LECHES

FERMENTADAS

QMT-630

Msc. Ing. Rafael García Padilla

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 KUMISS
 Es un producto originario de Rusia, en donde se
elabora con leche de yegua.
 En sus comienzos se producía agregando leche
fresca en odres de cuero ahumado de caballo.
 El fermento utilizado para elaborar Kumis con
leche de yegua es : Lactobacillus bulgaricus y
levaduras ( Torula y Mycoderma).
 El fermento utilizado para elaborar Kumis con
leche de vaca es : Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus y Sacharomyces lactis .

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PROCESO DE ELABORACION DEL KUMIS
LECHE CON
2,5 – 2,8 % de MG

HOMOGENIZACIÓN 90⁰ C
y
200 – 180 Kgf

Pasteurizar a 85 ⁰ C Agregar 0,15% de citrato

20 min Sodio

Enfriar la leche
20 - 22 ⁰ C
Adicionar Cultivo de
Acuerdo a instrucciones del
fabricante

Incubar a 19 – 22 ⁰ C
Kumis débil 4 y 6 hrs.
Kumis medio 8 y 10 hrs.
Kumis fuerte 12 y 18 hrs.

Agregar levadura 0,2 a 0,4 %

De pan durante 1 a 2 hrs. Producirá
de 9 y 5 % (CO2) 3
Énfasis 10 – 12 °C y 1, 2
hrs. Para producción de
alcohol

Adicionar esencias y
Colorantes

Envasar y almacenar
0 – 4⁰ C
Tiempo de duración 8 a 10
días

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 KEFFIR
 Es un producto originario de los montes Caucaso en Rusia, se elabora
con leche de oveja, cabra o vaca, siendo su característica principal el
empleo de granos de kefir como responsables de la fermentación.
 Estos granulos o nodulos de origen desconocido constan de una matriz
de caseina y un polisacárido de D-glucosa y D-galactosa que llegan a
formar una estructura altamente resistente al ataque microbiano.

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 KEFIR
 La composición bioquímica de este producto varía
según la región donde se elabora, el tipo de leche
empleado en su fabricación, como también de la
pauta de elaboración seguida.
 Estudios realizados sobre la microbiología de los
nódulos, han identificado microorganismos del grupo
de las levaduras, estreptococos, micrococos y
bacilos, sin que necesariamente todos sean
deseables y/o esenciales para la fermentación.

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 KEFIR

 Observando el gránulo, las levaduras se localizan en la

parte interna y en los canales periféricos, llegando a formar
nuevas estructuras secundarias que posibilitan la
proliferación de los microorganismos adheridos a ella,
contribuyendo así a darle la característica esponjosa y
discontinua al gránulo, lo que hace aumentar la superficie
de contacto entre el cultivo y la leche

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 KEFIR

 El kéfir es el único producto lácteo fermentado

que es posible elaborar sin el uso de cultivos
microbiológicos controlados, pues su producción
requiere de cultivos simbióticos.
 Los diversos géneros y especies de bacterias
comúnmente hallados en la flora del kéfir
corresponden a streptococos lácticos mesófilos,
bacterias productoras de ácido acético,
lactobacilos y levadura, cuyas relaciones
poblacionales varían considerablemente
dependiendo de los factores antes anotados.
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 KEFIR
 Presenta un aspecto de arroz cocido, de forma
irregular y de tamaño variable y de color
amarillo cremoso que al contacto con la leche se
hinchan y se tornan blancos brillantes.
 Su producción requiere de cultivos simbióticos.
 Entre lo géneros de la flora láctica se pudo
identificar: Str. Lactis, Str. Diacetylactis, L.
casei, L. cellobiosus, L. Brevis, Leuconostoc
mesenteroides, Sach. Florentinus, Sach.
Cerevisae y Sach delbruki.
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 KEFIR
 Importante también es destacar del anterior estudio,
que los autores encontraron los cultivos negativos para
coliformes, staphilococos, pseudomonas, micrococos y
anaerobios sulfito-reductores.
 En cuanto a las relaciones simbioticas entre los
componentes de la microflora con diferentes procesos
metabólicos se halló que las levaduras, no degradativas
de la lactosa, eran las responsables de la producción de
CO2 y de alcohol en pequeñas cantidades.

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 KEFIR
 Algunos microorganismos aerobios, Gram (-) y catalasa (-)
sintetizan vitamina B12, elevando su contenido de 15 a 20
veces más el contenido inicial de la leche, vitamina que es
requerida parcialmente por las levaduras y los lactobacilos
para su metabolismo.

