ANALISIS DE

LIPIDOS
COMPETENCIAS

• Explica los principios subyacentes de los métodos

de determinación de lípidos en Alimentos,
considerando la normatividad nacional e
internacional.
INTRODUCCIÓN
• Los lípidos en general, son solubles en éter, cloroformo u otros
disolventes orgánicos, pero son escasamente solubles en agua.
• Los triacilgliceroles, son muy hidrófobos. Los di y monoacilgliceroles,
tienen restos hidrófobos e hidrófilos en sus moléculas y son solubles
en disolventes relativamente polares.
• Los ácidos grasos de cadena corta, como el C1-C4, son
completamente miscibles en agua e insolubles en solventes no
polares.
• La designación de "lípido" que se define por sus características de
solubilidad es exclusiva de los lípidos.
• Las grasas generalmente se refieren a aquellos lípidos que son
sólidos a temperatura ambiente, y los aceites generalmente se
refieren a aquellos lípidos que son líquidos a temperatura ambiente.
• La FDA ha definido la grasa total como la suma de ácidos grasos de
C4 a C24, calculada como triglicéridos.
CLASIFICACIÓN GENERAL

Lípidos simples: Lípidos compuestos: Lípidos derivados:

• Éster de ácidos • Compuestos que • Sustancias
grasos con alcohol contienen otros derivadas de lípidos
(grasas, ceras) grupos además de neutros o lípidos
un éster de un compuestos (por
ácido graso con un ejemplo, ácidos
alcohol (es decir, grasos, alcoholes de
fosfolípidos, cadena larga,
cerebrósidos y esteroles, vitaminas
esfingolípidos). solubles en grasa e
hidrocarburos)
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN ALIMENTOS

• Los alimentos contienen muchos tipos de lípidos, pero los que tienden a ser
más importantes son los triacilgliceroles y los fosfolípidos.
• Los triacilgliceroles líquidos a temperatura ambiente se conocen como aceites,
(ejm: aceite de soja y el aceite de oliva), y generalmente son de origen vegetal.
• Los triacilgliceroles sólidos a temperatura ambiente se denominan grasas.
Manteca de cerdo y sebo son ejemplos de grasas, que generalmente son de
animales.
IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS

• Un análisis cuantitativo y cualitativo preciso

y exacto de los lípidos en los alimentos es
importante para el etiquetado nutricional,
para determinar si el alimento cumple con
el estándar de identidad y para garantizar
que el producto cumpla con las
especificaciones de fabricación.
CONSIDERACIONES GENERALES

• La insolubilidad en agua es la propiedad analítica esencial utilizada como base

para la separación de lípidos de proteínas, agua y carbohidratos en los
alimentos.
• Los glicolípidos son solubles en alcoholes y tienen una baja solubilidad en
hexano.
• Los triacilgliceroles son solubles en hexano y éter de petróleo.
• Algunos lípidos en los alimentos son componentes de lipoproteínas complejas
y lipopolisacáridos; por lo tanto, la extracción exitosa requiere que los enlaces
entre lípidos y proteínas o carbohidratos se rompan para que los lípidos
puedan liberarse y solubilizarse en los solventes orgánicos de extracción.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON
SOLVENTE

• Para propósitos rutinarios de control de calidad, el contenido

total de lípidos de un alimento generalmente se determina
mediante métodos simples de extracción con solventes
orgánicos o mediante hidrólisis alcalina o ácida seguida de
extracción con disolvente en un matraz Mojonnier .
• La extracción se puede usar como un primer paso en la
determinación cromatográfica de gases del contenido de
ácidos grasos para el etiquetado nutricional según lo exige la
regulación de la FDA.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

• La preparación de la muestra para el análisis de lípidos

depende del tipo de alimento y del tipo y naturaleza de los
lípidos en el alimento.
• No existe un método estándar único para la extracción de
todo tipo de lípidos en diferentes alimentos.
• Idealmente la preparación de la muestra debe llevarse a
cabo en una atmósfera inerte de nitrógeno a baja
temperatura para minimizar las reacciones químicas como
la oxidación de lípidos.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
 MÉTODOS DE
EXTRACCIÓN
CONTINUO CON
SOLVENTES
METODO DE GOLDFISH

• El solvente en ebullición fluye

continuamente sobre la
muestra contenida en un
dedal de cerámica.
• El contenido de grasa se mide
por la pérdida de peso de la
muestra o por el peso de la
grasa extraída.
• Este método implica un riesgo
significativo de incendio.
• Se usa éter etílico como
solvente.
METODO DE SOXHLET

