Proyecto de Grado-Ruth Naida Mamani Delgado & Daniela Ramirez Peña-Ing - Quimica.pdf 6

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESTABLECIMIENTO DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y

DEL EFECTO DEL ZINC EN CONSUMO HUMANO DE
INFUSIONES DE MORINGA Y JENGIBRE FORTALECIDO
CON SEMILLAS DE ZAPALLO
Proyecto de Grado, Presentado Para Optar al Diploma Académico de

Licenciatura en Ingeniería Química.
Presentado por: MAMANI DELGADO RUTH NAIDA

RAMIREZ PEÑA DANIELA
Tutor: Mgr. Alcón Puña Juan Nolasco

Asesora: Lic. Terán Pacheco Rosse Mary
COCHABAMBA – BOLIVIA
Marzo, 2023
“EL CORAJE NO ES TENER FORTALEZA DE SEGUIR ADELANTE, ES
SEGUIR ADELANTE CUANDO NO TIENES LAS FUERZAS”
THEODORE ROOSEVELT (1858-1919)
DEDICATORIA
____________________________________________________________________________
DEDICATORIA
Principalmente a Dios quien ha sido mi guía, fortaleza y su mano de

fidelidad y amor han estado conmigo hasta el día de hoy.
A la memoria de mi querida madre María Julia Delgado, quien siempre
impulso mi vida y cada etapa de ella, a mi padre David Mamani por
brindarme su infinito apoyo incondicional; quienes con su amor,
paciencia y esfuerzo me han permitido llegar a cumplir hoy una meta
más, gracias por inculcar en mí el ejemplo de esfuerzo y perseverancia.
A mis hermanitos Kevin y Naghely por las palabras de ánimo, cariño y
apoyo durante todo este proceso, y por estar conmigo en todo momento.
Ruth Naida Mamani Delgado
A Dios, por permitirme llegar a este momento tan especial en mi vida.

Por los triunfos y los momentos difíciles que me han enseñado a
valorarlo cada día más, a mis padres Cirilo y Esther que me
acompañaron durante toda la trayectoria de mi carrera y a mis hermanos
Noelia, Diego, Sonia y Miguel Ángel quienes han estado brindándome
su apoyo incondicional durante este arduo camino para convertirme en
una profesional.
A mis tíos Fausto y Rosa quien con sus consejos me motivaron a seguir
adelante para culminar esta etapa de mi vida, a mis primas Andrea y
Jhoselyn que me acompañaron en cada etapa de mi vida.
Daniela Ramírez Peña
[i]
AGRADECIMIENTOS
____________________________________________________________________________
AGRADECIMIENTOS
Quiero dedicar unas palabras de agradecimiento a todas aquellas personas que han
hecho posible este paso de gran importancia en mi vida académica, la culminación
de todo este trabajo de investigación.
En primer lugar, quiero agradecer a Dios por su misericordia, amor, fortaleza y

dirección en tiempos de dificultad, en tiempos de flaqueza, gracias por ser mi guía
y fortaleza.
En segundo lugar, quiero dar gracias a la memoria de mi querida madre María

Julia Delgado, que desde el cielo dirigió mis pasos, me iluminó a lo largo de mi
carrera, y durante todo este proceso del desarrollo de mi proyecto de grado, por
abrazarme fuertemente en tiempos de debilidad y flaqueza, por escucharme en
momentos de ansiedad y depresión, te amo mamá y siempre te llevo conmigo.
A mi padre David Mamani, por su gran esfuerzo, amor, por todo su apoyo
incondicional, por la confianza que logró aportarme cuando tenía momentos de
flaqueza en estos años, por recordarme que puedo, por darme la fuerza que
necesitaba para continuar cada día, y por quererme tal como soy. Por inculcar en
mí el valor de la perseverancia, valentía, trabajo duro, honestidad, bondad,
solidaridad y compañerismo. Te amo papá, sin ti no podría haber logrado nada,
eres mi mayor inspiración, mi ejemplo y fortaleza.
A mis hermanitos Kevin y Naghely Mamani por el apoyo, cariño, por las sonrisas
brindadas en tiempos de debilidad, por sus palabras de ánimo cuando quise
renunciar a todo, por ser mi familia y por ser mi razón para no rendirme, para
levantarme y seguir adelante, los amo. ¡Muchas gracias!
A mi familia, espero que este trabajo, represente algo del esfuerzo de todos estos
años y puedan sentirse orgullosos de mí.
[ii]
AGRADECIMIENTOS
____________________________________________________________________________
También agradecer a todos aquellos amigos y compañeros de carrera que me han
ayudado a resistir y que posiblemente no saben lo mucho que han significado para
mí, les doy gracias por su gran paciencia conmigo, su ayuda y por ser mis amigos.
Espero haberlos aportado algo importante a sus vidas como ustedes lo hicieron en
mi vida, soy feliz de haberlos conocido y compartido gratos momentos y espero
que, si en algún momento nuestros caminos se separan, recordemos siempre los
buenos y gratos momentos.
A mi gran amiga Nataly Gutiérrez Cáceres, mi hermana, me levantaste cuando

sentía que ya no había una razón para seguir, me cuidaste, me abrazaste y me
ayudaste a seguir adelante, muchas gracias por preocuparte, por tu apoyo y cariño.
Nunca olvidare que fuiste mi soporte en esos años de flaqueza. ¡Muchas gracias!
Agradecer a todos mis docentes de las 54 materias que conlleva la malla curricular
de la carrera de Ingeniería Química, que me enseñaron a lo largo de todos estos
años, me motivaron, me impartieron sus conocimientos y experiencias, fueron una
gran inspiración para mí persona, grandes profesionales e investigadores, gracias
por su paciencia, por formarme e inculcar mi carácter. ¡Muchas Gracias!
También agradecer a todas las personas amigos y Docentes, Centros de

Investigación que nos brindaron ayuda, conocimientos, consejos, palabras de
ánimo y apoyo en la realización de todo este trabajo de investigación.
Primeramente, agradecer a los Laboratorios de Investigación de LABIMED y

PROFAC de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica, al Ingeniero
Adolfo Escalante Lunario, a la auxiliar Ana Lilian Gonzales, muchas gracias por
toda la colaboración, paciencia, empatía, consejos, eternamente agradecida.
También agradecer al Centro de Investigación de Aguas y Saneamiento Ambiental

(CASA), a la Ingeniera Rosario Montaño Mérida y al Ingeniero Henry Antezana,
[iii]
AGRADECIMIENTOS
____________________________________________________________________________
muchas gracias por toda la colaboración, a la Ingeniera Rosario por su apoyo,
consejos, y conocimientos, una brillante profesional. ¡Muchas gracias!
Al Centro de Alimentos y Productos Naturales (CAPN), a la Licenciada María

Esther Giannini Zallocco, y al Licenciado Raúl Agapito, muchas gracias por toda
la colaboración, consejos, paciencia y empatía. ¡Muchas gracias!
Al Laboratorio de Servicios, a la Licenciada Rosse Mary Terán Pacheco y al

Licenciado Orlando Mercado, muchas gracias por toda la cooperación brindada,
sin ello no hubiera sido posible el avance y culminación de este proyecto de grado.
Al Licenciado Orlando Mercado por impartirnos su conocimiento, por su
paciencia, por sus consejos, por su apoyo incondicional, exigencia, orientación,
empatía y por brindarme su amistad. Le doy mil gracias.
Al Centro de Tecnología Agroindustrial (CTA), al Ingeniero Nelson Hinojosa

Salazar, al Ingeniero Israel Terrazas Maldonado, muchas gracias por toda la
colaboración durante la realización de este proyecto, por los consejos, por
compartirnos sus conocimientos y experiencias, por la empatía, paciencia,
orientación, por todo el apoyo y brindarme su amistad. ¡Muchas gracias!
Al laboratorio de Pruebas Biológicas del Centro de Tecnología Agroindustrial

(CTA), al Licenciado Ricardo Sahonero, un gran profesional, brillante
investigador, agradecerle por toda su paciencia y su infinito apoyo, por brindarme
sus conocimientos, por enseñarme con mucha paciencia, por preocuparse y por
darme palabras de ánimo, motivarme; un gran investigador que llegue a admirar,
una persona con grandes valores y ejemplo a seguir, muchas gracias por inculcar
mi carácter, por formarme y por toda la cooperación brindada.
Al Centro de Investigación Citema-Laproqui, al Licenciado Javier Solís Rejas, al

Doctor Wilson Aguilar Mamani, muchas gracias por la colaboración brindada, sin
ello no hubiera sido posible la culminación de todo este proyecto de grado.
[iv]
AGRADECIMIENTOS
____________________________________________________________________________
A mis estimados tribunales y asesora, Ingeniero Israel terrazas Maldonado,
Ingeniera Jenny Espinoza Alcocer, Licenciada María Esther Giannini Zallocco y
a la Licenciada Rosse Mary Terán Pacheco, a quienes agradezco su buena
disposición, el tiempo, apoyo y atención que me brindaron durante la revisión de
este proyecto, sin ello no sería posible crecer como persona y seguir aprendiendo,
porque fruto de ello se va formando un buen profesional. ¡Muchas gracias!
También agradecer a nuestros porteritos Don Felipe, Cristian (Departamento de

Química), a Don Carlos y Jorge (Edificio de laboratorios), muchas gracias por
brindarnos su tiempo, y todo el apoyo, les doy mil gracias.
Al Centro de Estudiantes de Química y Alimentos (C.E.Q.A), mi segunda familia,

gracias por todo el cariño, apoyo, sonrisas, consejos, por enseñarme, e inculcar mi
carácter, a Doña Taty (Fotocopiadora de Química) por sus consejos y apoyo, a
Jhimmy Martínez, un excelente amigo, gracias por confiar en mi persona,
brindarme confianza en mí misma, y por apoyarme en momentos de flaqueza y
debilidad. ¡Muchas gracias!
Finalmente, a mi tutor, al Ingeniero Juan Nolasco Alcón Puña, por el apoyo, que
me brindó a lo largo de todos estos meses. ¡Muchas gracias!
Posiblemente, me esté olvidando de algunas personas que merecen aparecer en

estos agradecimientos, que me han ayudado a ser quien soy, a crecer como
persona. Muchas gracias por todo.
Ruth Naida Mamani Delgado
[v]
AGRADECIMIENTOS
____________________________________________________________________________
Quiero agradecer en primer lugar a Dios, por guiarme en el camino y
fortalecerme en este tiempo donde hubo tristezas y alegrías.
Agradezco a toda mi familia, en especial a mis padres Cirilo y Esther, que

quienes con sus consejos fueron el motor de arranque y mi constante motivación,
muchas gracias por su paciencia, comprensión y sobre todo por su amor.
Agradezco a mis queridos hermanos Noelia, Diego, Sonia y Miguel Ángel mis
primas Andrea y Jhoselyn que considero como mis hermanas muchas gracias por
su amor incondicional, motivación, fortaleza, confianza y sobre todo sus palabras
de aliento para seguir adelante con mis metas.
Quiero agradecer a mis tíos Fausto y Rosa que estuvieron durante este
camino para alcanzar esta meta propuesta y a la memoria de mi querido abuelo
francisco quien guio mis pasos para alcanzar este logro y siempre llevare en mi
corazón sus consejos y sus palabras de motivación.
Manifiesto mis más sinceros agradecimientos a mi tutor Mgr. Juan Nolasco

Alcón Puña, quien con su conocimiento, tiempo, dedicación, exigencias y
confianza me guio a seguir adelante para culminar el proyecto. ¡Muchas gracias!
Mi gratitud a la MSc. Edith Arévalo Alfaro durante la práctica realizada en

Facultad de Ciencias Agrícolas y Pecuarias en el departamento de agroindustrial,
con sus enseñanzas aprendí muchos, agradezco su confianza, la orientación, sus
palabras sabias, su conocimiento rigoroso, Muchas gracias por su paciencia, y por
compartirme sus experiencias en lo profesional y en lo personal.
Agradecida con mis tribunales Ingeniero Israel Terrazas Maldonado,

Ingeniera Jenny Espinoza Alcocer, Licenciada MSc. María Esther Giannini
muchas gracias por su paciencia, la atención brindada y su buena disposición
durante el desarrollo del proyecto realizado.
[vi]
AGRADECIMIENTOS
____________________________________________________________________________
A los docentes gracias por compartir sus conocimientos impartidos durante
el periodo de estudio, dando ejemplo de sus experiencias en la vida profesional y
en lo personal gracias por su apoyo.
A los laboratorios de PROFAF Y LABIMED de la facultad de ciencias

farmacéuticas y bioquímicas que nos permitieron trabajar en sus ambientes y
gracias a la colaboración del equipo de investigadores que lo conforman. Al
laboratorio de servicios, a la Lic. Rosse Mary Terán Pacheco y Lic. Orlando
Mercado a quienes agradezco su disposición, tiempo, enseñanzas y la colaboración
brindada en la disposición de equipos y reactivos durante la realización del
presente proyecto.
A los Centros de Investigación de Agua y Saneamiento Ambiental (CASA),

Centro de Alimentos y Productos Naturales (CAPN), Centro de Tecnología
Agroindustrial (CTA), Centro de Investigación Citema – Laproqui, muchas
gracias por permitirnos trabajar en sus ambientes y colaboración de los docentes
de cada centro que con su paciencia y empatía se logró desarrollar el proyecto.
¡Muchas gracias!
Agradecer a mis queridos amigos Jorge, Tania y Christian me quedo con los
recuerdos de las tardes de estudios, los tiempos de trabajo en los laboratorios a lo
largo de nuestra formación, agradecerles su apoyo, amistad que me brindaron en
los momentos más difíciles y por compartir horas de estudio gracias por siempre
estar allí. A mis compañeros y amigos, quienes a través de este tiempo fuimos
fortaleciendo una amistad y creando una familia, muchas gracias por toda su
colaboración, por convivir todo este tiempo conmigo, por compartir experiencias,
alegrías, frustraciones, llantos, tristezas, peleas, celebraciones y múltiples factores
que ayudaron a que hoy seamos como una familia, por aportarme confianza y por
crecer juntos en este proyecto, muchas gracias.
Daniela Ramírez Peña
[vii]
FICHA RESUMEN
____________________________________________________________________________
Ficha resumen.
El presente trabajo tiene por objetivo evaluar la actividad antioxidante, contenido de

fenoles totales, contenido de zinc y magnesio, en infusiones a base de moringa, jengibre, para
el fortalecimiento del sistema inmunológico del ser humano. Las infusiones de moringa y
jengibre incluyen semillas de zapallo y manzana verde deshidratada; estos mismos están
constituidos en base a un diseño experimental de mezclas y una evaluación sensorial con
panelistas no entrenados. Se procedió a realizar la caracterización fisicoquímica de las materias
primas, las hojas de moringa, rizomas de jengibre y semillas de zapallo. Se realizó la selección
de las variedades de las semillas de cucúrbitas, zapallo, lacayote e iscariote. El contenido de zinc
es alto, destacando la semilla de lacayote con un 8,12 mg Zn/100g, zapallo con un 6,20 mg
Zn/100g e iscariote con 5,36 mg Zn/100g. Se eligió la semilla de zapallo por su facilidad de
adquirir durante todas las temporadas del año.
Con el programa SAS 9.4 se formularon 16 unidades experimentales para las variables
de respuesta zinc, magnesio, capacidad antioxidante y fenoles totales, se realizaron los análisis
químicos aplicando la evaluación correspondiente. El programa estadístico proporciona valores
optimizados de los factores de mezclado. De acuerdo al objetivo del proyecto se obtuvo valores
de las infusiones de hojas de moringa en minerales zinc 2,39 mg Zn/100 g, magnesio 157,9
mg/100 g, capacidad antioxidante 154,7 mg de ácido ascórbico/100 ml de muestra y contenido
de fenoles 65,8 mg de ácido gálico/100 ml de muestra y en las infusiones de jengibre en
minerales zinc 2,92 mg Zn/100 g, magnesio 182,9 mg Mg/100 g, capacidad antioxidante 67,78
mg ácido ascórbico/100 ml de muestra y contenido de fenoles 48,28 mg de ácido gálico/100 ml
de muestra, valores que concuerdan con los especificados en la optimización del SAS. Se realizó
un análisis sensorial con 3 formulaciones y una muestra comercial, se utilizó un diseño
experimental para seleccionar la infusión óptima de las 16 unidades experimentales. Se concluye
que las infusiones de moringa con mayor nivel de preferencia es el tratamiento 5 y en el caso de
la infusión de jengibre el tratamiento 9. Se realizó los diseños de equipos de un secador de
bandejas y molino de martillos, y se estima los costos de producción, con un precio de venta de
4,0 Bs/caja para las infusiones de hojas de moringa y 4,40 Bs/caja para infusiones de jengibre.
Palabras clave.
Antioxidante, fenoles, zinc, magnesio, infusiones, moringa, jengibre, zapallo, DPPH

(2,2-difenil-1-picrilhidrazilo), folin-ciocalteu, fortalecimiento.
[viii]
ABSTRACT
____________________________________________________________________________
Abstract.
The objective of this work is to evaluate the antioxidant activity, total phenol content,
zinc and magnesium content, in infusions based on moringa, ginger, for the strengthening of the
human immune system. Moringa and ginger infusions include pumpkin seeds and dried green
apple; These same ones are constituted based on an experimental design of mixtures and a
sensory evaluation with untrained panelists. The physicochemical characterization of the raw
materials, moringa leaves, ginger rhizomes and pumpkin seeds, was carried out. The selection
of the varieties of cucurbitas, squash, lacayote and iscariote seeds was carried out. The zinc
content is high, highlighting the lackey seed with 8.12 mg Zn/100g, squash with 6.20 mg
Zn/100g and iscariote with 5.36 mg Zn/100g. The pumpkin seed was chosen for its ease of
acquisition during all seasons of the year.
With the SAS 9.4 program, 16 experimental units were formulated for the response
variables zinc, magnesium, antioxidant capacity and total phenols, chemical analyzes were
performed applying the corresponding evaluation. The statistical program provides optimized
values of the mixing factors. According to the objective of the project, values of the infusions
of moringa leaves in minerals zinc 2.39 mg Zn/100 g, magnesium 157.9 mg/100 g, antioxidant
capacity 154.7 mg of ascorbic acid/100 ml of sample and content of phenols 65.8 mg of gallic
acid/100 ml of sample and in ginger infusions in minerals zinc 2.92 mg Zn/100 g, magnesium
182.9 mg Mg/100 g, antioxidant capacity 67.78 mg ascorbic acid/100 ml of sample and phenol
content 48.28 mg of gallic acid/100 ml of sample, values that agree with those specified in the
SAS optimization. A sensory analysis was carried out with 3 formulations and a commercial
sample, an experimental design was used to select the optimal infusion of the 16 experimental
units. It is concluded that the moringa infusions with the highest level of preference is treatment
5 and in the case of the ginger infusion treatment 9.
The equipment designs of a tray dryer and hammer mill were carried out, and the costs
are estimated. of production, with a sale price of 4,0 Bs/box for moringa leaf infusions and 4,40
Bs/box for ginger infusions.
Keywords.
Antioxidant, phenols, zinc, magnesium, infusions, moringa, ginger, pumpkin, DPPH
(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil), folin-ciocalteu, strengthening.
[ix]
CONTENIDO GENERAL
____________________________________________________________________________
CONTENIDO GENERAL
CAPÍTULO I .......................................................................................................................... 2
1.1 Introducción…….. ............................................................................................................... 2
1.2 Antecedentes……. ............................................................................................................... 3
1.3 Justificación……….............................................................................................................. 3
1.4 Hipótesis…………............................................................................................................... 4
1.5 Objetivos. ........................................................................................................................... 4
1.5.1 Objetivo general. ............................................................................................................... 4
1.5.2 Objetivos específicos. ........................................................................................................ 4
1.6 Planteamiento del problema................................................................................................... 5
CAPÍTULO II ......................................................................................................................... 7
2.1 Infusiones. .......................................................................................................................... 7
2.2 Infusiones filtrantes. ............................................................................................................. 7
2.1.1 Características generales de un filtrante ................................................................................ 8
2.2.2 Características organolépticas de un filtrante ........................................................................ 8
2.3 Moringa oleífera. ................................................................................................................. 9
2.3.1 Características agronómicas ................................................................................................ 9
2.3.2 Valor nutricional ............................................................................................................... 9
2.4 Jengibre. ........................................................................................................................... 12
2.4.1 Propiedades. ................................................................................................................... 12
2.4.2 Composición química. ..................................................................................................... 12
2.5 Extracto. ........................................................................................................................... 13
2.6 Ajo (allium sativum)........................................................................................................... 14
2.6.1 Efecto antioxidante .......................................................................................................... 15
2.7 Cebolla. ............................................................................................................................ 16
[x]
CONTENIDO GENERAL
____________________________________________________________________________
2.8 Canela .............................................................................................................................. 16
2.8.1 Origen............................................................................................................................ 17
2.8.2 Características................................................................................................................. 17
2.9 Semillas de zapallo. ............................................................................................................ 17
2.9.1 Valor nutricional ............................................................................................................. 18
2.9.2 Características de la semilla de zapallo. .............................................................................. 20
2.9.3 Estructuras de las semillas. ............................................................................................... 20
2.9.4 Partes de la semilla. ......................................................................................................... 20
2.10 Manzana. ........................................................................................................................ 21
2.11 Limón (citrus limonum). ................................................................................................... 23
2.11.1 Valor nutritivo .............................................................................................................. 23
2.12 Miel de abeja. .................................................................................................................. 23
2.12.1 Composición ................................................................................................................. 24
2.13 Capacidad antioxidante. .................................................................................................... 25
2.13.1 Características de los antioxidantes. ................................................................................. 25
2.13.2 Fuentes naturales de los antioxidantes .............................................................................. 26
2.13.3 Radicales libres ............................................................................................................. 26
2.13.4 Beneficios de los antioxidantes........................................................................................ 26
2.13.5 Método DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidrazil) ..................................................................... 27
2.14 Compuestos fenólicos. ...................................................................................................... 27
2.14.1 Método de Folin-Ciocalteu ............................................................................................. 28
2.15 Evaluación sensorial. ........................................................................................................ 29
2.15.1 Pruebas de satisfacción. .................................................................................................. 29
2.15.2 Escala hedónica verbal. .................................................................................................. 29
2.15.3 Mecanismo de percepción sensorial. ................................................................................ 30
[xi]
CONTENIDO GENERAL
____________________________________________________________________________
2.15.4 Tipos de pruebas sensoriales ........................................................................................... 30
2.15.5 Pruebas afectivas ........................................................................................................... 31
2.15.6 Diseño experimental de mezclas ...................................................................................... 31
CAPÍTULO III ........................................................................................................................ 34
3.1 Caracterización de materia prima. ........................................................................................ 34
3.1.1 Determinación de humedad. ............................................................................................. 34
3.1.2 Determinación de cenizas. ................................................................................................ 34
3.1.3 Determinación de proteína total. ........................................................................................ 35
3.1.4 Hidrolisis acida. .............................................................................................................. 37
3.1.5 Determinación de grasa o extracto etéreo............................................................................ 37
3.1.6 Determinación del mineral zinc. ........................................................................................ 38
3.2 Elección de fuentes de zinc (zapallo, lacayote, iscariote). ........................................................ 39
3.3 Extractos acuosos y etanólicos de hojas de moringa y jengibre ................................................ 40
3.3.1 Extracción con agua destilada. .......................................................................................... 40
3.3.2 Extracción con etanol 96%. .............................................................................................. 41
3.4 Desarrollo del producto infusiones a base de moringa y jengibre.............................................. 44
3.4.1 Descripción del proceso de infusión de moringa .................................................................. 46
3.4.1.1 Recepción de materias primas e insumos ......................................................................... 46
3.4.1.2 Control de calidad de la materia prima e insumos ............................................................. 46
3.4.1.3 Primer Mezclado .......................................................................................................... 47
3.4.1.4 Homogenización........................................................................................................... 48
3.4.1.5 Adición de aditivos ....................................................................................................... 49
3.4.1.6 Homogenización completa ............................................................................................. 50
3.4.1.7 Preparado de las bolsas de papel filtro e hilo para el envase ............................................... 50
3.4.1.8 Envasado ..................................................................................................................... 51
3.4.1.9 Sellado de bolsas de filtro .............................................................................................. 51
[xii]
CONTENIDO GENERAL
____________________________________________________________________________
3.4.2.0 Control de calidad producto final .................................................................................... 51
3.4.2.1 Almacenamiento........................................................................................................... 52
3.4.2.2 Conservación ............................................................................................................... 52
3.4.2 Descripción del proceso de infusión de jengibre .................................................................. 54
3.4.2.1 Recepción de materias primas e insumos. ........................................................................ 54
3.4 2.2 Control de calidad de la materia prima e insumos ............................................................. 54
3.4.2.3 Primer Mezclado .......................................................................................................... 55
3.4.2.4 Homogenización........................................................................................................... 56
3.4.2.5 Adición de aditivos ....................................................................................................... 56
3.4.2.6 Homogenización completa ............................................................................................. 57
3.4.2.7 Preparado de las bolsas de papel filtro e hilo para el envase ............................................... 57
3.4.2.8 Envasado ..................................................................................................................... 57
3.4.2.9 Sellado de bolsas de filtro .............................................................................................. 57
3.4.3.0 Control de calidad producto final .................................................................................... 58
3.4.3.1 Almacenamiento........................................................................................................... 58
3.4.3.2 Conservación ............................................................................................................... 58
3.5 Realización del diseño experimental y la determinación del número de variables. ...................... 59
3.5.1 Evaluación de unidades experimentales .............................................................................. 62
3.6 Pruebas finales................................................................................................................... 63
3.6.1 Determinación de zinc y magnesio .................................................................................... 63
3.6.2 Determinación de compuestos fenólicos por el método folin-ciocalteu, utilizando ácido gálico
como patrón............................................................................................................................ 68
3.6.3 Capacidad de antioxidantes por el método DPPH (2,2- Difenil-1-picrilhidracilo)..................... 76
3.6.4 Análisis microbiológico del producto terminado (infusiones de moringa y jengibre). ............... 82
3.7 Análisis sensorial de las infusiones de moringa. ..................................................................... 84
3.7.1 Determinación de la mejor infusión. .................................................................................. 84
CAPÍTULO IV ........................................................................................................................ 86
[xiii]
CONTENIDO GENERAL
____________________________________________________________________________
4.1 Resultados de la caracterización de materia prima .................................................................. 86
4.2 Elección de la mejor fuente de zinc (zapallo, lacayote e iscariote) ............................................ 87
4.3 Resultados extractos etanólicos y acuosos. ............................................................................ 88
4.3.1 Contenido de fenoles totales en extractos de moringa. .......................................................... 88
4.3.2 Contenido de fenoles totales en extractos de jengibre. .......................................................... 88
4.3.3 Contenido de antioxidantes en extractos de moringa. ........................................................... 89
4.3.4 Contenido de antioxidantes en extractos de jengibre ............................................................ 90
4.4 Resultados del análisis microbiológico.................................................................................. 90
4.5 Análisis de resultados del diseño de mezclas. ........................................................................ 92
4.5.1 Optimización de la mezcla final. ....................................................................................... 93
4.5.1.1 Infusión 1. ................................................................................................................... 93
4.5.1.2 Infusión 2: ................................................................................................................... 94
4.6 Análisis de los resultados del análisis sensorial. ..................................................................... 95
CAPÍTULO V ....................................................................................................................... 98
5.1 Introducción ...................................................................................................................... 98
5.2 Estudio de mercado ............................................................................................................ 98
5.3 Análisis del mercado consumidor ......................................................................................... 98
5.4 Identificación de los consumidores ....................................................................................... 98
5.5 Análisis de la demanda ..................................................................................................... 100
5.6 Diseño de equipos ............................................................................................................ 106
5.6.1 Secador de bandejas....................................................................................................... 106
5.6.2 Diseño de un molino de martillos .................................................................................. 121
CAPÍTULO VI ..................................................................................................................... 131
6.1 Costo unitario precio unitario – infusiones de moringa.......................................................... 136
6.2 Indicadores financieros VAR y %TIR para la infusión de moringa ......................................... 136
[xiv]
CONTENIDO GENERAL
____________________________________________________________________________
6.3 Costo unitario precio unitario – infusiones de jengibre .......................................................... 136
6.4 Indicadores financieros VAR y %TIR para la infusión de jengibre ................................ 136
CAPÍTULO VII ..................................................................................................................... 138
7.1 Conclusiones……………….. ............................................................................................ 138
7.2 Recomendaciones…………............................................................................................... 141
7.3 Referencia bibliografica .................................................................................................... 142
[xv]
CONTENIDO DE ANEXOS
____________________________________________________________________________
CONTENIDO DE ANEXOS
ANEXO 1: PROCESO PRODUCTIVO MORINGA ............................................................................. 152
ANEXO 2. PROCESO PRODUCTIVO JENGIBRE ............................................................................. 158
ANEXO 3. PROCESO PRODUCTIVO SEMILLAS DE ZAPALLO ........................................................ 162
ANEXO 4. PROCESO PRODUCTIVO DESHIDRATACIÓN MANZANA VERDE .................................... 166
ANEXO 5. PROCESO PRODUCTIVO DESHIDRATACIÓN DE AJO..................................................... 169
ANEXO 6. PROCESO PRODUCTIVO DESHIDRATACIÓN DE LA CEBOLLA ....................................... 171
ANEXO 7. PROCESO PRODUCTIVO OBTENCIÓN DE CANELA MOLIDA .......................................... 173
ANEXO 8. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE SABORIZANTE DE LIMÓN ...................................... 176
ANEXO 9. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE SABORIZANTE DE MIEL ......................................... 180
ANEXO 10. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ................................................................................... 184
ANEXO 11. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES .......................................... 185
ANEXO 12. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FENOLES TOTALES ...................................... 187
ANEXO 13. ENVASE DE LAS INFUSIONES DE MORINGA Y JENGIBRE ........................................... 188
ANEXO 14. DIAGRAMAS DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE INFUSIONES DE MORINGA . 189
ANEXO 15. BALANCE DE MASA DE LA DESHIDRATACIÓN DE LA MANZANA VERDE ................... 190
ANEXO 16. BALANCE DE MASA DE LA DESHIDRATACIÓN DE SEMILLAS DE ZAPALLO ................ 191
ANEXO 17. BALANCE DE MASA DE LA DESHIDRATACIÓN DE LA CEBOLLA ROJA ....................... 192
ANEXO 18. BALANCE DE MASA DE LA DESHIDRATACIÓN DE AJO .............................................. 193
ANEXO 19. BALANCE DE MASA DE OBTENCIÓN DE CANELA MOLIDA ........................................ 194
ANEXO 20. BALANCE DE MASA DE LA DESHIDRATACIÓN DE JENGIBRE ..................................... 195
ANEXO 21. EVALUACIÓN DEL NIVEL DE PREFERENCIA DE LA INFUSIÓN DE MORINGA ............... 196
ANEXO 22. EVALUACIÓN DEL NIVEL DE PREFERENCIA DE LA INFUSIÓN DE JENGIBRE ............... 197
ANEXO 23. COMPROBANTE DE CURSO PRÁCTICO DE MICROBIOLOGÍA PARA LA REALIZACIÓN DE
LOS RESPECTIVOS ANÁLISIS ............................................................................................... 198
ANEXO 24. ANÁLISIS DE RESULTADOS EXPERIMENTAL DE LAS VARIABLES DE RESPUESTA EN

FUNCIÓN A LOS FACTORES DE MEZCLA .............................................................................. 200
ANEXO 25. ANÁLISIS FINANCIERO ............................................................................................ 208

ANEXO 26. DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL ANÁLISIS SENSORIAL EN EL PROGRAMA SAS 9.4
PARA INFUSIÓN DE MORINGA ............................................................................................. 209
[xvi]
CONTENIDO DE TABLAS
____________________________________________________________________________
ANEXO 27. DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL ANÁLISIS SENSORIAL EN EL PROGRAMA SAS 9.4
PARA INFUSIÓN DE JENGIBRE ............................................................................................. 212
CONTENIDO DE TABLAS
TABLA 1. CONTENIDO DE MACRO NUTRIENTES EN HARINA DE MORINGA OLEÍFERA EN 100 G ..... 10

TABLA 2. CONTENIDO DE MICRO NUTRIENTES EN HARINA DE MORINGA OLEÍFERA EN 100 G ...... 10
TABLA 3. CONTENIDO DE VITAMINAS EN HOJAS Y POLVO DE MORINGA EN100 G ........................ 11
TABLA 4. CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS EN HOJAS Y POLVO DE MORINGA EN100 G ................... 11
TABLA 5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JENGIBRE POR 100 G ............................................... 13
TABLA 6. COMPOSICIÓN QUÍMICA AJO (ALLIUM SATIVUM) POR 100 G ......................................... 15
TABLA 7. CONTENIDO DE MINERALES AJO (ALLIUM SATIVUM)..................................................... 15
TABLA 8. COMPOSICIÓN DE LAS SEMILLAS DE ZAPALLO ............................................................. 18
TABLA 9. VALOR NUTRICIONAL DE LAS SEMILLAS DE ZAPALLO ................................................. 19
TABLA 10. CONTENIDO DE MINERALES EN SEMILLAS DE ZAPALLO ............................................. 19
TABLA 11. VALOR ENERGÉTICO MANZANA VERDE ..................................................................... 22
TABLA 12. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DEL JUGO DE LIMÓN SIN SEMILLA ............................... 23
TABLA 13. COMPOSICIÓN DE LA MIEL DE ABEJA ......................................................................... 24
TABLA 14. VALORES LÍMITES PARA CONTENIDO MINERAL EN MIEL DE ABEJA ............................ 25
TABLA 15. MODELOS CANÓNICOS .............................................................................................. 32
TABLA 16. RESULTADOS ZINC EN MUESTRA DE LA MATERIA PRIMAS ......................................... 39
TABLA 17. TÉCNICA DE EXTRACCIÓN, TIEMPO DE MACERACIÓN PARA UN EXTRACTO ACUOSO .. 40
TABLA 18. TÉCNICA DE EXTRACCIÓN, TIEMPO DE MACERACIÓN PARA UN EXTRACTO ETANÓLICA
............................................................................................................................................ 41
TABLA 19. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ............................................................ 44
TABLA 20. CONTENIDO DE PORCENTAJE DE HUMEDAD EN LAS MATERIAS PRIMAS ..................... 47
TABLA 21. PROPORCIONES DEL MEZCLADO EN UNA BOLSITA DE INFUSIÓN DE MORINGA............ 48
TABLA 22. PROPORCIONES DEL MEZCLADO EN UNA BOLSITA DE INFUSIÓN DE JENGIBRE ............ 55
TABLA 23. FACTORES DE MEZCLA, LÍMITES Y VARIABLES DE RESPUESTA PARA LA INFUSIÓN DE
MORINGA. ............................................................................................................................ 60
TABLA 24. FACTORES DE MEZCLA, LÍMITES Y VARIABLES DE RESPUESTA PARA LA INFUSIÓN DE

JENGIBRE ............................................................................................................................. 60
TABLA 25. UNIDADES EXPERIMENTALES PARA LA INFUSIÓN DE MORINGA ................................. 61
[xvii]
CONTENIDO DE TABLAS
____________________________________________________________________________
TABLA 26. UNIDADES EXPERIMENTALES PARA LA INFUSIÓN DE JENGIBRE ...................... 62

TABLA 27. RESULTADOS DE LA DETERMINACIÓN DE ZINC Y MAGNESIO EN INFUSIONES DE
MORINGA ............................................................................................................................. 66
TABLA 28. RESULTADOS DE LA DETERMINACIÓN DE ZINC Y MAGNESIO EN INFUSIONES DE

JENGIBRE ............................................................................................................................. 67
TABLA 29. PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE ÁCIDO GÁLICO.................................................... 70

TABLA 30. PREPARACIÓN DE LA CURVA PATRÓN ........................................................................ 71
TABLA 31. CURVA DE CALIBRACIÓN ÁCIDO GÁLICO ................................................................... 71
TABLA 32. CONTENIDO DE FENOLES TOTALES INFUSIONES DE MORINGA .................................... 74
TABLA 33. CONTENIDO DE FENOLES TOTALES INFUSIONES DE JENGIBRE .................................... 75
TABLA 34. PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO ............................................. 77
TABLA 35. SE DETALLA LA PREPARACIÓN DE LA CURVA PATRÓN ÁCIDO ASCÓRBICO. ................ 77
TABLA 36. LECTURAS DE ABSORBANCIAS DE LA CURVA PATRÓN ............................................... 78
TABLA 37. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE INFUSIÓN DE MORINGA ................................................. 80
TABLA 38. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE INFUSIÓN DE JENGIBRE ................................................. 81
TABLA 39. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LAS HOJAS DE MORINGA ............................... 86
TABLA 40. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE RIZOMAS DE JENGIBRE.................................. 87
TABLA 41. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE SEMILLAS DE ZAPALLO ................................. 87
TABLA 42. CONTENIDO DE ZINC EN LAS VARIEDADES DE CUCÚRBITAS ....................................... 87
TABLA 43. CONTENIDO DE FENOLES TOTALES EN EXTRACTOS DE HOJAS DE MORINGA ............... 88
TABLA 44. CONTENIDO DE FENOLES TOTALES EN EXTRACTOS DE JENGIBRE ............................... 89
TABLA 45. CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES EN EXTRACTOS DE HOJAS DE MORINGA .................. 89
TABLA 46. CONTENIDO DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN EXTRACTOS DE HOJAS DE JENGIBRE . 90
TABLA 47. RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO................................................................. 91
TABLA 48. UNIDADES EXPERIMENTALES CON LOS VALORES OBTENIDOS DE LAS
DETERMINACIONES PARA LA INFUSIÓN DE MORINGA ........................................................... 92
TABLA 49. UNIDADES EXPERIMENTALES CON LOS VALORES OBTENIDOS DE LAS

DETERMINACIONES PARA LA INFUSIÓN DE JENGIBRE. .......................................................... 93
TABLA 50. VALORES DE LA MEZCLA ÓPTIMA PARA LA INFUSIÓN DE MORINGA ........................... 94

TABLA 51. VALORES DE LA MEZCLA ÓPTIMA PARA LA INFUSIÓN DE JENGIBRE ........................... 94
TABLA 52. ANÁLISIS SENSORIAL DE INFUSIONES MORINGA ........................................................ 95
[xviii]
CONTENIDO DE TABLAS
____________________________________________________________________________
TABLA 53. ANÁLISIS SENSORIAL DE INFUSIONES DE JENGIBRE ................................................... 95

TABLA 54. CONTRASTE DE ESTIMACIONES DE VEROSIMILITUD MÁXIMA DE INFUSIÓN DE
MORINGA ............................................................................................................................. 96
TABLA 55. CONTRASTE DE ESTIMACIONES DE VEROSIMILITUD MÁXIMA DE INFUSIÓN DE JENGIBRE

