Escuela de Ingeniería de Alimentos

Facultad de Ingeniería
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INFLUENCIA DE LA SUSTITUCIÓN DE
SACAROSA POR EDULCORANTES
SOBRE ALGUNAS PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES
DEL MANJAR BLANCO DEL VALLE
2018 Jessica Hidalgo

Steven Motato
Director Juan Sebastian Ramirez

Codirector Alejandro Fernandez1
INFLUENCIA DE LA SUSTITUCIÓN DE SACAROSA POR EDULCORANTES SOBRE ALGUNAS PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES DEL MANJAR BLANCO DEL VALLE
CONTENIDO
 Introducción
 Antecedentes
 Formulación del problema y
justificación
 Objetivos
 Metodología
 Análisis de resultados
 Conclusiones
 Recomendaciones
 Bibliografía
2
INTRODUCCIÓN
• Manjar blanco producto
higienizado obtenido por la
concentración térmica de una
mezcla de leche, sacarosa u
otros edulcorantes y aditivos goo.gl/5wj5V8
permitidos por la legislación

vigente (ICONTEC, 2008).
• Sucralosa E-957 https://goo.gl/Kg68Bg
• Estevia
• Polidextrosa
https://goo.gl/a5rKRK
3
ANTECEDENTES
“Utilización de la musa
acuminata colla (orito)
como edulcorante natural
+ = en la obtención de
manjar de leche”
https://goo.gl/e4W82x https://goo.gl/z4k48X https://goo.gl/tK1jTi
“Elaboración de una cajeta

+ = baja en carbohidratos”
https://goo.gl/cMyWMa https://goo.gl/U6RKUe https://goo.gl/z4k48X
4
ANTECEDENTES
Palmira, Valle del Cauca

20 Noviembre de 2016
5
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

El manjar blanco es un dulce típico del Valle del Cauca
reconocido a nivel nacional. Contiene una alta
cantidad de azúcar es lo que ha generado problemas
para su comercialización, debido a que parte de la
población colombiana padece o esta propensa a
padecer diabetes o sobrepeso. Por tanto esta
población se ve obligada a dejar de consumir este
producto.
¿Cómo se afectan algunas de las propiedades

fisicoquímicas y sensoriales del MB al sustituir
parcial o totalmente la sacarosa en la
formulación?
https://goo.gl/1tS1uf
6
Justificación
Sobrepeso y
obesidad
51% Sobrepeso
17% Obesidad
https://goo.gl/VYco3m
Diabetes
Fuente: MinSalud, 2015
29.24% Muertes
https://goo.gl/7FHCbY 7
Objetivos
 GENERAL
• Evaluar el efecto de la sustitución parcial o total de la sacarosa por

edulcorantes sobre algunas propiedades fisicoquímicas y sensoriales del
manjar blanco del Valle.
 ESPECÍFICOS
• Desarrollar una formulación con mezcla de edulcorantes que se asemeje al

manjar blanco del Valle.
• Evaluar el efecto de las mezclas principales sobre algunas propiedades
fisicoquímicas y sensoriales del manjar blanco del Valle.
8
Metodología
Recepción de materia prima
Leche, arroz y edulcorantes
↓
Adecuación de almidón
24 horas antes se deja arroz en remojo, luego se licua en la leche
↓
Licuado
Reducción de partículas
↓
Filtración
Se filtra las partículas de arroz con un cedazo de tela
↓
Mezcla
A la mezcla filtrada se adiciona los proporciones de edulcorantes y polidextrosa , agitando
constantemente hasta quedar homogéneo
↓
Concentración
La mezcla es calentada y agitada constantemente hasta alcanzar la concentración deseada
(Concentración final de 65 a 70°Brix)
↓
Envasado
Depositar el producto caliente en los recipientes
(Temperatura: 50 a 60°C; tapar de 25 a 30°C)
↓
Enfriamiento
Se deja enfriar en el recipiente hasta llegar a temperatura ambiente y proceder a tapar
(Temperatura: 25 a 30°C)
Figura 1. Diagrama de elaboración de manjar blanco

