Planta de Tratamiento de Envasado de

Agua de Mesa

SECRETARIA DE PROTECCIÓN CIUDADANA

Juan Ramón Juarez

Prof. De Química - Tec. Químico Agroindustrial
CAPITULO 1

FUNDAMENTACIÓN TEORICA

AGUA ENVASADA PURIFICADA

El agua purificada es el agua usada generalmente para consumo humano, es lo más cercano
al agua potable que se tomaba hace años por el hombre.
El agua purificada, como su nombre lo dice es agua potable que se somete a diferentes
procesos de purificación, para poder lograr los estándares de calidad que le dan el nombre de
agua purificada, que generalmente son más estrictos que los del agua potable normal, a
continuación detallaremos diferentes tipos de purificación:

Cloración o Desinfección del agua: La cloración o desinfección del agua se logra mediante
la adición de hipoclorito de sodio al 5% (conocido comúnmente como cloro) al agua, el cual
elimina la mayoría de bacterias, hongos, virus, esporas y algas presentes en el agua.
En la cloración, el cloro se debe mantener un residual no mayor a 0.5 partes por millón (ppm)
ósea 0.5 mililitros por metro cubico o 5 mililitros por 10 metros cúbicos. La cloración
generalmente se hace en los tanques cisternas en donde se almacena el agua en el inicio
del proceso.
Filtración por lecho profundo: La filtración es el primer paso de un sistema de tratamiento
de agua los hay solamente de sedimentos, para corregir algún problema en el agua, como es
el exceso de cloro, orgánicos, de bajo pH, de fierro, y muchos otros.
Los filtros multimedia o filtros de lecho profundo, son filtros que contienen varios tipos de media
filtrante u bajo cama de grava La filtración multimedia o filtración de lecho profundo, es un
concepto de diseño probado, las medias filtrantes en las capas superiores atrapan partículas
grandes y las partículas más pequeñas atrapadas de manera exitosa en las capas inferiores
de la cama filtrante. El resultado es un sistema de filtración muy eficiente ya que la remoción
de materia se lleva a cabo a través de toda la cama filtrante.
Los filtros multimedia generalmente remueven partículas de 3 a 15 micras de tamaño.

Filtración por carbón activado: Filtración por carbón activado, se logra mediante la adsorción
de los elementos como el cloro y el mercurio del agua.
La filtración por carbón activado, como su nombre lo dice se logra al pasar el agua por un filtro
de carbón activado.

Generalmente el flujo deberá de ser lento para eliminar la mayoría de las impurezas del agua,
aproximadamente 19 por minuto por pie cuadrado (Lpmft2) de filtración, pero si solo se usa
para eliminar cloro se puede pasar hasta a 57 lpmft2.

Filtración por cartucho 5 micras: La filtración por cartucho es el último paso de filtración para
lograr un pulido físico del agua hasta 0.22 micras, aunque en las plantas purificadoras el
filtrado típico es de 5 micras.

Cuando el cartucho se atasca de materia suspendida solamente se cambia por uno nuevo.
Hay fabricantes de cartuchos que los hacen lavables y reusables aunque esto solo dura
algunas veces antes de desecharlos.

Luz ultravioleta esterilización del agua: La "luz" ultravioleta es un tipo de radiación

electromagnética. La luz ultravioleta (UV) tiene una longitud de onda más corta que la de la
luz visible. Los colores morado y violeta tienen longitudes de onda más cortas que otros
colores de luz. Puede eliminar los orgánicos, la materia coloidal sub-micro organismos, virus, y
bacterias del agua.

Proceso de osmosis inversa: La osmosis inversa o también conocida como ultra-purificación

es el paso más importante en la reducción de sales minerales del agua, La osmosis inversa es
el proceso en el que mediante altas presiones se hace pasar el agua a través de una
membrana semipermeable y separa el agua alta en sales del agua baja en sales.

El proceso de la ósmosis inversa utiliza una membrana semipermeable para separar y para
quitar los sólidos disueltos, los orgánicos, la materia coloidal sub- micro organismos, virus, y
bacterias del agua. El proceso se llama ósmosis "reversa" puesto que requiere la presión para
forzar el agua pura a través de una membrana, saliendo; las impurezas detrás. La ósmosis
reversa es capaz de quitar 95%-99% de los sólidos disueltos totales (TDS) y el 99% de todas
las bacterias, así proporcionando un agua segura, pura.

Proceso de ozonación del agua: El proceso de Ozonación es un proceso de oxidación

avanzada. Los componentes del proceso de Ozonación es el tratamiento del gas de origen, el
generador del ozono, el contacto del agua con el Ozono y la destrucción del ozono no usado.

