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CURSO DE CONTROL DE CALIDAD

CAPITULO 1

Tema General Grados Alcohólicos

Los grados alcohólicos, son la cantidad de alcohol que contienen los licores, y se mide en
grados gay Lussac, y en grados Cartier, y los alcoholímetros que son los instrumentos con que
se mide el grado alcohólico.

Concepto de Grado Alcohólico

La graduación alcohólica se expresa en grados y lo que mide es el contenido de alcohol


absoluto en 100 cc o, lo que es lo mismo, el porcentaje de alcohol que contiene una bebida. Es
decir, que un vino tenga 13 grados significa que 13 cc de cada 100 cc = 13 % es alcohol
absoluto. El grado alcohólico viene expresado en los envases como (°) o bien como vol. %.

Hay que tener en cuenta que hay amplias variaciones respecto a la concentración de las
bebidas alcohólicas utilizadas en diferentes países. En el informe Alcohol y atención primaria
de la salud (OMS, 2008), se indica que la cerveza contendrá entre el 2 % y el 5 % de alcohol
puro, los vinos contendrán entre el 10,5 y el 18,9 %, los licores variaban entre el 24,3 % y el 90
%, y la sidra entre el 1,1 % y el 17 %.

Desde la perspectiva sanitaria tiene mayor relevancia determinar los gramos de etanol
absoluto ingerido, que el volumen de bebida alcohólica.

Para calcular el contenido en gramos de una bebida alcohólica basta con multiplicar los grados
de la misma por la densidad del alcohol (0,8).

CAPITULO 2

1. Determinación de los grados alcohólicos

La destilación, es la operación que se realiza para separar una mezcla de dos líquidos miscibles, o
una disolución de sólido en líquido. Consiste en el calentamiento a ebullición de la mezcla, y la
posterior condensación de los vapores formados. El líquido que se obtiene en la condensación
será más rico en el componente más volátil, que el líquido que permanece en el matraz
Material y reactivos
- Equipo de destilación
- Picnómetro- Vino, cerveza u otra bebida alcohólica
- Pie, soporte y pinzas
- Agua Desionizada
2. Determinación y cálculos

4. Procedimiento experimental

Se transfieren 100 ml de la bebida alcohólica eliminándose previamente el CO2 libre, trasegándolas


repetidamente entre dos vasos de precipitados al matraz de destilación y se diluyen a 150 ml con Agua
Desionizada DIDACTIC. Se añaden unas perlas de vidrio o unos trozos de porcelana porosa, para evitar que
la ebullición se realice a borbotones.
-Montar el equipo de destilación de la figura.
-La calefacción debe mantenerse de tal modo que la destilación sea lenta, pero sin interrupciones.
-Observar a qué temperatura comienza a destilar el alcohol. El destilado se recoge en un matraz aforado de
100 ml, hasta las proximidades del cuello, se enrasa con agua destilada y se agita.
Se pesa el picnómetro vacío y seco. Se llena el picnómetro de Agua Desionizada y se pesa.

- Se llena el picnómetro con la disolución alcohólica destilada y se pesa. El peso específico del destilado
será:
Peso del destilado en el picnómetro
P.e. del destilado =---------------------------------------
Peso del agua en el picnómetro

Leer en la tabla el porcentaje en volumen de alcohol en el destilado correspondiente a su peso específico.


CAPITULO 3

1. Control de calidad del agua para bebidas


PARÁMETROS INORGÁNICOS

Parámetros Unidades Limite Tolerable


Arsénico (As) mg/L < 0.10 (p1)
Cadmio (Cd) mg/L < 0.005
Cromo (Cr) mg/L < 0.05
Cianuro (CN-) mg/L < 0.1
Fluoruro (F-) mg/L (ver tabla pag. 46)
Mercurio (Hg) mg/L < 0.001
Nitrato + Nitrito mg/L < 45
(NO3-)
Nitrito (NO2-) mg/L < 0.10
Plata (Ag) mg/L < 0.05
Plomo (Pb) mg/L < 0.050 (p2)
Selenio (Se) mg/L < 0.01
Vanadio (V) mg/L (ver fundamentos)

Límites Máximos para Contaminantes Orgánicos que afectan a


la Salud

Contaminante
Limite tolerable( g/L
DDT (total isómeros) 1
Aldrìn + Dieldrìn 0.03
Clordano (total isómeros) 0.3
Hexaclorobenceno 0.01 (a,c)
Heptacloro y Heptacloroepòxido 0.1
g-HCH (lindano) 3
Metoxicloro 30
Clorofenoxiácidos
2,4 D 100
Organofosforados
Malatiòn 35
Metil Paratiòn 7
Paratiòn 35
Clorobencenos
Monoclorobenceno 3
1,2 Diclorobenceno 0.5
1,4 Diclorobenceno 0.4
Clorofenoles
Pentaclorofenol 10
2,4,6 Triclorofenol 10 (a,b)

Parámetros Microbiológicos Básicos

La determinación de los mismos es de carácter obligatorio en cualquier servicio de


abastecimiento de agua.
(Tabla VII)

PARAMETRO LIMITE
TOLERABLE
Método de Exámen
Tubos múltiples membranas filtrantes
COLIFORMES TOTALES (*) < 2.2 NMP/100 mL O (cero) en 100 mL
COLIFORMES FECALES < 2.2 NMP/100 mL O (cero) en 100 mL

(*) En el 95% de las muestras examinadas anualmente.


Ocasionalmente podrán aceptarse muestras que contengan un NMP de hasta 3,0
bacterias en 100 mL, pero no en muestras consecutivas.

Parámetros Microbiológicos Complementarios

El análisis de uno o más de estos parámetros se realizarà cuando se sospeche


la presencia, o sea ordenado por el Ente regulador.

(Tabla VIII)

PARAMETRO Volumen de Muestra Límite


Tolerable

Bacterias Aerobias Heterotroficas (Agar Nutritivo, 35 º, 24 hrs.)


Pseudomonas Aeruginosas 50 mL Ausencia (*)
Giardia Lamblia 700 – 2.000 mL Ausencia
Fitoplancton y Zooplancton 50 – 150 mL (**)

Referencias :

UFC = Unidades Formadoras de Colonias.


(*) = Si se utiliza la Técnica de Tubos Múltiples, NMP mL < 2.0
(**) = Aún no hay datos suficientes para establecer un Límite numérico, pero debe
evitarse la presencia de organismos o sus metabolitos perjudiciales en el agua.
2. Análisis de estándares de calidad en el procesamiento de bebidas industriales

Estándares de calidad de las bebidas de Coca-Cola


1. Temperatura • Bebidas del dispensador de soda: la temperatura debe estar
entre 0 °C y 5 °C; el hielo debe estar completamente en contacto con la placa (si
aplica) y se debe llenar el bin como mínimo hasta 1/3. • Jugos: la temperatura
debe estar entre 3,3 °C y 6,7 °C.
2. Sabor • La bebida no debe presentar sabores ni olores extraños (metal, cloro,
azufre, etc.). • Use la proporción de agua y producto aprobada por Coca-Cola.
3. Frescura • No se debe usar el producto después de la fecha que aparece
impresa en cada paquete junto a la leyenda “Consúmase antes de”.
4. Desinfección • Los boquillas, palancas, bandeja de goteo y la línea de drenaje se
deben limpiar todas las noches con agua tibia y un desinfectante aprobado. • No
use blanqueadores ni sustancias químicas no aprobadas. • No deje en remojo
durante la noche.
5. Carbonatación • Todas las gaseosas deben estar debidamente carbonatadas. •
La presión del CO2 debe ajustarse según lo recomendado para su dispensador.
6. Para obtener más información • Para obtener más información, visite el enlace
de Valves of Gold y consulte otra información sobre la calidad de las bebidas que
se encuentra en este sitio.

CAPITULO 4

1. Control de calidad en macerados

FICHA TÉCNICA DE MACERADO DE DURAZNOS

NOMBRE DEL Macerado De Durazno.


PRODUCTO

El macerado de duraznos es una bebida alcohólica que se consigue


DESCRIPCIÓN DEL mediante un proceso industrial del macerado del fruto del durazno en
PRODUCTO Ron Blanco y jarabe que mantiene las condiciones sensoriales de la
materia prima, dentro de un rango especificado de buena calidad, libre
de impurezas.
Características sensoriales:
- Olor: Característico de La fruta, libre de olores y sabores
extraños.
CARACTERÍSTICAS - Color: El licor es de color ámbar brillante
FÍSICAS - Sabor: Característica de la fruta, dulce con sabor almendrado y
tonos florales, denso y untoso en boca, de gran persistencia y
agradable viscosidad manteniendo agradablemente atenuado
el espíritu del ron.se le considera como un licor extra fino.
- Textura: la fruta es suave, el licor es suavemente viscoso.
Empaque:
Frascos transparentes de 750 ml.

 Grado Alcohólico % : 16
CARACTERÍSTICAS  Esteres : 312
QUIMICAS  Acidez volátil : 82,5
 Metanol : 80,34

La vida útil en despensa es de 5 años.


VIDA ÚTIL Una vez abierto el producto, debe mantenerse en lugar fresco y seco,
debe consumirse antes de 30 días. Debe verificarse la fecha de
caducidad del producto

CONSUMIDORES Personas adultas de 18 años en adelante y se exporta básicamente a


POTENCIALES Europa (España, Francia), Asia (China, Corea y Japón) y a EEUU,
donde el producto peruano es reconocido por sus características.

ROTULADO DEL La etiqueta debe contener: fecha de elaboración, número de lote,


PRODUCTO nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Perú",
nombre o razón social del fabricante, lista completa de ingredientes en
orden de concentración decreciente, información nutrimental y fecha de
caducidad.

Fuente: elaboración propia a base de RM 071 DIGESA 2008, ficha técnica macerado de durazno

PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERÚ EN MATERIA DE ASISTENCIA TÉCNICA RELATIVA AL


COMERCIO- ESTUDIO PARA LA ELABORACION Y PROPUESTA DE NORMAS
TECNICAS PERUANAS DE AGUARDIENTE DE UVA, MACERADOSDE DURAZNOS

2. Productos Macerados
Proceso en que se utiliza alcohol etílico para disolver las moléculas solubles de sabores,
compuestos activos y aromas presentes en las frutas, vegetales y plantas medicinales.
Este proceso dura de 1 a 30 días, y depende del tamaño de las partículas extraídas las
cuales pueden quedarse suspendidas en el líquido como las moléculas aromáticas y las
más pesadas moléculas colorantes y saborizantes. (Alfaro, 1956).
La principal característica organoléptica del licor macerado de la propuesta, es el sabor,
a través de la maceración y la mezcla del alcohol con pulpa de fruta se conseguirá un
coctel frutal con sabores naturales principalmente cítricos y refrescantes para incentivar
el consumo, con una graduación alcohólica de aproximadamente 15 Grados Gay Lussac,
lo cual está muy por debajo del nivel tradicional de los productos comercializados en
estos centros favoreciendo el consumo.

Para este proceso se procura dejar el grado alcohólico del macerado no superior a 15º
Gay Lussac para que este sea considerado como un coctel.

Según las recetas de licores tradicionales y artesanales que se encuentran en libros de


repostería y en el internet, el jarabe azucarado debe ser máximo entre un cuarto a un
tercio de la formula total, dependiendo del grado de azúcar que posea, el volumen
restante debe complementarse con agua desmineralizada, necesario para evitar la
alteración de los sabores y las esencias de las frutas al entrar en contacto con minerales.
El volumen de alcohol debe calcularse mediante una regla del tres para llegar a la
graduación alcohólica requerida, en este caso 15 grados Gay Lussac.

3. Características Organolépticas

La principal característica organoléptica del licor macerado de la propuesta, es el sabor, a


través de la maceración y la mezcla del alcohol con pulpa de fruta se conseguirá un coctel
frutal con sabores naturales principalmente cítricos y refrescantes para incentivar el
consumo, con una graduación alcohólica de aproximadamente 15 Grados Gay Lussac, lo
cual está muy por debajo del nivel tradicional de los productos comercializados en estos
centros favoreciendo el consumo.

Para este proceso se procura dejar el grado alcohólico del macerado no superior a 15º
Gay Lussac para que este sea considerado como un coctel.

Según las recetas de licores tradicionales y artesanales que se encuentran en libros de


repostería y en el internet, el jarabe azucarado debe ser máximo entre un cuarto a un
tercio de la formula total, dependiendo del grado de azúcar que posea, el volumen
restante debe complementarse con agua desmineralizada, necesario para evitar la
alteración de los sabores y las esencias de las frutas al entrar en contacto con minerales.
El volumen de alcohol debe calcularse mediante una regla del tres para llegar a la
graduación alcohólica requerida, en este caso 15 grados Gay Lussac.

4. Defectos del Macerado

Algunos de los defectos del macerado vamos a mencionar a continuación: Macerado


ácido y duro, Macerado con color oscuro, partículas en suspensión, Damascos
contaminados, Sobre cocción del durazno perdida de aroma, textura y sabor, Deficiencia
en el escaldado, Impurezas en el producto, Mala presentación del producto. Sin embargo
es necesario que se busque la causa de estos defectos y se pueda corregir para sacar un
producto de optima calidad, por lo que a continuación presentaremos un cuadro:
POSIBLES
PROCESO CAUSAS DEFECTOS SOLUCIONES

 Durazno muy  Macerado de color  Recepción del


maduro oscuro y con partículas damasco ligeramente
RECEPCIÓN en suspensión pintón.
MATERIA PRIMA  Durazno verde  Macerado ácido y duro  Capacitación del
 Duraznos  Macerado con color personal
malogrados o oscuro, partículas en  Capacitación del
picados. suspensión personal

LAVADO  H2O no  Damascos  Usar agua potable.


potabilizada. contaminados.

ESCALDADO  Mayor tiempo  Sobre cocción del  Control del tiempo


durazno perdida de adecuado.
aroma, textura y sabor.
 Termómetro  Deficiencia en el
descalibrado. escaldado.  Calibración del
termómetro.

FILTRADO  Mal filtrado  Impurezas en el  Buen filtrado


producto

MACERACIÓN  Restos de  Mala presentación del  Filtrar nuevamente el


duraznos en el producto macerado
frasco.

CAPITULO 5

1. Control de calidad en Vinos

2. Defectos del vino

El vino es una bebida de constitución delicada y se exigen extremados cuidados en su


elaboración. El vino es un elemento vivo en constante transformación, andando a paso
lento para adquirir sus mejores cualidades para ir camino a decrepitud (Francisco Oreglia).

Sin dejar de reconocer que el trabajo del viñedo y su manejo es muy importante para el
resultado final.
Las causas provienen de diferentes orígenes no siendo fácil enunciarlas o recetas para
evitarlas, hoy con la tecnología de punta y el gran cuidado de las viñas es difícil encontrar
estos buenos productos en mal estado.

Los cambios de un vino son objeto de discusión ya que lo que uno determina como defecto
quizás sea una virtud para otro y algunos son beneficiosos en pequeñas proporciones para
algunos estilos. Ejemplo de esto el champagne (re-fermentación en botella), flor en el Jerez
(levaduras aeróbicas creciendo en los toneles), Oporto tawny (oxidación en los toneles de
roble), Vinho verde (segunda fermentación en botella realizada a vinos tranquilos con alto
índice de acidez en la botella), Sauternes (hongo que perfora la piel de la uva haciendo que
entre más agua para así crecer en azucares).

Los modernos métodos de elaboración se basan en un estilo joven, limpio tratando de


mantener los aromas frutales naturales. No obstante el producto final puede aparecer
alterado debido a la presencia de excesivas cantidades de compuestos particulares. Las
quebraduras se producen en el color o en la limpidez del vino por causas de naturaleza
físico-químicas, otra anormalidad en su composición química del vino acompañada por
enturbiamientos y cambio de aromas y sabores. Casos concretos de todo esto son los
siguientes.

2.16. ENFERMEDADES DEL VINO

2.16.1. PICADO O AVINAGRADO

Esta enfermedad está causada por la bacteria aerobea Micoderma aceti o acetobacter, se
desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire, formando una película de color
blanco que con los dias se torna rosada y se sumerge en el mosto restandole alcoholes y
otorgándole acidez volátil. Los tratamientos de esta enfermedad son principalmente
preventivos.

2.16.2. ACIDEZ VOLATIL

Es el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxigeno durante mucho
tiempo, porque quedaron mal cerrados o porque se guardaron de pie lo que hace que el
corcho se seque, se contraiga y permita una micro oxigenación. Su referente químico es el
acetato de etilo.