• Extracción semicontinua con solventes,

el solvente se acumula en la cámara de
extracción durante 5 a 10 minutos,
rodea completamente la muestra y
luego regresa al matraz en ebullición.
• El contenido de grasa se mide por la
pérdida de peso de la muestra o por el
peso de la grasa extraída.
• Este método proporciona un efecto de
remojo de la muestra y no causa
canalización.
• Este método requiere más tiempo que
el método continuo.
PROCEDIMIENTOS GENERALES

• Si la muestra tiene > 10%H, esta debe secarse hasta peso constante con las
siguientes condiciones 95–100 ° C , presión ≤100 mmHg durante
aproximadamente 5 h (Método AOAC 934.01).
• Como este procedimiento usa calor, es más peligroso usar éter etílico que otros
solventes. Muchos laboratorios usan éter de petróleo o hexano.
• El tiempo de extracción es de 6 h en la mayoría de los casos. Ciertos productos
pueden prestarse a un tiempo de extracción más corto. El extracto se evapora y
la grasa se determina gravimétricamente.

  𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴 𝑔 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

% 𝐵𝐴𝑆𝐸 𝑆𝐸𝐶𝐴 = × 100
𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
 MÉTODOS
DISCONTINUOS DE
EXTRACCIÓN CON
DISOLVENTES
METODO DE MOJONNIER

• Hidrolisis alcalina, se usa amoníaco y etanol para

precipitar la proteína y liberar cualquier grasa
unida, la extracción se realiza con una mezcla de
éter etílico y éter de petróleo en un matraz
Mojonnier, la grasa extraída se seca hasta un peso
constante y se expresa como porcentaje Grasa
por peso.
• La prueba de hidrólisis alcalina no requiere la
eliminación de la humedad de la muestra.
• Se aplica principalmente a los productos lácteos.
Un método similar es el método de Roese-
Gottlieb (Método AOAC 905.02).
PROCEDIMIENTO DE HIDROLISIS ACIDA

• Una porción significativa de los lípidos en alimentos está ligada a proteínas y

carbohidratos, y la extracción directa con solventes no polares es ineficiente.
• La hidrólisis ácida puede romper los lípidos unidos covalentemente e iónicamente en
formas de lípidos fácilmente extraíbles.
• Existen métodos AOAC que involucran una hidrólisis ácida con HCl, seguido de una
extracción con una combinación de éter etílico y éter de petróleo.
• El etanol y el hexametafosfato sólido se pueden agregar para facilitar la separación
de los lípidos de otros componentes antes de que los lípidos de los alimentos se
extraigan con solventes.
• Por ejemplo, la hidrólisis ácida de una muestra de huevos requiere 10 mL de HCl y
calentamiento en un baño de agua a 65 °C x 15–25 min o hasta que la solución se
aclare.
PROCEDIMIENTO CLOROFORMO
-METANOL

• Método 983.23 de la AOAC (Grasa en los alimentos), las muestras se extraen

primero con metanol y luego se agrega cloroformo en la parte superior y se
continúa la extracción. Se pueden realizar hasta dos extracciones de este tipo
adicionales.
• Se agrega cloruro de potasio para ayudar en la separación de las capas. El
solvente se evapora y la grasa se determina gravimétricamente.
CROMATOGRAFIA GASEOSA DE LIPIDOS
PARA ETIQUETADO NUTRICIONAL
 MÉTODOS DE
EXTRACCIÓN
HÚMEDOS SIN
SOLVENTES
MÉTODO BABCOCK PARA LA GRASA DE
LECHE (MÉTODO AOAC 989.04 Y 989.10)

• Se usa H2SO4 para digerir la proteína, generando

calor y liberando la grasa.
• La centrifugación y la adición de agua caliente
aíslan la grasa para la cuantificación en la porción
graduada de la botella de Babcock. El resultado
se expresa como porcentaje de grasa por peso.
MÉTODO DE GERBER PARA LA GRASA DE
LECHE (MÉTODO AOAC 2000.18)

