UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Industrial

Tratamiento del agua: Agua potable y agua industrial

Industria de bebidas refrescos y gaseosa. Industria de cerveza y vino

INTEGRANTES:
- Hector Jesús Angulo Ballena
- Alvarez Sandoval Fabio Andre
 Cribado

En este proceso se eliminan los sólidos de mayor tamaño que se

encuentran
en el agua (ramas, madera, piedras, plásticos, etcétera) por
medio de rejas, en las que estos materiales quedan retenidos
Sedimentación
Es el proceso físico mediante el cual las
partículas en suspensión presents en el agua
son removidas o separadas del fluido, debido al
efecto de la gravedad.
Dichas partículas deberán ser más densas que el
agua, y el resultado que se obtenga será un
fluido clarificado y una suspension más
concentrada.
La remoción de partículas se puede conseguir dejando
sedimentar el agua, filtrándola o ejecutando ambos procesos de
manera consecutiva.
Los factores que influyen en la sedimentación podemos citar los
siguientes:
• La calidad del agua (variación de concentración de materias en
suspensión,temperatura del agua).
• Las condiciones hidráulicas.
• Procesos previos a la sedimentación.
los sedimentadores se clasifican en:
• Sedimentadores en estas unidades se produce
la sedimentación normalmente con caída libre.
Se distinguen los siguientes tipos:
– Desarenadores: elimina la arena del agua
cruda, evitando que estas partículas interfieran en la operación
de las bombas y en los siguientes procesos.
– Unidades de flujo vertical: Son unidades de forma cilíndrica.
– Unidades de flujo horizontal: Pueden ser sedimentadores de
forma rectangular, circular o cuadrados, se utilizan para tratar
aguas
con alto contenido de flóculos y que tengan alta velocidad de
sedimentación.

Video: https://www.youtube.com/watch?v=4fAGNj1seI0
• Decantadores dinámicos.- Requieren una alta •
concentración de partículas
Tenemos los siguientes tipos:
– Unidades de manto de lodos con suspensión
hidráulica: La
ventaja es que no tienen, generalmente, ninguna pieza
removible dentro del tanque ni requieren energía eléctrica
para funcionar
– Unidades de manto de lodos con suspensión
mecánica: Pueden ser de agitación, de separación y
pulsante o de vacío.
Decantadores laminares.- Son aquellos cuya eficiencia
decrece a
medida que aumenta la carga superficial en las celdas.
– Decantadores laminares de flujo horizontal: Con
láminas planas
paralelas inclinadas (ángulo de 5º), obtienen la pendiente
adecuada que favorezca el escurriendo de los flóculos.
– Decantadores laminares de flujo inclinado: Con
módulos
instalados en ángulo de 60º, facilita la decantación de
sólidos, por acortar el recorrido de deposición.

Video: https://www.youtube.com/watch?v=h7Hg-wKv8WQ
Filtración
Es un proceso que consiste
en la separación de partículas
y pequeñas cantidades de
microorganismos (bacterias,
virus) a través de un medio
poroso. Esta fase responsa le
de que se cumplan los
estándares de calidad para el
agua potable. Desde el punto
bacteriológico, los filtros
tienen una eficiencia de
remoción superior a 99%.
En la filtración se producen las siguientes etapas complementarias:
• Transporte de las partículas dentro de los poros: Es un fenómeno
físico e hidráulico, que está influenciado por parámetros que
gobiernan
la transferencia de masas
• Adherencia a los granos del medio: Es un fenómeno de acción
superficial,
que está influenciado por parámetros físicos y químicos.
Las unidades de filtración se clasifican teniendo en cuenta los
siguientes
parámetros:
•. Lecho filtrante: Simple (arena o antracita) y lechos dobles o
múltiples.
• Sentido del flujo: Descendente, ascendente y ascendente-
descendente.
• Forma de aplicar la carga de agua sobre el lecho: A gravedad y
a
presión.
• Forma de control operacional: Tasa constante y nivel variable,
tasa
constante y nivel constante y tasa declinante.
Los factores que influyen en la filtración son:
• Características de la suspensión: Tipo, tamaño, densidad, dureza
o resistencia de las partículas suspendidas (flóculos), temperatura
del agua por filtrar y concentración de partículas suspendidas en el
afluente.
• Características del medio filtrante: Tipo, granulometría, peso específico
del material filtrante y espesor de la capa filtrante.
• Características hidráulicas: Tasa de filtración, carga hidráulica
disponible
para la filtración, método de control de los filtros y calidad del efluente.
Durante la filtración, los granos del medio filtrante retienen las partículas
hasta obstruir el paso del flujo, por lo que requieren ser lavados
periódicamente.

