AUDITORIA BPMS

Carlos Francisco Valdez

Daniel Procel
Daniel Garca

INTRODUCCIN

Las Buenas prcticas de manufactura (BPM), son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos
para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. (Min. Salud,
1997)
Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no haga dao al consumidor
(inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos en cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito
que son las actividades de rutina, necesarias para garantizar que el proceso productivo se desarrolle en
condiciones higinicas y tcnicas ptimas.
Se ha elaborado un manual de BPM para la empresa Santa Anita que se encuentra ubicada en Nanegalito, se
dedica a la fabricacin de Productos Lcteos y su principal producto queso fresco.
La implementacin del programa de Auditoria de BPM es con el propsito de orientar al personal a que se auto
evalen en la empresa e identifiquen debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos y que las autoridades
reguladoras privadas cuenten con una gua que les permita corroborar la evolucin de la empresa y as dar
seguimiento a los compromisos en forma conjunta con el propietario.

PLANIFICACIN PARA LA AUDITORIA

Establecimiento del Programa de auditora.
Objetivos
-

Verificar el estado actual de la empresa, en respecto al manual de BPM de la F.D.A

Mediante una auditoria y criterios de la F.D.A analizar las fallas en BPMS para poder mejorarlas
Implementar una mejora notable en todos los procesos segn reglamentos del F.D.A.

Alcance
La auditoria se realizara en la empresa lctea SANTA ANITA y tiene como fin implementar buenas practicas de
manufactura en todos los procesos productivos, teniendo como referencia la norma Americana del F.D.A.
Criterios:
Los criterios se levantaran, y se formularan especficamente para la industria lctea,
a partir de la norma
Americana del F.D.A. de la regulacin federal artculo 21. Y as determinar las posibles conformidades

Seleccin del equipo auditor (Responsabilidades)

El equipo auditor ser conformado por los siguientes integrantes:
Auditor Lder:
Daniel Garcia
Auditores Acompaantes:
Carlos Valdez
Daniel Procel

Recursos:
Los recursos que vamos a utilizar son: El manual del F.D.A, laboratorios y sobre todo la competencia y el
conocimiento de nosotros como auditores en temas de produccin lctea as como los criterios de auditora.
Revisin de la documentacin
Se pedir documentacin previa importante y elemental para buenas practicas de manufactura tales como:
registro sanitario, permiso de funcionamiento, registro pagos de luz y agua potable, en fin toda la informacin legal
para el funcionamiento de la empresa.
Preparacin de la auditora
Plan de auditoria
Elaboracin del Calendario de Auditora

La Auditora se llevar a cabo, el da Viernes 02 de julio.

Investigacin de los criterios de Auditora:
Los criterios se levantaran a partir de bibliografa, y conocimiento de los auditores sobre las industrias lcticas, a
partir de la norma del F.D.A., los aspectos mas importantes para auditar son:
-

Equipos y Utensilios
Control de la Produccin
Edificios
Estipulaciones Generales

Elaboracin del la lista de verificacin

Mediante los datos obtenidos en la investigacin de los criterios de auditora se calificara mediante conformidad o
no conformidad.
Realizacin de la auditora
Reunin de apertura
El grupo auditor se reunir con la directiva de la planta, para explicar el modo de trabajo.
Generacin de hallazgos
La manera en la que se trabajara es por inspeccin y formulacin de preguntas a trabajadores, para asi obtener
informacin que ayudara a la auditoria.
Tras haber obtenido los resultados de los hallazgos, se definirn las No conformidades obtenidas y se prepararn
las conclusiones.

Informe Final
Con las No conformidades obtenidas tras la ejecucin de la auditora se presentar un informe final a la alta
direccin de la empresa, aqu se pasara un informe sobre las mejoras que se tienen que hacer para ya obtener
conformidades en todas las areas y posteriormente certificar la empresa.
Seguimiento y revisin de la auditora
Las conclusiones de la auditora pueden indicar la necesidad de acciones correctivas, preventivas, o de mejora,
segn sea aplicable. Tales acciones generalmente son decididas y emprendidas por el auditado en un intervalo de
tiempo acordado y no se consideran parte de la auditoria.