9
Materiales
Leche entera colanta Azúcar morena Manuelita Sucralosa – Sucroal S.A
Arroz Diana Estevia – Sucroal Polidextrosa – Sucroal S.A
10
Equipos
Referencia del
Parámetro Norma o referencia Equipo instrumento de
medición
Color Novoa y Ramírez-Navas Color Flex, USA

, 2012a
[
Guerrero y Sevilla, 197
pH 4 HANNA INSTRUMENTS,
] modelo pH210
https://goo.gl/9KKL3d
ATAGO ATC, modelo

Sólidos solubles [IICA, 1989] FG-109 de 0-90%.,
Japón
https://goo.gl/RJNyNQ
11
Equipos
Norma o referencia Referencia del
Parámetro para determinar el Equipo instrumento de
parámetro medición
VWR SCIENTIFIC,
modelo 1430D, USA
Bolaños, Lutz, & Hererra
Humedad , 2003
Acidez Rodríguez, 2005
https://goo.gl/G2QP42
Textura PCE-PTR 200, España
https://goo.gl/DZtkTi
12
Diseño experimental
Tabla 1. Composición de las mezclas
Composición de edulcorante en
Mezcla Formulación la mezcla (%)
Sacarosa Stevia Sucralosa
1 1,0,0 100 0 0
2 0,1,0 0 100 0
3 0,0,1 0 0 100
4 1/2,1/2,0 50 50 0
5 1/2,0,1/2 50 0 50
6 0,1/2,1/2 0 50 50
Figura 2. Diseño experimental de mezclas

7 1/3,1/3,1/3 33,33 33,33 33,33
Fuente: Gutiérrez Pulido y de la Vara Salazar (2012)
13
Análisis sensorial
Locación y personal: Se realizó una prueba orientada al consumidor de acuerdo a
Novoa y Ramírez-Navas [2012a], en las instalaciones del restaurante Argentinos en el
municipio de Jamundí. En la investigación participaron 84 panelistas no entrenados
(hombre y mujeres) entre 17 y 70 años.
Presentación de las muestras: Las muestras de dulce fueron aproximadamente de 5 g y

se presentaron en cucharas plásticas, junto con un vaso de agua y galleta de soda.
Figura 3 . Boleta sensorial

https://goo.gl/qn4S7p
14
Análisis estadístico
Los datos obtenidos durante la experimentación se procesaron con los paquetes
estadísticos:
https://goo.gl/mQmrfH
https://goo.gl/US7wgT
 Análisis de varianza (ANOVA) y prueba posHoc Tukey con un nivel de confianza del
95% (α=0.05)
 La información de las pruebas sensoriales se analizó empleando las pruebas de
Wilcoxon y Friedman.
15
ANÁLISIS DE RESULTADOS
❖Acidez y pH
Valores promedios y desviaciones estándar de cada una de las
muestras.
Tabla 2. Resultados de pH y acidez (X±DE)
Mezcla pH % Acidez
0,0,1 6,14 ± 0,06 0,48 ± 0,09
0,1,0 6,04 ± 0,27 0,46 ± 0,09
1,0,0 5,88 ± 0,17 0,45 ± 0,03
0,1/2,1/2 5,97± 0,15 0,48 ± 0,06
1/2,0,1/2 5,95 ± 0,13 0,51 ± 0,11
1/2,1/2,0 5,88 ± 0,06 0,51 ± 0,06
1/3,1/3,1/3 5,95 ± 0,51 0,51 ± 0,07
Las muestras presentaron una variación de pH entre 5.66 – 6.22 Y de

acidez entre 0,36% - 0,61% . No presentaron diferencias significativas.
16
❖Humedad
Se observa que tuvieron una variación