El proceso de Ozonación sigue dos etapas, la primera es suministrar el Ozono en una mezcla
con aire u Oxigeno al agua a tratar, dispersados de tal manera que el área de contacto con el
agua donde se inyecte sea lo máximo posible.
La segunda etapa del proceso se lleva a cabo en el contacto del Ozono con los compuestos
orgánicos e inorgánicos del agua para su oxidación.

El ozono remanente en el agua, permanece como Ozono residual y el ozono no utilizado se

libera del reactor. La desinfección ocurre en el momento en que daña y destruye
componentes críticos de los microorganismos aún los recalcitrantes como la Giardia, virus y
ciertas formas de algas. La efectividad de las desinfecciones directamente proporcional a la
Concentración del Ozono (C) y al tiempo de contacto (t).

Llenado de garrafón: El llenado de garrafón se hace con válvulas automáticas para un

llenado homogéneo, durante este proceso se revisa la calidad del agua respecto a
conductividad, dureza y se guardan lotes para su análisis posterior por un laboratorio. El
llenado se hace sin ninguna corriente de aire ya que esto puede interferir con la calidad
bacteriológica del agua principalmente.
Si el garrafón se llena en un lugar abierto el contenido de mesofilos aerobios del agua se sale
de la norma, y de todas maneras no es nada higiénico hacerlo de esta manera.

AGUA EMBOTELLADAS O ENVASADAS

Las aguas embotelladas pueden tener diferentes orígenes y ser incluso aguas embotelladas de
lujo. Las aguas embotelladas son “cualquier tipo de agua potable bien sea agua de glacial,
agua de manantial o mineral, agua de pozo, agua del grifo, agua purificada; envasadas en
plástico, vidrio u otro material, en diferentes tipos y cantidades”, pensada para el consumo
humano o uso alimentario generalmente. Podemos encontrar aguas embotelladas en
diferentes cantidades y en distintos envases, desde botellas pequeñas para consumo
individual hasta grandes garrafas para un consumo colectivo.

En el mercado existen distintos tipos de agua embotellada, ya que pueden tener distintas
procedencias y características:

Agua de glacial: Esta agua proviene de glaciares, gruesas masas de hielo que se acumulan
sobre la superficie terrestre debido a la acumulación, compactación y cristalización del líquido
elemento proveniente de precipitaciones en forma de lluvia o nieve. Esta agua destaca por
su gran pureza.

Agua de manantial: También llamada agua mineral, el agua de manantial se caracteriza por
el sabor que posee y porque emana desde la superficie. Dependiendo de la naturaleza del
terreno por el que pase, en el agua se diluyen unos determinados minerales los cuales dotan
al líquido de un determinado sabor.

Agua de pozo: Esta agua subterránea está alojada en acuíferos bajo la superficie terrestre.
Se alimentan del agua procedente de las precipitaciones, pero esta agua se renueva muy
lentamente por diversas razones. El agua subterránea representa una gran fracción de la masa
de agua existente en nuestro planeta.

Agua del grifo: El agua corriente que llega a cualquier hogar con distintos orígenes tras pasar
por distintos procesos como el de la purificación, el más importante.

Agua purificada: Agua corriente o del grifo sometida a distintos métodos de purificación más
estrictos que los del agua potable corriente.

NORMAS DE REQUISITOS Y SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

APLICABLES AL PRODUCTO AGUA ENVASADA PURIFICADA.

NORMAS Y REQUISITOS DE CALIDAD

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que
adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial.
En la actualidad las empresas envasadoras de agua purificada deben tomar en cuenta
diversos reglamentos y normativas que les permitan contar con un adecuado proceso y
un producto final de calidad e inocuidad requerida.

Las normas son conjunto de acciones y obligaciones para cumplir con los reglamentos
necesarios para obtener procesos industriales de buena calidad, las normas que rigen
son las nacionales e internacionales, en estas se basan las empresas para
estandarizar los procesos de calidad, producción y seguridad.
En la actualidad las empresas envasadoras de agua purificada deben tomar en cuenta
diversos reglamentos y normativas que les permitan contar con un adecuado proceso y
un producto final de calidad e inocuidad requerida.
Las normas son conjunto de acciones y obligaciones para cumplir con los reglamentos
necesarios para obtener procesos industriales de buena calidad, las normas que rigen
son las nacionales e internacionales, en estas se basan las empresas para
estandarizar los procesos de calidad, producción y seguridad.
En la actualidad las empresas envasadoras de agua purificada deben tomar en cuenta
diversos reglamentos y normativas que les permitan contar con un adecuado proceso y
un producto final de calidad e inocuidad requerida.