............................................................................................................................................ 96
TABLA 56. MERCADO GLOBAL ................................................................................................... 99
TABLA 57. POBLACIÓN POR GRUPO DE EDADES (HOMBRES – MUJERES) ...................................... 99
TABLA 58. TIPOS DE DEMANDA ................................................................................................ 100
TABLA 59. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL DE INFUSIONES (KG/AÑO) ..................... 100
TABLA 60. PROYECCIÓN DE OFERTA ......................................................................................... 100
TABLA 61. DEMANDA INSATISFECHA ....................................................................................... 101
TABLA 62. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN .................................................................................. 101
TABLA 63. BALANCE DE MASA PARA INFUSIÓN DE MORINGA (KG/AÑO) .................................. 103
TABLA 64. PRODUCCIÓN PARA INFUSIONES DE JENGIBRE (KG/AÑO) ........................................ 105
TABLA 65. CURVA DE SECADO EN BASE SECA A 55°C ............................................................. 106
TABLA 66. VELOCIDAD DE SECADO DEL JENGIBRE A 55°C ....................................................... 108
TABLA 67. RESUMEN DEL DIMENSIONAMIENTO DEL SECADOR DE BANDEJAS ........................... 120
TABLA 68. PARÁMETROS DE DISEÑO, CARACTERÍSTICAS DEL MOLINO DEL MARTILLO ............. 129
TABLA 69. DEMANDA INSATISFECHA ....................................................................................... 131
TABLA 70. DESCRIPCIÓN DE LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN .................................................. 131
TABLA 71. COSTOS DE PRODUCCIÓN INFUSIÓN DE MORINGA .................................................... 132
TABLA 72. COSTOS DE PRODUCCIÓN INFUSIÓN DEL JENGIBRE .................................................. 133
TABLA 73. ESTADO DE RESULTADOS-INFUSIÓN DE MORINGA ................................................... 134
TABLA 74. ESTADO DE RESULTADOS-INFUSIÓN DE JENGIBRE ................................................... 135
TABLA 75. COSTO UNITARIO Y PRECIO UNITARIO EN INFUSIONES DE MORINGA ........................ 136
TABLA 76. COSTO UNITARIO Y PRECIO UNITARIO EN INFUSIONES DE JENGIBRE ........................ 136
[xix]
CONTENIDO DE FIGURAS
____________________________________________________________________________
FIGURA 1. TÉ INFUSIONES ............................................................................................................. 7
FIGURA 2. INFUSIONES FILTRANTES .............................................................................................. 8
FIGURA 3. MORINGA OLEÍFERA .................................................................................................... 9
FIGURA 4. RIZOMA DE JENGIBRE................................................................................................. 12
FIGURA 5. AJO (ALLIUM SATIVUM)............................................................................................... 14
FIGURA 6. CEBOLLA ROJA .......................................................................................................... 16
FIGURA 7. SEMILLAS DE ZAPALLO .............................................................................................. 18
FIGURA 8. ESTRUCTURA DE UN OLEOSOMA ................................................................................ 20
FIGURA 9. ESTRUCTURA DE LA SEMILLA DE ZAPALLO ................................................................ 21
FIGURA 10. MANZANA VERDE .................................................................................................... 22
FIGURA 11. MIEL DE ABEJA ........................................................................................................ 24
FIGURA 12. REACCIÓN DE REDUCCIÓN DEL RADICAL DPPH ...................................................... 27
FIGURA 13. MECANISMO DE ACCIÓN DEL REACTIVO DE FOLIN-CIOCALTEU ............................... 28
FIGURA 14. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD ............................................................................... 34
FIGURA 15. DETERMINACIÓN DE CENIZAS .................................................................................. 35
FIGURA 16. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA TOTAL, EQUIPO KJELDAHL ...................................... 36
FIGURA 17. DIGESTIÓN-HIDROLISIS ACIDA ................................................................................. 37
FIGURA 18. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO ................................................................. 38
FIGURA 19. EQUIPO ABSORCIÓN ATÓMICA ................................................................................ 38
FIGURA 20. ELECCIÓN DE FORTALECIMIENTO DE ZINC ........................................ 40
FIGURA 21. PESADO DE MORINGA Y JENGIBRE ............................................................................ 41
FIGURA 22. EBULLICIÓN E INCUBACIÓN DE LOS EXTRACTOS ACUOSOS Y ETANÓLICOS ............... 42
FIGURA 23. FILTRADO DE LOS EXTRACTOS ACUOSOS Y ETANÓLICOS .......................................... 42
FIGURA 24. CENTRIFUGACIÓN DE LOS EXTRACTOS ACUOSOS Y ETANÓLICOS .............................. 42
FIGURA 25. EXTRACTOS ACUOSOS Y ETANÓLICOS DE MORINGA Y JENGIBRE .............................. 43
FIGURA 26. LECTURA DE CANTIDAD DE ANTIOXIDANTES Y FENOLES TOTALES .......................... 43
FIGURA 27. MATERIAS PRIMAS PARA LAS INFUSIONES DE MORINGA........................................... 46
FIGURA 28. VERIFICACIÓN DE LA CANTIDAD DE HUMEDAD EN TERMO BALANZA ....................... 47
FIGURA 29. MEZCLADO DE MANZANA, SEMILLAS DE ZAPALLO Y MORINGA ............................... 48
FIGURA 30. HOMOGENIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS ......................................................... 48
[xx]
____________________________________________________________________________
FIGURA 31. ADICIÓN DE ADITIVOS.............................................................................................. 49

FIGURA 32. ADICIÓN DE SABORIZANTE MIEL .............................................................................. 49
FIGURA 33. HOMOGENIZACIÓN COMPLETA ................................................................................. 50
FIGURA 34. PREPARADOS DE BOLSAS DE PAPEL FILTRO .............................................................. 50
FIGURA 35. DIMENSIONES DE LA BOLSA DE PAPEL FILTRO .......................................................... 51
FIGURA 36. SELLADO DE BOLSAS DE FILTRO ............................................................................... 51
FIGURA 37. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ......................................................................... 52
FIGURA 38. PRODUCTO INFUSIÓN DE MORINGA .......................................................................... 52
FIGURA 39. MATERIAS PRIMAS PARA LAS INFUSIONES DE JENGIBRE ........................................... 54
FIGURA 40. VERIFICACIÓN DE LA CANTIDAD DE HUMEDAD BASE SECA ...................................... 55
FIGURA 41. MEZCLADO DE MATERIAS PRIMAS ........................................................................... 56
FIGURA 42. ADICIÓN DE ADITIVOS.............................................................................................. 56
FIGURA 43. HOMOGENIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS ................................................................ 57
FIGURA 44. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL .......................................................... 58
FIGURA 45. CONSERVACIÓN DE PRODUCTO FINAL ...................................................................... 58
FIGURA 46. CURVA DE CALIBRACIÓN FENOLES TOTALES ........................................................... 72

FIGURA 47. EXTRACCIÓN DE INFUSIONES DE MORINGA Y JENGIBRE........................................... 73
FIGURA 48. PREPARACIÓN DE MUESTRAS DE INFUSIONES PARA LECTURA .................................. 73
FIGURA 49. MUESTRAS PARA LECTURA A UNA ABSORBANCIA DE 517 NM .................................. 78
FIGURA 50. LECTURA EN ESPECTROFOTÓMETRO UV-VIS .......................................................... 79
FIGURA 51. LECTURA DE ABSORBANCIA DE LA CURVA DE CALIBRACIÓN A 517 NM.................... 79
FIGURA 52. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO .................................................................................... 83
FIGURA 53. DEGUSTACIÓN DEL PRODUCTO ................................................................................ 84
FIGURA 54. LÍMITES PERMISIBLES DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO SEGÚN NORMA...................... 91
FIGURA 55. RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ............................................................... 91
[xxi]
CONTENIDO DE GRAFICOS
____________________________________________________________________________
CONTENIDO DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1. MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL ................................................................ 30

GRÁFICO 2. CLASIFICACIÓN DE LAS PRUEBAS SENSORIALES SEGÚN SU OBJETIVO....................... 31
GRÁFICO 3. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE INFUSIONES A BASE DE MORINGA .............................. 45
GRÁFICO 4: PROCESO DE PRODUCCIÓN DE INFUSIONES A BASE DE JENGIBRE .............................. 53
GRÁFICO 5. CURVA DE CALIBRACIÓN PATRÓN ÁCIDO GÁLICO .................................................... 72
GRÁFICO 6. CURVA DE CALIBRACIÓN ÁCIDO ASCÓRBICO ........................................................... 78
GRÁFICO 7. DIAGRAMA DE FLUJO MATE DE MORINGA .............................................................. 102
GRÁFICO 8. DIAGRAMA DE FLUJO MATE DE JENGIBRE ............................................................. 104
GRAFICO 9. COMPORTAMIENTO DE LA CURVA DE SECADO A 55°C EN BASE SECA …………………106
GRAFICO 10. COMPORTAMIENTO DE LA CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO A 55°C ................. 108
[xxii]
LISTA DE ABREVIACIONES
____________________________________________________________________________
LISTA DE ABREVIACIONES
DPPH 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo
SAS Statistical Analysis Software
ppm Partes por millón
°C Grados centígrados
kg Kilogramos
g Gramos
mg Miligramos
L Litros
ul Micro litros
m Metros
min Minutos
rpm Revoluciones por minuto
cp Centipoise
kcal Kilocalorías
KJ Kilojulios
FC Folin-Ciocalteu
Mp Materia prima
N Normalidad
G.A Acido gálico
UV-VIS Ultravioleta visible
nm micrómetros (longitud de onda)
rad Radianes
UFC Unidad formadora de colonias
FD Factor de dilución
INE Instituto nacional de estadística
BS Base seca
BH Base húmeda
mmHg Milímetros de mercurio
[xxiii]
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN, ANTECEDENTES, OBJETIVOS
____________________________________________________________________________
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
[1]
____________________________________________________________________________
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN, ANTECEDENTES, OBJETIVOS
1.1 Introducción.
Las infusiones son bebidas que ofrecen muchos beneficios y son utilizadas expresamente
como remedios naturales en diversas culturas. Se obtiene a partir de hierbas, frutos, flores, y
raíces, obteniendo así múltiples propiedades de las mismas. Las infusiones son elaboradas con
el fin de prevenir e incluso tratar enfermedades, en la actualidad se consume en la mayoría de
países principalmente por su sabor y aroma (Supliguicha, 2017).
Conociendo las propiedades funcionales de estas plantas se eligió a la hoja de moringa

(Moringa oleífera), rizomas de jengibre (Zingiber officinale roscoe), manzana verde (Malus
doméstica) deshidratada y semillas de zapallo (Cucúrbita máxima) en la elaboración de una
infusión filtrante y brindar una alternativa de aprovechamiento de sus propiedades funcionales
y beneficiosas para el fortalecimiento del sistema inmunológico del ser humano.
La moringa oleífera, rizomas de jengibre, manzana verde deshidratada y semillas de

zapallo, se realizó la evaluación de la cantidad de antioxidantes, contenido de fenoles totales y
minerales como zinc y magnesio en las infusiones filtrantes, conservando sus propiedades
nutricionales para obtener productos con un grado de aceptabilidad ya que son bebidas consumidas
en todo el mundo.
En el presente trabajo se realizó la caracterización fisicoquímica de las materias primas,

evaluando las semillas de Cucúrbita máxima (zapallo, iscariote y lacayote), que contienen un alto
contenido de zinc entre las tres variedades de semilla cucúrbitas, se escogió a las semillas de
zapallo, asegurando que las infusiones presentes contengan buenos minerales (zinc y magnesio).
La evaluación de la actividad antioxidante y fenoles totales se realizó en el equipo

espectrofotómetro UV-VIS, se trabajó con extractos acuosos y etanólicos de hojas de moringa y
rizomas de jengibre. Se diseñó los equipos (secador de bandejas y molino de martillos) para el
proceso de elaboración de las infusiones (hojas de moringa y rizomas de jengibre).
A través del trabajo se demuestra que el producto de las infusiones de hojas de moringa
y rizomas de jengibre presentan un contenido de actividad antioxidante, contenido de fenoles
totales, minerales (zinc y magnesio) y el producto al ser ingerido permitirá al ser humano
fortalecer el sistema inmunológico.
[2]
Establecimiento de la actividad antioxidante y del efecto del zinc en consumo
humano de infusiones de moringa y jengibre fortalecido con semillas de zapallo
___________________________________________________________________________
1.2 Antecedentes.
El gran número de infusiones a base de hierbas, agua y plantas aromáticas, tienen un

enfoque medicinal, pero la más importante sin duda es el té, que es la bebida caliente más
consumida del mundo; los tés más populares son el té negro, y el té verde, más popular en los
países asiáticos (China, Japón e India), esto según el Mercado mundial de bebidas aromáticas
MMBA (2014).
El mercado mundial de plantas medicinales (extractos y fito terapéuticos) alcanza

aproximadamente a los 14 000 millones de dólares anuales, dentro los principales países
consumidores tenemos: Estados Unidos (70%), Alemania, China, Japón, Francia, Italia, Reino
Unido y España, según MDSP (2002).
1.3 Justificación.
Este estudio tiene el objetivo de aprovechar las propiedades funcionales de las hojas de
moringa, rizomas de jengibre y semillas de zapallo para la elaboración de infusiones
acompañados de insumos como ser: ajo, cebolla, canela, saborizante de limón y miel, con la
función de poder consumir las infusiones para fortalecer el sistema inmunológico, dado que la
población boliviana presenta un mercado en infusiones, en diferentes tipos de hierbas
aromáticas, con propiedades funcionales que hacen favorable su consumo.
Al jengibre se le atribuyen características como ser un antinflamatorio natural, para

combatir enfermedades respiratorias, artrosis, diabetes y problemas digestivos, contiene
abundantes aceites esenciales, vitaminas, minerales y antioxidantes que otorgan muchos
beneficios al cuerpo humano, por estos motivos se empleó este rizoma en el proyecto presente
(Ocampo L., 2016).
En muchos países tropicales es difícil diferenciar entre usos alimenticios y medicinales

de moringa oleífera, ya que esta es utilizada tanto por sus cualidades nutricionales como por sus
atributos médicos, los cuales son reconocidos desde hace milenios. En la India, la medicina
ayurvédica contemplaba el uso de esta planta para prevenir, mitigar o curar más de 300
enfermedades. Se dice que las hojas, frutos, raíces y semillas son útiles para combatir: anemia,
ansiedad, asma, ataques de parálisis, bronquitis, catarro, cólera, congestión del pecho,
conjuntivitis, deficiencia de esperma, déficit de leche en madres lactantes, diabetes, diarrea,
[3]
____________________________________________________________________________
disfunción eréctil, dolor en las articulaciones, dolores de cabeza, dolor de garganta, escorbuto,
esguince, espinillas, falta de deseo sexual femenino, fiebre, gonorrea, hinchazón glandular,
hipertensión arterial, histeria, impurezas en la sangre, infecciones cutáneas, llagas, malaria,
otitis, parasitismo intestinal, picaduras venenosas, problemas de la vejiga y la próstata, soriasis,
trastornos respiratorios, tos, tuberculosis, tumores abdominales, úlceras, etc. (Fuglie, 2001).
En el país el cultivo de hojas de moringa y rizomas de jengibre está creciendo tanto para
el consumo interno como externo, por lo que con este estudio se desea aprovechar la materia
prima convirtiéndola en una infusión con miras de comercialización que sea provechoso para
agricultores, procesadores y consumidores; en la actualidad la formulación de nuevos productos
es una parte fundamental dentro de la industria alimentaria.
1.4 Hipótesis.
El establecimiento de la actividad antioxidante, el contenido de fenoles totales, selección

de fuente de zinc, se evaluó los siguientes ensayos: Folin-Ciocalteu, y DPPH (2,2-difenil-1-
picrilhidracilo), se realizó la caracterización fisicoquímica de la materia prima, asegurando que
las infusiones de moringa y jengibre para consumo humano tengan contenido de fenoles,
antioxidantes, minerales de zinc y magnesio, permitiendo fortalecer el sistema inmunológico
del ser humano.
1.5 Objetivos.
1.5.1 Objetivo general.
Evaluar la actividad de antioxidantes, contenido de fenoles totales y minerales (zinc y magnesio)

en infusiones a base de moringa, jengibre, para el fortalecimiento del sistema inmunológico del
ser humano.
1.5.2 Objetivos específicos.
 Caracterizar fisicoquímicamente las materias primas que se utilizaran en el

proceso de elaboración del producto, rizomas de jengibre, hojas de moringa, y
semillas de zapallo (humedad, cenizas, extracto etéreo, proteína total, cantidad
de zinc).
 Seleccionar fuentes de zinc (zapallo, iscariote y lacayote).
[4]
___________________________________________________________________________
 Evaluar la actividad antioxidante y contenido de fenoles totales de los extractos
de las hojas de moringa oleífera y rizomas de jengibre, para diseñar y formular
experimentalmente las proporciones de la materia prima y aditivos a usarse en
las infusiones.
 Evaluar la aceptabilidad sensorial de las infusiones.
 Realizar el diseño de los equipos necesarios en el proceso de elaboración de las
infusiones.
1.6 Planteamiento del problema.
En nuestro contexto actual el incremento del consumo de infusiones es alto, debido a las
propiedades funcionales que presentan las diversas plantas que beneficia al sistema
inmunológico, las plantas presentan micronutrientes como magnesio y zinc, actividad
antioxidante y fenoles totales.
Se pretende realizar el estudio de actividad antioxidante, fenoles totales y minerales (zinc

y magnesio), desarrollando determinaciones fisicoquímicas y organolépticas que cumplan los
parámetros de calidad de las infusiones establecida en las normas, para finalmente elaborar el
diseño de equipos.
[5]
CAPÍTULO II. MARCO TEORICO
____________________________________________________________________________
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
[6]
___________________________________________________________________________
CAPÍTULO II
MARCO TEORICO
2.1 Infusiones.
Las infusiones se definen como una bebida caliente que se obtiene a partir de la infusión
de las hojas de las plantas aromáticas. Dependiendo del tamaño de las hojas, se puede clasificar
en las siguientes categorías: hojas enteras, hojas cortadas y hojas trituradas. Las primeras pueden
encontrarse en bolsas o cajas y su tiempo de cocción es de 6-8 minutos, mientras que las trituradas
se empaquetan en bolsitas y su tiempo de cocción es inferior a la de 3-4 minutos.
2.2 Infusiones filtrantes.
Es el producto constituido por hojas secas y molidas envasadas en bolsas filtrantes para
uso inmediato. Estas infusiones filtrantes en contacto con agua caliente, transmiten a esta las
sustancias orgánicas solubles. Para su obtención, se vierte sobre las especies vegetales agua
hirviendo y se deja asentar la mixtura en un recipiente cerrado hasta que se enfría.
(Valarezo et al., 2008) & (Vera, 2013), sostienen que la infusión filtrante es una bebida
de hojas secas, partes de flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas envasadas en
bolsitas filtrantes que se preparan añadiendo agua muy caliente sobre las bolsitas de estas hierbas
filtrantes en recipientes.
(Pamplona, 2006) menciona que con la infusión se extraen una gran cantidad de
sustancias activas, con muy poca alteración de su estructura química, y, por lo tanto, se conservan
al máximo las propiedades. En la figura 1. Se presenta el producto de té de infusiones según
(Valarezo et al., 2008)
Figura 1. Té infusiones
Fuente: (Valarezo et al., 2008)
[7]
____________________________________________________________________________
2.1.1 Características generales de un filtrante
Según la NTP 209.228,1984 (Revisada el 2010), un filtrante debe cumplir con las
siguientes características generales:
No deberá contener más del 2% de materias extrañas
No deberá presentar parásitos y/o insectos vivos muertos
No deberá contener otro tipo de almidón diferente al propio de las hojas
2.2.2 Características organolépticas de un filtrante
Según la NTP 209.228, 1984 (Revisada el 2010), un filtrante debe cumplir con las
siguientes características organolépticas:
Olor: será aromático y agradable característico del producto
Sabor: será ligeramente amargo no rancio
Color: característico del producto
Aspecto: característico del producto
En la figura 2. Se visualiza los aspectos de las infusiones filtrantes.
Figura 2. Infusiones filtrantes

Fuente: NTP 209.228, 1984 (Revisada el 2010)
[8]
___________________________________________________________________________
2.3 Moringa oleífera.
Es un árbol ampliamente cultivado que puede ser empleado como alimento humano y
animal, con propiedades medicinales y antimicrobianas, y su aceite es considerado una fuente de
biocombustible. (Martínez de la Parte, Cantillo Pérez, & García Rodríguez, 2013).
Estudios botánicos aclaran que pertenece a la familia moringácea, y es nativo del

Himalaya y actualmente está siendo cultivado en todas las regiones tropicales, subtropicales del
mundo. (C. Martín, 2013). En la figura 3. Se muestra las hojas frescas y seca de moringa oleífera.
Figura 3. Moringa oleífera

Fuente: Berganza, (2004)
2.3.1 Características agronómicas
Se trata de un árbol no longevo, algunos con periodos de vida anuales y de rápido

crecimiento. Mejora el suelo por sus nutrientes, protegiéndolo de la erosión, la desecación según
(Pérez, Sánchez, Armengol, & Reyes, 2010). Muchos agricultores conocen que la moringa
oleífera es resistente a la sequía y prefiere suelos neutros o ligeramente ácidos, es por ello que
gran parte del suelo tropical del mundo es ideal para su siembra.
2.3.2 Valor nutricional
Las hojas de moringa tienen grandes cualidades nutritivas. Según un estudio de la FAO
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura), el contenido de
proteínas es del 27 % (tanto como el huevo y el doble que la leche) y tiene cantidades
significativas de calcio (cuatro veces más que la leche), hierro, fósforo y potasio (tres veces más
que los plátanos), así como pro vitamina A (cuatro veces más que las zanahorias) y C (siete
veces más que las naranjas). La semilla contiene un 40 % de aceite, que es de muy buena calidad,
[9]
____________________________________________________________________________
dulce y no viscoso, presentando similitud al aceite de oliva por su contenido en ácido oleico.
(Magaña Benítez, 2012).
En la tabla 1. Se muestra el contenido de macronutrientes en polvo de moringa en 100

g, se aprecia los valores del porcentaje de humedad, cantidad de proteínas, cantidad de extracto
etéreo, y la cantidad de carbohidratos, según INLASA (2017).
Tabla 1. Contenido de macro nutrientes en harina de moringa oleífera en 100 g

Nutrientes Hoja de moringa Harina de moringa
Humedad (%) 9,27 8,00
Proteínas (g) 23,19 26,41
Grasa (g) 8,89 6,89
Carbohidratos (g) 47,05 47,65
Cenizas (%) 11,60 11,05
Fuente: INLASA (2017)
En la tabla 2. Se logra apreciar el contenido de minerales en hojas frescas y en polvo de

moringa en 100 g, la cantidad de fibra, minerales, calcio, magnesio, cantidad de fosforo,
cantidad de potasio, cantidad de cobre, cantidad de hierro y azufre en miligramos, esto según la
referencia de INLASA (2017), se logra observar un alto contenido de potasio, calcio, seguido
de magnesio, lo cual lo hace una materia prima excelente para el producto a elaborar.
Tabla 2. Contenido de micro nutrientes en harina de moringa oleífera en 100 g

Nutrientes Hoja de moringa Harina de moringa
Calcio (mg) 2618,00 2679,12
Fosforo (mg) 242,71 315,76
Hierro (mg) 60,48 17,62
Fuente: INLASA (2017)

En la tabla 3. Se muestra el contenido de vitaminas en hojas y polvo de moringa en 100
g, la cantidad de vitamina A, vitaminas C, vitamina E y otros en miligramos; estas vitaminas
son esenciales para el ser humano, y el buen funcionamiento del organismo esto según
Berganza (2004).
[10]
___________________________________________________________________________
Tabla 3. Contenido de vitaminas en hojas y polvo de moringa en100 g
Nutrientes Hojas de moringa Harina de moringa
Vitamina A-B caroteno (mg) 6,8 16,3

Vitamina B1 tiamina (mg) 0,21 2,64
Vitamina B2 riboflavina (mg) 0,05 20,5
Vitamina B3 Acido nicotínico (mg) 0,8 8,2
Vitamina C ácido ascórbico (mg) 220 17,3

Vitamina E-tocoferol (mg) - 113
Fuente: Berganza (2004)
En la tabla 4. Se visualiza el contenido de aminoácidos en hojas y polvo de moringa en

100g, como la arginina, histidina, lisina, triptófano, y otros; estos aminoácidos no lo producen
el ser humano, pero se encuentran en varios alimentos con excelentes propiedades. Se logra
observar que las hojas de moringa contienen una cantidad muy buena, de estos aminoácidos, lo
cual lo hace una materia prima excelente para el producto a elaborar.
Tabla 4. Contenido de aminoácidos en hojas y polvo de moringa en100 g

Nutrientes Hojas de moringa Harina de moringa
Argimina (g) 6,0 1,33
Histidina (g) 2,1 0,61
Lisina (g) 4,3 1,32
Triptófano (g) 1,9 0,43
Fenilalanina (g) 6,4 1,39
Metionina (g) 2,0 0,35

Treonina (g) 4,9 1,19
Leucina (g) 19,3 19,5
Isoleucina (g) 6,3 0,83
Valina (g) 7,1 1,00
Fuente: Berganza (2004)
[11]
____________________________________________________________________________
2.4 Jengibre.
El jengibre pertenece a la familia zingiberaceae, cuyo nombre científico es Zingiber

officinale roscoe. Ambos nombres, zingiber y jengibre, provienen del hindú zingibil, nombre
común dado a esta planta. Se trata de una planta herbácea cuyo rizoma es perenne, nudoso,
tuberoso, con una corteza de color ceniciento y rugosidades transversas, de sabor picante e
intensamente aromático. Del rizoma surgen los falsos tallos, de color rojizo, erectos, oblicuos,
redondos y anuales, envueltos por las hojas y que pueden alcanzar hasta 1 m de altura. Se
cosecha a partir de los 9 o 10 meses. Las hojas brotan del rizoma y desprenden un agradable
aroma; son sub sésiles, alternas, lanceoladas, estrechas, lineales y agudas, de 6- 10 cm de
longitud y 2 cm de ancho. En la figura 4. Se observa el rizoma de jengibre exteriormente e
interiormente.
Figura 4. Rizoma de jengibre

Fuente: (Iza Torres PD, 2009)
2.4.1 Propiedades.
El jengibre es una hierba que tiene un gran potencial contra diferentes microorganismos
además de su efecto inhibitorio sobre cepas bacterianas como E. coli, Staphylococcus aureus etc.
El jengibre es útil para el tratamiento de la inflamación y el reumatismo.
2.4.2 Composición química.
Los rizomas de jengibre contienen una oleorresina (4.0 – 7.5%), que está compuesta de
aceite esencial y resina, aceite esencial (1.5 – 3.0%), compuesto por terpenoides como: los
sesquiterpenos, α-β zingiberenos, ar-curcumento, β- bisaboleno, β- bisabolena, farneseno y β
sesquifellandrol, y los monoterpenos, como el alcanfor, β- felandreno, geranial, neral, linalol.
Resina: contiene compuestos químicos como los gingeroles, shogaoles y zingeronas, según la
[12]
___________________________________________________________________________
bibliografía de (Arraza.M, 2017). La composición nutricional de los rizomas de jengibre se
detalla en la tabla 5.
Tabla 5. Composición nutricional del jengibre por 100 g

Nutrientes Jengibre fresco Jengibre en
polvo
Agua (g) 81 9,8
Calorías (kcal) 47 347
Lípidos (g) 1,60 5,9
Proteína (g) 1,7 9,1
Carbohidratos (g) 9 70,7
Fibra (g) 0,90 12,5
Vitamina C (mg) 2 7
Vitamina B 1(mg) 0,02 0,04
Vitamina B 2(mg) 0,06 0,18
Vitamina B 6 (mg) 0.16 1,1
Vitamina A (UI) 0 147
Ácido fólico (mg) 11 39
Potasio (mg) 415 1343
Sodio (mg) 13 32
Fósforo (mg) 66 148
Calcio (mg) 44 116
Selenio (mg) 0,7 38,5
Magnesio (mg) 43 184
Hierro (mg) 1,8 11,5
Zinc (mg) 0,34 4
Cobre (mg) 0,23 0,4
Fuente:( Iza Torres PD, 2009)
(Salas Paolo, 2017)
(Platinetti Leticia, 2016)
Según Iza Torres PD, (2009) la composición nutricional de los rizomas de jengibre por
100 g, se observa en la tabla 5, la composición nutricional es alto en minerales (potasio, fosforo,
calcio y magnesio).
2.5 Extracto.
Se define como una sustancia que posee un conjunto de compuestos con actividad
farmacológica, que contiene varios principios activos dentro de una matriz, posiblemente con o
sin actividad terapéutica obtenida por extracción de una parte de la materia prima, a menudo
[13]
____________________________________________________________________________
usando un solvente como etanol o agua. Los principios aromáticos de muchas especias, frutos
secos, hierbas, frutas y algunas flores se comercializan como extractos, estando entre los
extractos auténticos más conocidos los de almendra, canela, clavo, jengibre, limón, nuez
moscada, naranja, menta, pistacho, rosa, hierba buena, vainilla, violeta, té de Canadá y otros.
2.6 Ajo (Allium sativum)
El ajo es una planta de nombre científico Allium sativum, el termino Allium procede de
la palabra All, que significa “ardiente o caliente” mientras que el nombre Sativum procede de
latín que significa “cultivado”. Tiene origen en Asia Central, en estado silvestre se encuentra en
la India, el Cauca y en la parte occidental, desde Asia Central, a través de Asia Menor y Egipto.
El género Allium contiene más de 300 especies de plantas, entre ellas se encuentra Allium
Sativum (ajo), que es un bulbo perteneciente a la familia a Liliaceae y subfamilia Allioideae. El
verdadero tallo del ajo es pequeño, de aproximadamente 3 cm de diámetro y 5 mm de altura, en
forma de plato y de él nacen las hojas y las raíces. El bulbo del ajo está compuesto por varios
bulbillos, denominados dientes, unidos a una base. En las axilas de las hojas se forman de seis a
siete dientes, por lo que reciben el nombre de hojas fértiles, y las hojas de la primera hasta la
quinta o sexta reciben el nombre de hojas estériles. En el ajo también se encuentran hormonas
que actúan de manera similar a las hormonas sexuales masculinas y femeninas, otras sustancias
como fermentos, colina, ácido hidrorodanico y yodo, además se han aislado hasta 17
aminoácidos entre los cuales se encuentran: ácido aspártico, asparagina, alanina, arginina,
histidina, metionina, fenilalanina, leucina, serina, treonina, prolina, triptófano, y valina (Sarita,
1995; Peña-Iglesias; 1988, Kemper, 2000).
En la figura 5. Se visuliza los dientes de ajo, un alimento con grandes propiedades muy
buenas para el ser humano.
Figura 5. Ajo (Allium sativum)

Fuente: (Rivera &Escalante, 2018)
[14]
___________________________________________________________________________
2.6.1 Efecto antioxidante
En estudios realizados, Navarro C. (2007) hizo hincapié sobre el efecto antioxidante que
tiene el extracto de Allium sativum, ya que en estudios in vitro realizados con células amnióticas
humanas, se observó la disminución de la producción de radicales libres. De la misma manera
existen trabajos que mencionan que el ajo puede aumentar los niveles de glutatión en las células
y al mismo tiempo disminuye los niveles de la forma oxidada del glutatión. La composición del
ajo (Allium sativum), se muestra en la tabla 6.
Tabla 6. Composición química Ajo (Allium sativum) por 100 g

Análisis Cantidad
Agua 58,58 g
Energía 149 kcal
Proteína 6,36 g
Lípidos totales 0,5 g
Carbohidratos (por diferente) 33,06 g
Fibra dietética 2,1 g
Azucares totales 1g
(Garzon Jhonn, 2018)
En la tabla 7. Se presenta el contenido de minerales presentes en el ajo (Allium

sativum), resaltando la cantidad de calcio, fosforo y magnesio.
Tabla 7. Contenido de minerales ajo (Allium sativum)

Mineral Cantidad
Calcio 181mg
Hierro 1,7 mg
Magnesio 25 mg
Fosforo 153 mg
Potasio 401 mg
Sodio 17 mg
Zinc 1,16 mg
Según Rivera & Escalante, (2018), el ajo es una fuente importante de vitaminas y
minerales para la nutrición y salud humana, ya que hace importantes aportaciones de estos
compuestos como se muestran en la tabla 7 como resultado la proteína total de 6,36 g, y
[15]
____________________________________________________________________________
contiene minerales con un valor significativo de potasio de 401 mg y zinc de 1,16 mg por cada
100 gramos.
2.7 Cebolla.
La cebolla (Allium cepa l.), es una especie de gran importancia económica. Las
variedades de cebolla son numerosas y presentan bulbos de diversas formas y colores. Es un
alimento de poco valor energético y muy alto en minerales y vitaminas A y C según (Omologo y
Vagi, 2001; de la Fe y Cárdenas, 2014). La cebolla (allium cepa L.) es un vegetal utilizado por
muchas generaciones en la alimentación humana, alrededor del mundo. De igual manera, se ha
demostrado ser una fuente importante de fructanos, quienes mejoran la microflora del colon y
la fisiología gastrointestinal. Sin embargo, aunque son muchos los beneficios de su consumo,
no se recomienda superar la ingesta diaria de 25 g ya que podría ser perjudicial para la salud al
disminuir la concentración de eritrocitos y la hemoglobina. De acuerdo a los hallazgos
científicos, la cebolla y sus extractos pueden ser consumidos habitualmente para mejorar la salud
y emplearse como aditivos en la formulación de alimentos funcionales. En la figura 6. Se
visualiza la cebolla roja, vegetal importante para la fisiología gastrointestinal y la microflora del
colon.
Figura 6. Cebolla roja

Fuente: (Omologo y Vagi, 2001; de la Fe y Cárdenas, 2014)
2.8 Canela
La canela se presenta en dos clases: Cinnamomum verum o Zeylanicum (ceilan) y

Cinnamomum cassia (cassia) (Flores, 2017).
[16]
___________________________________________________________________________
2.8.1 Origen
En la actualidad, la canela Cinnamomum verum se cultiva en Sri Lanka, China, India y

algunos países de América del Sur, en clima cálido y húmedo, con temperatura media anual
entre 24 y 30 °C y una precipitación entre 2000 y 4000 mm bien distribuidos durante todo el
año, condiciones que solo se dan entre los 0 y 600 msnm (Flores, 2017).
2.8.2 Características
La canela es una planta que posee en la zona interna del árbol una corteza o ramas secas
con tonos rojos, amarillentos o marrones, aroma agradable, y sabor intenso entre dulce y amargo.
La canela que presenta una mayor calidad es la que se encuentra en las ramas más jóvenes. Es
comercializada en rama o en polvo (Regmurcia, 2015). El aroma de la canela es debido a la
presencia del aceite esencial compuesto de Cinamaldehido y otras sustancias orgánicas tales
como el eugenol y el alcohol cinámico (Giraldo & Gómez, 2014).
2.9 Semillas de zapallo.
El zapallo es una hortaliza que pertenece a la familia de las cucurbitáceas, familia a la

cual pertenece también el melón y zuccini. Son plantas enredaderas que pueden llegar a alcanzar
hasta 10 m de longitud y se caracterizan por la presencia de hojas grandes, sedosas con flores
amarillas. Los frutos varían de tamaño, dependiendo de la variedad, y van del color verde al
amarillo intenso, son muy fáciles de reconocer y en su interior poseen una cavidad donde se
encuentran muchas semillas ovaladas aplanadas. Puede sembrarse en semillero y bajo
invernadero si se quiere adelantar el cultivo según (María Romero López, 2012, p. 14). El zapallo
es una hortaliza muy digestiva y nutritiva que se utiliza en la cocina tradicional y en la moderna,
por ejemplo, en sopas, postres, en puré o en compotas infantiles. De igual forma, la semilla de
zapallo se puede ingerir fresca o seca, también se prepara aceite, que sirve como aromatizante y
saborizante en la cocina. Es un alimento recomendado para personas de todas las edades según
(María Romero López, 2012, p.15). En la figura 7. Se logra ver las semillas de zapallo, con
excelentes propiedades nutricionales para el ser humano.
[17]
____________________________________________________________________________
Figura 7. Semillas de zapallo

Fuente: (María Romero López, 2012)
2.9.1 Valor nutricional
El zapallo y sus semillas son una joya nutricional que muchas veces no recibe la atención
que merece. Cuantas veces se han tirado las semillas y con ellas todos los beneficios que podrían
proporcionarnos. Esta hortaliza es un excelente alimento, bajo en calorías, de gran fibrosidad y
rico en vitaminas y minerales, mejora el tránsito intestinal, previniendo el estreñimiento. Sus
semillas son muy valoradas por su alto contenido de proteínas, ácidos grasos esenciales omega-
3, omega-6, hierro, zinc, magnesio, potasio, y vitaminas E, según (María Romero López, 2012,
p.21). En la tabla 8, se detalla la composición de las semillas de zapallo, donde se destaca el
contenido de proteínas con una cantidad buena, excelente cantidad de calcio, y fosforo; esta
composición se detalla a continuación.
Tabla 8. Composición de las semillas de zapallo

Componente Unidad Valor
Valor energético cal 36
Proteínas g 3,7
Lípidos g 0,2
Carbohidratos g 6,4
Fibra g 4
Calcio mg 26
Fosforo mg 17
Hierro mg 0,6
Niacina mg 0,06
Ácido ascórbico mg 5,7
Riboflavina mg 0,09
Fuente: (Mendoza & Larreta, 2018)
[18]
___________________________________________________________________________
En la tabla 9, se detalla el valor nutricional de las semillas de zapallo, donde se
aprecia la cantidad de carbohidratos, fibra dietética, grasa total y otros; esta composición se
visualiza a continuación.
Tabla 9. Valor nutricional de las semillas de zapallo

Nutriente Unidad Valor por 100 g
Agua g 4,5
Energía kcal 446
Energía kJ 1866
Grasa total g 19,40
Cenizas g 3,80
Carbohidratos g 53,75
Fibra dietética g 28,4
En la tabla 10, se detalla los minerales que se encuentran en las semillas de zapallo,
con una destacable cantidad de magnesio, potasio y fosforo. Esta composición se detalla a
continuación en la tabla 10.
Tabla 10. Contenido de minerales en semillas de zapallo

Componentes Unidad Cantidad
Hierro mg 3,31
Magnesio mg 262
Fosforo mg 92
Potasio mg 919
Sodio mg 18
Zinc mg 8,2
Cobre mg 0,69
Manganeso mg 0,49
Fuente: El-Adawy y Taha, (2001)
Según Mendoza & Larreta, (2018) en las tallas 8, 9 y 10 las semillas de zapallo
presentan un alto contenido de valor nutricional y minerales como el magnesio de 262 mg,
potasio de 919 mg y zinc de 8,2 presente en la semilla por cada 100 g.
[19]
____________________________________________________________________________
2.9.2 Características de la semilla de zapallo.
Las semillas de zapallo presentan dimensiones de 0,8 a 2,1 cm largo, 0,5 a 1,3 cm ancho,
un espesor de 0,160 a 0,280 cm, su peso de 0,147 a 0,278 g, planas o muy ligeramente tumescentes,
elípticas u ovado-elípticas; márgenes bien definidos, ondulados y comúnmente fibrilados o
fimbriados, ápice obtuso a truncado según (Lira et al., 2009).
El color de las semillas presenta una gama de variantes desde blanco hasta café, lo que
posiblemente tiene significado evolutivo y de distribución geográfica. Desde el periodo
precolombino la mayor parte de las variedades han crecido en sitios elevados de los Andes donde
los frutos presentan, por lo general, semillas de color café, mientras que aquellas cultivadas a
bajas altitudes presentan semillas de color blanco (Singh, 1990).
2.9.3 Estructuras de las semillas.
El principal rasgo característico de las células de las semillas oleaginosas es la existencia

de organeras celulares llamadas cuerpos lipídicos y proteínicos, las cuales contienen,
respectivamente, la mayoría del aceite y de las proteínas del grano. Estos cuerpos lipídicos
conocidos como oleosomas o esferosomas son los sitios principales de reserva, están presentes
en las semillas y en los frutos oleaginosos. Su tamaño frecuente oscila entre 1 a 3 µm. Como se
muestra en la Figura 8 según (Grasso, 2013). En la figura 8. Se visualiza la estructura de un
oleosoma de semillas de zapallo.
Figura 8. Estructura de un oleosoma

Fuente: (Grasso, 2013).
2.9.4 Partes de la semilla.
La semilla consta de tres partes básicas: el embrión, el endospermo y la cáscara.