2.16.3. FLORES DEL VINO

Producida por bacilos aeróbicos en este caso por la micoderma Vini, de rápida reproducción
formando redondeles grisáceos o rosados según el color del vino. Esta bacteria produce la
total oxidación del alcohol, esto se ve plasmado en la pérdida total del sabor y aromas de
los vinos. Esta enfermedad se presenta en vinos jóvenes de bajo tenor alcohólico y de débil
acidez. Fácil de evitar con solo mantener la limpieza del lugar.

2.16.4. ENFERMEDAD DEL TORNADO O DE LA VUELTA

Es la producida por la bacteria anaeróbica, bacterium tartroxtorum, produce la


descomposición de diversos componentes del vino como los azucares, glicerina, taninos y
en especial el ácido tartàrico lo transforma en ácido acético. Los vinos se enturbian y se
tornan achocolatados, se vuelve desagradable, se nota el desprendimiento de gas
carbónico sus causales vendimias en mal estado, o dañadas por el granizo. Si bien puede ser
solucionado su procedimiento es muy complicado debiendo realizar un sufitado de 5 a 7
grs. de gas sulfuroso por hectolitro y en caso de escasa acidez aumentarla con la adición de
ácido cítrico o tartarico.

2.16.5. AMARGOR

Esta enfermedad se presenta en tintos incluso añejados en botella. Se debe a una bacteria
llamada bacillus amaricrilus, que actúa sobre el ácido tartarico del vino y lo transforma en
ácido acético y ácido butírico, y sobre la glicerina a la que transforma en propanal,
enfermedad muy similar a la llamada “vuelta”, para corregir esto hacen falta flucuaciones y
filtraciones.

2.16.6. ENFERMEDAD DE LA MANITA O AGRIDULCE

Los vinos atacados por esta enfermedad presentan a la vez dos sabores antagónicos como el
agrio debido a la presencia de ácido acético y dulce debido a la presencia del polialcohol,
manitol. Se produce en vinos que se les detiene la fermentación del vino por falta de acidez
en el vino. Es más común en vinos tintos, se evita con un estricto control de temperatura de
fermentación.

2.16.7. ENFERMEDAD DEL AHILADO O DE LA GRASA

Esta enfermedad es producida por las bacterias del genero streptococcus. Que produce
pequeñas cantidades de de manitol, ácido acético y de ácido láctico, esto produce que el
vino fluya como el aceite. Como la mayoría se previene con la asepsia del lugar.

2.16.8. OLOR A CORCHO

Diremos sin olvidar que en ciertos casos el árbol de Alcornoque que le dio origen halla sido
infectado con moho. Como en la misma bodega en su estructura de madera o sus toneles o
sus corchos.

El caso es que el causante de dicho olor es el Tricloroanisol, o TCA. Se trata de una reacción
química de los componentes orgánicos llamados Fenoles que están normalmente presentes
en la uva, corcho, toneles, etc. Que se combinan con cloro. Muchos bodegueros quieren
corchos muy blancos para lograrlo se lava el corcho con cloro. Si el Alcornoque tuvo un
problema seguro que el lavado que se le hace a ciertos corchos lo empeorará.

Sin embargo hay otros microorganismos capaces de sintetizar TCA sin presencia de cloro.

Otro factor determinante de dicho olor puede ser la descomposición del pentaclorofenol,
componentes de los pesticidas con que se tratan las maderas de las estructuras, por eso la
tendencia es cambiar al acero inoxidable.

Pascal Chatonnet de la facultad de Burdeos es el hombre que descubrió, estudió, determino y


empezó a solucionar el problema del TCA.
“un promedio del 3% de las botellas de vino comercializadas el mundo presenta ese defecto”.
Hoy hay grandes firmas a nivel mundial que usan ozono como esterilizador contra esta
quebradura.

2.16.9. ANHIDRIDO SULFUROSO

Dióxido de azufre (SO2) es desde tiempos de los romanos, hoy con la tecnología existente es el
gas que se usa como antioxidante y antiséptico. Una dosis en exceso lograría en los vinos
ese olor característico de fósforo recién prendido. Los vinos que mayor concentración
tienen son los blancos debido a que están “desnudos”, sin polifenoles ni taninos.

2.16.10. HUEVOS PODRIDOS / CAUCHO.

Este olor lo produce un compuesto químico llamado ácido sulfhídrico (SH2), aparece en el
trasiego en regiones calidas al no haber sido suficientemente oxigenado. Si no se trata
convenientemente continua en el vino haciendo aparecer los mercaptanos, que es un
desagradable olor a pelo de perro mojado.

2.16.11. BRETTANOMYCES.

Es el resultado de ciertos fenómenos volátiles (etil-4-fenol y etil- 4 guayacol), es un fenómeno


producido por el metabolismo de las levaduras.

Los productores americanos deliberan el “bret” para lograr esos aromas característicos a sudor
de caballo, madera vieja.

2.16.12. OXIDACION.

Los jereces, los madeiras son vinos que se los oxidan deliberadamente algo que en los vinos
tradicionales se evita.

En aquellos vinos que prima la reducción, la oxidación se considera un defecto, el que denota
un olor rancio, acetaldehído o etanal, aromas apagados con tomos amarronados. Muchos
utilizan el término de maderizados. Un factor externo que acelera la oxidación es la luz,
natural o artificial.

2.16.13. ANHIDRIDO CARBONICO.

Son aquellos vinos que presentan un aspecto y un olor gaseoso, es posible que haya empezado
un proceso de prefermentación no deseado en la botella.

Muchos vinos jóvenes blancos y rosados se embotellan con una leve pero perceptible dosis de
anhídrido carbónico para otorgarles frescura y vivacidad.

2.16.14. CARTON.

El causante de este olor es la excesiva y reiterada utilización de los filtros donde se usan
material celulósico deficientes, es un defecto que hoy en día casi ni ocurre.
2.16.15. GERANIOS.

Este aroma aparece cuando se corrigen los vinos con agregado de ácido sórbico. Es más
probable que aparezca en vinos de consumo masivo, en blancos generalmente aportados al
finalizar la vinificaciòn con el agregado de mosto sin fermentar con el objeto de endulzarlo.

2.16.16. A MOHO.

El gusto a moho ya sea que provenga de las uvas o bien de las paredes de las vasijas durante la
fermentación o conservación se debe a la acción de hongos filamentosos.

2.16.17. OLOR A RATON.

A veces el vino presenta un aroma similar al del orín de ratón, y su sabor es repugnante y
perdura un tiempo detrás de la lengua. Las acetamidas cuyo olor es similar al ácido úrico.

Se dice que hay un responsable es el origen microbiológico, atribuido al bacterium


manitopeum, produciendo ácido acético y las acetamidas.

2.16.18. OLOR Y GUSTO A TIERRA.

Cuando provienen de uvas que estuvieron en contacto con el suelo o muy próximas a el, su
aroma y sabor nos recuerdan a la tierra mojada. La causa es un alga llamada chadotrix
dichotoma.

2.16.19. OLOR Y GUSTO A BORRAS.

Este defecto se debe a un largo contacto con las borras. El olor es ácido sulfhídrico; el gusto
desagradable a borras en descomposición.

2.16.20. GUSTO MADERIZADO.

Hoy día más que un defecto se lo considera una virtud por el consumidor, consiste en una
excesiva guarda en roble.

Aunque existen vinos que este sabor es apreciado como el Jerez u Oporto, se lo tiene como
defecto en los vinos finos que la sobre exposición en roble hacen que este tape los
complejos aromas frutados de los vinos y que la madera solo acompañe al vino. En
ocasiones este defecto se produce sin que el vino allá estado en contacto con madera sino
que se debe a la presencia de oxigeno lo que hace que se sienta ese gusto y aroma que
recuerdan a la madera. De allí la palabra maderizados atribuida a estos vinos. Estos aromas
se deben a la presencia de acetaldehídos y polifenoles oxidados.

2.16.21. GUSTO METALICO (Hierro, zinc, cobre).

Estos aromas y sabores se deben a que el mosto o vino estuvo en contacto con algún elemento
de estos metales como tachos de cosecha, cangilones de cintas transportadoras, tanques
de hierro mal revestidos, y que el ácido del vino disuelve. Estos transmiten sabores
amargos al vino. No confundir con el amargor herbáceo propio de los taninos verdes.
2.17. QUIEBRAS DEL VINO

2.17.1. QUIEBRA FERRICA

El vino contiene una pequeña cantidad de hierro en forma de sales ferrosas y un medio
reductor como el aire por ejemplo en un trasvase las convertiría por oxidación en férricas,
esta se precipitan enturbiando el vino conociéndose como quiebra azul y quiebra blanca. La
primera se presenta en vinos ricos en taninos que se juntan con el hierro y da un color azul,
la segunda el que precipita es el fosfato de hierro. Evitaremos esto en el cuidado de que no
entre en contacto con hierro en la bodega. Para corregirla clarificaremos el vino con
bentonita, y el agregado de ácido cítrico.

2.17.2. QUIEBRA PARDA U OXIDASICA

Consiste en el enturbiamiento que se presenta a pocos días incluso pocas horas, debido a la
acción de una oxidasa contenida en los mohos causantes de la podredumbre gris, se
produce en vinos provenientes de viñedos húmedos con uvas enmohecidas. Este
precipitado es de color castaño en tintos y amarillento en los blancos, su sabor es
desabrido, el de un vino donde se acelero el añejamiento. Se evita agregando más
cantidades de anhídrido sulfuroso.

2.17.3. QUIEBRA CUPROSA O ENFERMEDAD DE LA BOTELLA

En este caso al contrario de las anteriores en este caso la reducción se produce sin contacto
con el aire, consiste en una turbidez muy fina de color pardo rojizo, que no llega a
sedimentar y que desaparece con la adición de unas gotas de agua oxigenada. Sin aire en la
botella se produce no solo la reducción de sales cuprosas sino también la del anhídrido
sulfuroso en ácido sulfhídrico, esta reacción provoca el precipitado de sales cuposas. Para
evitarla es conveniente el cuidado en el uso de utencillos de cobre.

2.17.4. QUIEBRA PROTEINICA

Por floucuaciòn de las proteínas puede presentar una turbidez, que de realizarse en el vino
embotellado no tiene solución. Se puede prevenir mediante la clarificación con bentonita
en blancos y por calefacción en los tintos con una posterior clarificación. La adición de
goma arábiga disuelta en agua evita la flucuaciòn de las proteínas.

¿Cómo identificamos visualmente los defectos del vino? ¿A que huelen los vinos que se han
perdido? ¿Y su sabor? Algunos fallos son evidentes, pero hay otros que no lo son tanto.

Conoce el lenguaje y la descripción que identifican las alteraciones en las propiedades


organolépticas deseadas en el vino. Aprende a reconocerlos sin temor. Entre los fallos más
comunes y las palabras que expresan algo negativo sobre el vino, existe su correspondiente
descripción visual, olfativa y gustativa, que varía según la intensidad dependiendo del
defecto detectado.

2.18. OXIDADO
Visualmente: el exceso de exposición al oxigeno, tanto para los vinos blancos como tintos, los
conduce gradualmente a un color marrón. En los tintos, un marrón apagado, y en los
blancos un dorado oscuro o marrón.

Olfativamente: el vino pierde su carácter frutal, quedando una nota plana “polvorienta”, que
puede recordar al caldo de carne, a humedad, al olor a acelga o curry. Aromas rancios.

Gustativamente: los sabores frescos se vuelven más amargos, secos y con notas de quemado o
tostado. Pierde la acidez quedando un vino diluido.

Causa: se produce cuando el vino entra en contacto con el oxigeno durante demasiado
tiempo. La “oxidación” del vino puede producirse durante su elaboración o después del
embotellado.

2.19. CORCHO

Olfativamente: olores a humedad, cartón mojado, moho.

Gustativamente: carecerá de sabores frutales destacando los amargos o sin gusto.

Causa: el corcho de alcornoque, sigue utilizándose como la mejor solución para embotellar
vinos que necesitan permanecer un tiempo en botella, aunque existe el riesgo de
contaminación. Sucede cuando el vino entra en contacto con un corcho infectado por
hongos, contaminado por TCA(tricloroanisol), pero también puede aparecer en otros
utensilios o elementos de madera, depósitos y paredes.

2.20. SULFUROSOS

Olfativamente: olor punzante a cerillas recién apagadas, caucho o fósforos quemados,


naftalina.

Gustativamente: carece de sabores frutales destacando los amargos, o sin gusto. Provoca
picor, sequedad.

Causa: el Dióxido de Azufre (SO2) es la sustancia química más utilizada en la elaboración del
vino, que ayuda a prevenir la oxidación y estabilización del mismo. Sin embargo, si las
cantidades han sido utilizadas en exceso, provoca aromas y sabores desagradables.

2.21. SEGUNDA FERMENTACIÓN

Visualmente: apariencia turbia, burbujas en vinos tranquilos. Es decir, en vinos que no son
espumosos o de aguja.

Causa: crecimiento de levaduras o bacterias que provocan la apariencia turbia, las burbujas del
vino, son el resultado de una segunda fermentación no provocada o intencionada en la
botella. Se produce por una falta de esterilidad que provoca la presencia de
microorganismos. Aunque en apariencia es un fallo del vino y pueda resultar desagradable,
lo cierto es que son defectos inofensivos y el vino se podría consumir en muchos casos.

2.22. ACIDEZ VOLÁTIL


Olfativamente: fácil de identificar por el olor a vinagre, esmalte de uñas.

Gustativamente: sabor a vinagre, agrio y sin intensidad, débil.

Causa: el vino es atacado por una bacteria llamada “Acetobacter“, por la ausencia de SO2, las
bajas concentraciones de alcohol, la abundante presencia de oxigeno (si una botella
permaneció abierta durante demasiado tiempo) y también, se desarrolla con facilidad en
temperaturas altas.

2.23. HUEVOS PODRIDOS

Olfativamente: huevos podridos, ajo, vegetales en descomposición.

Gustativamente: huevos podridos

Causa: existen diversas causas. Residuos de azufre utilizado en la piel de la uva, excesiva
presencia de sulfuro de hidrógeno durante la vinificación, insuficiente clarificación de los
mostos blancos antes de la fermentación o insuficiente aireación durante la vinificación.

2.24. PEQUEÑOS CRISTALES

Visualmente: aparecen como cristales claros que se ven más bien como el azúcar en el fondo
de una botella. A veces, estos cristales se adhieren al corcho, depende de la forma de
almacenaje.

Causa: es un defecto de elaboración cuando el vino no ha sido bien estabilizado, el ácido


tartáricono ha sido suficientemente tratado durante la vinificación. Es un componente
natural que se encuentra en las uvas, y por lo tanto en el vino, que cristaliza cuando se
vuelve muy frío, o si el vino es viejo. Los “cristales de ácido tartárico” no son perjudiciales ni
para el vino ni para el consumidor, pero resulta desagradable o puede ser motivo de queja
en un restaurante, ya que se hubiera podido evitar con una simple decantación previa.

3. Control de calidad en vinos blancos, tintos y rosados


CONTROL DE CALIDAD DEL VINO
EL VINO

El vino es un líquido que se obtiene por fermentación espontánea del jugo de uva fresca,
es espontánea porque en la misma uva se encuentra siempre depositado el
sacchoromyces cerevisie. El mosto o jugo de uva es un líquido que contiene de 70 a 80%
de agua; el 20% restante está constituido por glucosa, tartrato ácido de potasio (cremor
tártaro), taninos, sustancias colorantes, sustancias minerales, etc. La fermentación
alcohólica corresponde a la reacción química efectuada por las levaduras, en que el
azúcar presente en la uva es transformado en alcohol, liberándose dióxido de carbono y
energía en forma de calor. El vino es una bebida moderadamente alcohólica. El alcohol
del vino procede del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado de
alcohol, que es un uno por cien en volumen. Cuando las levaduras han transformado
todo el azúcar en alcohol, la fermentación se termina y el vino está técnicamente seco.
El alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico. Los vinos se hallan entre valores de
alcohol de 10º a 14° (diez a catorce grados). En nuestra región (denominación de origen
Jumilla) los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 13º y 14°. Entre las
características de los vinos están: grado alcohólico, acidez, contenido de azúcares, etc.

CONTROL DE CALIDAD DEL VINO


1) Graduación alcohólica: determinada por la técnica descripta para los alcoholes

2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija; estas en
total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez volátil esta
dada por los ácidos volátiles como el ácido acético (CH3-COOH); la acidez normal volátil
es de hasta dos gr./ litro. La acidez fija corresponde a ácidos que no son destilables, por
ejemplo el ácido tartarico (COOH-
(CHOH)2-COOH).

