GALLETAS

HUERTA CHAUCA JESSICA KAREN

Produccin de galletas
La

galleta est elaborada con una pasta a base de harina, mantequilla, azcar y huevos. Pudiendo ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados como frutos secos, chocolate, mermelada y otros.

Variedades de galletas
GALLETAS DULCES Y SEMIDULCES Se caracterizan por tener la estructura del gluten con un buen desarrollo, pero con un agregado superior de azcar y grasa. En comparacin con las galletas de agua, el gluten se hace menos elstico y ms extensible. La caracterstica primordial de estos productos es una superficie lisa, con ligero brillo o lustre y textura abierta, uniforme que la hace delicada al paladar.

OBLEAS Se obtienen con un batido simple que contiene poco o nada de azcar y se cocina entre un par de placas metlicas calientes. Las lminas que se obtienen son muy delgadas, pero pueden contener dibujos intrincados en su superficie.

GALLETAS CRACKERS

La formulacin de las galletitas crackers es simple: harina, grasa, agua y sal; se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. Son susceptibles al enranciamiento oxidativo de la grasa, que resulta el factor ms evidente cuando el producto envejece. Recin producidas, el contenido de humedad de las galletas debe estar entre 3 y 4 %, lo cual es relativamente alto para galletas.

GALLETITAS DE AGUA

Las galletas de agua, generalmente son redondas y muy grandes. Como en el horno se produce una contraccin longitudinal, los cortadores deben ser ovalados, y la forma se controla por la relajacin de la masa antes del equipo cortador.

PROCESO DE PRODUCCIN DE GALLETAS INDUSTRIALES

 Recepcin de materias primas e insumos Es la primera etapa del proceso, en que se reciben las materias primas necesarias para la elaboracin de las galletas, compradas a proveedores confiables. Los ingredientes mayoritarios dependiendo del volumen solicitado suelen ser suministrados a granel (cisternas, tanques, depsitos, big bags, etc.), mientras que los ingredientes minoritarios se entregan en bidones, bolsas o pequeos contenedores.

Etapa de almacenamiento primas e insumos

de

materias

Los ingredientes que necesitan fro para su conservacin deben almacenarse en cmaras frigorficas, a temperaturas de refrigeracin (entre 0,5C y 8C). Los ingredientes mayoritarios (por ejemplo, las harinas, el azcar, los jarabes de glucosa y fructosa, los aceites, etc.) pueden almacenarse en silos y depsitos exteriores o interiores, y tambin en bidones o en contenedores, sea a temperatura ambiente o en condiciones de temperatura y humedad controladas. Es habitual almacenar las grasas en depsitos atemperados. Los ingredientes minoritarios envasados y no perecederos se ubican en los depsitos generales de materias primas, a temperatura ambiente o en condiciones de temperatura y humedad controladas.

Etapa de formulacin Generalmente, los ingredientes mayoritarios (harina, azcares, jarabes, aceites y grasas, agua) son dosificados automticamente mediante medidores volumtricos o gravimtricos continuos. El resto de las materias primas se incorporan a la mezcladora o a la amasadora de forma manual o semiautomtica, pesndolas en bsculas o balanzas electrnicas de la precisin y exactitud adecuadas.

Etapa de coccin y tratamientos posteriores La coccin puede realizarse en hornos continuos, discontinuos o en placas de coccin. La masa es sometida a temperaturas de alrededor de 200C, pudiendo oscilar en funcin de la especialidad, durante un lapso que vara entre 5 y 15 minutos. Ajustada la potencia trmica y el tiempo de horneado (mediante la programacin de la velocidad de la cinta transportadora en el caso de hornos continuos, el tiempo de permanencia en los hornos discontinuos o la velocidad de rotacin en las placas de coccin giratorias), se obtiene un producto con la textura, color, sabor y aromas deseados.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO

harinaagua, azcar, aceite

CREMADO

AMASADO/ MEZCLADO

LAMINADO

HORNEADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Recepcin de materia prima e insumos

Mezclado de Azcar Manteca Sal Aceite agua

Pesado (uso de formulacin base) Cremado

Amasado

Laminado (moldes)

Horneado

Enfriado

Almacenamiento

Envasado

Caractersticas deseables en los envases

Barrera Una de las funciones primarias de un convertidor es la de proveer envases con las bajas permeabilidades posibles a los gases y vapores, al oxgeno, a la luz, a los aromas. Sellabilidad Todos los empaques flexibles deben ser cerrados de alguna manera, y la gran mayora lo son por termosellado. Este es un proceso en el cual una de las capas que componen el conseguir su fusin y luego es mantenida en contacto con la superficie opuesta, de similar constitucin, hasta que las dos capas solidifiquen formando una nica capa. Imprimibilidad El uso del envase para promocionar y describir al producto es una muy importante herramienta de mercadeo. Los grficos, el texto, la disposicin de las figuras en el envase, tienen que estar reproducidos de manera muy precisa y atractiva. Durabilidad Como el vidrio, los plsticos no se oxidan y son inertes al ataque de la gran mayora de agentes ambientales comunes, con excepcin de los rayos ultravioleta. Costo Por ltimo, y no menos importante, tenemos el costo del envase, que es en muchos casos el factor que decide entre un tipo de envase y otro.

