1.1.

Indicadores de producción actual

Es útil la obtención de indicadores de producción para posteriormente poder saber cuál es el

diagnostico actual de la panadería y pastelería “CHUTA”.

1.1.1. Productividad (Materia prima, RRHH y Económico)

 Producción
En la producción de pan ciabatta varía de acuerdo a la masa y al turno en que se trabaja,

teniendo un total al día de 2551 panes; para ello en la Tabla N° 1 se explica la producción

aproximada diaria.

Tabla 1: producción diaria de panes de panadería “CHUTA”

Turno Mañana Turno Tarde

Primera masa 408 panes/día 383 panes/día
segunda masa 357 panes/día 434 panes/día
tercera masa 510 panes/día 459 panes/día
Total, por turno 1276 panes/día 1276 panes/día
TOTAL 2551 panes/día
Fuente: panadería y pastelería “CHUTA”.
Elaboración propia

 Productividad

Para hallar este indicador es preciso saber la relación entre la cantidad de productos terminados

y la cantidad de materia prima total empleada en el proceso de producción.

 Productividad materia prima (𝑷𝒗𝑴𝑷 )

La cantidad de panes elaborados en promedio es de 425 panes/día por masa, asimismo se

requiere saber las cantidades en kg de materia prima que interviene al proceso, en la tabla N°

2 se muestra las cantidades de cada insumo.

 Tabla 2: Cantidad de materia prima en kg

MATERIA PRIMA CANTIDAD kg PORCENTAJE %

Harina 10.700 kg 64.2
Agua 5.350 l 32.1
Mejorador 0.082 kg 0.5
Sal 0.165 kg 1.0
Levadura fresca 0.123 kg 0.7
Aceite 0.247 kg 1.5
Peso total de masa 16.7 kg 100
Fuente: panadería y pastelería “CHUTA”.
Elaboración propia

Logrando que se procesa en promedio de 16.7 kg de materia prima por masa, lo cual se obtiene

un resultado de 425 panes ciabatta.

425 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀𝑃 = = 25.45𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠/𝑘𝑔
16.7 𝑘𝑔

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑀𝑃 = 25.45 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠/𝑘𝑔

 Productividad mano de obra

La productividad M.O. se relaciona entre la producción obtenida al día, que en promedio es

2551 panes/ día y el total de trabajadores, siendo 4 operarios en el proceso de producción de

pan, obteniendo un resultado de

2551 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠/𝑑í𝑎
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀𝑂 =
4 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠

𝑝𝑎𝑛
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑀𝑃 = 637
𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜. 𝑑í𝑎

 Productividad económica

Para hallar este indicador se requiere de la producción total promedio por masa, que resulta

16.7 kg que se obtiene 425 panes aproximadamente. Además, un pan equivale a 0.03988 kg,

también el costo de proceso de producción del pan es alrededor de S/ 204.06

en la siguiente tabla N° 3, se tiene los precios de las materias primas, así como también el

costo de la mano de obra. Con dichos datos se procederá a realizar los cálculos, se obtuvo que

necesitar 0.082 soles para producir un kg

Tabla 3: Cantidad de materia prima en kg

Materia prima Cantidad kg Costo por unidad Costo total

Harina 10.700 kg 1.92 soles/kg S/ 20.54
Agua 5.350 l 0.01 soles/l S/ 0.05
Mejorador 0.082 kg 16.17 soles/kg S/ 1.33
Sal 0.165 kg 0.31 soles/kg S/ 0.05
Levadura fresca 0.123 kg 5.02 soles/kg S/ 0.62
Aceite 0.247 kg 5.90 soles/kg S/ 1.46
Mano de obra 1 maestro 60.00 soles/operario S/ 60.00
3 operarios 40.00 soles/operario S/ 120.00
TOTAL S/ 204.06
Fuente: panadería y pastelería “CHUTA”.
Elaboración propia

𝑃𝑣 𝑒𝑐𝑜𝑛𝑜𝑚í𝑎

16.7 𝑘𝑔
=
S/ S/ S/ 𝑆/
(10.700 kg ∗ 1.92 ) + (5.350 l ∗ 0.01 ) + (0.082 kg ∗ 16.17 ) + (0.165 kg ∗ 0.31 ) +
kg l kg kg
S/ S/ S/ S/
(0.123 kg ∗ 5.02 ) + (0.247 kg ∗ 5.90 ) + (1𝑜𝑝 ∗ 60.00 op) + (3𝑜𝑝 ∗ 40.00 op)
kg kg

𝑘𝑔
𝑃𝑣 𝑒𝑐𝑜𝑛𝑜𝑚í𝑎 = 0.082
𝑆/

 Capacidad diseñada de la planta.

