MANEJO HIGIENICO EN EL

SERVICIO DE ALIMENTOS
PREPARADOS
DISTINTIVO “H” 1
 ¿QUE ES EL DISTINTIVO “H”?
Es un reconocimiento que otorga la Secretaria de
Turismo y la Secretaría de Salud a aquellos
establecimientos fijos de alimentos y bebidas
(Restaurantes de hoteles, restaurantes en general,
cafeterías, fondas, etc.), por cumplir con los estándares de
calidad, higiene y condiciones de seguridad que
demandan los consumidores nacionales y extranjeros en
el manejo de los alimentos.

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 ANTECEDENTES

El distintivo “H” surge en l988 e

inicia sus actividades operativas en
1990 como una estrategia
gubernamental encaminada a
incrementar el índice de retorno del
turista, sin embargo ha tenido mas
impacto del que se esperaba en el
ámbito nacional .
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 ANTECEDENTES
El 21 de Mayo del 2001 el distintivo
“H” es norma mexicana
manteniendo su carácter voluntario
publicándose 2 días después en el
diario oficial
NMX-F-605-NORMEX-2000.
Actualmente el programa “H” es un
factor de competitividad para los
establecimientos que ofrecen
servicios de Alimentos y Bebidas.
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 OBJETIVO
Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma mexicana, establece las
disposiciones de buenas prácticas de higiene y
sanidad que deben cumplirse para garantizar
que no cause ningún daño a la salud el
procesamiento y servicio de alimentos y
bebidas.
La norma del distintivo “H” se aplica a
establecimientos que se dedican al
procesamiento, venta y consumo final de
alimentos y bebidas en los Estados Unidos
Mexicanos.
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 INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA´S) afectan a toda la población,
por lo que el prestador de servicios de
alimentos y bebidas, tiene como
responsabilidad hacerlo de manera higiénica,
para evitar que sus clientes se enfermen o
intoxiquen y para ello se apoya en la aplicación
de prácticas adecuadas de higiene y sanidad.

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 MARCO DE REFERENCIA

ESTANDARES INTERNACIONALES
HACCP
ASOCIACION AMERICANA DE RESTAURANTES
FOOD & DRUG ADMINISTRATION
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

ESTANDARES NACIONALES
NMX-F-605-NORMEX-2000

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 MARCO DE REFERENCIA

 NOM-042-SSA1-1993: Bienes y servicios. Hielo

potable y hielo purificado. Especificaciones sanitarias.
 NOM-051-SCFI-1994: Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas.
 NOM-093-SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.

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 ESTRUCTURA
La obtención del distintivo implica el cumplimiento de
92 estándares divididos en dos categorías:

Críticos (19) y no críticos (73).

La diferencia se determina por el grado de riesgo de

contaminación y su gravedad.

Los puntos críticos son aquellos en los que el peligro

es mayor.
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 ESTRUCTURA
NO CRITICOS CRITICOS TOTAL
AREA DE DESARROLLO
No % No % No %
HIGIENE PERSONAL 7 9.6 1 5.3 8 8.7

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS 21 28.8 13 68.4 34 37.0

LIMPIEZA DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS
12 16.4 3 15.7 15 16.3

LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES 14 19.2 1 5.3 15 16.3

ACONDICIONAMIENTO FISICO DE
LAS INSTALACIONES
19 26.0 1 5.3 20 21.7

SUMA 73 100 19 100 92 100

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 REQUISITOS

 Cumplimiento del 90% de los puntos no

críticos.
 Cumplimiento del 100% de los puntos
críticos.
 Vigencia de un año.

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 PROCEDIMIENTO PARA OBTENERLO

AUDITORIA DE DIAGNÓSTICO
CAPACITACION
EMPRESA IMPLEMENTA EL ACCIONES CORRECTIVAS
PROGRAMA H AUDITORÍAS SEGUMIENTO
LA EMPRESA DETERMINA
QUE ESTÁ EN CONDICIONES
DE OBTENER EL DISTINTIVO
CANALIZA A
SECTUR. SECTUR SOLICITUD A SU CAMARA,
ENVIA CATALOGO ASOCIACION O GOBIERNO
DE ORGANISMOS ESTATAL ó
VERIFICADORES

LA EMPRESA SELECCIONA AL NO NO OBTIENE

ORGANISMO VERIFICADOR Y VERIFICACION CONFORMI
NOTIFICA A SECTUR DISTINTIVO H
DADES

SI
APLICA CIÓN DE
ACCIONES 12
CORRECTIVAS
 NORMA MEXICANA
EN LA ELABORACION DE LA NORMA
PARTICIPARON: SECRETARIA DE TURISMO.
CANIRAC. NORMEX

GRUPO TECNICO DE COMITE TECNICO DEL

TRABAJO: PROGRAMA H:

- Expertos, consultores, - Expertos, consultores,

instructores, proveedores instructores, técnicos,
y usuarios del programa H catedráticos, inspectores,
proveedores y usuarios
del programa H 13
 RESULTADOS
PORCENTAJE DE DISTINTIVOS OBTENIDOS POR TIPO DE NEGOCIO.

