INTRODUCCIÓN A LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

La Inocuidad y Alimento Seguro

La inocuidad es una consecuencia de la evolución del

concepto de calidad de los alimentos y que incorpora

el concepto de trazabilidad

Alimento Seguro y Seguridad Alimentaria son

conceptos distintos
 Inocuidad
-Inocuo: que no hace daño, que es inofensívo.

-Un “alimento inocuo” es un alimento que no

causa daño al consumidor cuando se prepara o
consume de acuerdo con el uso a que se destine.

-La “Inocuidad de los alimentos” (alimentaria) es

la garantía de que los alimentos son inocuos.
LA EVOLUCION DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD

La producción La Revolución
artesanal Industrial

2
 Sistemas de Calidad
Evolución de la Estrategia

ADMI-
NISTRACION
CLIENTE
PROVEEDOR INSUMO
PROCESO

1º GENERACION DE LA CALIDAD
(Control de la Calidad)
La calidad se orienta
al producto terminado
 Sistemas de Calidad
Evolución de la Estrategia

INSUMO INSPEC.
PROCESO CUMPLE CLIENTE
PROD.

recursos
20 %

REPROCESO NO CUMPLE

•Focalizado sobre el producto

• Altos costos de intervención
•No hay orientación al cliente SCRAP
•El cliente absorbe los costos
de scrap y reprocesos.
•El cliente recibe un porcentaje
de productos defectuosos.
 Sistemas de Calidad
Evolución de la Estrategia

METODOS MATERIAL/MP

PRODUCTO CLIENTE

MANO DE MEDIDAS MEDIO

OBRA
PROCESO

Análisis de los procesos y causas de variabilidad.

Reglas de análisis de 5/6 M
 Sistemas de Calidad
Evolución de la Estrategia
ADMI-
NISTRACION
PROVEEDOR INSUMO CLIENTE

PROCESO

•La calidad se orienta a los 2º GENERACION DE LA CALIDAD

procesos productivos
•. Hay capacitación en técnica (Aseguramiento de la
estadísticas. Calidad)
•Se dominan las causas
especiales
de variación.
•pero con costos
Se ahorra un 20 indirectos
% de altos. 9
defectuosos
 Sistemas de Calidad
Evolución de la Estrategia
ADMI-
NISTRACION
CLIENTE
PROVEEDOR INSUMO
PROCESO

•La calidad como estrategia 3º GENERACION DE LA CALIDAD

de negocios se orienta (El proceso de Calidad Total)
(focalizada) al cliente.
•Empowerment
• Visión, Misión, Políticas, Planeamiento.
• Capacitación, formación de equipos de trabajo (jefe + personal).
• Se busca satisfacer las necesidades del cliente.
 Sistema de Gestión de la
Calidad
ISO 9001 - 2000

Proveedor Organización Cliente

12
 TRAZABILIDAD
Sistemas de Calidad
Evolución de la Estrategia
ADMI-
NISTRACION
PROVEEDOR INSUMO CLIENTE
PROCESO

•La calidad se orienta a

mejorar continuamente y 4º GENERACION DE LA CALIDAD
optimizar actividades hacia (Los Procesos de Mejora
el cliente externo. Continua))
• La calidad es responsabilidad de todos.
• La capacitación se convierte en inversión.
• Se achata la pirámide jerárquica. Inicia delegación de autoridad
• Valor agregado al producto (producto + servicio)
• Sueldo/salarios con aportes variables de estimulo.
 Sistemas de Calidad
ISO 9001 - Sistema documental
Reglamentaciones, leyes, etc.
Evidencia objetiva de lo
realizado.
Visión, Misión, Políticas y
Objetivos de Calidad,
MANUAL
Organigrama, Directrices
DE
CALIDAD

Describen las actividades,

PROCEDIMIENTOS “Donde, Quien, Qué, Cuando”