Embrión, es una pequeña planta en estado embrionario. Cuando las condiciones son favorables
[20]
___________________________________________________________________________
(humedad, calor, oxígeno) se desarrolla dando lugar a una nueva planta. Endospermo, es un
tejido de reserva procedente del saco embrionario. Puede ser usado como fuente de nutrientes por
el embrión durante la germinación. Está conformado por células muy apretadas y gránulos de
almidón incrustados en una matriz, gran parte de éste es proteína. Cáscara o tegumento, es la
capa superficial de la semilla y protege al embrión y al endospermo de la desecación, y daños en
general según (Agustina, 2014). En la figura 9. Se muestra la estructura interna de la semilla de
zapallo.
Figura 9. Estructura de la semilla de zapallo

Fuente: (Agustina, 2014)
2.10 Manzana.
La manzana presenta varias características nutricionales importantes, especialmente en

la cáscara o piel, por lo que se recomienda consumir esta fruta sin pelar; el valor energético y la
composición nutricional de 100 g de manzana se indica en la tabla 11 según (Sánchez, 2004). La
manzana es consumida principalmente en estado fresco, sin embargo, con base en esta fruta se
elaboran varios productos tales como: compotas, mermeladas, pasteles, de fermentación de su
jugo se obtiene la sidra.
Se puede utilizar la manzana para mejorar las características y el sabor de otros alimentos
(Prociandino, 1997). Los principales componentes presentes en la manzana son los azúcares
comunes, en su mayor parte fructosa, que al ser consumidos aportan energía al organismo.
También se encuentran diversos ácidos, entre los que mencionamos: el ácido tartárico, el ácido
cítrico y el ácido málico, los mismos que estimulan las funciones digestivas, y favorecen el
apetito. Además, a la manzana se le atribuyen propiedades dietéticas, pues en su composición
están presentes flavonoides y quercetina, que actúan como antioxidantes (Torres, 1988; Eroski,
2004). En la figura 10. Se muestra la manzana verde, muy apreciable por el ser humano.
[21]
____________________________________________________________________________
Figura 10. Manzana verde

Fuente: (Sánchez, 2004).
En la tabla 11. Se llega a visualizar valor energético, minerales, vitaminas y otras
propiedades de la manzana verde.
Tabla 11. Valor energético manzana verde
Parámetro Valor Unidad
Julios 217,00 kJ
Calorías 52,00 kcal
Proteínas 0,30 g
Grasas 0,30 g
Carbohidratos 12,10 g
Fibra 1,70 g
Vitamina A 10,00 mg
Vitamina C 12,00 mg
Vitamina B3 0,10 mg
Calcio (Ca) 8,00 mg
Sodio (Na) 2,00 mg
Potasio (K) 140,00 mg
Magnesio (mg) 3,00 mg
Fosforo (P) 10,00 mg
Hierro (Fe) 0,30 mg
Vitamina B1 30,00 ug
Vitamina B2 27,00 ug
Fuente: (Sánchez, 2004).
La manzana es reconocida por ser una fuente de fibra, que mejora el tránsito intestinal.
También es rica en pectina, fibra soluble, que retiene agua; tanto la pectina como la fibra están
presentes en la cáscara y pulpa, por lo cual, no es recomendable pelarla para su mayor
aprovechamiento. Esta fruta presenta un alto contenido de potasio, indispensable en la
transmisión de impulsos nerviosos, que favorece el tratamiento de enfermedades
cardiovasculares (Eroski, 2004).
[22]
___________________________________________________________________________
2.11 Limón (Citrus limonum).
El limón, es agrio con características de las frutas cítricas, con pulpa de color amarillo,
textura jugosa y sabor ácido cuando está maduro (Kader, 2002). Su parte interna está dividida en
gajos, y tiene un aroma exótico muy atractivo para usos culinarios según (Gulsen y Roose, 2001).
Se consume en fresco, para resaltar el sabor de los productos culinarios condimentos para sopas,
bebidas, ensaladas, platos de pescado y productos de pastelería, también como acidulante
industrial y extracción de pectinas; en la industria farmacéutica procesada en forma de tabletas
o en solución (gotas), así como para la extracción de zumo y de aceites esenciales en la industria
de cosméticos, detergentes entre otros según (Gulsen & Roose, 2001).
2.11.1 Valor nutritivo
Son conocidos por su alto contenido de vitamina C, en la tabla 12 se puede apreciar las
características químicas del jugo de limón, lográndose visualizar ácido ascórbico en gran
cantidad seguido de los carbohidratos, energía, calcio y agua.
Tabla 12. Características químicas del jugo de limón sin semilla

Nutriente Unidad Valor por 100 g
Agua g 91,8
Proteína g 0,3
Grasa g 0,3
Carbohidratos g 6,3
Fibra g 1,0
Cenizas g 0,3
Calcio mg 13,0
Fosforo mg 0,1
Hierro mg 0,4
Tiamina mg 0,02
Riboflavina mg 0,02
Niacina mg 0,1
Ácido ascórbico mg 25,0
Energía kcal 26,0
Fuente: INCAP (2009)
2.12 Miel de abeja.
La miel es definida por el Codex Alimentario (Codex Stan 12-1981, Rev. 1997) como
una sustancia producida por abejas obreras a partir del néctar de las flores o de secreciones de
partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan
[23]
____________________________________________________________________________
sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias
específicas propias, almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje (Narváez, 2015). Su
pH menor a 4 y su acidez le dan una estabilidad ante ataques microbianos. La acidez de la miel se
origina a partir de las secreciones de las glándulas salivares de la abeja y de los procesos
enzimáticos como de fermentación a la que es sometida (Hernández, 2013). En la figura 11. Se
visualiza la miel de abeja con excelentes propiedades nutricionales.
Figura 11. Miel de abeja

Fuente: (Narváez, 2015)
2.12.1 Composición
La composición de la miel depende de diversos factores como la contribución de la

planta, suelo, clima y condiciones ambientales, principalmente. Contiene componentes
minoritarios como ácidos orgánicos, flavonoides, enzimas, vitaminas, hormonas, minerales,
cenizas, proteínas, aminoácidos y residuos de polen (Gutiérrez et al., 2008). En la tabla 13. Se
detalla la composición de la miel de abeja.
Tabla 13. Composición de la miel de abeja

Componente Promedio (%) Rango (%)
Agua 17 13,4 – 26,6
Fructosa 39,3 21,7 – 53,9
Glucosa 32,9 20,4 – 44,4
Sacarosa 2,3 0,0 – 7,6
Otros azúcares 7,3 2,7 – 16,0
Ácidos 0,57 0,17 – 1,17
Minerales 0,17 0,02 – 1,03
Nitrógeno (proteínas y 0,06 0,0- 0,13
aminoácidos)
Fuente: (Gutiérrez et al., 2008).
Los carbohidratos constituyen el principal componente de la miel, dentro de los cuales,
se encuentran los monosacáridos fructosa y glucosa. Estos azúcares simples representan el 85%
[24]
___________________________________________________________________________
de sus sólidos, ya que la miel es esencialmente una solución altamente concentrada de azúcares
en agua. Según Hernández (2013) la miel proporciona 1,4 Kj (326 calorías) por cada 100 g,
mientras que el azúcar proporciona 1,6 kJ (380 calorías). La miel de abeja debido a su contenido
de azúcares simple de asimilación rápida es altamente calórica por lo que resulta útil como
fuente de energía. Además de esto contiene minerales tales como el calcio, cobre, hierro,
magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio según (Ulloa et al., 2010).
En la tabla 14. Se muestra los valores límites para cada mineral como el potasio, solido,
fosforo, calcio, magnesio, aluminio, zinc, y hierro según la (FAO, 2020).
Tabla 14. Valores límites para contenido mineral en miel de abeja

Minerales (ppm) Valores límites FAO
(ppm)
Potasio (K) 400-35000
Sodio (Na) 16-170
Fósforo (P) 20-150
Calcio (Ca) 30-310
Magnesio (Mg) 7-130
Aluminio (Al) 0,1-24
Zinc (Zn) 0,5-20
Hierro (Fe) 0,3-40
Fuente: FAO/WHO (2020)
2.13 Capacidad antioxidante.
Un antioxidante es cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la oxidación,

entregando uno o más de sus electrones para estabilizar algún componente biológico
desapareado por efecto del ataque de radicales libres según (Kobus-Cisowska, Flaczyk,
Rudzińska & Kmiecik, 2014).
2.13.1 Características de los antioxidantes.
Los antioxidantes son moléculas que poseen la capacidad de oxidarse rápidamente, de

modo que previenen o detienen una cadena de propagación oxidativa, estabilizando el radical
generado y la regeneración del antioxidante; reduciendo el daño oxidativo en el cuerpo humano.
En un ambiente aerobio, los organismos usan sistemas antioxidantes como mecanismos de
defensa a nivel fisiológico y bioquímico; a nivel fisiológico el que mantiene los niveles de O2
[25]
____________________________________________________________________________
en los tejidos es el sistema microvascular, mientras que, a nivel bioquímico, la defensa puede
variar entre enzimática o no enzimática según (Aldana Pérez & Guayasamín Pérez, 2014).
2.13.2 Fuentes naturales de los antioxidantes
La fuente más importante de antioxidantes en la naturaleza, los seres humanos deben

consumir habitualmente frutas y verduras, ya que estas disponen de altos contenidos de
polifenoles y poseen características biológicas extensas, entre las cuales se encuentra la
captación de radicales libres. El número de polifenoles naturales ha sido estimado en más de un
millón, debido a su reactividad, se encuentran en la mayoría de los casos combinados con: un
ácido orgánico, un azúcar o formando polímeros, de manera que, sus diferentes enlaces generan
una gran variedad de compuestos. Sin embargo, la bioactividad se atribuye al fragmento
aglicona, no al azúcar según (Aldana Pérez & Guayasamín Pérez, 2014).
2.13.3 Radicales libres
Son átomos o grupos de átomos, los cuales poseen un electrón desapareado o libre, lo
que les confiere una alta reactividad ya que deben captar un electrón de las moléculas estables
con la finalidad de alcanzar una estabilidad electroquímica y una vez que ha conseguido captar
el electrón, la molécula estable que ha cedido se convierte en radical libre, el cual queda con un
electrón desapareado; la vida media biológica de un radical libre es de microsegundos, pero
posee la capacidad de reaccionar con todo lo que se encuentre a su alrededor, provocando así
daño a nivel molecular descrita por (Vintimilla, 2013).
2.13.4 Beneficios de los antioxidantes
Los antioxidantes naturales poseen actividades fisiológicas entre las cuales tenemos:
actividad antiviral, anti mutagénica, antibacteriana, anti carcinogénica, antialérgica, anti úlcera,
anticariogénica, antifúngica, antimicrobiana e inhibidora del incremento de la presión arterial;
todas se derivan del estrés oxidativo de las células, asimismo los antioxidantes naturales poseen
su poder como: estimuladores de la respuesta inmune, antiinflamatorios, antialérgicos, efectos
estrogénicos, vasodilatadores, inhibidores de enzimas prooxidantes, como ciclooxigenasa,
lipoxigenasa y xantina oxidasa descrita por (Vintimilla, 2013).
[26]
___________________________________________________________________________
2.13.5 Método DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidrazil)
En el ensayo del DPPH, la actividad antioxidante se determina por un descenso de la

absorbancia a 517 nm de una solución metanólica de radical difenil 1- picrilhidrazil (DPPH) en
presencia de extracto de la planta a estudiar, usando la solución del radical DPPH como blanco
(Castro, 2016). Los componentes con capacidad de eliminar radicales libres tienen la habilidad
de reducir el radical libre DPPH donándole un átomo de hidrógeno. La interacción del
compuesto antioxidante con el DPPH se basa en la transferencia de electrones o átomos de
hidrógeno al radical DPPH que se convierte en el 1-1, difenil-2-picryhidracil descrita por
(Fitriana et al., 2016). En la figura 12. Se muestra la reacción de reducción del radical DPPH,
para el estudio de cantidad de antioxidantes.
Figura 12. Reacción de reducción del radical DPPH

Fuente: http://radio.cuci.udg.mx/bch/EN/Antioxid.html).
El resultado de la reducción de los radicales de DPPH causa la decoloración del color

violeta a un amarillo pálido, lo que indica la actividad de eliminación (Fitriana et al., 2016) tal y
como podemos observar en la Figura 12 (Reacción de reducción del radical DPPH).
2.14 Compuestos fenólicos.
Son moléculas que poseen uno o más grupos hidroxilo unidos a un anillo aromático. Los
compuestos fenólicos junto con las vitaminas se consideran importantes antioxidantes en la
dieta, ya que se encuentran presentes en frutas, hortalizas, raíces y cereales; una gran cantidad
[27]
____________________________________________________________________________
de compuestos fenólicos se encuentran en las plantas y se clasifican en diferentes tipos de grupos

funcionales, tales como: fenoles simples, fenoles ácidos, ácidos hidroxibenzoico, cumarinas,
quinonas, lignanos y ligninas. Los compuestos fenólicos cumplen una serie de funciones
metabólicas en las plantas: en el crecimiento, reproducción y en la protección contra patógenos
externos y el estrés, la radiación UV y los depredadores. Ellos son los responsables del color y las
características sensoriales de plantas y alimentos, por ejemplo, la astringencia de frutas y
hortalizas según (Peñarrieta, Tejeda, Mollinedo, Vila & Bravo, 2014).
2.14.1 Método de Folin-Ciocalteu
El ensayo de Folin-Ciocalteu (FC), se basa en la reacción de los fenoles con el reactivo

FC, a un pH básico dando lugar a una coloración azul, la cual es susceptible a ser determinada
espectrofotométricamente a 750 nm y se expresa en equivalentes de ácido gálico. El reactivo es
una mezcla de wolframato sódico y molibdato sódico en ácido fosfórico, teniendo así el ácido
fosfomolibdo túngstico, de color amarillo, el cual al reaccionar con los fenoles presentes en la
muestra es reducido, dando lugar a un complejo de color azul intenso, cuya intensidad es la que
se puede medir para evaluar el contenido de fenoles descrita por (García, Fernández & Fuentes,
A., 2015).
En la figura 13. Se visualiza el mecanismo del reactivo de folin-ciocateu.
Figura 13. Mecanismo de acción del reactivo de Folin-Ciocalteu

Fuente: (García, E., Fernández, I., & Fuentes, A.,2015).
[28]
___________________________________________________________________________
2.15 Evaluación sensorial.
El instituto de alimentos de EEUU (2005), define la evaluación sensorial como la

disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos u otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oído; siendo un método experimental mediante el cual los jueces perciben y
califican, las propiedades sensoriales de muestras adecuadamente presentadas, bajo condiciones
ambientales preestablecidas y bajo un patrón de evaluación acorde al posterior análisis
estadístico. Donde se logra la aceptación o rechazo de un alimento por parte del consumidor, de
acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después
que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del
espacio y del tiempo principalmente. La evaluación sensorial es considerada como una
herramienta importante para el logro del mejor apoyo dentro de la Industria Alimentaria, pues
es aplicable en el control de calidad y de procesos, en el diseño y desarrollo de nuevos productos
y en la estrategia del lanzamiento de los mismos. Se recomienda realizar las pruebas una hora
antes del almuerzo y dos horas después de este, en la mañana alrededor de las 11 – 12 del mediodía
y entre las 3-4 de la tarde según (Hernández, 2005).
2.15.1 Pruebas de satisfacción.
Ayudan a identificar un producto elegido entre dos o más alternativas y decidir cuál sería
la mejor opción entre la elaboración de diversos productos en los que se ha utilizado diferentes
formulaciones. Además, es aplicada al desarrollo de nuevos productos, medir el tiempo de vida
útil, mejorar o igualar productos de la competencia, preferencia del consumidor según
(Hernández, 2005).
2.15.2 Escala hedónica verbal.
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción
que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser
verbales o gráficas, la escala verbal va desde “me gusta muchísimo” hasta “me disgusta
muchísimo”, entonces las escalas deben ser impares (escala hedónica de 5 puntos) con un punto
intermedio de ni me gusta ni me disgusta según (Hernández, 2005).
[29]
____________________________________________________________________________
2.15.3 Mecanismo de percepción sensorial.
Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior, lo transmiten a través de un
nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras
sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepción. La percepción es la respuesta
ante las características organolépticas, es el reflejo de la realidad, que pudiera ser más o menos
objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas correctas de evaluación. En el gráfico 1.
Se muestra el mecanismo de percepción sensorial.
Gráfico 1. Mecanismo de Percepción Sensorial

Fuente: (Espinoza, 2007, p.2)
2.15.4 Tipos de pruebas sensoriales
De acuerdo con (Watts & col., 1992), la información sobre los gustos y aversiones,
preferencias y requisitos de aceptabilidad, se obtiene empleando métodos de análisis adaptados
a las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados, y la
información sobre las características sensoriales específicas de un alimento requiere pruebas
orientadas al producto según (Watts & col., 1992, p.7). En el gráfico 2. Se visualiza la
clasificación de las pruebas sensoriales según su objetivo, para la realización del análisis
sensorial.
[30]
___________________________________________________________________________
Gráfico 2. Clasificación de las pruebas sensoriales según su objetivo

Fuente: (Espinoza, 2007. P.41)
2.15.5 Pruebas afectivas
En las pruebas afectivas se los realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las
que constituyen los denominados (jueces afectivos). Los mismos en la mayoría de los casos se
escogen atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evalúa,
pudiendo tener en cuenta situaciones económicas, demográficas, entre otros aspectos. Los
resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirán conocer la aceptación, rechazo,
preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que las personas
entiendan la necesidad de emitir respuestas lo más reales posibles. (Watts & Col, 1992, p. 51).
2.15.6 Diseño experimental de mezclas
El diseño experimental consiste en planear y conducir el trabajo para extraer la máxima

cantidad de información en un mínimo número de experimentos. La idea básica es cambiar todos
los factores relevantes simultáneamente sobre un grupo de experimentos planeados y conectar
e interpretar los resultados usando modelos matemáticos (Myers & Montgomery, 2003). Cuando
los factores experimentales a ser estudiados son ingredientes o componentes de una mezcla, la
función de la respuesta típicamente depende sobre las proporciones relativas de cada
componente, no de la cantidad absoluta. Puesto que las proporciones deben sumar una cantidad
fija, generalmente un 100%, los factores no se pueden variar independientemente sobre algún
otro. Consecuentemente, los diseños normalmente usados para investigación y optimización no
[31]
____________________________________________________________________________
se pueden aplicar directamente, ni el espacio de coordenadas rectangular es la representación

más deseable de la región experimental (Didier et al., 2007).
Al igual que en el análisis de superficie de respuesta, el objetivo en el problema de

mezclas es encontrar un modelo que permita pronosticar el valor de la variable dependiente en
función de sus componentes; esto se puede realizar ajustando los modelos de experimentos con
mezclas propuestas por Scheffé. Los modelos son los siguientes, que se mencionan en la tabla
siguiente. En la tabla 15. Se muestra los modelos canónicos.
Tabla 15. Modelos canónicos

Modelos canónicos
𝑞
Modelo lineal
𝐸(𝑦) = ∑ 𝛽𝑖 𝑥𝑖
𝑖=1
𝑞 𝑞 𝑞 𝑞
Modelo cuadrática
𝐸(𝑦) = ∑ 𝛽𝑖 𝑥𝑖 + ∑ ∑ 𝛽𝑖𝑗 𝑥𝑖 𝑥𝑗 + ∑ 𝛽𝑖 𝑥𝑖 2
𝑖=1 𝑖=1 𝑗=1 𝑖=1
𝑞 𝑞 𝑞 𝑞 𝑞 𝑞 𝑞
Modelo cubica
𝐸(𝑦) = ∑ 𝛽𝑖 𝑥𝑖 + ∑ ∑ 𝛽𝑖𝑗 𝑥𝑖 𝑥𝑗 + ∑ ∑ ∑ 𝛽𝑖𝑗𝑘 𝑥𝑖 𝑥𝑗 𝑥𝑘 + ∑ 𝛽𝑖 𝑥𝑖 3
especial
𝑖=1 𝑖=1 𝑗=1 𝑖=1 𝑗=1 𝑘=1 𝑖=1
Fuente: (Didier y otros 2007)
Los tipos más comunes de diseños de mezclas son: simplex lattice, simple centroide y
diseño simple aumentado. El diseño simple lattice consiste en un grupo de ensayos
experimentales espaciados uniformemente en un triángulo, este grupo de experimentos se
obtiene de la combinación de (m+1) fracciones de componentes puros que corresponden a los
vértices de un triángulo (Didier y otros 2007). Las proporciones para cada uno de los q
componentes son los (m+1) valores igualmente espaciados de 0 a 1 definidos como: 𝑥𝑖 = 0, 1 𝑚
, 2 𝑚 , … , 1 ; Donde 𝑖 = 1,2, … , 𝑞 La notación {q, m} implica que se utilizaron diseños simple
Lattice de q componentes y se ajustaron polinomios de grado m para le creación de 18 las
superficies de mezcla (Didier y otros 2007).
[32]
___________________________________________________________________________
CAPÍTULO III
MATERIALES Y METODOS
[33]
____________________________________________________________________________
CAPÍTULO III
MATERIALES Y METODOS
3.1 Caracterización de materia prima.
La caracterización de las materias primas tiene como objetivo analizar las muestras para
aplicarlos en la elaboración de las infusiones a base de moringa y jengibre y para la obtención
de extractos etanó𝑙icos y acuosos de los mismos.
3.1.1 Determinación de humedad.
La determinación de humedad en las materias primas se lo realizo por el método

gravimétrico, secado de la muestra en una estufa con circulación de aire hasta peso constante, esto
a una temperatura estándar de 105°C, con la ecuación siguiente se calculó el porcentaje de
humedad en las muestras.
En la figura 14. Se visualiza la estufa para la determinación de la humedad a una

temperatura de 105°C.
Figura 14. Determinación de humedad

Fuente: Elaboración propia
3.1.2 Determinación de cenizas.
La determinación del contenido de cenizas es un indicador del contenido total de

minerales y materia inorgánica, este análisis nos permite detectar posibles contaminaciones
metálicos en los alimentos, según Montes A.L. (1966) “Bromatología”.
[34]
___________________________________________________________________________
Según (H. Zumbado, 2002) (Análisis químico de los alimentos), se determina la cantidad
total de cenizas en una muestra incinerando la muestra a una temperatura estándar de 550°C,
eliminándose de esta manera toda la materia orgánica presentes en la muestra.
El porcentaje de cenizas se calcula con la formula a continuación:
En la figura 15. Se muestra la digestión de las muestras y la calcinación en mufla a una

temperatura de 550°C.
Figura 15. Determinación de cenizas

3.1.3 Determinación de proteína total.
El análisis de proteína total pasa por tres procesos muy importantes, en un principio la
muestra es digerida con H2SO4 concentrado, destruyendo toda la materia orgánica, excepto el
N, esto en presencia de dos catalizadores que se combinan simultáneamente y en proporciones
iguales, haciendo que la reacción en la digestión sea más rápida, se utilizó 𝐶𝑢 𝑆𝑂4 ∗ 5𝐻2 𝑂 y
𝑁𝑎2 𝑆𝑂4 como catalizadores, ´posteriormente se destila el nitrógeno bajo la forma de amoniaco
por arrastre de vapor, previa neutralización con NaOH. El amoniaco en exceso es recibido en
una solución de H2SO4 estandarizada y finalmente se tituló el ácido en exceso con solución
estándar de NaOH.
[35]
CAPÍTULO III. MATERIALES Y METODOS
____________________________________________________________________________
Las reacciones siguientes son las que se dan en cada proceso del análisis:
El porcentaje de nitrógeno total se encuentra con la siguiente ecuación y el porcentaje

de proteína total en la muestra con la fórmula a continuación:
(𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 )𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 − (𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 )𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 1,4

%𝑁 =
𝑃𝑀
En la figura 16. Se visualiza la digestión de las materias primas y la adición de agua

destilada en el proceso de destilación del método kjeldahl.
Figura 16. Determinación de proteína total, equipo kjeldahl

[36]
___________________________________________________________________________
3.1.4 Hidrolisis acida.
Para el análisis de hidrolisis acida se realizó una ebullición de una suspensión acuosa del
producto a analizar con una solución de ácido clorhídrico, las partículas de grasa son así
liberadas, posteriormente se filtró y se secó para continuar con la extracción en soxhlet utilizando
hexano como solvente. En la figura 17. Se muestra la digestión de la muestra.
Figura 17. Digestión-hidrolisis acida

3.1.5 Determinación de grasa o extracto etéreo.
Para el análisis de extracto etéreo se utilizó la técnica gravimétrica soxhlet, donde la

materia grasa o extracto etéreo de una muestra fue extraída con solvente hexano utilizando un
extractor soxhlet. Luego de evaporar el solvente durante cuatro horas continuas, el residuo en el
balón es secado en estufa a una temperatura estándar de 105°C, para determinar el contenido de
grasa de forma gravimétrica.
El porcentaje de grasa se encuentra con la siguiente ecuación:
En la figura 18. Se visualiza la extracción con hexano en el equipo soxhlet durante un

tiempo de 4 horas, para posteriormente pasar al secado del solvente residual.
[37]
____________________________________________________________________________
Figura 18. Determinación de Extracto Etéreo

3.1.6 Determinación del mineral zinc.
La técnica utilizada para la determinación de minerales es por absorción atómica. La

muestra es absorbida y dirigida a la llama, en la cual se generan los átomos libres de los
elementos presentes. Dichos átomos se excitan por un haz de luz, procedente de una lámpara con
una longitud de onda especifica dependiendo del elemento a analizar. Los átomos excitados
serán detectados y finalmente cuantificados por el mismo equipo.
La determinación de zinc se los realiza con las siguiente formula:
Determinación de zinc:
𝑚𝑔 𝑍𝑛/100𝑔 = (𝐶 ∗ 10 ∗ 𝐷) /𝑀
En la figura 19. Se llega a observar el equipo absorción atómica del

departamento de Química.
Figura 19. Equipo absorción atómica

[38]
___________________________________________________________________________
En la tabla 16. Se visualiza los resultados de zinc en las muestras de zapallo, lacayote,
iscariote, moringa, y jengibre.
Tabla 16. Resultados zinc en muestra de la materia primas

Resultados del mineral zinc
Muestra mg de zinc/100 g
Zapallo 6,20
Lacayote 8,12
Iscariote 5,36
Moringa 2,20
Jengibre 3,54
Una vez realizada la determinación de minerales se obtuvo los resultados que se muestra
en la tabla 16 las tres variedades de semillas de cucúrbita destacan con mayor cantidad de zinc
la semilla de lacayote 8,12 mg seguida la semilla de zapallo con 6,20 mg y por último se
encuentra las semillas de iscariote con 5,36 mg por cada 100 g de muestra.
3.2 Elección de fuentes de zinc (zapallo, lacayote, iscariote).
La semilla de zapallo, lacayote e iscariote son buenas fuentes de zinc para el

fortalecimiento del sistema inmunológico, es por ello que se realizó el análisis de la
determinación de minerales del zinc, una caracterización fisicoquímica que ayuda a elegir la
variedad de cucúrbita con mayor zinc experimentalmente, para adicionar al producto de
infusiones a base de moringa y jengibre.
En el capítulo IV (Resultados), se observa los resultados del análisis de zinc de las tres
variedades de cucúrbitas (zapallo, calabaza, e iscariote) tal como se aprecia en la figura 20,
gracias a los resultados presentados en el capítulo ya mencionado, se tomó la decisión de trabajar
con una sola variedad de semilla. La semilla de zapallo proporciona una cantidad significativa
de zinc, su facilidad de encontrar en el mercado, es accesible encontrarlo todo el año muchas
veces las semillas de zapallo, son desechadas a los contenedores de residuos.
[39]
____________________________________________________________________________
Figura 20. Elección de fortalecimiento de zinc

3.3 Extractos acuosos y etanólicos de hojas de moringa y jengibre
Las extracciones acuosas y etanólicas de las hojas de moringa y jengibre se realizaron de

acuerdo a los siguientes métodos detallados a continuación, estos mismos se desarrollaron en el
laboratorio de Pruebas Biologías del Centro de Tecnología Agroindustrial (CTA) de la Facultad
de Ciencias y Tecnología (FCyT).
3.3.1 Extracción con agua destilada.
Siguiendo el método de Kraujalyte et al. (2015), se realizó una extracción 0,1:1(p/v) en

agua destilada, posteriormente se llevó a ebullir durante una hora, seguido de una incubación a
temperatura ambiente durante un tiempo de 30 minutos. Posterior a ello se realizó la extracción
con agua destilada teniendo conocimiento de la proporción materia vegetal/solvente, técnica de
extracción, tiempo de extracción. Paralelamente a esta biografía también se tomó en cuenta la
referencia de Chávez Macías (2014). En la tabla 17, se puede apreciar los detalles de la
extracción y en el capítulo IV (Resultados), se pueden observar los resultados de ambas
extracciones y la comparación con las referencias bibliográficas.
Tabla 17. Técnica de extracción, tiempo de maceración para un extracto acuoso

N° Muestra solida Relación Disolvente Tiempo de Técnica de
maceración extracción
1 Hojas de moringa oleífera 0,1:1 Agua destilada 1 hora Maceración
2 Jengibre 0,1:1 Agua destilada 1 hora Maceración
[40]
___________________________________________________________________________
3.3.2 Extracción con etanol 96%.
Siguiendo el método de (Díaz et al., 2001), se realizó una extracción de 0,1:1 (p/v) en
etanol al 96%, seguido de una incubación a 70°C durante un tiempo de 30 minutos, previamente
se verifico la concentración del alcohol al 96% con la ayuda de un alcoholímetro sumergido en
una probeta de 100 ml, posteriormente se utilizó para los extractos de hoja de moringa y jengibre,
teniendo conocimiento de la proporción materia vegetal/solvente, técnica de extracción y tipo
de extracción. Paralelamente a esta biografía también se tomó en cuenta la referencia de Chávez
Macías (2014). En la tabla 18 se detalla las especificaciones de los extractos como técnica de
extracción, tiempo de extracción, relación, y los resultados detallados y mencionados en el
capítulo IV.
Tabla 18. Técnica de extracción, tiempo de maceración para un extracto etanólica

N° Muestra solida Relación Disolvente Tiempo de Técnica de
maceración extracción
1 Hojas de moringa oleífera 0,1:1 Etanol 96% 1 hora Maceración
2 Jengibre 0,1:1 Etanol 96% 1 hora Maceración
Procedimiento:
Primeramente, se pesó las cantidades de materia vegetal de moringa oleífera y

jengibre/solvente respectivamente, esto se realizó en una balanza semi analítica ±0,001 de
precisión para el pesado adecuado de las muestras. En la figura 21. Se muestra el pesado de las
muestras (hojas de moringa y rizomas de jengibre).
Figura 21. Pesado de moringa y jengibre

[41]
____________________________________________________________________________
Seguidamente a ello se adhirió el solvente, la cantidad adecuada de acuerdo a la

proporción mencionada, posterior a ello se llevó a baño maría a ebullición durante una hora,
seguido de una incubación de media hora, para una extracción adecuada, en la figura 21, se
visualiza el proceso de ebullición e incubación de los extractos de las muestras acuosos y
etanólicos. En la figura 22. Se visualiza la ebullición e incubación de los extractos acuosos y
etanólicos para posteriormente pasar a ser filtradas.
Figura 22. Ebullición e incubación de los extractos acuosos y etanólicos

Se pasó a realizar un filtrado lento en caliente para un filtrado rápido. En la figura 23. Se
muestra el filtrado de los extractos acuosos y etanólicos.
Figura 23. Filtrado de los extractos acuosos y etanólicos

Posteriormente se llevó a centrifugar a una velocidad de 1500 rpm y a un tiempo de 15
minutos. En la figura 24, se visualiza el proceso de centrifugación acuoso y etanólico.
Figura 24. Centrifugación de los extractos acuosos y etanólicos

[42]
___________________________________________________________________________
Se recibió el sobrenadante y este se conservó en frascos ámbar para el cuidado de
vitamina C, estos son sensibles a la luz, y evitar su deterioro, posteriormente se realizó la prueba
de cantidad de antioxidantes y fenoles totales. En la figura 25. Se muestran los extractos acuosos
y etanólicos de hojas de moringa y rizomas de jengibre.
Figura 25. Extractos acuosos y etanólicos de moringa y jengibre

Se realizó la prueba de la cantidad de antioxidantes y fenoles totales presentes en los

extractos acuosos y etanólicos, estos análisis se realizaron en las instalaciones de PROFAC de
la Facultad de Bioquímica de la Universidad mayor de San Simón.
En la figura 26, se visualizan las lecturas de los extractos acuosos y etanólicos de hojas
de moringa y rizomas de jengibre en el equipo espectrofotómetro UV-VIS.
Figura 26. Lectura de cantidad de antioxidantes y fenoles totales

[43]
____________________________________________________________________________
3.4 Desarrollo del producto infusiones a base de moringa y jengibre
En la tabla 19. Se muestra las materias primas, insumos y aditivos a utilizar en el proceso de
elaboracion de las infusiones.
Tabla 19. Descripción del proceso de producción

Materia prima Insumos H2O Extra
Hojas secas de Papel filtro para la

moringa y rizomas de elaboración del
jengibre, previamente producto
seleccionadas, tratadas y (embolsado de las
que cumplan con la infusiones).
humedad después del A=50 mm
secado menor a <12%. L=60 mm
E=0,5 mm
El agua estándar para la

elaboración de la infusión y
 Canela Limache R.,
para el consumo, puede ser
molida (2015).
agua embotellada u otro,
 Ajo molido pero tiene que cumplir las
 Cebolla especificaciones de agua de
molida consumo de la NB-512
 Miel “calidad de agua para
 Saborizante consumo humano”.
Semillas de zapallo limón Hilo blanco
previamente tratadas, y L= 210 mm
extraídas, extrayendo la E=0,5 mm
gran mayoría de aceites que
puedan contener, mediante Limache R.,
la técnica prensado en (2015)
caliente.
Manzana deshidratada,
seleccionada, secada a una
temperatura especifica
T=45-50C.
[44]
Establecimiento de la actividad antioxidante y del efecto del zinc en consumo humano de infusiones de moringa y
jengibre fortalecido con semillas de zapallo
_________________________________________________________________________________________________________
Gráfico 3. Proceso de producción de infusiones a base de moringa

[45]
____________________________________________________________________________
3.4.1 Descripción del proceso de infusión de moringa
Descripción del proceso productivo para la obtención de infusiones de Moringa
A continuación, se detalla operación por operación incluyendo además los controles de

calidad pertinentes que se realizó al elaborar el producto.
 Infusión de moringa
3.4.1.1 Recepción de materias primas e insumos
Las hojas de moringa previamente secadas, molidas y tamizadas tal como se explica a
detalle en el anexo 1 “Descripción de la deshidratación de las hojas de moringa”. La
granulometría para la elaboración de infusiones según (Limache Marlene, 2015), menciona los
tamices adecuados para realizar el tamizaje de la materia prima esto se detalla en el anexo 1,
posteriormente se realizó la verificación de la cantidad de humedad en base seca con la ayuda
de una termo balanza, este no debe ser mayor a 12% según la norma técnica ecuatoriana INEN
2392:2013. En la figura 27. Se muestran las materias primas para las infusiones.
Figura 27. Materias primas para las infusiones de moringa

3.4.1.2 Control de calidad de la materia prima e insumos
En un principio se realizó un primer control de calidad de las materias primas para

verificar la calidad de ellos al ingresar. Según la NTP 209.228,1984 (Revisada el 2010),
menciona las características organolépticas que debe cumplir las materias primas.
 Aspecto: Característico de la materia prima

 Color: Característico a la materia prima
 Granulometría requerida: 1000 um.
[46]
___________________________________________________________________________
 Humedad menor a 12%
 Libre de agentes extraños como basuras, tierra, piedra o partículas extrañas.
Es la información mínima que debe tener cada materia prima al momento de ingresar
para la elaboración de los productos. En la figura 28. Se muestra la verificación de humedad.
Figura 28. Verificación de la cantidad de humedad en termo balanza

En la Tabla 20. Se detalla el porcentaje de humedad que contienen las materias primas
antes de la elaboración de los productos, se verifica con lo mencionado con (Limache Marlene,
2015) que no excede los 12%.
Tabla 20. Contenido de porcentaje de humedad en las materias primas

N° Materia prima %Humedad
1 Moringa oleífera deshidratada 8,78
2 Jengibre deshidratado 7,11
3 Manzana verde deshidratada 8,81
4 Semillas de zapallo deshidratada 5,55
5 Canela 10,50
6 Cebolla deshidratada 11,45
7 Ajo deshidratado 9,51
8 Limón deshidratada 7,71
3.4.1.3 Primer Mezclado
Posteriormente después de realizar el control de calidad como indica la NB/ISO/TS

22002-1:2010 “Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria” y la NB/ISO 9001-
2000, se realiza el primer mezclado de hojas de moringa deshidratada con manzana deshidratada
y semillas de zapallo deshidratada con la cantidad indicada en la tabla 21.
[47]
____________________________________________________________________________
Tabla 21. Proporciones del mezclado en una bolsita de infusión de moringa

N° Materia prima deshidratada Gramos(g)
1 Moringa 1,20
2 Canela 0,10
3 Ajo 0,01
4 Cebolla 0,01
5 Semillas de zapallo 0,23
6 Limón 0,05
7 Miel 0,10
8 Manzana 0,30
Total: 2,00
En la figura 29, se visualiza el mezclado de las tres materias primas: manzana con
semillas de zapallo y hojas de moringa.
Figura 29. Mezclado de manzana, semillas de zapallo y moringa

3.4.1.4 Homogenización
A todas las materias primas pesadas moringa deshidratada, semillas de zapallo

deshidratada, manzana deshidratada, se les realiza una homogenización continua para un
mezclado perfecto. Esta homogenización se lleva a cabo durante un tiempo de 2 a 3 minutos,
para posteriormente añadir los siguientes aditivos cuidadosamente. En la figura 30, se muestra
la homogenización de las materias primas.
Figura 30. Homogenización de las materias primas

[48]
___________________________________________________________________________
3.4.1.5 Adición de aditivos
Posteriormente se añadió las materias primas restantes como también los insumos, tal
como se aprecia en la figura 31 esto para un buen mezclado entre todas las materias primas. Se
añade canela molida, cebolla deshidratada, ajo deshidratado, y por último saborizante de limón,
que se adquiere de una proveedora reconocida a nivel nacional NATUREX S.R.L. Las
especificaciones del saborizante de limón se llegan a visualizar en el anexo 8.
Figura 31. Adición de aditivos

Finalmente se añadió esencia de miel, que se adquirió de la misma proveedora
NATUREX S.R.L. Las especificaciones de la esencia de miel se llegan a visualizar en el anexo
9. En la figura 32. Se observa la adición de saborizante de miel.
Figura 32. Adición de saborizante miel

[49]
____________________________________________________________________________
3.4.1.6 Homogenización completa
La homogenización completa se realiza tres minutos para un mezclado perfecto de las

materias primas, este mezclado consiste en agitar todo el recipiente por unos minutos hasta que
toda la materia prima se encuentre muy bien mezclada, tal como se visualiza en figura 33.
Figura 33. Homogenización completa

3.4.1.7 Preparado de las bolsas de papel filtro e hilo para el envase
Las bolsas de papel filtro según (Salazar Jackeline, 2016) & (Limache R, 2015)
mencionan las características de las bolsas de papel filtro, estos deben tener las siguientes
características L=6 cm, A= 5 cm y E= 0,05 cm, previamente se debe verificar que el papel filtro
no contenga impurezas, no se encuentre doblada o en mal estado. Lo propio el hilo según
(Limache Marlene, 2015) debe tener las siguientes características L=21cm, E=0,05 cm. En la
figura 34. Se muestra las bolsas de papel filtro para las infusiones de moringa y jengibre.
Figura 34. Preparados de bolsas de papel filtro

[50]
___________________________________________________________________________
Para las características para el papel filtro y el hilo se basaron en la bibliografía de
(Salazar Jackeline, 2016) & (Limache R., 2015), para la elaboración de los productos. En la
figura 35. Se muestra las dimensiones de papel filtro.
Figura 35. Dimensiones de la bolsa de papel filtro

3.4.1.8 Envasado
Según (Salazar Jackeline, 2016) & (Limache Marlene, 2015), la cantidad en cada bolsa
de papel filtro es de 2 gramos, pesados exactamente, y cuidadosamente. Se debe manipular con
todo el cuidado posible, y la inocuidad presente, desinfección de manos constantemente, con la
ayuda de un mechero bunsen para evitar una contaminación cruzada.
3.4.1.9 Sellado de bolsas de filtro
Posteriormente al embolsado de materia prima, se realizó el sellado de las bolsas de filtro

cuidadosamente con la ayuda de una selladora, previamente desinfectada, limpia e higiénica o
con la ayuda de una plancha cosmética lo propio desinfectada, limpia, esto para evitar una
contaminación cruzada. En la figura 36. Se visualiza el sellado de bolsas de filtro.
Figura 36. Sellado de bolsas de filtro