El lavado de este filtro de arena se efectúa deteniendo el ingreso de agua a

este, simultáneamente se abre la compuerta de lavado de tal manera que al
disminuir bruscamente el nivel de agua dentro del filtro, el agua filtrada
contenida en los canales laterales invierte su patrón de flujo debido a que
tienen un mayor nivel, realizándose así el retro lavado que agita el lecho de
arena y elimina las partículas por medio del canal de lavado. Luego de
terminado el retro lavado se cierra la compuerta de lavado y se abre la
compuerta de ingreso para restablecer el proceso de filtrado.

Video: https://www.youtube.com/watch?v=Dmd1sRKJKVU
 Desinfección
Es el último proceso de tratamiento del agua, que consiste en la
destrucción selectiva de los organismos potencialmente infecciosos. Lo
que significa que no todos los organismos patógenos son eliminados en
este proceso, por lo que requieren procesos previos como la coagulación,
sedimentación y filtración para su eliminación.
Los factores que influyen en la desinfección son:
• Los microorganismos presentes y su comportamiento.
• La naturaleza y concentración del agente desinfectante.
• La temperatura del agua.
• La naturaleza y calidad del agua.
• El pH del agua.
• El tiempo de contacto.
La efectividad de la desinfección se mide por el porcentaje de organismos
muertos dentro de un tiempo, una temperatura y un pH prefijados.
La resistencia de estos microorganismos varía, siendo las esporas
bacterianas las más resistentes, le siguen en resistencia los quistes
de protozoarios, virus entéricos y por último las bacterias vegetativas
(coliformes).
La presencia de sólidos reduce la eficacia de la desinfección debido
a que los organismos asociados a estos sólidos pueden estar protegidos
de la acción del agente desinfectante físico o químico. Los agentes
químicos más importantes son el cloro, el bromo, el yodo, el ozono, el
permanganato de potasio, el agua oxigenada y los iones metálicos. Los
agentes físicos más usados son los sistemas de coagulación-floculación,
sedimentación, filtración, el calor, la luz y los rayos ultravioleta.
El cloro es el agente desinfectante más importante; puede utilizarse
en forma de gas, de líquido o de sal (hipoclorito de sodio). Es de fácil
aplicación, manejo sencillo y bajo costo. En dosis adecuadas no produce
riesgos para el hombre ni para los animales. Su efecto residual protege
al agua de contaminarse en las redes de distribución.
Es importante tomar precauciones en el uso del cloro, debido a la
formación de trihalometanos, los cuales son considerados potencialmente
peligrosos.
La Agencia para la Protección del Ambiente de Estados Unidos ha
fijado un límite máximo permisible de 0,08 mg/l para los trihalometanos
en el agua para consumo humano.
 PLANTAS DE TRATAMIENTO DE AGUA
Es una instalación donde el agua cruda es sometida a diversos
procesos
con el objetivo de eliminar los microorganismos y los
contaminantes físicos
y químicos hasta los límites aceptables que estipulan las
normas.
De acuerdo con el tipo de procesos que las forman, las plantas
de
tratamiento se clasifican en plantas de filtración rápida y
plantas de
filtración lenta.
Según la tecnología usada se pueden clasificar en plantas convencionales
antiguas, plantas convencionales de tecnología apropiada y
plantas de tecnología importada o de patente.
Un ejemplo de una planta de tratamiento de filtración rápida es la
planta de tratamiento de agua de Consorcio Agua Azul S. A., ubicada en
el kilómetro 26,5 de la carretera a Canta, en el distrito de Carabayllo.
Dicho consorcio es la empresa concesionaria del proyecto Aprovechamiento
Óptimo de las aguas Superficiales y Subterráneas del Río
Chillón, que se dedica a la producción de agua potable para la empresa
de Servicio de Agua Potable y Alcantarillado de Lima (Sedapal), y
abastece a los distritos de Comas, Carabayllo, Puente Piedra, Santa
Rosa, Ventanilla y Ancón.
Durante la época de avenida del río, que comprende los meses de
diciembre hasta abril, se realiza la captación de aguas superficiales
(5m3/s) para su tratamiento y posterior entrega y produce 2 m3/s de
https://www.youtube.com/watch?v=B2vV2UgXk
agua potable. En la época de estiaje, de mayo a noviembre, el abastecimiento Ws&t=351s
proviene de las aguas subterráneas (28 pozos) y entrega 1 m3/s
de agua potable.
Se requiere que la planta de tratamiento sea compacta, eficiente y
de mínimos costos de operación. Se desarrollan los siguientes procesos:
• Coagulación: la inyección de coagulante se realiza en los seis canales
Parshall que constituyen la unidad de mezcla rápida.
• Floculación: se realiza en seis canales de floculación con pantallas y
flujo vertical.
