EL INGRESO CON GUARDAPOLVO
 ESTA ZONA SE UTILIZARÁ PARA :
 Receso operativo exclusivamente
 EVENTUALES CAPACITACIONES.

 PROHIBIDO FUMAR
 OBLIGACION DE TODOS MANTENER EL ORDEN Y LIMPIEZA DEL SECTOR.
 NO ESTA PRMITIDO DEJAR OBJETOS SOBRE LA MESADA, LA MESA O EN LA BACHA. Los
elementos personales para el uso en el comedor deberán ser guardados en sus lockers.
 SALIDA DE EMERGENCIAS: La salida hacia zonas exteriores se realizará EXCLUSIVAMENTE
POR ESTA PUERTA. Queda prohibido el uso de PORTONES o Puertas de producción para
salir a los recesos.

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RECUERDE:

 Limpie la mesa al terminar su refrigerio con

los elementos disponibles en el SECTOR
 Retire los utensilios
 Use los cestos de residuos.

MANTENGA LIMPIO Y ORDENADO SU

LUGAR DE TRABAJO

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Zona de LOCKERS
 ESTA PROHIBIDO DEJAR EN LOS LOCKERS COMIDAS, BEBIDAS U OBJETOS DE
VIDRIO
 LOS ZAPATOS DE SEGURIDAD DEBERAN PERMANECER EN LA ESTANTERIA
DESIGNADA PARA TAL FIN. NO PUEDEN SER GUARDADOS EN LOS LOCKERS.
 NO DEJAR NADA SOBRE LOS BANCOS O EN EL PERCHERO
 CERRAR SIEMPRE CON LLAVE SU UNIDAD PERSONAL.
 TENER PRESENTE QUE NO SE CUENTA CON DUPLICADOS DE LLAVES. EN CASO
DE OLVIDO O PÉRDIDA EL EMPLEADO DEBERÁ HACERSE RESPONSABLE DE
REESTABLECER EL MISMO.

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Zona de VESTUARIOS
 PROHIBIDO EL INGRESO CON GUARDAPOLVO. EVITE INGRESAR CON ZAPATOS DE
SEGURIDAD.
 LAS DUCHAS ESTAN A DISPOSICIÓN. NO SE CUENTA CON ELEMENTOS DE HIGIENE
PERSONAL O TOALLAS POR LO QUE EL EMPLEADO DEBERA PROVEERSE DE LAS MISMAS.
 RECORDAR QUE ES OBLIGATORIO LAVARSE LAS MANOS CADA VEZ QUE SE UTILIZA EL
BAÑO.
 NO DEJAR NADA SOBRE LOS BANCOS O EN EL PERCHERO

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2. CONTAMINACION POR ERROR DE MANIPULACION
Lavar Separar

Controlar
Cocinar

Refrigerar

Descartar RI-CAPACIT-R01 Contenido de Curso de Capacitación Person

3. PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES PARA FACILITAR
LA LIMPIEZA Y PREVENIR LA CONTAMINACION
• Mantenga limpias las instalaciones.
• Mantenga limpio su ámbito de trabajo.
• Controle que no queden restos de material de limpieza después del enjuague.
• Limpie correctamente. Preste especial atención a los rincones de difícil acceso.
• Use los elementos de limpieza indicados.
• Arroje los residuos en el lugar correspondiente

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4.CONTAMINACION POR MATERIALES EN CONTACTO
CON ALIMENTOS
• Limpie el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento
• No use los envases para fines para los que no fueron diseñados.
• Revise el material del envase antes de utilizar.
• Guarde los envases en el lugar designado para su almacenamiento.
• Evite que el producto final entre en contacto con materiales que fueron
utilizados con materias primas o con productos semielaborados.