3.4.2.0 Control de calidad producto final
Para finalizar se realizó un control final, que no exista ninguna abertura de los sobres de papel
filtro e identificar que se encuentre completamente sellada. Se lo pone de cabeza abajo los sobres
[51]
____________________________________________________________________________
durante un minuto, posteriormente paso al proceso de embolsado. De la misma manera se

realizará el control de calidad del porcentaje de humedad no exceda los 12%, la resistencia de los
hilos, papel filtro.
3.4.2.1 Almacenamiento
Se almacena en bolsitas completamente desinfectadas y limpias, se sella 5 bolsas de

papel filtro en cada bolsa platica. Posteriormente se añade en las cajas tal como se aprecia en la
figura 37., para un excelente almacenamiento y presentación de los productos. El diseño de las
cajas se puede llegar apreciar en el anexo 13, cada caja contiene 20 sobres, divididas en 4 bolsas
plásticas, conteniendo 5 sobres de mates en cada bolsa platica. En la figura 37. Se muestra el
almacenamiento y empaquetado del producto.
Figura 37. Almacenamiento del producto

3.4.2.2 Conservación
El producto se conserva a 12-15°C para no deteriorar el producto y el contenido de ello.

Y finalmente se encuentra apto para su respectivo consumo. En la figura 38. Se muestra el
producto terminado infusiones de moringa.
Figura 38. Producto infusión de moringa

Fuente: Elaboración propia.
[52]
_________________________________________________________________________________________________________
Gráfico 4: Proceso de producción de infusiones a base de jengibre

[53]
____________________________________________________________________________
3.4.2 Descripción del proceso de infusión de jengibre
Descripción del proceso productivo para la obtención de infusiones de jengibre
A continuación, se detalla operación por operación incluyendo además los controles de

calidad pertinentes que se realizó al elaborar el producto.
 Infusión de jengibre
3.4.2.1 Recepción de materias primas e insumos.
Los Rizomas de jengibre previamente secadas, molidas y tamizadas tal como se explica
a detalle en el anexo 2 “Descripción de la deshidratación de jengibre”. La granulometría para
la elaboración de infusiones según (Limache R., 2015), menciona los tamices adecuados para
realizar el tamizaje de la materia prima esto se detalla en el anexo 2, posteriormente se realizó
la verificación de la cantidad de humedad en base seca con la ayuda de una termo balanza, este
no debe ser mayor a 12% según la norma técnica ecuatoriana INEN 2392:2013. En la figura 39.
Se muestra las materias primas para la elaboración de infusiones a base de jengibre.
Figura 39. Materias primas para las infusiones de jengibre

3.4 2.2 Control de calidad de la materia prima e insumos
En un principio se realizó un primer control de calidad de las materias primas para

verificar la calidad de ellos al ingresar. Según la NTP 209.228,1984 (Revisada el 2010),
menciona las características organolépticas que debe cumplir las materias primas.
 Aspecto: Característico de la materia prima

 Color: Característico a la materia prima
[54]
___________________________________________________________________________
 Granulometría requerida: 1000 um.
 Humedad menor a 12%
 Libre de agentes extraños como basuras, tierra, piedra o partículas extrañas.
Es la información mínima que debe tener cada materia prima al momento de ingresar
para la elaboración de los productos. En la figura 40. Se muestra la verificación de humedad.
Figura 40. Verificación de la cantidad de humedad base seca

3.4.2.3 Primer Mezclado
Posteriormente después de realizar el control de calidad como indica la NB/ISO/TS

22002-1:2010 “Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria” y la NB/SIO 9001-
2000, se realiza el primer mezclado de hojas de moringa deshidratada con manzana deshidratada
y semillas de zapallo deshidratada en la cantidad indicada en la tabla 22.
Tabla 22. Proporciones del mezclado en una bolsita de infusión de jengibre

N° Materia prima Gramos(g)
deshidratada
1 Jengibre 1,20
2 Canela 0,20
3 Ajo 0,01
4 Cebolla 0,02
5 Semillas de calabaza 0,30
6 Limón 0,09
7 Miel 0,10
8 Manzana 0,10
Total: 2,00
En la figura 41. Se muestra el mezclado de materias primas, de manera uniforme.
[55]
____________________________________________________________________________
Figura 41. Mezclado de materias primas

Fuente: elaboración propia
3.4.2.4 Homogenización
A todas las materias primas pesadas moringa deshidratada, semillas de zapallo

deshidratada, manzana deshidratada, se los realiza una homogenización continua para un
mezclado perfecto. Esta homogenización se lo realiza durante un tiempo de 2 a 3 minutos, para
posteriormente añadir los siguientes aditivos cuidadosamente.
3.4.2.5 Adición de aditivos
Posteriormente se añadió las materias primas restantes como también los insumos, esto
para un buen mezclado entre todas las materias primas. Se añade canela molida, cebolla
deshidratada, ajo deshidratado, y por último saborizante de limón, que se adquiere de una
proveedora reconocida a nivel nacional NATUREX S.R.L. Las especificaciones del saborizante
de limón se llegan a visualizar en el anexo 8.
Figura 42. Adición de aditivos

Finalmente se añadió esencia de miel, que se adquirió de la misma proveedora
NATUREX S.R.L. Las especificaciones de la esencia de miel se llegan a visualizar en el anexo
9. En la figura 42. Se muestra la adición de aditivos.
[56]
___________________________________________________________________________
3.4.2.6 Homogenización completa
La homogenización completa se realiza tres minutos para un mezclado perfecto de las

materias primas, este mezclado consiste en agitar todo el recipiente por unos minutos hasta que
toda la materia prima se encuentre muy bien mezclada, tal como se visualiza en figura 43.
Figura 43. Homogenización de materias primas

3.4.2.7 Preparado de las bolsas de papel filtro e hilo para el envase
Las bolsas de papel filtro según (Salazar Jackeline, 2016) & (Limache R., 2015)
mencionan las características de las bolsas de papel filtro, estos deben tener las siguientes
características L=6 cm, A= 5 cm y E= 0,05 cm, previamente se debe verificar que el papel filtro
no contenga impurezas, no se encuentre doblada o en mal estado. Lo propio el hilo según
(Limache Marlene, 2015) debe tener las siguientes características L=21 cm, E=0,05 cm. Para las
características de medida para el papel filtro y el hilo se basaron en la bibliografía de (Salazar
Jackeline, 2016) & (Limache R., 2015), para la elaboración de los productos.
3.4.2.8 Envasado
Según (Salazar Jackeline, 2016) & (Limache R., 2015), la cantidad en cada bolsa de papel
filtro es de 2 gramos, pesados exactamente, y cuidadosamente. Se debe manipular con todo el
cuidado posible, y la inocuidad presente, desinfección de manos constantemente, con la ayuda
de un mechero bunsen para evitar una contaminación cruzada.
3.4.2.9 Sellado de bolsas de filtro
Posteriormente al embolsado de materia prima, se realizó el sellado de las bolsas de filtro

cuidadosamente con la ayuda de una selladora, previamente desinfectada, limpia e higiénica o
con la ayuda de una plancha cosmética lo propio desinfectada, limpia, esto para evitar una
contaminación cruzada.
[57]
____________________________________________________________________________
3.4.3.0 Control de calidad producto final
Se realizó un control final, verificando que las bolsitas de papel filtro no presenten
ninguna abertura y se identificó que se encuentren completamente selladas. Se pone de cabeza
abajo los sobres durante un minuto, para posteriormente pasar a ser envasadas en las cajas.
Previo para envasar el producto se realizó el control de calidad a los insumos: porcentaje de
humedad, que no exceda los 12%, la resistencia de los hilos y las bolsitas de papel filtro. En la
figura 44. Se muestra el control de calidad del producto final infusiones a base de jengibre.
Figura 44. Control de calidad del producto final

3.4.3.1 Almacenamiento
Se almacena en bolsitas completamente desinfectadas y limpias, se sella 5 bolsas de

papel filtro en cada bolsa platica. Posteriormente se añade en las cajas tal como se aprecia en la
figura 45, para un excelente almacenamiento y presentación de los productos. El diseño de las
cajas se puede llegar apreciar en el anexo N°13, cada caja contiene 20 sobres, divididas en 4
bolsas plásticas, conteniendo 5 sobres de mates en cada bolsa platica.
3.4.3.2 Conservación
El producto se conserva a 12-15°C para no deteriorar el producto y el contenido de

ello. Y finalmente se encuentra apto para su consumo. En la figura 45. Se visualiza el producto
terminado de infusión.
figura 45. Conservación de producto final

[58]
___________________________________________________________________________
3.5 Realización del diseño experimental y la determinación del número de
variables.
Descritas las condiciones de producción a detalle, se desarrolló un diseño experimental de

mezclas para este proceso, que es ideal para mezclas de este tipo, previamente se determinaron
la cantidad ideales o medias de las materias primas e insumos que se utilizaran, a través de
pruebas de ensayo-error. Para la producción de infusiones de moringa y jengibre se escogieron
las tres variables que se mencionan:
Infusión de moringa
 Deshidratado de manzana verde

 Deshidratado de semillas de zapallo
 Hojas secas de moringa oleífera
Infusión de jengibre
 Deshidratado de manzana verde

 Deshidratado de semillas de zapallo
 Jengibre deshidratado
Los factores de mezcla elegidos unilaterales y las variables de respuesta con sus
respectivas unidades son: Se cuenta con tres variables de operación que se expresaran en
porcentajes que sumados nos den una mezcla total del 100%; el diseño del SAS que se plantea
para la elaboración de ambas infusiones, nos dicta los valores 16 unidades experimentales, con
diferentes porcentajes de mezclado según indica el modelo experimental. A continuación, se
muestran los valores de los porcentajes de mezclado de ambas infusiones.
En la tabla 23. Se muestra los factores de mezcla, límites y variables de respuesta para
la infusión de moringa,
[59]
____________________________________________________________________________
Tabla 23. Factores de mezcla, límites y variables de respuesta para la infusión de

moringa.
Factors and Responses Mixture Constraints

Factor Label Low Center High Response 0.6936 < MORI < 0.8092
0.1156 < SEMILLA < 0.1329
MORI MORINGA 69,36 75,14 80,92 POLI
0.0751 < MANZANA < 0.1734
SEMILLA SEMILLA 11,56 12,43 13,29 AANTI 0.6936 < MORI < 0.8092
ZN 0.1156 < SEMILLA < 0.1329
MANZANA MANZANA 7,51 12.43 17,34 MG 0.0751 < MANZANA < 0.1734
En la tabla 24. Se muestra los factores de mezcla, límites y variables de respuesta para
la infusión de jengibre
Tabla 24. Factores de mezcla, límites y variables de respuesta para la infusión de

jengibre
Factors and Responses Mixture Constraints

0.667 < JENGI < 0.778
Factor Label Low Center High Response
0.167 < SEMILLA < 0.222
JENGIBRE JENGIBRE 66,70 72,25 77,80 POLI 0.056 < MANZANA < 0.111
AANTI
0.667 < JENGI < 0.778
SEMILLA SEMILLA 16,70 19,45 22,20 ZN
MG 0.167 < SEMILLA < 0.222
MANZANA MANZANA 5.60 8,35 11,10
0.056 < MANZANA < 0.111
Se cuenta con tres variables de operación que se expresaran en porcentajes que sumados
nos den una mezcla total del 100%; el diseño del SAS que se plantea para la elaboración de
ambas infusiones, nos dicta los valores 16 unidades experimentales, con diferentes porcentajes
de mezclado según indica el modelo experimental. A continuación, se muestran los valores de
los porcentajes de mezclado de ambas infusiones. En la tabla 25. Se muestra las unidades
experimentales para la infusión de moringa.
[60]
___________________________________________________________________________
Tabla 25. Unidades experimentales para la infusión de moringa
[61]
____________________________________________________________________________
En la tabla 26. Se visualiza las unidades experimentales para la infusión de jengibre.
Tabla 26. Unidades experimentales para la infusión de jengibre
3.5.1 Evaluación de unidades experimentales
Para la evaluación de las unidades experimentales, se determinó el contenido de fenoles

totales, la actividad antioxidante, cuantificación de magnesio y zinc que tienen todas las
combinaciones de las infusiones que nos indicó el modelo escogido. Los resultados de estas
determinaciones serán los parámetros que nos ayudarán a elegir el porcentaje de las materias
primas más óptimo para que se obtenga un buen producto.
También se desarrolló un análisis sensorial en ambas infusiones, para elegir cuál es la

que tiene mayor aceptabilidad por el consumidor, ya que en última instancia tiene la preferencia.
[62]
___________________________________________________________________________
3.6 Pruebas finales.
Para las infusiones a base de moringa y jengibre se realizaron los siguientes análisis
detalladamente, descritos en las líneas de abajo.
 Determinación minerales zinc y magnesio

 Determinación de la actividad antioxidante
 Determinación de compuestos fenólicos
3.6.1 Determinación de zinc y magnesio
El equipo utilizado para la determinación de minerales es por absorción atómica. La

muestra es absorbida y dirigida a la llama, en la cual se generan los átomos libres de los
elementos presentes. Dichos átomos se excitan por un haz de luz, procedente de una lámpara con
una longitud de onda especifica dependiendo del elemento a analizar. Los átomos excitados
serán detectados y finalmente cuantificados por el mismo equipo.
Equipos
 Atomice absortion spectrometer
 Balanza analítica
 Hornilla eléctrica
Materiales
 Matraces aforados de 100 ml
 Embudos
 Pipetas volumétricas
 Pro pipetas
 Vidrios de reloj
 Vasos de precipitación de 250 ml
[63]
____________________________________________________________________________
Reactivos
 Gas acetileno
 Agua destilada
 Estándares de zinc de: 0.2, 0.4, 0.6 y 0.8 mg/l
 Ácido clorhídrico concentrado
 Solución de amoniaco al 50%
Procedimiento
Primero se debe adecuar las muestras, para que el equipo sea capaz de leer su
concentración; esto se realiza mediante una digestión de las muestras con ayuda de ácido
clorhídrico concentrado; el ácido clorhídrico es ideal para digerir muestras sólidas.
Preparación de muestras
Después de la obtención de las cenizas totales, se pasa al análisis de los minerales en base
seca que contienen la materia prima a utilizar para el desarrollo del producto descrito.
 Cenizas totales
 Se añadió lentamente agua destilada, lavándolo cuidadosamente los crisoles.
 Se añadió 3 ml de HCL con varilla, bajo campana hasta sequedad.
 Se retiró de la hornilla y se dejó enfriar.
 Se añadió 10 ml de agua destilada, cuidadosamente.
 Posteriormente se pasó a realizar dos filtrados consecutivamente.
 Se aforo en un matraz aforado de 100 ml
Se realizó la respectiva lectura en el equipo de absorción atómica, previamente se
verifico que las muestras no contengan solidos o impurezas para una buena lectura y para tener
cuidado con el capilar del equipo.
Medición en el equipo
 Prender en el siguiente orden los componentes del equipo de absorción atómica:

computador, equipo, gases y extractor de gases.
[64]
___________________________________________________________________________
 Abrir el software seleccionando la técnica de llama. Esperar a que la energía de
la lámpara se mantenga constante.
 Permitir que los gases ingresen al sistema y encender la llama del mechero.
 Analizar el blanco (agua destilada), seguido de la curva de calibración con los
valores ya definidos.
 Proceder a medir las muestras de análisis y registrar el valor que mida el equipo.
 Limpiar el capilar antes de cada medición, para obtener valores exactos.
 Cerrar los gases, purgar las vías y apagar la lámpara y el extractor de gases y
apagar en el siguiente orden los componentes del equipo: computador, equipo,
gases, y extractor.
Determinación de zinc
𝑚𝑔 𝑍𝑛 𝐶 ∗ 𝑉 ∗ 𝐷
=
100𝑔 10 ∗ 𝑀
Donde:
𝑚𝑔
𝐶 = 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ( )
𝑙
𝑉 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑟𝑎𝑠𝑒
𝐷 = 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑀 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Determinación de magnesio
𝑚𝑔 𝑍𝑛 𝐶 ∗ 𝑉 ∗ 𝐷
=
100𝑔 10 ∗ 𝑀
Donde:
𝑚𝑔
𝐶 = 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ( )
𝑙
𝑉 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑟𝑎𝑠𝑒
𝐷 = 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑀 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
[65]
____________________________________________________________________________
En la tabla 27. Se muestra los resultados de zinc y magnesio en infusiones de moringa.
Tabla 27. Resultados de la determinación de zinc y magnesio en infusiones de

moringa
Cantidad de minerales zinc y magnesio
N.º mg zinc/100g mg magnesio/100g
muestra
1 1,94 246,56
2 1,92 151,48
3 1,40 106,60
4 2,32 358,48
5 1,96 360,83
6 1,77 131,66
7 1,60 264,85
8 1,90 373,15
9 1,92 334,69
10 2,01 186,83
11 1,77 184,14
12 1,62 173,81
13 1,66 176,99
14 1,84 203,10
15 1,52 353,35
16 2,86 297,42
Según Berganza (2004), Contenido de minerales de infusiones de moringa en 100 g de

porción comestible de magnesio es 368 mg y en la tabla 27 se observa y se destaca la cantidad
de magnesio que presenta un rango de 106,60 hasta 373,15 mg de Mg /100 g muestra.
[66]
___________________________________________________________________________
En la tabla 28. Se muestra los resultados de la determinación de zinc y magnesio en
infusiones de jengibre.
Tabla 28. Resultados de la determinación de zinc y magnesio en infusiones de

jengibre
Cantidad de minerales zinc y magnesio
N.º muestra mg zinc/100g mg magnesio/100g
1 3,81 474,58
2 3,86 285,78
3 2,83 284,78
4 3,77 259,94
5 4,08 262,37
6 2,78 180,41
7 3,16 214,96
8 2,58 146,71
9 3,07 202,52
10 0,44 168,41
11 2,71 164,17
12 3,59 334,06
13 3,70 201,27
14 3,47 209,96
15 3,14 161,70
16 2,75 161,63
Los resultados obtenidos de minerales en las infusiones presentan una cantidad

significativas, tanto de magnesio de 146,71 a 334.06 mg Mg/100 g y zinc de 2,58 a 4,08 mg Zn/
100g los que se especifica en la tabla 28. Según Torres Iza., (2009), la cantidad de zinc es de 4
mg / 100 g y de magnesio es de 184 mg/100 g.
[67]
____________________________________________________________________________
3.6.2 Determinación de compuestos fenólicos por el método folin-ciocalteu,

utilizando ácido gálico como patrón.
El ensayo folin-ciocalteu se utiliza como medida del contenido en compuestos fenólicos

totales en productos vegetales. Se basa en que los compuestos fenólicos reaccionan con el
reactivo de folin-ciocalteu, dando lugar a una coloración azul susceptible de ser determinada
espectrofotométricamente a 765 nm. Este reactivo contiene una mezcla de wolframato sódico y
molibdato sódico en ácido fosfórico y reacciona con los compuestos fenólicos presentes en la
muestra. El mecanismo de reacción es una reacción redox, por lo que además puede considerarse
también, como un método de medida de la actividad antioxidante total. La oxidación de poli
fenoles presentes en la muestra, causa la aparición de una coloración azulada que presenta un
máximo de absorción a 765 nm y que se cuantifica por espectrofotometría en base a una recta
patrón de ácido gálico. Se trata de un método preciso y sensible, que puede padecer numerosas
variaciones, fundamentalmente en los relativo a los volúmenes utilizados de la muestra analizar,
concentración de reactivos y tiempo de reacción.
El reactivo está formado por una mezcla de molibdato de sodio, wolframato de sodio y
ácido fosfórico. El ácido fosfomolibdo tungstico, es formado por las dos sales en medio ácido
que da un color amarillo en ausencia de poli fenoles, actúa en estado de oxidación, en la que el
Mo+6 y W+6 de color amarillo, se reduce a Mo+5 y W+5 da una reacción de color azul, la cual
es lenta a un pH ácido y rápida a un pH básico, es sensible, precisa, pero no es especifica (Agbor,
Vinson, & Donnelly, 2014). La absorbancia de la reacción de color azul intenso, se mide a una
longitud de onda de 765nm, la intensidad de la absorbancia es proporcional a la concentración de
poli fenoles que está presente en las muestras (Dewanto & Wu, 2002).
Equipo
 Espectrofotómetro UV-VIS
 Rango de 280 a 820 nm del espectro de medición.
Reactivos
 Reactivo de Folin-Ciocalteu 2N.

 Etanol agua (1:1) solvente de extracción.
 Solución de carbonato de sodio Na2CO3 (20g en 100 ml de agua destilada)
[68]
___________________________________________________________________________
 Solución estándar ácido gálico p.a. (GA) (0,5g en 10 ml de etanol
absoluto/100 agua destilada)
 Etanol absoluto.
Materiales
 Tubos de ensayo de 10 ml de capacidad.

 Micro pipeta de 1000ul y 100 ul de capacidad.
 Pipeta volumétrica de 5 ml, 2ml, 1 ml de capacidad.
 Matraces aforados 100ml, 50ml, 25ml y 10 ml de capacidad.
 Vasos precipitados de 100 ml de capacidad.
 Cubetas de plástico o cuarzo.
Preparación del ácido gálico (estándar)
 Se pesó 500 mg del ácido gálico y se disolvió con 10 ml de etanol.

 Se aforo en un matraz de 100 ml con agua destilada y la solución se la guardo en
refrigeración hasta su utilización
 La preparación de ácido gálico estándar se realizó según la bibliografía de
(Gavica, 2016 pag.42)
 Preparación de la solución de carbonato de sodio
 Se pesó 20 g de carbonato de sodio anhidro
 Se aforo en un matraz de 100 ml con agua destilada.
 Se agregó 20 g de carbonato de sodio anhidro en 100 de agua destilada y se llevó
la mezcla a ebullición. Se esperó unos minutos para llegue a enfriarse,
posteriormente se añadió unos pocos cristales de carbonato de sodio, pasadas las
24 horas se filtró para enrasar a 100 ml de capacidad en un matraz aforado.
Esta solución es estable indefinidamente y puede guardarse refrigerada.
Esta preparación de carbonato de sodio se realizó según la bibliografía (Espinoza

Sergio, 2020 CTA).
Procedimiento.
La técnica que se utilizó para este ensayo es la de (Gavica, 2016) “validación de la

determinación de los ácidos fenólicos presente en la infusión de cascarilla de la semilla de
[69]
____________________________________________________________________________
cacao”, si bien existe un procedimiento original la de (Singleton & Rossi, 1965), y la de 1999
que ya es una modificación a la del 1965; esta validación para determinar fenoles totales toma en
cuenta la del 1999.
 El procedimiento se encuentra descrito en las siguientes líneas:

 Se tomó 20 ul del estándar y de blanco en tubos diferentes y se le agrego 1580 ul
de agua.
 Se añadió 100 ul de reactivo de folin-ciocalteu a cada tubo y se mezcló bien.
 Se esperó entre 30 segundos.
 Se añadió 300 ul de la solución de carbonato de sodio a cada tubo.
 Se agito y se mezcló bien
 Se dejó reposar por 2 horas a 20°C
Preparación de la curva de calibración.
El primer aspecto que se debe considerar para estimar el contenido fenólico total de una
muestra es preparar la curva de calibración con gálico como patrón, la cual se prepara en el rango
de 0-500 (mg/L) ppm, para posteriormente medir en el espectrofotómetro UV-VIS. Para lograr
este rango de concentraciones se partió de una solución stock de ácido gálico que se prepara
disolviendo 0,50 g de esta sustancia en 10 ml de etanol absoluto y luego se enrazo con agua
destilada hasta 100 ml en un matraz aforado. De esta solución stock se toman determinados
volúmenes como se muestra en la tabla 29.
Ácido gálico: 500 mg del ácido gálico y se disolvió con 10 ml de etanol y en 100 ml de
agua destilada.
Concentración = 5000 ppm
La preparación de la solución de ácido gálico se describe detalladamente en la siguiente

tabla 29.
Tabla 29. Preparación de la solución de ácido gálico
[70]
___________________________________________________________________________
N° Concentración Volumen solución Volumen Volumen Alícuota a
Tubos (ppm) ácido gálico etanol-agua total tomar
(ml) (1:1) (ml) (ul)
(ml)
1 0 0 100 100 40
2 50 1 99 100 40
3 150 3 97 100 40
4 250 5 95 100 40
5 400 8 92 100 40
6 500 10 90 100 40
La preparación de la curva patrón, siguiendo el procedimiento de (Gavica, 2016), se
detalla en la siguiente tabla 30.
Tabla 30. Preparación de la curva patrón

N° Concentració Solución Volumen H2O Volumen folin Volumen solución
tubos n (ppm) gálico destilada ciocalteu carbonato de sodio
(ul) (ml) (ul) (ul)
1 0 40 3,2 200 600
2 50 40 3,2 200 600
3 150 40 3,2 200 600
4 250 40 3,2 200 600
5 400 40 3,2 200 600
6 500 40 3,2 200 600
La curva de calibración de ácido gálico, con un coeficiente de correlación muy próximo
a 1, se puede llegar apreciar la precisión de la curva, las lecturas de absorbancia a 765 nm, a las
concentraciones definidas de ácido gálico se puede llegar apreciar en la siguiente tabla 31.
Tabla 31. Curva de calibración ácido gálico

Curva de calibración del patrón ácido gálico
N° Concentración patrón Absorbancia 765 nm
ácido gálico (ppm)
1 0 0
2 50 0,024
3 150 0,118
4 250 0,244
5 400 0,370
6 500 0,448
En la figura 46. Se muestra la curva de calibración de fenoles totales.
[71]
____________________________________________________________________________
Figura 46. Curva de calibración Fenoles totales

En el grafico 5. Se visualiza la curva de calibracion del patron ácido gálico.
Gráfico 5. Curva de calibración patrón ácido gálico

El comportamiento de la línea recta y la pendiente de la solución patrón es similar a la

referencia bibliográfica, según (Gavica, 2016) “Validación de la determinación de los ácidos
fenólicos presente en infusión de cascarilla de la semilla de Cacao” se puede llegar a visualizar
en la curva en la parte superior, Gráfica 5.
Y=0,0009X-0,0095 (solución patrón experimentalmente)
Y=0,0009X-0,0297 (referencia bibliográfica)
[72]
___________________________________________________________________________
Preparación de muestras.
Extracción.
Se tomó las muestras de las bolsitas de infusiones de moringa y jengibre de 2 gramos se
extrae en un vaso limpio que contiene100 ml de agua a una temperatura de 65°C, se incuba
durante 2 horas posteriormente se centrifugo a 1500 rpm durante 15 minutos, se sacó del
sobrenadante 12,5 ml y se pasó al matraz aforar con etanol-H2O (50%), se dejó extraer por 2
horas con agitación cada cierto tiempo, y finalmente se filtró para tomar la alícuota de medición
para las lecturas de absorbancia a 765 nm. En la figura 47. Se muestra la extracción de infusiones
de moringa y jengibre.
Figura 47. Extracción de infusiones de moringa y jengibre

Las lecturas de las muestras se realizaron a 765 nm, después de 2 horas de reacción del
reactivo de color folin ciocalteu; cabe indicar que el orden de los reactivos y la muestra debe
seguirse en el siguiente orden para obtener mejores resultados y la reacción se lleve a cabo, 3,2
ml de agua destilada, seguido de 40 ul de muestra, seguido de 200 ul de folin ciocalteu, agitar
muy bien durante 5 minutos y finalmente agregar 600 ul de carbonato de sodio, El blanco se
prepara de la misma forma excepto que se usa agua destilada en lugar de la muestra. En la figura
48. se muestra la preparación de muestras de infusiones para la lectura a 765 nm.
Figura 48. Preparación de muestras de infusiones para lectura

[73]
____________________________________________________________________________
En la tabla 32. Se detalla las lecturas de absorbancia y los resultados de las muestras
expresadas en mg de ácido gálico/100 ml de muestra.
Tabla 32. Contenido de fenoles totales infusiones de moringa

Contenido de fenoles totales en infusiones de moringa
Muestr Absorbancia mg de ácido

a gálico/100 ml de
muestra
1 0,144 65,74
2 0,113 52,46
3 0,127 58,46
4 0,198 88,86
5 0,248 110,27
6 0,153 69,59
7 0,124 57,17
8 0,144 65,74
9 0,151 68,73
10 0,222 99,14
11 0,183 82,44
12 0,185 83,29
13 0,131 60,17
14 0,101 47,32
15 0,124 57,17
16 0,122 56,32
La cantidad de fenoles totales encontrados en las infusiones de moringa es similar a la
de (Durand Ernesto,2021 (Perú) pag.78) “Infusión Moringa, Stevia y manzanilla”, 62,72 mg
ácido gálico/g muestra y también similar a los resultados de la bibliografía de la (Revista Cubana
plantas medicinales, pag.12), 49,34 mg ácido gálico/g muestra, llevando los resultados a las
unidades de la referencia bibliográfica se obtuvo los siguientes resultados desde 23,66 a 55,13
mg ácido gálico/g de muestra.
[74]
___________________________________________________________________________
En la tabla 33. Se muestra el contenido de fenoles totales en infusiones de jengibre.
Tabla 33. Contenido de fenoles totales infusiones de jengibre
Contenido de fenoles totales en infusiones de jengibre
Muestra Absorbancia mg de ácido gálico/100

ml de muestra
1 0,082 39,19
2 0,099 46,47
3 0,083 39,62
4 0,079 37,91
5 0,080 38,33
6 0,087 41,33
7 0,084 40,05
8 0,085 40,47
9 0,102 47,75
10 0,092 43,47
11 0,086 40,90
12 0,096 45,18
13 0,083 39,62
14 0,086 40,90
15 0,096 45,18
16 0,089 42,19
Según Bach de la Cruz, R.I. & Bach Quispe, R.M. (2020), presenta los siguientes valores
17,81-12,52 -16,24 (mg ácido gálico/g muestra), realizando un cálculo a los resultados obtenidos
en la tabla 33 a las unidades de la referencia bibliográfica se obtuvo en un rango de 18,95 a
23,88 mg ácido gálico/g muestra.
[75]
____________________________________________________________________________
3.6.3 Capacidad de antioxidantes por el método DPPH (2,2- Difenil-1-

picrilhidracilo).
La inhibición del radical DPPH de la muestra de la infusión fue adaptada por el

procedimiento propuesto por (Brand Williams, Cuvelier, Berset 1995). Este método se utiliza
para determinar la actividad antioxidante de alimentos y compuestos sintéticos, ya que
determina las actividades de captura de material radicalario, en presencia de una sustancia
antioxidante, haciendo posible la medición del potencial de inactivación de dicho radical,
consiste en que el radical DPPH (2,2- Difenil-1-picrilhidracilo) tiene un electrón desapareado y
es de color azul- violeta que presenta un máximo de absorbancia de 517 nm, decoloración del
radical es proporcional a la concentración del antioxidante. (Guija, 2015).
Preparación de la solución del reactivo DPPH
 Se pesó 4 mg del reactivo DPPH

 Se aforó en un matraz volumétrico de 100 ml con etanol absoluto
Procedimiento del método
 Se tomó 3,2 ml de la solución del reactivo de DPPH, y se mezcló con 200 ul de

la muestra y 200 ul de etanol para el control.
 Se tomó 200 ul de la muestra y se mezcló con 3,2 ml de etanol para el blanco.
 Se agitó y se incubó por 30 minutos a temperatura ambiente protegiéndolo de
la luz.
 Posteriormente se colocaron en micro pocillos y se leyó la absorbancia en el
espectrofotómetro de marca Jerway a una longitud de onda de 517 nm.
Cálculos para la solución de ácido ascórbico
Se realizó la preparación de ácido ascórbico según la bibliografía de (Liu et al, 2009) y

(Kubola, 2008), partiendo de 20 mg de ácido ascórbico en 100 ml de Etanol-H2O (1:1).
[76]
___________________________________________________________________________
Concentración = 0,2mg/ml
𝐶1 ∗ 𝑉1 = 𝐶2 ∗ 𝑉2
𝐶2 ∗ 𝑉2
𝑉1 =
𝐶1
𝑚𝑔
0.02 ∗ 2 𝑚𝑙
𝑉1 = 𝑚𝑙
𝑚𝑔
0.2
𝑚𝑙
𝑉1 = 0.2 𝑚𝑙 = 200𝜇𝑙
A continuación, se detalla la preparación de la solución de ácido ascórbico en la tabla 34.
Tabla 34. Preparación de la solución de ácido ascórbico

N° tubos Concentración ácido Volumen Volumen Volumen Alícuota a
ascórbico ácido etanol-H2O total (ml) tomar
(mg/ml) ascórbico (1:1) ( 𝝁l)
( 𝝁l) ( 𝝁l)
1 0 0 2000 2 200
2 0,02 200 1800 2 200
3 0,06 600 1400 2 200
4 0,1 1000 1000 2 200
5 0,14 1400 600 2 200
6 0,20 2000 0 2 200
Tabla 35. Se detalla la preparación de la curva patrón ácido ascórbico.
Tabla 35. Preparación de la Curva Patrón

N° Concentración Volumen Solución ácido Control
tubos ácido ascórbico Dpph (ml) ascórbico (𝝁l) etanol
(mg/ml) absoluto (𝝁l)
1 0 3,2 200 200
2 0,02 3,2 200 200
3 0,06 3,2 200 200
4 0,1 3,2 200 200
5 0,14 3,2 200 200
6 0,20 3,2 200 200

En la figura 49. Se visualiza las muestras para lectura a 517 nm.
[77]
____________________________________________________________________________
Figura 49. Muestras para lectura a una absorbancia de 517 nm

La curva de calibración de ácido ascórbico, con un coeficiente de correlación muy
próximo a 1, se puede llegar apreciar la precisión de la curva, las lecturas de absorbancia a 517
nm, se observa en la tabla 36.
Tabla 36. Lecturas de absorbancias de la curva patrón

Curva de calibración (ácido ascórbico)
N° Concentración Absorbancia 517nm
(mg/ml)
1 0 0,453
2 0,02 0,446
3 0,06 0,358
4 0,1 0,285
5 0,2 0,081
En la gráfica 6 se muestra la curva de calibración de ácido ascórbico.
Curva de calibracion ácido ascórbico

Absorbancia 517 nm
0.5
0.4
0.3 y = -1.9207x + 0.4706

R² = 0.9938
0.2
0.1
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
Concentracion (mg/ml)
Gráfico 6. Curva de Calibración ácido ascórbico

[78]
___________________________________________________________________________
En la figura 50, se muestra el procedimiento del análisis de contenido de antioxidantes,
y la manipulación en el equipo espectrofotómetro UV-VIS
Figura 50. Lectura en espectrofotómetro UV-VIS

En la Figura 51, se muestra la lectura de la absorbancia del equipo a una longitud de

onda de 517 nm.
Figura 51. Lectura de absorbancia de la curva de calibración a 517 nm

En la tabla 37. Se muestra las lecturas de absorbancia y resultados de las 16 unidades

experimentales en infusiones de moringa.
[79]
____________________________________________________________________________
Tabla 37. Capacidad antioxidante infusión de moringa
N° Absorbancia mg de ácido ascórbico/100 ml

muestra
1 0,303 139,59
2 0,307 136,26
3 0,302 140,43
4 0,291 149,59
5 0,304 138,76
6 0,292 148,76
7 0,316 128,76
8 0,289 151,26
9 0,289 151,26
10 0,289 151,26
11 0,266 170,42
12 0,262 173,75
13 0,203 222,90
14 0,202 223,73
15 0,213 214,57
16 0,192 232,06
La cantidad de antioxidantes totales en las infusiones de moringa es muy similar a la

bibliografía de (Bhios, 2019) y a la bibliografía de (Campo & Cunalata,2020 (Ecuador), pag.6)
“Infusión de moringa y hierba luisa” dando como resultado de 60,48 mg ácido ascórbico/g
muestra.
En la tabla 38. Se muestra los resultados de la 16 unidades experimentales de las

infusiones de jengibre, expresados en mg ácido ascórbico/100 ml muestra.
[80]
___________________________________________________________________________
Tabla 38. Capacidad antioxidante infusión de jengibre
N° Absorbancia mg de ácido ascórbico/100 ml
muestra
1 0,401 64,72
2 0,340 109,12
3 0,380 80,00
4 0,399 66,24
5 0,395 69,12
6 0,372 85,76
7 0,373 85,12
8 0,357 96,80
9 0,395 69,12
10 0,403 63,20
11 0,399 66,24
12 0,398 66,88
13 0,395 69,12
14 0,391 72,00
15 0,300 146,88
16 0,296 150,40
Según Putu Timor, Ina (2021) “Revista de Ciencias y Tecnología de Alimentos”, a la

Dewi et al., 2021 mostraron el siguiente resultado de 64,00 a 148,80 mg de ácido ascórbico/ 100
ml de muestra y según Calderón S., (2020) mostro el resultado de 96,43 mg de ácido ascórbico/
100 ml de muestra.
[81]
____________________________________________________________________________
3.6.4 Análisis microbiológico (infusiones de moringa y jengibre).
3.6.4.1 Análisis Mohos y levaduras
El análisis microbiológico se realizó en instalaciones del laboratorio de pruebas

biológicas del Centro de Tecnología Agroindustrial (CTA).
Materiales
 Cajas Petri
 Tubos de ensayo
 Pipetas de 2 ml
 Pipeta de 10 ml
 Gradilla
 Matraz de 500 ml
 Probeta de 100 ml
 Mechero de alcohol
 Espátula
 Franela
 Agar nutriente
 Solución fisiológica
Equipos
 Balanza
 Incubadora 35±2
 Autoclave
Procedimiento experimental
Para la verificar la calidad de los productos (Análisis de mohos y levaduras) se realizó el análisis
microbiológico siguiendo los siguientes pasos:
 Limpiar el área de trabajo con desinfectante y alcohol.
 Preparación del Saboread dextrose agar
 Pesar 7,8 g de agar nutritivo.
 Agregar 120 ml de agua destilada al Agar.
 Llevar a calentamiento hasta disolución completa.
[82]
___________________________________________________________________________
 Preparar la solución fisiológica.
 Esterilizar todo el material que se utilizara, incluido el Agar preparado (Sabouraud
dextrose) y solución fisiológica.
 Homogeneizar la muestra (infusión de moringa y jengibre), sacar 25 ml
manteniendo en todo momento el ambiente esterilizado.
 Añadir 225 ml de la solución fisiológica a la muestra y homogeneizar, dejar
decantar.
 Tomar 1 ml del sobrenadante para la siembra y otro ml para las siguientes
diluciones.
 Vaciar 20 ml aproximadamente de agar (a temperatura 45 ± 1 °C), a cada placa.
 Homogeneizar en forma circular en ambos sentidos, esperar a que solidifique.
 Llevar a incubar a 25±2 °C, durante 5 días
Cálculos:
Cantidad de agar (Sabouraud dextrose) dosis 65 g/1000 ml
65 1000 ml
X 120 ml
X= 7.8 g / 120 ml de aguas destilado
𝑈𝐹𝐶 𝑁º 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠
=
𝑚𝑙 𝑉∗𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
𝑈𝐹𝐶 0
= = 0 𝑈𝐹𝐶
𝑚𝑙 1 ∗ 10−1
En la figura 52, se muestra el proceso del análisis microbiológico de las muestras, la
preparación de agares, plaqueado, el sembrado de las muestras en las cajas Petri, cuidados y
manipulación correcta.
Figura 52. Análisis microbiológico

[83]
____________________________________________________________________________
3.7 Análisis sensorial de las infusiones de moringa.
La evaluación sensorial es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las

propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos. Mediante esta
evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina
el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel de
agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos. Las
características organolépticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estímulos que
interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma
la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios
aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes
sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor. (Espinoza. J., 2007, p.2).
3.7.1 Determinación de la mejor infusión.
El análisis se realizó con panelistas no entrenados en los ambientes del Laboratorio de

