ALCALDÍA DE PASTO

SECRETARÍA DE SALUD
Oficina de Salud Ambiental

REQUISITOS SANITARIOS
«EXPENDIOS SEGUROS»
RECUERDE…
LA EDUCACIÓN SANITARIA Y
CAPACITACIÓN PERMANENTE EN EL
MANEJO DE LOS ALIMENTOS, ES
UNA HERRAMIENTA FUNDAMENTAL
PARA EVITAR LA CONTAMINACION
DE LOS ALIMENTOS Y DAÑOS A LA
SALUD DEL CONSUMIDOR.

OBJETIVO
Lograr un cambio de actitud en el manipulador para
disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.
Artículo 80. Capacitación. El personal de los establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y productos
cárnicos comestibles, así como a la actividad de transporte de dichos productos, debe recibir capacitación para realizar las
actividades de manipulación de dichos productos, bajo su responsabilidad.
1. La capacitación para cada manipulador deberá ser de mínimo 10 horas anuales certificadas por una entidad territorial de
salud o personas autorizadas por dichas entidades.
 ¿QUÉ ES UN EXPENDIO DE CARNE ?

Todo establecimiento dedicado a la manipulación y preparación

de carnes frescas y congeladas, con o sin hueso, en sus
diferentes modalidades (fileteado, troceado, picado, mechado y
otras análogas), y venta al detalle de las mismas en el propio
establecimiento.
 ¿QUÉ PUEDE VENDERSE EN ESTOS
ESTABLECIMIENTOS ?
En estos establecimientos podrá venderse:

1. Carnes de animales de abasto: Carne de res, cerdo, vísceras. Provenientes de Plantas de

beneficio autorizadas.
2. Productos derivados cárnicos (chorizos, embutidos, rellenas,) siempre que provengan
de plantas autorizadas y estén debidamente rotulados.
3. Productos procesados (carne molida, carne apanada, adobada) siempre que se cuente
con área de proceso independiente y que se cumpla con requisitos de BPM y con
permiso de la Autoridad Sanitaria competente.
 ¿ SE PUEDE SIMULTANEAMENTE EJERCER OTRA
ACTIVIDAD CON LA DE EXPENDIO DE CARNES Y
DERIVADOS ?
Se podrá desarrollar
simultáneamente la actividad
de expendio de carne con
otras actividades, siempre
que se realice en secciones
separadas y perfectamente
diferenciadas, con distintos
mostradores, utensilios y
cámaras frigoríficas
independientes y con áreas
independientes para labores
de limpieza y desinfección.
MARCO LEGAL:
GENERALIDADES
 DECRETO 1500 DE MAYO 4 DE 2007:
Tiene por objeto establecer el REGLAMENTO TECNICO a través del cual
se crea el SISTEMA OFICIAL DE IVC de la carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y
los requisitos sanitarios y de inocuidad, que se deben cumplir a lo largo
de todas las etapas de la cadena alimentaria: Producción Primaria,
Beneficio, Procesamiento, Almacenamiento, Transporte, Comercialización,
EXPENDIO, Importación y Exportación.

El sistema se basa en el ANALISIS DE RIESGOS y tendrá por finalidad

proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prácticas
que puedan inducir a ERROR, CONFUSION o ENGAÑO a los
consumidores.
SECRETARIA DE SALUD

Por la cual se establece el reglamento técnico

sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
Resolución 2905 de de la carne y productos cárnicos comestibles
de las especies BOVINA Y BUFALINA
2007 destinados para el consumo humano y las
disposiciones para su beneficio, desposte,
almacenamiento, comercialización, expendio,
transporte, importación o exportación.

Por la cual se establece el reglamento

técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos
Resolución 4282 de cárnicos comestibles de las especies
2007 PORCINA destinados para el consumo
humano y las disposiciones para su
beneficio, desposte, almacenamiento,
comercialización, expendio, transporte,
importación o exportación.
SECRETARIA DE SALUD

Por la cual se establece el reglamento

técnico sobre los requisitos sanitarios y de
Resolución 4287 de inocuidad de la carne y productos cárnicos
comestibles de las especies AVES DE
2007 CORRAL destinados para el consumo
humano y las disposiciones para su
beneficio, desposte, almacenamiento,
comercialización, expendio, transporte,
importación o exportación.

Resolución 5109 de Requisitos de rotulado e identificación de

2005 productos empacados.

