¿Cómo utilizar la radiación EM en la

industria alimentaria?
Técnicas de esterilización de alimentos
 A considerar…

Tipo de alimentos Dosis

1. Verduras, lácteos, 3. Mínima y máxima
carnes, etc.

Microorganismos Efectos en el alimento

2. Bacterias, hongos, 4. Decoloración, pérdida
virus, protozoos, etc. de nutrientes, etc.
 Métodos para desinfectar alimentos
Tratamientos Térmicos
Eliminan microorganismos vegetativos y
algunas esporas.
Su efectividad depende de la temperatura y el
tiempo de tratamiento
Desventajas: Pérdida de nutrientes,
desarrollo de sabores indeseables y deterioro
de propiedades funcionales de los productos
Tratamientos Químicos
Abarcan desde la aplicación de ácidos orgánicos
hasta el tratamiento con agentes derivados del
cloro, el yodo ó la plata.
Desventajas: Desarrollo de sabores o colores
indeseables, formación de compuestos químicos
tóxicos para el organismo, estar limitados a
determinadas cantidades debido a que su uso
continuo es riesgoso para la salud.
Tecnologías
alternativas
Las tecnologías alternativas para
inactivar microorganismos buscan en
general eliminar el uso de elevadas
temperaturas o agentes químicos y
evitar así los efectos adversos
producidos por estos.
 Campo eléctrico
pulsado
Se realiza con la aplicación de pulsos de alto
voltaje (20 a 80 kV/cm) a alimentos colocados
entre dos electrodos por lapsos menores de 1
segundo, rompiendo las membranas celulares de
microorganismos, creando una distribución no
uniforme de la carga eléctrica a lo largo de la
membrana, lo que lleva a la inactivación
microbiana en los alimentos.
Atmósferas
modificadas
Una atmósfera modificada puede definirse
como una creada alterando la composición
normal del aire, para proveer de una
atmósfera óptima para incrementar la vida
de anaquel y calidad del producto.
 Ultrasonido
.
Las ondas ultrasónicas inducen la formación de
burbujas, las cuales al estar sometidas a
regiones alternadas de compresión y expansión,
crecen, se contraen y eventualmente implotan.
Con la implosión, se producen inmensas
cantidades de calor y presión durante lapsos
muy cortos de tiempo. A esto se le conoce como
cavitación.

Los cambios de presión resultantes de las implosiones ocurridas

durante la cavitación, son la principal causa del efecto bactericida
del ultrasonido, que resulta en lisis celular.
 Haces de electrones
El haz (un flujo de electrones concentrado y altamente cargado) es generado por
aceleradores capaces de producir haces continuos o pulsados. A medida que el producto
o material que se está esterilizando pasa por el haz de electrones, se absorbe la energía de
los electrones, lo que altera diversos enlaces químicos, daña el ADN y destruye las
capacidades reproductivas de los microorganismos.
Radiación EM para esterilizar
alimentos
La radiación electromagnética es un
campo electromagnético variable, es
decir, una combinación de campos
eléctricos y magnéticos oscilantes, que se
propagan a través del espacio
transportando energía de un lugar a otro.
La radiación EM está formada por
fotones.
 ¿Qué hay que considerar cuando se usa
radiación EM?

Es importante conocer la dosis de radiación necesaria para reducir la carga de

microorganismos:

D (J/m²) = I (W/m²) x t (s)

Intensidad de la Tiempo de
radiación exposición
 Además…
La relación entre la dosis y la destrucción de un microorganismo por
tratamiento puede verse de la siguiente forma:

N = N0e-KD
Donde:
N0 = Número inicial de microorganismos
N = Número de microorganismos después del tratamiento
K = Constante de velocidad de inactivación
D = Dosis de radiación
 Luz Blanca pulsante de alta intensidad

El mecanismo de inactivación es fotoquímico a

través de un calentamiento rápido en la
superficie, sin cocinado real del producto, esto
involucra el uso de pulsos intensos y cortos de
luz blanca de amplio espectro.
Desventajas: Es deficiente en la penetración de
superficies opacas e irregulares.
 Luz UV
Induce mutaciones en las moléculas de ADN. Para lograr la inactivación microbiana
la radiación de luz UV debe ser de al menos 400 J/m2 en toda la superficie del
producto.
Desventajas: Su pobre profundidad de penetración, por lo que en la mayoría de los
casos en la industria alimentaria su uso se limita a la desinfección de áreas de trabajo;
y el hecho de que cataliza cambios oxidativos que resultan en rancidez y decoloración
de los productos.
 Radiación de rayos X
Los aceleradores de haz de electrones también generarán rayos X para la esterilización.
Pueden ser más penetrantes que los rayos gamma o los haces de electrones. Son en gran parte
direccionales ya que los rayos X generados se propagan en la misma dirección que el electrón
incidente. Por lo tanto, se envía una corriente concentrada de rayos X hacia el producto de
interés y se pueden esterilizar varias filas de productos simultáneamente.
 Irradiación Gamma
Consiste en exponer un material a los efectos de
una fuente emisora de radiación, en este caso
de radiación gamma, la cual se produce por el
decaimiento de núcleos de Co-60 o de Ce-137.
La irradiación presenta las ventajas de que tiene
un poder de penetración profundo, el efecto
térmico es despreciable y no deja residuos.
Mata las bacterias rompiendo los enlaces
covalentes del ADN de los microorganismos.
Extra: Nanotecnología

“La nanotecnología es la manipulación de la

materia a una escala casi atómica para crear
nuevas estructuras, materiales y aparatos.”

Abarca estructuras, aparatos y sistemas

diseñados que tienen una escala de entre 1 y 100
nanómetros. Los materiales de este tamaño
presentan propiedades únicas que afectan las
reacciones físicas, químicas y biológicas.
 Nanopartículas de plata

La plata es un metal poco estable, con tendencia a desprender iones. El

contacto de la plata con las membranas de las bacterias, que son
bastante ácidas, provocan que la plata se deshaga de iones. Estos iones
de plata entran en la bacteria, y allí reaccionan con las enzimas que hay
dentro, concretamente con los grupos químicos llamados “tiol” (muy
frecuentes en estas enzimas).
 Nanopartículas de cobre
Las partículas de cobre a escala nanométrica tienen muchas aplicaciones en
la industria, como su uso en sensores de gas, superconductores de alta
temperatura, celdas solares, etc.
Durante la interacción entre la membrana de la célula bacteriana y las NPs
esta se debilita resultando finalmente en la muerte del microorganismo, a
esto se le llama “contact killing”.
 Nanopartículas de oro
Las nanopartículas de oro están compuestas de clusters de átomos de oro.
Al ser irradiadas con pulsos láser de luz a longitudes de onda adquieren actividad
antimicrobiana. Esta actividad se caracteriza por fuertes atracciones electrostáticas
hacia el lado de la bicapa de la membrana celular cargada negativamente,
interrumpiendo los procesos que lleva a cabo la membrana.
 Referencias
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de Estudios Superiores de Monterrey, Campus Estado de México.

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Sterigenics, (2022). Irradiación con haces de electrones. Tecnologías

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