EJECUCIN DE LA AUDITORA
1. UTENSILLOS Y EQUIPOS
Norma Sub parte C-equipo
Sec. 110.40 equipo y utensillos

Criterio

observaciones

Utensilios y Equipos que sean de

aleacin cobre, aluminio se
encuentran, sin grietas, no
oxidados, sin puntos de sueldas.
Resistentes a corrosin y fcil de
limpiarlos.

Equipos y
utensilios de
aluminio en
buen estado
fsico.

Los utencillos y equipos dberean

tener un acceso comodo para el
lavado y desinfeccin

Todos los equipos sern

higienizados al final de cada
proceso.

Sobre
acumulacin de
equipos en una
sola rea de
trabajo
Ubicacin
especfica para
lavado, lejos del
rea de proceso
Higienizacin
realizada solo al
final de toda la
jornada diaria.
Existe sobre
ubicacin de
utensilios en un
mismo lugar.

2. EDIFICIO
2.1 ALREDEDORES Y UBICACIN
Subparte B- Edificios e instalaciones
Sec. 110.20 Plantas y suelos.

Criterio

No
Conformidades

(b) Diseo y construccin de la

planta. Los edificios y las
instalaciones de la planta debern
tener un diseo, tamao y
construccin adecuados, que permita
-mediante un apropiado
mantenimiento y desinfeccin del
lugar- prevenir la contaminacin de
los alimentos.

Hay gran cantidad

de materiales de
construccin en los
alrededores de la
planta. Las vas de
acceso a la planta,
estn en malas
condiciones , la
mitad de la va esta
pavimentada,
mientras que la
otra est en sin
pavimentar.
Localizacin de la planta: Distancia
mnima de 1 Km de los focos de
contaminacin (aguas residuales,
basureros, etc.).
Eliminar la hierba y todo aquello dentro
de las inmediaciones del edificio, que
pueda constituir una atraccin o refugio
para los insectos y roedores.
No deber acumularse materiales
sobrantes o no utilizables en las reas
de manipulacin de alimentos
Las vas de acceso y patios de
maniobra deben encontrarse
pavimentados, adoquinados, asfaltados

o similares a fin de
evitar la contaminacin de los
alimentos con polvo, o con el viento.
La planta debe estar ubicada a una
distancia mnima de 1 Km de las
fuentes de agua de abastecimiento
municipal
2.2. INSTALACIONES FISICAS DEL AREA DE PROCESO Y ALMACENAMIENTO.
Subparte B- Edificios e instalaciones
Sec. 110.20 Plantas y suelos.
(b) Diseo y construccin de la planta. Los
edificios y las instalaciones de la planta
debern tener un diseo, tamao y
construccin adecuados, que permita
-mediante un apropiado mantenimiento y
desinfeccin del lugar- prevenir la
contaminacin de los alimentos

Criterio

No
Conformidade
s
El diseo de la
planta es
inconsulto, ya
que los espacios
para que los
trabajadores
desempeen un
buen trabajo
son muy
reducidos; a
ms de la planta
no tener
separadas sus
reas, por lo

que puede
haber
contaminacin
cruzada.
Se debe contar con los planos o
croquis de la planta fsica que
permitan ubicar las reas
relacionadas con los flujos de los
procesos productivos
Distribucin.
Los espacios de trabajo entre el
equipo y las paredes deben ser de
por lo menos 50 cm . y sin
obstculos, de manera que permita a
los empleados realizar sus deberes
de limpieza en forma adecuada.
El diseo de planta deber
proyectarse de tal forma que el flujo
del producto sea siempre de la zona
de ms a menos contaminantes, sin
que tengan lugar cruces ni retrocesos
en la lneas de produccin
Las reas para el diseo de planta
deben estar separadas en 3 tipos:
reas blancas, grises y negras, para
esto se debe realizar un diagrama del

proceso, producto y personal.