Requisitos de fabricación, procesamiento,

Decreto 3075 de 1997 preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización
de alimentos.
… Y PARA LOS EXPENDIOS
DE CARNE Y DERIVADOS
QUE EXIGEN
ESPECIFICAMENTE ESTAS
NORMAS?
PRIMER PASO…

INSCRIPCION SANITARIA Ante la entidad de salud

territorial mediante Formulario Único de Inscripción (Art.
25 decreto 1500). (Se avala a la solicitud del Concepto
Sanitario. No tiene costo alguno)

SEGUNDO PASO…
CUMPLIR CON LO SIGUIENTE…
 Requisitos específicos de los expendios:
Según las Resoluciones 2905 , 4282 y 4287 de 2007 :

Todo establecimiento dedicado al expendio de carne y productos

cárnicos comestibles, debe garantizar la continuidad de la cadena de
frío, para lo cual deberá cumplir con los siguientes requisitos:

1.Funcionar y mantenerse en forma tal que no se generen

condiciones insalubres y se evite la contaminación del producto.

2. La construcción debe ser sólida, estar en buen estado de

conservación y tener dimensiones suficientes para permitir la adecuada
manipulación, el manejo y almacenamiento de la carne y productos
cárnicos comestibles, de manera que no se produzca la contaminación
del producto.
3. Contar con los servicios generales de
funcionamiento, tales como disponibilidad
de agua potable y energía eléctrica.

4. Los pisos, las paredes y los techos,

puertas y ventanas deben ser
construidos en materiales resistentes y
con acabados sanitarios que permitan
su fácil limpieza y desinfección.
5. Las áreas en donde se manipula o almacena la carne y los
productos cárnicos comestibles, deben contar con adecuada
iluminación y ventilación.
6. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos:

- Permitir la evacuación continúa de aguas residuales sin que se genere

empozamiento o estancamiento.
- Todos los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados
para los objetivos previstos, su construcción y diseño debe prevenir el
riesgo de contaminación de los productos.
7. Los servicios sanitarios deben
mantenerse limpios y proveerse de los
recursos requeridos para la higiene
personal, tales como: papel higiénico,
dispensador de jabón, implementos
desechables o equipos automáticos
para el secado de las manos y
papeleras.

Los sanitarios no deben estar ubicados

dentro de las áreas de manipulación de
la carne y productos cárnicos
comestibles.
8. Los casilleros o
sistemas empleados para
el almacenamiento o
disposición de la dotación
deben ser de uso
exclusivo para esta y su
diseño debe permitir la
circulación de aire.
9. Contar con instalaciones para
realizar operaciones de limpieza
y desinfección:

• Lavamanos de accionamiento
no manual, provisto de
sistema adecuado de lavado,
desinfección y secado manos.

• Sistema que garantice la

limpieza y desinfección de
cuchillos, sierras y chairas.

• Lava traperos
10. Para el manejo de los residuos sólidos debe cumplir
los siguientes requisitos:

• Los residuos generados durante el proceso serán

manejados de tal forma que se evite la
contaminación de la carne, los productos cárnicos
comestibles, los equipos y las áreas de proceso.

• Los recipientes utilizados para almacenar los

residuos serán construidos en material lavable y
desinfectable.
11. El personal manipulador
debe cumplir con los siguientes
requerimientos:

 Emplear la dotación
exclusivamente en el
establecimiento.

 Cumplir con TODOS LOS

BUENOS HABITOS DE
HIGIENE PERSONAL (YA
CONOCIDOS POR TODOS).
12. Contar con equipos, mesas y
utensilios de material sanitario y con un
diseño que permita su fácil limpieza y
desinfección.

13. Los utensilios empleados en el

expendio se deben encontrar en buenas
condiciones de tal forma, que protejan la
carne y productos cárnicos comestibles
de daños en el empaque, evitando su
contaminación.

14. Queda prohibido el uso de madera u

otros materiales que no sean sanitarios.
****
15. Contar con sistema de
refrigeración con la capacidad
de almacenar el volumen de
carne que comercializa.

16. La carne y los productos cárnicos

comestibles no deben estar expuestos al
medio ambiente, deben mantenerse en
áreas de refrigeración y/o congelación y/o
equipos que permitan mantener la cadena
de frío. ****
18. El establecimiento debe contar con los soportes que
garanticen que la carne y los productos cárnicos comestibles
provienen de plantas de beneficio autorizadas e inspeccionadas
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos - Invima. ***

19. Se deben almacenar de forma separada las carnes de los

productos cárnicos comestibles.

20. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de

manera que se minimice su deterioro, protegidos de tal forma que
se evite su contaminación. Se deben inspeccionar antes de su uso
para evitar cualquier riesgo de contaminación.
17. Antes de recibir el producto en el establecimiento se debe
verificar el cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias del
sistema de transporte empleado.
Todo lo anterior se verificará mediante las actas de Inspección, Vigilancia y Control
que maneja la Oficina de Salud Ambiental que contiene aspectos de:

1. Condiciones de las Instalaciones Físicas y Sanitarias: Pisos, Paredes, Techos, Iluminación,

Ventilación, artefactos sanitarios.
2. Condiciones de Saneamiento: Agua Potable, Limpieza y Desinfección, Control de plagas,
Manejo de Residuos sólidos y líquidos.
3. Condiciones de Conservación y Manejo de los Productos: Sistemas de conservación, vida
útil, protección, exhibición.
4. Condiciones de Equipos y Utensilios: Superficies sanitarias, red de frío.
5. Condiciones del Personal Manipulador: Certificados médicos, capacitación, uniforme, buenos
hábitos de higiene.
6. Rotulado y Soporte documental de procedencia: Plantas de Beneficio o plantas de proceso
autorizadas.***
7. Aspectos de Salud Ocupacional: Extintores, botiquín, elementos de protección personal.
OTROS ASPECTOS RELEVANTES….
1. PIQUE LA CARNE EN EL MOMENTO DEL EXPENDIO ANTE EL PEDIDO
DEL CLIENTE. Nunca guarde la carne molida!
2. DESECHE TODO PRODUCTO O RESTO DE PRODUCTO QUE CAE AL
PISO Y TODO RESTO RETENIDO EN LAS MAQUINAS PICADORAS O
EN LAS SIERRAS, ETC. Estos restos deben ser considerados basura!
3. ALMACENE Y EXHIBA LAS CARNES DE DIFERENTE ESPECIE
DEBIDAMENTE SEPARADAS. Evite la contaminación cruzada!
4. REVISE SU SISTEMA DE ENTREGA A DOMICILIO. Debe garantizar la
red de frio!
5. REVISE LAS CONDICIONES DE VENTA DE OTROS ALIMENTOS.
Responsabilidad solidaria!
REQUISITOS DEL MANIPULADOR:
Todas las personas que manipulen los alimentos dentro del establecimiento
deben haber recibido formación en Manipulación Higiénica de Alimentos.
1. Lavado de manos frecuente! (ojo con el manejo de dinero)
2. No permitir que personas ajenas al servicio o animales tengan acceso a las
áreas donde se manipula o almacena los alimentos.
3. Mantenga la ropa de trabajo en perfectas condiciones de higiene.
4. Use el uniforme completo siempre: (Gorro, tapabocas, delantal, peto,
calzado cerrado).
5. Cuando esté enfermo, no manipule alimentos!
6. Cuide sus hábitos higiénicos!
PLAN DE SANEAMIENTO PARA
EXPENDIOS DE CARNE

Por: RODRIGO PAZ

Ing. Alimentos
SECRETARIA DE SALUD DE PASTO
 PLAN DE SANEAMIENTO
MARCO LEGAL:

Art. 28 del Decreto 3075 de 1997.

«Todo establecimiento de alimentos debe implantar y desarrollar

un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y
con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos.

Este plan debe ser de responsabilidad directa de la Empresa.»

 PLAN DE SANEAMIENTO
MARCO LEGAL:

Art. 29 del Decreto 3075 de 1997.

« El PLAN DE SANEAMIENTO debe estar por ESCRITO y a

DISPOSICION de la Autoridad Sanitaria e incluirá como mínimo:

1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

2. PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS
3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

CONCEPTOS GENERALES:

Limpiar y desinfectar son dos operaciones fundamentales en los procesos con

alimentos. Tienen objetivos diferentes y a la vez son tareas complementarias, una sin la
otra no tendría sentido en la manipulación higiénica de los alimentos.

DEFINICIONES:

LIMPIEZA: La tarea es remover la suciedad que genera el procesamiento de los

alimentos (grasas, azúcares, etc.). El objetivo es quitarle el alimento a las bacterias.
Una cocina o expendio con grasa, son lugares con mucha cantidad de patógenos en
circulación y es una potencial fuente de ETAS.

DESINFECCIÓN: El objetivo es MATAR BACTERIAS. Los desinfectantes tienen el poder de

control químico sobre los patógenos y matan gran cantidad de microorganismos.
Cuanto más tiempo está en contacto el desinfectante con la instalación, más cantidad de
bacterias eliminamos.
 CADA CUANTO LIMPIAR Y DESINFECTAR?:

Las instalaciones que entran en contacto con los alimentos, deben limpiarse y
desinfectarse periódicamente:
• Los pisos deberán limpiarse varias veces al día.
• Las paredes y techos una vez por semana.

Estos períodos responden a la intensidad del contacto y al uso que se le dé a:

• Los equipamientos (mesadas, campanas de extracción, hornos, refrigeradores,
neveras).
• Las herramientas de trabajo (ollas, batidoras, licuadoras, molinos, etc.).
• Los utensilios (cucharas, cuchillos, tablas de corte, etc.).