3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe ser de
aprox. 30 gr./litros.

4) Contenido de algunas sales inorgánicas: menos de un gr./litro de cloruro de sodio


(NaCL); y menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4).

5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.

Variedades y produccion de Vinos (clasificación):

Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa
parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de
maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos.
Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se
encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de
liberarlos.
Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su
recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener
vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen
vino.
Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que
sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con
menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de
burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos
diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la
fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se
embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la
fermentación y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con
sedimento.
Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una
fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un
vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Y
posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques (método
continuo).
También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado
antes de proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia). El método más
caro y laborioso es el método champañés (conocido también como método tradicional o
clásico), en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en
un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación.
El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las
botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una
pella congelada (o degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos
los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés.
Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación
(normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o
interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade a vinos
totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también
endulzado por otros métodos.

CALIDAD DE LOS VINOS

Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprende
estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de
productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.
La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante.
La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de
refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se
hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de
la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se
encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30
°C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del
embotellado.
En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo,
entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de
maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en
taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen
a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en
la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en
un entorno anaerobio).
Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas
pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte
del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como
la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad.

La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada


en exceso puede resultar dañina para su calidad.

Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones
vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para
incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en
las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el
equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino,
productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos
tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una
transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse
añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.

El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos


contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los
vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los
recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para
modificar y mejorar el sabor del vino.

El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y
deben
consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte,
tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el
almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento
se describen más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los periodos óptimos de
almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un
almacenamiento de más de diez años.
Publicado por angela en 10:59

4. Métodos para detectar adulteraciones de los vinos.

10 Métodos para identificar un vino adulterado


De acuerdo con la clasificación de Robert Parker, uno de los críticos de vino
más influyentes en el mundo y elaborador del sistema de evaluación de 100
puntos de calidad, los vinos con una nota de 50 a 59 puntos son inadmisibles.
Esto si tomamos en cuenta que 50 puntos se otorgan inicialmente a cualquier
bebida. Es poco probable que las artificiales incluso alcancen este límite
inferior.
Genial.guru se solidariza sinceramente con las personas que se intoxicaron
con una galleta después de una gran fiesta con un vino que aparentaba caro.
Por eso, recopilamos para ti unos consejos que te ayudarán a identificar
un vino adulterado y conservar la salud de todos los participante de la fiesta.
Tipos de vinos adulterados
 En polvo: el mosto y sus restantes evaporados, mezclado con agua
y alcohol, añadiendo saborizantes artificiales.
 Artificial: una plausible combinación sorprendente de agua, levadura,
azúcar, ácido cítrico, alcohol, saborizantes artificiales y conservantes, que
no tienen nada en común con las uvas.

 Gallización: mosto de baja calidad al que se le añade agua y azúcar hasta


obtener la densidad necesaria.
 Petiotizado: es una bebida de vino basada en pulpa (uvas exprimidas).
 Scheelización: es un vino de baja calidad con glicerina, lo que se agrega
para mejorar el sabor de la bebida.
 Chaptalización: mosto agrio “conmutado” con aditivos alcalinos.

 Con conservantes: es un vino producido con tecnología “acelerada”


y ácido salicílico, para prevenir que se avinagre.
 Mezcla: combinación de vino de buena calidad y de mala calidad para que
la bebida tenga un olor y sabor aceptable.
 Pintado: mezcla de vinos con colorantes agregados, no siempre naturales,
que sirven para lograr el color necesario.
 Sustitución: vino de baja calidad con el reemplazo de las etiquetas, los
corchos e impuestos especiales.
 Camuflaje: vertido de vino de baja calidad en una parte del lote de una
marca famosa.
A qué hay que prestar atención

En la tienda:
 Es evidente, pero de todos modos te aclaramos: los vinos en cartón son de baja
calidad. Uno normal nunca se conserva de este modo.
 El nivel de azúcar en el vino tiene que ser el siguiente: para los secos, hasta
4 gramos por litro; para semiáridos, hasta 18 gramos por litro; para semidulces,
hasta 45 gramos por litro, para dulces, no menos de 45 gramos por litro. Si hay
más cantidad que y no se indica en la etiqueta que el vino es robusto, significa
que lo añadieron artificialmente.
 Si en los ingredientes está presente el ácido salicílico, entonces el vino está
producido con la violación de la tecnología de fabricación. Pero el ingrediente que
aterroriza, E220 (dióxido de azufre), estará presente en cualquiera de ellos,
ya que SO2 es el producto colateral natural de la fermentación.
 La fecha de producción tiene que llevar un sello de manera separada
de la información principal de la etiqueta. Todos los tipos de letra tienen que ser
claros, sin errores tipográficos y fáciles de leer. La marca tiene que coincidir con
la del corcho.
 El vino de marca (que fue conservado en barriles de roble carbonizados)
no puede ser en polvo como el artificial. Eso se hace porque es más barato y fácil
elaborar un concentrado dulce que se parezca aproximadamente al sabor
de la bebida que fabricar el vino en sí.
 Si eres admirador de una marca determinada, entonces te tiene que alertar
el cambio de la botella original (asimétrica) en su forma normal.

Casa:
 Al añadir una pizca de bicarbonato de sodio, el vino natural cambiará su color por
las reacciones con el almidón de la uva. El vino sintético se verá igual.
 Al agregar unas gotas de glicerina al vino natural, caerá hasta el fondo
y no cambiará su color. Si la glicerina cambia a un tono amarrillo o rojo, entonces
frente a ti tienes un vino de polvo.
 Al agitar la botella, la espuma de una buena bebida se concentrará en el centro
y se asentará rápido. La de un vino de baja calidad se reunirá de lado y tardará
en asentarse.
 Echa unas gotas de vino encima de un pedazo de tiza. Si la mancha después
de secarse se hizo más clara, significa que es natural. Si cambió de color,
entonces éste contiene colorantes.
Tus experimentos “químicos” dejarán en evidencia la falsedad de cualquier vino que
tus invitados hayan llevado a la reunión. Pero créenos, es mejor reírse sanamente
de un divertido amigo, que maldecir a la galleta por la cual se intoxicaron.

CAPITULO 6

1. Control de calidad en Piscos


CONTROL DE CALIDAD.

El control de calidad del pisco se realiza mediante dos tipos de evaluaciones: sensorial
y fisicoquímica.

5.1. Evaluación Sensorial.-

El pisco debe responder a los siguientes requisitos organolépticos:


Aspecto: Transparente y límpido.
Color: Incoloro
Sabor: Característico y Olor: Característico

5.1.1. LA CATA
La cata es a la vez arte y técnica, la cual se someter al pisco a nuestros sentidos para
estudiarlo, analizarlo, descubrirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo El catador debe
practicar para desarrollar su memoria sensorial, poder distinguir los distintos tipos de
pisco y expresar de forma correcta las sensaciones debidas.

Para que los sentidos estén en forma, hace falta entrenarlos, para tener en la memoria
un gran número de recuerdos sensoriales, pues degustar es servirse de la memoria
para juzgar con los recuerdo y obtener rápidamente la respuesta. Hay que crearse sus
propios hábitos de degustación y hacer un esfuerzo de concentración para retener las
sensaciones, no se debe observar la etiqueta, la botella ni el entorno. Hay que
concentrarse en sí mismo para ver nacer las sensaciones y formar una impresión. Es la
mejor manera de evitar errores debidos a los condicionamientos y a autosugestión.

Para degustación, basta con una mesa fácil de limpiar, recubierta de un tapete blanco,
un recipiente-escupidero profundo, unas copas apropiadas y todos ellos colocados en
lugar bien iluminado con luz de día o lámpara de halógeno (que reproduce
aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminación
de lámparas de filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los
colores.

La copa empleada en la Cata tiene gran incidencia en la calidad y cantidad de las


sensaciones recibidas, pues su forma y dimensión influye, modificando la relación
superficie/volumen con el Pisco, sobre la concentración de los compuestos olorosos en
la parte vacía.

La copa debe llenarse como máximo en un tercio aproximado de su capacidad y


sostenerse solamente por el pie con el índice y el pulgar a fin de no calentar su
contenido ni interferir en la observación del color.

Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la mente


despejada. Todo problema orgánico o psíquico puede afectar tanto a los umbrales de
percepción sensorial como a la capacidad de concentración indispensable para la cata.

La cata trata de estudiar las condiciones positiva (cualidades) o negativas (defectos) de


un producto. Es valor con los sentidos los parámetros que nos van a dar su
degustación, en definitiva vamos a juzgar la calidad de ese Pisco. Para ello es necesaria
una metodología que podemos reunir en 4 puntos:

a. Observación por medio de los sentidos.


b. Descripción de las sensaciones percibidas.
c. Comparación con arreglos o normas determinadas (defectos y cualidades).
d. Juicio Razonado (expresión de las cualidades y defectos, a través de puntajes
en la ficha de cata).

La gran cantidad de compuestos que conforman un pisco le confieren un conjunto de


características muy particulares que estimulan, de distinta forma e intensidad los
diferentes órganos del catador, lo que deben separar, ordenar e identificar las
impresiones es percibidas para ello empezaremos utilizando lo que menos esfuerzo
físico y mental requieren y finalizamos con lo que mayor capacidad de atención y un
mas intimo contacto con el Pisco. Así se van impresionando sucesivamente los
sentidos de la vista, olfato y gusto.

Ejecución de la Cata del Pisco

Los catadores aficionados deberán seguir estas recomendaciones para proceder


durante su degustación a las apreciaciones de las características de los Pisco y utilizar
el vocabulario que se indica para expresar sus sensaciones (Norma Técnica Peruana
NTP 211.001,2006) .

2. Parámetros de Calidad
a) Análisis Visual.
En el proceso de análisis visual se determinara la calidad organoléptica de tres
aspectos; color, limpieza y brillantes, lo cual se consigue mirando a través del Pisco,
delante de

una fuente de luz. Los catadores deberán calificar las percepciones de acuerdo a la
siguiente escala: Excelente, muy bueno, bueno, regular y malo.

- Color: El pisco no debe tener color. Según lo establecido en la Norma Técnica


Peruana, debe ser incoloro pues como es un producto que resulta del proceso de
destilación de vapores alcohólicos del mosto fermentado, al ser estos vapores
evidentemente incoloros, el líquido obtenido también debe serlo. Si encontramos un
pisco que tiene color ambarino o verdoso, pues estamos ante un defecto, que puede
ser causado por elementos ajenos a la elaboración del pisco o porque ha sido
almacenado en recipientes de madera u otro material que le ha transmitido esa
coloración. Tonalidades amarillentas revelan contaminación o posible añejamiento,
proceso no considerado en las normas de fabricación del pisco. Ahora, es posible que
el pisco sea bueno y sepa bien, pero si no es incoloro desde el punto de vista de la cata
tiene un defecto. Hay que destacar que si utilizamos la vista con mucha agudeza
podremos percibir algunos reflejos producidos por la luz que pasa a través del pisco,
que pueden tender al amarillo o al verde, pero de ninguna manera debemos encontrar
un matiz marcado.

- Limpidez y Brillantes: La Limpidez nos brinda información sobre el estado de


conservación del pisco. Generalmente, un hermoso estado límpido es indicativo de un
pisco cuidadosamente elaborado, en tanto que uno ordinario o adulterado suele
ofrecer un aspecto opaco, sucio, Por otro lado, la falta de limpidez de un pisco, su
opalescencia o turbidez, así como la formación de sedimentos, son signos
inconfundibles de problemas de inestabilidad físico-química o biológica

Lo primero que hay que observar en esta parte de la cata es el disco, que es la
superficie del líquido en la copa. Este tiene que ser limpio, como un espejo, sin nada
que flote ni otro tipo de impurezas, como marcas de aceite, pues significaría que
puede haberse contaminado.
Los términos limpidez y brillantez, que bien podrían parecer sinónimos, se refieren a
dos aspectos muy distintos. Cuando hablamos de limpidez, estamos refiriéndonos a la
limpieza del producto, a la ausencia de partículas en suspensión en el líquido, a que no
haya suciedad. Los defectos en este sentido podrían ser hilachas o puntitos negros
flotando en el pisco, polvo en el fondo de la botella, manchas en el disco o superficie,
entre otros. Verificar esto es importante pues la presencia de partículas en suspensión,
por ejemplo, puede perturbar las sensaciones gustativas.
Luego examinamos la transparencia observando el pisco con la copa inclinada sobre un
fondo blanco. Que un pisco sea turbio es señal de mala elaboración. Sin embargo,
según el grado de intensidad, puede ocurrir que un pisco sea límpido pero no
transparente.
Los buenos piscos son luminosos, brillantes, al observarlos encontramos que reflejan
mucha luz. La transparencia y brillo son fundamentales. Un pisco excelente puede
llegar a brillar en la copa como un diamante.

- Lágrimas
Este análisis se hace para determinar la fluidez del pisco, el cuerpo, una cierta
viscosidad que se observa al girar la copa. Para ver las lágrimas hay que girar la copa
circularmente, haciendo que el líquido suba las paredes de la misma y luego observar.
Generalmente estas lágrimas van a ser altas, pero lo mejor es que también sean
gruesas y bajen con cierta lentitud, lo que nos indica que tienen cuerpo. Si son altas
pero delgadas y fluyen con cierta rapidez, es indicativo de que hay una alta
concertación de alcohol en el pisco pero que no tiene mucho cuerpo. Si son medias,
ligeramente gruesas y fluyen con lentitud, son indicativos de viscosidad y buena
estructura alcohólica. Y si casi no se forman, nos hablan de un bajo contenido
alcohólico. Pero si no se encontraran lágrimas, entonces lo que tenemos en la copa
nos es pisco.

- Cordón y Rosa
Es una característica de los piscos que tienen más de 43° de alcohol y se aprecia
cuando se gira la botella circularmente. Entonces se forma un remolino en el centro (el
cordón) y cuatro o cinco burbujitas en el centro del disco, a lo que se llama rosa.

b) Análisis olfativos
En esta fase de la cata la evaluación está dirigida a los aromas complejos y limpios que
debe tener el pisco. Se podría resumir en detectar y analizar tres distintos grupos de
olores.
• Olores obtenidos en la copa en reposo, es decir la
primera impresión que nos produce el pisco.
• Olores obtenidos después de mover la copa, lo que aumenta la superficie de
evaporación y permite recibir una mayor variedad de sensaciones
aromáticas.
• Olores obtenidos de la copa vacía, donde ya es muy baja la presencia de
alcoholes, pero los aromas fluyen aun de la pequeña cantidad de pisco que se continúa
evaporando.
Al primer contacto con la copa se le llama “primera nariz”. Estas primeras impresiones
son producidas por elementos altamente volátiles y fugaces, que rápidamente
desaparecen. En ella se

pueden apreciar los olores más sutiles y los posibles defectos u olores extraños
Continuando la cata hay que levantar la copa y moverla haciendo circular el líquido por
las paredes de esta, lo que sirve para oxigenar el pisco y despertar los aromas que
pudieran esta “dormidos”. A esto se llama “segunda nariz” y en ella debemos buscar
aromas, la mayoría de los cuales nos recuerdan a frutas, flores, especias y otros

Los aromas del pisco


En el pisco encontramos tres tipos de aromas:
• Los aromas primarios, provenientes de la vid, están presentes en el racimo,
luego en el mosto y por su estructura (gracias al alcohol) se evaporan rápidamente.
• Los aromas secundarios son aquellos que se desarrollan en el mosto durante el
proceso de fermentación, cuando este se transforma en vino. Durante la
fermentación, la acción de las levaduras aporta nuevos y sutiles aromas del mosto.
Estos microscópicos organismos se encargan de convertir el azúcar de la uva en
alcohol, pero también producen pequeñas cantidades de sustancias denominadas
“productos secundarios de la fermentación”. Algunas de estas sustancias se perciben
en el gusto, otras son volátiles y olorosas, y todas ellas constituyen los aromas
secundarios.
• Los aromas terciarios son aquellos durante el proceso de destilación y en el
reposo previo al embotellado.