Las normas son conjunto de acciones y obligaciones para cumplir con los reglamentos
necesarios para obtener procesos industriales de buena calidad, las normas que rigen
 son las nacionales e internacionales, en estas se basan las empresas para
estandarizar los procesos de calidad, producción y seguridad.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención
de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de
un Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un sistema integral de garantía que se

implementa para lograr la calidad de los productos alimentarios el cual se
basa no solo en un sistema confiable de procedimientos para autorizar el registro y la
comercialización y en un análisis independiente del producto acabado, sino también
en la seguridad lograda mediante una inspección independiente, de todas las
operación de fábricas que se realizan sean de conformidad con normas aceptas.

INCUMBENCIAS TECNICAS DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

a) Materias Primas

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas

Prácticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo,
deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta
que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son
específicas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren
la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos
 terminados, para impedir la contaminación cruzada.
Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios
higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

b) Establecimientos

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

1) Estructura

2) Higiene

1) Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la
calidad del producto que elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la
circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas
deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, mosca y
contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación
cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que
operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además,
debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y
desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura
necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un
material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de
trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de
productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado.

2) Higiene

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantener en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya

que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y
desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar
rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas
sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.

c) Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante
remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación
sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es responsabilidad la empresa y debe
ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto
con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente
al ingreso, sino periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente

de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar
el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los inodoros, después de
haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan
un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un
control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la
higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza.
Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes,
relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos.
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales
como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda
no dejar la ropa en el producción ya que son fuertes contaminantes.

d) Higiene en la Elaboración
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para
lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o
sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de
laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en lugares que
mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre
materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando
puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe
aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los
utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.

La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y

supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras
ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su
contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no
debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el
objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado.

En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración,
producción, distribución y conservarlo durante un período superior a la duración
mínima del alimento

e) Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de
posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no
deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente
y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento.

f) Control de Procesos en la Producción

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad
esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben
realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y
productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de
pesticidas, detector de metales, controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo
importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

e) Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos
ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá
permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la
utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribución.

En estos casos los principios que se establecen buscan asegurar que los
procedimientos de elaboración de productos y los productos mismos estén
comprendidos dentro de los límites aceptables de regulaciones legales, internas de
la fábrica/laboratorio del mercado.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO (SSOP)

Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento es el nombre común de dar a las

de saneamiento en los procedimientos de las plantas de producción de alimentos que
son requeridos por el Servicio de Inocuidad e Inspección. Se considera uno de los
programas de prerrequisitos de HACCP.
Para los reglamentos y las inspecciones de SSOP son generalmente documentados
los pasos que deben seguirse para garantizar la limpieza adecuada de contacto con el
producto y las superficies no de productos. Estos procedimientos de limpieza deben ser
lo suficientemente detallada para asegurarse de que la adulteración de producto no se
producirá. Todos los planes de HACCP requiere SSOP es que ser documentados y
revisados periódicamente para incorporar los cambios a la planta física. Este
procedimiento con la revisión puede tomar muchas formas, desde revisiones anuales
formales a las revisiones al azar, pero cualquier examen debe ser realizado por "la
gestión de educación responsable". A medida que estos procedimientos se pueden
hacer su camino en el registro público si hay fallas graves, que podrían ser
considerados como documentos públicos, ya que son requeridos por el gobierno.
SSOP es en conjunto con el Programa Maestro de Saneamiento y Pre-Operativo del
Programa de Inspección, son las directrices de saneamiento toda la operación para el
procesamiento de los alimentos relacionados y uno de los ejes principales de todos
los de la industria alimentaria los planes HACCP. SSOP pueden
ser muy simples o extremadamente complejos, dependiendo del enfoque. Equipos de
la industria alimentaria debería ser de diseño sanitario, sin embargo algunos equipos
de tratamiento automatizado por necesidad es difícil de limpiar.

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC)

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus

siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad
alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria
aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de
industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican,
evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel
físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de
suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes
a asegurar la inocuidad.

En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía
Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El
proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos
(AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.

El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel
de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control
de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban
demasiada seguridad.

Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la

Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80
instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la
Organización Mundial de la Salud.
NORMATIVAS ARGENTINAS

Código Alimentario Argentino (Capitulo XII, Bebidas hídricas, agua y agua

gasificada potable)

Artículo 983 - (Res Conj. SPRyRS y SAGPyA N° 68/2007 y N° 196/2007)

“Se entiende por agua de bebida envasada o agua potabilizada envasada a un agua de
origen subterráneo o proveniente de un abastecimiento público, al agua que se
comercialice envasada en botellas, contenedores u otros envases adecuados,
provistos de la rotulación reglamentaria y que cumpla con las exigencias del presente
artículo.
La utilización de un agua proveniente de un suministro público queda condicionada a la
aprobación de la autoridad competente, la que se deberá ajustar a las pautas sanitarias
existentes. Podrán ser adicionadas de gas carbónico en cuyo caso la presión del gas
no podrá ser menor de 1,5 atmósferas medidas a 21 °C. Tratamientos permitidos: A fin
de conservar o mejorar sus características físicas, químicas, microbiológicas o
sensoriales se permiten los siguientes tipos de tratamientos:
1. La decantación y/o filtración al solo efecto de eliminar substancias naturales
indeseables tales como arena, limo, arcilla u otras.
2. La separación de elementos inestables tales como compuestos de hierro y/o azufre,
mediante la decantación y/o filtración eventualmente precedida de aereación y/u
oxigenación.
3. La eliminación de arsénico, vanadio, flúor, manganeso, nitratos u otros elementos o
compuestos que se encuentren presentes en concentraciones que excedan los límites
permitidos.
4. La cloración, aereación, ozonización, radiación ultravioleta, ósmosis inversa,
absorción por carbón, pasaje por resinas de intercambio y filtros de retención
microbiana así como otra operación que autorice la autoridad sanitaria competente.
Características físicas:
Turbiedad, máx.: 3 N T U:
Color máx.: 5 Escala Pt-Co:
Olor: característico.

Características químicas:
pH (a excepción de las aguas carbonatadas): 6,0 - 9,0.

Substancias inorgánicas:
Amoníaco (NH4+) máx.: 0,20 mg/l;
Antimonio máx.: 0,02 mg/l;
Aluminio residual (Al) máx.: 0,20 mg/l;
Arsénico (As) máx.: 0,01 mg/l; Boro (B) máx.: 0,5 mg/l;
Bromato máx.: 0,01 mg/l;
Cadmio (Cd) máx. 0,01 mg/l;
Cianuro (CN-) máx: 0,10 mg/l;
Cinc (Zn) máx.: 5,00 mg/l;
Cloro residual (Cl) máx. 0,5 mg/l;
Cloruro (CI-) máx.: 350 mg/l;
Cobre (Cu) máx.: 2,00 mg/l;
Cromo (Cr) máx.: 0,05 mg/l;
Fluoruro (F-), máx.: 2,0 mg/l;
Hierro (Fe) máx.: 2,0 mg/l;
Manganeso (Mn) máx.: 0,10 mg/l;
Mercurio (Hg máx.: 0,001 mg/l;
Niquel (Ni) máx.: 0,02 mg/l;
Nitrato (NO3-) máx.: 45 mg/l;
Nitrito (NO2-) máx.: 0,10 mg/l;
Plata (Ag) máx.: 0,05 mg/l;
Plomo (Pb) máx.: 0,05 mg/l;
Selenio (Se) máx.: 0,01 mg/l;
Sólidos disueltos totales, máx. 1500 mg/l;
Sulfatos (SO4=) máx.: 500 mg/l
La autoridad sanitaria competente podrá admitir valores distintos si la composición
normal del agua de la zona y la imposibilidad de aplicar tecnologías de corrección lo
hicieran necesario. El agua envasada en esas condiciones deberá consignar en el
rotulado la localidad de elaboración y no podrá expenderse fuera de ella. Para aquellas
regiones del país con suelos de alto contenido de arsénico, se establece un plazo de
hasta 5 años para adecuarse al valor de 0,01 mg/l.

La autoridad sanitaria competente deberá informar la nómina de los productos así

autorizados a las restantes jurisdicciones y a la Autoridad Sanitaria Nacional.

Características Microbiológicas:
Bacterias coliformes: NMP a 37 °C - 48 hs (Caldo de Mc Conkey o Lauril sulfato), en
100 ml: igual o menor de 3.
Escherichia coli: ausencia en 100 ml.
Pseudomonas aeruginosa: ausencia en 100 ml. Bacterias mesófilas (APC - 37 °C 24
hs.) máx.: 500 UFC/ml. En el caso de que el recuento supere las 500 UFC/ml, y se
cumplan con el resto de los parámetros indicados, sólo se deberá exigir la higienización
de la planta y realizar un nuevo recuento.