Por lo tanto estos elementos deberán lavarse y desinfectarse …

 Después de cada uso.
 En cada cambio de materia prima y/o cuando empieza la elaboración de otra
comida.
 Cada vez que se interrumpe una tarea.
 Cada cuatro horas si el uso de un utensilio es constante. Todo debe limpiarse y
desinfectarse diariamente.
 ORGANIZACIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (POEs):

En todo establecimiento donde se procesa alimentos se necesita un programa

de limpieza y desinfección que consista en un sistema para organizar sus tareas
de sanitización.
Este programa debe ayudarlo a organizar el orden y la limpieza, mediante un
cronograma maestro, que le permita determinar la frecuencia y seleccionar los
artículos y herramientas de limpieza que usted necesita. Es importante que
designe a un responsable para cada tarea.

 ¿Qué? PROPOSITO
Procedimientos  ¿Cuándo? FRECUENCIA
Operativos Requiere la
elaboración de  ¿Quién? RESPONSABLE
Estandarizados un cronograma
 ¿Cómo? DESCRIPCIÓN
Sanitización  ¿Con qué productos? APLICACIÓN
Propósito y frecuencia… (qué?, cuándo?)

 Todas las superficies en contacto con el manipulador (cuchillos,

vajilla, herramientas manuales, etc.).

 Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las

fases de recepción, almacenamiento, preparación, cocción,
mantenimiento y presentación.

 Todos los equipos y todas las piezas del equipo que han de ser
desinfectadas periódicamente y no sólo después de usarlas.

 Todas las instalaciones en general: pisos, techos, paredes,

extractores, ventanas, vestuarios de personal, etc.
Responsable… (quién?)

 Siempre debe haber un responsable para cada tarea de limpieza y

desinfección. Para empezar, cada empleado debe
responsabilizarse por dejar limpia su área de trabajo, así como los
utensilios que emplea, listos para ser usados por la persona que
ocupe su lugar, o listos para guardar. Limpiar y mantener el orden
no son tareas agradables, por lo que muchas veces tratan de
evitarse. Repartir las responsabilidades es un buen método para
asegurase que todo el equipo de trabajo cumpla con su parte de
la limpieza.  
Descripción… (cómo?): PROCEDIMIENTO:

1) Quitar la suciedad gruesa (en el caso de los pisos barrer, en el caso de un molino
retirar con una espátula los restos de carne).
2) Lavar los utensilios con detergente a una temperatura de (45°C a 55°C.). Usar un
cepillo o esponja de fibra para frotar y remover la suciedad. Lograr la formación de
espuma.
3) Enjuagar con agua limpia y transparente a 50°C para eliminar los vestigios de
comida y detergente que haya quedado.
4) Desinfectar sumergiendo los artículos:

A: En agua caliente a una temperatura de entre 80 y 85°C por 30 segundos.

B: Una solución desinfectante química a por lo menos 25°C o seguir las

instrucciones del fabricante.

5) Dejar que los artículos se escurran y se sequen en un área ventilada

Aplicación… (con qué productos?)

¿Qué productos se utilizan para estas tareas? Desinfectantes:

Los hay de varios tipos:
1. Base cloro (Ej.: Límpido, Clorox, Blanquita, Patico, JGB).
2. Base yodo (Ej.: Gerbacin)
3. Base amonio cuaternario (Ej.: Timsen)
4. Peróxido de hidrógeno (Ej.: Acido paracetico)
 
Los desinfectantes a base de cloro se recomiendan por su eficacia y precio
económico. Es importante que se trate de un producto de marca conocida ya que son
productos que se adulteran con cierta frecuencia y pierden su poder real para
desinfectar.
Los manipuladores deberán contar con la protección adecuada para la limpieza y
desinfección: guantes de goma, delantales plásticos y calzado impermeable.
 
A T E N C I O N !!!
¡NUNCA MEZCLAR DESINFECTANTES CON DETERGENTES! Desprende un gas que
intoxica a quien lo utiliza y además pierde eficacia para limpiar y desinfectar.
 TABLA DE PREPARACIÓN DE SOLUCIONES CLORADAS A EMPLEARSE
EN PROCESOS ALIMENTARIOS A PARTIR DE HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL AL 5.25%
CANTIDAD DE
LIMPIDO A USAR
PRODUCTOS Y AREAS CONCENTRACION
POR CADA LITRO
DE AGUA
AGUA (debe ser cristalina, sin olor y sin
partículas) 1 PPM 1 gota

FRUTAS
50 PPM 1 ml (10 gotas)
VERDURAS
MESAS DE COMEDOR
MESAS Y LAVADEROS DE ACERO INOXIDABLE
100 PPM 2 ml (20 gotas)

TRAPOS, SECADORES Y ESPONJAS

VAJILLAS
UTENSILIOS
VASOS 200 PPM 4 ml (40 gotas)
TABLAS DE PICAR DE ACRILICO
SUPERFICIES EN CERAMICA
CANECAS PARA LA BASURA CON TAPA
PISOS
400 PPM 8 ml (80 gotas)
PAREDES
INODOROS, ORINALES, LAVAMANOS