Cereales y Bebidas, tomando una muestra de 40 personas aleatoriamente para evaluar el nivel de
preferencia de las infusiones de moringa y jengibre, esto con la ayuda de dos formularios para
ambos productos, estos mismos se logran visualizar en los anexos 14 “Evaluación del nivel de
preferencia de la infusión de moringa” y en el anexo 15 “Evaluación del nivel de preferencia
de la infusión de jengibre”.
En la figura 53, se logra visualizar y observar el procedimiento del análisis sensorial, el

ambiente, los productos, los formularios y el orden al momento de la evaluación del nivel de
preferencia de los productos, infusiones de moringa y jengibre.
Figura 53. Degustación del producto

[84]
___________________________________________________________________________
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS DE RESULTADOS
[85]
____________________________________________________________________________
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS DE RESULTADOS
En el presente capitulo describe y analiza los resultados obtenidos de las diferentes
determinaciones, análisis que se realizaron a las 16 unidades experimentales de ambas
infusiones que fueron descritas en el capítulo 3. Así mismo los resultados se analizaron mediante
el diseño de mezclas, con ayuda del programa de análisis estadístico SAS V9.4 (Statistical
analysis system).
 Resultados de la caracterización de materia prima

 Elección de la mejor fuente de zinc (zapallo, lacayote e iscariote)
 Resultados de los extractos etanólicos y acuosos
 Resultados del análisis sensorial
4.1 Resultados de la caracterización de materia prima
En la tabla 39, se puede apreciar la caracterización fisicoquímica de las hojas de moringa,

posterior a la realización de los análisis. Así mismo, en la parte inferior de la tabla 39, se detalla
la comparación de la referencia bibliográfica con los resultados obtenidos.
Tabla 39. Caracterización fisicoquímica de las hojas de moringa

Análisis Hojas secas de moringa
Humedad (%) 6,82

Cenizas (%) 9,39
Proteínas (%) 22,88
Extracto etéreo (%) 11,45
Zn (mg Zn/100g de 2,20
muestra)
Según Leone A., et al.,2015 presento como resultado en contenido de zinc de 2,14 mg
Zn/ 100g, la caracterización de hojas de moringa seca se obtuvo de 2,20 mg Zn/ 100g de muestra.
En la tabla 40. Se muestra los resultados de la caracterización fisicoquímica de los

rizomas de jengibre , % de humedad, % de cenizas, proteínas , extracto etéreo y cantidad de
zinc.
[86]
___________________________________________________________________________
Tabla 40. Caracterización fisicoquímica de rizomas de jengibre
Análisis Jengibre
Humedad (%) 8,52
Cenizas (%) 5,07
Proteínas (%) 7,61
Zn (mg Zn/100 g muestra) 3,54
Según Torres Iza., (2009), obtiene como resultado en jengibre fresco de 0,34 mg Zn/
100g y en jengibre polvo de 4 mg Zn/100 g, en la tabla 40 en la caracterización fisicoquímica
de los rizomas de jengibre deshidratado se obtuvo 3,54 mg Zn/ 100 g y con una humedad de
8,52 %. En la tabla 41. Se muestra los resultados de la caracterización fisicoquímica de semillas
de zapallo, humedad, cenizas, proteínas, extracto etéreo y cantidad de zinc.
Tabla 41. Caracterización fisicoquímica de semillas de zapallo

Análisis Semillas de zapallo
Humedad (%) 5,32
Cenizas (%) 4,67
Proteínas (%) 28,28
Zn (mg Zn/ 100g muestra) 6,20
Según El-Adawy & Taha, (2001), reporta un valor de (8,20 mg Zn/100g), y el valor
obtenido en el presente trabajo fue de (6,20 mg Zn/100g), se puede deber al tipo de suelo, y
otros factores. El porcentaje de humedad obtenido es de (5,32%) y según (Arrollo, 2018), se
reporta un valor de (5,58%) de humedad.
4.2 Elección de la mejor fuente de zinc (zapallo, lacayote e iscariote)
En la tabla 42. Se muestra la elección de la mejor fuente de zinc.
Tabla 42. Contenido de zinc en las variedades de cucúrbitas

Determinación de zinc
Muestra mg de zinc/100 g
Zapallo 6,20
Lacayote 8.12
Iscariote 5,36
[87]
CAPITULO IV. ANÁLISIS DE RESULTADOS
____________________________________________________________________
Se realizó el análisis de los tres tipos de semillas cucúrbitas, como ser las semillas de
zapallo, iscariote y lacayote, con los resultados obtenidos experimentalmente, estos mismos se
observan en la tabla 42, las semillas con mayor cantidad de zinc es las semillas de lacayote,
seguido de las semillas de zapallo y semillas de iscariote. La desventaja de trabajar con semillas
de lacayote es escaza solo se encuentra en abundancia en su temporada de cosecha no fue
conveniente trabajar con las semillas de lacayote; mientras la semilla de zapallo es abundante
en el mercado ya que su temporada de cosecha son los 12 meses del año y su cantidad de zinc
es significativo, en el proyecto se tomó la decisión de trabajar con las semillas de zapallo por las
ventajas ya mencionadas y su bajo costo para adquirirla.
4.3 Resultados extractos etanólicos y acuosos.
4.3.1 Contenido de fenoles totales en extractos de moringa.
En la tabla 43 “Contenido de fenoles totales en extractos de hojas de moringa” se

observan los resultados del contenido de fenoles totales de los extractos etanólicos y acuosos
presentes en las hojas de moringa, en la parte inferior de la misma tabla, se visualiza los
resultados del análisis comparado con las referencias bibliográficas encontradas.
Tabla 43. Contenido de fenoles totales en extractos de hojas de moringa

N° Muestra Contenido de fenoles
1 Extracto etan ó lico 96% en hojas 60,50 mg ácido gálico/g muestra
secas de moringa
2 Extracto acuoso de hojas secas de 67,26 mg ácido gálico /g muestra
moringa
El resultado del extracto etanólico al 96%; según (Hernández Rafael, 2017), y (Bhios,
2019), presenta los siguientes resultados de 13,85 a 62,72 ácido gálico /g muestra, en la tabla 41
se observa que el extracto etanólico de hojas de moringa de 60,50 ácido gálico /g muestra.
En la tabla 43 el resultado que se obtuvo del extracto acuoso, es de 67,26 ácido gálico /g
muestra y según Hernández Rafael, (2017) y Guevara & Rovira, (2012) da como resultado de
23.03 ácido gálico /g muestra.
4.3.2 Contenido de fenoles totales en extractos de jengibre.
En la tabla 44, se muestra el contenido de fenoles totales en extractos etanólicos 96% y

acuosos de jengibre.
[88]
___________________________________________________________________________
Tabla 44. Contenido de fenoles totales en extractos de jengibre
N° Muestra Contenido de fenoles
1 Extracto 178,52 mg ácido gálico/ 100 ml muestra
etanólico 96% en
jengibre
2 Extracto acuoso en 101,56 mg ácido gálico / 100 ml muestra

jengibre
Los resultados obtenidos del contenido de fenoles totales en extractos etanólicos al 96%
encontrados experimentalmente es de178.58 mg ácido gálico / 100 ml. Según Platinetti Porcal,
Córdova (2016), encuentra como resultado 86,00 a 99,00 mg ácido gálico / 100 ml y según
Calderón, S., (2020) da como respuesta de 145,00 mg ácido gálico / 100 ml.
El resultado obtenido de los extractos acuosos en rizomas de jengibre del análisis de

contenido de fenoles totales según Mercado, et al., (2013) y García Bryan, (2018), pag.44, es
de 111 a 871 mg ácido gálico / 100 g y realizando una conversión de los datos se obtuvieron de
405,26 mg ácido gálico / 100 g.
4.3.3 Contenido de antioxidantes en extractos de moringa.
En la Tabla 45, se muestra el contenido de antioxidantes en extractos acuosos y extractos

etanólicos 96%, y en la parte inferior de la tabla se realiza la comparación de los resultados
obtenidos con las referencias bibliográficas encontradas.
Tabla 45. Contenido de antioxidantes en extractos de hojas de moringa
N° Muestra Contenido de antioxidantes

1 Extracto 122,67 mg de ácido ascórbico/ g muestra
etanólico 96% en
hojas de moringa
2 Extracto acuoso en 126,67 mg de ácido ascórbico/ g muestra

hojas de moringa
Los resultados del contenido de antioxidantes en extracto etanólico 96% en hojas secas de
moringa es 122,67 mg de ácido ascórbico/ g muestra y según (Lima Amaya, 2021), reporta
como resultado 98,24 mg de ácido ascórbico/ g muestra. Los resultados de los extractos acuosos
de las hojas de moringa es de126,67 mg de ácido ascórbico/ g muestra en el análisis del
[89]
____________________________________________________________________
contenido de antioxidantes, según (Lima Amaya, 2021), reporta como resultado 198,49 mg de
ácido ascórbico/ g muestra.
4.3.4 Contenido de antioxidantes en extractos de jengibre
En la tabla 46, se muestra la cantidad de antioxidantes presente en los extractos acuosos

y extractos etanólicos 96%, y en la parte inferior se detalla la comparación de los resultados
obtenidos con las referencias bibliográficas.
Tabla 46. Contenido de capacidad antioxidante en extractos de hojas de jengibre

N° Muestra Contenido de antioxidantes
1 Extracto etanólico 546,00 mg de ácido ascórbico/ 100 ml
96% en jengibre extracto
2 Extracto acuoso 282,00 mg de ácido ascórbico/ 100 ml

en jengibre extracto
Según Denise A. & Neuza J, (2010), obtiene 750,00. Mg de ácido ascórbico/ 100 ml
extracto y en la tabla 46 se observa los valores de la capacidad antioxidante de extractos de
jengibre de una solución etanólica al 96% de 546,00 mg de ácido ascórbico/ 100 ml extracto.
Los resultados obtenidos del extracto acuoso según Morge Tania, (2018) es de
560.00mg de ácido ascórbico/ 100 ml extracto y en la tabla 46 se observa los valores de la
capacidad antioxidante de extractos de jengibre de una solución acuosa de 282,00 mg de ácido
ascórbico/ 100 ml extracto.
4.4 Resultados del análisis microbiológico.
En la tabla 47, se muestra los resultados del análisis microbiológico realizado en las
instalaciones del laboratorio de pruebas biológicas del Centro de Tecnología Agroindustrial
(CTA). El análisis microbiológico se realizó de acuerdo a la norma peruana MINSA (RM N°
615-2003 SA/DM) “NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO”. Para ello se realizó el análisis a seis muestras, infusión
de moringa, infusión de jengibre con sus respectivas replicas, y también se analizó un testigo,
por testigo se conoce a una muestra similar, pero que este ya se encuentra en comercialización,
en diferentes supermercados, mercados, esto para analizar la exactitud de las infusiones con el
testigo.
[90]
___________________________________________________________________________
Tabla 47. Resultados análisis microbiológico
Muestra Parámetro Resultados
Infusión jengibre 1 Mohos y levaduras 0 UFC/ml
Infusión jengibre 2 Mohos y levaduras 0 UFC/ml
Infusión jengibre Mohos y levaduras 0 UFC/ml
testigo
Infusión moringa 1 Mohos y levaduras 0 UFC/ml
Infusión moringa 2 Mohos y levaduras 0 UFC/ml
Infusión moringa Mohos y levaduras 0 UFC/ml
testigo
En la Tabla 47, Se observa una ausencia de mohos y levaduras presentando como
resultado 0 UFC/ml donde la norma peruana MINSA nos indica mohos y levaduras como valor
mínimo es de 10 y un máximo es de 10-2 en el capítulo IV, articulo N°15 “criterios
microbiológicos” punto 14,3, de acuerdo a estos parámetros frutas deshidratadas, se hizo el
análisis de “mohos y levaduras”, se muestra a continuación. En la figura 54. Se muestra los
límites máximos permisibles en frutas y hortalizas desecadas, deshidratadas según norma
MINSA.
Figura 54. Límites permisibles de análisis microbiológico según norma

Fuente: Norma MINSA
En la figura 55, se muestra los resultados del análisis microbiológico realizados en el

laboratorio de “Pruebas biológicas” del Centro de Tecnología Agroindustrial CTA.
Figura 55. Resultados Análisis microbiológico

En el Anexo 10, se visualiza a más detalle el procedimiento del análisis microbiológico.
[91]
____________________________________________________________________
4.5 Análisis de resultados del diseño de mezclas.
En los experimentos con mezclas, los factores son los componentes o ingredientes de
una mezcla y los niveles de dichos ingredientes no son independientes, es decir si varia un
componente del mezclado cambian los porcentajes de la mezcla total. Las variables de respuesta
dependen de las proporciones con las que participan los ingredientes en la mezcla, se entiende
que las proporciones de mezclado influirán en las variables de respuesta (Gutiérrez et al 2008).
Posteriormente la salida o corrida del SAS 9.4, indicó las 16 unidades experimentales
para cada tipo de infusión y a cada una de estas unidades experimentales se aplicaron las
determinaciones ya expuestas en el capítulo 3, estas determinaciones representan nuestras
variables de respuesta y nos ayudaran a encontrar el modelo de mezclado más óptimo para cada
infusión. En la tabla 48 y 49 se muestra las unidades experimentales junto con los resultados
obtenidos de las determinaciones para la infusión 1 y 2, esto tomando en cuenta el modelo
cuadrático escogido para un diseño de mezclas simplex.
Tabla 48. Unidades experimentales con los valores obtenidos de las determinaciones
para la infusión de moringa
Uncoded Design
RUN MORI SEMILLA MANZANA POLI AANTI ZN MG
1 0.6937 0.1329 0.1734 65.74 139.59 1.94 146.6
2 0.6937 0.1329 0.1734 52.46 136.26 1.92 151.5
3 0.7024 0.1243 0.1734 58.46 140.43 2.4 106.6
4 0.7024 0.1243 0.1734 57.2 149.59 2.32 108.5
5 0.711 0.1156 0.1734 65.75 138.76 1.96 360.8
6 0.711 0.1156 0.1734 69.59 148.76 1.77 220.8
7 0.711 0.1156 0.1734 57.17 146.5 1.59 264.8
8 0.7429 0.1329 0.1243 65.74 151.26 1.9 220.3
9 0.7429 0.1329 0.1243 68.73 151.26 1.92 334.7
10 0.7601 0.1156 0.1243 72.5 160.5 2 256.8
11 0.763 0.1225 0.1144 82.44 170.42 2.2 184.1
12 0.792 0.1329 0.0751 83.29 220.6 1.62 173.8
13 0.792 0.1329 0.0751 56.8 222.9 1.66 177
14 0.8006 0.1243 0.0751 47.32 223.73 2.6 203.1
15 0.8092 0.1156 0.0752 57.17 214.57 2.77 290.5
16 0.8092 0.1156 0.0752 56.32 232.06 2.86 297.4
[92]
___________________________________________________________________________
Tabla 49. Unidades experimentales con los valores obtenidos de las determinaciones
para la infusión de jengibre.
Uncoded Design
RUN JENGI SEMILLA MANZANA POLI AANTI ZN MG
1 0.667 0.222 0.111 39.19 64.72 3.81 285.7
2 0.667 0.222 0.111 38.75 109.12 3.86 285.8
3 0.667 0.222 0.111 39.62 105.7 3.77 284.8
4 0.6945 0.1945 0.111 40.91 66.24 3.16 259.9
5 0.6945 0.222 0.0835 38.33 69.12 4.08 230.1
6 0.722 0.167 0.111 41.33 85.76 2.78 180.4
7 0.722 0.167 0.111 40.05 85.12 3.16 215
8 0.722 0.1945 0.0835 48.91 70.6 2.58 146.7
9 0.722 0.1945 0.0835 47.75 69.12 3.07 202.5
10 0.722 0.222 0.056 43.47 63.2 2.44 168.4
11 0.722 0.222 0.056 40.9 66.24 2.71 164.2
12 0.7495 0.167 0.0835 45.18 66.88 3.59 127.1
13 0.7495 0.167 0.0835 39.62 69.12 3.7 131.3
14 0.7495 0.1945 0.056 49.95 84 2.18 210
15 0.777 0.167 0.056 45.18 146.88 3.34 161.7
16 0.777 0.167 0.056 42.19 150.4 2.75 161.6

Una vez introducidos todos los datos se hizo correr el programa SAS V9.4. Los efectos que tiene
cada variable de respuesta en función a los factores de mezclado de cada infusión de ambos
productos.
4.5.1 Optimización de la mezcla final.
El nivel óptimo de la mezcla es dado por el programa SAS por defecto, pero esta se
puede cambiar de manera libre para hallar una mezcla más óptima, esto tomando en cuenta los
% de variaciones que se presentan en todas las variables de respuesta.
4.5.1.1 Infusión 1.
En la tabla 50. Se muestra la optimización de la infusión 1 con ayuda del programa SAS,
para obtener la mezcla final, que ha sido modificada tomando en cuenta los valores proyectados
[93]
____________________________________________________________________
de las variables de respuesta que el programa ya proceso, con esta modificación, se obtiene un
producto con mayores características fenólicas, antioxidantes y nutricionales. Del resultado de
esa optimización, el programa nos proporciona los valores de la mezcla más óptima y hace una
aproximación de los valores de variables de respuesta que tendría esta mezcla optimizada, los
cuales se muestran en la tabla 50.
Tabla 50. Valores de la mezcla óptima para la infusión de moringa

Prediction Profile Settings
Optimal Response Estimated Value
Factor Label
Setting POLI 72.53011 [65.83924,79.22098]
MORI MORINGA 74,63 AANTI 154.7213 [147.3792,162.0633]
SEMILLA SEMILLA 12,42 ZN 2.389222 [2.240846,2.537599]
MANZANA MANZANA 12,95 MG 157.8936 [92.33341,223.4537]
Desirability 0.00%
De acuerdo con los datos obtenidos y la optimización realizada, el programa SAS V 9.4 nos indica
que los valores de la mezcla optimizada son: 0.7463 para la moringa, semilla de zapallo con
0.1243 y finalmente manzana con 0.1295.
4.5.1.2 Infusión 2:
En la tabla 51. Se muestra la optimización de la infusión 2 con ayuda del programa SAS,
para obtener la mezcla final, que ha sido modificada tomando en cuenta los valores proyectados
de las variables de respuesta que el programa ya proceso, con esta modificación, se obtiene un
producto con mayores características fenólicas, antioxidantes y nutricionales.
Tabla 51. Valores de la mezcla óptima para la infusión de jengibre

Prediction Profile Settings
Optimal Response Estimated Value
Factor Label
Setting
POLI 48.28944 [46.01538,50.56351]
JENGI JENGIBRE 72,03
AANTI 67.78787 [56.65798,78.91776]
SEMILLA SEMILLA 19,45
ZN 2.927027 [2.722764,3.13129]
MANZANA MANZANA 8,52
MG 182.903 [166.64,199.166]
Desirability 0.00%
[94]
___________________________________________________________________________
Del resultado de esa optimización, el programa nos proporciona los valores de la mezcla
más óptima y hace una aproximación de los valores de variables de respuesta que tendría esta
mezcla optimizada, los cuales se muestran en la tabla 51. De acuerdo con los datos obtenidos y
la optimización realizada, el programa SAS V 9.4 nos indica que los valores de la mezcla
optimizada son: 0.7203 para jengibre, 0.1945 para semillas de zapallo y 0.0852 para manzana
verde.
4.6 Análisis de los resultados del análisis sensorial.
Se realizó con panelistas no entrenados para identificar el nivel de preferencia para ambos
productos infusiones de moringa y jengibre, las encuestas realizadas se pueden apreciar en la
tabla 52. y tabla 53.
Tabla 52. Análisis sensorial de infusiones moringa

Tratamiento MO-072 MT-001 MM-100 MA-050
1 1 1 2 4
2 16 7 16 13
3 16 20 17 14
4 7 12 5 9
Tabla 53. Análisis sensorial de infusiones de jengibre

Tratamiento JO-072 JT-001 JM-100 JA-050
1 6 5 5 4
2 18 6 18 16
3 13 15 11 15
4 3 14 6 5
Se tomó como referencia la última categoría de preferencia muy bueno=4. Se tiene la

probabilidad del nivel de preferencia, determinada para cada tipo de infusión. El desarrollo de
la hipótesis que demuestra que ambas infusiones son diferentes se muestra en el anexo 24. Se
concluye que con el 95% de seguridad que las infusiones tienen una preferencia diferente por
panel no entrenado. Para determinar la mejor infusión se realizó un contraste del factor de
preferencia de ambas infusiones, este contraste también se lo realizó en el mismo programa SAS
V.9.4. Y se muestra en la tabla 54. y tabla 55.
[95]
____________________________________________________________________
Tabla 54. Contraste de estimaciones de verosimilitud máxima de infusión de moringa

Contrastes de estimaciones de verosimilitud máxima
Contraste DF Chi-cuadrado Pr > chisq

Trt2-trt4 3 9.95 0.0190
Como el tratamiento 2 es diferente del tratamiento 4 se concluye con el 95 % de

seguridad que el tratamiento 2 es de mayor preferencia y corresponde al tratamiento 5.
Tabla 55. Contraste de estimaciones de verosimilitud máxima de infusión de jengibre

Contrastes de estimaciones de verosimilitud máxima
Contraste DF Chi-cuadrado Pr > chisq
Trt2-trt3 3 11.54 0.0091
Como el tratamiento 2 es diferente del tratamiento 3, se concluye con el 95 % de

seguridad que el tratamiento 2 es de mayor preferencia y corresponde el tratamiento 9.
Los aditivos (el ajo y canela) aportan en la elaboración de infusiones (moringa y

jengibre) con cantidad de antioxidantes, ya que estos aditivos demostraron cantidad
considerables de los mismos, de esta manera va ayudando en la disminución de radicales libres
que presenta el ser humano a medida que va aumentando su edad.
Los aditivos (cebolla y limón) actúan como antibióticos naturales, en la elaboración de

los respectivos productos, mejorando la fisiología gastrointestinal y la micro flora del colon. El
limón aporta con una cantidad apreciable de vitamina C, de esta manera va fortaleciendo el
sistema inmunológico del ser humano.
La miel es considerada un edulcorante natural, actúa como saborizante en la elaboración

de los productos (infusiones de moringa y jengibre), también es considerada como un agente
antibiótico, antiinflamatorio, es rica en nutrientes y antioxidantes; De esta manera aportando
buenas propiedades en la alimentación diaria del ser humano.
[96]
___________________________________________________________________________
CAPÍTULO V
INGENIERÍA DEL PROYECTO
[97]
CAPITULO V. INGENIERÍA DEL PROYECTO
____________________________________________________________________
CAPÍTULO V
INGENIERÍA DEL PROYECTO
5.1 Introducción
Se entiende por ingeniería de proyecto, la etapa dentro de la formulación de un proyecto

de inversión, donde se definen todos los recursos necesarios para llevar a cabo el proyecto. En
el desarrollo de un proyecto de inversión a la ingeniería le corresponde definir:
 Todas las máquinas y equipos necesarios para el funcionamiento del

establecimiento productivo
 Las actividades necesarias para el suministro de los insumos y de los productos
 Las cantidades requeridas de insumos y producto.
5.2 Estudio de mercado
El objetivo de este estudio es otorgar información que ayude en la toma de decisiones

para el proceso de elaboración del producto final.
Según el CENSO de 2012 la población boliviana ascendía a 10.027.254 habitantes con
una tasa de crecimiento poblacional estimado del 1,71% (Melendres, 2017), llegando para este
2017, a una suma total de 11.145.770 habitantes, esto según (INE, 2012).
5.3 Análisis del mercado consumidor
La segmentación geográfica como su nombre indica permite usar un parámetro

geográfico para segmentar a los consumidores, esta división puede ser en regiones, ciudades,
pueblos, países, etc. La segmentación geográfica del mercado consumidor se encuentra en la
provincia de Cercado de la ciudad de Cochabamba, (Salazar, 2016).
5.4 Identificación de los consumidores
La segmentación de mercado es un proceso que consiste en dividir el mercado total de

un bien o servicio en varios grupos más pequeños e internamente homogéneos. Para ello se
dividió el mercado total (Cercado-Cochabamba) en un grupo más pequeño con la ayuda de la
segmentación demográfica, la cual nos permitió fraccionar el mercado total por edad, y género. Es
así que el mercado objetivo está constituido por hombres y mujeres cuyas edades fluctúan entre
(25-64) años de edad, que habitan en la provincia de cercado de la ciudad de Cochabamba, tanto
[98]
___________________________________________________________________________
en los sectores norte, sur y centro y que además comprenden un nivel socio-económico medio
y medio-alto, (Salazar, 2016).
Para lograr identificar y cuantificar el mercado a cubrir se recurrió a los datos del INE
(Instituto Nacional de Estadística), y se ha procedido a segmentarlo partiendo desde el mercado
en su globalidad hasta llegar al público al cual se quiere satisfacer, (Salazar, 2016).
En la siguiente tabla se detalla el mercado global según datos proporcionados por el INE
(Instituto Nacional de Estadística), censo 2012, los datos se actualizaron para el año 2023.
Tabla 56. Mercado global

Segmentación global Tasa de crecimiento Habitantes 2023
anual 2012
Bolivia 1.70 10.761.568
Cochabamba 1.68 1.884.237
Cercado 1.80 700.465
Fuente: (Salazar, 2016)
Una vez conocido el mercado global para el producto se procedió a identificar el
mercado objetivo fraccionando el mercado total en primera instancia en grupos por edad y
género. En la tabla 57. Se detalla la población por edad y género, de igual forma proyectada al
año 2023.
Tabla 57. Población por grupo de edades (hombres – mujeres)

Grupo de edades Habitantes Habitantes
(hombres-mujeres) 2010 2023
25-29 59.174 66.609
30-34 48.224 54.308
35-39 39.224 39.684
40-44 32.683 36.806
45-49 26.332 29.654
50-54 22.659 25.518
55-59 17.216 19.388
60-64 13.409 15.101
TOTAL 258.894 287.068
[99]
____________________________________________________________________
5.5 Análisis de la demanda
“La demanda es la cantidad de bienes o servicios que el mercado requiere”, (Cabero,

2015). Existen tres tipos de demandas, que se detalla en la siguiente tabla 58.
Tabla 58. Tipos de demanda

Tipos de demanda
Demanda efectiva La demanda efectiva está compuesta por todos aquellos
productos que los consumidores desean adquirir a un precio
determinado y cuentan con la capacidad adquisitiva para ello,
es decir, es la cantidad de producto que llega a venderse.
Demanda aparente La demanda aparente está conformada por los

consumidores que tienen interés en un bien, pero no pueden
acceder al mismo.
Demanda potencial La demanda potencial, corresponde a los

consumidores de los que no existe información específica
acerca de su interés o no, pero forman parte del mercado.
Fuente: (Cabero, 2015).
Se determina la demanda efectiva ya que se cuenta con datos estadísticos de Instituto

Nacional de Estadística (INE). Según (Salazar, 2016), se realizó un estudio de pre-factibilidad
donde indica en este estudio las proyecciones de la demanda, oferta y la demanda insatisfecha.
Se tiene los siguientes resultados de la proyección de la demanda de infusiones en kg/año, este
mismo se visualiza en la siguiente tabla 59.
Tabla 59. Proyección de la demanda potencial de infusiones (kg/año)

Año Demanda(kg)
2023 228548
Fuente: (Salazar, 2016).
. 5.6 Análisis de la oferta
Según (Salazar, 2016), la proyección de la oferta, un estudio de pre factibilidad se realizó

en el año 2016, se tiene los siguientes resultados, visualizados en la tabla a continuación.
Tabla 60. Proyección de oferta

Año Oferta (kg)
2023 211787
[100]
___________________________________________________________________________
5.7 Demanda insatisfecha
Se define a la demanda potencial insatisfecha como: “La cantidad de bienes o servicios
que es probable que el mercado consuma en años futuros” (Salazar, 2016). La demanda
insatisfecha se calculó realizando una diferencia entre los datos de la proyección de la demanda
menos la proyección de la oferta, (Salazar, 2016). Los resultados se muestran en la siguiente
tabla 61.
Tabla 61. Demanda insatisfecha

Año Demanda potencial Oferta Demanda
Kg/año Kg/año insatisfecha
(kg/año)
2023 228548 211787 16761
La capacidad de producción para el presente proyecto, para el diseño de equipos y
balances de masas respectivos para la planta es de 16761 kg/año, siendo este su capacidad
máxima al 100%. La planta producirá dos tipos de mates-infusiones (infusión de moringa e
infusión de jengibre), tal como se muestra y detalla en la tabla 62.
Tabla 62. Capacidad de producción

Capacidad de producción Productos
100% Infusión de moringa
16761 Kg/año 8380.5 kg/año
Infusión de jengibre
8380.5 kg/año
[101]
_________________________________________________________________________________________________
Gráfico 7. Diagrama de flujo mate de moringa
[102]
_________________________________________________________________________________________________________
AREA 1000 MATE MORINGA
Tabla 63. Balance de masa para infusión de moringa (Kg/Año)

BALANCE DE MASA (KG/AÑO)
COMPONENTE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Moringa 5154.01 5154.01 5154.01
Semilla de 838.05 838.05 838.05 838.05
zapallo
Ajo 41.9 41.9
Cebolla 41.9 41.9
Miel 419.02 419.02 419.02
Limón 209.51 209.51 209.51 209.51 209.51
Mate moringa
Manzana 1257.08 1257.08 1257.08 1257.08

Canela 419.02 419.02 419.02 419.02 419.02
TOTAL 5154.01 1257.08 838.05 41.9 41.9 209.51 419.02 628.53 419.02 1047.55 2095.13 7877.67 8380.5
[103]
_________________________________________________________________________________________________
Gráfico 8. Diagrama de flujo Mate de jengibre
[104]
_________________________________________________________________________________________________________
AREA 2000 MATE JENGIBRE

BALANCE DE MASA (KG/AÑO)
Tabla 64. Producción para infusiones de jengibre (kg/año)
COMPONENTE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Jengibre 5866.36 5866.36 5866.36
Semilla de 1257.08 1257.08 1257.08 1257.08
zapallo
Ajo 83.8 83.8
Cebolla 83.8 83.8
Miel 0
Limón 125.71 125.71 125.71 125.71
Mate jengibre
Manzana 419.02 419.02 419.02 419.02
Canela 544.74 544.74 544.74 544.74
TOTAL 5866.36 419.02 1257.08 83.8 83.8 125.71 544.74 670.45 0 670.45 1676.1 7542.46 8380.5
[105]
____________________________________________________________________
5.6 Diseño de equipos
5.6.1 Secador de bandejas.
Curva de secado de jengibre a 55°C
El secado del jengibre se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto del Centro de
Tecnología Agroindustrial (CTA), a una temperatura de 55 °C, en un equipo secador de
bandejas, durante un periodo de 4 horas así llegando a su punto de equilibrio, peso constante.
Se realizó el primer pesado pasado la primera hora, posterior a esto se fue pesando cada 15
minutos hasta que este tenga peso constante. En la tabla 65. Se muestra los datos de la humedad
en base seca (kg agua/kg solido seco) en función del tiempo (horas) de la muestra.
Comportamiento de la curva de secado a 55°C en Base Seca.
En la gráfica 9. Se llega a visualizar el comportamiento de la curva de secado del

jengibre a 55°C, hasta un peso contante.
Tabla 65. Curva de secado en Base Seca a 55°C

Tiempo Humedad en
(horas) base seca (kg
agua/kg Curva de Secado de Jengibre a 55°C
solido seco)
Humedad Base Seca (kg agua/kg
8
0 7
7
1 6
6
solido seco)
1.25 4.64 5
1.5 3.44 4
1.75 2.84 3
2 2.24 2
2.25 1.72 1
2.5 1.24 0
0 1 2 3 4 5
2.75 1.04
3 0.92 Tiempo(Horas)
3.25 0.8
Grafico 9. Comportamiento de la curva de secado a
3.5 0.68
55°C en Base Seca
3.75 0.6
4 0.6
[106]
___________________________________________________________________________
Velocidad de secado del jengibre
Cinética del secado.
Se define la velocidad de secado por la pérdida de humedad del solido húmedo en la unidad de
tiempo, y más exactamente por el cociente diferencial (−𝒅𝒙/𝒅𝜽), operando en condiciones
constantes de secado, es decir con aire cuyas condiciones (temperatura, presión, humedad y
velocidad) permanecen constantes con el tiempo.
Analíticamente, la velocidad de secado se refiere a la unidad de área de superficie de secado, de

acuerdo con la ecuación:
𝑺 𝒅𝑿
𝑾 = 𝑨 (− 𝒅𝜽) Ecu 1. (Ocon tojo, 9.1)
𝑺 = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐

𝑨 =á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒔𝒖𝒑𝒆𝒓𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆 𝒆𝒙𝒑𝒖𝒆𝒔𝒕𝒂
𝑾 = 𝒗𝒆𝒍𝒐𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒂𝒅𝒐
Se calculó la velocidad de secado del jengibre a 55°C, para visualizar el comportamiento de la

velocidad de secado, esto con las siguientes ecuaciones según (Ruiz, 2016).
Humedad media: Ecu 1. (Ruiz, 2016)
Variación del tiempo: Ecu 3. (Ruiz, 2016)
Variación de la humedad: Ecu 4. (Ruiz, 2016)
Velocidad de secado: Ecu 5. (Ruiz, 2016)
En la tabla 66. Se muestra la velocidad de secado (𝒌𝒈/𝒎𝟐 ∗ 𝒉), en función a la

humedad media (𝒌𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂/𝒌𝒈 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐).
[107]
____________________________________________________________________
Tabla 66. Velocidad de secado del jengibre a 55°C
Tiempo Humedad media (kg Velocidad de
(horas) agua /kg solido seco) secado (kg
/m2*h)
1 6.5 0.0007
1.25 5.32 0.0039
1.5 4.04 0.0034
1.75 3.14 0.0017
2 2.54 0.0017
2.25 1.98 0.0015
2.5 1.48 0.0014
2.75 1.14 0.0006
3 0.98 0.0003
3.25 0.86 0.0003
3.5 0.74 0.0003
3.75 0.64 0.0002
4 0.6 0.0000

Según la gráfica 10. “Comportamiento de la curva de velocidad de secado a 55°C”, la
humedad critica, la velocidad critica, humedad de equilibrio y velocidad de equilibrio se sacaron
de esta gráfica, para realizar los cálculos para el tiempo total de secado.
Curva de Velocidad de Secado a 55°C

velocidad de Secado (kg de
0.0045
0.0040
agua/m2*h)
0.0035
0.0030
0.0025
0.0020
0.0015
0.0010
0.0005
0.0000
0 1 2 3 4 5 6 7
Humedad media (kg agua/kg solido seco)
Grafico 10. Comportamiento de la curva de velocidad de secado a 55°C

La velocidad de secado pasa por tres etapas, una etapa de velocidad decreciente, una
velocidad constante y una velocidad de inducción.
[108]
___________________________________________________________________________
Según gráfica tenemos:
𝒌𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒄𝒓𝒊𝒕𝒊𝒄𝒂 = 𝟐, 𝟓𝟒
𝒌𝒈 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐
𝒌𝒈
𝑽𝒆𝒍𝒐𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒄𝒓𝒊𝒕𝒊𝒄𝒂 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟕
𝒎𝟐 ∗ 𝒉𝒐𝒓𝒂
𝑲𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒆𝒒𝒊𝒍𝒊𝒃𝒓𝒊𝒐 = 𝟎, 𝟔𝟒
𝒌𝒈 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐
Cálculo del tiempo de secado

Periodo de inducción
𝒙𝒐
𝑺 𝒅𝑿
𝜽𝒐 = ∗ ∫
𝑨 𝑾
𝒙𝟏
0.00025 ∗ (6.5 − 3.14)

𝜃𝑜 =
0.35 0,0017
𝜃𝑜 = 1,40 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
Periodo ante crítico (W=constante)
𝒙𝟏
𝑺 𝒅𝑿
𝜽𝒂 = ∗ ∫ 𝑬𝒄𝒖 𝟔. (𝑶𝒄𝒐𝒏 𝒕𝒐𝒋𝒐, 𝟗. 𝟐)
𝑨 𝑾
𝒙𝒄
0.00025 ∗ (3.14 − 2.54)

𝜃𝑎 =
0.35 0,0017
𝜃𝑎 = 0,25 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
Periodo pos crítico