Envasado primario
El envase primario aporta proteccin al producto frente a agentes externos. Se acostumbran utilizar laminados complejos termosellables que permiten envasar de forma hermtica el producto final y aportar las barreras que permitan prolongar su vida til, o bien, otros materiales aptos para el contacto con los alimentos. En general, se buscan materiales que acten como barrera contra el vapor de agua. En galletas con alto contenido en grasas, o bien, baadas en chocolate, ser apropiada una proteccin adicional contra la luz para evitar o reducir la velocidad de las reacciones de oxidacin. Con la finalidad de dar mayor proteccin mecnica al producto final o mejorar su presentacin, se podrn disponer las galletas en bandejas de material polimrico (PVC, PP, PET, etc.) apto para el contacto con alimentos. Es preferible cumplir la etapa de deteccin de metales tras el envasado primario, cuando ya no existen posibilidades de incorporar cuerpos metlicos. No obstante, en el caso de utilizarse material aluminizado, el procedimiento debe realizarse justo antes del envasado.

Envasado secundario
El envase secundario (por ejemplo, el estuche de cartn) suele conformar la unidad de venta al consumidor (en ocasiones, el envase primario cumple directamente esta funcin) y aporta proteccin mecnica al contenido. Adems de ser el soporte donde se marca el nmero de lote y la fecha de vencimiento, incluye el resto de las menciones de declaracin obligatoria y dems informacin voluntaria.

Envasado terciario
La etapa de envasado terciario (desde el acondicionado de las unidades de venta en cajas de cartn u otro tipo de contenedores, hasta el paletizado y etiquetado) se corresponde con la conformacin de la unidad logstica, que deja la mercadera lista para su almacenamiento y posterior expedicin.

Tipos de envase
La inmensa variedad y disponibilidad de materiales con diversas propiedades permite al fabricante de envolturas flexibles "confeccionar a medida" un tipo de material de envase para cada aplicacin. Vamos a ver algunos de los principales materiales: Papel Celofn Polietileno Las galletas son muy sensibles primariamente al vapor de agua; los materiales ms usados son el celofn recubierto, el BOOP y el BOPP perlado.

Celofn recubierto
El celofn cubierto los PVDC es solo y lado doble cubierto con el PVDC, que es impermeable y termosoldable, Altas resistencia y anti-penetracin del producto qumico, de la grasa y de las bacterias, altamente permeable al vapor de agua mientras que todava proporciona una barrera excelente a las microbacterias, a los sabores y a los aromas.

BOOP

El polipropileno biorientado Con la biorientacin se logr mejorar notablemente las propiedades pticas, mecnicas y de barrera al vapor de agua de la pelcula. El BOPP comenz entonces a convertirse en el film ms verstil en la industria del envase flexible, llegando a desplazar totalmente al film de celofn en 20 aos. Por su excelente barrera al vapor de agua se convirti en materia prima base para los envases de galletas, snacks y todos los alimentos que no deben perder ni ganar humedad. Laminaciones de BOPP/BOPP son la estructura ms usada en distintos espesores y en combinaciones con BOPP blanco o metalizado.

Envase de carton
El cartn es una variante del papel, se compone de varias capas de ste, las cuales, superpuestas y combinadas le dan su rigidez caracterstica. La proteccin del producto de los daos ocasionados durante el transporte, es buena. Almacenan de la mejor manera el producto hasta que este es vendido. Bajo costo.

Envase de hojalata
La hojalata tiene propiedades de barrera, de resistencia a la humedad y gas, sombra, fragancia, as como un rendimiento fiable de sellado pueden proteger mejor los productos. El contenedor de envases llama la atencin gracias a que sus materiales de metal tienen un mejor rendimiento de impresin y diseo brillante y hermosa marca. Los envases de hojalata tiene muy buena de venta como envases. La hojalata por su gran resistencia al impacto y al fuego, adems de su inviolabilidad y hermetismo, ofrece al consumidor el mayor ndice de seguridad en conservacin prolongada de alimentos. Brinda la posibilidad de tener almacenados fcilmente todos los productos necesarios para la supervivencia.

Empaquetado

La maquina empaquetadora codifica los packs indicando su fecha de vencimiento El Etiquetado de productos contiene dos paneles: el principal y el informativo. El panel principal debe contener la declaracin de identidad del producto y del contenido neto. En el panel de informativo va la etiqueta nutricional, la declaracin de ingredientes y el nombre y direccin de la empresa

Luego los paquetes son encajados en envases secundarios y apilados

ALMACENAMIENTO
El producto terminado se almacena en locales apropiados, a temperatura ambiente (o en condiciones de temperatura controlada, especialmente en productos baados con chocolate), protegido de focos de humedad, olores extraos y alejado de productos incompatibles y otros focos de contaminacin.

TRANSPORTE
La mercadera se coloca correctamente en el vehculo de transporte, protegindola de golpes y movimientos bruscos que puedan deteriorarlo. Las condiciones ambientales deben ser las mismas que las exigidas para su almacenaje; las cajas de los vehculos deben estar limpias, sin olores extraos, ni presencia de productos txicos o incompatibles con el producto alimenticio.