OBSERVACIONES:
Durante la realización de los procedimientos de desinfección, no olvide utilizar los elementos de protección personal.
Recuerde que para una desinfección efectiva con cloro, las superficies, utensilios, equipos, vegetales, etc. deben estar previamente LIMPIOS y la
solución desinfectante debe permanecer en contacto con lo que se quiere desinfectar de 10 a 15 minutos.
FORMATOS PARA ELABORAR EL PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

LA SSM RECOMIENDA ELABORAR DE UNA MANERA

SENCILLA EL SIGUIENTE FORMATO PARA ELABORAR EL
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

SE DEBE ELABORAR UN FORMATO PARA CADA ACTIVIDAD

ESPECIFICANDO EL PROCESO CORRESPONDIENTE Y LA
DOSIFICACION RESPECTIVA.
 FORMATO PARA LAVADO DE
MANOS:
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
NOMBRE DEL PROCESO: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS CODIGO:

Fundamento del Proceso: Describir el procedimiento por el cual se llevará a cabo el lavado y desinfección de manos del
personal manipulador de alimentos.

Materiales e insumos: Agua, jabón - Desinfectante, cepillos para uñas (individual).

Frecuencia: antes de comenzar su trabajo cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese presentar un riesgo de contaminación.
Responsable: personal manipulador de alimentos

Productos que se emplean:

PRODUCTO DOSIFICACION OBSERVACIONES

Procedimientos: a. Humedecer las manos y antebrazos con agua hasta el codo. b. Aplicar el jabón - bactericida, estregar entre los
dedos, manos hasta los codos. Cuando el empleado se esté enjabonando las manos en caso de tener accionamiento manual,
enjabonar la llave para que al cerrarla no se vuelva a contaminar. c. Limpiar las uñas utilizando el cepillo para uñas. d. Enjuagar con
abundante agua. e. Secar con papel o toalla industrial.

Elaborado por: Revisado por:

Fecha Emisión: Junio 2011.
Fecha Revisión:
 FORMATO PARA AREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:

_______________________________________________________
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
NOMBRE DEL PROCESO:
MATERIALES E INSUMOS:
DOTACION:
RESPONSABLE:
OPERACIÓN FRECUENCIA PRODUCTO CONCENTRACION PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA

DESINFECCION

OBSERVACIONES:
 EJEMPLO 1:
EXPENDIO DE CARNE REENCARNACION
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
NOMBRE DEL PROCESO: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES FISICOS (Pisos, Paredes, Techos, Ventanas, Puertas, etc)
MATERIALES E INSUMOS: Agua, detergente, desinfectante, esponjas no metálicas, escobas, cepillos, trapero
DOTACION: Uniforme de protección completo, delantal de caucho, guantes, de caucho, botas de caucho, instrumentos de medición.
RESPONSABLE:
OPERACIÓN FRECUENCIA PRODUCTO CONCENTRACION PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA Todos los Detergente Mirar ficha 1. Retirar la suciedad visible (restos de grasa, carne, sangre, polvo). 2.
días, antes xxxx (para técnica del Enjuagar superficies con agua y detergente (usar aprox. 10 gr por litro de
de iniciar, los pisos y producto usado agua). 3. Estregar con esponjas o cepillos. 4. Enjuagar con suficiente agua.
después de paredes)
finalizar y
cada vez que
sea
necesario
DESINFECCION Todos los Hipoclorito 400 ppm (según 5. Preparar la solución desinfectante según la concentración indicada en
días, antes de sodio al Tabla de Tabla de dosificación. 6. Dejar actuar el desinfectante el tiempo
de iniciar, 5.25% dosificación del establecido. 7. Enjuagar con suficiente agua 8. Secar rápidamente con
después de cloro) trapero completamente limpio.
finalizar y
cada vez que
sea
necesario
OBSERVACIONES: Usar siempre los elementos de protección personal y dejar actuar el desinfectante mínimo 10 minutos. No mezclar el
detergente con el desinfectante.
EJEMPLO 2:
EXPENDIO DE CARNE REENCARNACION

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

NOMBRE DEL PROCESO: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS (Cuchillos, tablas de teflón, bandejas, baldes, etc.)
MATERIALES E INSUMOS: Agua, detergente, desinfectante, esponjas no metálicas, cepillos, bayetilla o papel secador
DOTACION: Uniforme protector completo, delantal de caucho, guantes de caucho, botas de caucho, instrumentos de medición.
RESPONSABLE:
OPERACIÓN FRECUENCIA PRODUCTO CONCENTRACION PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA Diaria, las Detergente Fijarse en ficha 1. Retirar la mugre visible. 2. Enjuagar y aplicar el detergente en las
veces que XXX técnica del condiciones indicadas 3. Restregar con esponjas o cepillo. 3. Enjuagar con
sea producto agua limpia para retirar completamente el detergente.
necesario