𝑺 𝑿𝒄 − 𝑿̇ 𝑿𝒄 − 𝑿̇
𝜽𝑷 = ∗ 𝒍𝒏 𝑬𝒄𝒖 𝟕. (𝑶𝒄𝒐𝒏 𝒕𝒐𝒋𝒐, 𝟗. 𝟓)
𝑨 𝑾𝑪 𝑿𝒇 − 𝑿̇
0.00025 (2.54 − 0.64) (2.54 − 0.64)
𝜃𝑝 = ∗ 𝑙𝑛
0.35 0.0017 (0.74 − 0.64)
[109]
____________________________________________________________________
𝜃𝑝 = 2,35 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
Calculo del tiempo total de secado.
𝜽𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝜽𝒐 + 𝜽𝒂 + 𝜽𝒑
𝜃𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 1,40 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 + 0,25 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 + 2,35 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
𝜃𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 4 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
El tiempo total de secado del jengibre fue de 4 horas, a una temperatura de 55°C.
Especificaciones de diseño.
Material
El CODEX ALIMENTARIUS establece que todo equipo y utensilios que va a ser utilizados en
el proceso y manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores, además debe ser resistente a la limpieza, desinfección y corrosión y
sus superficies deben ser lisas, sin poros ni grietas.
En la Industria de alimentos el material más recomendado a utilizarse es el acero inoxidable que
cumple todas las características expuestas, en este marco los aceros más usados son los AISI
304 y 316, entre estos dos se ha elegido para el diseño del equipo el ACERO AISI 304 pues es
resistente a la corrosión y la oxidación como se describe a continuación.
Acero inoxidable AISI 304
Los aceros inoxidables son aleaciones de hierro con un mínimo de un 10,5% de cromo. Sus
características se obtienen mediante la formación de una película adherente e invisible de óxido
de cromo. La aleación 304 es un acero inoxidable austenítico de uso general con una estructura
cúbica de caras centradas. Es esencialmente no magnético en estado recocido y sólo puede
endurecerse en frío. Éste es el más versátil y uno de los más usados de los aceros inoxidables de
la serie 300. Tiene excelentes propiedades para el conformado y el soldado. Se puede usar para
aplicaciones de embutición profunda, de rolado y de corte.
Tiene buenas características para la soldadura, no requiere recocido tras la soldadura para que
se desempeñe bien en una amplia gama de condiciones corrosivas.
Tiene excelente resistencia a la corrosión en servicio intermitente hasta 870 °C y en servicio
continuo hasta 925°C.
Después del lavado respectivo, la cantidad de materia prima a usar, se pasó al
deshidratado, perdida de agua de la materia prima (Jengibre).
Los datos para el diseño serán:
[110]
___________________________________________________________________________
 Tiempo de Secado: 240 minutos = 4 horas
 Temperatura ambiente aproximada de: 25°C
 Temperatura del aire a la entrada de la cámara: 55°C
 Presión atmosférica en Cochabamba: 557,3 mmhg
Masa jengibre húmedo a 25°C (g) Masa jengibre seco a 55°C (g)
2,00 0,25
Ecuaciones para el diseño de un secador de bandejas
Cálculo de la humedad (en base seca)
Donde:
𝑷𝑺𝑯 − 𝑷𝑺𝑺
𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝑬𝒄𝒖 𝟖. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒐𝒍𝒊𝒔, 𝟗. 𝟒)
𝑷𝑺𝑺
Donde:
𝑃𝑆𝐻 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜
𝑃𝑆𝑆 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
2 𝑔 − 0,25 𝑔
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 =
0,25 𝑔
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 7, 00
𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
Cálculo de la humedad (en base húmeda)
𝑷𝑺𝑯 − 𝑷𝑺𝑺
𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂 = 𝑬𝒄𝒖 𝟗. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒐𝒍𝒊𝒔, 𝟗. 𝟓)
𝑷𝑺𝑯
𝑃𝑆𝐻 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜
𝑃𝑆𝑆 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
2 𝑔 − 0,25 𝑔
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑏𝑎𝑠𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 = ∗ 100
2𝑔
[111]
____________________________________________________________________
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑏𝑎𝑠𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 = 87, 5
𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜
Cálculo de la cantidad de agua a evaporar
Para disminuir el contenido de humedad del jengibre, se tiene que eliminar una cantidad
de agua presente en la muestra.
𝑿𝒐 − 𝑿𝒇
𝒎𝒘 = ∗ 𝒎𝒐 𝑬𝒄𝒖 𝟏𝟎. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒐𝒍𝒊𝒔, 𝟗. 𝟔)
𝟏 − 𝑿𝒇
𝑚𝑤 : 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑟 (𝑘𝑔)
𝑋𝑜 : 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 (𝑓𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛)
𝑋𝑓 : 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 (𝑓𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛)
𝑚𝑜 : 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑘𝑔)
0,875 − 0,07
𝑚𝑤 = ∗2
1 − 0,07
𝑚𝑤 = 1,73 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
Para 2 g de jengibre fresco es necesario eliminar 1,73 g de agua.
Para el diseño del secador de bandejas se tomó una capacidad de producción de 19,3
kilogramos de jengibre, donde se llegan a eliminar una cantidad de 16,7 kg de agua en el proceso
de secado, los cálculos se detallan en las siguientes líneas.
Masa jengibre húmedo a 25°C (kg) Masa jengibre seco a 55°C (kg)
19,3 2,6
Cálculo del flujo de agua a evaporar (𝑾𝑾 ) en 240 minutos es:
𝒎𝒘
𝑾𝑾 = 𝑬𝒄𝒖 𝟏𝟏. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒐𝒍𝒊𝒔, 𝟗. 𝟑)
𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐
16,7 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑊𝑊 =
240 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
𝑊𝑊 = 0,069 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
[112]
___________________________________________________________________________
Para la cantidad requerida 19,3 kilogramos de jengibre, la cantidad de agua evaporar por
unidad de tiempo es:
𝑊𝑊 = 0,069 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
Cálculo de la cantidad de aire necesario para extraer el vapor de agua
La capacidad de aire de saturarse de vapor de agua se calcula mediante la siguiente

expresión:
𝑆 = 𝐻2 − 𝐻3
𝑆: 𝑆𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝐻3 : 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙𝑎 𝑖𝑟𝑒 𝑎 𝑙𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜𝑟
𝐻2 : 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑎 𝑙𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜𝑟
𝑆 = 𝐻2 − 𝐻3
𝑆 = 87,5 − 7
𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑺 = 𝟖𝟎, 𝟓
𝒌𝒈 𝒂𝒊𝒓𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒐
La cantidad de aire seco por minuto se determina mediante la siguiente relación:
𝑊𝑤
𝑊𝑎 = 𝐸𝒄𝒖 𝟏𝟐. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒐𝒍𝒊𝒔)
𝑆
0,069 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
𝑊𝑎 =
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
80,5
𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑾𝒂 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟖𝟔 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒊𝒓𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒐/𝒎𝒊𝒏𝒖𝒕𝒐
Cálculo de la carga Térmica
La carga térmica es la cantidad de calor necesario por unidad de tiempo que debe ser
suministrada dentro de la cámara de secado. Esta carga térmica está dada por la suma de los
siguientes calores:
[113]
____________________________________________________________________
 Elevar la temperatura del agua contenido en el sólido hasta la temperatura de
evaporación (calor sensible).
𝑄1 = 𝑊𝑤 ∗ 𝐶𝑝𝑤 ∗ (𝑇2 − 𝑇1 ) 𝑬𝒄𝒖 𝟏𝟑. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒍𝒊𝒔, 𝟗. 𝟓)
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄1 = 0,069 ∗ 0,9993 ∗ (55 − 25)°𝐶
𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 ∗ °𝐶
𝑸𝟏 = 𝟐, 𝟎𝟕 𝒌𝒄𝒂𝒍/𝒎𝒊𝒏𝒖𝒕𝒐
 Elevar la temperatura del material del secador y del material seco hasta la
temperatura media del aire en el interior del secador.
Calor entregado para elevar la temperatura del acero inoxidable.
𝑸𝟏 = 𝑴𝒂𝒄𝒆𝒓𝒐 ∗ 𝑪𝑷 𝒂𝒄𝒆𝒓𝒐 ∗ (𝑻𝒎𝒆𝒅𝒊𝒂 − 𝑻𝟏 ) 𝑬𝒄𝒖 𝟏𝟒. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒍𝒊𝒔)
55 + 25
𝑇𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 = = 40 °𝐶
2
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐶𝑃 𝑎𝑐𝑒𝑟𝑜 = 0,111
𝑘𝑔 ∗ °𝐶
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑄𝑎𝑐𝑒𝑟𝑜 = 446,75
𝑚𝑖𝑛
𝑄1
𝑀𝑎𝑐𝑒𝑟𝑜 =
𝐶𝑃 𝑎𝑐𝑒𝑟𝑜 ∗ (𝑇𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 − 𝑇1 )
2,07 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
𝑀𝑎𝑐𝑒𝑟𝑜 =
𝐾𝑐𝑎𝑙
0,111 ∗ (40 − 25)°𝐶
𝑘𝑔 ∗ °𝐶
𝑀𝑎𝑐𝑒𝑟𝑜 = 1,24 𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
Calor entregado para elevar la temperatura del material seco para un tiempo de
240 minutos:
𝐶𝑝𝑠𝑠 = 0,41 𝑘𝑐𝑎𝑙/(𝑘𝑔 ∗ °𝐶) (𝑇𝑎𝑏𝑙𝑎𝑠 𝑓𝑜𝑜𝑑, 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑠)
𝑀𝑠𝑠 = 𝑀𝑠𝑜 ∗ (1 − 𝑋𝑜 )
[114]
___________________________________________________________________________
𝑀𝑠𝑠 = 19,3 𝑘𝑔 ∗ (1 − 0,875)
𝑀𝑠𝑠 = 2,41 𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
𝑸𝒔𝒔 = 𝑴𝒔𝒔 ∗ 𝑪𝒑𝒔𝒔 ∗ (𝑻𝒎𝒆𝒅𝒊𝒂 − 𝑻𝟏) 𝑬𝒄𝒖 𝟏𝟓. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒍𝒊𝒔)
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑄𝑠𝑠 = 2,41 𝑘𝑔 ∗ 0,41 ∗ (40 − 25)°𝐶
𝑘𝑔 ∗ °𝐶
𝑄𝑠𝑠 = 14,82 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
El calor total para elevar la temperatura del material del secador y del material
seco es:
𝑸𝟐 = 𝑸𝒂𝒄𝒆𝒓𝒐 ∗ 𝑸𝒔𝒔 𝑬𝒄𝒖 𝟏𝟔. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒍𝒊𝒔)
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑄2 = 446,75 ∗ 14,82 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
𝒌𝒄𝒂𝒍
𝑸𝟐 = 𝟔𝟔𝟐𝟏, 𝟓𝟏
𝒎𝒊𝒏𝒖𝒕𝒐
Calor suministrado para elevar el agua
El calor latente de vaporización (𝛾)a la temperatura media se determina mediante la

siguiente expresión:
𝑸𝟑 = 𝑾𝑾 ∗ 𝜸 𝑬𝒄𝒖 𝟏𝟕. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒍𝒊𝒔)
𝑄3 = 𝑊𝑊 ∗ 𝛾
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝛾 = 576,195 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎𝑠 𝑀𝑐𝑐𝑎𝑏𝑒)
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄3 = 0,069 ∗ ∗ 576,195
𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝒌𝒄𝒂𝒍
𝑸𝟑 = 𝟑𝟗, 𝟕𝟔
Calor necesario para la difusión del agua a través del cuerpo de vegetal Este calor se considera
como 5% del calor necesario para la evaporación
[115]
____________________________________________________________________
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑄4 = 0,05*39,76 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
𝒌𝒄𝒂𝒍
𝑸𝟒 = 1,99𝒎𝒊𝒏𝒖𝒕𝒐
Calor necesario para compensar las calorías pedidas por el calor sensible del aire que
sale del secador
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐶𝑝 = 1
𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 ∗ °𝐶
𝑸𝟓 = 𝑾𝒂 ∗ 𝑪𝒑 ∗ (𝑻𝟐 − 𝑻𝟏 ) 𝑬𝒄𝒖 𝟏𝟖. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒍𝒊𝒔)
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑘𝑐𝑎𝑙

𝑄5 = 0,00086 ∗1 ∗ (55 − 25)°𝐶
𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 ∗ °𝐶
𝒌𝒄𝒂𝒍
𝑸𝟓 = 𝟎, 𝟎𝟐𝟔
El calor total será la suma de todos los calores calculados anteriormente esto es:
𝑄𝑡 = 𝑄1 + 𝑄2 + 𝑄3 + 𝑄4 + 𝑄5
𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙

𝑄𝑡 = 2,07 + 6621,51 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜+ 39,76 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜 + 1,99𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜 + 0,026 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
𝒌𝒄𝒂𝒍
𝑸𝒕 = 𝟔𝟔𝟔𝟓, 𝟒 𝒎𝒊𝒏
Calor necesario para compensar las pérdidas energéticas a través de las paredes y
cubiertas. El calor perdido en los secadores de bandejas es el 4% del calor perdido del total
generado se asume esta suposición porque a partir de esta se determinan el tipo y el espesor del
aislante térmico.
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄6 = 0,04 ∗ 6665,4
𝑚𝑖𝑛
𝑲𝒄𝒂𝒍
𝑸𝟔 = 𝟐𝟔𝟔, 𝟔
𝒎𝒊𝒏
El calor que transporta el aire es:
𝑄𝑎 = 𝑊𝑎 ∗ 𝐶𝑝𝑎 ∗ (𝑇2 − 𝑇1 )
[116]
___________________________________________________________________________
𝑄𝑎 = 𝑊𝑎 ∗ 𝐶𝑝𝑎 ∗ (𝑇2 − 𝑇1 )
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑘𝑐𝑎𝑙

𝑄𝑎 = 0,00086 ∗ 1 ∗ (55 − 25)°𝐶
𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 ∗ °𝐶
𝒌𝒄𝒂𝒍
𝑸𝒂 = 𝟎, 𝟎𝟐𝟔
Cálculo del combustible requerido
Se eligió gas natural como fuente de energía por la disponibilidad de este combustible y
por su bajo costo. La cantidad de combustible necesario para producir una determinada cantidad
de energía.
𝑄𝑡
𝑀𝐺𝑁 = ∗𝑛 𝑬𝒄𝒖 𝟏𝟗. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒍𝒊𝒔)
𝑃𝐶𝑙
𝑄𝑡
𝑀𝐺𝑁 = ∗𝑛
𝑃𝐶𝑙
𝑀𝐺𝑁 : 𝐹𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛

𝑄𝑡 : 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑠 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑔𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑟 (𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑚𝑖𝑛)
𝑃𝐶𝑙 : 𝑃𝑜𝑑𝑒𝑟 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑓𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒 11309 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
𝑛: 𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒 = 0,64
𝑘𝑐𝑎𝑙
6665,4 𝑚𝑖𝑛
𝑀𝐺𝑁 = ∗ 0,64
𝑘𝑐𝑎𝑙
11309
𝑘𝑔
𝑴𝑮𝑵 = 𝟎, 𝟑𝟖 𝒌𝒈/𝒎𝒊𝒏
Cálculo de la cantidad del aire
La relación aire gas para una combustión completa es, 2:1, por lo tanto, la cantidad de
aire requerida es: 15,2.
𝑀𝑎𝑖𝑟𝑒 = 15,2 ∗ 𝑀𝐺𝑁 𝑬𝒄𝒖 𝟐𝟎. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒍𝒊𝒔)
𝑀𝑎𝑖𝑟𝑒 = 15,2 ∗ 0,38 𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛
𝑴𝒂𝒊𝒓𝒆 = 𝟓, 𝟕𝟑 𝒌𝒈/𝒎𝒊𝒏
[117]
____________________________________________________________________
Para una buena combustión es necesario aumentar un 25% de aire en exceso, entonces
la cantidad de aire requerida será:
𝑀𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑒𝑥𝑐𝑒𝑠𝑜 = 0,25(5,73)
𝒌𝒈
𝑴𝒂𝒊𝒓𝒆 𝒆𝒙𝒄𝒆𝒔𝒐 = 𝟏, 𝟒𝟑
𝒎𝒊𝒏
La cantidad total del combustible y comburente será:
𝑘𝑔
𝑊𝑚 = 5,73 𝑘𝑔/ Min + 1,43
𝑚𝑖𝑛
𝒌𝒈
𝑾𝒎 = 𝟕, 𝟐
𝒎𝒊𝒏
Capacidad y dimensionamiento
La capacidad del secador de bandejas dependerá del tipo de alimentación. En nuestro caso
se cargará el jengibre en las bandejas de forma distribuida, sin que se sobrepongan sobre otra, y
no exceda el espesor de dicha bandeja.
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛: 19,3 𝑘𝑔
Calculo del número de bandejas
Para determinar el número de bandejas será necesario saber cuántos metros cuadrados
de superficie (A), se requiere por bandeja, esto es:
𝒎𝒐
𝑨= 𝑬𝒄𝒖 𝟐𝟏. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒍𝒊𝒔)
𝑪
Donde:
𝑚𝑜 : 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑎 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 𝑙𝑎𝑠 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠 = 19,3 𝑘𝑔
𝐶: 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 = 2,8 𝑘𝑔/𝑚2
19,3 𝑘𝑔
𝐴=
2,8 𝑘𝑔/𝑚2
𝐴 = 6,9 𝑚2
[118]
___________________________________________________________________________
Se tomaron bandejas de 0,7 m de largo por 0,5 m de ancho. Entonces el área de una
bandeja será de 0,35 𝑚2 .
El número total de bandejas para procesar 19,3 kg se calcula con la siguiente ecuación:
𝑁𝑏 = 𝐴/𝐴𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎
6,9 𝑚2
𝑁𝑏 =
0,35 𝑚2
𝑵𝒃 = 𝟐𝟎 𝒃𝒂𝒏𝒅𝒆𝒋𝒂𝒔
Cálculo de las dimensiones de las bandejas
Se tomaron bandejas de 0,7 m de largo por 0,5 m de ancho. Entonces el área de una
bandeja será de 0,35 𝑚2 .
El área de cada bandeja es 0,35 𝑚2 , para un área total de 6,9 𝑚2 .
Espacio entre bandejas: 𝐻𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎 = 0,10 𝑚
Espacio entre el quemador y el ventilador: 𝐻𝑞𝑢𝑒𝑚𝑎𝑑𝑜𝑟 = 𝐻𝑣𝑒𝑛𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜𝑟 = 0,40 𝑚
Espacio entre bastidores: 𝐻𝑏𝑎𝑠𝑡𝑖𝑑𝑜𝑟 = 𝐻𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 = 0,10 𝑚
Cálculo del volumen del secador
a) Altura del secador
𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠
𝐴𝑠 = (𝐻𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎 ∗ # ) + 𝐻𝑞𝑢𝑒𝑚𝑎𝑑𝑜𝑟 + 𝐻𝑣𝑒𝑛𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜𝑟 𝑬𝒄𝒖 𝟐𝟐. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒍𝒊𝒔)
2
𝑨𝒔 = (0,10 ∗ 10) + 0,40 + 0,40
𝑨𝒔 = 𝟏, 𝟖 𝒎
b) Ancho del secador
𝑨 = (𝟐 ∗ 𝑨𝒃𝒂𝒏𝒅𝒆𝒋𝒂 ) + 𝑯𝒃𝒂𝒔𝒕𝒊𝒅𝒐𝒓 + (𝑯𝒑𝒂𝒓𝒆𝒅 ∗ 𝟐) 𝑬𝒄𝒖 𝟐𝟑. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒍𝒊𝒔)
𝐴 = (2 ∗ 0,50 𝑚) + 0,10 𝑚 + (0,10 𝑚 ∗ 2)
𝑨 = 𝟏, 𝟑 𝒎
[119]
____________________________________________________________________
c) Largo del secador
𝑳𝑺 = 𝑳𝒃𝒂𝒏𝒅𝒆𝒋𝒂 + (𝑯𝒑𝒂𝒓𝒆𝒅 ∗ 𝟐) 𝑬𝒄𝒖 𝟐𝟒. (𝑮𝒆𝒂𝒏𝒌𝒐𝒑𝒍𝒊𝒔)
𝐿𝑆 = 0,70 𝑚 + (0,10 𝑚 ∗ 2)
𝐿𝑆 = 𝟎, 𝟗 𝒎
d) Volumen del secador
𝑽 = 𝒂𝒍𝒕𝒐 ∗ 𝒍𝒂𝒓𝒈𝒐 ∗ 𝒂𝒏𝒄𝒉𝒐 𝑬𝒄𝒖 𝟐𝟓.
𝑉 = 1,8 𝑚 ∗ 0,9 𝑚 ∗ 1,3 𝑚
𝑽 = 𝟐, 𝟏 𝒎𝟑
En la tabla 67. Se muestra el resumen del dimensionamiento del secador de bandejas,

características muy importantes que tendrá el equipo.
Tabla 67. Resumen del dimensionamiento del secador de bandejas

Parámetro Características Equipo
Capacidad de la cámara 19,3 Kg
Capacidad por bandeja 0,97 kg
Espacio entre bandejas 0,1 m
Dimensiones de las bandejas
Número de bandejas 20
Área de bandeja 0,35 𝑚2
Dimensiones de la carretilla
Ancho (A) 1,3 m
Largo (B) 0,9 m
Alto (H) 1,8 m
Material Acero inoxidable AISI 304
Precio ($) 2245
Fuente: Amazon
[120]
___________________________________________________________________________
5.6.2 Diseño de un molino de martillos
La capacidad de molienda es el primer factor requerido para el diseño del molino

de martillos, por lo que se decidió producir 100 kg por hora.
Comenzando con la siguiente conversión de unidades, se aproximó el número de

trozos de jengibre que se deben moler por minuto para cumplir con la capacidad de
molienda requerida.
𝑘𝑔 1000 𝑔 1 𝑡𝑟𝑜𝑧𝑜 1ℎ 𝑡𝑟𝑜𝑧𝑜𝑠

100 ∗ ∗ ∗ = 8333
ℎ 1 𝑘𝑔 0.20 𝑔 60 𝑚𝑖𝑛 𝑚𝑖𝑛
La velocidad angular del molino de martillos (especificaciones y recomendaciones

de los fabricantes americanos y brasileños) están en el rango de 1500 a 1750 rpm.
La velocidad limitada para que el motor funcione continuamente, se eligió un valor

de 1500 rpm.
𝑡𝑟𝑜𝑧𝑜𝑠
8333 𝑚𝑖𝑛
≈ 𝟔 𝒕𝒓𝒐𝒛𝒐𝒔/𝒓𝒑𝒎
1500 𝑟𝑝𝑚
Con esto tenemos dos datos importantes que son:
𝜔 = 1500 [𝑟. 𝑝. 𝑚]
𝝎 = 𝟏𝟓𝟕 𝒓𝒂𝒅/𝒔
Donde:
𝜔: velocidad angular del motor
Diseño del molino de martillo para el jengibre

1. Energía potencial
𝑬𝒑𝒐𝒕𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂𝒍 = 𝒎 ∗ 𝒈 ∗ 𝒉 𝑬𝒄𝒖 𝟐𝟔. (Gere, 129)
Donde:
[121]
____________________________________________________________________
𝑚: masa 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑟𝑡𝑖𝑙𝑙𝑜 = 0,120 𝑘𝑔
𝑔: 𝑔𝑟𝑎𝑣𝑒𝑑𝑎𝑑
ℎ: 𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 = 0,50 𝑚
𝐸𝑝𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙 : 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 𝑝𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙
Reemplazando:
𝐦
𝐄𝐩𝐨𝐭𝐞𝐧𝐜𝐢𝐚𝐥 = 𝟎, 𝟏𝟐𝟎 𝐤𝐠 ∗ 𝟗, 𝟖𝟏 ∗ 𝟎, 𝟓𝟎 𝐦
𝐬𝟐
𝑬𝒑𝒐𝒕𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂𝒍 = 𝟎, 𝟓𝟗 𝑵𝒎
2. Energía cinética
Se define como el trabajo requerido para acelerar un objeto de cierta masa desde
un estado de reposo hasta una velocidad específica.
𝟏
𝑬 𝒄 = 𝟐 ∗ 𝒎 𝒋 ∗ 𝑽𝒗 𝟐 𝑬𝒄𝒖. 𝟐𝟕 (Gere, 129)
Donde:
𝐸𝐶 : Energia cinetica del jengibre

𝑚𝑗 : masa del jengibre
𝑉𝑣 : Velocidad del jengibre
3. Velocidad tangencial del extremo del martillo
Tenemos:
𝒎∗𝒈∗𝒉
𝑽𝒗 = √ 𝑬𝒄𝒖 𝟐𝟖.
𝟎, 𝟓 ∗ 𝒎𝒋
𝑚𝑗 : masa del jengibre = 0,20g

G: gravedad
H: altura de caida = 0,50 m
M: masa del martillo = 120𝑔
𝑉𝑣 : velocidad tangencial del martillo
[122]
___________________________________________________________________________
M
120 g ∗ 9,81 ∗ 0,50 m
𝑉 := √ S2
𝑣
0,5 ∗ 0,20 g
𝐦
𝑉𝑣 : = 𝟓𝟒, 𝟐𝟓
𝐬
4. Velocidad tangencial final.
𝐂𝐬 − 𝟐
𝑽𝒄 = − 𝑽𝒗 ∗ 𝑬𝒄𝒖. 𝟐𝟗
𝐂𝐬 + 𝟐
Donde:
CS : Coeficiente de fluctuacion
𝑉𝑣 Velocidad tangencial del martillo
𝑉𝑐 : velocidad tangencial final
El valor de CS , para molinos esta entre (0.015 – 0.025), (Shigley, Tabla 16.5),
Donde:
𝐂𝐒 = 𝟎, 𝟎𝟐𝟎
Remplazando este valor en la ecuación 29.
M 0,02 − 2
VC = − 54,25 ∗
S 0,02 + 2
𝐦
𝐕𝐜 = 𝟓𝟑, 𝟏𝟖
𝐬
5. Velocidad tangencial media
𝑽𝒗 −𝐕𝐜
𝑽= 𝑬𝒄𝒖 𝟑𝟎. (Hibbeler, 19)
𝟐
Donde:
V: velocidad tangencial media
Vv: velocidad tangencial del martillo
Vc: velocidad tangencial final
[123]
____________________________________________________________________
Remplazando:
M M
54,25 S − 53,18 S
𝑉=
2
𝑽 = 𝟓𝟑, 𝟕𝟐 𝒎/𝒔
6. Radio de giro
𝑽𝒄 ∗𝟔𝟎
𝒓𝒂 = 𝑬𝒄𝒖. 𝟑𝟏 (Hibbeler, 63)
𝟐∗𝝅∗𝝎
Donde:
Ω: Velocidad angular del motor

VC : Velocidad con carga
𝑟𝑎 : radio de giro
Reemplazando:
53,18 𝑚/𝑠 ∗ 60
𝑟𝑎 =
2 ∗ 𝜋 ∗ 157 rad/s
𝒓𝒂 = 𝟑, 𝟐𝟑 𝒎/𝒓𝒂𝒅
7. Velocidad angular final
𝑽𝑪
𝝎𝒄 = 𝒓𝒂
𝑬𝒄𝒖. 𝟑𝟐 (Hibbeler, 63)
Donde:
Vc: velocidad tangencial final

𝑟𝑎 : radio de giro de los molinos
𝛚𝐜 : 𝐕𝐞𝐥𝐨𝐜𝐢𝐝𝐚𝐝 𝐚𝐧𝐠𝐮𝐥𝐚𝐫 𝐟𝐢𝐧𝐚𝐥
Reemplazando:
𝟓𝟑, 𝟏𝟖 𝐦/𝐬
𝛚𝐜 =
𝟑, 𝟐𝟑 𝐦/𝒓𝒂𝒅
𝝎𝒄 = 𝟏𝟔, 𝟒𝟔 𝒓𝒂𝒅/𝒔
[124]
___________________________________________________________________________
8. Movimiento angular desacelerado
𝝎𝟐 = 𝜔𝑐 𝟐 + 𝟐 ∗ α ∗ 𝜽 𝑬𝒄𝒖 𝟑𝟑. (Hibbeler, 668)
Donde:
Θ: Espacio recorrido por los martillos

Θ = 90° = 1,5708 rad
ΩR : Movimento angular desacelerado
Α: Aceleracion angular
9. Aceleración angular
Despejando de la (Ecu. 33) se tiene:
𝝎𝟐 −𝝎𝒄 𝟐
𝜶= 𝑬𝒄𝒖 𝟑𝟒. (Hibbeler, 668)
𝟐∗𝜽
Donde:
α: Aceleracion angular
Ω: Movimento angular desacelerado
Θ: Espacio recorrido por los martillos
Θ = 90° = 1,5708 rad
Reemplazando:
(𝟏𝟓𝟕 𝐫𝐚𝐝/𝐬)𝟐 − (𝟏𝟔, 𝟒𝟔 𝐫𝐚𝐝/𝐬)𝟐

𝛂=
𝟐 ∗ 𝟏, 𝟓𝟕𝟎𝟖 𝐫𝐚𝐝
𝛂 = 𝟕𝟕𝟔𝟒, 𝟓𝟏 𝐫𝐚𝐝/𝐬𝟐
10. Momento de inercia del martillo
𝟏
𝑰𝒐 = 𝟏𝟐 ∗ 𝒎 ∗ 𝒅𝟐 𝑬𝒄𝒖 𝟑𝟓. (Hibbeler, 223)
Donde:
M: masa del martillo

D: largo del martillo
Io: momento de inercia del martillo
[125]
____________________________________________________________________
Reemplazando:
𝟏
𝑰𝒐 = ∗ 𝟎, 𝟏𝟐𝟎 𝐤𝐠 ∗ (𝟎, 𝟏𝐦)𝟐
𝟏𝟐
𝑰𝒐 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟏 𝒌𝒈 ∗ 𝒎𝟐
11. Fuerza de Corte

𝑰𝒐∗𝜶
𝑭𝑪 = 𝑬𝒄𝒖 𝟑𝟔. (Hibbeler, 223)
𝒅
Donde:
Io: momento de inercia del martillo
FC : fuerza de corte
Α: aceleracion angular

Reemplazando:
0,0001 kg ∗ M 2 ∗ 7764,51 𝑟𝑎𝑑/𝑠 2

𝐹𝐶 =
0,1 𝑚
𝑭𝑪 = 𝟕, 𝟖 𝑵 ∗ 𝒓𝒂𝒅
12. Masa de los martillos
𝑭𝑪 ∗𝟏𝟐
𝒎= 𝑬𝒄𝒖 𝟑𝟕. (Hibbeler, 223)
𝜶∗𝒅
Donde:
𝐹𝐶 : fuerza de corte
Α: aceleracion angular
Reemplazando:
7,8 𝑁 ∗ 𝑟𝑎𝑑 ∗ 12
𝑚=
7764,51 𝑟𝑎𝑑/𝑠 2 ∗ 0,10𝑚
[126]
___________________________________________________________________________
𝐦 = 𝟎, 𝟏𝟐 𝐤𝐠 = 𝟏𝟐𝟎 𝐠
13. Ancho del martillo
𝒎 = 𝒍 ∗ 𝒂 ∗ 𝒆 ∗ 𝑷𝒆 𝑬𝒄𝒖 𝟑𝟖. (Gere, 10)
Donde:
L: largo del martillo = 0,1 m
Pe: Peso específico del acero (7850 kg/m3)
E: 0,0025 m
M: masa de martillo
A: ancho del martillo
Despejando el ancho del martillo, tenemos:
𝑚
𝑎=
𝑃𝑒 ∗ 𝑒 ∗ 𝑙
0,120 𝑘𝑔
𝑎=
𝑘𝑔
7850 𝑚3 ∗ 0,0025 𝑚 ∗ 0,1 𝑚
𝒂 = 𝟎, 𝟎𝟔𝟏 𝒎 = 𝟔𝟏 𝒎𝒎
14. Área de desgarre
𝑨𝒅 = 𝒆 ∗ 𝒅𝒊 ∗ 𝟐 𝑬𝒄𝒖 𝟑𝟗. (Shigley, 268)
Donde:
E: espesor del martillo = 0,025

𝑑𝑖 : distancia del borde de orificio al borde del martillo = 0,1
Reemplazando:
𝐴𝑑 = 0,025 𝑚 ∗ 0,1 𝑚 ∗ 2
𝑨𝒅 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟓 𝒎𝟐
15. Fuerza centrífuga

𝑭𝒄𝒇 = 𝝎𝟐 ∗ 𝒎𝒎 ∗ 𝒓 𝒂 𝑬𝒄𝒖 𝟒𝟎. (Hibbeler, 136 - 137)
[127]
____________________________________________________________________
Donde:
𝒓 𝒂 ∶ 𝐫𝐚𝐝𝐢𝐨 𝐝𝐞 𝐠𝐢𝐫𝐨
𝐦𝐦 : 𝐦𝐚𝐬𝐚 𝐝𝐞𝐥 𝐦𝐚𝐫𝐭𝐢𝐥𝐥𝐨

𝐹𝑐𝑓 : Fuerza Centrifugación
Ω: velocidad angular del motor
Reemplazando valores:
𝐑𝐚𝐝
𝐅𝐂𝐟 = (𝟏𝟓𝟕) ∗ 𝟎, 𝟏𝟐𝟎𝐤𝐠 ∗ 𝟑, 𝟐𝟑𝐦/𝐫𝐚𝐝
𝐒
𝑭𝒄𝒇 = 𝟗𝟓𝟓𝟒 𝐍
16. Esfuerzo cortante
𝑭
𝝉 = 𝑨𝒄𝒇 𝑬𝒄𝒖 𝟒𝟏. (Gere, 37)
𝒅
Donde:
𝐹𝑐𝑓 : fuerza centrifuga

AD : area de desgaste
Remplazando valores:
𝝉 = 𝟏. 𝟗𝟏 𝑴𝒑𝒂
17. Factor de seguridad

𝑺𝒚
𝒏 = 𝟐∗𝝉 Ecu 42. (Shigley, 333)
Donde:
𝑆𝑦 : factor de seguridad
Τ: esfuerzo cortante
El valor de Sy para el acero inoxidable 304 es de 276 Mpa
Reemplazando tenemos:
[128]
___________________________________________________________________________
276 𝑀𝑝𝑎
𝑛=
2 ∗ 1.91𝑀𝑝𝑎
𝒏 = 𝟕𝟐
En la tabla 68. Se muestra el resumen del dimensionamiento del secador de bandejas,

características muy importantes que tendrá el equipo.
Tabla 68. Parámetros de diseño, características del molino del martillo

Descripción Capacidad Unidad
Capacidad de molienda 100 kg
Velocidad 1500 rpm

Masa de materia prima 0,20 g
Coeficiente de Fluctuación 0,020
Fuerza de corte 7,8 N
Límite de corte permitido. 276 Mpa

Acero inoxidable 304
Grosor del jengibre 0,040 mm
La elección del equipo (molino de martillos), se realizó con un criterio a base de las bibliografías
Córdova, (2020) “Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta productora de
infusión filtrante de jengibre, deshidratado con Stevia”, Paredes, (2006) “Análisis de tiempo y
temperatura en la deshidratación y pulverización del jengibre” y Buenaño & Bravo, (2022)
“Uso del jengibre como aditivos Fito bióticos en lechones posdestete”.
[129]
CAPITULO V. ESTUDIO FINANCIERO
____________________________________________________________________
CAPÍTULO VI
ESTUDIO FINANCIERO
[130]
___________________________________________________________________________
CAPÍTULO VI
ESTUDIO FINANCIERO
A continuación, se presentan los costos de producción. Según el proyecto escrita por

Salazar Jackelin “Estudio de factibilidad para la implementación de una línea de producción de
infusiones en bolsita de hojas de citrifolia (Noni) para la empresa NONI HEALTH”, se sacó datos
importantes del estudio financiero. En la tabla 69. Se llega a visualizar la demanda potencial, la
oferta y demanda insatisfecha para el presente año en kg/año.
Tabla 69. Demanda insatisfecha

Año Demanda potencial Oferta Demanda
Kg/año Kg/año insatisfecha
(kg/año)
2023 228548 211787 16761
Fuente: Salazar, 2016
Tomando en cuenta la demanda insatisfecha (kg/año) para el año 2023 es de 16761 kg,
se pretende producir infusiones a base de moringa y jengibre, la capacidad de producción para
ambos productos será la mitad del total, 8380,5 kg/año respectivamente, esto a una capacidad
de producción del 100%, esto se llega a visualizar en la tabla 70. La planta trabajara en un solo
turno de trabajo de 4 horas (turno mañana), 260 días hábiles, respetando días feriados y otros,
esto se llega a visualizar en la tabla siguiente. En la tabla 70. Se muestra la descripción de la
capacidad de producción al 100% de capacidad.
Tabla 70. Descripción de la capacidad de producción

Descripción Valor
Capacidad de producción al 100% 16761
Capacidad de producción para ambos 8380,5 kg/año de infusiones de moringa
productos, infusiones de moringa y 8380,5 kg/año de infusiones de jengibre
jengibre
Días hábiles de trabajo al año (días) 260
Turno de trabajo 1 solo turno= 4 horas (media jornada)
Tomando en cuenta que cada caja del producto contiene 20 bolsitas o sobre de mates, de
ambos productos, se realizó un programa de producción del producto por año, mes, día, hora y
minuto en kg/año.
[131]
CAPÍTULO VI. ESTUDIO FINANCIERO
___________________________________________________________________________________________________
En la tabla 71. Se llega a visualizar el costo de producción para la infusión de moringa.

Tabla 71. Costos de producción infusión de moringa
INFUSION DE MORINGA
Descripción Cantidad Unidad (kg) Precio Costo unitario
(kg/año) kilo/bs (Bs)
Costo materia prima
Manzana verde 54,48 1 8 435,84
Moringa 586,77 1 20 11735,4
Canela 41,91 1 5 209,55
Limón 20,96 1 20 419,2
Ajo 4,19 1 10 41,9
Cebolla 4,19 1 5 20,95
Semilla de zapallo 83,82 1 20 1676,4
Saborizante miel 41,91 1 20 838,2
Total 15377,44
Costo de suministros
Papel filtro 5 1 560 2800
Hilo blanco 10 1 20 200
Botellón de agua 50 1 8 400
Desinfectante 50 1 8 400
Energía eléctrica 75 0,98 74 3528
Etiquetas 100 100 1,50 2400
Cajas vacías blancas 20800 100 100 20000
Total 29728
Mano de obra directa
Operarios 2 2 1500 3000
Gastos generales
Material de limpieza 20 1 20 960
Otros 10 1 10 480
Total 1440
TOTAL, COSTOS DE PRODUCCION 49545,44
[132]
____________________________________________________________________________________________________________
En la tabla 72. Se llega a visualizar el costo de producción para la infusión de jengibre.

Tabla 72. Costos de producción infusión del jengibre
INFUSION DE JENGIBRE
Descripción Cantidad Unidad (kg) Precio kg/Bs Costo unitario
(kg/año) (Bs)
Costo materia prima
Manzana verde 41,91 1 8 335,28
Jengibre 502,94 1 30 15088,2
Canela 83,82 1 5 419,1
Limón 37,72 1 20 754,4
Ajo 4,19 1 10 41,9
Cebolla 8,38 1 5 41,9
Semilla de zapallo 125,74 1 20 2514,8
Saborizante miel 41,91 1 20 838,2
Total 20033,78
Costo de suministros
Papel filtro 5 1 560 2800
Hilo blanco 10 1 20 200
Botellón de agua 50 1 8 400
Desinfectante 50 1 8 400
Energía eléctrica 75 0,98 74 3528
Etiquetas 100 100 1,50 2400
Cajas vacías blancas 20800 100 100 20000
Total 29728
Mano de obra directa
Operarios 2 2 1500 3000
Gastos generales
Material de limpieza 20 1 20 960
Otros 10 1 10 480
Total 1440
TOTAL, COSTOS DE PRODUCCION 54201,78
[133]
___________________________________________________________________________________________________
En la tabla 73. Se llega a visualizar el estado de resultados para la infusión de moringa expresados en moneda nacional (bolivianos).
Tabla 73. Estado de resultados-infusión de moringa
ESTADO DE RESULTADOS - INFUSION DE MORINGA (Bs)

Años
Descripción 1 2 3 4 5
INGRESOS 81120 282297.6 470496 658694.4 940992
Cantidad (kg/año) 838 2514 4190 5866 8380
Cantidad producto terminado (cajas/año) 20800 62400 104000 145600 208000
Precio ventas (Bs/unidad) 5.2 5.2 5.2 5.2 5.2
Ventas (Bs/año) 108160 324480 540800 757120 1081600
IVA (13%) 27040 42182.4 70304 98425.6 140608
EGRESOS 59045.44 68954.53 74899.98 74899.98 74899.98

Costos de producción total 49545.44 59454.53 65399.98 65399.98 65399.98
Depreciaciones 9500 9500 9500 9500 9500
Utilidad bruta (Bs) 22074.56 213343.07 395596.02 583794.42 866092.02
Impuesto (IUE 12,5%) 2759.3 26667.9 49449.5 72974.3 108261.5
Impuesto (IT 3%) 662.2 6400.3 11867.9 17513.8 25982.8
Utilidad neta (Bs) 18653.00 180274.9 334278.6 493306.3 731847.8
UTILIDAD NETA ($) 2680.0 25901.6 48028.5 70877.3 105150.5
[134]
____________________________________________________________________________________________________________
En la tabla 74. Se llega a observar el estado de resultados para la infusión de jengibre, expresados en moneda nacional (bolivianos).
Tabla 74. Estado de resultados-infusión de jengibre
ESTADO DE RESULTADOS - INFUSION DE JENGIBRE (Bs)

Años
Descripción 1 2 3 4 5
INGRESOS 89440 304012.8 506688 709363.2 1013376
Cantidad (kg/año) 838 2514 4190 5866 8380
Cantidad producto terminado (cajas/año) 20800 62400 104000 145600 208000
Precio ventas (Bs/unidad) 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6

Ventas (Bs/año) 116480 349440 582400 815360 1164800
IVA (13%) 27040 45427.2 75712 105996.8 151424
EGRESOS 63701.78 69121.96 75084.16 75084.16 75084.16

Costos de producción total 54201.78 59621.96 65584.16 65584.16 65584.16
Depreciaciones 9500 9500 9500 9500 9500
Utilidad bruta (Bs) 25738.22 234890.84 431603.84 634279.04 938291.84
Impuesto (IUE 12,5%) 3217.3 29361.4 53950.5 79284.9 117286.5
Impuesto (IT 3%) 772.1 7046.7 12948.1 19028.4 28148.8
Utilidad Neta (Bs) 21748.80 198482.8 364705.2 535965.8 792856.6
Utilidad neta ($) 3124.8 28517.6 52400.2 77006.6 113916.2
[135]
____________________________________________________________________
6.1 Costo unitario precio unitario para infusiones de moringa
En la tabla 7 5 . Se puede observar el costo unitario de cada caja de infusiones de

moringa y jengibre, precio unitario.
Tabla 75. Costo unitario y precio unitario en infusiones de moringa

Costo unitario (Bs/unidad) 2.4
Precio Unitario (Bs/unidad) 4.0
6.2 Indicadores financieros VAR y %TIR para la infusión de moringa
𝑉𝐴𝑁 (12%) = 806740
%𝑇𝐼𝑅 = 47.02%
𝐵
= 2.18
𝐶
6.3 Costo unitario precio unitario para infusiones de jengibre
En la tabla 7 6 . Se puede observar el costo unitario de cada caja de infusiones de

moringa y jengibre, precio unitario.
Tabla 76. Costo unitario y precio unitario en infusiones de jengibre

Costo unitario (Bs/unidad) 2.6
Precio Unitario (Bs/unidad) 4.4
6.4 Indicadores financieros VAR y %TIR para la infusión de jengibre
𝑉𝐴𝑁 (12%) = 1474791
%𝑇𝐼𝑅 = 50.65%
𝐵
= 2.14
𝐶
[136]
___________________________________________________________________________
CAPÍTULO VII
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
[137]
CAPÍTULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
____________________________________________________________________
CAPÍTULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones
1. En el presente proyecto se realizó la caracterización fisicoquímica de las materias primas

más importantes (hojas de moringa y rizomas de jengibre), para la elaboración de las
infusiones a base de moringa y jengibre, dando como resultado las hojas de moringa con
una humedad de (6,82%), cenizas (9,39%), proteínas (22,88%), extracto etéreo
(11,45%), cantidad de zinc (2,20 mg de zinc/100 g de muestra) y los rizomas de jengibre
con una humedad (8,52%), cenizas (5,07%), proteínas (7,61%), extracto etéreo (3,49%)
y 3,54 mg de zinc/100 g de muestra.
Destacando en las hojas de moringa la cantidad de zinc. Según Leone A., et al.,2015,
reporta un valor (2,14 mg Zn/100g), y en las hojas de moringa el resultado obtenido fue
de (2,20 mg Zn/100 g), que se considera valores concordantes respecto al contenido de
zinc.
En los rizomas de jengibre se destaca la cantidad de zinc. Según referencia de Torrez
Iza., (2009), reporta un valor de (4 mg Zn/100g), el resultado encontrado en el presente
trabajo fue de (3,54 mg Zn/100g), se puede estimar ambos resultados como valores
similares.
En las semillas de zapallo resalta el contenido de zinc, según (El-Adawy &Taha, 2001)
proporciona un valor de (8,2 mg Zn/100g), el resultado obtenido de las semillas de
zapallo fue de (6.2 mg Zn/100g), la diferencia del valor obtenido se puede deber
posiblemente a la variedad, ciclo de vida de la planta, clima y tipo de suelo.
2. Se realizó el análisis químico del contenido de zinc en un equipo de absorción atómica.

