UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ESTABLECIMIENTO DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y DEL EFECTO

DEL ZINC EN CONSUMO HUMANO DE INFUSIONES DE MORINGA Y
JENGIBRE FORTALECIDO CON SEMILLAS DE ZAPALLO
Proyecto de Grado, Presentado para Optar al Diploma Académico
de Licenciatura en Ingeniería de QUIMICA

Presentado por: RUTH NAIDA MAMANI DELGADO

DANIELA RAMIREZ PEÑA

Tutor:Mgr. Juan Nolasco Alcón Puña

I. INTRODUCCION
Las infusiones son bebidas que ofrecen muchos beneficios y son
utilizadas expresamente como remedios naturales en diversas culturas, se
obtiene a partir de hierbas, frutos, flores, y raíces de alguna planta
obteniendo así múltiples propiedades de las mismas, han sido elaboradas
con el fin de prevenir e incluso tratar enfermedades, en la actualidad se
consume en la mayoría de países principalmente por su sabor y aroma, más
que por sus beneficios terapéuticos que se les atribuye. (Supliguicha 2017)
OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL
Evaluar la actividad de antioxidantes, contenido de fenoles totales y
minerales (Zinc y Magnesio) en infusiones a base de moringa, jengibre,
para el fortalecimiento del sistema inmunológico del ser humano de la
población boliviana.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Caracterizar fisicoquímicamente las materias primas que se
utilizaran en el proceso de elaboración del producto, harina de
Jengibre, harina de las hojas de Moringa, y la harina de las semillas
de Zapallo (humedad, cenizas, extracto etéreo, proteína total, zinc y
magnesio)

 Selección de fuentes de zinc (zapallo, Iscariote y Lacayote)

 Evaluación de la actividad antioxidante y contenido de poli fenoles

de los extractos de las hojas de moringa oleífera y jengibre.

 Diseñar y formular experimentalmente las proporciones de la

materia prima y aditivos a usarse en las infusiones.

 Evaluación de la aceptabilidad sensorial de las infusiones.

 Realizar el diseño de los equipos necesarios en el proceso de

elaboración a nivel de planta piloto.
 II. MARCO TEORICO

INFUSIONES

Moringa olifeira Jengibre Semillas de zapallo manzana

AJO CANELA
SABORIZANTE DE
excipientes LIMON
CEBOLLA MIEL
 II. MARCO TEORICO

APORTE AL SISTEMA INMUROLOGICO

CONTENIDO DE MINERALES

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

FENOLES TOTALES
III. MATERIALES Y METODOS
Metodología
La metodología aplicada en el siguiente proyecto es:
• Caracterización fisicoquímica de las materias primas.
• Realización del diseño experimental y la determinación
del número de variables.
• Determinación y análisis de las unidades experimentales.
• Determinación de cantidades de minerales(zinc y magnesio) en
las infusiones
• Determinación de fenoles totales
• Determinación de antioxidantes en las infusiones
• Evaluación sensorial de las infusiones
III. MATERIALES Y METODOS

Caracterización fisicoquímica de la materia prima.

Extracto
Proteína Cenizas
Humedad Etéreo

Minerales
III. MATERIALES Y METODOS

Formulación de materias primas, ingredientes e insumos para

la elaboración del producto.

Infusión 1:moringa Infusión 2:jengibre

N° Materia Prima Gramos(gr) N° Materia Prima Gramos(gr)
Deshidratada
Deshidratada
1 jengibre 1,39
1 Moringa 1,20
2 canela 0,10
2 Canela 0,10 3 ajo 0,01

3 Ajo 0,01 4 cebolla 0,01

5 semillas de calabaza 0,30

4 Cebolla 0,01

5 Semillas de Calabaza 0,23

6 limón 0,03
6 Limón 0,05
7 miel 0,06
7 Miel 0,10 8 manzana 0,10

8 Manzana 0,30 Total: 2,00

Total: 2,00
III. MATERIALES Y METODOS
Descripción del proceso de elaboración de las infusione.
Racepción de la Materia Prima
III. MATERIALES Y METODOS
Realización del diseño experimental y determinación del número de variable.