Descriptores
La cualidad principal que debemos exigir a un pisco es la finura. Un agradable olor a
frutas, a especias o a flores.
Estos son algunos de los agradables aromas y perfumes característicos de los piscos
peruanos, que se pueden percibir durante la cata: piña, melocotón, mango, higos,
cítricos, manzana, manzana

verde, lúcuma, plátano, granadilla, pasas negras, pasas rubias, jazmín, nueces, canela,
vainilla, pan tostado, cuero y chocolate.

c) Análisis Gustativos
Durante la cata en boca podemos diferenciar tres fases distintas

• La primera es el “ataque” y comprende las primeras sensaciones que produce


el pisco al probarlos. Estas se perciben durante los 2-3 primeros segundos.
• La segunda fase es la “evolución” o paso en boca, en la que los otros sabores
pasan a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizándolo. Esta fase dura 5-8
segundos
• En la tercera fase tenemos la sensación final o “postgusto”, que se aprecia en
la combinación de aroma y sabor, que persiste después de haber tragado o escupido el
pisco. Es en este momento cuando se identifica y evalúa la presencia de los sabores
básicos equilibrados, como el dulce, el acido y el amargo.

e. Retro Olfativa.
Para la percepción del aroma del Pisco, además de vía nasal directa existe la vía
retronasal. Cuando tenemos un sorbo de pisco en la boca y mojamos toda la lengua y
paladar se produce un calentamiento del pisco que inunda el aire de la boca de aroma.
Si al tragar el pisco ese aire lo expulsamos por la nariz podemos percibir algunas
características aromáticas de la misma naturaleza de las recibidas por la vía nasal
directa o que descubramos alguna matiz nuevo.

5.2. Evaluación físico-químico


Para la realización de los análisis físicos – químicos de piscos nos basamos en la Norma
Técnica Peruana, haciendo algunas correcciones y agregando algunas fórmulas para la
expresión de los resultados.

Tabla 2: Evaluación físico- químico

REQUISITOS Mínimo Máximo Tolerancia para valor


declarado
Grado Alcohólico (Volumétrico a 20 0C ) 38.0 46.0 51.0
Extracto seco a 100 0C en g/l Trazas 0.5
Acidez total expresado en me/l Trazas 25.0
En g/l de acidez acética Trazas 1.5
Acidez volátil en me/l Trazas 0.85
Fuente: (Norma Técnica Peruana) Tabla 3: Elementos Alcohólicos

Fuente: (Norma Técnica Peruana)

3. Grados Alcohólicos

5.2.1. Grado Alcohólico

El grado o concentración alcohólica de las bebidas se expresa estableciendo su porcentaje de


alcohol en volumen a 20 0C. Esta unidad de medida forma de hace tiempo parte de los
estándares comerciales alrededor del mundo. Veamos por ejemplo la definición de grado
alcohólico volumétrico del bloque comercial llamado MERCOSUR: Es la cantidad de ml.
(mililitros) de alcohol etílico anhidro en 100 ml. (cien mililitros) del producto considerado,
siendo
ambos volúmenes determinados a la temperatura de 20 0C. Será expresada en porcentaje en
volumen

Si bien el comercio de bebidas alcohólica, su tasa impositiva, y en aspectos más ligados a esta
discusión, el momento de concluir la primera destilación, como el de realizar los cortes
asociados a la segunda destilación, están determinados en base al grado alcohólico
volumétrico, encontramos, por otra parte, que la descripción termodinámica así como la
ingeniería química de los procesos de destilación se ofrece en términos de fracciones molares,
y por si esto fuera poco encontramos también que parte de la información relevante asociada
a estas consideraciones, por ejemplo las densidades de mezclas de agua y alcohol etílico se
presentan en términos de fracciones masa. Es debido a estas consideraciones que antes de
emprender cualquier discusión cuantitativa referente a la destilación de bebidas alcohólicas,
debe contarse con herramientas confiables de conversión entre estas escalas. Al respecto se
puede decir que la conversión entre fracciones molares y fracciones masa no representa
mayor complicación.

CAPITULO 7

El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico. Existe gran


variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su
extracción, incluyendo frutas, cereales, hortalizas y granos. Los aguardientes provienen de
multitud de plantas ricas en sacarosa, que es el elemento esencial en la elaboración de la
bebida (ya que a partir de esta surge el etanol), siendo en principio el aguardiente alcohol
diluido en agua. Toma así el aguardiente su nombre de «Aqua» y «Ardiente» del latín
«Ardens», lexema «Ardie», refiriéndose a su baja inflamabilidad, aunque también se dice que
el nombre se debe a la sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida.
"Aguardiente" puede referirse prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por
destilación, pero el nombre se aplica mayoritariamente a aquellas que poseen entre 30% y
59% de grado o volumen de alcohol (véase graduación alcohólica).

1. Control de calidad en Aguardientes

CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”

Control de calidad de la destilación.


Composición de un destilado

ALDEHÍDOS: Son una de las fracciones más importantes en todos los destilados y suelen
formarse durante el proceso de fermentación de la materia prima. Entre los saturados, el
acetaldehído o etanal suele ser el más abundante (alrededor del 90% del total de aldehídos) y su
concentración depende en parte del tipo de levaduras presentes en el medio y del proceso de
destilación utilizado.
Composición de un destilado (2)
ACETALES: Tienen importancia en los destilados, siendo el más abundante el acetal (1,1-
dietoxietano). Se forman por reacción del aldehído con un alcohol, formando un hemiacetal
como compuesto intermedio, que posteriormente se combina con otra molécula de aldehído,
formándose el acetal. Es un proceso reversible ya que pueden ser hidrolizados por los ácidos
cuando el grado alcohólico es bajo. A una graduación del 40%, el 15% del total de aldehídos
corresponde al acetal, mientras que si la graduación es de 80% aproximadamente hay la
misma proporción de acetalaldehído que de acetal.

Composición de un destilado (3)

COMPUESTOS CETÓNICOS: Destacan entre ellos la acetoína (3-hidroxi-2-butanona), el diacetilo


(2,3- butanodiona) y la 2,3-pentanodiona. Suelen formarse por acción de las bacterias lácticas
y las levaduras. Tienen como característico un aroma que recuerda a la mantequilla, y su
presencia en el destilado está condicionada por la forma de destilación.

Composición de un destilado (4)

ALCOHOLES SUPERIORES: Juegan un papel importante en el aroma de los destilados. Se


forman durante la fermentación por ataque de las levaduras a los aminoácidos. Destacan el 1-
propanol, 2-metil-1-propanol (isobutanol), 2- metil-1-butanol (isoamílico activo) y 3-metil-1-
butanol (isoamílico). Relaciones entre el 2-metil y el 3-metil-1-butanol sirven para caracterizar
diferentes tipos de vinos y destilados. Otros alcoholes que se incluyen cuando se expresa el
total de alcoholes superiores son el 1-butanol, 2-butanol y alcohol alílico (2-propen-1-ol).

Composición de un destilado (5)

METANOL : No tiene importancia en el aroma final, pero sí desde el punto de vista sanitario
debido a su toxicidad. Es un compuesto presente en todos los zumos y destilados. Se forma
antes de la fermentación por acción de una enzima, la pectín-metil-esterasa, sobre las pectinas
presentes en las pieles (en mayor proporción), pulpa y partes sólidas de los frutos, que por
hidrólisis de las mismas, liberan metanol y ácido péctico. Las pectinas son los precursores del
metanol y su proporción varía de un fruto a otro.

Composición de un destilado (6)

ESTERES: Son los constituyentes más numerosos de los destilados y en gran parte son los
responsables de su aroma. Se producen durante el proceso fermentativo por acción de las
levaduras viéndose favorecida su formación si el proceso ocurre en anaerobiosis. Acetato de
etilo y lactato de etilo son los ésteres más abundantes (90% del total). Otros, como los etílicos
de ácidos grasos y acetatos de alcoholes superiores, tienen una importancia cuantitativa
relativa pero bastante determinante en la calidad del destilado.

Composición de un destilado (7)

ACIDOS: Son sintetizados por las levaduras. Los más importantes son los saturados, los C2-C12,
incluyendo el 2- metil-propanoico (isobutírico) y el 3-metil-butanoico (isovalérico o
isovaleriánico). Entre ellos destacan el acético, por ser el más importante (80% del total de los
ácidos), fórmico, propanoico, butírico, isobutírico e isovaleriánico. Otros ácidos C14-C18,
saturados e insaturados también están presentes en mayor o menor proporción.

Volátiles de un destilado

 ALDEHIDOS (etanal, benzaldehído, acroleína, furfural).


 ACETALES (acetal).
 COMP.CETÓNICOS (acetoína, diacetilo).
 ALCOHOLES SUPERIORES (Propanol, isobutanol, 1 y 2 butanol, alílico, amílicos, 2 Fet).
 METANOL.
 ESTERES (acetato de etilo, láctato, C6-C12).
 ÁCIDOS (acético, C3-C5, C6-C12, C14-C18)

Compuestos favorables

 ÉSTERES (C6-C12, Lactato etilo).

 ÁCIDOS (C6-C12).

 ALDEHÍDOS (etanal < 100 g/hl ap, acetal < 50 g/hl ap)

 ACETATO ETILO (< 100 g/hl ap)

 ALCOHOLES (hexanol < 20 g/hl ap, 2 Fet)

Compuestos desfavorables

 METANOL
 ALCOHOLES (alílico, 1 butanol, 2 butanol, 1 propanol).
 ETANAL, ACETAL.
 ACROLEÍNA, FURFURAL
 ÁCIDOS (C2-C5, C14-C18 sat e insat.)
 ACETATO DE ETILO (> 100 g/hl ap)
 ÉSTERES ETÍLICOS (C3-C5, C14-C18)

Alcoholes Punzantes, picantes

2 Fenil etanol Rosa, bombón inglés

Metanol Alcohol

Propanol Alcohol, penetrante

Isobutanol Penetrante, alcohólico

1-butanol Medicinal

2-butanol Herbáceo, rancio


2+3 Metil butanol Herbáceo, vegetal

Alcoholes (1)

3 Metilpropanol Leche, ajo aplastado

n-Propanol Picante

Alcoholes Superiores Sensaciones herbáceas (aceites fusel=olor a patatas fermentadas)

c 3-hexen-1-ol Hierba verde

t 3- hexen-1-ol Hierba verde

Hexanol Alcohol herbáceo

Esteres

Esteres etílicos Olores florales y de fermentación

Acetato de etilo Cola de pegar "scotch". Picado

Lactato de etilo Leche, nata. Láctico

Propionato de etilo Dulce, etereo, rón

Butirato de etilo Etereo. Afrutado. Manzana

Hexanoato de etilo Manzana, violetas, fruta verde

Octanoato de etilo Piña, pera

Decanoato de etilo Floral

Dodecanoato de etilo Floral, coñac, jabón

Acetatos

Acetatos de alcoholes Afrutados

Acetato de isoamilo Banana, plátano, bombón

Acetato de hexilo Manzana, cereza, pera

Acetato de feniletilo Rosa, violeta, miel

Acidos

Acidos volátiles Olores acres

Acido acético Vinagre

Acido butírico Rancio, pútrido, queso cabrales


Acido isobutírico Rancio, mantequilla rancia

Acido isovaleriánico Pútrido

Acido hexanoico Hierba fresca, queso

Acido octanoico Aceitoso, afrutado

Acido decanoico Aceitoso, cítricos

Aldehídos

Aldehídos Volátiles

Etanal Manzana madura pasada

Acetal Picante

Benzaldehído Almendra, almendra garrapiñada

Furfural Dulce, almendra, pan tostado

Acetoína Láctico

Diacetílo Mantequilla, margarina

Aromas de los aguardientes

 Materia prima de partida o tipo de variedad de uva: Serán los aromas primarios o
varietales.
 Técnica de vinificación, modo de fermentación, forma y tiempo de almacenamiento,
estado de conservación y la tecnología de destilación del orujo: Serán los aromas
fermentativos y secundarios.
 El envejecimiento, principalmente en barricas de madera: Serán los aromas terciarios.
El tipo de madera, tamaño del recipiente, condiciones de almacenamiento (humedad y
temperatura), tiempo de envejecimiento, van a influir directamente en el aroma del
destilado,
 El conjunto de los tres tipos de aromas junto con las características gustativas
constituyen el bouquet del destilado.

Análisis

Cromatografía en Fase Gaseosa (HRGC). Detector FID


COLUMNAS FASES INYECTOR
EMPAQUETADAS 2 m x 2 mm i.d, 0,2% CW 20M sobre Carbopack Clásico
C 2 m x 2 mm i.d, 5% CW 1500 sobre Carbopack
B
CAPILARES CP WAX 57 CB de 50 m x 0,32 mm i.d, DBWAX Split/splitless On
de 30 m x 0,32 mm i.d, CW 20M de 50 m x 0,32 colum
mm i.d,
FFAP de 50 m x 0,32 mm i.d,

Límites de detección de 0,05 g/hl a.a en tiempos de análisis inferiores a una hora:

LDEHIDOS Etanal, benzaldehído, furfural


ACETALES Acetal (1,1-dietoxietano)
CETONAS Acetoína (3-hidroxi-2-butanona)
ALCOHOLES Metanol, 1 propanol, alílico, 2 butanol, 2 metilpropanol, 1 butanol, 2
metil butanol, 3 metil butanol, 1 hexanol, 1 heptanol, 1 octanol, 1
nonanol, 2 fenil etanol, , t-3 hexenol, c-3 hexenol, t-2 hexenol,
bencílico

ÉSTERES Acetato de etilo, acetato de isoamilo, acetato de hexilo, acetato de


feniletilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo, decanoato de etilo,
dodecanoato de etilo, succinato de dietilo.
ACIDOS Acético, butírico, isobutírico, hexanoico, octanoico, decanoico,
dodecanoico
TERPENOS Oxido A (t-furan-óxido de linalol), óxido B (c-furan-óxido de linalol),
linalol, a-terpineol, citronelol, nerol, geraniol, hotrienol (3,7-dimetil-
1,5,7-octatrien-3-ol)

Fases de destilación

CABEZAS Compuestas por las sustancias más volátiles que el etanol, con punto de
ebullición menor de 78,4ºC Representan la primera fracción del líquido
condensado al inicio de la destilación.
Porción de destilado con una graduación superior a los 75% vol

CORAZONES Formados por todos los compuestos que tienen un punto de ebullición
entre 78,4 y 100ºC.
Porción de destilado comprendida entre los 75% y 50% vol

COLAS Están presentes los compuestos con punto de


ebullición superior a los 100ºC.
Porción de destilado inferior a 50% vol

Evolución volátiles cabezas


140 Metanol/10
∑ Alc.Sup./10
∑Hexanoles
Bencílico x 100
120
Etanal
Acetal
Benzaldehído x 100
100

80
g / hl .a

60

40

20

0
40 50 60 70 80

Evolución volátiles cabezas (1)

Evolución volátiles cabezas (1)

10 Alc.Sup/100
Hexan/10
Ald/100
A.Et/100
Acetatos
Esteres

0
40 45 50 55 60 65 70 75 80

grado alcohólico
EVOLUCION COMP.VOL. CABEZAS EN DESTILACION

2. Parámetros de calidad
Control de calidad del producto final.

Ha de procederse a un control analítico completo, que deberá repetirse cuando el destilado


esté a grado de consumo, después de las operaciones de reducción de grado con agua
desmineralizada, estabilización en frío y filtración, con la determinación como mínimo de los
siguientes parámetros: Grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, pH, metanol, aldehídos
(etanal), acetales (acetal), acetato de etilo, alcoholes superiores, metales (Cu, Fe, Ca).

Para la determinación del cobre, hierro y calcio el laboratorio deberá tener un


espectrofotómetro UV-V como mínimo, para poder proceder a su determinación
colorimétrica, aunque siempre es recomendable por su mejor sensibilidad la
espectrofotometría por absorción atómica, tal como se establece en los métodos oficiales.

Otro factor determinante del control de calidad del destilado es su análisis sensorial.

Aguardiente
Aspecto Transparente-limpio
Color Incoloro
Aroma y sabor Intenso, fino, delicado, propio de la materia prima de que procede,
exento de cualquier defecto

El análisis sensorial también debe extenderse a todo el proceso (materia prima y fases de
destilación).

Debe controlarse la evolución de la acidez total (volumetría ácido base con OHNa 0,05 M a pH
7) y volátil (destilación por arrastre de vapor con posterior valoración con OHNa 0,05 M a pH 7)
de las diferentes fracciones del destilado que nos ayudará a efectuar una correcta separación
de las colas (estas son más ácidas).

Conclusiones

 Destilar los orujos recién fermentados y frescos.


 Almacenarlos en recipientes estancos, en ausencia de aire (anaerobiosis), para impedir
las fermentaciones secundarias y reacciones químicas que tienen lugar, las cuales
inciden negativamente en la calidad del destilado final.
 Extremar el cuidado en la limpieza y mantenimiento de los alambiques.