entre el 22% y 26%, de igual manera
se evidencia que las mezclas con
mayor contenido de sacarosa y
sucralosa presentan mayor contenido
de humedad y las mezclas que
contienen mayor contenido de estevia
tienden a ser más secas, es decir, con
valores de humedad inferiores a 22
Figura 4.Superficie de contorno de la humedad
17
❖ Brix °
80
75
70
65
60
55
50 0,1/2,1/2
1/2,0,1/2
ºBrix
45
1/3,1/3,1/3
40 (1,0,0)
0,1,0
35
0,0,1
30 1/2,1/2,0
25
20
15
10
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Tiempo (min)
Figura 5. Variación de los grados Brix en el tiempo
18
❖ Color
Tabla 3. Resultados de parámetros del color
Parámetro
Mezcla
L* a* b*
0,0,1 36,89 ± 0,27 7,81 ± 1,05 33,83 ± 0,94
0,1,0 36,52 ± 1,09 9,09 ± 0,22 33,67 ± 0,58
1,0,0 19,45 ± 0,17 8,71 ± 0,31 23,44 ± 0,35
0,1/2,1/2 36,15 ± 1,56 7,53 ± 1,27 33,21 ± 1,32
1/2,0,1/2 26,71 ± 0,76 7,66 ± 2,56 27,07 ± 2,09
1/2,1/2,0 26,37 ± 0,24 8,44 ± 1,36 27,38 ± 1,04
1/3,1/3,1/3 25,18 ± 2,1 9,01 ± 0,12 27,89 ± 1,25
19
❖ Dureza
Tabla 4. Resultados del parámetro (dureza)
Mezcla Dureza (N)

1 0,0,1 1,65±0,35
2 0,1,0 1,75±0,06
3 1,0,0 1,77±0,42
4 0,1/2,1/2 1,79±0,65
5 1/2,0,1/2 1,52±0,21
6 1/2,1/2,0 2,2±0,46
7 1/3,1/3,1/3 1,70±0,09
PCE-PTR 200, España
20
❖EVALUACIÓN SENSORIAL
Figura 6. Resultados de preferencia de las muestras

a,b,c,d iguales súper índices en barras no presentan diferencias significativas (α = 0,05
21
Tabla 5 . Resultados de análisis sensorial
Rango promedio
Código
Apariencia Color Olor Sabor S. Residual Textura
1,0,0 4,77 5,01 5 5,43 5,21 5,33

0,1,0 3,2 3,73 3,71 2,54 2,74 3,16
1/2,1/2,0 4,74 4,46 4,01 4,1 4,33 4,05
0,1/2,1/2 3,07 2,75 3,41 3,48 3,27 3,4
1/2,0,1/2 4,42 4,48 4,32 4,48 4,47 4,3
0,0,1 3,9 3,69 3,69 3,71 3,64 3,51
1/3,1/3,1/3 3,91 3,89 3,86 4,26 4,34 4,25
Fr 32,176 35,988 19,742 53,265 45,794 36,581
p 2,00E-05 3,00E-06 3,00E-03 1,00E-09 3,00E-08 2,00E-06
22
❖FORMULACIÓN OPTIMIZADA
Olor
5.00
100
90 85.72
80
% de preferencia
70
60
50
40 MO
Textura 0.00 Color
30 MB
20 14.28
10
0
1
Muestras de Manjar Blanco
MO MB Sabor
Figura 7. Resultado de análisis sensorial de la formulación optimizada Figura 8.Diagrama radial de análisis sensorial de muestra optimizada
Con ayuda de la herramienta Minitab se obtuvo la mezcla optimizada con la siguiente composición: 64.99 % de
sacarosa, 1.01 % de Estevia-polidextrosa y 34 % sucralosa-polidextrosa. Por lo tanto, la sustitución final de sacarosa
fue del 35%
Tabla 6. Prueba de Wilcoxon

Olor Color Sabor Textura
Z -4,714b -6,104b -5,180b -,818b
p 2,43E-06 1,03E-09 2,22E-07 0,413
a. Prueba de rangos con signo de Wilcoxon
b. Se basa en rangos negativos.
23
Tabla 7. Comparación de resultados con otros estudios
Resultados Resultados
Parámetro Estudio autor
estudio bibliografía
Caracterización de ocho tipos de dulce de leche

pH 5.66 - 6.22 5.67 - 6.28 Castañeda et al. [2004]
argentino con diferentes formulaciones.
Acidez (%) 0.36 - 0.61 0.23 - 0.51 dulce de leche argentino Gaze et al. [2015]
Sólidos Dulces de leche con sustitución parcial o total de leche

