EVALUACION DEL RIESGO

TECNICAS APLICADAS

De acuerdo al riesgo que se evalue deben convocarse expertos científicos de

disciplinas tales como biólogos, químicos, microbiólogos, médicos, genetistas,
toxicólogos, epidemiólogos, entomólogos, botánicos, etc.

Los métodos analíticos y laboratorios involucrados dependerán del problema que

deba resolverse .

Técnicas Estadísticas: es necesario aplicar como mínimo las siguientes

 Estadística Descriptiva para extraer información de datos y evidencias

 Estadística de Inferencia para extrapolar información a partir de muestras

de poblaciones

 Test Estadísticos para poder establecer la explicación mas probable de los

efectos observados
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EVALUACION CUALITATIVA DEL RIESGO

Esta estructurada en categorías o clases descriptivas y no está relacionada

directamente a un valor numérica del riesgo .
Se aplica como técnica exploratoria de los riesgos para decidir si se profundiza o no la
evaluación, puede considerarse una actividad preliminar.
También puede dar respuesta a las preguntas que surgen en la gestión de riesgos.

CARACTERISTICAS

 Mas rápido y sencillo de realizar

 Mas accesible y mas fácil de interpretar para los gestores de riesgo y a otros
interesados

 La información que consigna permite decidir si es factible realizar una

evaluación cuantitativa

 Si no hay suficientes recursos matemáticos y de computación disponibles

aun es posible realizar este tipo de evaluación
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Descriptores Cualitativos de Probabilidad

Nivel Descriptor Ejemplo

A Muy probable Se espera ocurrencia segura
B Probable Probablemente ocurra
C Posible Debería ocurrir algunas veces
D Improbable Podría ocurrir algunas veces
E Raro Podría ocurrir en circunstancias excepcionales

Risk Characterization of Microbiological Hazards in Foods FAO/OMS

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Descriptores Cualitativos de Impacto

Nivel Descriptor Ejemplo

1 Insignificante Pequeña desviación de la operación normal
2 Menor Impacto menor en población pequeña
3 Moderado Impacto menor en población grande
Impacto mayor para población pequeña, operación
4 Mayor anormal de sistemas, aumento de monitoreo
Impacto mayor en población grande, sistemas
5 Catastrófico colapsados

Risk Characterization of Microbiological Hazards in Foods FAO/OMS

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Evaluación Cualitativa – Matriz de Riesgos

Consecuencia
Insignificante Menor Moderado Mayor Catastrófico
Probabilidad

A moderado alto muy alto muy alto muy alto

B moderado alto alto muy alto muy alto
C bajo moderado alto muy alto muy alto
D bajo bajo moderado alto muy alto
E bajo bajo moderado alto alto

Risk Characterization of Microbiological Hazards in Foods FAO/OMS

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Evaluación Cualitativa – Ejemplo
Descarga de efluente

Tipo de descarga
Tratamiento Sobre playa Salida corta Salida larga
Sin tratar muy alto alto
Preliminar muy alto alto bajo
Primario muy alto alto bajo
Secundario alto alto bajo
Secundario+desinfección moderado moderado muy bajo
Terciario moderado moderado muy bajo
Terciario+desinfección muy bajo muy bajo muy bajo
Laguna alto Alto bajo

Risk Characterization of Microbiological Hazards in Foods FAO/OMS

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EVALUACION CUANTITATIVA DEL RIESGO

s QMRA - tool
s wift Quantitative Micro biological Ris k As s e s s me nt tool
Ente r da ta fo r yo ur a sse ssme nt in
QUICKS TART: the blue da ta fie lds

ca se de finitio n
What is the pathogen of interes t? s almonella
What is the foodproduct of interes t? hamburger
What is the popula tion s ize ? 16 million people
What are the population characteris tics ? total Dutc h population
What is the cons umption period? one year

CONS UMPTION DATA

co nsumptio n da ta
1. Ho w ma ny po rtio ns (N) a re co nsume d in the 1,0E+08
po pula tio n pe r co nsumptio n pe rio d?
2. Wha t is the a ve ra g e size o f o ne po rtio n? (M) 100

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RETAIL

pre va le nce da ta
3. Wha t pe rce nta g e (S r/+) o f the po rtio ns is 30%
c o nta mina te d a t re ta il? (no n de te cts include d)

po rtio n ca te g o ry po rtio ns
c ontamina tion at retail percent number
+ 30% 3,0E+07
- 70% 7,0E+07

c o nce ntra tio n da ta

4. Wha t is the a ve ra g e c o nce ntra tio n o f cfu's pe r 0,3 cfu/gram
g ra m (Cr/+) in co nta mina te d po rtio ns (no n de te cts
include d)

po rtio n ca te g o ry po rtio ns
c ontamina tion at retail percent number c fu/portion total c fu
+ 30% 3,0E+07 30,0 9,0E+08
- 70% 7,0E+07 0 0
9,0E+08