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 5.PREVENCION DE LA CONTAMINACION POR
MAL MANEJO DE AGUA Y DESHECHOS
• Deposite los residuos en los lugares adecuados.
• Evite que entre en contacto el producto elaborado con los residuos.
• Elimine de la línea de elaboración la materia prima en mal estado.
• Retire los desechos del lugar de trabajo en forma periódica para evitar que
se acumulen grandes cantidades.

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 6.MARCO ADECUADO DE PRODUCCION
• MANTENGA PUERTAS Y PORTONES CERRADOS.
• No permita el ingreso de animales al establecimiento.
• Avise en caso de detectar presencia de plagas.
• Cuide las instalaciones.
• Notifique cuando se registre algún daño en las instalaciones.
• Mantenga cerradas las protecciones contra insectos de las ventanas.
• Evite el contacto de los plaguicidas con los alimentos.
• La iluminación no debe alterar los colores, debe facilitar la inspección, y
debe contar con algún tipo de protección para evitar la caída de vidrio al
producto en caso de estallido.
• Debe contarse con la ventilación adecuada.

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 REGISTROS y DOCUMENTACION

el éxito de la implementación de las BPM se debe en gran parte a la

existencia de un Sistema Adecuado de Documentación que permita seguir los
pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas hasta la
distribución del producto final!!

TRAZABILIDAD
conjunto de aquellos procedimientos que permiten conocer el histórico, la
ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de
la cadena de suministros en un momento dado.
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MEDIDAS DISCIPLINARIAS
RI-DISCIPLIN- PR01
Los tipos de Medidas Disciplinarias pueden ser con 3
finalidades:

 Preventivas.: Se alienta a los trabajadores a que cumplan las normas y

procedimientos para prevenir desviaciones.
 Correctivas: Son las medidas que se ejercen cuando se producen las
desviaciones.
 Progresivas. Las sanciones se van haciendo más severas en la medida que se
repiten las faltas.

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Los tipos de Medidas Disciplinarias pueden ser:

 Amonestación Verbal: Es aquella que debe aplicarse inmediatamente después de que se incurre en
la falta cuando esta sea de carácter leve, no reiterada o poco frecuente, pero que incide
negativamente en la relación de trabajo.
 Amonestación Escrita: Es aquella que se aplica mediante carta, cuando se aprecie que la falta
cometida es reiterada o muy significativa y deteriora gravemente la relación laboral. Dicha carta de
referencia debe señalar la(s) falta(s) en forma objetiva, procurando no introducir en su contenido
términos lesivos a la integridad moral del trabajador.
 Compromiso de Ultima Oportunidad: Esta medida es una “Ultima” advertencia de la Empresa. Está
asociada a una serie de faltas leves en el comportamiento del trabajador o una falta grave que
la Empresa decida condonar.
 Suspensión Laboral: Su uso debe ser de carácter restringido y se aplicará única y exclusivamente
cuando el trabajador ha cometido o se haya involucrado en una falta calificada de grave, porque se
presume que su permanencia en el cargo podría constituir peligro para el personal o propiedades de
la empresa o entorpecer las investigaciones que se están realizando sobre el caso.
 Renuncia: Acto voluntario del trabajador mediante el cual se pone fin a la relación laboral. A pesar
de señalarle al empleado la conveniencia de la renuncia, siempre priva la voluntad de este.
 Despido: Proceso ejercido por el patrono para terminar la relación laboral. Requiere cumplir de
todo un procedimiento legal para ejecutar con éxito el despido del trabajador.
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Código de Ética de la empresa
Personal y contratados que se desempeñan en el establecimiento.
RI-COD-01

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Principios fundamentales
 Actuar con integridad, honestidad y lealtad en todas nuestras relaciones de trabajo, de
negocio y ante la sociedad.
 Cumplir nuestro compromiso con la responsabilidad social empresarial como visión de
negocio y mantener un desarrollo sostenible.
 Respetar a las personas, los valores, la comunidad y el medio ambiente.
 Mantener y exigir una conducta ética y respetuosa en nuestras relaciones con accionistas,
directores, colaboradores, clientes, proveedores, competidores, autoridades de gobierno,
comunidad y el medio ambiente.
 El objetivo es de crecimiento sostenible y a largo plazo enmarcado en el cumplimiento de
nuestras obligaciones ante la comunidad, las leyes y reglamentos que regulan nuestra
actividad empresarial.
 Nuestros Valores
 Integridad y honestidad.
 Mejora y cambio permanente con visión a largo plazo.
 Respeto por las personas relacionadas y compromiso por su éxito.