Materiales de Construccin:
En el rea de produccin no se
permite la madera como uno de los
materiales de construccin.
Los pisos de
cermica se
encuentran
desgastados,
gran cantidad
de grietas y
pedazos rotos.
Debern ser de materiales (polmeros
o cermicas) las cuales son
impermeables, lavables,
antideslizantes, resistentes a
sustancias qumicas y maquinaria, no
deben tener grietas ni irregularidades
en su superficie o Uniones
Las uniones entre los pisos y las
paredes deben ser redondeadas para
facilitar su limpieza y evitar la
acumulacin de materiales que
favorezcan la contaminacin.
Las paredes
estn pintadas
de color claro,

en ciertos
lugares se
puede observar
que hay
humedad, y
oxidacin.
Paredes exteriores pueden ser
construidas de concreto, ladrillo o
bloque, y aun en estructuras pre fabricadas.
Paredes interiores, se deben revestir
con materiales cermicos o
polmeros, que sean impermeables,
no absorbentes, lisos, fciles de lavar
y desinfectar, si se los pinta deber
ser de color claro y sin grietas.
Cuando amerite por las condiciones
de humedad durante el proceso, las
paredes deben estar recubiertas con,
un material lavable hasta una altura
mnima de 1.5 metros.
Los techos se
encuentran
pintados de
color blanco y
no tiene
imperfecciones.
Los techos debern estar construidos
y acabados de forma lisa de manera

que reduzcan al mnimo la

acumulacin de suciedad, la
condensacin, y la formacin de
mohos y costras que puedan
contaminar los alimentos, as como el
desprendimiento de partculas
Las mallas
protectoras de
las ventanas se
encuentran
deterioradas,
con agujeros.
Las ventanas debern estar provistas
de malla contra insectos que sea fcil
de desmontar y limpiar.
Los quicios de las ventanas debern
ser con declive y de un tamao que
evite la acumulacin de polvo e
impida su uso para almacenar
objetos.
Las puertas deben abrir hacia afuera
y estar ajustadas a su marco y en
buen estado.
Las puertas que comuniquen al
exterior del rea de proceso, deben
contar con proteccin para evitar el
ingreso de plagas.
Los focos en

cada rea se
encuentran sin
proteccin
alguna.
Todo el establecimiento estar
La luz natural
iluminado ya sea con luz natural o
ayuda a la
artificial, de forma tal que posibilite la buena
realizacin de las tareas y no
iluminacin de
comprometa la higiene de los
la planta, para
alimentos
labores
Las lmparas y todos los accesorios
vespertinas
de luz artificial ubicados en las reas hace falta un
de recibo de materia prima,
poco ms de luz
almacenamiento, preparacin, y
artificial, y no
manejo de los alimentos, deben estar todo el cableado
protegidas contra roturas
externo va por
tubera plstica.
Los focos no
tienen
proteccin
La intensidad mnima de:
540 Lux (50 candelas/pie2) en todos
los puntos de inspeccin.
220 lux (20 candelas/pie2) en locales
de elaboracin
110 lux (10 candelas/pie2) en otras
reas del establecimiento.
Las instalaciones elctricas en caso
de ser exteriores debern estar

recubiertas por tubos o caos

aislantes, no permitindose cables
colgantes sobre las zonas de
procesamiento de alimentos.
En ocasiones la
ventilacin era
excesiva
arrastrando
impurezas
desde las zonas
sucias hacia las
limpias.
Ventilacin adecuada evitando el
calor excesivo, permitiendo la
circulacin de aire suficiente, evitar la
condensacin de vapores y eliminar
el aire contaminado de las diferentes
reas
La direccin de la corriente de aire no
deber ir nunca de una zona
contaminada a una zona limpia y las
aberturas de ventilacin estarn
protegidas por mallas para evitar el
ingreso de agentes contaminantes.

2.3. INSTALACIONES SANITARIAS

Sec. 110.37 Instalaciones sanitarias y sus
controles
Toda planta deber ser equipada con
instalaciones y comodidades adecuadas para
limpiar y desinfectar

Criterio

No
Conformidade
s
Las tuberas no
se encuentran
pintadas de
acuerdo a los
fluidos que
lleven; algunas
estn oxidadas.

Transporte adecuadamente las aguas

negras o aguas servidas de la planta.
Evite que las aguas negras o aguas
servidas constituyan una fuente de
contaminacin para los alimentos,
agua, equipos, utensilios, o crear una
condicin insalubre.
Proveer un drenaje adecuado en los
pisos de todas las reas, donde estn
sujetos a inundaciones por la limpieza
o donde las operaciones normales
liberen o descarguen agua, u otros
desperdicios lquidos.