• Utiliza ácido sulfúrico y alcohol amílico y

una botella de Gerber.
• El ácido sulfúrico digiere proteínas y
carbohidratos, libera grasa y mantiene la
grasa en estado líquido al generar calor.
• El alcohol isoamílico generalmente evita la
carbonización del azúcar.
MÉTODOS INSTRUMENTALES
• Método infrarrojo. Se basa en la absorción de energía IR por la grasa en una
longitud de onda de 5.73 μm.
• Método de absorción de rayos X. La absorción de rayos X de la carne magra es
mayor que la de la carne no magra.
• Resonancia magnética nuclear. Medición de los lípidos en materiales alimenticios
de una manera no destructiva. (Método AOAC 2008.06)
• Extracción acelerada con solventes. El disolvente presurizado se calienta por
encima de su punto de ebullición, se disminuye la cantidad de solvente (20 mL) y el
tiempo necesario para completar una extracción (20 minutos).
• Extracción con fluidos supercríticos. El hecho de que el solvente se comporte como
un gas le permite penetrar fácilmente en una muestra y extraer los lípidos,
mientras que el hecho de que se comporte como un liquido ayuda a disolver los
lípidos. La presión y la temperatura del disolvente se reducen posteriormente, lo
que hace que el CO2 se convierta en gas, dejando la fracción lipídica restante. El
contenido de lípidos de un alimento se determina pesando el porcentaje de lípidos
extraídos de la muestra original.
COMPARACIÓN DE MÉTODOS
• Para muestras secas, la determinación de la grasa se realiza mediante el método de extracción
Soxhlet, si las muestras son alimentos húmedos o líquidos, el método Mojonnier es
generalmente aplicable para determinar el contenido de grasa.
• La hidrólisis ácida o la hidrólisis alcalina se usan ampliamente en muchos productos
alimenticios terminados.
• Los métodos instrumentales como IR y RMN son muy simples, reproducibles, rápido.
• La aplicación de métodos instrumentales para la determinación de la grasa generalmente
requiere una curva estándar entre la señal del análisis del instrumento y el contenido de grasa
obtenido por un método estándar de extracción con solvente.
• Los principales usos de los métodos Soxhlet y Mojonnier incluyen los siguientes:
1.Extraer grasa antes del análisis GC,
2.Control de calidad de productos formulados,
3.Determinar el contenido de grasa durante el desarrollo del producto,
4.Verificar si el contenido de grasa es < 0,5 g / porción (por lo que se puede hacer una
declaración de contenido de nutrientes)
5.Muestras de grasa antes del análisis de fibra.
METODO PRINCIPIO VENTAJAS DESVENTAJAS APLICACIONES
SOXHLET Grasa es extraida, La muestra se Tiempos largo. Granos, carne cruda
semicontinuo, uso de sumerge en el Errores bajos en
solvente organico, la solvente. No hay muchos productos
grasa es medida en canalización. La con grasa unida.
función al peso muestra permanece Prueba manual
perdido o el peso de fresca.
grasa removido.
SOXHLET Automatización del Requiere menos Alto costo de Igual que la anterior.
(AUTOMATIZADO) método anterior. mano de obra y equipamiento.
tiempo.
MOJONNIER La grasa se extrae Mas rápido que el Errores bajos en Igual que el anterior y
(discontinua) con soxhlet. muchos productos en algunas bebidas no
mezcla de disolventes con grasa unida. proteicas.
orgánicos. La grasa Prueba manual.
extraída se seca hasta
peso constante.
MOJONNIER – La proteína se Mejor método Prueba manual. Para uso en leche y
HIDROLISIS BASICA precipita con tradicional para Rango de estrecho de productos derivados.
amoníaco. La grasa se productos lácteos. alcance.
extrae con mezcla de
disolventes orgánicos.
La grasa extraída se
seca hasta peso
constante.
METODO PRINCIPIO VENTAJAS DESVENTAJAS APLICACIONES
MOJONNIER – La materia orgánica Amplia gama de Prueba manual. Se Aplicable a la mayoría
HIDROLISIS ACIDA (no grasa) se digiere aplicabilidad para requiere más trabajo de los alimentos. No
con ácido. La grasa se muchos alimentos. que algunos métodos. aplicable a la soja
extrae con mezcla de cruda.
disolventes orgánicos.
La grasa extraída se
seca hasta peso
constante.
CLOROFORMO - La grasa se extrae con Amplia gama de El cloroformo y el La mayoría de los
METANOL una combinación de aplicabilidad para metanol son alimentos
cloroformo y muchos alimentos. altamente tóxicos;
metanol. La adición Mide todos los
de cloruro de potasio materiales solubles en
hace que la solución grasa. Prueba manual,
se rompa en dos gasto laboral
fases, con la grasa en significativo.
la fase de cloroformo. Necesidad de tratar
La evaporación del las emulsiones
cloroformo permite formadas durante la
que la grasa se extracción.
cuantifique por peso
CROMATOGRAFIA DE
GASES
METODO PRINCIPIO VENTAJAS DESVENTAJAS APLICACIONES
CROMATOGRAFIA DE Después de agregar Mide solo la grasa Pérdida de tiempo. Método oficial para el
GASES un estándar interno y verdadera, como lo Costoso. Muchos etiquetado nutricional
un reactivo para define la FDA. (No compuestos para
prevenir la oxidación, otros compuestos separar
la muestra se trata solubles en grasa)
con hidrólisis ácida y /
o alcalina, luego se
extrae la grasa con
éter. Los ácidos grasos
se convierten en
ésteres metílicos de
ácidos grasos
(FAMEs). FAMEs se
separan por GC y se
cuantifican. Suma de
ácidos grasos es igual
a contenido de grasa
BABCOCK El ácido sulfúrico Toma solo 45 min. Prueba manual. Aplicado a leche y
agregado digiere Problemas de derivados.
proteínas, genera carbonización con
calor y libera grasa. muestras de alto
Después de la contenido de azúcar,
centrifugación de la por lo que es difícil
muestra, el contenido leer el volumen de
de grasa se mide grasa
volumétricamente
METODO PRINCIPIO VENTAJAS DESVENTAJAS APLICACIONES
GERBER Similar al método de En comparación con Test manual Comúnmente
Babcock, pero usa Babcock, es más aplicado a la leche y
ácido sulfúrico y simple y más rápido, y otros productos
alcohol amílico. el alcohol isoamílico lácteos,
evita la carbonización especialmente
del azúcar. productos con alto
contenido de azúcar.
 RESUMEN
• Los lípidos a menudo se han definido por sus características de solubilidad en lugar de por alguna
característica estructural común.
• Los lípidos en los alimentos se pueden clasificar como lípidos simples, compuestos o derivados.
• El contenido de lípidos de los alimentos varía ampliamente, pero la cuantificación es importante
debido a los requisitos regulatorios, el valor nutritivo y las propiedades funcionales.
• No existe un método estándar único para la determinación de grasas en diferentes alimentos. La
validez de cualquier análisis de grasa depende del muestreo y la conservación adecuados de la
muestra antes del análisis.
• Es necesario el secado previo de la muestra, la reducción del tamaño de partícula y la hidrólisis ácida
antes del análisis. El contenido total de lípidos en los alimentos se determina comúnmente mediante
métodos de extracción con solventes orgánicos, como semicontinuos (por ejemplo, Soxhlet) y
discontinuos (por ejemplo, Mojonnier), o por análisis de GC para el etiquetado nutricional. No
solvente.
• Los métodos de extracción en húmedo, como el Babcock o el Gerber, se usan comúnmente para
ciertos tipos de productos alimenticios. Los métodos instrumentales, como la RMN, infrarrojo, ASE,
SFE y la absorción de rayos X, también están disponibles para la determinación de la grasa. Estos
métodos son rápidos y pueden ser útiles para el control de calidad, pero pueden requerir un
refinamiento adicional para desarrollar una correlación consistente con un método estándar de
extracción con solvente.
 Glicolípidos: solubles en alcoholes, baja solubilidad en hexano.