65 - 72 65-73 Chacón-Villalobos et al. [2013]
solubles bovina por leche de cabra
humedad (%) -26 35 > Resolucion 2310 Ministerio de Salud y protección
L*= 25,50 L*= 42 - 45

Caracterización colorimétrica del manjar blanco del
Color a*= 4,44 a*= 13 - 15 Novoa y Ramírez-Navas [2012a]
Valle
b*= 25,22 b*= 31 - 37
24
ANÁLISIS DE COSTO
Tabla 8. Costos
Costo Cantidad
ingredient Costo / ingredient cantidad
Ingrediente e ($) cantidad e dinero ($)
leche (ml) 2200 2 500 1000
azúcar (Kg) 4500 4,5 53,94 242,7
polidextrosa Kg 8162,1 8,16 29 236,7
sucralosa Kg 256955 256,96 0,047 12,1
stevia Kg 256955 256,96 0,0028 0,72
arroz Kg 2700 2,70 4 10,8
Salario con todas

las prestaciones Valor hora Tiempo(h) Costo mano de
($) ($) obra ($)
1113953 4641,47 1 4641,47
Precio de venta (500 g): $ 17068,1

Precio Manjar blanco tradicional (500 g) : $11000
25
CONCLUSIONES

• Se logra sustituir la sacarosa por edulcorantes, ya que no altera
significativamente las propiedades fisicoquímicas de un manjar blanco
tradicional.
• Se obtuvo la formulación optimizada del dulce manjar blanco
consiguiendo una sustitución del 35% de azúcar por 34% sucralosa-
polidextrosa y 1.01 % estevia-polidextrosa.
• Las mediciones de color realizadas a las muestras del dulce MB muestran
que la luminosidad L* y las coordenadas a* y b* presentan diferencias
significativas, especialmente a las muestras con sustitución total de
sacarosa.
• Las mezclas de edulcorantes no afectaron significativamente el pH, la
humedad y la acidez de las muestras de MB.
• Sustituir más del 30% de sacarosa por estevia en el MB produce un sabor
residual amargo, lo que genera un atributo ajeno al dulce MB tradicional y
mayor dureza.
• La sucralosa fue la mas aceptada sensorialmente, sin embargo el color
difiere con respecto al manjar banco tradicional.
26
RECOMENDACIONES
• Realizar la sustitución de sacarosa por otros edulcorantes bajos en calorías, que

aporten a la reacción de Maillard y no generen sabor residual, de esta manera
se podría obtener una formulación con mayor sustitución de sacarosa.
• Realizar estudios sobre vida útil a la mezcla de dulce manjar blanco obtenida en
este estudio.
• Realizar estudios posteriores donde controlen de manera más estricta los °Bx,
la temperatura y el tiempo de elaboración del MB, para determinar la influencia
de estas variables en la coloración del dulce.
27
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• NTC-3753 - Arequipe o dulce de leche y manjar blanco (2008).
• Bordoni, N., Escobar, A., & Mercado, R. C. (2010). Odontología pediátrica. La salud bucal del
niño y el adolescente en el mundo actual: Ed. Médica Panamericana.
• Ma, J., Bellon, M., Wishart, J. M., Young, R., Blackshaw, L. A., Jones, K. L., . . . Rayner, C. K.
(2009). Effect of the artificial sweetener, sucralose, on gastric emptying and incretin
hormone release in healthy subjects. American Journal of Physiology-Gastrointestinal and
Liver Physiology, 296(4), G735-G739
• MinSalud. (2015). Analisis de situación de salud (ASIS) Colombia. Bogotá, Colombia:
Ministerio de Salud y Protección Social
• Novoa, D. F., & Ramírez-Navas, J. S. (2012). Caracterización colorimétrica del manjar blanco
del Valle. INGRESAR A LA REVISTA, 10(2)
• Bolaños, N., Lutz, G., & Hererra, C. (2003). Química de Alimentos: Manual de laboratorio:
Editorial Universidad de Costa Rica.
• Rodríguez, J. I. A. (2005). Manual de prácticas Química inorgánica: Universidad de Medellín
• Orozco Estrada, E., Puente, E., Gómez-Humarán, M., AM, H. A., & Uribe Alvarez, V.
ELABORACION DE UNA CAJETA BAJA EN CARBOHIDRATOS (DISEÑO DE DIFERENTES
FÓRMULAS)
28
¡G
RA
CIA 29