Contaminantes orgánicos:
THM, máx.: 100 ug/l; Aldrin + Dieldrin, máx.: 0,03 ug/l;
Clordano, máx.: 0,30 ug/l; DDT (Total + Isómeros), máx.: 1,00 ug/l;
Detergentes, máx.: 0,50 mg/l; Heptacloro + Heptacloroepoxido,máx.: 0,10 ug/l;
Lindano, máx.: 3,00 ug/l;
Metoxicloro, máx.: 30,0 ug/l; 2,4 D, máx.: 100 ug/l;
Benceno, máx.: 10 ug/l;
Hexacloro benceno, máx.: 0,01 ug/l;
Monocloro benceno, máx.: 3,0 ug/l;
1,2 Dicloro benceno, máx.: 0,5 ug/l;
1,4 Dicloro benceno, máx.: 0,4 ug/l;
Pentaclorofenol. máx.: 10 ug/l; 2, 4, 6
Triclorofenol, máx.: 10 ug/l;
Tetra cloruro de carbono, máx.: 3,00 ug/l;
1,1 Dicloro eteno, máx.: 0,30 ug/l;
Tricloro etileno, máx.: 30,0 ug;l; 1,2 Dicloro etano, máx.: 10 ug/l;
Cloruro de vinilo, máx.: 2,00 ug/l;
Benzopireno, máx: 0,01 ug/l; Tetra cloro eteno, máx.: 10 ug/l;
Metil Paratión, máx.: 7 ug/l; Paratión, máx.: 35 ug/l;
Malatión, máx.: 35 ug/l.

Las aguas de bebida envasadas deben suministrarse en recipientes destinados

directamente al consumidor, y elaborados sólo con los materiales aprobados por el
presente Código. Deberán ser obturados en alguna de las siguientes formas:

1) Con tapones de tierra cocida esmaltada o de porcelana, provistos de anillos de

caucho o de corcho de buena calidad, o de cualquier otro material debidamente
autorizado, libre de impurezas tóxicas.
2) Con tapas de metal del tipo de las denominadas corona, las cuales deberán ser
hechas con niquelados, o con hojalata nueva barnizada y llevar una lámina de
estaño técnicamente puro, corcho de buena calidad o plástico adecuado.
3) Con tapas-roscas de aluminio y plástico adecuado o provisto de discos de cierre
de corcho de buena calidad o de plástico adecuado o de metal técnicamente
puro autorizado. En todos los casos deberán estar provistos de un sistema de
cierre o dispositivo que resulte inviolable y evite toda posibilidad de falsificación
y/ o contaminación.

Los envases cuyo volumen sea superior a los 25 litros deberán ser autorizados por la
autoridad sanitaria competente.

Aquéllas empresas que utilicen envases de retorno para envasar agua de bebida
deben cumplir las exigencias del Anexo I del presente artículo.
En la rotulación de este producto se consignarán los siguientes datos:

a) La denominación de producto mediante las expresiones “Agua de bebida

embotellada (o envasada)”, “Agua potable embotellada (o envasada)”, “Agua tratada
embotellada (o envasada)”, “Agua potable embotellada (o envasada)”, “Agua tratada
embotellada (o envasada)”, “Agua de Mesa embotellada (o envasada)”, “Soda en
botellas”.

b) Marca registrada.

c) Nombre o razón social y domicilio de la planta embotelladora.

d) Tratamiento eventual al que pudo haber sido sometida de acuerdo a lo consignado

en el Inciso 3, mediante expresiones como “desazufrada”, “defluorurada”, o similares.

e) Optativamente datos referidos a la composición química o el resultado de análisis

efectuado por la autoridad sanitaria competente en el momento de autorizar el producto
y/o los resultados del análisis microbiológico o mencionar que la calidad microbiológica
cumple con las normas oficiales.

f) Número de registro del producto y del establecimiento otorgado por autoridad

sanitaria competente.

g) Fecha de duración máxima que se deberá indicar mediante la expresión “Consumir

preferentemente antes de...”, llenando el espacio en blanco con la fecha
correspondiente. Este valor deberá ser establecido por el fabricante.

h) Identificación de la partida o día, mes y año de elaboración lo que podrá efectuarse

mediante una clave que se pondrá en conocimiento de la autoridad sanitaria
competente.

i) La indicación “Gasificada” cuando se le haya incorporado gas carbónico. Se

exceptúa de esta indicación a los productos rotulados “Soda” o “Soda en botellas”. Los
nombres de fantasía o marcas no serán de fuentes o localidades donde se obtenga o
hubiera obtenido agua mineral natural. No están autorizados en los rótulos o cualquier
forma de publicidad imágenes de fuentes, cascadas u otra forma de representación
que puedan sugerir agua mineral. En los envases con el rótulo vitrificado, las
exigencias de rotulación del presente artículo sólo serán exigidas en aquellos
fabricados a partir de la fecha de vigencia del presente.