La capacidad diseñada de la planta es la capacidad máxima teórica que se puede lograr bajo

condiciones ideales; tomando en cuenta la capacidad de la máquina, la línea de producción fue

diseñada para procesar 4320 panes/día que equivalen a 6 panes/minutos; el resultado se obtiene

en la tabla N° 4. esto se logra del número de turnos que se trabaja equivalente a 2 turnos, cada
uno de 6 horas. Por otro parte, el horno rotatorio tiene una capacidad de 432 panes/horneada,

esta capacidad es una descripción del horno rotatorio, en donde se ingresa 18

bandejas/horneada de pan ciabatta.

𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜 𝑟𝑜𝑡𝑎𝑡𝑜𝑟𝑖𝑜 = (18 ∗ 24 )
ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑎 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎

𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜 𝑟𝑜𝑡𝑎𝑡𝑜𝑟𝑖𝑜 = 432
ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑎

en la panadería “CHUTA” se llegaría a hornear un promedio de 5 veces por cada turno. De este

modo la capacidad diseñada se alcanza a obtener.

ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜𝑠 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠

𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑖𝑠𝑒ñ𝑎𝑑𝑎 = 5 ∗2 ∗ 432
𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜 𝑑𝑖𝑎 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑎

𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑖𝑠𝑒ñ𝑎𝑑𝑎 = 4230
𝑑í𝑎
De esta manera se logra que la panadería está diseñada para producir alrededor de 4320

panes/día, que es igual a 6 panes/ min. Podemos ver en la tabla N° 4.

Tabla 4: capacidad diseñada de la planta

Capacidad diseñada de la panadería

6 panes/min

Fuente: panadería y pastelería “CHUTA”.

Elaboración propia

 Capacidad real de la planta

Es la capacidad que posee la planta para procesar los bollos, esta capacidad real se consiguió

dividiendo la producción máxima por masa al día entre las horas laborales, de este modo.

𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 𝑚𝑎𝑠𝑎
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑚á𝑥𝑖𝑚𝑎 = 510 ∗6
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑í𝑎
 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑚á𝑥𝑖𝑚𝑎 = 3060
𝑑í𝑎

𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜𝑠 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑚𝑖𝑛

𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 = 2 ∗6 ∗ 60
𝑑í𝑎 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜 ℎ𝑜𝑟𝑎

𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 = 720 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠/𝑑í𝑎

3060 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 =
720 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠

𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 = 4.25
𝑚𝑖𝑛
Se concluye que la producción máxima logrado por masa, es aproximadamente de 510

panes/masa. Por consiguiente, la producción al día sería de 3060 panes/día, puesto que se

elaboran 6 masas al día, con 2 turnos, cada uno de 6 horas. En consecuencia, la capacidad real

de la planta es de 4 panes/minuto.

Tabla 5: Capacidad real de la planta

capacidad real de la panadería

4 panes/min
Fuente: panadería y pastelería “CHUTA”.
Elaboración propia

1.1.2. Capacidad utilizada de la planta

La utilización simboliza la producción real como porcentaje de la capacidad proyectada de la

planta, logrando de esta manera que el proceso de producción del pan ciabatta posee una

utilización 66.67%.

4 panes/min
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = ∗ 100
6 panes/min

𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 66.67%
1.1.3. Capacidad ociosa de la planta

La capacidad ociosa se deberá efectuar la diferencia entre la capacidad real de las máquinas y

la capacidad utilizada, teniendo como consecuencia que la capacidad ociosa de la planta es de

2 panes/ min.

panes panes
Capacidad ociosa = 6 −4
min min

panes
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑐𝑖𝑜𝑠𝑎 = 2
min

1.2. Eficiencia

Para desarrollar este indicador, debe haber relación entre los recursos obtenidos y los recursos

empleados para el proceso de producción del pan.

1.2.1. Eficiencia física

La eficiencia física permitirá disponer la relación que existe entre la materia prima total

utilizada y la entrada de materia prima, es decir interpreta el porcentaje que está siendo

aprovechado las materias primas. Entonces se produce por masa un promedio de 425 panes,

esto equivale a 16.7 kg producidos por masa. De esta manera la eficiencia física se obtendrá de

la siguiente manera. Se logra que por cada kg de materia prima el 92.37% se aprovecha y los

7.22% que representa la merma.