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2018 Jessica Hidalgo

Director Juan Sebastian Ramirez

permitidos por la legislación

• Sucralosa E-957 https://goo.gl/Kg68Bg

https://goo.gl/e4W82x https://goo.gl/z4k48X https://goo.gl/tK1jTi

“Elaboración de una cajeta

https://goo.gl/cMyWMa https://goo.gl/U6RKUe https://goo.gl/z4k48X

Palmira, Valle del Cauca

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo se afectan algunas de las propiedades

Fuente: MinSalud, 2015

• Evaluar el efecto de la sustitución parcial o total de la sacarosa por

• Desarrollar una formulación con mezcla de edulcorantes que se asemeje al

Figura 1. Diagrama de elaboración de manjar blanco

Leche entera colanta Azúcar morena Manuelita Sucralosa – Sucroal S.A

Arroz Diana Estevia – Sucroal Polidextrosa – Sucroal S.A

Color Novoa y Ramírez-Navas Color Flex, USA

ATAGO ATC, modelo

Acidez Rodríguez, 2005

Textura PCE-PTR 200, España

Figura 2. Diseño experimental de mezclas

Presentación de las muestras: Las muestras de dulce fueron aproximadamente de 5 g y

Figura 3 . Boleta sensorial

Las muestras presentaron una variación de pH entre 5.66 – 6.22 Y de

Se observa que tuvieron una variación

Figura 4.Superficie de contorno de la humedad

Figura 5. Variación de los grados Brix en el tiempo

0,1,0 36,52 ± 1,09 9,09 ± 0,22 33,67 ± 0,58

1,0,0 19,45 ± 0,17 8,71 ± 0,31 23,44 ± 0,35

0,1/2,1/2 36,15 ± 1,56 7,53 ± 1,27 33,21 ± 1,32

1/2,0,1/2 26,71 ± 0,76 7,66 ± 2,56 27,07 ± 2,09

1/2,1/2,0 26,37 ± 0,24 8,44 ± 1,36 27,38 ± 1,04

1/3,1/3,1/3 25,18 ± 2,1 9,01 ± 0,12 27,89 ± 1,25

Mezcla Dureza (N)

PCE-PTR 200, España

Figura 6. Resultados de preferencia de las muestras

Tabla 5 . Resultados de análisis sensorial

1,0,0 4,77 5,01 5 5,43 5,21 5,33

1/2,1/2,0 4,74 4,46 4,01 4,1 4,33 4,05

0,1/2,1/2 3,07 2,75 3,41 3,48 3,27 3,4

1/2,0,1/2 4,42 4,48 4,32 4,48 4,47 4,3

0,0,1 3,9 3,69 3,69 3,71 3,64 3,51

1/3,1/3,1/3 3,91 3,89 3,86 4,26 4,34 4,25

Fr 32,176 35,988 19,742 53,265 45,794 36,581

p 2,00E-05 3,00E-06 3,00E-03 1,00E-09 3,00E-08 2,00E-06

Tabla 6. Prueba de Wilcoxon

Tabla 7. Comparación de resultados con otros estudios

Caracterización de ocho tipos de dulce de leche

Sólidos Dulces de leche con sustitución parcial o total de leche

humedad (%) -26 35 > Resolucion 2310 Ministerio de Salud y protección

L*= 25,50 L*= 42 - 45

Salario con todas

1113953 4641,47 1 4641,47

Precio de venta (500 g): $ 17068,1

• Realizar la sustitución de sacarosa por otros edulcorantes bajos en calorías, que

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L= 25,50 L= 42 - 45