Conjuntamente con la solicitud de aprobación del producto se deberá presentar ante la

autoridad sanitaria competente las siguientes informaciones:

1) Lugar y/o situación de la captación del agua.

2) Descripción de los proyectos referidos a las obras de captación, tanque de

almacenamie9nto, canalizaciones, maquinarias, equipos y materiales
empleados.

3) Sistemas y equipos para procesos de decantación, filtración, ozonización,

gasificación y toda otra operación facultativa autorizada que se lleve a cabo.
Cuando por razones accidentales resultara indispensable proceder a
practicar el saneamiento total o parcial de la planta deberán utilizarse
hipocloritos alcalinos u otros desinfectantes autorizados.

En todos los casos las tareas de limpieza y desinfección deberán realizarse

manteniendo en receso el proceso de producción. Todas las plantas deberán ajustarse
a las exigencias particulares impuestas por el Anexo 1, por el artículo 119 y a las
generales de higiene para los establecimientos que elaboran alimentos.

Todo establecimiento embotellador de los productos consignado en el presente artículo

deben contar con un Asesor Técnico que por la naturaleza de sus estudios, a juicio de
la autoridad sanitaria competente esté capacitado para supervisarlas operaciones de
producción y verificar la calidad de los productos elaborados, tarea que podrá ser
realizada sin desempeñarse en relación de dependencia ni con dedicación exclusiva.

ANEXO I DEL ARTICULO 983 (Res MSyAS Nº 494 del 7.07.94) “ - CONDICIONES Y
EXIGENCIAS MINIMAS PARA ESTABLECIMIENTOS:

Objeto: En este anexo se establecen las exigencias y condiciones particulares mínimas

que deberán ser observadas en los establecimientos elaboradores de aguas de bebida
envasadas.

Definiciones:
Captación: Conjunto de operaciones requeridas para la obtención de agua.
Canalizaciones: Las tuberías, filtros y bombas extractoras usadas para la extracción de
agua.

Carbonatación: Incorporación de dióxido de carbono previa a la etapa de envasado.

Contaminación: La presencia de toda substancia objetable en el producto.

Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos

y/u otros métodos físicos previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente.

Envase: Todo recipiente elaborado con material aprobado por la autoridad sanitaria
competente, destinado a contener el producto para su conservación y venta al
consumidor.

Establecimiento: Todo edificio y la zona que lo rodea donde se elabore y envase el

producto. En esta definición se incluyen los vestuarios, comedores, oficinas y demás
dependencias. Se designa también como PLANTA.
Filtración: Operación destinada a retener partículas mediante el uso de material
apropiado. Reservorios: Depósitos de acumulación y/o reserva del producto a envasar.

Tratamiento: Operación destinada a eliminar elementos indeseables que deben ser

autorizadas por la autoridad sanitaria competente.
Requisitos para los Establecimientos: El establecimiento deberá estar ubicado en
zonas libres de olores desagradables, humos, polvos, o cualquier otro tipo de
contaminantes. La construcción de los edificios debe ser sólida, de mampostería u
otros materiales que permitan su limpieza. El establecimiento deberá contar como
mínimo con un sector para el lavado mecánico de los envases, sala de llenado y
tapado y sector de rotulado y encajonado. Las captaciones y canalizaciones deben ser
de materiales inatacables, que no cedan substancias objetables al agua en cantidades
superiores a las permitidas. Los reservorios deben ser cerrados, con materiales
resistentes al agua, de fácil limpieza y con filtros en los sistemas de ventilación. Todas
las máquinas deben estar ubicadas dejando un espacio con la pared para permitir la
limpieza. Los suministros se deben almacenar a una distancia de las paredes que
permitan la limpieza.