Triacilgliceroles: solubles en hexano y éter de petróleo

Lipoproteínas complejas y lipopolisacáridos, es necesario romper

los enlaces lipido – proteina o lipido – carbohidrato.

GRASAS - SOLIDAS FDA: Grasa total es la suma de C4 a C24= trigliceridos ACEITES - LIQUIDOS

Simples Compuestos Derivados

HIDROFOBOS E HIDROFILOS Clasificación HIDROFOBOS

Solubles en solventes polares - di y Muy solubles en solventes

monoacilgliceroles, C1 – C4 LIPIDOS orgánicos - triacilgliceroles

METODOS

EXTRACCION CON SOLVENTE EXTRACCION CON SOLVENTE CROMATOGRAFIA GASEOSA EXTRACCIÓN HUMEDA SIN METODOS
- CONTINUO - DISCONTINUO PARA ETIQUETADO SOLVENTES INSTRUMENTALES

 GOLDFISH MOJONNIER  BABCOCK  Infrarojo.

 SOXHLET  Con hidrolisis  GERBER  Absorción De Rayos X
alcalina  Resonancia Magnética
 Con hidrolisis Nuclear
acida  Extraccion Acelerada Con
CLOROFORMO - Solventes
METANOL  EFS
ACTIVIDAD - LIPIDOS

1. Usted realizó un análisis de grasa en un nuevo batido súper energético (alto

contenido de carbohidratos y proteínas) utilizando la extracción estándar Soxhlet. El
valor obtenido para el contenido de grasa fue mucho menor que el esperado. ¿Qué
pudo haber causado que el contenido de grasa medido sea bajo y cómo modificaría
el procedimiento estándar para corregir el problema?
2. ¿Cuál es el propósito de los siguientes productos químicos utilizados en el método
Mojonnier? (a) Hidróxido de amonio, (b) Etanol, (c) Éter etílico, (d) Éter de petróleo.
3. Para determinar el contenido de grasa de un alimento semihúmedo mediante el
método Soxhlet, el alimento se secó primero al vacío. El contenido de humedad del
producto fue del 25%. La grasa en el alimento seco se determinó por el método
Soxhlet. El contenido de grasa del alimento seco fue de 13.5%. Calcule el contenido
de grasa del producto semihúmedo original.
GRACIAS POR SU ASISTENCIA.