• Sedimentación: cuenta con tres unidades de sedimentadores laminares
de placas inclinadas.
• Filtración: se dispone de 16 filtros de gravedad y con lecho de arena.
• Desinfección: se realiza la precloración y poscloración del agua.
La diferencia de alturas de la planta de tratamiento hace que esta
funcione por gravedad, aprovechando la energía potencial del agua y
evitando la instalación de equipos electromecánicos, de uso común para
la tecnología de potabilización. Comprende los siguientes procesos:
• La mezcla rápida del coagulante se hace aprovechando el resalto
hidráulico en los canales Parshall, sin mezcladores de alta velocidad
video
https://www.youtube.com/watch?v=x52ce2sIhoY&ab_channel=Marvingi
INDUSTRIA DE LA CERVEZA
 Molienda:
La molienda es la primera etapa del proceso, donde se utiliza un molino de rodillos, aquí se reduce el tamaño de partícula de la cebada, demás cereales (arroz, avena,
trigo, kiwicha, etc.) y otros ingredientes que se vayan a utilizar para elaborar la cerveza que se desea preparar. El objetivo de reducir el tamaño de partícula es partir el
grano de cereal para que el almidón de la malta que se encuentra en los granos de cebada se extraiga. Esto permitirá que las enzimas de la malta puedan penetrar en el
almidón de una manera más fácil y eficiente durante el proceso de maceración . Una buena molienda es clave para poder separar los sólidos en las etapas posteriores
del proceso. Si las partículas son muy finas se quedarán suspendidas en el líquido y se tendrá que recurrir a otros procesos adicionales a la decantación, como la
centrifugación, para poder retirar estos sólidos mencionados. Se debe seleccionar un tamaño de partícula determinado para que el producto del proceso de molienda sea
homogéneo, estos tamaños varían entre 53-150 micras . Los tiempos de molienda dependen de la cantidad de materia prima que se tenga.
 Maceración
En el proceso de maceración, se juntan los cereales molidos provenientes de la molienda y el agua previamente ablandada. Aquí se eleva la temperatura
en tres etapas distintas. A este proceso se le conoce como maceración escalonada. La primera etapa se realiza a 55°C y se conoce como escalón proteico.
En esta etapa se activan diversas enzimas como la beta-glucanasa, las peptidasas y las proteasas, presentes en los cereales, que se encargan de producir
mostos visualmente más claros y con un mayor aroma y sabor. Las enzimas peptidasas y proteasas al momento de activarse producen una degradación de
las proteínas de cadena larga por hidrólisis. Esta degradación de proteínas también genera que exista amino nitrógeno libre (FAN por sus siglas en
inglés), compuestos que ayudan a que las levaduras se reproduzcan aguas abajo en el proceso
La segunda etapa del escalón se conoce como escalón de sacarificación en el que los azúcares (maltosas, maltotriosas, etc.) se convierten en azúcares
simples y con un potencial fermentable mucho mayor. La hidrólisis de estos azúcares está a cargo de las enzimas Alfa- y Beta-Amilasas presentes en los
cereales y liberadas después de la molienda de los mismos. Por ejemplo, la enzima beta-amilasa se encarga de hidrolizar las moléculas de la maltosa
pudiendo romper dos enlaces a la vez de la cadena polisacárida, siendo la temperatura de operación en esta etapa de 62°C aproximadamente. La alfa-
amilasa se encarga de reducir los almidones solubles e insolubles hidrolizando la cadena en porciones menores de polisacáridos como las maltotriosas y
dextrinas. La beta-amilasa se encarga de terminar de hidrolizar las cadenas que deja como producto la alfa-amilasa en azúcares fermentables. La tercera
y última etapa del escalón es el escalón de dextrinas que se realiza a 71°C buscando hidrolizar la mayor cantidad posible de dextrinas con la enzima
isomaltasa, estas moléculas son oligosacáridos de difícil digestión para las levaduras en etapas posteriores de fermentación.
Al final de la maceración escalonada se realiza un proceso llamado mash out que se realiza a una temperatura de 75°C y frena las reacciones de hidrólisis (conversión
enzimática de los almidones) que se han expuesto anteriormente. Aquí también se produce una reducción de la viscosidad haciendo que el mosto fluya mejor producto
de 13
la gelatinización de algunos almidones y que se favorezca, posteriormente, la separación de sólidos.
Luego se realiza un lavado que se hace a 85 °C en el que los sólidos son concentrados en el fondo de la paila de cocción y unas paletas de agitación ubicadas en la base
de la paila asisten el proceso de filtrado del mosto . Se puede observar en las Figuras 2.1 y 2.2 la paila de cocción y el sistema de agitación respectivamente.