INSTRUCTIVOS, METODOS, Describen “como” se

PLANES, ESPECIFICACIONES realizan las tareas.
22
 Sistema de
Calidad Alimentario

GMP
HACCP ISO 9001
PRP GAP
SSOP

Inocuidad y Satisfacción del Cliente

23
 TRAZABILIDAD
Sistemas de Calidad

Evolución de la Estrategia
ADMI-
NISTRACION
CLIENTE
PROVEEDOR INSUMO PROCESO

TODO EL PROCESO

•La calidad se orienta a rediseñar la 5º GENERACION DE LA CALIDAD

empresa por procesos completos (Reingeniería y calidad total)
con valor hacia el cliente.
•Se busca pertenencia de todos los integrantes, a la visión de calidad de la
empresa.
•Escuchar, coordinar y comunicar.
•Responsabilidad del grupo del inicio hasta el fin del proceso, incluyendo
cliente. (jefe de producto).
•Reducción de costos, tercerización,
menos burocracia.
 Sistemas de Calidad
Evolución de la Estrategia

CLIENTE PROVEEDOR
INTERNO PROCESOS
(TBTM)

CLIENTE
EXTERNO

6º GENERACION DE LA CALIDAD
• Se realiza Control de la
(Generación del Conocimiento)
reingeniería a través del metaanálisis.
•Se busca el deleite del Cliente interno y externo, a través de la
constante incorporación de valor agregado.
•La Calidad no debe ser percibida por los integrantes de la
empresa, debe ser transparente.
 Sistemas de Calidad
Evolución de la Estrategia

CLIENTE PROVEEDOR
INTERNO PROCESOS
(TQL)

CLIENTE
EXTERNO
7º GENERACION DE LA CALIDAD
(El liderazgo de la Calidad)
Todos los integrantes de la Compañía
son lideres en el valor agregado de la
Calidad, buscando la satisfacción de su cliente.
No existen estrellas, solo equipos.
 Familia - ISO 22000

• ISO 22000 – Sistema de Gestión de la Inocuidad -

Requisitos para Organizaciones que operan en la cadena
alimentaria

• ISO 22001 – Ex ISO 15161

• ISO 22002:2009 Programas de prerrequisitos en inocuidad
(Part 1 manufactura de alimentos; Part 2: Restauración; Part 3: Granja)

• ISO 22003:2007 – Norma para los Organismos de

Certificación (Auditoria y Certificación de Gerenciamiento del
Sistema)

• ISO 22004:2005 – Guía para facilitar la aplicación

de la 22000.

• ISO 22OO5:2007 – Trazabilidad en las cadenas de piensos y

alimentos
31
Línea de Tiempo de los Sistemas de Calidad

S XIX 1900 1914 1938 1960 1970 1980 1990 2000 2010

Incidente de la Talidomida “Soy Cuyano”

Pésimas condiciones de higiene en el envasado de

carnes. (Libro "La Jungla" de U. Sinclair). Propolio en Argentina Contaminación de aguardiente
Suero antitetánico causó difteria. en El Salvador 180 muertos
 INTEGRACIÓN DE SISTEMAS
Trazabilidad – Inocuidad - Calidad

Trazabilidad Inocuidad Calidad

Herramienta de gestión Sistema de Gestión (SGI) Sistema de Gestión (SGC)

Identificación y Eliminar Minimizar el Estado del producto

seguimiento del peligros daño a la (requisitos del
producto o reducir Salud cliente)
riesgos

Identificació N° Lote
BPA Recupero
n Registro BPM-POES de Medición
Transmisión HAC Producto Liberación
Productos y procesos CP (Recall) Seguimiento

IDENTIDAD PREVENCIÓN CORRECCIÓN CONTROL

MEJORA
 HERRAMIENTAS PARA LA GESTION DE LA
INOCUIDAD
Trazabilidad – Inocuidad - Calidad

 BIOQUIMICA
o Composición Química.
o Los Nutrientes y su importancia en el Metabolismo.

 MICROBIOLOGÍA
o Ecología Microbiana.
o Contaminación.
o Microrganismos Patógenos.

 SALUD Y ETAS
o Estadística.
o Toxicología.
o Epidemiología.
 BROMATOLOGIA
o Laboratorios de Control.
o Legislación.
o CAA, CODEX.
o FAO, OMC Y OMS.

 TECNOLOGÍA de los ALIMENTOS

o Procesamiento.
o Conservación.
o Microrganismos Patógenos.

 LA CALIDAD Y SU GESTIÓN
o HACCP (PCC, El Riesgo y su Análisis).
o BPA (GAP), BPM (BPE).
o POES.
o MIP
THANKS

GRAZIE

MERCI

GRACIAS