Las tuberas elevadas se colocarn de

manera que no pasen sobre las lneas
de procesamiento, salvo cuando se
tomen las medidas para que no sean
fuente de contaminacin.
Las tuberas debern estar pintadas
de acuerdo al fluido:
Aceite (marrn)
cidos (Naranja)
Aire (Azul)
Agua (Verde)
Alquitrn ( Negro)
Bases (Violeta)
Gas (Amarillo)
Vacio (Gris)
Vapor (Rojo)
Otros ( Blanco)
2.4. MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS
Subparte D Reservada
Subparte E Controles de los procesos de
produccin.
Sec. 110.80 Procesos y controles.
Todas las operaciones para recibir,
inspeccionar, transportar, segregar, preparar,
elaborar, empacar y almacenar alimentos
deben conducirse en concordancia con todos
los principios de higiene.

Criterio

No
Conformidades

Todos los
desages estn
protegidos con
rejillas.
Todo desage deber contar con una
rejilla que impida el paso de roedores
hacia la planta.
Los baos no
estn
abastecidos de
todos los
implementos
necesarios para
la higienizacin
del personal;
hay 2 baos,
uno de hombres
y otro de
mujeres.
La cermica de
los pisos esta
desgastada.
El nmero de
baos y duchas
no cumple con
ele nmero de
trabajadores.
Instalaciones sanitarias limpias,

separadas por sexo, con ventilacin

hacia el exterior, provistas de papel
higinico, jabn, dispositivos para
secado de manos, basureros,
separadas de la seccin de proceso.
Inodoros: uno por cada veinte
hombres, o fraccin de veinte, uno
por cada
quince mujeres o fraccin de quince.
Orinales: uno por cada veinte
trabajadores o fraccin de veinte.
Duchas: una por cada veinticinco
trabajadores, en los establecimientos
que se requiera, segn criterio de la
autoridad sanitaria.
Lavamanos: uno por cada quince
trabajadores o fraccin de quince.
Las puertas no abran directamente
hacia el rea donde el alimento est
expuesto.
La ubicacin de las puertas debe ser
con sistemas de corrientes positivas.

rea de vestidores, la cual se

habilitar dentro o anexa al rea de
servicios sanitarios, tanto para
hombres como para mujeres, y
estarn provistos de al menos un
casillero por cada operario por turno.
Solo hay un
lavamanos en
toda la planta,
en la del ingreso
del personal.
En el rea de proceso, en la entrada
de los trabajadores, deben existir
instalaciones para lavarse las manos.
Deber disponer de lavamanos no
accionados manualmente y
abastecidos de agua potable.
Deber tener toallas de papel o
secadores de aire y rtulos que le
indiquen al trabajador como lavarse
las manos.

2.5. MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS

Subparte D Reservada
Subparte E Controles de los procesos de
produccin.
Sec. 110.80 Procesos y controles.
Todas las operaciones para recibir,
inspeccionar, transportar, segregar, preparar,
elaborar, empacar y almacenar alimentos
deben conducirse en concordancia con todos
los principios de higiene.

Criterio

No
Conformidades

Los recipientes contenedores de

desechos slidos deben ser lavables y
tener tapadera para evitar que
atraigan insectos y roedores a dems
deben ser ubicados en zonas fuera
del rea de proceso

No todos los
recipientes
tienen tapas.

2.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Subparte E Controles de los procesos de
produccin.
Sec. 110.80 Procesos y controles.
(10)

Criterio

No
Conformidades

No hay un
encargado de la
limpieza y
desinfeccin de
utensilios y
equipos; a
dems no
poseen una rea
designada para
la limpieza de
estos.
Deber haber instalaciones
adecuadas para la limpieza y
desinfeccin de los utensilios y
equipo de trabajo, debiendo seguir
todos los procedimientos de
limpieza y desinfeccin a fin de
garantizar que los productos no
lleguen a contaminarse.
2.7 REA DE ALMACENAMIETO
Subparte E Controles de los procesos de
produccin.
Sec. 110.80 Procesos y controles.
(7)

Criterio

No
Conformidade
s

EL rea de
almacenamiento
est muy
deteriorada, se
encuentra
humedad en las
paredes y la
cermica del
piso con
agujeros.
La altura de almacenamiento de
producto dentro de la cmara
frigorfica no superar a los
evaporadores y adems estar a 1
metro como lmite del techo.
La distancia entre los productos
almacenados y los conductos de
refrigeracin serpentines debern
ser de 50 cm, como mnimo.
El rea de almacenamiento tiene
que ser fciles de higienizar y
construida con material de
aislamiento que sean inodoros y no
se pudran con la humedad.