PAILA DE COCCION

Una vez hecho el mash out se procede a la cocción, etapa en la cual se hace hervir el mosto y se añade el lúpulo con la finalidad de que las altas temperaturas faciliten
la 14

extracción de sus componentes. El lúpulo contiene alfa-ácidos orgánicos que con el aumento de temperatura se isomerizan y se convierten en iso-alfa-ácidos,
responsables de darle el amargor y aroma al mosto [4]. Luego el mosto es enfriado en un intercambiador de calor de placas que utiliza como fluido de enfriamiento
agua glicolada al 30%wt hasta una temperatura de 19°C aproximadamente, posterior a la etapa de enfriamiento se puede iniciar la etapa de fermentación .

Sistema de agitación interna de la paila de cocción

Equipos de fermentación en la industria cervecera
Fermentadores
Debido a que la fermentación es un paso clave en el proceso de elaboración de cerveza artesanal, uno de los equipos más importantes es el
fermentador. Este equipo es el lugar en donde se lleva a cabo la conversión de mosto en cerveza (reacción principal de todo el proceso). Dicha
conversión va a depender de la cantidad de azúcares que se encuentren en el mosto. Este parámetro está ligado con la calidad de cebada que se
agrega al proceso y como se han realizado los escalones de cocción/maceración, la temperatura a la que se lleva a cabo la fermentación, el pH, la
cantidad de etanol que se genere y el tipo de levadura que se vaya a utilizar.
Con el objetivo de realizar un reactor de fermentación para cerveza con poco volumen de producción, en [12], se diseñó un equipo cuya función era
proteger el mosto de cualquier tipo de contaminación y así asegurar una fermentación eficiente y de calidad. Este equipo contaba con un solo
módulo en el cual se acoplaron sensores de gravedad específica, de alcohol y de temperatura. La geometría del fermentador era cilindro-cónica. El
cono, con un ángulo de inclinación de 60°, de la base se utilizó en esta investigación para poder asegurar una decantación de los sólidos y que estos
se pudieran desechar de una manera más rápida y no se quedaran en el producto final.
Por otro lado, en [13] se diseñó un equipo de fermentación en el cual se controlaba el calentamiento o enfriamiento en base al nivel del mosto
dentro del fermentador. De esta manera se protegía a las levaduras de un incremento temperatura que pudiese resultar perjudicial para su
crecimiento y también que se genere una desviación del valor de temperatura al que opera el sistema. De esta forma, como se mencionó
anteriormente, no solo se prevenía su destrucción a causa de los efectos térmicos sino también se lograron fermentaciones ininterrumpidas teniendo
una actividad elevada y un proceso más eficiente. Por último, esta estabilidad en la fermentación, según [13] hace que la calidad en el sabor de la
cerveza no se vea afectada. Del mismo modo que en [12], la geometría del fermentador era cilindro-cónica por las mismas razones descritas
anteriormente.
En [14] se propone un sistema para el procesamiento de pequeños volúmenes de producción. En este sistema se propone un solo equipo para
realizar todo el proceso de elaboración de cerveza. Mediante una interfaz electrónica se instruye al usuario según 17