Conclusiones (1)

 Realizar una correcta destilación, con permanente control del grado alcohólico del
destilado, para así efectuar una buena separación de las tres fracciones del destilado :
cabezas, corazón y colas.
 Aprovechar las fracciones cabeza y corazón ( grado superior a 50% vol), puesto que en
ellas están los compuestos favorables desde el punto de vista organoléptico. Desechar
las colas (grado inferior a 50% vol), que no aportan practicamente nada positivo a la
calidad final del destilado.
Conclusiones (2)

Para la obtención de destilados de calidad, con perfil adecuado a lo que demanda el


consumidor, las destilerías deben implantar sistemas de control de calidad que abarquen
desde la materia prima utilizada hasta el producto final, pasando por el control de las etapas
de destilación. Este control debe ser analítico y organoléptico.

3. Aguardientes simples
Los más significativos del mundo occidental son cuatro:
El ron, que incluye la cachaza, el llamado «aguardiente de caña» y el «ron de melazas».
El brandy. Caben destacar, además de los de Cognac y Armagnac (Francia), el de Jerez
(España), California (Estados Unidos) y el pisco (Perú y Chile).
El whisky. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado “bourbon” basado en el
maíz, los de Canadá, etc.
El tequila.
Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: Cereza,
manzana, albaricoque y otros, muy propios de la Europa central. Los obtenidos de
savias de palmera o de arroz se consideran exóticos. Tal sucede con la “tuba”, el “burí”
o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Suelen agruparse bajo la palabra
“arrac”; cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos.

4. Aguardientes compuestos
La costumbre de anisar en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su
sabor. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado “sol y sombra”: mezcla de
anís y brandy, hecha en el propio vaso o copa. También ha sido costumbre inducirles
otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas, como
sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos presentan dos versiones de su
bebida, una mezclada con Cogñac -por lo que se llama B.B. Bénédictine, con Brandy-
menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. La fórmula de esos licores
de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los raki turcos y
búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado.

Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino
alcohol puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado “vodka para cócteles”, que no
pretende comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol.
Los aguardientes compuestos van desapareciendo y todos los licores cuyo origen es
anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes
compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. Sólo se podía
utilizar un aguardiente

base del licor.

CAPITULO 8
1. Control de calidad en Licores

Bebida Alcohólica:
Es el producto apto para consumo humano que contiene una concentración no
inferior a 2.5 GL y no tiene indicaciones terapéuticas.

CLASIFICACIÓN

ZUMOS FERMENTADOS QUE CONTIENEN


ALCOHOL

 Bebidas fermentadas

Transformación de los azucares de las frutas (vino, sidra), raíces o granos de algunas
plantas (cerveza).

 Bebidas destiladas

 Por destilación de bebidas fermentadas.


 Se aumenta el porcentaje de alcohol.

BEBIDAS FERMENTADAS

 VINO: Del mosto de uvas frescas…… con graduación alcohólica mínima


es de 6º grados alcoholimétricos.

 CHICHA: De corteza de piña.

 BICHE: De caña, típica Choco.

 SIDRA: De manzana fresca o de sus mostos.

BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS

 AGUARDIENTE: Por destilación (vino, orujo, cereales, caña: Ron, vodka,


Whisky, Cognac, Ginebra, Aguardiente de caña y Anisados.

 LICORES: Bebidas azucaradas, adicionadas de aromáticos: Chartreuse, el


Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel.

 APERITIVOS: Se obtienen por destilación o adición de alcohol a mezclas de


diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Vermouth, los Quinados,
Bitters, Amaros.
OTRAS

 Champagne-Champaña: Vino espumoso natural producido en la región de


Champagne, bajo las normas francesas.

 Vino espumoso natural: Se expende en botellas a una P definida, a 20◦C y cuyo


CO2 proviene exclusivamente de una segunda fermentación, que puede ser
obtenida por la adición de levaduras seleccionadas sobre sacarosa añadida al
vino o sobre sus azúcares residuales.
 Se permite adición de sacarosa, de vino y brandy.

 Vino espumoso o espumante: Es el que ha sido adicionado de CO2 puro en el


momento de su embotellado. Debe expenderse a una P de 4.053 x 10^5 pa, a
20◦C . No se podrá incluir en el rotulado de este producto el termino

Composición en g/L Mostos Vinos


Agua 700-850 750-900
Azúcares 140-250 0,1-2
Polisacáridos 3-5 2-4
Alcoholes --- 69-121
Polioles --- 5-20
Ácidos orgánicos 9-27 3-20
Polifenoles 0,5 2-6
Compuestos Nitrogenados 4-7 3-6
Minerales 0,8-2,8 0,6-2,5
Vitaminas 0,25-0,8 0,2-0,7

CONSERVACIÓN DE LOS VINOS

Azufrado: Adición de SO2 gaseoso /líquido.


 El meta-bisulfito de K aporta el 50% de SO2.
 Detiene fermentación alcohólica y en contacto con los vinos y mostos dan lugar
a anhídrido sulfuroso.

Defectos del vino

 Vino ácido o agrio se descarta.

 La acidez es causada por: Inmadurez de la uva. Mala vinificación.

 Los vinos rosados en un período generan muy mal olor Pero desaparece con el
tiempo.

 Vinos pobres en alcohol → encabezando/mezclando con lotes ricos en alcohol.

 Vinos con escasa acidez→ Adición de ácidos/mezclando con lotes ricos en


ácidos.

PRACTICAS PERMITIDAS
Decretos 3192/83 y 365/94

ANÁLISIS DE VINOS

IMPORTANCIA

 Establecer su valor comercial


 Detectar adulteraciones , falsificaciones y/o alteraciones
TOMA DE MUESTRA
 Equipo: Adecuado, limpio y seco.
 Purgar previamente.
 Preparación de la muestra: mezclar/homogenizar
 Cantidad de muestra: No inferior a 1 L/lote (guardar muestra adicional)
 Envases: Botellas de vidrio limpias /secas. Espacio de cabeza mínimo. Sellado
con sus respectivos logos.
 Almacenamiento: Condiciones que no afecten su calidad

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Análisis visual:
color, transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.

aromas:
frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad
e intensidad.

sensaciones en boca:
Acidez, impresiones dulces, astringencia (taninos), materia, cuerpo, equilibrio,
persistencia de los aromas, rancio, picante, Joven, Robusto, con cuerpo, Fluido,
Viscoso.

Análisis fisicoquímicos

Densidad

AZUCARES REDUCTORES

RESIDUO SECO (Tabarié)

SO2 Libre: 2/3 activo


SO2 Ligado: 1/3 inactivo

ACIDEZ VOLATIL: Restar SO2 y A. Sórbico. Màx.1.2g/l ácido acético

ACIDEZ TOTAL: (Restar SO2, CO2y sórbico) . Vino mesa 3.75-8g/l, Vino generoso 3.5-10g/L de
Ac. Tartárico.

RESIDUO SECO REDUCIDO: Restar acidez fija y azucares

GRADO ALCOHOLIMÈTRICO: Destilación, IR. Mínimo 6 GL

METANOL: Máximo 1000 ppm

ANHÍDRIDO SULFUROSO SO2

 FUNCIONES:
 Antioxidante, antiséptico, desinfectante, depurador del color y estabilizante.
Aparece en vinos en dos variedades:
 Combinado inactivo (etanal, azucares, ácidos , polifenoles y antocianos)
 libre activo
 SO2 TOTAL = SO2 LIBRE + SO2 COMBINADO
 EN LA CATA:
• Defectos de olor
• Sabor picante y agresivo a azufre (aplicación incorrecta o muy reciente ).

APLICACIÒN

 En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las levaduras
salvajes. Después, por si proliferan las buenas.
 En vinos, para evitar bacterias de avinagrado.
 En tanques vacíos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
 ¿Cómo se aplica?
 Depósito de más de 10.000 litros, se aplica en forma gaseosa.
 Envase pequeño, con metabisulfito.
 Tanques vacíos, se quema una pastilla de azufre de 5 gr.
IMPORTANCIA

 Organolépticamente, más de 35 mg/l de SO2 libre, puede picar la nariz; y si es tinto,


perder algo de color, que después se recupera.
 El avinagrado (enfermedad), se detecta por la AV, es irreversible.
 La AV sube cuando baja el SO2 libre.

METANOL

 Producto de la desesterificación de pectinas presentes en las frutas.


 En vino tinto: 2,122 mg metanol/L,
 En vino blanco: 1,118 mg/L,
 En brandy 1,500 mg/L,
 En whisky 1,000 mg/L,
 En ron 800 mg/L
 Los métodos usados en la determinación de metanol se basan en su oxidación a
formaldehido y la posterior determinación de éste último.
 Por Cromatografía gaseosa.

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en la norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en el segundo caso será motivo para
rechazar el lote.

2. Análisis fisicoquímicos
REQUISITOS ESPECIFICOS DE LOS VINOS

REQUISITOS ESPECÍFICOS VINOS VALORES

MÍNIMO MÁXIMO

Contenido de alcohol en grados alcoholimétricos a 20°C 6 ---

Acidez total expresada como ácido tartárico en g/dm3 (Libre de SO2, 3,5 10
CO2)

Acidez total expresada como ácido acético en g/dm3 (Libre de SO2, CO2) --- 1,2

Metanol en mg/dm3 de alcohol anhídrido --- 1000

Azúcares totales previa inversión expresados como Seco 0 15


glucosa en g/dm3
Semiseco 15,1 50

Dulce 50,1 ---

Extracto seco reducido en g/dm3 10,0 ---

Sulfatos expresados como sulfato de sodio, en g/dm3 --- 2.0

Cloruros expresados como cloruro de sodio, en g/dm3 --- 1,0

Anhídrido sulfuroso total en mg/dm3 --- 350

Acido sórbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm3, expresados --- 150
como ácido sórbico.

Hierro expresado como Fe en mg/dm3 --- 8,0

Cobre expresado como Cu en mg/dm3 --- 1,0

pH 2,8 4,0

Colorantes artificiales Negativo Negativo


REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DEL RON

CAPITULO 9

1. Control de calidad en Anisado

Anís
Es una bebida espirituosa de alta graduación (es capaz de alcanzar los
45% de graduación alcohólica) que recibe su nombre del fruto de la
planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum, conocida en
castellano como “anís”. Pero para la elaboración de este licor no sólo se
usa el Pimpinella anisum, sino también el badián, el hinojo e incluso otros
frutos y semillas con anetol. Aún cuando las semillas se consumían con
fines de salud y para ayudar con el sistema digestivo, la bebida es algo
diferente y abusar de ella puede causar muchos problemas. Posee un
sabor ardiente y fuerte en la garganta. Para que no resulte tan seco suele
mezclarse con un poco de agua, e incluso con otras bebidas aunque no es
muy recomendable. De acuerdo a las zonas en las cuales se elabore recibe
diversos nombres. Por ejemplo, en España se lo conoce como “chinchón”
en algunas zonas, mientras que en otras se le llama “cazalla” (también en
algunos países árabes recibe este nombre). En Venezuela, se lo conoce
como "aguardiente" y en Francia como Anisette.

TIPOS DE ANÍS

Según su contenido de azúcar, los licores de anís se clasifican en:

- Anisado seco: sin azúcar o con un contenido de azúcar inferior a los 20


gramos por litro.

- Anisado semiseco: con un contenido de azúcar entre los 20 y 100


gramos por litro.

- Anisado dulce: con un contenido de azúcar de más de 100 gramos por


litro.

ELABORACIÓN DEL LICOR DE ANÍS

Para la elaboración artesanal del licor de anís, primeramente se procede


a macerar el alcohol etílico con las semillas de anís machacadas. También,
si se desea, se puede adicionar un poco de anís estrellado, de modo que el
licor no esté preparado todo de la misma variedad. Se deja macerar la
preparación por un lapso de 15 días. Posteriormente, se filtra como de
costumbre, es decir, con papel de filtro o colador fino y reservas. Debe
prepararse un almíbar con el agua y el azúcar, hirviéndolos hasta que
obtengan la consistencia deseada. Una vez que esté frío, se deja mezclar
el alcohol filtrado con el almíbar y se procede a embotellar. Almacenar
por unas semanas hasta que esté listo para disfrutar.
Elaboración del licor de anís

2. Parámetros de Calidad

Cuando el licor de anís es preparado artesanalmente, es esencial el tipo


de materia prima que se utilice, pues ésta determinará la calidad final del
licor. Por esto mismo, es recomendable tener sumo cuidado en la elección
y seguir determinados pasos que serán de crucial importancia en el
resultado final del licor. Un licor conlleva cuatro partes fundamentales: la
primera de ellas, es el agua. Se debe procurar utilizar siempre agua
destilada para asegurarse la pureza y buen sabor de la bebida. Puede
emplearse también agua mineral sin que esto represente un problema.

Con respecto al azúcar, para los licores de coloración más clara, lo


conveniente es que sea disuelta previamente en agua, formando una
especie de jarabe. De esa manera se evita que queden sedimentos en el
fondo de la botella. Incluso se aconseja el empleo de azúcares más finos,
como el de remolacha. En cambio, para los licores de tonos más oscuros,
puede emplearse azúcar morena o, incluso, preparar un caramelo previo;
esto acentuará la coloración del preparado.

Es fundamental cerciorarse bien del tipo de alcohol a emplearse, debe


tenerse extrema atención de que sea alcohol ingerible o bebible. También
hay que tener en cuenta los grados alcohólicos del mismo ya que un licor
de anís, generalmente posee un porcentaje de alcohol mayor a 30%.
Finalmente, las hierbas, frutas o semillas que se empleen en la
preparación son fundamentales en el aroma y sabor que el licor
resultante tendrá. Así que debe procurarse emplear ingredientes de
estación y que sean frescos

3. Grados Alcohólicos

El grado alcohólico del anisado seco es de 35° G.L.


El grado alcohólico del anisado crema es de 20° G.L.

CAPITULO 10

1. Control de calidad en Whisky

4. Control de calidad

4.1. Requisitos de calidad del whisky

 El objetivo de este punto es establecer los requisitos que debe cumplir


una bebida alcohólica denominada whisky

 El whisky debe ser un líquido transparente de color ámbar , libre de


turbiedad, partículas en suspensión y sedimentos

 El whisky debe ser envejecido o añejado en recipientes de roble por un


tiempo de dos años

 En la elaboración de whisky solo se permitirá la adición de agua y


caramelo natural, como colorante y blending

4.2. Análisis de Factores que influyen en el sabor, color y riqueza del


whisky.
ALCOHOL:

 El alcohol metílico es el más sencillo de una serie de alcoholes que


contienen un abanico bastante amplio de combinaciones. A éste le sigue
el alcohol etílico, que ya no es tan volátil como el primero e
inmediatamente aparecen los amílico y hexílico, fluido que empiezan a
asemejarse a aceite.

 En la industria del whisky, los alcoholes arriba mencionados junto con


otros más complejos, son conocidos como aceites de fusel.

 El contenido de alcohol en grados alcoholímetros, a 20º C


recomendable es de 40 a 50 se debe controlar este parámetro para
prevenir lesiones graves causadas por el consumo de grandes
cantidades de metanol, como la ceguera.

ALDEHÍDOS

 Los aldehídos de cadena larga son agradables al olfato y gusto en


comparación a los que contienen pocos átomos de carbono.

 Los aldehídos formados por algunos de los alcoholes mayores poseen


aromas y sabores vitales en el whisky. La vainillina es un aldehído y
componente extremadamente importante en un buen whisky de malta.

 Sin embargo, su origen se halla en los barriles de madera usados para


la maduración y es resultado de la deshidrogenación de un alcohol
mayor, el eugenol.

ÁCIDOS

 Los ácidos, especialmente el butanoico y el propanoico, formados


durante la oxigenación en alcoholes de cadena larga son vitales para el
desarrollo de aromas en el whisky.

 El mejor ejemplo es la reacción del etanol con el ácido acético que forma
el acetato de etilo, revelador de notas frutales y de bayas con su
perfume característico.

 El etanol es el perfume principal presente el whisky y el ácido acético es


el primordial ácido orgánico que ese encuentra, siendo el acetato de
etilo, el éster más apreciado en el whisky.
ESTER

 Existen más de una centena de ésteres identificados en los whiskies de


malta.