16.7 𝑘𝑔
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑓í𝑠𝑖𝑐𝑎 = ∗ 100
(10.75 + 6.62 + 0.08 + 0.17 + 0.12 + 0.25) 𝑘𝑔

𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑓í𝑠𝑖𝑐𝑎 = 92.78%

1.2.2. Eficiencia económica

Para realizar este cálculo se deberá tener en cuenta que el precio de venta es de (0.183 soles

/pan), de este modo, los 425 panes que se produce en promedio por masa. Con relación al costo

de producción total se obtiene un monto de S/ 204.06 El dato se especifica en la Tabla N° 3.

Además, el precio promedio de la unidad de pan ciabatta es de S/0.1888. Se concluye que la

eficiencia económica en el proceso de producción es de 0.38 soles.

𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
(425 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 ∗ 0.1833 𝑝𝑎𝑛 )
𝐸 𝑒𝑐𝑜𝑛ó𝑚𝑖𝑐𝑎. =
𝐒/ 𝟐𝟎𝟒. 𝟎𝟔
𝐸 𝑒𝑐𝑜𝑛ó𝑚𝑖𝑐𝑎. = 𝑆/0.38

1.3. Cálculo de las superficies de distribución

En la panificadora “CHUTA” se pudo verificar que la ubicación de las máquinas es inadecuada,

llevando así a la obstrucción del proceso productivo en dicha panadería. Por esta causa se

decidió realizar el Método de Guerchet que nos determinará asignar las áreas mínimas totales

para cada máquina o elemento requerida en la panadería.

1.3.1. Método de Guerchet

En la panadería “CHUTA” hay máquinas y equipos estáticos como también móviles, lo cual

se ha tomado medidas de estos, en las siguientes tablas N° 6 y7 se pueden ver las dimensiones

como: largo, ancho y altura.

Tabla 6: Medidas de las máquinas y equipos móviles

Mediciones de maquinarías y equipos móviles

Mediciones de maquinarías Largo (m) Ancho (m) Altura (m)

Espigueros 0.48 0.54 1.62

Fuente: panadería y pastelería “CHUTA”.

Elaboración propia
 Tabla 7: medidas de las máquinas y equipos estáticos

Mediciones de maquinarías y equipos estáticos

Mediciones de maquinarías Largo (m) Ancho (m) Altura (m)
Amasadora 0.97 0.62 1.53
horno eléctrico 1.70 1.20 1.75
cortadora 0.72 0.60 1.24
Espigueros 0.51 0.48 1.37
Mesa 1.45 0.94 0.92
Fuente: panadería y pastelería “CHUTA”.
Elaboración propia

∑𝒏𝒌=𝟎 𝑺𝒔 ∗ 𝒏 ∗ 𝒉 ∑𝒏𝒌=𝟎 𝑺𝒔 ∗ 𝒏 ∗ 𝒉
𝒉𝑬𝑴 = 𝒉𝑬𝑬 =
∑𝒏𝒌=𝟎 𝑺𝒔 ∗ 𝒏 ∑𝒏𝒌=𝟎 𝑺𝒔 ∗ 𝒏

Donde:

𝒉𝑬𝑴 : Altura promedio ponderada de los elementos móviles.

𝒉𝑬𝑬 : Altura promedio ponderada de los elementos fijos o estáticos.

n: número de elementos móviles o estáticos de un tipo

Ss: superficie estática de cada elemento.

h: altura del elemento estático.

 n: número de elementos estáticos de cada tipo.

K: coeficiente de evolución.

𝒉𝑬𝑴
𝑲=
𝟐 ∗ 𝒉𝑬𝑬
K=0.58
 Tabla 8: Guerchet para determinar el área de producción

Altura de elementos Altura de elementos

Dimensiones (metros)
moviles (Hem) estaticos (Hee) Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) St (m2)
𝒏 𝒏 𝒏 𝒏
Largo Ancho Altura N 𝑺 = 𝑺 =
Maquina n (elementos) 𝑺𝒔 ∗ 𝒏 ∗ 𝒉 𝑺𝒔 ∗ 𝒏 𝑺𝒔 ∗ 𝒏 ∗ 𝒉 𝑺𝒔 ∗ 𝒏 𝑺𝒔 = ∗ 𝑺 =
(m) (m) (m) (lados)
𝒌=𝟎 𝒌=𝟎 𝒌=𝟎 𝑺𝒔 ∗ 𝑲 𝑺𝒔+ 𝑺 𝒏 𝑺𝒔 + 𝑺 + 𝑺
𝒌=𝟎
Amasadora 0.97 0.62 1.53 1 1 0.92 0.60 0.60 0.60 0.70 1.90
horno electrico 1.70 1.20 1.75 1 1 3.57 2.04 2.04 2.04 2.37 6.45
Elementos
cortadora 0.72 0.60 1.24 1 1 0.54 0.43 0.43 0.43 0.50 1.37
estaticos
Espigueros 0.51 0.48 1.37 1 2 0.67 0.49 0.24 0.24 0.28 1.55
Mesa 1.45 0.94 0.92 2 1 1.25 1.36 1.36 2.73 2.38 6.47
Elementos OPERARIOS X X 1.65 X 5 4.13 2.50 0.50
moviles
Espigueros 0.48 0.54 1.62 1 4 1.68 1.04 0.26 0.26 0.30 3.28
5.80 3.54 6.95 4.93 TOTAL 21.02
Elaboración propia