La sala de envasado debe estar cerrada en todo su contorno (paredes, cielo raso y
puertas), contar con cierra puertas automático y preferiblemente ser presurizada. Las
aberturas para las cintas transportadoras que ingresan los envases vacíos y limpios y
las de las cintas transportadoras que retiran los envases llenos, no deben exceder el
tamaño requerido para el paso de los envases. La planta debe ser adecuadamente
ventilada para minimizar olores y prevenir la condensación de agua en las áreas de
lavado y envasado. Los artefactos de iluminación deben ser de seguridad para prevenir
rotura y posibilidad de caída de vidrios. Todos los equipos, conductos, cañerías y
partes salientes deben estar ubicados de tal forma que eviten el goteo por
condensación o pérdidas de las cañerías que pudieran caer en el producto envasado.

Las cocinas, baños y otros locales no afectados al proceso de producción deben estar
ubicados sin acceso directo a las áreas de procesamiento. Las puertas de los baños
deben tener cierrapuertas. El aire comprimido debe estar libre de aceite, polvo, agua y
otros contaminantes. Toda la basura y desechos deben ser guardados fuera de los
locales de elaboración, limpieza y envasado. Todos los recipientes para este fin deben
tener tapa.

Las superficies de los equipos que deban estar en contacto con el agua que se va
envasar deben ser de materiales inalterables, resistentes al agua, no absorbentes, que
no cedan substancias objetables en cantidades superiores a las permitidas y que
puedan resistir repetidas operaciones de limpieza. El agua a envasar y la de limpieza
de planta no deben mezclarse.

Las máquinas llenadoras y tapadoras deben tener un sistema de seguridad que evite
contaminaciones si se rompe algún envase de vidrio. Las tolvas donde se colocan las
tapas a usar deben permanecer cubiertas.

Requisitos de Higiene:

Todos los locales y anexos, vinculados con la toma de agua, su tratamiento,

almacenamiento, envasado y cualquier etapa de la industrialización deben mantenerse
en óptimo estado de pulcritud y lavado. Los reservorios del agua, las tuberías, equipos
de tratamiento y de llenado deben ser sometidos a limpieza periódica y en el momento
que se detecte alguna anormalidad.

El lavado y sanitización de los envases vacíos se debe realizar en un recinto adecuado

para prevenir contaminaciones. Los envases retornables deben ser lavados,
sanitizados e inspeccionados antes de ser llenados. Debe realizarse en equipos
adecuados para asegurar su eficaz limpieza. Preferentemente se emplearán soluciones
de hidróxido de sodio a temperaturas no menores de 60 °C o procedimientos
previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. Deben ser enjuagados
con agua potable y verificar la ausencia de trazas de hidróxido de sodio mediante un
indicador ácido-base como la fenolftaleína. Los envases llenos deben ser
inspeccionados. El personal debe estar vestido con prendas limpias y con gorros para
retener el pelo. No se debe permitir trabajar en el proceso total de la planta a personas
con enfermedades y/o heridas expuestas que puedan contaminar al agua.

Controles:

Las plantas deben llevar un registro de los controles analíticos (físicos, químicos y
microbiológicos) que realicen en su laboratorio o en laboratorio de terceros autorizados
por la autoridad sanitaria competente, con la indicación de la fecha de toma de muestra
y el código del lote”.

Artículo 984

Queda expresamente prohibido expender con la denominación de polvos o granulados

para agua carbónica o similar, las mezclas de distintos componentes que al disolverse
en el agua liberen gas carbónico.

CAPITULO 2

UBICACIÓN DE LA PLANTA PURIFICADORA DE AGUA

Antes de alquilar o comprar una propiedad para instalar una planta de tratamiento de
agua, deberá acercarse al palacio municipal en Av. Costanera 8001 localidad de Mar
del Tuyú, e ir al área de planeamiento par consultar si la ubicación donde quiere montar
la fábrica es factible, una vez culminado con la primer parte deberá pedir
asesoramiento para ver si el inmueble es adecuado para realizar dicha actividad.

Estructura de una fabrica

Deberá contar con:

 una sala de elaboración de 30 mtrs2. (ordenanza municipal 2206 art. 2).
 Un depósito de 20 mtrs2, en el mismo debe estar sectorizado para insumos y
producto terminado.
 Un baño y vestuario.
 Friso sanitario a 1,80 del suelo al techo realizado con azulejos blancos o pintura
antibacterial sintético color blanco
 Los utensilios, estantes y mesadas no deben ser de material poroso
 El sector de llenado debe estar totalmente cerrado con una buena recirculación
de aire, esto para evitar condensación o contaminación de partículas.
 Cortinas sanitarias en la salida de cada sector
 Sector de carga y descarga debe contener contra piso con pintura de alto
transito
 Contar con carnet sanitario dispuesto por la Ley 18284 Resolución Conjunta
12/2019 articulo 21. O libreta sanitaria Ordenanza 1925, Sección Segunda,
Articulo 99, Cap. X, Inc. 11
 Extintores adecuados para la actividad que realice y con fecha vigentes
 El cableado eléctrico no tiene que estar expuesto
 Si en el sector de elaboración hay presente madera debe estar pintado con
retardador y conservar la etiqueta del envase
 Conexión con la red cloacal
 Cartelería de entrada, salida , peligro alto voltaje, baño, vestuario, sala de
 elaboración y deposito
 Una vez que se tenga la aprobación y haya pagado los derechos
correspondientes deberá proceder a inscribir los productos, esto se realiza por la
página del Ministerio de Agroindustria, en donde le pedirán cargar de forma
virtual la documentación pertinente para poder distribuir dicha mercadería.
 En el caso de no salir a distribuir no hace falta realizar dicho trámite, pero el
producto aun así deberá tener la rotulación correspondiente
BIBLIOGRAFÍA

1. (Living-water.org) Autor de pagina: Squarent S.A.

2. http://www.aguasembotelladas.com/ Autor de página: Internelia Network
S.L.
3. http://tunza.mobi/es/articles/agua-embotellada-%C2%BFquien-bebe-agua-
embotellada-en-el-mundo/ Autor de la pagina: Revista Tunza , año: 08 de
mayo del 2013
4. http://es.scribd.com/doc/41759680/QUE-SON-LAS-BPM Publicado por:
Melissa Felizzola
5. http://www.nuevocarnic.com.ni/index.php/calidad-de-procesos/19-
programs-guarantees/50-ssop Copyright © Nuevo Carnic, S.A., año: 2012
6. www.sagpya.mecon.gov BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM) BOLETIN DE DIFUSION Programa Calidad de los Alimentos
Argentinos
7. https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/
anmat_caa_capitulo_xii_aguas_actualiz_2021-08.pdf
ANEXO

DEFINICIONES

Agua: Líquido incoloro, inodoro e insípido, compuesto de dos partes de hidrógeno

por una de oxígeno (H2O), que se encuentra en la naturaleza formando los ríos, lagos y
mares.

Purificación: Es a la acción y efecto de devolver al cuerpo su pureza.

Cloración: Es el procedimiento de desinfección de aguas mediante el empleo de

cloro o compuestos clorados. Se puede emplear gas cloro, pero normalmente se
emplea hipoclorito de sodio (lejía) por su mayor facilidad de almacenamiento y
dosificación.

pH: El pH mide qué tan ácida o básica es una solución, en escala que varía de 0 a
14, el pH 7 es neutro.

Filtración: Es un proceso unitario de separación de sólidos en suspensión en un

líquido mediante un medio poroso, que retiene los sólidos y permite el pasaje del
líquido.

Esterilización: Se denomina esterilización al proceso validado por medio del cual se

obtiene un producto libre de microorganismos viables.

Osmosis: es un fenómeno físico relacionado con el movimiento de un solvente a

través de una membrana semipermeable.

Giardia: es un protozoo flagelado patógeno perteneciente al orden dipolmonadida que

parasita el tracto digestivo de humanos y otros mamíferos.

Mesofilos Aerobios: Son aquellos que tiene una temperatura óptima de crecimiento
de entre 15 y 35 °C. como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no
provoquen daños a la salud del consumidor.
ISO 9000: Es un serie de normas, desarrolladas y publicadas por la Organización
Internacional de Normalización (ISO), que definir, establecer y manifestar un sistema
de aseguramiento de la calidad efectiva de las industrias manufactureras y de
servicio.

Dosificación: Implica establecer las proporciones apropiadas de los materiales que

componen al concreto, a fin de obtener la resistencia y durabilidad requeridas, o
bien, para obtener un acabado o pegado correctos.

Bacteria: son microorganismos unicelulares procariotas que presentan un tamaño

de unos pocos micrómetros (por lo general entre 0,5 y 5 μm de longitud) y diversas
formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos), sacacorchos (vibrios) y hélices
(espirilos).

Micra: El micrómetro o micra es una unidad de longitud equivalente a una

millonésima parte de un metro. Su símbolo científico es µm.

Nanómetro: Es la unidad de longitud que equivale a una mil millonésima parte de

un metro. “Nano‟ significa una mil millonésima partes.

Microorganismos: también llamado microbio, es un ser vivo que solo puede

visualizarse con el microscopio.

HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

SSOP: Procedimientos operativos estándar de saneamiento