1.

Puestos de Cocina

1.1 Brigada de Cocina Clsica

La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina. El tamao de la brigada depende de los siguientes factores: Tipo y tamao del negocio Organizacin del negocio y de la cocina Infraestructura Horario del negocio Tipos de mens y otros factores

1.1.1 Organigrama de una Brigada de Cocina Clsica

1.1.2 Las funciones de los diferentes puestos

Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos especficos o funciones, segn organizacin:
FUNCINES PUESTOS Chef de cocina Chef de cuisine Lder responsable de la cocina Genera planes de trabajos y horarios Crea mens y cartas de mesa Calculacin Control de compras Enseanza de aprendices, cocineros y practicantes Supervisin de la higiene Supervisin de los trabajos Contacto con clientes y proveedores Reemplaza al chef de cocina Enseanza Normalmente combinado con un puesto de chef de partie Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustceos y entradas calientes Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satlite Hace comidas a la carta Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier Hace comidas de pescado y crustceos Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones Huevos, comidas de queso, comida vegetariana Control de la cocina fra, de los refrigeradores y congeladores Corta carnes, aves y pescados para mise en place Hace comidas y salsas fras Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger Deshuesar y cortar las carnes Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para los dems puestos Reemplaza cualquier puesto de cocina Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio

2 Chef de cocina Sous chef

Salsero Saucier Rostizero Rtisseur Restauratero Restaurateur Pescadero Poissonnier Entremeter Entremeter Cocina fra Garde-manger

Carnicero de hotel Boucher de cuisine Pastelero Ptissier Tournant Tournant Guardia Chef de garde

Nutriologo Ditticien

Cocinero de dietas Cuisinier en dittique Cocinero de personal Cuisinier pour le personnel

Hace comidas pedidas y mise en place Apoya los clientes en cuestiones de alimentacin y dietas Combina y calcula mens de dietas Publicacin en cuestin de nutricin Trabaja con el nutrilogo y medico Hace las comidas dietticas Solamente en brigadas grandes Cocina para el personal

1.2 Equipos y Utensilios en la Cocina

1.2.1 Cuchillos

Cuchillo Deshuesador

Cuchillo filetero

Cuchillo Chef

Cuchillo Sierra

Cuchillo para Salmn

Cuchillo para Trinchar

Chairas

Esptula con Angulo

Esptula Plana

Cuchillo para Queso

Cuchillo Filetero Flexible

Cuchillo Mondador

Cuchillo Demidov

Cuchillo pastelero

Tijeras para Pollo y Pescado

Cortador de Pasta

Pelador Doble

Parisienne Doble

Parisienne Miniatura

Decorador de Ctricos

Cuchillo para rollos de Mantequilla

Ralladura de Ctricos

Descorazonador de Manzanas

Trinche

1.2.2 Sartenes

Sartn

Sartn Tefln

Sartn Parrilla

Sartn para paella

Cazo

Sartn para Crepas

1.2.3 Cacerolas y Ollas

Cacerola Baja

Cacerola Alta

Olla a Presin

Marmita chica

Marmita Mediana

Marmita Grande

1.2.4 Rostizeros

Rtissioire

Brasera

Poissonera

1.2.5 Herramientas Bsicas

Cucharn, Espumadera, Cucharn para salsa y Pala para Saltear, Pala para Pescado, Pala Cucharn para Freidora (Araa). para Rostizar, Pala con Hoyos.

Batidores para Maquina y

Batidores Globo.

Diferentes Palas de Madera

Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta, Pinza para Exprimidor para Jugos, Prensa para Postres, Parrilla, Pinza Multiuso. Prensa para Ajo, Prensa para Papa.

Mandolina Universal, Mandolina para Trufas, Rallador Grueso, Rallador para Nuez Moscada, Mandolina para Queso, Mandolina para Rallador Fino, Rallador para Frutas. Verduras.

Diferentes Cortadores.

Dulla de Estrella, Dulla Lisa, Dulla para Decorar y Dulla para rellenar.

Pala para Azcar o Harina, Brocha para Harina, Recortador, Pinza para Decorar, Espolvoreador Cuchara para Helado, Rebanador de Manzana. para Azcar Glas o Cocoa.

Divisor para Porcionar Pasteles, Rodillo para pies, Cuernos de Plstico, Rodillo para Panadera.

Termmetros para Azcar, Rodillo Pastelero, Utensilios para Tiraje de Azcar.

Esptula de Goma (Miserable), Cepillo de Metal, Descorchador.