Infusión de hojas de moringa Infusión de jengibre

III. MATERIALES Y METODOS
Caracterización fisicoquímica de las materias primas,
unidades experimentales, producto final y testigo.
III. MATERIALES Y METODOS
III. MATERIALES Y METODOS
Análisis sensorial
Degustación de la infusiones de hoja de moringa y jengibre
IV. ANALISIS DE RESULTADOS
Resultados obtenidos de la caracterización de la materia
prima

Harina de
Determinación Hojas deHojas
Moringa
secas de moringa Determinación Harina Jengibre
de jengibre Humedad (%) 8,516
Humedad (%) 6,820
Cenizas (%) 9,387 Cenizas (%) 5,070

Proteínas (%) 22,880 Proteínas (%) 7,610

Extracto estero (%) 11,450 Extracto estero (%) 3,490
Zn (mg Zn/100g de 2,199
muestra) Zn (mg Zn/mg muestra) 3,540

 ELECCION DE LA MEJOR FUENTE DE ZINC (ZAPALLO, LACAYOTE, ISCARIOTE)

Determinación de zinc
Muestra mg de zinc/100 g
Zapallo 6,1969
Lacayote 17,2804
Iscariote 5,3649
IV. ANALISIS DE RESULTADOS
IV. ANALISIS DE RESULTADOS
Resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos de las
16 unidades experimentales por 100g de muestra.
IV. ANALISIS DE RESULTADOS
Análisis de resultados del diseño de mezclas
Unidades experimentales con los valores obtenidos de las
determinaciones para las infusiones
Infusión: moringa
IV. ANALISIS DE RESULTADOS
Análisis de resultados del diseño de mezclas
Unidades experimentales con los valores obtenidos de las
determinaciones para las infusiones
Infusión: jengibre
 IV. ANALISIS DE RESULTADOS
Valores de la mezcla óptima para la Valores de la mezcla óptima para la
infusión de moringa infusión de jrngibre

De acuerdo a los datos obtenidos y la optimización

realizada, el programa SAS 9.4 nos indica que los valores
de la mezcla optimizada son:
 IV. ANALISIS DE RESULTADOS

Resultados del Análisis Sensorial

La determinación de la formulación final de las infusiones de moringa, se realizó por
medio de la evaluación sensorial con pruebas hedónicas.
Niveles de preferencia propuestos para el
análisis sensorial

Preferencia No me Me Me gusta Me
gusta nada disgusta ligeramente gusta
Resultados cuantificados del
ligeramente mucho análisis sensorial
Nivel 1 2 3 4

TRATAMIENTO MO- MT- MM- MA-

072 001 100 050
1 1 1 2 4
2 16 7 16 13
3 16 20 17 14
4 7 12 5 9

Contraste de estimaciones de
verosimilitud máxima de infusión de
moringa
Contrastes de estimaciones de
verosimilitud
máxima
Contraste DF Chi-cuadrado Pr > ChiSq
trt2-trt4 3 9.95 0.0190
IV. ANALISIS DE RESULTADOS

Resultados del Análisis Sensorial

La determinación de la formulación final de las infusiones de jengibre , se realizó por
medio de la evaluación sensorial con pruebas hedónicas.

Resultados cuantificados del

análisis sensorial
TRATAMIENTO JO-072 JT-001 JM-100 JA-050
1 6 5 5 4
2 18 6 18 16
3 13 15 11 15
4 3 14 6 5

Contraste de estimaciones de
verosimilitud máxima de infusión de
jengibre
Contrastes de estimaciones de verosimilitud
máxima
Contraste DF Chi-cuadrado Pr > ChiSq

trt2-trt3 3 11.54 0.0091

IV. ANALISIS DE RESULTADOS
IV. ANALISIS DE RESULTADOS
IV. ANALISIS DE RESULTADOS
IV. ANALISIS DE RESULTADOS
IV. ANALISIS DE RESULTADOS
 .