DESINFECCION Diaria, las Hipoclorito 200 ppm (según 4. Preparar la solución desinfectante según tabla de dosificación. 5.
veces que de sodio Tabla de Aplicar la solución desinfectante en las condiciones indicadas (en lo
sea (límpido) al dosificación del posible procurar sumergir los utensilios en la solución desinfectante). 6.
necesario 5.25% hipoclorito) Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido 7. Retirar el
desinfectante con suficiente agua potable. 8. Secar con bayetilla
completamente limpia o papel secador

OBSERVACIONES: Usar siempre los elementos de protección personal y dejar actuar el desinfectante mínimo 10 minutos. No mezclar el
detergente con el desinfectante.
EJEMPLO 3:
EXPENDIO DE CARNE REENCARNACION
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
NOMBRE DEL PROCESO: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SISTEMAS DE REFRIGERACION (Cuarto frio, refrigeradores, congeladores)
MATERIALES E INSUMOS: Agua, detergente, desinfectante, esponjas no metálicas, cepillos, bayetilla limpia o papel secador.

DOTACION: Uniforme de protección completo, delantal de caucho, guantes de caucho, botas de caucho, instrumentos de medición.
RESPONSABLE:
OPERACIÓN FRECUENCIA PRODUCTO CONCENTRACION PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA Todos los Detergente Fijarse en Ficha 1. Retirar los productos almacenados (procurar hacerlo a otro equipo que
días XXX Técnica del conserve la red de frio). 2. Retirar la mugre visible. 3. Enjuagar y aplicar el
producto detergente en las condiciones indicadas. 4. Restregar con esponjas o cepillo
las paredes, pisos y techos de cada artefacto. 5. Enjuagar con agua limpia
para retirar completamente el detergente.

DESINFECCION Semanal. Hipoclorito 200 ppm 6. Preparar la solución desinfectante según tabla de dosificación. 7. Aplicar
de sodio al la solución desinfectante en las condiciones indicadas (mediante aspersión
5.25% o empapando con bayetilla limpia cada una de las superficies). 8. Dejar
actuar el desinfectante según el tiempo establecido 9. Retirar el
o desinfectante con suficiente agua potable. 10. Secar con bayetilla
completamente limpia o papel secador
Amonio 400 ppm
Cuaternario

OBSERVACIONES: Usar siempre los elementos de protección personal y dejar actuar el desinfectante mínimo 10 minutos. No mezclar el detergente
con el desinfectante.
EJEMPLO 4:

EXPENDIO DE CARNE REENCARNACION

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

NOMBRE DEL PROCESO: LAVADO Y DESINFECCION DE TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA
MATERIALES E INSUMOS: Agua, detergente, desinfectante, espátula, esponja, guantes, cepillo, balde, manguera, churrusco
DOTACION: Botas de caucho, dosificador de desinfectante
RESPONSABLE:
OPERACIÓN FRECUENCIA PRODUCTO CONCENTRACION PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA Cada 3 Detergente Fijarse en Ficha a. Cierre el paso de agua al tanque de almacenamiento b. Retirar
meses XXXX Técnica del residuos sólidos presente en la base del tanque c. Aplicar detergente,
producto estregar, hasta remover la materia orgánica adherida a las paredes del
tanque. d. Enjuagar con agua limpia
DESINFECCION Cada 3 Hipoclorito 400 ppm e. Aplicar el desinfectante (según tabla general de desinfección)
meses de sodio al f. enjuagar con agua limpia.
5.25%

OBSERVACIONES: Iniciar la operación con toda la indumentaria.

2. PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS:

También existen buenas prácticas para el tratamiento de los desperdicios y la

basura. No todos los Establecimientos de alimentos generan el mismo volumen de
desperdicios, por lo tanto, cuanto mayor sea la producción, requerirá tratamientos
especiales.

Buenas prácticas:
 Sacar los contenedores de basura del área de manipulación de alimentos
antes de que estén completamente llenos (2/3 de su volumen).
 Cuidar que todos los contenedores de basura tengan su tapa correspondiente.
Usar bolsas resistentes para contener la basura.
 Limpiar y desinfectar los contenedores todos los días, al cierre de las
operaciones. Lavarse las manos una vez terminada la operación.
 La zona de almacenamiento de desperdicios y basuras (contenedores elevados
y con cierre ajustado) debe recibir también una limpieza y una desinfección
diarias.
 RESIDUOS SÓLIDOS:
 OJO! Es importante manejar los
residuos de manera independiente,
para contribuir con la conservación