COMEDORES
RESTAURANTES
INDUSTRIALES
42%
35%

CENTROS
COMERCIALES
0%

HOTELES
AEROCOCINAS 21%
COMEDORES
1%
ESCOLARES
1% 14
 LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO “H”
 El programa H es más que un
certificado.
 Es un sistema de aseguramiento de
calidad en higiene de alimentos.
 Establece las bases para crear el
hábito de respetar lo establecido.
 La certificación sirve para validar lo
que se ha hecho. 15
 LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO “H”

EFECTOS EN EL CLIENTE:
a) Aumento de la confianza.
b) Sensación de compromiso con el mismo.
c) La Higiene es un componente de la satisfacción
del cliente.
d) Evaluación favorable por parte del cliente.
e) Aumenta la probabilidad de que desee regresar.
f) Cumplimiento de Normatividad regulatoria NOM
16
 LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO “H”

EFECTOS EN EL PERSONAL:
a) Significa un reto que puede lograr.
b) Incrementa su autoestima.
c) Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho.
d) Comprende porque lo hace y se compromete.
e) Desarrolla valores individuales.
f) Unifica valores organizacionales.
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 LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO “H”

BENEFICIOS PARA EL EMPRESARIO:

a) Mejor control de los alimentos.
b) Reducción de la merma.
c) Reducción de consumos.
d) Desarrollo de disciplina en el personal.
e) Asegura el cumplimiento de las normas.
f) Mejor control de proveedores.
g) Mayor competitividad nacional.
h) Cumplimiento de las disposiciones legales. 18
LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO “H”

BENEFICIOS PARA NUESTRO PAIS:

a) Desarrollo de confianza en los turistas.
b) Aumento de las divisas por turismo.
c) Reducción de las enfermedades transmitidas por
alimentos.
d) Mejor imagen en el exterior.
e) Mayor competitividad internacional.
19
 CONCLUSIÓN
EL PROGRAMA H CONTRIBUYE:

 Al mejoramiento de la salud.
 A la aportación de divisas y productividad de los
establecimientos de alimentos y bebidas.
 Proporciona una plataforma para elevar la
calidad.

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 APOYOS ECONÓMICOS A FONDO PERDIDO
pPAC.- Programa de Apoyo a la Capacitación.
SSEPROE.- Secretaría de Promoción Económica.
MMISION.- Promover el desarrollo económico que genere la calidad de vida trabajando en
equipo como emprendedores.
TTOPE DE APOYO: Financiamiento hasta el 50% del costo total de la capacitación (hasta
costos no mayores a $500 por hora)
220 Horas de sensibilización.
200 Horas de capacitación tradicional o su equivalente en recursos económicos.
Por razón fiscal esto aplica solo por año y no son acumulables.

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 APOYOS ECONÓMICOS A FONDO PERDIDO

PARA EL PAGO:
 
 Solicitud de pago o lista de asistencia.
 Copia de la factura (honorarios).

REQUISITOS PARA EMPRESAS.

 
 Ser micro, pequeña o mediana empresa formalmente constituida.
(Entregar copia de acta constitutiva de socio, alta de SHCP)
 Hasta 100 trabajadores
 Registro de su programa anual de capacitación ante la STyPS
(apoyado por Consultoria).
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 REQUISITOS PARA EMPRESAS.
 Presentar 3 opciones de capacitadores (apoyado por
Consultoria).
 Temario- Cotización en papel membretado
por el Capacitador elegido (Consultor)
 Carta compromiso Impresa en papel membretado por Solicitante.
 Curriculum Capacitador (Consultor)
 Presentar copia de: RFC de la empresa, Hoja rosa del IMSS de
trabajadores capacitados (trabajadores activos afiliados al seguro
social).
, Identificación oficial de trabajadores capacitados 
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 COTIZACIÓN TENTATIVA
 
· 14 Cursos de 6 horas cada uno (84 hrs.)
· 2 Auditorias de 7 horas cada una (14 hrs.)
· 98 Horas en total para un periodo de 6 Meses.
·  Total a pagar $ 49,000.00 + IVA.
·  La mitad del costo lo cubre el Gobierno. El resto la Empresa
prorrateado en 6 meses.
  
NOTA: Esta cotización es tentativa, ya que se requiere hacer una
visita para el diagnostico y así ajustar el numero real de horas.

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DISTINTIVO “H”

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