HIGIENE Y TECNOLOGÍA

DE LA CARNE
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
TEMA: Gelificación en productos cárnicos a base de pollo
  La albóndiga a base de pollo, es un producto de gran consumo.
 Su calidad dependerá de la composición y aditivos

Antecedentes  ADITIVOS: Mejorar propiedad funcional (Ternura)

Tripolifosfato de sodio (STPP) - 3% :
Limitaciones:

Abuso en la producción
Afecciones sistémicas
ALTERNATIVAS
carragenina / gelatina / agar-agar
  Carne de pollo: Deshuesada / sin piel
Procesa la carne:
Trituración / Mezcla / Aditivos
Refrigeración (10 minutos)
Ebullición ( 10 minutos)
Reposando (15 minutos)

MATERIALES
Y MÉTODOS
CONSIDERAR:

- Datos subjetivos

- No se proporcionada información detallada

en el estudio
  La gelatina puede utilizarse como sustituto del agente químico
gelificante (sodio tripolifosfato)

CONCLUSIO  La variedad de agentes gelificantes en la producción de

NES albóndigas de pollo aumentó significativamente propiedades
de sabor y del rendimiento, al implementarse la gelatina como
aditivo.
 INTRODUCCIÓN
• La demanda comercial: Se debe mejorar la calidad de los productos cárnicos
• Las Proteínas miofibrilares tienen características favorables:

Propiedades gelificantes Enlaces químicos

Fuerzas iónicas ESTRUCTURA
Interacciones hidrofóbicas
OBJETIVO:
Investigar / caracterizar las propiedades de las proteínas miofibrilares de la carne de pollo
Gelificación
Palatibilidad
Efectos de la trituración
MATERIALES Y MÉTODOS
• Pechuga de pollo (pectoral mayor)
• Recopilo información de un supermercado local
PROCESAMIENTO ( 3 veces)
- Pretratamiento: Maquina picadora
- Homogenización
- Centrifugación
MOLIENDA:
1. Mortero P0
2. Trituradora (Planetario de bolas) P6
3. Trituradora de velocidades variables P14
4. Trituradora de oscilación P23
P6:
Presenta
mayor cantidad de cadenas laterales aromáticas
menor porcentacje de proteínas estructurales
SEM

P0 P6 P0 P6

P13 P24 P24

P13
 CONCLUSIONES
• Las proteínas miofribrilares formaron geles compactos y reticulados con gran microporosidad

• Comparando los datos obtenidos con la trituración a base del mortero, los mecanismo
implementados pro medio de molienda ultrafina arrojaron excelentes resultados de la
composición gelificante

• Este estudio permite establecer una base teórica para mejorar las características funcionales de
los productos alimenticios derivados del pollo.
 BIBLIOGRAFÍA
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Huang, (2019) Effects of ultrafine comminution treatment on gelling properties of myofibrillar
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