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 MANEJO DEL CULTIVO
 Si se dispone de gránulos secos, estos retienen su viabilidad por 6
meses aproximadamente. Para reactivarlos, se sumergen en agua
potable a temperaturas de 25 a 30 ºC durante 24 horas, debiendo
renovar el agua en 2 o 3 oportunidades, luego se transfieren a
leche a la misma temperatura en proporción de 1 parte de granos
por 10 partes de leche, hasta que se reactiven totalmente lo que se
comprueba cuando los gránulos suben a la superficie. Es
conveniente agitar la leche de tiempo en tiempo durante la
inclusión, para incorporar aire y reactivar aún más fácilmente las
levaduras.

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 MANEJO DEL CULTIVO
 Finalizada la reactivación, los granos se separan del kéfir, con ayuda de
un colador, y se emplean para preparar un nuevo fermento.
 La calidad del cultivo se controla, con lavados periódicos del grano con
agua hervida y descartando los débiles o frágiles.
 En la medida en que son usados por largos períodos, el kéfir obtenido
va perdiendo sus características, haciéndose necesario reemplazar el
cultivo por granos nuevos.

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 MANEJO DEL CULTIVO
 Cuando se presenta contaminación por hongos en los
gránulos, se pueden colocar en solución de soda al 1 –
2% durante 20 minutos/día, hasta que desaparezca la
flora contaminante.
 Si la contaminación fuera por E. coli, los granos se lavan
con agua tibia y se incuban hasta que la acidez del
cultivo alcance 180ºD ó 1.8% de acidez condición que
debe mantenerse durante 2 a 3 días, luego se lavan
nuevamente y se repite la operación por 2 ó 3 veces
hasta que la contaminación quede controlada.

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OTROS USOS DE LOS NODULOS
 Otra utilidad que se le dá a los granos de kéfir es la
fermentación de azúcares en bebidas a base de
jugos y/o cáscaras de frutas, mezclas de té o café
con azúcar, agua con azúcar y/o panela y otras que
producen finalmente aguas aciduladas, bebidas
fermentadas o chichas a las cuales se les atribuye
efectos fisiológicos y digestivos mayores de los que
en realidad poseen, llegándose a exagerar sus
beneficios y atribuyéndoseles poderes curativos que
en la práctica no existen.

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PROCESO DE ELABORACION DEL KEFIR
LECHE CON
1,0 – 3,5 % de MG ;11 % ST

HOMOGENEIZAR 60⁰ C y
180 Kg/cm2

Pasteurizar a 85 ⁰ C
20 min

Enfriar a 22 – 22o C

Inoculación
Cultivo de Kefir 5-10%

Incubar a 20 – 22 ⁰ C
kefir débil 24 hrs.
kefir medio 36 y 48
hrs.
kefir fuerte 72 hrs.

Enfriamiento a 12– 16O

C y Mantener 4 a 6
horas para producción 16
de etanol y CO2
Enfriamiento a 4 O
C

Adicionar esencias y
Colorantes

Envasado con tapa

Hermética para
Evitar fuga de CO2

Almacenamiento
A 4O C
Duración 8 – 10 días

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 Leche acidofila

 Producto desarrollado a partir de las cualidades fisiológico-

alimentarias atribuidas al lactobacillus acidophillus, las cuales
sobrepasan a las de los restantes cultivos fermentadores o
acidificantes.
 Es una leche de fermentación ácida, , con buena acogida por
parte de los consumidores, aunque no fue ofrecida como
producto dietético, en un número importante de países
desarrollados o en vía de desarrollo.

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 Leche acidofila

 Básicamente se puede encontrar bajo dos tipos de

presentación, dependiendo del proceso y del cultivo
iniciador empleado, el cual contiene lactobacilos
acidophillus, que no es fuerte y puede inhibirse o
sucumbir fácilmente cuando no se transfiere o
propaga en forma frecuente.

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 Leche acidofila

 Existe otro tipo de bebida fermentada denominada

igualmente leche acidófila cuyo proceso de
elaboración consiste en:
 1.- Se parte de leche parcial o totalmente
descremada, siendo común un 2.0% de grasa
butírica, en leche libre de sustancias inhibidoras.