 En análisis efectuados sobre el aroma de los whiskies, se detectaron


más de 700 compuestos y todos contribuyeron para su exquisito aroma.
Un analista sensorial logró identificar 15 aromas básicos

 Los ésteres se forman durante la fermentación y maduración. Durante


esta última fase los ácidos formados enel barril son totalmente diferentes
de los que se forman durante la fermentación dado que las reacciones
con el alcohol en el whisky producen muchos y muy distintos ésteres.

AHUMADO
 No es correcto decir que la presencia de turba en el agua da lugar a un
whisky turbado

 Es posible obtener whisky con agua en que fue disuelta mucha turba y
con un color casi negro y al final no reconocer ese whisky como turbado.
El gusto a humo resulta de la combustión de turba cuyo humo impregnó
los granos de la cebada. Cuanta más turba use, más ahumado será.

 La graduación del turbado está medida en partes por millón (ppm) de


fenoles (el compuesto más ahumado) yse confunde con el aroma a
humo.

FRUTAL

 El aroma afrutado es mayoritariamente causado por ésteres resultantes


de las reacciones entre alcoholes y ácidos.
 Experimentos llevados a cabo con barriles de bourbon han demostrado
que la proporción de formación de ésteres es constante durante el
tiempo de maduración.
 La cantidad de aromas constituidos proviene normalmente de la madera
que tiende a disminuir con el tiempo.
 El ácido acético requerido para la formación del éster está configurado
por reacciones de oxidación. La necesidad de oxigeno parece ser la
razón por la que el whisky almacenado en envases herméticamente
cerrados no madura: el oxígeno filtrado a través de las paredes de los
barriles es fundamental en el proceso de maduración.

FLORAL

 Los ésteres están normalmente representados por olores florales tales


como el acetato de bencilo C9H10O2que proporciona un intenso olor a
jazmín.
 Otro éster, el geraniol ,C10H18O, se encuentra en las hojas de geranio y
en flores como la rosa. VAINILLA
 Los aromas de vainilla surgen en el whisky gracias a dos componentes:
la vainillina y el diacetilo. Éste último aparece un mantecoso con sabor a
café.
 En el whisky se origina durante la fermentación y es un elemento muy
importante que caracteriza a los whiskies.

 Es perceptible incluso a bajas concentraciones y una vez presente no es


muy apreciado, independientemente de la cantidad del compuesto que
se pueda detectar.
 La vainillina se extrae de la madera del barril durante el proceso de
maduración y puede variar la cantidad presente según el tipo de madera
empleada.
 El roble blanco americano generalmente origina mayores cantidades de
vainillina que el roble común europeo.
 Las duelas de roble usadas en la fabricación de los barriles son
sometidas a un proceso de tostado que durante el calentamiento
degrada el lignito del roble y produce aldehídos aromáticos, siendo la
vainillina el más importante de estos. CEREALES
 Descrito generalmente como un aroma asociado estrechamente a
cereales, heno, cebada, avena y otras leguminosas.
 AROMAS UNTUOSOS Y SULFÚREOS
 Típicamente descritos con cera, los aromas untuosos derivan de ésteres
de cadena larga y tal como sucede con los sulfhídricos, se forman
durante la fermentación.
CARAMELO
El caramelo es un añadido posterior que se realiza durante el
embotellamiento para dar color a muchos blends. Éste es el único
aditivo permitido por
2. Parámetros de Calidad
 El whisky debe cumplir los siguientes requisitos indicados:

Requisitos Valores
Mínimo Máximo
Contenido de alcohol en grados alcoholímetros, a 20º C 40 50
Extracto seco total 100º - 105º C, en mg/dm3 de alcohol - 3500
anhidro
Acidez total, expresada como ácido acético, en mg/dm3 - 100
De alcohol anhidro
Aldehídos, expresado como aldehído acético, en mg/dm3 - 400
de alcohol anhidro
Esteres, expresados como acetato de etilio, en mg/dm3 150 1000
De alcohol anhidro
Alcoholes superiores, expresados como alcohol amílico, 700 3700
en mg/dm3 de alcohol anhidro
Total de congéneres (acidez volátil, aldehídos, esteres y 1500 -
alcoholes superiores), en mg/dm3 de alcohol anhidro
Metanol, en mg/dm3 de alcohol anhidro - 300
Furfural, en mg/dm3 de alcohol anhidro - 40
Cobre, expresado como Cu, en mg/dm3 - 1
Hierro, expresado como Fe, en mg/dm3 - 8
Taninos Positivo

 En la elaboración de whisky no se permiten las siguientes practicas:


o La adición de edulcorantes naturales o artificiales
o Cualquier práctica química o física utilizada con el objeto de
sustituir o imitar el envejecimientos natura en recipiente o robles
o La adición de alcohol envejecido o no envejecido cuya
procedencia sea distinta a los cereales
3. Grados Alcohólicos
El grado alcohólico esta entre 40 y 50 grados gay Lussac
CAPITULO 11

1. Control de calidad en Cognac


FICHA TECNICA
Origen: Vendimias poco maduras que generan vinos blancos de alta
acidez y de 7º - 9ª vendimiados, vinificados y destilados en
la zona delimitada como cognac ubicada en la región de
charente y la charente maritime con una extensión
aproximada de 85,000 hectáreas, esta zona se encuentra al
SO de Francia al norte de la ciudad de burdeos
Uvas: Al menos un 90% de las variedades ugni blanc (prevalente),
colombard y folle blanche Los racimos no se prensan en
prensas de tornillo
Suelo/Clima: Calizos/Clima oceánico templado
Alambique: Charentais tradicional de 30 hectolitros a fuego directo
Metodo: Charentais (destilación discontinua con lias) Doble
destilación en dos tiempos: Browuillis +_ (25º 30º) y repase
(72º) El resultado final es la flor de la viña que se convierte
en cognac tras su envejecimiento
Envejecimiento: Estatico, por el sistema tradicional de añadas.
Madera/tiempos: Barricas toneles de roble troncais o limousin de 300 litros
según los usos locales durante al menos dos años. En
principio madera nueva para posteriormente sere
trasvasado a barrica usada
Graduación: Maximo 72º a la salida del alambique y mínimo 40º al salir
al mercado. Este ultimo valor al salir por el metodo indirecto
Adiciones: Ninguna excepto agua destilada, caramelo o boise además
debe tener la certificación de la administración francesa de
no chaptalization
Carácter: Suave y delicado

2. Parámetros de Calidad
Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los mismos
fines que al vino fino o a un amontillado, se le une un proceso mixto que describe
así Gonzalo Fernández de Bobadilla, eminente ingeniero agrónomo e investigador
jerezano: "El procedimiento mixto que se emplea para los brandies de más alta
calidad, consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas de roble, hasta
obtener una pérdida de graduación, variable, según la cabida y vejez de la vasija en
que ha estado contenida, ya que ésta le da cualidades muy distintas. Así se ve que
en una vasija pequeña, la coloración y la pérdida de grados es mayor que en una
vasija grande en el mismo periodo de tiempo, y en las de la misma cabida, la
calidad cambia con la edad de la vasija. La mayoría de las casas continúan
envejeciendo separadamente algunos de sus
brandies, por tiempo indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero
lo general es proceder después de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con
agua la graduación, hasta los 44º centesimales, y se continúa su envejecimiento
por el mismo procedimiento que se emplea en el vino de jerez, o sea por el
sistema de soleras.
Tres son los tipos de brandy jerezano, según el Consejo Regulador:
-Brandy de Jerez solera.- Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis
meses y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg,
por cada 100 c.c.
-Brandy de Jerez solera reserva.- Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a
un año y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg, por cada 100 c.c.
-Brandy de Jerez solera gran reserva.- Tiempo de envejecimiento mínimo de tres
años y contenido total de componentes volátiles de 300 mg, por cada 100 c.c.
3. Grados Alcohólicos

Es un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º. Es obtenido por


destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol de
vino y su recuperación posterior en toneles de roble (crianza) .
Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy,
diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La holanda, lleva
consigo parte de los compuestos aromáticos del vino, que se denominan
"impurezas volátiles". estos compuestos volátiles son los que proporcionan a la
holanda sus características organolépticas, su aroma peculiar y profundo. A
medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, la proporción de impurezas
volátiles es menor, por lo que puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un
brandy será mejor mientras más aguardiente de baja graduación y menos de alta
graduación se haya utilizado para su elaboración.
En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez define
los tipos que pueden usarse:la holanda de vino, con graduación alcohólica no
superior a 70 grados; el aguardiente de vino de baja graduación, que es aquél que
no supera los 80 grados; yel aguardiente de vino de alta graduación, obtenido por
destilación del vino, o de aguardientes de vino de baja graduación, y cuya
graduación alcohólica está comprendida entre los 80º y 94,8º. En todo caso está
prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a más de 86º por
encima del 50% de la graduación del producto final, o lo que es lo mismo, el
volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de los
destilados de mayor graduación.
4. Características sensoriales de los productos elaborados. Aspectos teóricos.
Textura, color, olor, sabor, entre otros.

CAPITULO 12

1. HACCP aplicaciones
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en
inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,1 de
forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica
en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen
materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos
los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo
de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y
correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía
Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso
inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya
utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de
garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de
calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada
seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la
Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80
instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización
Mundial de la Salud.
1.1. LOS SIETE PRINCIPIOS DEL APPCC
1.1.1. ANALISIS DE PELIGROS
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los
peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de
nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros
potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que
comprometan la calidad del producto.
nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros
potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que
comprometan la calidad del producto
1.1.2. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para
evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para
lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como
materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos
de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.
Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debe
hacerse es definir cuáles de los peligros detectados a lo largo del análisis son significantes
(son peligros relevantes). Para definir la significancia se pueden utilizar dos métodos
diferentes. Por un lado tenemos el Índice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en
cada fase o etapa los peligros en función de su probabilidad, severidad y persistencia. Una
vez aplicada la fórmula, todas aquellas fases analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o
mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de decisión.
La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:
I C = P ⋅ S ⋅ P r {\displaystyle IC=P\cdot S\cdot Pr}
• Probabilidad: ( P )
• Severidad: ( S )
• Persistencia: ( Pr )
Otro método para la evaluación de la significancia es el modelo bidimensional
(recomendado por la FAO[cita requerida]), a través del cual podemos definir en función
de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son
significantes o no.
Por último debemos analizar todos los peligros significantes a través del Árbol de decisión,
que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que consiste en una
secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso
y ayuda junto con los prerrequisitos a determinar cuáles de los peligros representan
Puntos de Control Crítico
1.1.3. ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS
Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que
marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro
medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores
subjetivos.
Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que
por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar
peligroso para el consumidor.
1.1.4. ESTABLECER U SISTEMA DE VIGILANCIA DEL PCC
Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está
realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo
control.
Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de
vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión
o vigilancia al documento.

1.1.5. ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA UNO DE LOS PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICO ESTABLECIDOS
Que permitan actuar cuando el anterior principio de vigilancia determine de uno de estos
puntos no está controlado
1.1.6. ESTABLECER UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN
Éste estará encaminado a confirmar que el sistema funciona correctamente, es decir, si
éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el
alimento
1.1.7. CREAR UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN
Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su
aplicación, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida
1.2. PASOS PARA LA IMPLEMENTACION
Los pasos a seguir para implantar un sistema APPCC son 12.
El proceso de implantación deberá seguir las diferentes fases para una implantación
óptima:
1. Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que
formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la
inocuidad alimentaria (ej: producción, control de calidad, mantenimiento). Algunas de las
responsabilidades de dicho equipo serán: definir la especificaciones de cada producto;
realizar cuántos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos;
actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos
los controles y registros requeridos por el sistema.
2. Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones,
debiendo indicar como mínimo las siguientes características: ingredientes del producto;
metodología de preparación; consumidor final al que va destinado; características de
consumo; características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad;
características de almacenamiento y consumidor final.
3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deberá indicar al
consumidor al que va destinado si contiene alérgenos.
4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el diagrama de flujo es un
instrumento básico para la detección de los peligros por etapas, y corresponde a una
representación gráfica que consiste en una secuencia lógica de los procesos que se
desarrollan en la empresa. Para realizar la descripción del proceso es muy importante
además de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el
producto, incluir una descripción exhaustiva de las instalaciones y de la distribución del
producto a lo largo del proceso de producción.
5. Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas
preventivas (Principio APPCC nº1)
6. Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2)
7. Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3)
8. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4)
9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5)
10.Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6)
11.Establecer un sistema de verificación del sistema ( Principio APPCC nº7)
12.Realizar una revisión del sistema

2. Control de calidad de Bebidas No Alcohólicas

2.1. Control de calidad en néctares

Los néctares como todo alimento, para poder ser comercializado deben
cumplir con ciertos requisitos que aseguren su procedencia de buena calidad.

Un néctar de calidad debe cumplir con los siguientes requisitos:

 COLOR Y OLOR. – Deben ser similares al color y olor de la fruta.


 SABOR. – Debe ser similar al sabor de la fruta. Se debe evitar cualquier
sabor extraño.
 APARIENCIA. – Debe ser uniforme y atrayente
 DURACION. – Debe estar libres de mohos, levaduras, bacterias de
cualquier otro tipo de microorganismo; debe durar sin malograrse por lo
menos seis meses.
 GRADOS BRIX. – Debe tener entre 12 y 16 °Brix
 p H.- Debe estar comprendido entre 3,5 a 4,0.
 CONSERVADOR. – Puede tener como máximo un 0,05% de preservante
químico.
 DEFECTOS MÁS COMUNES. – Un néctar defectuoso, es aquel que no
cumple los requisitos de calidad que se exige para ser comercializadores
presenta algunos de estos defectos: Fermentación, separación, fases,
cambio de color, cambio de olor y falta de consistencia

2.2. Control de calidad en bebidas carbonatadas

La gaseosa con o sin sabor deberán presentar el color, olor y sabor


característico (del producto, el sabor no deberá ser añejo, mohoso, ni
fermentado característica que denoten procesos defectuosos de fabricación
se declaran no aptas para el consumo humano).

El producto final no deberá contener materias extrañas a su composición


normal tales como fragmentos metálicos, partícula de vidrio u otros
sedimentos.

El producto final no deberá contener insectos o fragmentos de estos huevos


larvas de insectos.

Requisitos físicos y químicos

El agua mineral o soda deberá contener un mínimo de un volumen de gas


absorbido en un volumen de agua (véase nota) Nota: El volumen de gas, es
el volumen dióxido de carbono (anhídrido carbónico) que absorbe el agua a
la presión atmosférica normal (101, 133 Kpa = 760 mm Hg) y a temperatura
de 15.56 °C.
El agua gaseosa con sabor deberá cumplir con los requisitos especificados
en el cuadro 1.
CUADRO 1

Requisitos fisicoquímicos de las aguas gaseosas con sabor

CARACTERÍSTICAS MINIMO MÁXIMO


Grado Brix (porcentaje de sólidos 8.0 15.0
solubles como sacarosa.

Alcohol en porcentaje en volumen a 0% 0.5%


15.56 ºC

Dióxido de carbono (anhídrido 1.0 5.0


carbónico) en volumen de gas volumen volúmenes
absorbido por cada volumen de
agua.

Acidez expresada en gramos de 0.003 0.5


ácido cítrico anhídrido por cada
100 cm3 de muestra.

PH 2.4 4.5

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:

El producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos


especificado en el cuadro 2.