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KITCHEN: CROS S CONTAMINATION

pro duct to e nviro nme nt (subdivisio n)

5. Give n co nta mina te d po rtio ns: w ha t pe rce nta g e o f
the po rtio ns co nta mina te s the e nviro nme nt e .g .: 90%
ha nds, kitche n-e quipme nt (S cc/r) ?

pro duct to e nviro nme nt (tra nsfe r fa cto r)

6. Give n cro ss-co nta mina tio n: w ha t pe rce nta g e o f the
cfu's o n a po rtio n w ill co nta mina te the e nviro nme nt 20%
(Fcc)?

cro ss-
po rtio n ca te g o ry po rtio ns
co nta mina tio n
contamination at retail cros s -contamination percent number cfu/portion cfu/portion
+ 27% 2,7E+07 24,0 6,0
+
- 3,00% 3,0E+06 30,0 0
- 70% 7,0E+07 0 0

e nviro nme nt to ing e stio n (tra nsfe r fa cto r)

7. Give n cro ss-co nta mina tio n: w ha t pe rce nta g e o f the
cfu's in the e nviro nme nt e nds up be ing ing e ste d 10%
(Fe i)?

po rtio n ca te g o ry po rtio ns cro ss-co nta mina tio n

contamination at retail cros s -contamination percent number cfu/portion cfu inges t /portion cfu los t /portion

+ 27% 2,7E+07 24,0 0,6 5,4

+
- 3,00% 3,0E+06 30,0 0 0
- 70% 7,0E+07 0 0 0

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KITCHEN: PREPARATION

he a ting (subdivisio n)
8. Wha t pe rce nta g e o f the po rtio ns is pre pa re d do ne , ha lf-do ne
o r ra w (S pry/cc)?
done 75%
half-done 23%
raw 2,00%
100%

he a ting (e ffe ct)

9. Wha t pe rce nta g e o f the cfu's o n a po rtio n w ill survive during
pre pa ra tio n (Fpry)?
done 0%
half-done 1,00%
raw 100%

cro ss-
po rtio n ca te g o ry po rtio ns to ta l ing e stio n
co nta mina tio n
contamination at retail cros s -contamination heating percent number cfu/portion cfu inges t /portion cfu /portion cfu
done 20% 2,0E+07 0 0,6 0,6 1,2E+07
+ half-done 6,21% 6,2E+06 0,2 0,6 0,8 5,2E+06
+ raw 0,54% 5,4E+05 24,0 0,6 24,6 1,3E+07
done 2,25% 2,3E+06 0 0 0 0
- half-done 0,69% 6,9E+05 0,3 0 0,3 2,1E+05
raw 0,06% 6,0E+04 30,0 0 30,0 1,8E+06
- 70% 7,0E+07 0 0 0 0
3,3E+07

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INFECTION & ILLNES S

pro ba bility o f infe c tio n

2,0E+02 cfu
10. At w hich do se (numbe r o f cfu's) pe r po rtio n w ill
ha lf o f the e x po se d po pula tio n g e t infe cte d (ID50)?

pro ba bility o f illne ss

11. Wha t pe rce nta g e o f infe c te d pe o ple w ill g e t ill 10%
(Pill/inf)?

to ta l
po rtio n ca te g o ry risk pe r po rtio n po rtio ns po pula tio n risk
ing e stio n
number of
probability of probability of number of
c ontamination at retail cros s -contamination heating cfu /portion number illnes s
infe ction illnes s infections
cas es
done 0,6 0,21% 0,02% 2,0E+07 4,2E+04 4,2E+03
+ half-done 0,8 0,29% 0,03% 6,2E+06 1,8E+04 1,8E+03
+ raw 24,6 8,17% 0,82% 5,4E+05 4,4E+04 4,4E+03
done 0 0% 0% 2,3E+06 0 0
- half-done 0,3 0,10% 0,01% 6,9E+05 7,2E+02 71,7
raw 30,0 9,87% 0,99% 6,0E+04 5,9E+03 5,9E+02
- 0 0% 0% 7,0E+07 0 0
1,0E+08 1,1E+05 1,1E+04
100.000.000 110.890 11.089

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INPUT PARAMETERS EXPOSURE EFFECT

pathogen: s almonella attribution of exposure attribution of cases
food product: hamburge r 100%
population s ize: 16 million people
80%
pop. charac teris tics : total Dutch population