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 Aplicación del Código de Ética
• Somos
respetuoso
• La • Estimulam
• Es s de la • Está
responsabi os la
responsabi diversidad prohibido
lidad participaci
lidad de étnica y el acoso,
social ón cívica
todos los cultural y hostigamie
empresaria Respeto por las ciudadana Conflicto de
colaborado Responsabilidad de los nto o Veracidad en
Vivimos l es Personas e Acoso Sexual y y el
Participación Intereses y Información
res actuar Social derechos abuso Drogas y Alcohol Registros e
Nuestros Valores nuestro Igualdad de Mal Tratoen derecho al
Política Negocios con • Confidencial
Todos
siempre Empresarial humanos sexual Información
compromis Oportunidades • El uso de voto en Proveedores debemos
conforme sin cualquiera • Todos
o y lo drogas y/o todos mantener
a nuestros discrimina de sus nuestros
entendem su venta nuestros la más
principios ción por expresione registros, • En todos
os como está colaborado estricta
éticos y los género, s o formas: reportes los niveles
una visión prohibido res. “confidenc
valores grupo acoso contables organizaci
de negocio • El ingreso • Los ialidad” en
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establecen Rechazam físico, son aquellas
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ambiente. fines.
las leyes
laborales RI-CAPACIT-R01 Contenido de Curso de Capacitación Person
Medioambiente

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Cuidamos y mejoramos el medio ambiente

Consumo de agua Empaques y embalajes Recolección de tapitas

Consumo de energía Botellas de agua para Garraham
Consumo de Packaging Pilas recargables Reciclaje del cartón
Reciclaje de CETEDYM

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Registro de asistencias
RI-ASIST-PR01

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Ausencias justificadas
 Enfermedad
 Accidente de trabajo
 Causales establecidos por legislación vigente o convenio
 Citaciones judiciales o administrativas
 Permisos gremiales
 Permisos otorgados por las autoridades de la empresa
 Otras causas, ampliamente justificadas por la empresa

En todos los casos, las ausencias deben justificarse

fehacientemente con comprobantes. De lo contrario las mismas
serán consideradas injustificadas y sujetas a sanción.

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Procedimiento para la comunicación de ausencia

 Si el empleado no ha podido comunicar su ausencia con anterioridad, deberá

dar aviso dentro de las tres primeras horas de iniciada la jornada respectiva.
 El personal podrá dar aviso de su ausencia a la empresa, personalmente, por
interpósita persona, por telegrama y también telefónicamente.
 El llamado telefónico de aviso deberá realizarse únicamente a los teléfonos
que corresponden a la oficina de personal de cada lugar de trabajo.
 Dada las facilidades de comunicación que se establecen, la obligatoriedad del
aviso en término será exigible en todos los casos, salvo circunstancias muy
excepcionales. La falta de aviso en término quedará sujeta a sanción, al
margen de si finalmente se justifica o no la ausencia.
 La simple comunicación de la ausencia no significa que la misma será
justificada: para ello el empleado deberá demostrar fehacientemente las
causas que le impidieron concurrir al trabajo.