CUADRO 2

Requisitos Microbiológicos

Punto de Muestreo Microorganismos Recuento


Máximo
Permitido

Agua de Lavado de Recuento total de bacterias 50


los (UFC/ml)
contenedores y
equipos

Agua de proceso Recuento total de bacterias 50


(UFC/ml)

Jarabe simple Levaduras (UFC/ml) 3

Jarabe terminado Levaduras (UFC/ml) 3

Bebida terminada Recuento total de bacterias 50


(UFC/ml)
Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5

Bebida terminada Recuento total de bacterias 50


(UFC/ml)

Bebida terminada Coliformes (UFC/100ml) 2

Contaminantes

No deberán estar presentes en el producto terminado, en cantidades


mayores a las expresadas en el Cuadro 3, las sustancias que allí se indican.
.
CUADRO 3

Contaminantes Metales Tóxicos

Metales Tóxicos Máximo en mg/ Kg

Arsénico, como As 0.2

Plomo, como Pb 0.3 (*) 0.03

Cobre, como Cu 1.5

Hierro, como Fe 5.0 (*) 0.5

Zinc, como Zn 5.0

Mercurio, como Hg 0.05

Estaño 125

2.3. Control de calidad en chicha morada


CONTROL DE CALIDAD
La chicha morada como todo alimento, para poder ser comercializado
deben cumplir con ciertos requisitos que aseguren su procedencia de
buena calidad.
Un néctar de calidad debe cumplir con los siguientes requisitos:
COLOR Y OLOR. – Deben ser de color morado, olor agradable a maíz y piña,
canela y demás aromatizantes agregados
SABOR. – Debe ser similar al maíz, y la piña. Se debe evitar cualquier
sabor extraño.
APARIENCIA. – Debe ser uniforme y atrayente
DURACION. – Debe estar libres de mohos, levaduras, bacterias de
cualquier otro tipo de microorganismo; debe durar sin malograrse por lo
menos seis meses.
GRADOS BRIX. – Debe tener entre 12 y 16° brix
p H.- Debe estar comprendido entre 3,5 a 4,0.
CONSERVADOR. – Puede tener como máximo un 0,05% de preservante
químico.
Manejar adecuadamente los instrumentos para obtener mejores
resultados.
No incurrir en la mala manipulación de los alimentos ya que podemos
producir intoxicaciones en los consumidores.
No utilizar materiales que se puedan desintegrar al someterlas a altas
temperaturas.
Los materiales de madera no son aceptables en la producción
agroindustrial porque pueden contaminar al producto debido a que
absorbe humedad y al entran en contacto con otros insumos segrega esta
humedad alterando la composición del producto

3. Conceptos básicos de sistemas de calidad.


3.1. BPM.
3.1. QUE SON LAS BPM?
• Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen
costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica y
obtener alimentos inocuos y saludables.
• Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se
aplican a lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de
materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado,
transporte y distribución).
• Es un prerrequisito para la implantación del Sistema HACCP
3.2. sistema HACCP.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas
en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad
alimentaria,1 de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria
aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de
industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se
identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los
productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la
cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su
control tendientes a asegurar la inocuidad.
En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la
compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados
Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de
fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos
que producen.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto
nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de
control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no
aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado
éxito y el impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo
repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación.
Entre otros la Organización Mundial de la Salud.
3.2.1.LOS SIETE PRINCIPIOS DEL APPCC
3.2.1.1.ANALISIS DE PELIGROS
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican
todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer
en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán
aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se
estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.
nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros
potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán
peligros que comprometan la calidad del producto
3.2.1.2.IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para
evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control
para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales
como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso,
máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento,
distribución y pre-requisitos.
Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que
debe hacerse es definir cuáles de los peligros detectados a lo largo del análisis son
significantes (son peligros relevantes). Para definir la significancia se pueden
utilizar dos métodos diferentes. Por un lado tenemos el Índice de Criticidad que
consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en función de su
probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la fórmula, todas aquellas
fases analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán analizadas
mediante el Árbol de decisión.
La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:
I C = P ⋅ S ⋅ P r {\displaystyle IC=P\cdot S\cdot Pr}
• Probabilidad: ( P )
• Severidad: ( S )
• Persistencia: ( Pr )
Otro método para la evaluación de la significancia es el modelo bidimensional
(recomendado por la FAO[cita requerida]), a través del cual podemos definir en
función de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio
consideramos que son significantes o no.
Por último debemos analizar todos los peligros significantes a través del Árbol de
decisión, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que
consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de
cada etapa del proceso y ayuda junto con los prerrequisitos a determinar cuáles de
los peligros representan Puntos de Control Crítico
3.2.1.3.ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS
Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control,
que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un
parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también
pueden ser valores subjetivos.
Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación
y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto
puede resultar peligroso para el consumidor.
3.2.1.4.ESTABLECER U SISTEMA DE VIGILANCIA DEL PCC
Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se
está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se
encuentra bajo control.
Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de
vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa
supervisión o vigilancia al documento.

3.2.1.5.ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA UNO DE LOS


PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO ESTABLECIDOS
Que permitan actuar cuando el anterior principio de vigilancia determine de uno
de estos puntos no está controlado
3.2.1.6.ESTABLECER UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN
Éste estará encaminado a confirmar que el sistema funciona correctamente, es
decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros
significativos para el alimento
3.2.1.7.CREAR UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN
Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios
y su aplicación, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma
establecida
3.3. ISOS.
La norma ISO 9001 – 2015 contiene diez capítulos, los primeros tres hablan de
generalidades, en donde se puede aplicar (objeto y campo de aplicación), que
normas se puede tomar como referente(referencias y normativas), los términos y
definiciones importantes para interpretarla adecuadamente.
A partir del capítulo 4, hasta el diez encontramos los elementos que un sistema de
gestión de calidad debe implementar.
La norma ISO 9001 2015 parte de la comprensión del contexto, y la identificación
de las necesidades y expectativas de los interesados fortaleciendo el liderazgo y
compromiso de la alta dirección en el sistema de calidad.
Planificando acciones para direccionar los riesgos y oportunidades al logro de los
objetivos de la organización.
Asignando recursos como soporte de los procesos que permitan transformar los
requisitos a través de operaciones y controles en bienes y servicios de calidad.
Evaluando así el desempeño del sistema de gestión de calidad que permita un
aprendizaje y un mejoramiento continuo de la organización todo desde un
enfoque basado en procesos.
La versión 2015 de la norma tiene siete principios:
1. Enfoque al cliente
2. Liderazgo
3. Participación del personal
4. Enfoque basado en procesos
5. Mejora
6. Toma de decisiones basados en evidencia
7. Gestión de las relaciones

EL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL ISO 14001: 2004


OBJETIVO DE LA NORMA Los objetivos principales de la norma ISO 14001 en una
organización son:
• Fomentar la protección ambiental mediante la prevención de la contaminación.
• Aumentar la capacidad de la organización para cumplir la legislación aplicable.
• Favorecer la mejora continua del desempeño ambiental
Modelo del Sistema de Gestión Ambiental según la norma ISO 14001
Implementación y Operación Mejoramiento Continuo POLITICA AMBIENTAL
Planificación Revisión por parte de la gerencia Verificación y Acción Correctiva LA
NORMA ISO 14001
POLITICA PLANEACION IMPLEMEN TACION VERIFICACION REVISION CONFUSION
RESULTADOS IMPREVISIBLES FRUSTRACION SE DETIENE EL PROCESO CAMBIO
LENTO ELEMENTOS DE ISO 14001 Fuente: Adaptado de Noesen, 1996. FACILITADO
POR CARTON DE COLOMBIA TODOS SON NECESARIOS PARA LOGRAR EL EXITO
POLITICA PLANEACION IMPLEMEN TACION VERIFICACION PLANEACION IMPLEMEN
TACION VERIFICACION REVISION POLITICA IMPLEMENTACION VERIFICACION
REVISION POLITICA PLANEACION VERIFICACION REVISION POLITICA PLANEACION
IMPLEMEN TACION REVISION
REQUISITOS DEL SGA – ISO 14001
REQUISITOS GENERALES
POLÍTICA AMBIENTAL
PLANIFICACIÓN
• Aspectos ambientales.
• Requerimientos legales y otros requisitos.
• Objetivos, metas y programas.
VERIFICACIÓN
• Seguimiento y medición.
• Evaluación del cumplimiento legal.
• No conformidad, acción correctiva y preventiva.
• Control de los registros.
• Auditoría interna.
REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
IMPLEMENTACIÓN Y OPERACIÓN
• Recursos, funciones, responsabilidad y autoridad.
• Competencia, formación y toma de conciencia.
• Comunicación. Documentación.
• Control de documentos.
• Control operacional.
• Preparación y respuesta ante emergencias.
CAMINO HACIA EL ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
FUNDAMENTOS
• Preparación del Proyecto
• Definición de la política ambiental
• Identificación de los aspectos ambientales
• Identificación de las disposiciones legales Plan
• Definición de objetivos, metas y programas ambientales
• Implementación del sistema de gestión ambiental Do
• Auditorías del SGA, realizadas por el auditor ambiental interno Check
• Revisión por la Dirección Act
• Se da a conocer la política ambiental
• Evaluación externa formal del Sistema de Gestion Ambiental
3.4. SQF.
Sistema ampliamente reconocido por la GFSI para administrar la inocuidad y
calidad de los alimentos.
Es un estándar de certificación tanto para procesos, como para productos. Se trata
de un sistema integrado de gestión de inocuidad y calidad de alimentos,
sustentado en un programa global de certificación diseñado para que las
organizaciones muestren conformidad con los requerimientos de seguridad
alimentaria; el programa es aplicable a los diferentes sectores de la cadena de
suministro, entre los cuales se encuentra la producción primaria, la fabricación, el
procesamiento, el transporte, el almacenamiento, la distribución o la venta al
detalle de productos alimentarios y el empaque que tiene contacto con los
alimentos.
La característica principal del Código SQF es su énfasis en la aplicación sistemática
del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para el control de los
peligros para la calidad y la inocuidad de alimentos.
Certificación del Programa SQF
El código SQF describe los requisitos que se pueden auditar para obtener la
certificación en SQF; el código se divide en diferentes módulos y el módulo 2
contiene los elementos para el sistema SQF, el cuál define los requisitos de gestión
de la inocuidad de alimentos para todos los proveedores que participan en la
cadena de suministro.
Todos los elementos correspondientes del módulo 2 deberán verificarse como
parte de la auditoría de certificación. En caso de que un elemento no corresponda
o no esté justificado de forma adecuada, el auditor deberá indicarlo en el informe
de auditoría.
En el módulo 2 contiene elementos obligatorios que no pueden informarse como
“no corresponde” o “exento”, es decir éstos deben ser auditados e informarse
como cumplimiento ó incumplimiento.

El módulo 2 puede ser certificado en tres niveles diferentes; esta certificación debe
ser desarrollada por organismos de certificación autorizados por el Instituto SQF;

Los diferentes niveles para la certificación SQF


Nivel 1, aplicable a proveedores nuevos ó en desarrollo. Se requiere cubrir
únicamente los requisitos de las buenas prácticas (BPA/BPM/BPD) y los
fundamentos básicos de inocuidad de los alimentos.
Nivel 2, aplicable a los proveedores que han implementado un plan HACCP y
adicional los fundamentos básicos de inocuidad de los alimentos.
Nivel 3, aplicable a proveedores que han implementado un plan HACCP y un plan
de calidad; así como los fundamentos básicos de la inocuidad de alimentos.
La certificación de SQF
Es sinónimo de una declaración del compromiso del proveedor para:
1. Implementar eficazmente el sistema de seguridad alimentaria;
2. Cumplir con los requisitos del Código SQF;
3. Cumplir con la legislación alimentaria aplicable; y
4. Producir alimentos seguros y de calidad;
Beneficios de SQF
• Cuenta con el reconocimiento de la GFSI (Global Food Safety Initiative) (del
módulo 2; son reconocidos el nivel 2 y 3)
• Los productos producidos y fabricados conforme a la certificación del Código
SQF mantienen un alto grado de aceptación en los mercados globales.
• El Código SQF es un estándar de certificación de procesos y productos.

3.5. PAMA.
El PAMA es el programa que contiene el diagnóstico ambiental, la identificación de
impactos ambientales y la priorización de las acciones e inversiones necesarias para
incorporar a las operaciones eléctricas los adelantos tecnológicos y/o medidas
alternativas que tengan como propósito reducir o eliminar las emisiones y/o
vertimientos, a fin de poder cumplir con los límites máximos permisibles (LMP)
establecidos por la autoridad competente.
Las disposiciones del PAMA son aplicables a todas las concesiones y autorizaciones que
se encuentren operando antes de la promulgación del reglamento de protección
ambiental en las actividades eléctricas.
Se estableció que el plazo de la presentación del PAMA no debía ser mayor de 18
meses a partir de la fecha de vigencia del reglamento de protección ambiental en las
actividades eléctricas, el mismo que debía ser presentado a la Dirección General de
Electricidad (DGE) suscrito por un auditor ambiental debidamente registrado en el
ministerio. La DGE, con la opinión favorable o desfavorable de la DGAAE, según sea el
caso, aprobaba u objetaba respectivamente el PAMA, en un plazo máximo que no
debía exceder los 120 días calendario. De existir objeciones, estas debían absolverse
en un plazo máximo de 60 días calendario.
A partir de la promulgación del decreto supremo 053-99-EM, las modificaciones de los
PAMA debían presentarse ante la DGAAE. De existir observaciones en la modificación
al PAMA, la DGAAE notificaba por escrito al titular de la actividad para que en un plazo
máximo de 90 días pueda levantar estas observaciones, después de los cuales la
autoridad podrá declarar en abandono la solicitud. Si en un plazo máximo de 30 días
calendarios, contados a partir de la recepción del levantamiento de las observaciones,
la DGAAE no se pronuncia sobre dicho levantamiento, estos estudios y documentos se
darán por denegados.
Según lo señalado por el reglamento de protección ambiental en las actividades
eléctricas, el PAMA debía contener:
a. Un programa de monitoreo para cada actividad eléctrica, identificando los
problemas y efectos de deterioro ambiental y planteándose las probables alternativas
de solución.
b. Determinación de los impactos más severos, la trascendencia de los efectos
contaminantes, la magnitud de las operaciones, la complejidad tecnológica del
proyecto y la situación económica de los titulares.
c. Un programa de inversiones.
d. Un cronograma de ejecución del mismo.
e. Documentación técnico-económica y demás información que el interesado
considere pertinente adjuntar para justificar su PAMA.
f. Un plan de contingencia para prevenir o controlar riesgos ambientales o posibles
accidentes y desastres que se puedan ocasionar en las instalaciones eléctricas.
g. Un programa de manejo y disposición de residuos.
h. Un plan de cierre.
i. Las inversiones anuales aprobadas por la autoridad competente para los programas
a ejecutarse, en ningún caso serán inferiores al uno por ciento del valor de las ventas
anuales.
Los plazos en el sector electricidad para la implementación del PAMA ya han
caducado, lo que significa que las empresas del sector eléctrico ya no pueden acceder
a este instrumento de gestión ambiental. Sin embargo, esto no significa que todos los
PAMA estén completados, ya que esto esta sujeto a la fiscalización del OSINERGMIN.
En el caso de que los PAMA no hayan sido completados, el OSINERGMIN pasará a
aplicar el procedimiento sancionador y a imponer las multas respectivas.

CAPITULO 13

1. Control de calidad en Gaseosas


La gaseosa con o sin sabor deberán presentar el color, olor y sabor
característico (del producto, el sabor no deberá ser añejo, mohoso, ni
fermentado característica que denoten procesos defectuosos de fabricación se
declaran no aptas para el consumo humano).

El producto final no deberá contener materias extrañas a su composición


normal tales como fragmentos metálicos, partícula de vidrio u otros
sedimentos.

El producto final no deberá contener insectos o fragmentos de estos huevos


larvas de insectos.

Requisitos físicos y químicos

El agua mineral o soda deberá contener un mínimo de un volumen de gas


absorbido en un volumen de agua (véase nota) Nota: El volumen de gas, es el
volumen dióxido de carbono (anhídrido carbónico) que absorbe el agua a la
presión atmosférica normal (101, 133 Kpa = 760 mm Hg) y a temperatura de
15.56 °C.
El agua gaseosa con sabor deberá cumplir con los requisitos especificados en
el cuadro 1.
CUADRO 1

Requisitos fisicoquímicos de las aguas gaseosas con sabor

CARACTERÍSTICAS MINIMO MÁXIMO

Grado Brix (porcentaje de sólidos 8.0 15.0


solubles como sacarosa.

Alcohol en porcentaje en volumen a 0% 0.5%


15.56 ºC

Dióxido de carbono (anhídrido 1.0 5.0


carbónico) en volumen de gas volumen volúmenes
absorbido por cada volumen de
agua.

Acidez expresada en gramos de 0.003 0.5


ácido cítrico anhídrido por cada
100 cm3 de muestra.

PH 2.4 4.5

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:
El producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificado
en el cuadro 2.