3. ESTIPULACIONES GENERALES

Criterio
Subparte A- Estipulaciones Generales
Sec.
110.3 Definiciones
110.5 Prcticas Actuales de Buenas
manufactura
110.10 Personal
110.19 Exclusiones

No
Conformidades

El personal no
es capacitado
constantemente,
sobre la
implementacin
de BPM.
No es evaluado
objetivamente
antes de
empezar a
trabajar en la
planta
El desarrollo del recurso humano es
muy importante, ya que en ellos
recae la mayora de responsabilidad
del cumplimiento del sistema BPM.
Se recomienda
realizar una capacitacin cada seis
meses
Los trabajadores luego de una

induccin, charla, debern ser

evaluados.
El personal que labora en la empresa
debe haber sido previamente
seleccionado segn su experiencia
en el sector de alimentos y mediante
pruebas de conocimiento.
No existen
letreros que
recuerden
constantemente
al personal
sobre higiene y
precauciones en
general.
Debern ser revisados al ingresar a
la planta todo el personal, en el que
se ver uniforme, uas, aseo
personal etc.
Deber existir un supervisor que
controle el buen cumplimiento de las
normas y reglas de higiene, y este
deber tener un registro.
La empresa deber tener todos los
implementos necesarios para
asegurar la higiene del personal
(jabn, desinfectante, agua potable,
etc.), de ser as, se abastecen
constantemente de dichos

implementos y productos
No existe un
botiqun
equipado con
todos los
medicamentos e
instrumentos
necesarios para
suministrar
primeros
auxilios.
Se hace un chequeo mdico
completo previo a la Contratacin de
personal. (Principalmente copro
parasitario) y hacer exmenes
secuenciados
Deber haber un equipo mdico
dentro de la industria, botiqun
dentro de la planta procesadora.
El personal no
utiliza el
uniforme
adecuado en las
diferentes reas
de
proceso ni en las
actividades a
desarrollar.
Adems de no

remover todo
tipo de joyera
durante el
procesamiento
de productos.
Quines tienen contacto directo con
el alimento deben poseer la
indumentaria necesaria (guantes,
mascarillas, cofia, mandiles, etc.)
para asegurar la inocuidad de los
mismos.
Se deber renovar
permanentemente la indumentaria
(1 ves a la semana)
Deber constar con rotulacin en la
que explique el uso de la
indumentaria adecuada para cada
rea del proceso.
Deber estar marcada la
indumentaria con el nombre de cada
empleado. (Esto evita el contagio
entre personal, en el caso de que
alguno este enfermo).

CONCLUSIONES:
-La empresa se encuentra en una etapa de crecimiento y le falta poner mas nfasis en la limpieza de utensilios,
ya que al ser una empresa artesanal y bastante alejada no cuenta con los recursos necesarios para elaborar
sus productos de mejor manera.
-Al realizar este trabajo aprendimos la importancia que tienen las auditorias ya que con estas se puede mejorar
a la empresa en sus procesos y obtener mejores alimentos.
-Implementar programas de capacitacin a los empleados para obtener mejores BPM.
RECOMENDACIONES
Realizar la validacin del manual de BPM.
Elaborar un plan de capacitaciones en conjunto con el personal operativo y dar cumplimiento al mismo.
Dar mantenimiento y calibrar peridicamente las balanzas con personal capacitado.
Sealizar con rtulos textuales las diferentes reas de la planta, las reas restringidas, los extinguidores y las
salidas de emergencia.
Realizar un mapeo de las trampas para plagas, que se encuentran dentro y en los alrededores de la planta.

 Realizar un diagnstico anual con la lista de verificacin y realizar una comparacin con los resultados obtenidos
el ao anterior, con la finalidad de tener datos estadsticos sobre los avances que se tiene en la planta cada ao.
Revisar y actualizar el manual una vez al ao o cada vez que exista cualquier tipo cambio en la planta.