Empleando el método de Guerchet, la nueva área de producción de la panadería “CHUTA” es 21.02 𝑚2 . Como se especifica en la tabla N°8.

Además, se detalla el área para cada máquina y equipo. Logrando una superficie mínima para el adecuado desenvolvimiento del trabajador.

Asimismo, una distancia corta para el traslado, siguiendo la línea del proceso productivo de la panadería.
1.4. Distribución general

Una vez teniendo en claro las diversas funciones en el área de producción, se debe realizar un

análisis de las relaciones entre dichas actividades. Este análisis es importante para definir su

ubicación relativa y optimizar la distribución de las diferentes máquinas o equipos.

1.4.1. Tabla de relaciones de actividades

Para realizar la tabla relacional de actividades, se debe de saber el proceso productivo de la

planta, ya que, es importante que actividad prosigue de otra, esto nos ayudará relacionar las

proximidades de los centros de trabajo. Así mismo, saber los diferentes motivos del proceso de

la planta como: salida y entrada de la panadería, instalaciones de agua y luz, etc.

Tabla 9: Código de proximidad

Código Valor de proximidad

A Absolutamente necesario
E Especialmente necesario
I Importante
O Normal u ordinario
U sin importancia
X No recomendable

Tabla 10: Motivos existentes en el proceso

Código Motivos

1 Su ubicación influye en la salida del producto

2 Las actividades realizan un trabajo del que depende otro

3 El traslado puede afectar al proceso productivo

4 Por no ser necesario

Elaboración propia
 Tabla 11: Tabla relacional de la panadería "CHUTA"

1.- Área de insumos

A
2
O
2.- Área de mezclado
3
E U
2 I 4
X
3.- Área de cortado
2 4
A 0 U
2 3 3
O U X
4.- Área de formado
4 4 3
E U U
2 3 3
O X
5.- Área de fermentación
3 4
A I
2 1
U
6.- Área de horneado
1
E
1
7.- Área de producto
terminado
Elaboración propia

CONCLUSIÓN

Tomando como base la tabla relacional de la panadería “CHUTA”, tendremos los siguientes

valores de proximidad:

A: (1,2) (3,4) (5,6)

E: (2,3) (4,5) (6,7)

I: (2,4) (4,7)

O: (1,3) (2,5) (3,5) (4,6)

U: (1,4) (1,6) (2,6) (2,7) (3,6) (5,7)

X: (1,5) (1,7) (3,7)

 Tabla 12: Simbología de las actividades

Símbolo Actividades Dimensiones

1 1.- Área de insumos

1.62 𝑚2

2 2.- Área de mezclado

1.9 𝑚2

3 3.- Área de cortado

1.37 𝑚2

4 4.- Área de formado

6.47 𝑚2
5 5.- Área de fermentación
1.55 𝑚2

6 6.- Área de horneado

6.45 𝑚2
7 7.- Área de producto terminado
3.28 𝑚2
Elaboración propia

Ilustración 1 Diagrama de relación de actividades

5
6

7
4 1

2
1

Elaboración propia
 Ilustración 2: Distribución de la planta panificadora

5
6

Área de tráfico interno

3
zona de acceso

7 4
1

2
1

Elaboración propia

Con esta nueva distribución en la panadería se puede visualizar las ubicaciones de las máquinas

y equipos. En la ilustración N° 2 se posee la propuesta de distribución de áreas de la planta.

1.5. Nuevos indicadores de producción

Es necesario desarrollar los nuevos indicadores de producción, para luego ser comparados

con los indicadores actuales y los propuestos del proceso productivo de la panificadora.

1.5.1. Productividad
Con la nueva producción planteada se realizará 7700 panes/día

 Producción

Tabla 13: producción diaria de panes de panadería “CHUTA”

Turno Mañana Turno Tarde

Primera masa 1232 1155
segunda masa 1078 1309
tercera masa 1540 1386
Total, por turno 3850 3850
TOTAL 7700