Este análisis se realizó en las variedades de semillas de cucúrbitas, en las semillas de
zapallo se obtiene un resultado de (6,20 mg Zn/100g), en las semillas de lacayote (8,12
mg Zn/100 g), y en las semillas de iscariote (5,36 mg Zn/100g).
Se tomó la decisión de trabajar con las semillas de zapallo, esto por la gran ventaja que
presenta su cosecha, ya que se puede obtener en todas las temporadas del año; y además
porque la cantidad de zinc es una media de las otras dos variedades (semillas de lacayote
e iscariote). Concluyendo que la variedad de semilla de zapallo es adecuada para la
elaboración de los productos de infusiones por el contenido de zinc que presenta.
[138]
___________________________________________________________________________
3. Se realizó el análisis de la actividad antioxidante y fenoles totales en extractos acuosos
y etanólicos de hojas de moringa y rizomas de jengibre. Se obtuvieron los siguientes
resultados de la actividad antioxidante de las hojas de moringa en extractos acuosos y
etanólicos respectivamente: (126,67 mg de ácido ascórbico/ g muestra) y (122,67 mg
de ácido ascórbico/ g muestra). El contenido de fenoles totales en extractos acuosos y
etanólicos en hojas de moringa fueron de (67,26 mg ácido gálico/g muestra), y (60,50
mg ácido gálico/ g muestra) respectivamente.
La actividad antioxidante y fenoles totales en extractos acuosos y etanólicos de rizomas

de jengibre, se lograron obtener los siguientes valores: (282,00 mg ácido ascórbico/100
ml muestra) y (546,00 mg de ácido ascórbico/100 ml muestra) respectivamente. Y el
contenido de fenoles totales en extractos acuosos y etanólicos en rizomas de jengibre
fueron de (406,26 mg ácido gálico/100 g muestra) y (714,08 mg ácido gálico/100 g
muestra) respectivamente.
Comprobando la presencia del contenido de fenoles totales y actividad antioxidante en

los extractos de hojas de moringa y rizomas de jengibre, se realizó un diseño
experimental de mezclas, porque los factores (%moringa, %jengibre, %semilla de
zapallo y %manzana) utilizados son dependientes para las infusiones de moringa e
infusiones de jengibre, utilizando el programa SAS V.9.4, donde se obtuvo las 16
unidades experimentales para las variables de respuesta, con diferentes porcentajes de
mezclado. Se llegó a diseñar y formular experimentalmente las proporciones de las
variables de respuesta dando como resultado el valor de la mezcla óptima para las
infusiones de moringa: moringa (74.63%), semilla de zapallo (12.42%) y manzana
(12.95%), y para las infusiones de jengibre: jengibre (72.03%), semillas de zapallo
(19.45%) y manzana (8.52%).
4. La evaluación de la aceptabilidad sensorial de las infusiones, se realizó con panelistas

no entrenados con una cantidad de 40 personas, para la determinación del mejor
tratamiento en ambas infusiones. Se realizó un contraste del factor de preferencia para
ambas infusiones esto se realizó con el programa SAS V.9.4, el tratamiento 8 (consistente
en: 74.29% moringa, 13.29% semillas de zapallo, 12.43% manzana) es de mayor
preferencia en infusiones de moringa y en infusiones de jengibre el tratamiento 9
[139]
CAPÍTULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
____________________________________________________________________
(consistente en: 72,2% jengibre, 19,45% semillas de zapallo, 8,35% manzana) es de

mayor preferencia. Se concluye que ambas infusiones son aceptables por el consumidor.
5. Para el proceso de elaboración de infusiones de moringa y jengibre se decidió diseñar

un Secador de bandejas y un Molino de martillos, esto por el proceso importante de
deshidratación para la obtención de las materias primas. Este mismo se diseñó para una
capacidad de producción de 19.30 kg de jengibre, con las siguientes características:
capacidad de la cámara del secador para 19.3 kg, la capacidad de cada bandeja para 0.97
kg, un total de 20 bandejas, separadas mediante 2 módulos equitativamente, cada módulo
contará con 10 bandejas, cada bandeja con un área de 0.35 metros cuadrados. El secador
de bandejas tendrá una altura de 1,8 metros, un ancho de 1,3 metros y un largo de 0,9
metros. El material para el secador de bandejas será acero inoxidable según la norma
internacional AISI 304 (American Iron and Steel Institute) del Instituto Americano del
Hierro y Acero.
El molino de martillos se diseñó para una capacidad de producción de 100 kg de
molienda con una velocidad angular de 1500 rpm según (Ferraz, “catálogo brasilero”
1500-1750 rpm), con una masa de materia prima de 0,20 gr de los trozos de jengibre,
teniendo una fuerza de corte de 7,8 N, un límite de corte permitido de 276 Mpa (mega
pascales) y con un grosor del jengibre de 0,040 mm.
[140]
___________________________________________________________________________
7.2 Recomendaciones
1. Es importante realizar la caracterización de las materias primas como un pre análisis para
futuros proyectos, por la información que se encuentra al analizarlos. Las propiedades
de cada materia prima, es propia del lugar que proviene, tipo de suelo, condiciones
climáticas, geográficas, es por ello la importancia de la caracterización del mismo.
2. Es recomendable trabajar con semillas de zapallo, por la ventaja que presenta su cosecha
y la cantidad media de zinc que contiene en comparación a las otras dos variedades
(lacayote e iscariote); y además es importante darles un valor agregado a las semillas, ya
que una gran cantidad son desechadas, tratadas como residuos sólidos, generando
impacto negativo en el medio ambiente. Aún no se tiene conocimiento por la población
en general de las grandes propiedades nutricionales que contienen las semillas de
zapallo, es por ello que con el presente trabajo se recomienda utilizarlas en la elaboración
de una gran variedad de productos (galletas, cremas humectantes, pan, tortas, néctares,
y otros).
3. Es necesario destacar la importancia de un extracto acuoso y etanólico en la elaboración

de un producto. Se recomienda elaborar productos añadiendo extractos acuosos o
etanólicos dependiendo el tipo de producto a elaborar, para lograr obtener un producto
con mayor potencial en propiedades nutricionales y propiedades químicas.
4. Es recomendable realizar previamente una ingeniería del proyecto para emplazar una
planta piloto. Con el presente proyecto se pretende instar a la creación de empresas
PYMES (Pequeñas y medianas empresas) o emprendimientos, para generar
empleabilidad, y reducir las tasas de desempleo en el país.
[141]
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
____________________________________________________________________
7.3 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:
 Ancalla, A., & Uriarte, l., (2018) “Efecto de la ingesta de jugo de limón (citrus x limón) y
jengibre (zingiber officinale) sobre el perfil lipídico en ratas hipercolesterolemias inducidas
experimentalmente. [tesis de licenciatura, Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa]
repositorio institucional”. Http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/5745.
 Acuña, O., &Torres, M., (2010) “Aprovechamiento de las propiedades funcionales del
jengibre (zingiber officinale) en la elaboración de condimento en polvo, ´ infusión filtrante y
aromatizante para quema directa. Revista Politécnica.29(1), 60-69”.
Https://revistapolitecnica.epn.edu.ec/ojs2/index.php/revista_politecnica2/article/view/2 90
 Aguilera, M. (2014) “Potencial nutricional de la semilla de calabaza (Cucúrbita pepo). Los
alimentos en México y su relación con la salud (pp 191 -209). Editorial Plaza y Valdés”
.https://www.researchgate.net/publication/287240791_Los_alimentos_en_Mexi
co_y_su_relacion_con_la_salud.
 (Agustina, 2014), “influencia de la cocción por vía húmeda y seca en las propiedades
funcionales de harina de semilla de calabaza”,
https://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12894/4368/Balbin%20Ch.pdf?Seque
nce=1&isallowed=y.
 A.F. (2020). “La importancia de las plantas medicinales, su taxonomía y la búsqueda de la cura
a la enfermedad que causa el coronavirus (COVID- 19). Ecología en Bolivia, 22 (1)”.
 Álvarez, A. (2017) “Valor nutricional de la moringa oleífera. Mito o realidad sistematización
de experiencias prácticas de investigación e intervención. [Tesis de licenciatura, Universidad
San Francisco de Quito USFQ] repositorio institucional”.
Http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/6465.
 (Aldana Pérez & Guayasamín Pérez, 2014) “Evaluación de la actividad antioxidante de los
extractos (alcohólico y acuoso) de las hojas de ficus citrifolia y caracterización química de los
polifenoles”, https://dspace.ups.edu.ec/handle/123456789/6011.
 (Bach de la Cruz R.I & Bach Quispe RM,2020)
 Berganza (2004) “Efecto de la concentración de extracto de hojas de Moringa (Moringa
oleífera) y Chía (Salvia hispánica L.) Sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de
una bebida funcional”
[142]
___________________________________________________________________________
Http://repositorio.upao.edu.pe/bitstream/20.500.12759/5573/1/RE_ALI_CARLOS.FLORES_C
ONCENTRACION.EXTRACTO.MORINGA.CHIA_DATOS.pdf.
 (Brand Wiliam, Cuvellier Berset 1995), “Validacion de compuestos fenólicos”.
 (Bhios,2019).
 Calderón. (2020) “Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de la pasta casera de
cúrcuma, jengibre, ajos, pimienta negra y jugo de limón [tesis de licenciatura, universidad
Cesar vallejo] repositorio institucional”.
Https://repositorio.ucv.edu.pe/handle/20.500.12692/88382.
 Castro, 2016), “Fluctuations in phenolic content, ascorbic acid and total carotenoids and
antioxidant activity of fruit beverages during storage”,
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27656685/.
 (Campo &Curalata, 2020 Ecuador, pag 6)
 (C. Martín, 2013) “Potenciales aplicaciones de Moringa oleífera”
https://www.researchgate.net/publication/262707027_Potenciales_aplicaciones_de_Moringa
_oleifera_Una_revision_critica.
 (Codex Stan 12-1981, Rev. 1997)
Https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/s-
proxy/es/?Lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex
%252fstandards%252FCXS%2B12-1981%252FCXS_012s.pdf.
 (Chávez Macias, 2004), “Actividad antioxidante del té blanco y de los residuos de limón:
optimización de la extracción y aplicaciones en carne y en envases activos”.
https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/316029/SPS_TESIS.pdf?Sequence=1&isallowed=
y
 (Dewi et al,2021).
 Denise, A., & Neuza, J. (2011) “Capacidad Antioxidante y Estabilidad Oxidativa de
Gengiberofficinale.unoparcientciêncbiolSaúde2011;13(1)”
.https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/122386/ISSN1517-2570-2011- 13-01-33-
37.pdf?Sequence=1
 (Didier et al., 2007) “Diseños experimentales e investigación científica (Experimental designs
and scientific research)” http://eprints.uanl.mx/12482/1/A5.pdf
 (Dewanto &Wu,2002)
[143]
____________________________________________________________________
 (Diaz et al, 2001) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1446470/.

 (Espinoza, 2007) “Evaluación Sensorial de los Alimentos. Dr.C. Julia Espinosa Manfugás”
Https://docplayer.es/42987261-Evaluacion-sensorial-de-los-alimentos-dr-c-julia-espinosa-
manfugas.html.
 (Durand Ernesto, 2021) pag 78. “Revista Cubana plantas medicinales”.
 Espinoza Sergio, 2020) “Validacion de método de folin ciocalteu Fenoles totales”
 FAO/WHO (2020), https://www.fao.org/fao-stories/article/es/c/1600064/
 (Fitriana et al., 2016), “Antioxidant Activity of Moringa oleifera Extracts”
https://jurnal.ugm.ac.id/ijc/article/view/21145
 (Fungli, 2001)
 Flores, C., (2019) “Efecto de la concentración de extracto de hojas de Moringa (Moringa
oleífera) y Chía (Salvia hispánica L.) Sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de
una bebida funcional. [tesis de licenciatura, Universidad privada Antenor Orrego]repositorio
institucional”. Https://hdl.handle.net/20.500.127
 Gavica, W., (2016) “Validación de la determinación de los ácidos fenólicos presente en la
infusión de cascarilla de la semilla de cacao (theobroma cacao) por el equipo de electroforesis
capilar. [tesis de licenciatura, Universidad de Guayaquil] repositorio institucional”
http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/19998.
 García, M. (2016) “Contenido en antocianas y compuestos fenólicos en diferentes frutos frescos
y deshidratados. [Tesis de licenciatura, Universidad Miguel Hernández de Elche] repositorio
institucional”
Http://dspace.umh.es/bitstream/11000/2914/1/TFM%20Garc%C3%ada%20Pastor%2
C%20Mar%C3%ada%20E mma.pdf.
 (Gulsen & Roose, 2001), “Lemons: Diversity and Relationships with Selected Citrus
Genotypes as Measured with Nuclear Genome Markers”
https://www.researchgate.net/publication/267951443_Lemons_Diversity_and_Relationships_
with_Selected_Citrus_Genotypes_as_Measured_with_Nuclear_Genome_Markers
 (Gutiérrez et al., 2008) “Abejas en sistemas agrícolas: revisión de la diversidad taxonómica
y funcional, y perspectivas de investigación
https://www.researchgate.net/publication/358791018_abejas_en_sistemas_agricolas_revision
_de_la_diversidad_taxonomica_y_funcional_y_perspectivas_de_investigacion
[144]
___________________________________________________________________________
 (Grasso, 2013), http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/26889
 (Guija, 2015) “Estudio de antioxidantes y compuestos fenólicos”
 (Guevarra & Rovira, 2012, Honduras, pag.21)
 Hayayumi. (2016) “Efecto de la concentración de extracto de jengibre (zingiber officinale r.)
Y la proporción azúcar: miel de abeja: glucosa sobre el contenido de polifenoles, firmeza,
dulzor y aceptabilidad general de caramelos de goma. [tesis de licenciatura, Universidad
privada Antenor Orrego]repositorio institucional.
Http://repositorio.upao.edu.pe/bitstream/20.500.12759/2466/1/RE_IND.ALIM_MARIA.HAYAY
UMI_EFECTO.DE. LA.CONCENTRACION.DE.EXTRACTO.DE.JENGIBRE_DATOS.PDF”
 (Hernández, 2013) “Evaluación de la miel de abejas (Apis mellifera) producida y
comercializada en el departamento del atlántico,
http://investigaciones.uniatlantico.edu.co/omp/index.php/catalog/catalog/book/42”.
 (Iza Torres PD, 2009)

 INCAP (2009), “Tabla de composición de alimentos nutricionales de Centro América”
http://www.incap.int/mesocaribefoods/dmdocuments/tablacalimentos.pdf
 INLASA (2017), “Caracterización de la Hoja y Harina de Moringa oleífera” Universidad
Indígena Boliviana Comunitaria Intercultural Productiva Aymara “Tupak Katari”
 (Kader, 2002) “Metodologías de análisis de factores de calidad en frutas tropicales y
subtropicales, implementadas por el laboratorio de postcosecha de la universidad de california
en davis, estados unidos”
https://repositoriotec.tec.ac.cr/bitstream/handle/2238/4000/metodolog%c3%adas%20de%20a
n%c3%a1lisis%20de%20factores%20de%20calidad%20en%20frutas%20tropicales%20y%2
0suptropicales,%20implementadas%20por%20el%20laboratorio%20de%20postcosecha%20
de%20la%20universidad%20de%20california%20en%20davis,%20estados%20unidos.pdf?s
equence=1&isallowed=y.
 (Kobus-Cisowska, Flaczyk, Rudzińska & Kmiecik, 2014) “Antioxidant properties of
extracts from Ginkgo biloba leaves in meatballs”, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24583325/.
 (Kraujalyte et al, 2015) “Antioxidant properties, phenolic composition and potentiometric

sensor array evaluation of commercial and new blueberry (Vaccinium corymbosum) and bog
blueberry (Vaccinium uliginosum) genotypes”
[145]
____________________________________________________________________
 Limachi, R. (2015) “Estudio de factibilidad e implementación de una planta piloto

procesadora ecológica de infusiones de cedrón [Tesis de licenciatura, Universidad Mayor de
San Andrés] repositorio institucional”
Https://repositorio.umsa.bo/bitstream/handle/123456789/22086/TES-
839.pdf?Sequence=1&isallowed=y
 (Lira et al., 2009). Https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19305355

 (Liu et al, 2009) y (Kubola, 2008)
 (Lima Amaya, 2021).
 Maldonado, C., Paniagua, N., Bussmann, R.W., Zenteno F.S., y Fuentes
 Mamani. (2010) “Evaluación de la producción de semilla de zapallo (cucurbita maxima d.)
Con variación de numero de guías y frutos por planta en el valle bajo de Cochabamba [Tesis
de licenciatura, Universidad Mayor de San Andrés] repositorio institucional”
https://repositorio.umsa.bo/handle/123456789/52082”.
 (Martínez de la Parte, Cantillo Pérez, & García Rodríguez, 2013), “Micobiota asociada a
lotes importados de semillas de moringa (Moringa oleifera)”
https://www.redalyc.org/articulo.oa?Id=209129856001.
 (María Romero López, 2012, p. 14), “Desarrollo de la línea de producción de un complemento
alimenticio rico en fibra a partir de zapallo”
https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/73cf9489-59d4-4f0a-8336-ecdf7a0f8ff4/d-
79570.pdf”.
 Matiz, M., & Ordoñez, Escalante, H. Henry Paul, (2018) “Estudio del Ajo Sacha (Mansoa
Alliacea) y sus propiedades: Usos gastronómicos y aplicaciones prácticas en la ciudad de
Guayaquil. [Tesis de licenciatura, Universidad de Guayaquil] repositorio institucional”
Http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/42038
 Mamani j.p (2010). “Evaluación de la producción de semilla de zapallo (cucúrbita máxima d.)
Con variación de numero de guías y frutos por planta en el valle bajo de Cochabamba (tesis
pregrado). Universidad mayor de san Andrés, la paz, Bolivia”
 Machuca, K., (2019) “Infusión de jengibre (Zingiber offinale) con porcentajes de miel de abeja
y adición de vitamina C. [ tesis de licenciatura, Universidad Técnica Estatal de Quevedo]
repositorio institucional”
https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/3801
[146]
___________________________________________________________________________
 (Mendoza & Larreta, 2018), “Investigacion documental de las propiedades nutricionales de
zapallo”
 Mercado, G., Carrillo., Medrano, A., López, A., & Álvarez, E. (2013) “Compuestos
polifenólicos y capacidad antioxidante de especias típicas consumidas en México. Nutrición
hospitalaria, 28(1),36-46. Https://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.1.6298
[tesis de licenciatura, Universidad privada Antenor Orrego]repositorio institucional”
Http://repositorio.upao.edu.pe/bitstream/20.500.12759/2466/1/RE_IND.ALIM_MARIA.
https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/122386/ISSN1517-2570-2011- 13-01-33-
37.pdf?Sequence=1
 (Myers & Montgomery, 2003), “Diseño y análisis de experimentos”

https://www.academia.edu/9101936/Dise%C3%b1o_y_an%C3%a1lisis_de_experimentos_Do
uglas_C_Montgomery
 Meza z. (2017) “moringa oleífera lam.: una alternativa de forraje con alto contenido de
proteína para las partes bajas del estado de nuevo león (tesis doctoral). Universidad autónoma
de nuevo león, México”.
 Minsa peruana “Criterios microbiológicos”
 Mercado mundial de bebidas Aromáticas (MMBA, 2014)
 Ministerio de desarrollo sostenible y planificación et al, (MDSP, 2002)
 (Narváez, 2015) “Análisis del sector productor y exportador de la miel de abeja subpartida
0409.00.90.00 hacia la Asociación Europea de Libre Comercio EFTA 2014-2019”
http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/23760/1/T-ESPE-044279.pdf.
 Ordoñez, E. López, A.& Reátegui, D. (2020) “Infusiones de plantas medicinales: Actividad
antioxidante y fenoles totales Agroind. Sci. 10(3).259 – 266”.
Https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2020.03.06.
 (Omologo y Vagi, 2001; de la Fe y Cárdenas, 2014), “Biologia Celular y humana”

https://www.academia.edu/35523812/Biolog%C3%ada_celular_y_humana_Ojea_and_carden
as_1ed
 (Ocampo L, 2016)
[147]
____________________________________________________________________
 Peñarrieta, J. Tejeda, L., Mollinedo, P., Vila, J.& Bravo, J. (2014) “Compuestos fenólicos y
su presencia en alimentos. Revista Boliviana de Química, 31(2), pp. 68-81”
Https://www.redalyc.org/pdf/4263/426339682006.pdf
 (Pérez, Sánchez, Armengol, & Reyes, 2010) “Characteristics and potential of Moringa
oleifera, Lamark: An alternative for animal feeding”,
http://scielo.sld.cu/scielo.php?Pid=S0864
03942010000400001&script=sci_abstract&tlng=en
 (Putu Timor, Ina, 2021)
 (Prociandino, 1997), “ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA DE JÍCAMA
(Smallanthus sonchifolius) Y MANZANA (Pyrus malus L)”,
https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2465/1/CD-3171.pdf.
 Platinetti, L., Porcal, M., Sánchez, M., & Bergia, M. (2016) “Galletas a Base de Harina de
Trigo Enriquecidas con Extracto de Jengibre rico en Polifenoles [Tesis de licenciatura,
Universidad Nacional de Córdoba]. Repositorio institucional”
.http://hdl.handle.net/11086/4614.
 Quezada L.C., y Villalva K.M. (2017). “Investigación de mercado en el cantón huaquillas

sobre bebidas a base de moringa oleífera” (tesis de pregrado). universidad de guayaquil,
guayaquil, ecuador.
 Quezada, L.& Villalva, K. (2019) “ Investigación de mercado en el cantón Huaquillas”
 Ramírez, E. (2016) “Aprovechamiento tecnológico de Jengibre Jamaiquino Amarillo (Zingiber
officinale Roscoe) proveniente del municipio de Siuna Región Autónoma Atlántico Norte,
RAAN, a través de su deshidratación en el secador solar de la planta piloto Mauricio Díaz
Müller. [Tesis de licenciatura, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua Unan –
León] repositorio
institucional. Http://riul.unanleon.edu.ni:8080/jspui/handle/123456789/5558”
 Ramírez, H., Castro, L., & Martínez, E. (2016) “Efectos Terapéuticos del Ajo (Allium
Sativum) Salud y Administración, 3(8), 39 – 47”.
Http://www.unsis.edu.mx/revista/doc/vol3num8/A4_Efectos_Terapeuticos_Ajo. Pdf
[148]
___________________________________________________________________________
 Sánchez, K.F., Higa L., Muriel K., Zambrano F.R. (2019). “Infusión de jengibre y canela
místico (tesis de pregrado). universidad san ignacio de loyola, lima, perú”
 (Sánchez, 2004) “El consumo de manzanas contribuye a prevenir el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares y cáncer: antecedentes epidemiológicos y mecanismos de
acción” https://www.redalyc.org/pdf/469/46916604013.pdf
 (Salazar Jacqueline, 2016) “Estudio de prefactibilidad del Noni”
 Santos, K. (2019) “Elaboración y caracterización de un té mediante el uso de hojas de moringa
(moringa oleífera) [Tesis de licenciatura, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo]
repositorio institucional” Http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789
Sobre bebidas a base de moringa oleífera [Tesis de licenciatura, Universidad de Guayaquil]
repositorio institucional http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/20667
 (Singh,1990)
https://www.researchgate.net/publication/232576442_A_typology_of_consumer_dissatisfactio
n_response_styles.
 (Singleton &Rossi,1965) “Effect of Extractant and Temperature on Phenolic Compounds
and Antioxidant Activity of Selected Spices”
https://www.scirp.org/(S(i43dyn45teexjx455qlt3d2q))/reference/referencespapers.aspx?Refere
nceid=1745552
 (Supliguicha, 2017)
 (Tapia Tania, 2018)
 Torres, M., (2011) “Aprovechamiento de las propiedades funcionales del jengibre (zingiber
officinale) en la elaboración de condimento en polvo, ´ infusión filtrante y aromatizante para
quema directa. [tesis de licenciatura, Escuela Politécnica Nacional] repositorio institucional.
Https://1library.co/document/yr369opy-aprovechamiento-propiedades-funcionales- zingiber-
officinale- elaboracion-condimento-aromatizante.html”
 (Ulloa et al., 2010), “La miel de abeja y su importancia”
http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/01-04/2.pdf
 (Valarezo et al., 2008), (Vera, 2013), “Infusiones filtrantes”
Https://1library.co/article/infusiones-filtrantes-objetivos-de-la-
investigaci%C3%b3n.yd74g6gy
[149]
____________________________________________________________________
 (Vintimilla, 2013) “Estrés oxidativo, antioxidantes y enfermedad”,

https://www.medigraphic.com/pdfs/medsur/ms-2013/ms133e.pdf.
 (Watts & Col, 1992, p. 51),
https://www.fcfm.buap.mx/jzacarias/cursos/estad2/libros/book5e2.pdf.
[150]
___________________________________________________________________________
ANEXOS
ANEXOS
___________________________________________________________________________________________________
Procesos productivos de las materias primas

Anexo 1: proceso productivo moringa
DIAGRAMA DE T=18-20°C
1000 um
BLOQUES
H<12%
MORINGA
PROVEEDOR PRODUCTO
Conservación
Salida agua Perdida INFUSIONES
de agua
Hojas de moringa Selección de Secado

frescas Lavado Molienda Tamizado
materia prima Deshidratacion
H= <12%
Agua embotellada T=45-50°C EXTRACTO DE
PH=6.5 MORINGA
Conservacion
250-350 um T=2-3°C
H<12%

___________________________________________________________________________
Diagrama de proceso “moringa”
Recepción de materia prima
La recepción de materia prima se realizó la selección de este, por medio de dos
proveedores que provenían del oriente y del occidente del país, para comparar la efectividad de
sus materias primas y aceptar a la materia prima especifica con la cual se llegó a elaborar el
producto y la realización de extracciones. Posterior a esto se tomó una decisión para trabajar con
la materia prima y proveedor correspondiente.
La materia prima principal la planta milagrosa moringa proviene de la Comunidad 14 de

septiembre del Trópico de Cochabamba adquirida de grandes productores, que lo comercializan
en el mercado principal del cercado de Cochabamba llamado “La Pampa”, los insumos son
igualmente adquiridos de empresas reconocidas por su calidad de sus productos que ofrecen a la
población boliviana, contando con norma de calidad, dándole de esta manera credibilidad a la
empresa.

ANEXOS
____________________________________________________________________
La materia prima de los rizomas de jengibre es proveniente de la provincia de chapare

de la ciudad de Cochabamba, la comercialización lo realizan en el mercado del cercado de la
misma ciudad (La Pampa).
Control de calidad de la materia prima e insumos
En principio se hará un primer control de calidad de las materias primas que son las hojas
de Moringa, rizomas de jengibre e insumos para verificar su calidad si está de acuerdo a las
normas establecidas midiendo los siguientes parámetros:
 Aspecto
 Color
 Aroma
 Textura
 Peso exacto
 Granulometría requerida dependiendo del proveedor
 Humedad menor a 15%
 Libre de agentes extraños como basuras, tierra, piedra o partículas extrañas.
Esta es la información mínima que debe tener cada materia e insumo de los proveedores
que nos garantizan la calidad de sus productos.
Selección de materia prima
La materia prima es fundamental para la elaboración de los

productos, las hojas de moringa y rizomas de jengibre que fueron
adquiridas, se seleccionó las materias primas, ya que estos contenían
algunas impurezas (ramitas, algunas hojas que se encontraban en mal
estado y en el jengibre presento restos de tierra) se realizó la selección
cualitativamente, generando un pequeño desperdicio.

___________________________________________________________________________
Lavado
En el proceso de lavado se utilizó agua que contenga un PH=6,5 para el respectivo

lavado, ya que estas aguas con este valor de PH, son más aptas para la realizar cualquier proceso
para el elaborado de un producto.
Secado - deshidratación
En este proceso la moringa se llega a secar a una temperatura no mayor de <50°C, en un

secador de bandejas, hasta que el peso de la muestra se mantenga constante.

ANEXOS
____________________________________________________________________
Molienda
Posteriormente al secado se pasa a la molienda de todas las materias primas con una
granulometría adecuada para la realización del producto y para extraer el extracto de moringa
con solventes adecuados.
Tamizado:
El proceso de tamizado tiene el objetivo de obtener una adecuada, uniforme y

homogénea granulometría de las muestras.
 Clase BOP: Retenidos por la malla 16, Granular “Broquen Orange Pekoe”
 Clase FANNING Nº. 2: retenidos por la malla 28, Menudo
___________________________________________________________________________
 Clase FANNING Nº. 1: retenidos por la malla 40, Más menudo
Producto(infusiones)
ANEXOS
___________________________________________________________________________________________________
Anexo 2. Proceso productivo jengibre
DIAGRAMA DE T=18-20°C
1000 um
BLOQUES
H<12%
JENGIBRE
PROVEEDOR PRODUCTO
Conservación
Perdida INFUSIONES
Salida agua de agua
RIZOMAS DE Selección de Secado

JENGIBRE Lavado Molienda Tamizado
materia prima Deshidratacion
H= <12%
Agua embotellada T=45-50°C EXTRACTO DE
PH=6.5 JENGIBRE
Conservacion
250 um T=2-3°C
H<12%

___________________________________________________________________________
Diagrama de proceso “jengibre”
Previamente a la recepción de materia prima se realizó la selección de este, por medio de
dos proveedores que provenían del oriente y del occidente del país, para comparar la efectividad
de sus materias primas y aceptar a la materia prima especifica con la cual se llegó a elaborar el
producto y la realización de extracciones. Posterior a esto se tomó una decisión para trabajar
con la materia prima y proveedor correspondiente.
La materia prima es fundamental para la elaboración de los productos, las hojas de

moringa y rizomas de jengibre que fueron adquiridas, se seleccionó las materias primas, ya que
estos contenían algunas impurezas (ramitas, algunas hojas que se encontraban en mal estado y
en el jengibre presento restos de tierra) se realizó la selección cualitativamente, generando un
pequeño desperdicio.
Lavado y cortado
En el proceso de lavado se utilizó agua que contenga un PH=6,5 para el respectivo

lavado, ya que estas aguas con este valor de PH, son más aptas para la realizar cualquier proceso
para el elaborado de un producto.

ANEXOS
____________________________________________________________________
Secado – deshidratación
En este proceso la moringa se llega a secar a una temperatura no mayor de <50°C, en un

secador de bandejas, hasta que el peso de la muestra se mantenga constante.
Molienda
Posteriormente al secado se pasa a la molienda de todas las materias primas con una
granulometría adecuada para la realización del producto y para extraer el extracto de moringa
con solventes adecuados.

___________________________________________________________________________
Tamizado
El proceso de tamizado tiene el objetivo de obtener una adecuada, uniforme y

homogénea granulometría de las muestras.
Producto infusiones
ANEXOS
___________________________________________________________________________________________________
Anexo 3. Proceso productivo semillas de zapallo
DIAGRAMA DE BLOQUES
SEMILLAS DE ZAPALLO
PROVEEDOR
MATERIA PRIMA
Entrada de
Desinfectante agua
BIOSET
Extracción de
Selección de Secado- Almacenam
Primer lavado Segundo Lavado PELADO aceite Molienda Tamizado
Materia prima Deshidratación
Prensado en frio iento
Salida de Perdida
agua de agua Cascaras Aceite
Conservacion
Elaboración
de producto

___________________________________________________________________________
Descripción del proceso semillas de zapallo
Las semillas de zapallo son adquiridas de proveedores que realizan el negocio de venta de
los zapallos para diferentes fines
Primer lavado
En el proceso de lavado se usó agua embotellada que cumpla con un PH=6,5; estas
semillas tienen tejidos que le dan la peculiaridad de ser lisos al momento de su lavado.

ANEXOS
____________________________________________________________________
Segundo lavado. En este proceso se realiza un segundo lavado para el descarte total de
estos tejidos, para que las muestras se encuentren uniformes, limpias y ásperas.
Secado
En el proceso de secado se debe manejar una sola temperatura, estándar <50°C para evitar
la pérdida de poli fenoles ya que estos son propensos y sensibles a temperaturas elevadas
habiendo una disminución de ellos a medida que la temperatura aumenta.
Extracción de cascaras

___________________________________________________________________________
Extracción de aceite
Molienda
En el proceso de molienda se llega a adecuar la materia prima con un especifico diámetro

de partícula 1000 um para la elaboración del producto.
Tamizado
En el proceso de tamizado la muestra cumple con un diámetro de partícula de 1000 um,

para la respectiva elaboración del producto.
Almacenamiento
Las muestras a almacenar deben cumplir con una humedad <12% para un largo
conservado y adecuado almacenamiento.
ANEXOS
___________________________________________________________________________________________________
Anexo 4. Proceso productivo deshidratación manzana verde
DIAGRAMA DE BLOQUES Tamizado

MANZANA
Proveedor H2O T=45-50°C 1000 um

MANZANA PH=6,5 H<12% H<12%
VERDE
Selección de Secado
Lavado Cortado Molienda Almacenamiento
Materia prima Deshidratacion
Salida
Desperdicios del H2O T=18-20°C
1% Conservacion
ELABORACION DEL
PRODUCTO

___________________________________________________________________________
Descripción del proceso de manzana
La materia prima a utilizar para la elaboración del producto, debe cumplir ciertos
requerimientos:
 Manzana madura
 Manzana verde (mayor contenido de antioxidantes)
 Lavado
Posterior a la selección se debe realizar un lavado para descartar todo tipo de impurezas
de estas frutas, que puedan afectar al elaborado del producto.
Cortado
En el proceso de cortado se debe cortar en rodajas teniendo una adecuada simetría,

uniforme, de aproximadamente de 1 mm para facilitar el deshidratado de la fruta.
Previamente al deshidratado se debe añadir un conservante natural, ácido cítrico para

evitar la oxidación (perdida de electrones) de la materia prima. Posterior se llega a deshidratar a
una temperatura <50°C, para evitar la eliminación del ácido ascórbico que contiene la muestra,
ya que estos son propensos a eliminarse a altas temperaturas.
ANEXOS
____________________________________________________________________
Molienda
El proceso de molienda tiene como objetivo, reducir el tamaño de la muestra para su

mayor facilidad en la elaboración del producto
Tamizado
El proceso de tamizado tiene como objetivo, la homogeneidad, uniformidad del tamaño

de la partícula este no debe ser mayor que 1000 um, para su facilidad en la elaboración del
producto.
Almacenamiento y conservación
Posterior al tamizado se debe almacenar con una humedad no mayor al 12%, para su
seguridad en el almacenado, y durabilidad de este. La conservación se lo debe realizar a una
T=18-20°C para evitar que se hidraten.
____________________________________________________________________________________________________________
Anexo 5. Proceso productivo deshidratación de ajo
DIAGRAMA DE
T=18-20°C
BLOQUES 1000 um
DESHIDRATACION DE H<12%
AJO
PROVEEDOR
PRODUCTO
Conservación
INFUSIONES
Perdida
Salida agua de agua
AJO FRESCO Selección de Secado

Lavado Molienda
materia prima Deshidratación Tamizado
H= <12%
Agua embotellada T=45-50°C
PH=6.5
Fuente: Elaboracion propia

ANEXOS
____________________________________________________________________
Descripción del proceso de ajo

Selección de materia prima pelado
Cortado


evitar la oxidación (perdida de electrones) de la materia prima.
Posterior se llega a deshidratar a una temperatura <50°C, para evitar la eliminación del
ácido ascórbico que contiene la muestra, ya que estos son propensos a eliminarse a altas
temperaturas.
Molienda

mayor facilidad en la elaboración del producto.
Tamizado

producto.
Almacenamiento y conservación Posterior al tamizado se

debe almacenar con una humedad no mayor al 12%, para su seguridad
en el almacenado, y durabilidad de este. La conservación se lo debe
realizar a una T=18-20°C para evitar que se hidraten.
____________________________________________________________________________________________________________
Anexo 6. Proceso productivo deshidratación de la cebolla
DIAGRAMA DE T=18-
BLOQUES 1000 um 20°C
DESHIDRATACION H<12%
DE CEBOLLA
PROVEEDOR
PRODUCTO
Conservación
INFUSIONES
Perdida
Salida agua de agua
CEBOLLA Selección de Secado

FRESCA Lavado Molienda
materia prima Deshidratación Tamizado
H= <12%
T=45-
Agua embotellada 50°C
PH=6.5

ANEXOS
____________________________________________________________________
Descripción del proceso de cebolla

La materia prima a utilizar para la elaboración del producto, debe cumplir ciertos
requerimientos:
Lavado
Cortado


evitar la oxidación (perdida de electrones) de la materia prima.
Posterior se llega a deshidratar a una temperatura <50°C, para evitar la eliminación del
ácido ascórbico que contiene la muestra, ya que estos son propensos a eliminarse a altas
temperaturas.
Molienda

Tamizado
El proceso de tamizado tiene como objetivo, la homogeneidad,

uniformidad del tamaño de la partícula este no debe ser mayor que 1000
um, para su facilidad en la elaboración del producto.
Posterior al tamizado se debe almacenar con una humedad no mayor al

12%, para su seguridad en el almacenado, y durabilidad de este. La
conservación se lo debe realizar a una T=18-20°C para evitar que se hidraten.
____________________________________________________________________________________________________________
Anexo 7. Proceso productivo obtención de canela molida
DIAGRAMA DE
BLOQUES
OBTENCION DE
CANELA MOLIDA
PROVEEDOR
1000 um
H<12%
T=18-20°C
Molienda
PRODUCTO
PALOS DE Tamizado
INFUSIONES
CANELA Conservación

ANEXOS
____________________________________________________________________
Descripción del proceso de canela

Previamente a la recepción de materia prima se realizó la selección de este, por medio de
dos proveedores que provenían del oriente y del occidente del país, para comparar la efectividad
de sus materias primas y aceptar a la materia prima especifica con la cual se llegó a elaborar el
producto y la realización de extracciones.
Posterior a esto se tomó una decisión para trabajar con la materia prima y proveedor
correspondiente.
Molienda

Tamizado

producto.
___________________________________________________________________________
Posterior al tamizado se debe almacenar con una humedad no mayor al 12%, para su
seguridad en el almacenado, y durabilidad de este. La conservación se lo debe realizar a una
T=18-20°C para evitar que se hidraten.
Adquisición de saborizante limón y esencia de miel
Se obtuvo de la proveedora de NATUREX S.A., muy bien conocida y establecida en

Bolivia, que cumple con los requerimientos de un excelente proveedor.
Desinfectante BIO-SET
Se adquirió de una farmacia de la localidad de Sacaba, este desinfectante no ayuda a

eliminar todo microorganismo que podría a ver tenido las materias primas previamente de un
lavado con agua tratada, seguido el desinfectante, se dejó actuar unos 15 minutos,
posteriormente se hizo un segundo lavado, para posteriormente pasar a un secado.