V. DISEÑO DE EQUIPOS
V. DISEÑO DE EQUIPOS
Balance de masa en el proceso de dosificación de las
infusiones de moringa

BALANCE DE MASA KG/AÑO

V. DISEÑO DE EQUIPOS
V. DISEÑO DE EQUIPOS
Balance de masa en el proceso de dosificación de las
infusiones de jengibre

BALANCE DE MASA KG/AÑO

 V. DISEÑO DE EQUIPOS

Diseño de secador de bandeja :

.
V. DISEÑO DE EQUIPOS
V. DISEÑO DE EQUIPOS
V. DISEÑO DE EQUIPOS

• =
.
V. DISEÑO DE EQUIPOS
V. DISEÑO DE EQUIPOS
V. DISEÑO DE EQUIPOS
V. COSTO DE PRODUCCION
V. COSTO DE PRODUCCION
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones

• Se realizo la caracterización de la materia prima, análisis fisicoquímico

de macronutriente como porcentaje de humedad, cenizas, proteínas,
extracto etéreo, y micronutrientes como la determinación de minerales de
zinc y calcio presentes en las materias primas, positivamente salieron los
resultados, similares a la bibliografía mencionada.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
• Se hizo la elección de la variedad de semillas de zapallo, calabaza, Iscariote, previamente se analizó cuanto
de mineral aporta cada variedad de semilla, Según los resultados y referencias encontradas es la de
lacayote, seguido de las semillas de zapallo, y posterior semillas de iscariote, personalmente por trabajar
con semillas de zapallo, esto debido a la demanda de tiene estas semillas, también es importante mencionar
el valor agregado que se les da a estas semillas, mencionar que estas semillas una vez extraídas, son
eliminadas como residuos sólidos. Este proyecto le dio el valor agregado a este producto.

• Se realizo la evaluación de la cantidad de antioxidantes y fenoles totales, con mucha precisión, sorprendió
los resultados, ya que estos mismos superan o son los mimo a la bibliografía mencionada y utilizada, esto
hace entender que el proceso se realizó satisfactoriamente, es importante mencionar que estos extractos se
trabajaron con bibliografías que tiene bastante en común, como el tipo de disolvente, técnica de extracción
y proporción de materia vegetal/solvente.
 VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
• Trabajando con el SAS V.9.4, se desarrolló el diseño experimental de mezclas, donde las 16 unidades
experimentales de ambos productos infusiones de moringa e infusión de jengibre, estos se desarrollaron a nivel
laboratorio con los cuidados y manipulación correcta. El SAS mostro la cantidad de las variables óptimas para la
elaboración de los productos óptimos.

• Se ejecuto la realización del análisis sensorial con panelista no entrenados para la evaluación del nivel de
preferencia de ambas infusiones.

• Se diseño los equipos más utilizados en el proceso de elaboración de infusiones de moringa u jengibre, Tanque de
mezclado, secador de bandejas, además de los costos de producción para ambos productos.
 VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Recomendaciones
1. Es importante realizar la caracterización de las materias primas para proyectos de ejecución, por la información que se encuentra, al analizarlos; la composición de
cada materia prima, es propia del lugar que proviene, tipo de suelo, condiciones climáticas, geográficas, es por ello la importancia de la caracterización del mismo.

2. La selección de fuentes de Zinc, es recomendable trabajar con las semillas de lacayote estos proporcionan más zinc al producto, pero es importante que se realice en
sus propias temporadas del alimento, para reducir costos y obtener utilidades en la comercialización del producto.

3. Es importante mencionar que la obtención de extractos etanoicos y acuosos de ciertos alimentos, puede aumentar el costo de producción del producto, pero
proporciona más efectividad al producto a comercializarse.

4. Es recomendable para emplazar una planta y tener en cuenta la capacidad de producción de mi planta, previamente realizar un balance de masa, posteriormente
diseño de equipos, a través de la demanda y oferta del producto en el mercado donde se pretender alcanzar, esto ayuda a entender puntualmente las cantidades de
trabajo en la planta y también al emplazamiento de la planta, y a evitar errores en la producción o perdidas en las ventas y por ende utilización para la empresa. Es
importante realizar previamente este análisis.

5. Recomendable trabajar en un análisis sensorial con panelistas entrenados para saber puntualmente la opinión y aceptación de los clientes hacia el producto.
 GRACIAS POR SU ATENCIÓN