Cortador para Huevo, Abrelatas, Manga.

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1.3 Aparatos y Maquinaria

NOMBRE Horno Tradicional

Horno Convector

Horno Combo

Steamer

Plancha

DESCRIPCIN / PRESENTACIN Se presenta calor superior y inferior. Existen versiones de gas y elctricos. El calor se circula por medio de una turbina y hay con inyeccin de vapor. Funciona slo con calor seco, a vapor combinado Regeneracin. Funciona slo a vapor y hay dos funciones, con presin sin presin Funciona con gas elctricamente. Funciona con gas, con carbn elctricamente. Funciona con gas elctrico.

USO EN LA COCINA Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Para hornear, rostizar, cocer verduras al vapor pochar. Para cocer verduras cualquier producto a vapor. Para saltear el producto necesario. Parrillar carnes, aves, pescados, verduras, entre otras. Se calienta el producto en una olla, sartn, etc.

MTODOS DE COCCIN Hornear, rostizar, gratinar y para pochar. Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado. Hornear, rostizar, gratinar, cocer a vapor y hasta pochar pescado. Cocer a vapor.

PUESTO QUE LO USA EN COCINA Saucier, entremetiere, garde manger y ptisserie. Saucier, entremetier, garde manger y ptisserie. Saucier, entremetier, garde manger y ptisserie. Saucier, entremetier.

Saltear. Parrillar.

Saucier, entremetier. Saucier, entremetier. Saucier, entremetier, garde manger y

Parrilla Estufa

Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor.

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Salamandra

Freidora

Funciona con gas elctricamente. Slo con calor superior. Funciona con gas elctricamente. Es un aparato que tiene dos ms cuchillas muy filosas que funciona a grandes velocidades DESCRIPCIN / PRESENTACIN Funciona por medio de electricidad. Contiene un brazo y el bowl de batidora. Funciona por medio de electricidad de manera manual. Funciona por medio de unos cuchillos finos y discos.

Cutter

Gratinar Gratinar. pescados, carnes, pastas, verduras, entre otras. Para frer Frer. pescado, carne, pollo, verduras, postes, etc. Para elaborar No aplica. patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc.

ptisserie. Saucier, entremetier, ptisserie. Saucier, entremetier, garde manger y ptisserie. Saucier, entremetier, garde manger.

NOMBRE

Batidora

USO EN LA COCINA Para elaborar pastas, masas y mezclar cantidades grandes. Para moler todo tipo de carnes, aves, pescados, etc.

MTODOS DE COCCIN No aplica.

PUESTO QUE LO USA EN COCINA Saucier, entremetier, garde manger y ptisserie. Garde manger.

No aplica.

Molino

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Cortadora

Cutter

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Exprimidor de ctricos

Molino

Pela papas

Tostador

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Carro trmico

Contendedor Isotrmico

Equipo de catering

Chaffer

Tablas

Turbos licuadores

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Cambros

Recipientes

Cuadros de cocina

Equipos de control de plagas

Fabricas de hielo

Freidora

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1.3.1 Equipo pesado

Estufa de induccin

Estufa de gas

Marmita de vapor

Parrilla

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Sartn elctrico

Salamandra

Maquina lava loza

Rebanadoras

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Mesa fra de apoyo

Plancha

Cocina de produccin caliente

Cocina de produccin fra

1.3.2 Cmaras Frigorficas

1.- Paneles modulares aislados 2.- Ventanales de inspeccin b (Salas climatizadas)

6.- Panel esquinero o Panel "T" 7.- Panel piso o piso aislado

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3.- Estructura soporte y nivelacin paneles de techo 4.- Puerta vaivn para salas climatizadas 5.- Ventanales de inspeccin b (Salas climatizadas)

8.- Puerta frigorfica (Batiente o corrediza) 9.-Paneles modulares aislados 10.- Estantera para almacenamiento

Accesorios
Equilibradora de Presin Rampa de Acceso Piso de Aluminio Estriado

Fanal de Iluminacin

Tapajunta Decorativa

Estantera de Almacenamiento

Puertas Puerta Batiente Puerta Batiente Puerta Corrediza

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Puerta Corrediza

Cortina Plstica

Construccin de Cmaras

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Unidad de compresin

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1. Visor de lquido 2. Motoventiladores de alta eficiencia flexibles de acero inoxidable 3. Manguera 4. Guarda de proteccin de ventilador 5. Antivibradores de succin y descarga 6. Panel de control con tapa abatible 7. Switch de desconexin 8. Acumulador de succin 9. Control de aceite

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