ANEXOS
____________________________________________________________________
Anexo 8. Especificaciones técnicas de saborizante de limón

___________________________________________________________________________
ANEXOS
____________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
ANEXOS
____________________________________________________________________
Anexo 9. Especificaciones técnicas de saborizante de miel

___________________________________________________________________________
ANEXOS
____________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
ANEXOS
____________________________________________________________________
Anexo 10. Análisis microbiológico
El análisis microbiológico se realizó de acuerdo a la norma peruana MINSA (RM N°

615-2003 SA/DM) “NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS YBEBIDAS DE CONSUMO HUMANO” en el capítulo IV, articulo N°15
criterios microbiológicos punto 14,3, de acuerdo a estos parámetros frutas deshidratadas, se hizo
el análisis como la determinación de “mohos y levaduras”, se muestra a continuación.
___________________________________________________________________________
Anexo 11. Determinación del contenido de antioxidantes
Verificación del alcohol absoluto
Cantidad de antioxidantes
ANEXOS
____________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Anexo 12. Determinación del contenido de fenoles totales
ANEXOS
____________________________________________________________________
Anexo 13. Envase de las infusiones de moringa y jengibre

____________________________________________________________________________________________________________
Anexo 14. Diagramas de flujo para la elaboración de infusiones de moringa
DIAGRAMA DE FLUJO Designación e identificación de las

AREA-100 corrientes
DESHIDRATACION DE MORINGA OLEIFERA Entrada materia prima
Salida materia prima
Temperatura (°C)
Presión (atm)
K-142
9
DESINFECTANTE 20
1 1
25
F-140 B-120
1 1 25 3
10
25 12
1 1 40
1
25
4
MORINGA M-110
FRESCA 13
25 C-121 14 25
1
1
Sistema de Numeración de equipos
M-110 B-120 C-122
7 15 Agitador Secador Tamizado
1 11 40 De bandejas
1 C-122
F-160 F-140
25 15 Recipiente Recipiente de
K-162 1 Contenedor de Almacenamiento
6 agua Desinfectante
5
L-161 15
15 1 F-123
L-161
1 Recipiente de K-142
MORINGA Bomba
Almacenamiento Válvula de
DESHIDRATADA
CONTENEDOR DE AGUA
Moringa control de
F-123 Deshidratada flujo
PLANTA DE
F-160 TRATAMIENTO K-162
Válvula de control C-121
DE AGUAS de flujo Molienda
RESIDUALES

ANEXOS
___________________________________________________________________________________________________
Anexo 15. Balance de masa de la deshidratación de la manzana verde
DIAGRAMA DE FLUJO
Designación e identificación de
AREA-200 las corrientes
DESHIDRATACION DE MANZANA VERDE Entrada materia prima
Temperatura (°C)
P-250
Presión (atm)
K-242
9
DESINFECTANT 2 20
20
E 1 1 25 B-220 1
1
25
F-240 1 1 25 3
12
1 40
25 1
4
M-210 10
MANZANA 25 13
25 C-221 14 25
VERDE 1 1
1
Sistema de Numeración de
7 15 equipos
1 11 40 M-210 B-220
C-222 C-222
1 Agitador Secador
Tamizado
25 15 De bandejas
F-260
K-262 1
6 Recipiente C-221
5 F-240
L-261 15 Contenedor de Molienda
Recipiente de
15 1 agua
MANZANA Almacenamiento
1 Desinfectante
DESHIDRATAD F-223
A Recipiente de
CONTENEDOR DE AGUA
F-223 Almacenamiento K-242
PLANTA DE Válvula de
F-260 Manzana L-261
TRATAMIENTO DE Deshidratada control de Bomba
AGUAS K-262 flujo
RESIDUALES Válvula de P-250
control de Rociador
flujo con Limón

____________________________________________________________________________________________________________
Anexo 16. Balance de masa de la deshidratación de semillas de zapallo
DIAGRAMA DE FLUJO
AREA-300 1
equipos
DESHIDRATACION DE SEMILLAS DE ZAPALLO 20 B-320 C-322
9 M-310 Secador Tamizad
Designación e identificación de las Agitador De bandejas o
corrientes F-340
F-360
Entrada materia prima Recipiente de
Recipiente H-370
Almacenamient
Salida materia prima Contenedor de Prensado
o
agua ra en frio
Desinfectante
K-342 Temperatura (°C) F-323
Recipiente de K-342 C-321
DESINFECTANTE Presión (atm) Almacenamiento Válvula de Molienda
1 B-320 Moringa control de
25 Deshidratada flujo L-361
F-340
1 1 25 3 K-362 Bomba
C-380
Válvula de
Extractor de
10 control de
H-370 cascara solida
25 flujo
12
1 1 40 13
25 1 25 C-380 17 25 1
4 1
SEMILLAS
M-310
DE
ZAPALLO C-321 21 251
1
25
16 19
1 25 14
25 C-322
7 15 1
1 11 40 1
15 25 1 25 22
1
5 6 K-362
L-361 15
15 1 18
1 SEMILLA DE
25 ZAPALLO
1 DESHIDRATADA
CONTENEDOR DE AGUA
F-323
PLANTA DE
F-360 TRATAMIENTO
DE AGUAS
RESIDUALES

ANEXOS
___________________________________________________________________________________________________
Anexo 17. Balance de masa de la deshidratación de la cebolla roja
Designación e identificación
DIAGRAMA DE FLUJO de las corrientes
AREA-700 Entrada materia prima
DESHIDRATACION DE CEBOLLA ROJA Salida materia prima
Temperatura (°C)
Presión (atm)
K-742
9
DESINFECTANTE 20
1 1
25
F-740 B-720
1 1 25 3
1 10
25 12
25
1 40
4
1
CEBOLLA
ROJA M-710 13
25 C-721 14 25
1 Sistema de Numeración de
1
equipos
M-710 B-720
Secador C-722
7 15 Agitador Tamizado
1 11 40 De bandejas
F-760
1 C-722 Recipiente F-740
25 15 Contenedor de Recipiente de
1 agua Almacenamiento
6 K-762 Desinfectante
5 F-723
L-761 15 K-742
15 1 Recipiente de
Almacenamiento Válvula de
1 CEBOLLA control de
Cebolla C-721
DESHIDRATADA Deshidratada flujo Molienda
CONTENEDOR DE AGUA
PLANTA DE F-723
K-762 L-761
F-760 TRATAMIENTO Válvula de Bomba
DE AGUAS control de flujo
RESIDUALES

____________________________________________________________________________________________________________
Anexo 18. Balance de masa de la deshidratación de ajo
DIAGRAMA DE FLUJO
Designación e identificación de
AREA-600 las corrientes
DESHIDRATACION DE AJO Entrada materia prima
Temperatura (°C)
Presión (atm)
K-642
9
DESINFECTANT
20
E 1 B-620 1
25
F-640 1 1 25 3
10 12
40
1 25 1
25 1
4
AJO
M-610
13
25 C-621 14 25
1
1
7 15 equipos
1 11 40 M-210 B-220
1 C-622 Secador
Agitador
25 15 De bandejas
K-662 1
5 6 F-260 F-240 C-222
L-661 15 Recipiente Recipiente de Tamizado
15 1 Contenedor de
AJO Almacenamiento
1 DESHIDRATADA agua Desinfectante C-221
F-223 K-242 Molienda
CONTENEDOR DE AGUA
F-623 Recipiente de Válvula de
PLANTA DE
F-660 Almacenamient control de
TRATAMIENT o flujo L-261
O DE AGUAS Ajo Bomba
RESIDUALES Deshidratada
K-262
Válvula de control
de flujo

ANEXOS
___________________________________________________________________________________________________
Anexo 19. Balance de masa de obtención de canela molida
DIAGRAMA DE FLUJO
AREA-400 Designación e identificación de las corrientes
OBTENCION DE CANELA MOLIDA
Entrada materia prima
Temperatura (°C)
Presión (atm)
1
CANELA 25 1
1 25
3
C-410 equipos
F-440 2 C-420
25
1 F-760 C-722
Recipiente Tamizado
CANELA
CANELA
DESHIDRATADA F-723
C-721 Recipiente de
F-430 Molienda Almacenamiento
CANELA
MOLIDA

____________________________________________________________________________________________________________
Anexo 20. Balance de masa de la deshidratación de jengibre
DIAGRAMA DE FLUJO
AREA-900
DESHIDRATACION DE JENGIBRE
1
25
13
K-942
DESINFECTANTE
1
25 F-950 9 Designación e identificación de las
F-940 B-920 corrientes
1 1 25 3 20
1 Entrada materia prima
10 Salida materia prima

25
14
1 1 12 Temperatura (°C)
40 25
25 1 1 Presión (atm)
4
JENGIBRE M-910
C-921 15 25
1
Sistema de Numeración de equipos
M-910 B-920
C-922
7 Agitador Secador
15 De bandejas
Tamizado
1 11 40
C-922 F-960 F-940
1 Recipiente Recipiente de
25 16 Contenedor de Almacenamiento C-921
K-962 1 agua Desinfectante Molienda
6
5
L-961 15 K-942
15 1 F-923 Válvula de
F-950
1 Recipiente de control de Recipiente de
JENGIBRE Miel pura
Almacenamiento flujo
DESHIDRATADA
Jengibre
CONTENEDOR DE AGUA
F-923 Deshidratada
PLANTA DE K-962
F-960 L-961 Válvula de control
TRATAMIENTO Bomba de flujo
DE AGUAS
RESIDUALES

ANEXOS
____________________________________________________________________
Anexo 21. Evaluación del nivel de preferencia de la infusión de moringa

___________________________________________________________________________
Anexo 22. Evaluación del nivel de preferencia de la infusión de jengibre
ANEXOS
___________________________________________________________________________________________________
Anexo 23. Comprobante de curso práctico de microbiología para la realización de los respectivos análisis
____________________________________________________________________________________________________________
ANEXOS
______________________________________________________________________
Anexo 24. Análisis de resultados experimental de las variables de respuesta en

función a los factores de mezcla
Infusión 1. (infusión de moringa)
1. Efecto de las proporciones de mezclado sobre el contenido de fenoles totales presentes en la
infusión 1.
Los resultados del contenido de fenoles totales en las unidades experimentales de la infusión 1 que fueron
determinados. En la tabla siguiente: ANOVA for POLEFENO se observa que para el efecto de los
porcentajes de mezclado de las unidades experimentales sobre el contenido de fenoles totales que varía de
52,46 a 83,29 mg de ácido gálico/100 ml en la infusión 1
En el siguiente cuadro ANOVA se visualiza que todos los factores del mezclado y sus interacciones
tienen efecto sobre el contenido de fenoles totales.
ANOVA for POLIFENO
Master Model Predictive Model
Source DF SS MS F Pr > F DF SS MS F Pr > F
MORI 1 8.434141 8.434141 0.193841 0.6701 1 138.5268 138.5268 3.571181 0.0854
SEMILLA 1 9.863104 9.863104 0.226682 0.6453 1 138.3565 138.3565 3.566792 0.0856
MANZANA 1 279.4691 279.4691 6.422993 0.0320 1 614.5998 614.5998 15.84421 0.0022
MORI*SEMILLA 1 9.965347 9.965347 0.229032 0.6437
MORI*MANZANA 1 652.5643 652.5643 14.99778 0.0038 1 650.8553 650.8553 16.77887 0.0018
SEMILLA*MANZANA 1 6.416081 6.416081 0.14746 0.7099
Model 6 58809.79 9801.632 225.2693 <.0001 4 58774.7 14693.67 378.7989 <.0001
Error 9 391.5965 43.51073 11 426.6919 38.79017
(Lack of fit) 3 216.9194 72.30648 2.483662 0.1581 5 252.0148 50.40296 1.731296 0.2610
(Pure Error) 6 174.6771 29.11285 6 174.6771 29.11285
Total 15 59201.39 15 59201.39
El modelo estadístico predictivo codificado para el contenido de fenoles totales y el coeficiente de

variación 𝑅 2 Indica que el modelo predictivo puede explicar la varianza de la variable de respuesta
(contenido de fenoles totales) en un 99,34%.
En la siguiente tabla se puede observar a detalle:
Predictive Model for POLI
Coded Levels(-1,1)
POLI = 91.65909*MORI + 420.7811*SEMILLA - 3851.768*MANZANA
+ 6078.235*MORI*MANZANA
Uncoded Levels
POLI = 91.65909*MORI + 420.7811*SEMILLA - 3851.768*MANZANA
+ 6078.235*MORI*MANZANA
RMSE 6.596266 6.228176
R-square 99.34% 99.28%
Adjusted R-square 98.97% 99.08%
Coefficient of Variation 10.6005 10.00896

Establecimiento de la actividad antioxidante y del efecto del zinc en consumo humano de
infusiones de moringa y jengibre fortalecido con semillas de zapallo
___________________________________________________________________________
2. Efecto de las proporciones de mezclado sobre el contenido de actividad

antioxidantes presentes en la infusión 1
Los resultados del contenido de fenoles totales en las unidades experimentales de la infusión 1 que fueron
determinados.
En la tabla siguiente: ANOVA for AANTI se observa que para el efecto de los porcentajes de mezclado
de las unidades experimentales sobre el contenido de antioxidantes que varía de 136,26 a 232,06 mg de
ácido ascorbico100 ml en la infusión 1. En el siguiente cuadro ANOVA se visualiza que todos los
factores del mezclado y sus interacciones tienen efecto sobre el contenido de antioxidantes.
ANOVA for ANTIOXIDANTE

MORI 1 4.110134 4.110134 0.145024 0.7113 1 6089.254 6089.254 127.4187 <.0001
SEMILLA 1 31.22494 31.22494 1.101756 0.3186 1 792.7001 792.7001 16.58739 0.0015
MANZANA 1 1013.827 1013.827 35.77236 0.0001 1 1448.439 1448.439 30.30886 0.0001
MORI*SEMILLA 1 32.01958 32.01958 1.129794 0.3128
MORI*MANZANA 1 1921.883 1921.883 67.81264 <.0001 1 1682.655 1682.655 35.20985 <.0001
SEMILLA*MANZANA 1 15.16334 15.16334 0.535031 0.4813
Model 6 491571 81928.51 2890.804 <.0001 4 491281 122820.2 2570.036 <.0001

Error 10 283.4108 28.34108 12 573.4717 47.78931
(Lack of fit) 3 25.31339 8.437796 0.228846 0.8735 5 315.3744 63.07487 1.710688 0.2501
(Pure Error) 7 258.0974 36.87105 7 258.0974 36.87105
Total 16 491854.4 16 491854.4
El modelo estadístico predictivo codificado para el contenido de antioxidantes y el

coeficiente de variación 𝑅 2 Indica que el modelo predictivo puede explicar la varianza de la
variable de respuesta (contenido de antioxidantes) en un 99,94 %.
En la siguiente tabla se puede observar a detalle:
Predictive Model for AANTI
Coded Levels(-1,1)
AANTI = 607.5489*MORI - 987.2296*SEMILLA + 5884.884*MANZANA
- 9706.286*MORI*MANZANA
AANTI = 607.5489*MORI - 987.2296*SEMILLA + 5884.884*MANZANA
- 9706.286*MORI*MANZANA
Fit Statistics for AANTI
Master Model, Predictive Model

RMSE 5.323634 6.912981
R-square 99.94% 99.88%
2
01
ANEXOS
______________________________________________________________________
3. Efecto de las proporciones de mezclado sobre el contenido de zinc presentes en la

infusión 1
Los resultados del contenido de fenoles totales en las unidades experimentales de la infusión 1
que fueron determinados.
En la tabla siguiente: ANOVA for ZN se observa que para el efecto de los porcentajes de
mezclado de las unidades experimentales sobre el contenido de antioxidantes que varía de 1,59 a
2,86 mg de zinc/100 g de muestra en la infusión 1
En el siguiente cuadro ANOVA se visualiza que todos los factores del mezclado y sus
interacciones tienen efecto sobre el contenido de zinc.
El modelo estadístico predictivo codificado para el contenido de zinc y el coeficiente de
variación 𝑅 2 Indica que el modelo predictivo puede explicar la varianza de la 99,76 % variable
de respuesta (contenido de zinc) en un
En la siguiente tabla se puede observar a detalle
ANOVA for ZN
MORI 1 0.272821 0.272821 16.00546 0.0025 1 0.277754 0.277754 14.22425 0.0031
SEMILLA 1 0.49164 0.49164 28.84283 0.0003 1 0.490082 0.490082 25.09792 0.0004
MANZANA 1 0.284307 0.284307 16.6793 0.0022 1 1.310781 1.310781 67.1273 <.0001
MORI*SEMILLA 1 0.466867 0.466867 27.38945 0.0004 1 0.465142 0.465142 23.82069 0.0005
MORI*MANZANA 1 0.04434 0.04434 2.601268 0.1379
SEMILLA*MANZANA 1 0.606964 0.606964 35.60848 0.0001 1 0.614657 0.614657 31.47762 0.0002
Model 6 72.05345 12.00891 704.5211 <.0001 5 72.00911 14.40182 737.5413 <.0001
Error 10 0.170455 0.017045 11 0.214795 0.019527
(Lack of fit) 3 0.093538 0.031179 2.837563 0.1156 4 0.137878 0.03447 3.136989 0.0892
(Pure Error) 7 0.076917 0.010988 7 0.076917 0.010988
Total 16 72.2239 16 72.2239
Predictive Model for ZN
Coded Levels(-1,1)
ZN = 62.56503*MORI - 4095.26*SEMILLA - 161.7396*MANZANA
+ 5205.82*MORI*SEMILLA + 5976.729*SEMILLA*MANZANA
ZN = 62.56503*MORI - 4095.26*SEMILLA - 161.7396*MANZANA
+ 5205.82*MORI*SEMILLA + 5976.729*SEMILLA*MANZANA
Fit Statistics for ZN

RMSE 0.130558 0.139738
R-square 99.76% 99.70%
___________________________________________________________________________
4. Efecto de las proporciones de mezclado sobre el contenido de magnesio presentes

en la infusión 1
En la tabla siguiente: ANOVA for MG se observa que para el efecto de los porcentajes de
mezclado de las unidades experimentales sobre el contenido de antioxidantes que varía de 106,6
a 360,8 mg de magnesio/100 g en la infusión 1
interacciones tienen efecto sobre el contenido de magnesio
ANOVA for MG

MORI 1 21656.13 21656.13 6.321796 0.0307 1 22230.81 22230.81 5.831426 0.0343
SEMILLA 1 21140.2 21140.2 6.171189 0.0323 1 21005.25 21005.25 5.509947 0.0387
MANZANA 1 148.6862 148.6862 0.043404 0.8391 1 17794.41 17794.41 4.667703 0.0537
MORI*SEMILLA 1 21252.1 21252.1 6.203854 0.0319 1 21098.36 21098.36 5.53437 0.0383
MORI*MANZANA 1 7678.379 7678.379 2.241451 0.1652
SEMILLA*MANZANA 1 21027.22 21027.22 6.138208 0.0327 1 21612.14 21612.14 5.669141 0.0364
Model 6 818388.9 136398.2 39.81697 <.0001 5 810710.6 162142.1 42.53195 <.0001
Error 10 34256.29 3425.629 11 41934.67 3812.242
(Lack of fit) 3 17419.21 5806.402 2.414006 0.1520 4 25097.59 6274.396 2.608574 0.1269
(Pure Error) 7 16837.08 2405.297 7 16837.08 2405.297
Total 16 852645.2 16 852645.2
El modelo estadístico predictivo codificado para el contenido de magnesio y el coeficiente de

variación 𝑅 2 Indica que el modelo predictivo puede explicar la varianza de la variable de
respuesta (contenido de magnesio) en un 95,98 %. En la siguiente tabla se puede observar a
detalle
Predictive Model for MG
Coded Levels(-1,1)
MG = 17700.24*MORI + 847834.5*SEMILLA + 18844.87*MANZANA
- 1108717*MORI*SEMILLA - 1120717*SEMILLA*MANZANA
Uncoded Levels
MG = 17700.24*MORI + 847834.5*SEMILLA + 18844.87*MANZANA
- 1108717*MORI*SEMILLA - 1120717*SEMILLA*MANZANA
Fit Statistics for MG

RMSE 58.52887 61.74336
R-square 95.98% 95.08%
2
03
ANEXOS
______________________________________________________________________
Infusión 2. (Infusión de jengibre)

1. Efecto de las proporciones de mezclado sobre el contenido de fenoles totales
presentes en la infusión 2.
que fueron determinados. En la tabla siguiente: ANOVA for POLI se observa que para el efecto
de los porcentajes de mezclado de las unidades experimentales sobre el contenido de
antioxidantes que varía de 39,19 a 49,95 mg ácido gálico/100 ml muestra en la infusión 2
interacciones tienen efecto sobre el contenido de fenoles totales.
ANOVA for POLI

JENGI 1 78.22439 78.22439 24.57051 0.0008 1 78.07057 78.07057 26.22515 0.0005
SEMILLA 1 107.6524 107.6524 33.81393 0.0003 1 114.8064 114.8064 38.56531 0.0001
MANZANA 1 0.254257 0.254257 0.079863 0.7839 1 16.87509 16.87509 5.668612 0.0386
JENGI*SEMILLA 1 108.3646 108.3646 34.03763 0.0002 1 116.1739 116.1739 39.02466 <.0001
JENGI*MANZANA 1 1.116329 1.116329 0.350642 0.5683
SEMILLA*MANZANA 1 67.34258 67.34258 21.1525 0.0013 1 91.31872 91.31872 30.67541 0.0002
Model 5 179.2611 35.85223 11.26129 0.0012 4 178.1448 44.53621 14.96042 0.0003

Error 9 28.65302 3.183669 10 29.76935 2.976935
(Lack of fit) 2 3.553257 1.776628 0.495479 0.6291 3 4.669586 1.556529 0.434096 0.7354
(Pure Error) 7 25.09977 3.585681 7 25.09977 3.585681
Total 14 207.9142 14 207.9142
El modelo estadístico predictivo codificado para el contenido de fenoles totales y el coeficiente

de variación 𝑅 2 Indica que el modelo predictivo puede explicar la varianza de la variable de respuesta
(contenido de fenoles totales) en un 86,22%. En la siguiente tabla se puede observar a detalle
Predictive Model for POLI
Coded Levels(-1,1)
POLI = 294.9771*JENGI - 6080.172*SEMILLA - 358.9133*MANZANA
+ 9402.19*JENGI*SEMILLA + 9456.23*SEMILLA*MANZANA
POLI = 294.9771*JENGI - 6080.172*SEMILLA - 358.9133*MANZANA
+ 9402.19*JENGI*SEMILLA + 9456.23*SEMILLA*MANZANA
Fit Statistics for POLI

RMSE 1.784284 1.72538
R-square 86.22% 85.68%
___________________________________________________________________________
2. Efecto de las proporciones de mezclado sobre el contenido antioxidantes presentes en

la infusión 2.
Los resultados del contenido de fenoles totales en las unidades experimentales de la infusión 2 que
fueron determinados.
En la tabla siguiente: ANOVA for AANTI se observa que para el efecto de los porcentajes de
a 150,4 mg de ácido ascórbico/100 ml muestra en la infusión 2
interacciones tienen efecto sobre el contenido de antioxidantes
ANOVA for AANTI
JENGI 1 2334.906 2334.906 9.028675 0.0132 1 10444.95 10444.95 42.76074 <.0001
SEMILLA 1 174.5991 174.5991 0.675144 0.4304 1 7687.056 7687.056 31.47015 0.0001
MANZANA 1 1317.532 1317.532 5.094669 0.0476 1 7241.244 7241.244 29.64504 0.0001
JENGI*SEMILLA 1 301.0935 301.0935 1.164276 0.3059
JENGI*MANZANA 1 1963.745 1963.745 7.593461 0.0203 1 7293.294 7293.294 29.85812 0.0001
SEMILLA*MANZANA 1 242.5617 242.5617 0.937944 0.3556
Model 5 9405.329 1881.066 7.273754 0.0041 3 9060.249 3020.083 12.36396 0.0006
Error 10 2586.1 258.61 12 2931.18 244.265
(Lack of fit) 3 1350.67 450.2233 2.550984 0.1388 5 1695.749 339.1498 1.921637 0.2088
(Pure Error) 7 1235.43 176.4901 7 1235.43 176.4901
Total 15 11991.43 15 11991.43
El modelo estadístico predictivo codificado para el contenido de antioxidantes y el

variable de respuesta (contenido de antioxidantes) en un 78,43 %.
Predictive Model for AANTI
Coded Levels(-1,1)
AANTI = 932.1625*JENGI - 2230.055*SEMILLA + 20958.88*MANZANA
- 31865.95*JENGI*MANZANA
AANTI = 932.1625*JENGI - 2230.055*SEMILLA + 20958.88*MANZANA
Fit Statistics for AANTI

RMSE 16.08136 15.62898
R-square 78.43% 75.56%
2
05
ANEXOS
______________________________________________________________________
3. Efecto de las proporciones de mezclado sobre el contenido de zinc presentes en la

infusión 2.
Los resultados del contenido de zinc en las unidades experimentales de la infusión 2 que fueron
determinados. En la tabla siguiente: ANOVA for ZN se observa que para el efecto de los
porcentajes de mezclado de las unidades experimentales sobre el contenido de antioxidantes que
varía de 2,18 a 4,08 mg de zinc/100 g en la infusión 2
interacciones tienen efecto sobre el contenido de zinc.
ANOVA for ZN
SourceDF SS MS F Pr > F DF SS MS F Pr > F
JENGI 1 1.553555 1.553555 20.97073 0.0010 1 2.822495 2.822495 38.67544 <.0001
SEMILLA 1 1.139697 1.139697 15.38426 0.0029 1 2.4173 2.4173 33.12323 0.0001
MANZANA 1 1.050246 1.050246 14.17679 0.0037 1 1.232938 1.232938 16.89443 0.0017
JENGI*SEMILLA 1 1.265829 1.265829 17.08686 0.0020 1 2.473811 2.473811 33.89758 0.0001
JENGI*MANZANA 1 0.96222 0.96222 12.98857 0.0048 1 1.007547 1.007547 13.80599 0.0034
SEMILLA*MANZANA 1 0.061949 0.061949 0.836215 0.3820
Model 5 4.226355 0.845271 11.40993 0.0007 4 4.164406 1.041102 14.26577 0.0002

Error 10 0.74082 0.074082 11 0.802769 0.072979
(Lack of fit) 3 0.327954 0.109318 1.853444 0.2256 4 0.389902 0.097476 1.652661 0.2634
(Pure Error) 7 0.412867 0.058981 7 0.412867 0.058981
Total 15 4.967175 15 4.967175
El modelo estadístico predictivo codificado para el contenido de zinc y el coeficiente de

variación 𝑅 2 Indica que el modelo predictivo puede explicar la varianza de la variable de
respuesta (contenido de zinc) en un 85,09 %.
Predictive Model for ZN
Coded Levels(-1,1)
ZN = 40.66887*JENGI + 624.7342*SEMILLA - 544.6608*MANZANA
- 1000.419*JENGI*SEMILLA + 630.3549*JENGI*MANZANA
Uncoded Levels
ZN = 40.66887*JENGI + 624.7342*SEMILLA - 544.6608*MANZANA
- 1000.419*JENGI*SEMILLA + 630.3549*JENGI*MANZANA
Fit Statistics for ZN

RMSE 0.27218 0.270146
R-square 85.09% 83.84%
___________________________________________________________________________
4. Efecto de las proporciones de mezclado sobre el contenido de magnesio presentes en

la infusión 2.
En la tabla siguiente: ANOVA for MG se observa que para el efecto de los porcentajes de
a 285,7 mg de magnesio/100 g en la infusión 2
interacciones tienen efecto sobre el contenido de magnesio
ANOVA for MG
JENGI 1 111.7132 111.7132 0.241238 0.6339 1 4385.099 4385.099 8.408142 0.0133
SEMILLA 1 1148.592 1148.592 2.480318 0.1464 1 1474.766 1474.766 2.827769 0.1185
MANZANA 1 3916.002 3916.002 8.456378 0.0156 1 8179.896 8179.896 15.68442 0.0019
JENGI*SEMILLA 1 1085.481 1085.481 2.344033 0.1568
JENGI*MANZANA 1 4905.577 4905.577 10.59331 0.0087 1 7326.695 7326.695 14.04846 0.0028
SEMILLA*MANZANA 1 0.322705 0.322705 0.000697 0.9795
Model 5 40557.97 8111.595 17.51651 0.0001 3 38930.44 12976.81 24.8822 <.0001
Error 10 4630.827 463.0827 12 6258.36 521.53
(Lack of fit) 3 2457.175 819.0584 2.637685 0.1312 5 4084.709 816.9418 2.630869 0.1198
(Pure Error) 7 2173.652 310.5217 7 2173.652 310.5217
Total 15 45188.8 15 45188.8
El modelo estadístico predictivo codificado para el contenido de magnesio y el

variable de respuesta (contenido de magnesio) en un 89,75 %.
Predictive Model for MG
Coded Levels(-1,1)
MG = 603.9878*JENGI - 976.781*SEMILLA + 22275.9*MANZANA
Uncoded Levels
MG = 603.9878*JENGI - 976.781*SEMILLA + 22275.9*MANZANA
Fit Statistics for MG

RMSE 21.51936 22.83703
R-square 89.75% 86.15%
2
07
ANEXOS
______________________________________________________________________
Anexo 25. Análisis financiero
FLUJO DE CAJA - INFUSION DE MORINGA

Descripción AÑOS
0 1 2 3 4 5
INGRESOS 108160 324480 540800 757120 1081600
Ventas totales 108160 324480 540800 757120 1081600
EGRESOS 82967 103023 137267 166388 209144
Inversión total 500000 20500 1000 1050 1000 0

Costo de operación 49545.44 59454.53 65399.98 65399.98 65399.98
total
Impuestos 12922 42568 70817 99988 143744

Flujo neto -500000 25193 221457 403533 590732 872456
FLUJO DE CAJA - INFUSION DE JENGIBRE

Descripción AÑOS
0 1 2 3 4 5
INGRESOS 116480 349440 582400 815360 1164800
Ventas totales 116480 349440 582400 815360 1164800

EGRESOS 88191 106530 143033 174397 220519
Inversión total 500000 20500 1000 1050 1000 0
Costo de operación total 54201.78 59621.96 65584.16 65584.16 65584.16
Impuesto 13489 45908 76399 107813 154935

Flujo neto -500000 28289 242910 439367 640963 944281
Establecimiento de la actividad antioxidante y del efecto del zinc en consumo humano
de infusiones de moringa y jengibre fortalecido con semillas de zapallo
__________________________________________________________________________
Anexo 26. Desarrollo experimental del análisis sensorial en el programa SAS 9.4
para infusión de moringa
Sistema SAS
options ls=90 ps=120;
data moringa;
input ttrt sabor frec;
cards;
1 1 1
1 2 16
1 3 15
1 4 8
2 1 1
2 2 14
2 3 17
2 4 8
3 1 2
3 2 16
3 3 15
3 4 7
4 1 1
4 2 8
4 3 9
4 4 22
;
proc catmod;
response logits;
model sabor=ttrt/ml pred=prob;
contrast 'trt2-trt4' ttrt 1 2 1;
weight frec;
run;
2
09
ANEXOS
____________________________________________________________________
Procedimiento CATMOD
SALIDA MORINGA
Resumen de datos
Respuesta sabor Niveles de respuesta 4
Variable de peso frec Poblaciones 4
Conjunto de datos MORINGA Frecuencia total 160
Frecuencia de valores ausentes 0 Observaciones 16
Análisis de varianza de verosimilitud máxima

Origen DF Chi-cuadrado Pr > ChiSq
Término independiente 3 26.56 <.0001
ttrt 9 18.37 0.0311
Ratio de verosimilitud 0 . .
Contrastes de estimaciones de verosimilitud

máxima
Contraste DF Chi-cuadrado Pr > ChiSq

trt2-trt4 3 9.95 0.0190
__________________________________________________________________________
Valores predichos de verosimilitud máxima

para probabilidades
ttrt sabor Observados Predichos Residual
Probabilidad Error Probabilidad Error

estándar estándar
1 1 0.025 0.0247 0.025 0.0247 0
2 0.4 0.0775 0.4 0.0775 0
3 0.375 0.0765 0.375 0.0765 0
4 0.2 0.0632 0.2 0.0632 0
2 1 0.025 0.0247 0.025 0.0247 0
2 0.35 0.0754 0.35 0.0754 0
3 0.425 0.0782 0.425 0.0782 0
4 0.2 0.0632 0.2 0.0632 0
3 1 0.05 0.0345 0.05 0.0345 0
2 0.4 0.0775 0.4 0.0775 0
3 0.375 0.0765 0.375 0.0765 0
4 0.175 0.0601 0.175 0.0601 0
4 1 0.025 0.0247 0.025 0.0247 0
2 0.2 0.0632 0.2 0.0632 0
3 0.225 0.066 0.225 0.066 0
4 0.55 0.0787 0.55 0.0787 0
2
11
ANEXOS
____________________________________________________________________
Anexo 27. Desarrollo experimental del análisis sensorial en el programa SAS 9.4
para infusión de jengibre
Sistema SAS
options ls=90 ps=120;
data jengibre;
input ttrt sabor frec;
cards;
1 1 6
1 2 18
1 3 13
1 4 3
2 1 5
2 2 4
2 3 17
2 4 14
3 1 5
3 2 18
3 3 11
3 4 6
4 1 4
4 2 16
4 3 15
4 4 5
;
proc catmod;
response logits;
model sabor=ttrt/ml pred=prob;
contrast 'trt2-trt3' ttrt 0 1 -1;
weight frec;
run;
__________________________________________________________________________
SALIDA JENGIBRE
Resumen de datos
Respuesta sabor Niveles de respuesta 4
Variable de peso frec Poblaciones 4
Conjunto de datos JENGIBRE Frecuencia total 160
Frecuencia de valores ausentes 0 Observaciones 16
Análisis de varianza de verosimilitud máxima

Origen DF Chi-cuadrado Pr > ChiSq
Término independiente 3 22.22 <.0001
ttrt 9 17.83 0.0372
Ratio de verosimilitud 0 . .
Contrastes de estimaciones de verosimilitud

máxima
Contraste DF Chi-cuadrado Pr > ChiSq
trt2-trt3 3 11.54 0.0091
2
13
ANEXOS
____________________________________________________________________
Valores predichos de verosimilitud máxima

para probabilidades
ttrt sabor Observados Predichos Residual
Probabilidad Error Probabilidad Error

estándar estándar
1 1 0.15 0.0565 0.15 0.0565 37E-10
2 0.45 0.0787 0.45 0.0787 11E-9
3 0.325 0.0741 0.325 0.0741 77E-10
4 0.075 0.0416 0.075 0.0416 -23E-9
2 1 0.125 0.0523 0.125 0.0523 0
2 0.1 0.0474 0.1 0.0474 0
3 0.425 0.0782 0.425 0.0782 0
4 0.35 0.0754 0.35 0.0754 0
3 1 0.125 0.0523 0.125 0.0523 0
2 0.45 0.0787 0.45 0.0787 0
3 0.275 0.0706 0.275 0.0706 0
4 0.15 0.0565 0.15 0.0565 0
4 1 0.1 0.0474 0.1 0.0474 -2E-10
2 0.4 0.0775 0.4 0.0775 0
3 0.375 0.0765 0.375 0.0765 0
4 0.125 0.0523 0.125 0.0523 0

Proyecto de Grado-Ruth Naida Mamani Delgado & Daniela Ramirez Peña-Ing - Quimica.pdf 6

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Proyecto de Grado-Ruth Naida Mamani Delgado & Daniela Ramirez Peña-Ing - Quimica.pdf 6

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

ESTABLECIMIENTO DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y

Proyecto de Grado, Presentado Para Optar al Diploma Académico de

Presentado por: MAMANI DELGADO RUTH NAIDA

Tutor: Mgr. Alcón Puña Juan Nolasco

Principalmente a Dios quien ha sido mi guía, fortaleza y su mano de

A Dios, por permitirme llegar a este momento tan especial en mi vida.

En primer lugar, quiero agradecer a Dios por su misericordia, amor, fortaleza y

En segundo lugar, quiero dar gracias a la memoria de mi querida madre María

A mi gran amiga Nataly Gutiérrez Cáceres, mi hermana, me levantaste cuando

También agradecer a todas las personas amigos y Docentes, Centros de

Primeramente, agradecer a los Laboratorios de Investigación de LABIMED y

También agradecer al Centro de Investigación de Aguas y Saneamiento Ambiental

Al Centro de Alimentos y Productos Naturales (CAPN), a la Licenciada María

Al Laboratorio de Servicios, a la Licenciada Rosse Mary Terán Pacheco y al

Al Centro de Tecnología Agroindustrial (CTA), al Ingeniero Nelson Hinojosa

Al laboratorio de Pruebas Biológicas del Centro de Tecnología Agroindustrial

Al Centro de Investigación Citema-Laproqui, al Licenciado Javier Solís Rejas, al

También agradecer a nuestros porteritos Don Felipe, Cristian (Departamento de

Al Centro de Estudiantes de Química y Alimentos (C.E.Q.A), mi segunda familia,

Posiblemente, me esté olvidando de algunas personas que merecen aparecer en

Ruth Naida Mamani Delgado

Agradezco a toda mi familia, en especial a mis padres Cirilo y Esther, que

Manifiesto mis más sinceros agradecimientos a mi tutor Mgr. Juan Nolasco

Mi gratitud a la MSc. Edith Arévalo Alfaro durante la práctica realizada en

Agradecida con mis tribunales Ingeniero Israel Terrazas Maldonado,

A los laboratorios de PROFAF Y LABIMED de la facultad de ciencias

A los Centros de Investigación de Agua y Saneamiento Ambiental (CASA),

Daniela Ramírez Peña

El presente trabajo tiene por objetivo evaluar la actividad antioxidante, contenido de

Antioxidante, fenoles, zinc, magnesio, infusiones, moringa, jengibre, zapallo, DPPH

1.1 Introducción…….. ............................................................................................................... 2

1.2 Antecedentes……. ............................................................................................................... 3

1.5 Objetivos. ........................................................................................................................... 4

1.5.1 Objetivo general. ............................................................................................................... 4

1.5.2 Objetivos específicos. ........................................................................................................ 4

1.6 Planteamiento del problema................................................................................................... 5

2.1 Infusiones. .......................................................................................................................... 7

2.2 Infusiones filtrantes. ............................................................................................................. 7

2.1.1 Características generales de un filtrante ................................................................................ 8

2.2.2 Características organolépticas de un filtrante ........................................................................ 8

2.3 Moringa oleífera. ................................................................................................................. 9

2.3.1 Características agronómicas ................................................................................................ 9

2.3.2 Valor nutricional ............................................................................................................... 9

2.4 Jengibre. ........................................................................................................................... 12

2.4.1 Propiedades. ................................................................................................................... 12

2.4.2 Composición química. ..................................................................................................... 12

2.5 Extracto. ........................................................................................................................... 13

2.6 Ajo (allium sativum)........................................................................................................... 14

2.6.1 Efecto antioxidante .......................................................................................................... 15

2.7 Cebolla. ............................................................................................................................ 16

2.9 Semillas de zapallo. ............................................................................................................ 17

2.9.1 Valor nutricional ............................................................................................................. 18

2.9.2 Características de la semilla de zapallo. .............................................................................. 20

2.9.3 Estructuras de las semillas. ............................................................................................... 20

2.9.4 Partes de la semilla. ......................................................................................................... 20

2.10 Manzana. ........................................................................................................................ 21

2.11 Limón (citrus limonum). ................................................................................................... 23

2.11.1 Valor nutritivo .............................................................................................................. 23

2.12 Miel de abeja. .................................................................................................................. 23

2.12.1 Composición ................................................................................................................. 24