GRACIAS
del medio ambiente. Esto quiere
decir que los residuos inorgánicos se
deben manejar y colocar aparte de
los orgánicos.
 Son residuos orgánicos: Plumas,
sangre, vísceras, carne, etc.
 Son residuos reciclables: vidrio,
papel, plástico, icopor, etc.
 FORMATO DE CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS

MUNICIPIO:  

RAZON
FECHA SOCIAL:  
     
DD MM AA

TIPO DE RESIDUOS GENERADOS POR SEMANA

PELIGROSO
DIA ORGANICO PAPEL PLASTICO VIDRIO CARTON S OTROS
1              
2              
3              
4              
5              

OBSERVACIONES:_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

FRECUENCIA DE RECOLECCION DE LOS RESIDUOS:________________________________________________

DISPOSICIÓN TEMPORAL DE LOS RESIDUOS:________________________________________________

DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS:____________________________________________________

NOMBRE DE LA EMPRESA DE SERVICIO DE ASEO:___________________________________________
Elaboro:
  Reviso:
Fecha de Elaboración: Fecha de Aprobación:
3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
 El manejo integrado de Plagas (MIP):
Las plagas tales como insectos y roedores, son peligros serios para las operaciones
de servicio de alimentos. Estas contaminan la comida y propagan
microorganismos y enfermedades. Un programa integral para el manejo de
plagas (MIP), es un conjunto de acciones destinadas a impedir que las plagas
ingresen en el establecimiento.

Las plagas más comunes que podemos encontrar en Los establecimientos donde se
manejan alimentos son:

o Roedores:
o Ratas y ratones.
o Insectos: Moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos
o Pájaros: Palomas y gorriones.
o Animales domésticos
Todos ellos causan la alteración o la contaminación de los alimentos, aunque sean
las mascotas preferidas.
Signos de la presencia de plagas animales:

Así como los alimentos emanan aromas agradables y atraen clientes, también
son atractivos para las plagas e insectos que conviven con nosotros. Cuantos más
olores desprenda el establecimiento donde trabajamos, más atractivas para las
plagas animales serán nuestras instalaciones. Recordemos que no sólo los
aromas agradables son atractivos para las plagas, sino también los que no lo son.

Los signos que determinan la presencia de las plagas son los siguientes:

 Cuerpos vivos o muertos. Materia fecal de los roedores.

 Alteración de bolsas, envases, cajas, etc., causada por ratones y ratas al
roerlos.
 Presencia de alimento derramado cerca de sus envases, que mostraría que
las plagas los han dañado.
 Manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías.
¿CÓMO EVITAR EL INGRESO DE PLAGAS?

Las tres reglas básicas para evitar el ingreso de las mismas son:

1. Privar a las plagas de abrigo, comida y agua, siguiendo las buenas prácticas
de higiene y limpieza.
2. Excluir a las plagas de las instalaciones, lo que se logra con mantenimiento
de los equipos.
3. Erradicarlas con un programa de control químico pero con productos de baja
toxicidad.
¿Por qué necesitamos controlar las plagas?
Las plagas animales son vehículo de enfermedades, algunas de ellas muy graves.
Evitar la presencia de plagas es proteger a nuestro cliente y a nosotros mismos.
Además, es muy desagradable para los clientes recibir un alimento con alguna plaga
animal, como por ejemplo una cucaracha. Esto impacta definitivamente en las
personas que además de descubrir la falta de limpieza y control, el temor a poder
enfermarse, les produce una sensación muy desagradable.
 
¿Usted volvería a comer en un lugar donde encontró una cucaracha en el plato de comida?
Método general para el Manejo Integral de Plagas (MIP)

Como el resto de formas de vida, los animales-plaga necesitan alimento,

refugio y seguridad para poder sobrevivir. Actuando sobre estos tres factores,
podemos impedir que las plagas alcancen nuestro local.

El método más importante para controlar las plagas de los alimentos es

impedir su acceso a los locales y evitar que puedan obtener alimento y
refugio.

El manejo integral de plagas consiste en lograr tres objetivos fundamentales:

 MANTENIMIENTO de equipos, instalaciones, etc.

 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – P.O.E.S
 CONTROL DE PLAGAS
1. Mantenimiento:

Objetivo: Evitar el ingreso de PLAGAS A LAS INSTALACIONES.

Hay que lograr que el establecimiento esté en condiciones de funcionamiento

adecuado, especialmente las áreas de proceso, los expendios y las bodegas de
alimentos.
Toda área de proceso debe ser funcional, cómoda, estar siempre limpia y ordenada y
en perfecto estado de mantenimiento y funcionamiento.
Los equipos que no funcionan no deben estar en áreas de proceso.
El orden en todas las áreas del establecimiento evita que las plagas tengan abrigo, un
lugar donde anidar y protegerse de los manipuladores.
 
