Inocuidad

de
los Alimentos
 Microorganismo Patógeno

Los microorganismos patógenos son organismos que no pueden ser observados si no

es con la ayuda de un microscopio, y que causan enfermedades en los seres humanos.
 Tipos de Microorganismos

 Virus:
 Infectan a un tipo de células y se les elimina con antivirales.

 Parásitos:
 Es un ser vivo que se alimenta a través de otro ser vivo.

 Bacterias:
 Pueden ser cocos, bacilos y espirilos y se tratan con antibióticos.

 Hongos:
 Provocan infecciones cutáneas y en las mucosas. Se encuentran en el aire, la tierra o cualquier lugar
con humedad. Se clasifican en mohos y levaduras.
 ¿Qué necesitan para desarrollarse?

 Alimentos: los microorganismos se producen y crecen gracias a los nutrientes de los alimentos
(proteínas y carbohidratos).

 Humedad: necesitan de agua para crecer y desarrollarse. Las bacterias necesitan agua para
desarrollarse que las levaduras y que los mohos

 Temperatura: los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5° C y los 60° C grados.
 Oxígeno.

 Acidez: según el pH, los microorganismos pueden clasificarse en: Ácidófilos, Neutrófilos y
Alcalófilos.

 Tiempo: necesitan un tiempo determinado en condiciones adecuadas para desarrollarse, aunque en el

caso de las bacterias crecen más deprisa que cualquier otro microorganismo.
 Tipos de Bacterias
 Según su Formula:
 Tipos de Bacterias

 Según resistencia a temperatura.

 Tipos de Bacterias

 Según requerimiento de Oxigeno

 Tipos de Bacterias

 Según PH en que se desarrolla

 Toxinas bacterianas

 Enterotoxinas (SET)

 Verotoxina (VTEC)

 Shiga (STEC).
 Toxinas bacterianas

 Enterotoxinas (SET)
Streptococcus, Staphylococcus aureus, Staphylococcus hyicus, Staphylococcus
intermedius, Salmonellosis y Campylobacteriosis

 Verotoxina (VTEC)
Escherichia E. coli

 Shiga (STEC).
Escherichia coli O157:H7
Tipos de Bacterias

 Según pared celular

Las cinco claves para la inocuidad
de los alimentos