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 Leche acidofila

2.- Aplicar tratamiento térmico de pasterización a altas

temperaturas, o de esterilización. Industrialmente es
recomendable la homogenización de la materia prima.
3.- Enfriar a 38ºC en forma rápida.
4.- Inocular el cultivo en proporción del 2 al 5%.
5.- Incubar durante un periodo de 18 a 24 horas a la
temperatura de 38ºC, hasta que alcance una acidez de 1%.

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 Leche acidofila

6.- Enfriar hasta 4ºC y envasar, pudiendo adicionarse

azúcar como el saborizante más comúnmente
empleado.
7.- Conservar en frío por 2 – 3 días, ya que es un
producto de corta vida útil, debido a la sensibilidad del
lactobacilo empleado, el cual se destruye fácilmente al
agotarse los nutrientes del medio.
8.- Otra forma de elaborar leche acidófila se muestra
en la siguiente diapositiva:
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 Leche acidofila

90 % L,. cruda 3.8 M. grasa 10 % L. Cruda; 2 M. grasa

Homogenización Homogenización
60°C y 180 a 200 Kf 60° C y 180 - 200 Kf

Pasteurización 85O C 20 min Pasteurización 85O C 20 min

Enfriamiento 21O – 23O C Enfriamiento, 37O C

Inocular cultivo Inocular cultivo

Mesó filo Lb. Acidiphillus

Incubar 12 Hrs o 20 – 22O C Incubar 4 Hrs

MEZCLAR

Homogenizar a presión baja 150 Kf

Enfriar

Empacar

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Almacenar en frio 4 O
C
 Utilización del Lactobacilos acidophilus
en la alimentación
 Como ya se explico anteriormente, el valor benéfico del
consumo de productos fermentados, solo fue acreditado a
partir de la tesis de Metchnikoff, quien afirmaba que las
bacterias del yogurt inhibían los proceso putrefactivos
intestinales, evitando las enfermedades y prolongando la vida
del hombre.
 Años mas tarde, cuando la medicina encontró

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 Utilización del Lactobacilos acidophilus en la
alimentación
 Que la flora de las heces fecales contenía
gérmenes con características similares a las
empleadas en la elaboración de leches
fermentadas, se le dio su real importancia al
consumo al consumo de estos productos con el
consiguiente beneficio para el consumidor.
 Mucho se ha avanzado con el estudio de las
funciones que estos gérmenes desempeñan a
nivel intestinal, demostrándose que es el
Lactobacillus acidophillus uno de los llamados a
ejercer un papel importante en la fisiología
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digestiva.
 Utilización del Lactobacillus acidophillus en la alimentación

 Al destacar la medicina el papel preponderante

de los lactobacilos y al avanzar la tecnología
lechera con la introducción de la pasteurización
comercial, se ha logrado novedosos productos
lácteos que satisfacen plenamente no solo las
necesidades del consumidor sino también las del
mercado de lácteos.
 Tal es el caso de los productos elaborados con
L. acidophillus, bacteria homofermentativa
termófila, de alta resistencia a la acidez.
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 Utilización del lactobacillus acidophilus en la alimentación

 Este BACTERIA ha demostrado una acción protectora

en el intestino, actuando en forma antagónica contra
agentes patógenos por su alta producción de acidez,
de antibióticos naturales y de peróxido de hidrogeno
que le otorgan un papel preponderante a desempeñar
en los proceso inmunológicos del ser humano.

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 Importancia para la salud publica
 En las ultimas décadas, se ha producido un
acelerado crecimiento socio-económico de los
pueblos ha provocado un cambio sustancial en
la dieta, el avance tecnológico de la industria
ha ido paralelo a el, ofreciendo alimentos
altamente conservables.
 Esto ha implicado el uso de tratamientos
térmicos altos que producen cambios
fundamentales en la composición bacteriana,
obteniéndose alimentos con bacterias no
viables. 28
 Importancia para la salud publica
 Como consecuencia se tiene una población
consumidora que presenta un desbalance entre
los microorganismos presentes en el tracto
gastrointestinal, con modificaciones sustanciales
en la composición de su flora bacteriana
intestinal.
 En lactantes, con la disminución de la lactancia
materna, los estudios han demostrado que los
bebes alimentados con leche humana,
comparados con los alimentados con leche
artificial, presentan una mayor resistencia a los
trastornos intestinales. 29
 Importancia para la salud publica

 Se encontró una diferencia fundamental

en la composición bacteriana intestinal,
viéndose favorecidos los lactantes con
leche alimentados con leche materna que
contenían bacterias lácticas como
Lactobacilos acidophillus, L. plantarum, L.
casei. flora que normalizaba sus funciones
intestinales.

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