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Procedimiento para los casos de
enfermedad
 Cuando el empleado está en condiciones de deambular, debe concurrir al Consultorio
Médico habilitado, dentro de los horarios respectivos, solicitando previamente en la
oficina de personal o lugar habilitado, la orden de atención correspondiente, o la
autorización para concurrir directamente.
 Si el empleado no estuviese en condiciones de dejar su domicilio, debe comunicar esta
circunstancia a la empresa.
 En dicho caso el empleado deberá permanecer en su domicilio o lugar donde guarda
reposo, para posibilitar la visita del médico de la empresa. En el caso de no encontrarse
durante la visita médica se considerara la ausencia como no justificada.
 A los efectos de justificación de ausencias y pagos de horas/días, no tendrán validez
para la empresa los certificados de médicos particulares, salvo excepciones consideradas
por la misma.
 El personal que se sienta enfermo durante el desarrollo de sus tareas, podrá solicitar
autorización a su superior directo para concurrir al Consultorio Médico de la empresa,
donde determinarán si se aconseja la salida o debe continuar en sus tareas.
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MUCHAS GRACIAS!!!

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Enfermedad Celíaca

 hipersensibilidad permanente al gluten de algunos cereales: trigo, cebada,

avena y/o centeno. La misma se presenta en individuos genéticamente
predispuestos y se caracteriza por la dificultad en la absorción de macro y
micronutrientes debido a la reacción inflamatoria en la mucosa del intestino
delgado.
 Los síntomas más frecuentes de la EC suelen ser: pérdida de apetito y de
peso, diarrea crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el
crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales.
Dependiendo de la sensibilidad individual, los síntomas pueden ser moderados
o incluso estar ausentes, lo que muchas veces dificulta el diagnóstico de la
enfermedad.

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La celiaquía causa una mala absorción de Proteínas,
Hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales

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Que es el gluten?
Es una proteíana presente en los cereales TACC: Trigo,
Avena, Cebada y Centeno

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La Dieta SIN GLUTEN se basa en dos
premisas fundamentales:
 - Eliminar todo producto que tenga como ingrediente trigo, cebada, avena y
centeno y sus derivados.
 - Eliminar cualquier producto contaminado con estos cereales.

Para garantizar que los ALG verdaderamente cumplan con tal condición,
deberán tomarse los recaudos necesarios en todos los eslabones de la
cadena. En este sentido, las BPM estandarizadas constituyen una
herramienta fundamental en la elaboración de alimentos inocuos y son un
requisito indispensable para la implementación y puesta en práctica de los
principios del Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control (de las siglas
en inglés HACCP)

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El celiaquismo NO se cura. El único tratamiento es
llevar una estricta dieta libre de gluten. El celíaco NO
puede comer:
 Pan y Harinas de trigo, centeno, cebada y avena.
 Facturas, pastas, tortas, galletitas y bizcochos.
 Semola de Trigo.
 Alimentos preparados o manufacturados en los que NO se especifique que NO
contiene Gluten.
 Infusiones y bebidas preparados con cereales: malta, cerveza, agua de
cebada.

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Contaminacion Cruzada
 Es cuando comida con Gluten entra en contacto con comida libre de gluten y
la contamina.

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La contaminación cruzada puede darse
durante el almacenamiento

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 Almacenamiento: Abastecimiento: Asegúrate
guardar los alimentos que las materias primas que
con gluten separados utilices cumplan con los
de aquellos con gluten mismos requisitos y que las
tanto en deposito mismas sean LIBRES DE
como en salas de GLUTEN también.
elaboración
Orden de elaboración:
Equipos y utensilios: Prepara primero aquellos
utiliza distintos productos libres de gluten
utensilios para así evitas que haya
manipular productos contaminación cruzada
libres de gluten

Higiene: Antes de Higiene: Antes de preparar

preparar un manipular un manipular un producto
un producto libre de libre de Gluten, lávate bien
Gluten, lávate bien las las manos, cambia tus
manos, cambia tus guantes/guardapolvo si
guantes/guardapolvo estos estuvieron en
si estos estuvieron en contacto con gluten
contacto con gluten RI-CAPACIT-R01 Contenido de Curso de Capacitación Person