Es fundamental lograr que las instalaciones posean:
• Telas de mosquitero plásticas (angeo) en las ventanas sin vidrio, desagües y sifones
con rejillas.
• Fisuras de las paredes y de los pisos bien selladas.
• Burletes de neveras y refrigeradores, flexibles y funcionales (las cucarachas anidan
en ellos).
• Baldosas o cerámicas rajadas, repuestas.
• Tapas de electricidad en buen estado.
2. Limpieza y desinfección:

PARA EVITAR atraer plagas animales, es responsabilidad de los manipuladores

mantener todas las áreas del establecimiento limpias y desinfectadas.

Buenas prácticas:
 Asegúrese que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento de
basuras se mantengan siempre limpias, ordenadas y se desinfecten regularmente.
 Recoger los alimentos derramados sobre el suelo lo antes posible.
 Almacenar los alimentos separados del suelo (más de 20 cm.) y las paredes para facilitar una
inspección fácil y regular. Además, los roedores prefieren mantenerse en los vértices de las
habitaciones.
 Almacenar siempre los alimentos en recipientes herméticamente cerrados.
 Asegurarse de que las áreas circundantes al establecimiento se encuentren en buen estado y que
sean higienizadas en forma regular.
 Inspeccionar los productos que llegan al establecimiento para asegurarse de no transportar ninguna
plaga.
 Evitar el ingreso de cajones de madera al establecimiento. Utilizar siempre cajones plásticos.

Es fácil establecer un sistema. Lo importante es poder cumplir estas prácticas y repetirlas con
regularidad en el tiempo. Limpiar una vez no es suficiente. ¡Hay que limpiar todos los días! Esto hace
que no se favorezca el asentamiento de plagas.
3. Control de plagas:

El control químico: …Último recurso!

Contrate a un operador de plagas con licencia, certificado y de buena

reputación para manejar sus procedimientos de control. Usted debe trabajar
con un especialista matriculado, ya que:
1. Los especialistas saben cómo utilizar métodos que combinen la seguridad
alimentaria, con productos químicos efectivos de bajo nivel de toxicidad y
realizar el mantenimiento del establecimiento libre de plagas.
2. Los especialistas se enteran de nuevos productos y equipos.
3. El control de plagas consume mucho tiempo y puede resultar peligroso si no
se sabe cómo realizarlo.
4. Es un trabajo demasiado riesgoso que puede ser origen de contaminación
química, por lo tanto exige que se realice de la mano de un profesional.
5. Los operadores ofrecen servicios de emergencia para ayudarlo a
resolver el problema de forma inmediata.
FORMATO PARA ELABORAR EL PROGRAMA DE
CONTROL DE PLAGAS
 FORMATO

CONTROL INTEGARADO DE PLAGAS

NOMBRE DEL PROCESO:
CODIGO:

Materiales e insumos:__________________________________________________________
Dotación:____________________________________________________________________
Frecuencia:__(Se realiza según lo recomedado por la empresa y el diagnóstico)________
Responsable: __(Nombre de la empresa avalada por el IDSN)________________________
Fecha:_______________________________________________________________________

PLAGA IDENTIFICADA AREA PRODUCTO A UTILIZAR/ DOSIFICACION / EFECTO OBSERVACIONES

AFECTADA CONCENTRACCION RESIDUAL

Procedimiento: a. todos los alimentos y utensilios, equipos fueron retirados del área b. productos o
equipos fueron tapados con material impermeable, c. debido a la alta toxicidad para el ser humano,
deben ser aplicados por personal especializado (empresa certificada por el IDSN), El establecimiento
debe estar completamente vacío y no procesar hasta que se haya cumplido el tiempo (efecto residual) de
ventilación y se hayan ejecutado los Procedimientos de Limpieza y Desinfección (PLD).
Actividades críticas:La fumigación es una acción correctiva e indica que la primera línea de defensa ha
fallado. La frecuencia de fumigación estará dada por la cantidad de insectos que se observen en las
diferentes áreas del establecimiento.

Elaborado por: Silvia A. Rodríguez D. Emisión: Febrero de 2012.

Revisado por: Fecha Revisión: febrero 12 del 2012.
 CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
PLAGA AREA ACTIVIDAD A REALIZAR RESPONSABLE
IDENTIFICADA AFECTADA (CONTROL BIOLOGICO, QUIMICO, DE LA ACTIVIDAD
FISICO) / CONCENTRACION

EJEMPLO

DIAGNOSTICO: Se
evidencia que los
Ejemplo: Se residuos orgánicos FUMIGACIÓN CON
EMPRESA
identifico área de bodega no se encuentran (PRODUCTO), AL X “AVALADA POR EL
presencia de o COCINA, etc en recipientes % DE
cucarachas adecuados y no CONCENTRACION IDSN"
hay ruta de
evacuación de
éstos.
 
       
         

         

         

Elaboró: Fecha:
GRACIAS!!!!