algunas características programadas para cada etapa del proceso en el sistema operativo del equipo. Al realizarse en un solo equipo las
posibilidades de contaminación disminuyen de manera sustancial ya que no existen muchas partes en las que la materia prima tenga contacto con el
exterior. Del mismo modo que en [12] y en [13], la geometría del fermentador era cilindro-cónica. El proceso de elaboración de cerveza en esta
investigación era optimizado desde el punto de vista séptico. Al igual que en [13], la actividad elevada de las levaduras es sustancial para poder
tener un proceso eficiente.
Industria de bebidas refrescos y
gaseosa
Marcas de Gaseosas
MATERIA PRIMA PARA LA
PRODUCCION
· Agua : Extraída de pozos naturales, estratada, filtrada y esterilizada hasta obtener agua apta para
elaborar las bebidas gaseosas.

· Azúcar : Utilizada para preparar el jarabe simple, el cual pasa por un proceso de filtración y
pasteurización para obtener asi un producto de alta calidad.

· Concentrado: Formula secreta de la empresa. Es la que le da el aroma, color y sabor a un tipo de

gaseosa especifico.

· Gas Carbónico: Es aquel que preserva el producto, y la de esa característica burbujeante y

refrescante a la bebida.
1. Sedimentación y Floculación : Retirar los solidos suspendidos con ayuda de alumbre y cal
2. Desinfección : Control de microorganismos por la aplicación del cloro.
3. Reducción de la Alcalinidad : Importante para evitar la neutralización de componente de la
bebida
4. Filtración : Remover materiales indeseables
5. Purificación : Eliminar colores y sabores desagradables
6. Microfiltración : Retirar microorganismos tales como parasitos y amebas
7. Des aireación : Rectificar el aire ocluido en el agua.
8. Utilizar el agua extraída anteriormente tratada.
9. Mediante filtros se mezcla con el azúcar para formar el jarabe simple.
10. Ese jarabe simple entra en lavado, después de eso se le agrega el concentrado que es la
receta secreta de la empresa para formar el jarabe terminado.
11. A continuación se le agrega el Gas Carbónico y procede al proceso de embotellamiento para
la posterior distribución y consumo.
Maquinaria para la producción de
gaseosa
Mixer – Máquina para la fabricación de las bebida, está diseñado como máquina totalmente
automática que fabrica las bebidas. Los componentes modernos de la máquina garantizan una
alta estabilidad y calidad de la bebida. El sabor final no es influenciado solo por el jarabe, sino
también por los parámetros de producción que son establecidos por el operador.
La Industria del Vino
 EL VINO
El vino, tal como se conoce hoy en día, es una bebida alcohólica
procedente de la fermentación del zumo de uva, la cual se
produce gracias a la acción de las levaduras presentes en el hollejo
de las uvas. El nombre vino procede del latín vinum

Beneficios del vino.

Reduce la formación de coágulos sanguíneos. Ayuda a prevenir
el daño arterial causado por los altos niveles de colesterol de
las lipoproteínas de baja densidad (LDL, o el colesterol "malo")
Puede mejorar la función de la capa de células que recubren los
vasos sanguíneos.
Características del vino
- El agua entre un 82% y 88%
- El alcohol
-La graduación del vino suele variar entre el 7% y el 17%.
Clasificación del vino
Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rubí y el morado. Se elabora con
uvas tintas, fermentando el mosto de la uva junto con la piel, ya que es ésta la que proporciona
el color.
Vino Blanco
Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde el amarillo pálido hasta
caoba. En su mayoría se elabora con uvas blancas, pero puede darse el caso de elaboraciones de
uvas tintas, en las que el mosto no haya estado en contacto con la piel de la uva (en Francia
blanc de noir).
Vino rosado
El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa salmón, hasta tonos más anaranjados. Es
muy habitual encontrar elaboraciones con uvas tintas, en las que el mosto está en contacto con
la piel, pero durante menos tiempo que en el caso de los vinos tintos. También pueden
encontrarse casos en los que se mezcla uva tinta y blanca.
 Empresas industriales en el rubro del
vino en el Perú
SANTIAGO QUEIROLO
BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO
INDUSTRIAS FLOR DEL VALLE
YEANINA DEL CARMEN SUMARAN SUAREZ
Proceso de operación del vino
La vendimia:
La vendimia es la
recolección o cosecha de
las uvas, generalmente
refiriéndose a las que
servirán a la producción de
vino o licor