% of cases
60%
cons umption period: one yea r
numb para- cc 40%
ques tion va lue 20%
er mete r done
1 N portions cons umed 1,0E+08 h-done 0%
2 M portion s ize in grams 100 cc done h-done raw
raw
3 S r/+ prevalence in retail 30% transmission route
4 Cr/+ cfu per gram contaminated product 0,3
5 S cc /r portions caus ing cros s . cont. 90% attribution of
trans mis s ion route expos ure trans mis s ion route calculation
6 Fcc cfu's from portions to environment 20% cas es
7 Fei cfu's from environment to inges tion 10% # cros s contamination 50% cros s conta mination S cc/r = 0% cc 40%
8 S prd/c c portions prepared done 75% 0 prepared done 0% prepared done Fprd = 0% done 0%
8 S prh/c c portions prepared half-done 23% # prepared half-done 5,20% prepared ha lf-done Fprh = 0% h-done 5,29%
8 S prr/cc portions prepared raw 2,0% prepared raw 45% prepared raw Fprr = 0% raw 44%
9 Fprd cfu's s urviving when prep. done 0%
9 Fprh cfu's s urv. when prep. half-done 1,0% c ompa re d w ith QMRA c ampylob ac te r in
9 Fprr cfu's s urviving when prep. raw 100% RELATIVE RISK c hic ke n fille t
10 ID50 ID50 (number of cfu's ) 2,0E+02 model referenc e relative
point of compa ris on
11 P ill/inf % people infected who ge t ill 10% output data value
portions cons umed 1,0E+08 8,5E+07 118%
time s tamp: 19/04/2014 09:29 contaminated portions (at retail) cons umed 3,0E+07 3,3E+07 91%
total number of cfu's before kitchen 9,0E+08 7,0E+10 1,29%
total number of cfu's after kitchen 3,3E+07 6,1E+06 535%
s QMRA-to ol number of people ill 1,1E+04 1,2E+04 90%

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EVALUACIONES DE RIESGO CODEX ALIMENTARIUS

CODEX MRAs CODEX GUIDELINES

Salmonella spp in broilers and
chickens
Listeria monocytogenes
in ready-to-eat food
Campylobacter spp. in
broiler chickens
Vibrio spp. in seafood
Enterobacter sakazakii in
infant formula
Risk management strategies for
Salmonella spp. in poultry
General principles of food hygiene for
management of L. monocytogenes
Risk management strategies for
Campylobacter spp. in poultry
Risk management strategies for Vibrio
spp. in seafood
Recommended international code of
practice for foods for infants and
children
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EVALUACIONES DE RIESGO US FSIS

Listeria monocytogenes in Vibrio parahaemolyticus in

ready to-eat foods Oysters
Listeria monocytogenes in Enterohemorrhagic Escherichia
smoked seafood coli in Ground Beef

Listeria monocytogenes in Deli Fluoroquinolone Resistance in

Meats Campylobacter
Salmonella Enteritidis in Eggs Clostridium perfringens in Ready-to-
and Egg Products Eat and Partially Cooked Meat &
Poultry Products
Impact of Lethality Standards
on Salmonellosis from
Ready-to-Eat Meat and Poultry
Products
 EVALUACION DEL RIESGO
APLICACIONES DEL ANALISIS DE RIESGOS

AMBITO DE GOBIERNO

 Salud pública e intercambio comercial equitativo

 Alerta temprana, identificación de brechas en el conocimiento

 Priorización de los riesgos

AMBITO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

 Cumplimiento de exigencias sanitarias

 Desarrollo de productos (evaluación de la exposición)

 Incidentes con productos en el mercado

 EVALUACION DEL RIESGO

Cuando es necesario realizar evaluación de riesgos?

 El peligro es un patógeno emergente u otro agente con

incidencia grave sobre la salud y/o el intercambio comercial

 El estándar nacional es mas exigente que el estándar

internacional

 Un país desea exportar un commodity nuevo

 Es necesario establecer una línea base para el riesgo

 EVALUACION DEL RIESGO
Cuando no es necesario realizar evaluación de riesgos?

 Cuando se requiere acción inmediata

 El riesgo está bien descripto por la información

disponible

 Por decisión de autoridad sanitaria y/o empresa

 El problema es relativamente simple

 El incidente es resoluble con sentido común

 EVALUACION DEL RIESGO

LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS DEBE REALIZAR EVALUACIÓN DE RIESGOS?

No es necesario realizar evaluaciones con la profundidad que realizan las

autoridades sanitarias pero es necesario tener implementado un sistema
de aseguramiento de la inocuidad alimentaria adecuado a la operación.

 Las evaluaciones de riesgos contienen información valiosa para fortalecer

los sistemas de aseguramiento de la inocuidad alimentaria
 EVALUACION DEL RIESGO

LA EVALUACIÓN DEL RIESGO ES RELEVANTE PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ?

La industria alimentaria puede aplicar la evaluación de riesgo para:

 Conocer la diferencia en los niveles de control de peligros para

operaciones típicas

 Comparar las diferentes estrategias de intervención u opciones

de gestión

 Ver ejemplos para cumplir requerimientos de las autoridades sanitarias