CUADRO 2

Requisitos Microbiológicos
Punto de Muestreo Microorganismos Recuento Máximo
Permitido
Agua de Lavado de Recuento total de bacterias 50
los contenedores (UFC/ml)
y equipos

Agua de proceso Recuento total de bacterias 50


(UFC/ml)

Jarabe simple Levaduras (UFC/ml) 3

Jarabe terminado Levaduras (UFC/ml) 3

Bebida terminada Recuento total de bacterias 50


(UFC/ml)

Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5

Bebida terminada Recuento total de bacterias 50


(UFC/ml)

Bebida terminada Coliformes (UFC/100ml) 2

Contaminantes

No deberán estar presentes en el producto terminado, en cantidades mayores


a las expresadas en el Cuadro 3, las sustancias que allí se indican. .
CUADRO 3

Contaminantes Metales Tóxicos

Metales Tóxicos Máximo en mg/ Kg

Arsénico, como As 0.2

Plomo, como Pb 0.3 (*) 0.03

Cobre, como Cu 1.5


Hierro, como Fe 5.0 (*) 0.5

Zinc, como Zn 5.0

Mercurio, como Hg 0.05

Estaño 125

2. Parámetros de calidad de la materia prima

En la cadena productiva de la bebida gaseosa, necesitamos materias primas tales


como:

• Agua: Extraída de pozos naturales, es tratada, filtrada y esterilizada hasta obtener


agua apta para elaborar las bebidas gaseosas.

• Azúcar: Utilizada para preparar el jarabe simple, el cual pasa por un proceso de
filtración y pasteurización para obtener así un producto de alta calidad.

• Concentrado: Fórmula secreta de la empresa. Es la que le da el aroma, color y sabor


a un tipo de gaseosa especifico.

• Gas Carbónico: Es aquel que preserva el producto, y la de esa característica


burbujeante y refrescante a la bebida.

• Edulcorantes Naturales: sacarosa (azúcar de mesa). Generalmente se utilizan otras


azúcares, que endulzan menos, traen los mismos problemas de diabetes por gramo (es
decir, que traen más problemas para el mismo sabor dulce), pero resultan más
baratas. Actualmente la más utilizada es la fructosa (JMAF, jarabe de Maíz de Alfa
Fructosa).
• Edulcorantes Sintéticos: son más baratos, pero pueden tener sabores no muy
agradables, y algunos se relacionan con ciertos cánceres. Por ejemplo: Ciclamato (E
952), Acesulfamo K (E 950), Aspartamo (E 951), etc.
• Edulcorantes Naturales, pero que no aportan glucosa: los glucósidos steviósidos y
rebaudiósidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia,
pero son hasta 300 veces más dulces que el azúcar.
• Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: ácido cítrico, ácido
fosfórico, etc.

3. Calidad del Agua


CAPITULO 14

1. Control de calidad en Néctar


Los néctares como todo alimento, para poder ser comercializado deben cumplir con
ciertos requisitos que aseguren su procedencia de buena calidad.
Un néctar de calidad debe cumplir con los siguientes requisitos:
COLOR Y OLOR. – Deben ser similares al color y olor de la fruta.
SABOR. – Debe ser similar al sabor de la fruta. Se debe evitar cualquier sabor extraño.
APARIENCIA. – Debe ser uniforme y atrayente
URACION. – Debe estar libres de mohos, levaduras, bacterias de cualquier otro tipo de
microorganismo; debe durar sin malograrse por lo menos seis meses.
GRADOS BRIX. – Debe tener entre 12 y 16 °Brix
p H.- Debe estar comprendido entre 3,5 a 4,0.
CONSERVADOR. – Puede tener como máximo un 0,05% de preservante químico.
DEFECTOS MÁS COMUNES. – Un néctar defectuoso, es aquel que no cumple los
requisitos de calidad que se exige para ser comercializadores presenta algunos de
estos defectos: Fermentación, separación, fases, cambio de color, cambio de olor y
falta de consistencia
2. Parámetros de calidad de la materia prima y controles de calidad
Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas,
en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este
producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.
Insumos:
Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar
en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da
los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados
Baumé o Brix.
Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente
como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al
néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento
previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio,
sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son

CAPITULO 15

1. Control de calidad en jugos


CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima

Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estén sanas, es decir sin
magulladuras, defectos o demasiado verdes.

En el proceso
Las operaciones de extracción, filtrado, pasteurización y envasado deben realizarse en
forma rápida porque algunos jugos tienden a oxidarse fácilmente y se altera el sabor.
En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurización, así
como la temperatura de enfriamiento.

En el producto final

Verificar la relación °Brix/acidez, así como el color y sabor del jugo..

El producto en almacenamiento

El jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida
útil en refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido y
el sabor es desagradable.

2. Parámetros de calidad de la materia prima y controles de calidad


El aspecto fundamental de la elaboración de zumos y néctares de fruta es la selección
de materias primas de alta calidad y de proveedores que sean capaces de mantenerla
permanentemente.
En efecto, cuando se va a elaborar un nuevo desarrollo, dentro de la gama de sabores
representada en LAMBDA, lo primordial es homologar la materia prima que va a
constituirlo y el proveedor que la suministra.

Así, ésta debe cumplir una serie de parámetros de calidad, organolépticos, físico-
químicos y microbiológicos que están recogidos en las fichas técnicas elaboradas para
cada una de las variedades de frutas con que se cuenta en la empresa para
manufacturar los diferentes zumos.

Para homologar una materia prima, la empresa de origen debe adjuntar con la
muestra análisis exhaustivos para su posterior estudio y comparación por nuestro
laboratorio que comprueba que se cumplen los parámetros internos especificados.
Una vez ha sido homologada la materia prima estos controles se exigen para cada
contenedor en el control a proveedores.

En cuanto a la materia prima que se recepciona puede estar en forma de


cremogenado o concentrado de fruta, obtenidos a partir de fruta fresca, los cuales se
ha tratado térmicamente para eliminar flora microbiana banal acompañante. Otro
efecto del tratamiento térmico es la inactivación de los enzimas de la fruta, para que
se mantenga intacta su calidad organoléptica.

Después del tratamiento térmico se procede al llenado aséptico, o en frío, con


posterior congelación a -18º C., y se inicia una cadena de frío que no debe romperse
para no alterar las características organolépticas del producto. El mantenimiento de
esta cadena de frío se controla específicamente.

Uno de los objetivos de la química analítica de los alimentos ha sido la caracterización


de su identidad y pureza mediante el establecimiento de valores de referencia de
ciertos parámetros que son característicos para cada tipo de fruta y presentación:
grado brix, extracto libre, monosacáridos, disacáridos, ácidos de la fruta, índice de
formol, ácidos biógenos, etanol y HMF entre otros.

La evaluación de los resultados obtenidos en los análisis de estos parámetros requiere


un extenso conocimiento de la materia prima y del proceso técnico.

En efecto, estos valores no sólo dependen de la especie de la fruta en cuestión, lugar


de crecimiento, grado de madurez, clima, fertilidad de la tierra y otras medidas del
cultivo; sino que también dependen de la variedad de la fruta dentro de la misma
especie, del sistema de plantación y de la técnica de proceso usada. Por tanto, hay
que tener en cuenta todos estos aspectos para establecer los valores adecuados de
los parámetros de calidad.
.- Proceso de recepción y envasado.
El proceso de envasado se guía por un diagrama de flujo que es donde se representa
la trayectoria que sigue el zumo, desde que entra en forma de materia prima, hasta
que se transforma y se convierte en producto acabado, listo para ser degustado por el
consumidor final.

Las materias primas se reciben y almacenan según los siguientes criterios:

Recepción:

Cada contenedor que llega a fábrica ha sido previamente homologado y la materia


prima lleva adjunto un boletín de análisis, donde se reflejan parámetros físico-
químicos, microbiológicos y de calidad necesarios. En la materia prima que se
transporta en frío, además debe tenerse en cuenta registro de temperaturas para
comprobar si ha existido variación alguna en el transporte.

Almacenamiento:

Depende del tipo de materia prima.

Concentrados de 40-65º brix, (medida de concentración en azúcares naturales). Por el


proceso de llenado son embalados en doble bolsa y mantenidos en estado de
congelación a -18ºC, se almacenan en una cámara a esta temperatura para mantener
sus características organolépticas y microbiológicas, intactas.

Materia prima líquida: son los cremogenados o concentrados de frutas, los primeros
almacenados asépticamente; y los segundos en doble bolsa estéril.

Materia prima enlatada: almacén a temperatura ambiente, rechazando cualquier lata


alterada.
Materia prima sólida: incluye azúcar, vitaminas y sal. Almacén a temperatura
ambiente y libre de humedad.

Todos los procesos de recepción y almacenamiento quedan adecuadamente


registrados.

Una vez se han decepcionado y almacenado, las materias primas son sometidas a
exhaustivos controles de calidad en los laboratorios de la propia planta y se rechazan
aquellas materias que no cumplen con nuestros estrictos criterios.

Una vez está controlada la materia prima y los diferentes componentes que
constituirán el zumo, se procede al mezclado de ingredientes. El riesgo que se corre
en esta fase, es la contaminación microbiana por mala manipulación debida al equipo,
al manipulador, al mantenimiento deficiente o al ambiente.
Para eliminar estos riesgos se realizan frecuentes acciones de formación de
manipuladores, trabajos de mantenimiento de los equipos y controles ambientales
según los planes de formación, mantenimiento y sanitización establecidos. Es
fundamental que en todo momento las instalaciones estén en perfectas condiciones
de limpieza e higiene.

En algunos zumos y néctares de frutas, dependiendo de la fruta que se trate, se


pueden llevar a cabo operaciones de filtración/homogeneización, para conseguir
emulsión estable, y aumentar la calidad del producto.

Para asegurar la esterilidad final del producto acabado se realizan las siguientes
operaciones:

Desaireación, previa al tratamiento térmico o pasteurización, es un proceso que se


realiza para eliminar el aire ocluido, y lograr así que el tratamiento térmico se realice
correctamente. En el supuesto de deficiencia en esta fase se produciría
oscurecimiento del producto.

Pasteurización, es el tratamiento térmico mediante el cual se eliminan los posibles


gérmenes patógenos y la flora capaz de alterar el producto con la finalidad de obtener
un producto microbiológicamente estable durante su vida útil.

Los zumos de frutas presentan la propiedad de tener un carácter eminentemente


ácido, o sea, con pH < 4,0 , por lo que la termo resistencia bacteriana es baja. Esto
permite reducir los tiempos de tratamiento y las temperaturas, de tal forma que las
características sensoriales y nutritivas del producto no sufran grandes variaciones.

Para garantizar que se ha producido una correcta pasteurización se lleva un control


continuo de la temperatura y tiempo de pasteurización, mediante registros gráficos
de estos dos parámetros
Además, para asegurar aún más la calidad el producto acabado, se realizan análisis
microbiológicos de todo el producto final.
Es necesario también controlar y seguir el sistema de limpieza y desinfección del
equipo y las instalaciones. Cada día se aplican procesos de limpieza e higienización del
equipo, garantizándose así la absoluta asepsia de las operaciones que se realizan.

Una vez controlada la materia prima, realizado el mezclado de ingredientes y el


pasteurizado, el producto ya está listo para envasar. El tipo de envasado puede ser en
caliente o a temperatura ambiente.

El control de esta fase permite detectar cualquier deficiencia que pueda presentar de
origen el material del envase, y así evitar su deterioro o contaminación.

El envase deber ser sometido a un proceso de higienización, previo a la fase de


llenado.
Cuando el envasado es en caliente, la temperatura de envasado es un factor crítico de
control. La hermeticidad del cierre es esencial para prevenir recontaminaciones del
producto.

Cuando el envasado es a temperatura ambiente, es importante tener en cuenta la


llegada y condiciones del material de embalaje, pues de ello depende en cierta
medida el aporte de contaminantes.

Para el llenado y cerrado de envases en frío, el envase se forma en la propia máquina


de envasado para que tras ser llenado asépticamente, llegue al consumidor final en
las máximas condiciones de salubridad. Es decir, el producto final se dosifica en
envases parcial o totalmente formados en el equipo de envasado, donde previamente
son esterilizados por el propio equipo, llenados y cerrados hermética y asépticamente
por calor.

La última fase es el almacenamiento y expedición sin cadena de frío, que comprende


el período de tiempo que transcurre desde que el producto está terminado en línea
de elaboración, hasta que es acondicionado para su posterior expedición.

Actualmente Lamba distribuye distintos zumos y néctares, ecológicos y tradicionales y


seguirá estando en el futuro dentro de la línea de calidad e innovación que siempre ha
caracterizado a nuestra marca.

CAPITULO 16

1. Implementación de HACCP en una bebida industrial

PASOS PARA LA IMPLEMENTACION

Los pasos a seguir para implantar un sistema APPCC son 12.

El proceso de implantación deberá seguir las diferentes fases para una implantación óptima:

1.1. Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que
formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la
inocuidad alimentaria (ej: producción, control de calidad, mantenimiento). Algunas de las
responsabilidades de dicho equipo serán: definir la especificaciones de cada producto;
realizar cuántos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos;
actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos
los controles y registros requeridos por el sistema.
1.2. Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones,
debiendo indicar como mínimo las siguientes características: ingredientes del producto;
metodología de preparación; consumidor final al que va destinado; características de
consumo; características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad;
características de almacenamiento y consumidor final.
1.3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deberá indicar al
consumidor al que va destinado si contiene alérgenos.
1.4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el diagrama de flujo es un
instrumento básico para la detección de los peligros por etapas, y corresponde a una
representación gráfica que consiste en una secuencia lógica de los procesos que se
desarrollan en la empresa. Para realizar la descripción del proceso es muy importante
además de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el
producto, incluir una descripción exhaustiva de las instalaciones y de la distribución del
producto a lo largo del proceso de producción.
1.5. Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas
preventivas (Principio APPCC nº1)
1.6. Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2)
1.7. Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3)
1.8. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4)
1.9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5)
1.10. Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6)
1.11. Establecer un sistema de verificación del sistema ( Principio APPCC nº7)
1.12. Realizar una revisión del sistema

Planes de apoyo

El Real Decreto 2207/1995 ya derogado, al igual que el Codex, establece diferentes


mecanismos para asegurar la higiene en todo tipo de industrias. Dichos mecanismos son:

1. Aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

2. Cumplimiento de los requisitos previos de higiene, también denominados planes de


apoyo o prerrequisitos.

En La Comunidad Europea estos mecanismos están regulados actualmente por el Reglamento


Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo 853/2004.3

El objetivo del sistema APPCC es identificar y mantener controlados los peligros de


contaminación relevantes en una industria alimentaria, pero este estudio y el control
resultante del mismo no tendría ningún sentido si la empresa alimentaria no trabajó con
anterioridad siguiendo unas prácticas higiénicas y manteniendo unas condiciones ambientales
operativas adecuadas.

Estos requisitos previos se presentan en todas las etapas de producción de las industrias,
independientemente del sector en el que se desarrollen, e irán encaminadas a actuar como
medidas preventivas para el control de los peligros generales, dejando que el APPCC controle
exclusivamente los PCC.

A la hora de implantar un sistema APPCC, se debe tener muy en cuenta que primeramente
debemos definir estos planes de apoyo, ya los mismos nos ayudarán a aplicar medidas
preventivas para los riesgos fácilmente evitables a través de la implantación de medidas de
higiene correctas, y además nos facilita la detección de PCC.

Es indispensable que dichos planes de apoyo estén documentados, correctamente archivados


y que existan registros que demuestren su implantación porque "lo que no está escrito no
existe".

La estructura de los planes será común para todos, debiendo responder cada uno a las
siguientes preguntas: ¿Quién es el responsable?, ¿Qué debe hacer?, ¿Cómo? ¿Cuándo? y
¿Dónde?.

Los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar estos correctos hábitos higiénicos
serán los siguientes:

1. Plan de Formación.

2. Plan de Limpieza y Desinfección.

3. Plan de Control de Plagas

4. Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.

5. Plan de Homologación de Proveedores.

6. Plan de Identificación y Trazabilidad.

7. Plan de Control de Agua.

8. Plan de Control de Residuos.

9. Plan de Mantenimiento.

10. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).

Con el fin de completar la documentación que debe formar parte del sistema y así poder
asegurar que existen verdaderas garantías para los productos elaborados, se deberán
establecer procedimientos de comprobación que nos ayuden a detectar posibles desviaciones
de las especificaciones para poder aplicar medidas correctoras que permitan volver a controlar
el proceso sin ser necesario rechazar el producto.

Existen cuatros tipos principales de comprobación:

1. Observación visual.

2. Valoración sensorial.

3. Determinación físico/química.

4. Examen microbiológico.
Para definir de forma adecuada la metodología a seguir para realizar las comprobaciones
necesarias que aseguren el correcto funcionamiento del sistema, definiremos los
procedimientos de:

1. Verificación y Validación del sistema.

2. Plan de Auditorías.

Por último, no sería posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen prácticas correctas
de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar todos los procedimientos o
planes de apoyo del sistema, y los sistemas de documentación y registro. Deben definir de
forma concreta cada operación en cuestión. Por ello definiremos de forma pormenorizada el
Plan de Control de Documentación.