Despalillado:
Consiste en separar las uvas
del raspón o escobajo que es
la estructura herbácea del
racimo.
Esto se realiza mediante una
máquina llamada
despalilladora.
 El estrujado, también se conoce como molienda, o
aplastamiento de la uva. Una vez separados del
raspón los granos (despalillado) de uva se estrujan
para extraer el mosto. Este trabajo se puede realizar
mecánicamente con una estrujadora de uvas.

La maceración del vino es esencial para la extracción

de aromas, taninos y color. La maceración del vino es
el proceso que consiste en que el mosto fermenta o
macera temporalmente antes de la fermentación, en
presencia de los hollejos, pepitas, durante un período
mas o menos largo entre 1 y 4 semanas.
En primer lugar, y tras tener las uvas y/o el mosto encubado, se
produce una primera fermentación que es común a todos los
caldos. En esta fermentación, los azúcares de la uva se
comienzan a transformar en etanol en un ambiente con
presencia de oxígeno y de temperatura controlada. A esta
fermentación se la conoce como “fermentación alcohólica”.
Existen dos tipos de fermentación:
Fermentación alcohólica:
Este primer paso suele durar entre 10 y 15 días.
Fermentación maloláctica:
Se usa para el proceso del vino tinto.

Descubado:
Como regla general se realiza tras finalizar el proceso de
fermentación. Este tipo se llama descube en caliente. También
se realiza otro tipo de descube, en frío, al finalizar la
fermentación y maceración.
Prensado:
En la producción de vino de calidad, el prensado juega
un papel fundamental. Se trata de una operación en la
que se aplica presión por medio de una prensa tanto a
uvas como a racimos, orujos o restos del sombrero con el
objetivo de extraer zumo, mosto o vino.

El embotellado:
En la industria vitícola, es el proceso de introducir el vino en
una botella generalmente de vidrio, aunque existen botellas de
plástico, de cerámica o barro.
Maquinarias
Lagar: inicio de recepción de la uva cuando comienza su
proceso dentro de la bodega. Pueden estar empotrados en el
suelo. La materia prima es volcada y un tornillo sin fin se
encarga moverla hasta el próximo paso.
Despalilladora: la uva ingresa por la parte superior y cae a un canasto cribado q gira a gran
velocidad. Por fuerza centrífuga los granos se desprenden del escobajo pasando a través los
agujeros hacia una bomba que los trasladará a las cuba de fermentación. El raspón cae separado
por otro extremo.
Bomba de tornillo con tolva y sin fin:
Se colocan debajo de la despalilladora por donde cae el grano ya separado del raspón. Son las
encargadas de transportar el mosto en su primera etapa. Acá se le hacen las primeras
correcciones para que se vaya homogeneizando.
Intercambiador de calor
necesario para la elaboración de vinos blancos o cuando las uvas tintas llegan a altas
temperaturas desde la finca. Están conectadas entre la bomba anterior y el caño que desemboca
en la cuba de fermentación. Mayormente utilizan glicol.
Tinas y zarandas
se usan para los remontajes abiertos, delestajes o descubes. La tina es donde cae el mosto (o
vino si ha terminado la fermentación), que muchas veces es reemplazado por bines, y las
zarandas son una especie de colador, donde quedan los sólidos (semillas, granos).
Prensas
hidráulicas, las contínuas y las neumáticas. Algunas son más tecnológicas que otras. Es
importante controlar la presión ya que esto determinará el nivel de calidad del mosto o vino
prensa.
Video

https://www.youtube.com/watch?v=02CiaH3_V9o&ab_channel=ElObservador