1.

PROCESOS CULINARIOS CON DESHIDRATACIÓN E HIDRATACIÓN

Elaboración de harinas Deshidratación
Elaboración de carne seca Deshidratación
Salado de Pescado Deshidratación
Preparación de leches. Zumo de frutas o vegetales, sopas instantáneas Rehidratación
2. Valores de Humedad de Alimentos: Altos y Bajos
Avena hojuela cruda 8.8%
Fideo crudo fortificado con hierro 12.1%
Maíz (chochoca) 13.0%
Cebada tostada (harina integral) 5.6%
Arroz con cáscara 11.9%
Pan de molde 20.8%
Quinua 11.5%
Ají amarillo seco 16.6%
Orégano fresco 85.1%
Pepinillo sin cáscara 96.4%
3. Métodos para valorar la humedad de alimentos
Estufa desecadora
Desecación por infrarrojo
Valoración Karl Fisher
Refractometría
4. Relación del Contenido del agua de los alimentos y su alteración
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para
el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabos diferentes reacciones
químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se
conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una
mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma
más fácil y se debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido.
Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se
rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a
productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un
factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación
junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.
5. Diferencias entre Humedad y actividad del agua de los alimentos
La humedad es el contenido total del agua en los alimentos, la actividad del agua es la cantidad de
agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de los microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones químicas.