UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

RED DE APRENDIZAJE O PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

DIFUSIÓN DE LA APLICACIÓN DE TÉCNICAS QUE PERMITE LA

OBTENCIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE CALIDAD

TEMA DEL SUBPROYECTO

BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LA HARINA DE AMARANTO

GERMINADO

AUTORES:

ARCOS JIMBO RAQUEL LUCÍA

NARVAEZ CHILAN NAYELI NICOLE
ORTIZ CAMBA SOLANGE MABEL
ESPIN BENALCAZAR MARTHA ISABEL
DELGADO DUCHE DIOSTEDE SAMUEL

DOCENTE CÁTEDRA INTEGRADORA:

ING. ANA MARÍA CAMPUZANO VERA M.Sc.

DOCENTE GUÍA:
Lcda. MSc. CAROLINA ALICIA PAZ YÉPEZ, PhD.

PERIODO: 2021 – 2022

GUAYAQUIL-ECUADOR
 2

Tabla de Contenido

Tabla de Contenido..............................................................................................2

Índice de Figuras..................................................................................................5

Índice de tablas.....................................................................................................6

Beneficios nutricionales de la harina de amaranto germinado............................7

1. Propuesta del proyecto.....................................................................................7

2. Introducción......................................................................................................9

3. Planteamiento y Formulación del Problema...................................................11

3.1 Planteamiento del Problema....................................................................11

3.2 Formulación del Problema.......................................................................13

3.3 Justificación de la investigación...............................................................13

3.4 Delimitación de la investigación...............................................................14

3.5 Objetivo General......................................................................................15

3.6 Objetivos específicos...............................................................................15

4. Marco Teórico.................................................................................................15

4.1 Estado del Arte.........................................................................................15

4.2 Caracterizar la harina de amaranto..........................................................21

 3

4.2.1 Amaranto...........................................................................................21

4.2.1.1 Definición.................................................................................21

4.2.1.2 Clasificación............................................................................22

4.2.1.2.1 Taxonomía........................................................................22

4.2.1.2.2 Variedades........................................................................22

4.2.1.3 Producción en Ecuador...........................................................23

4.2.2.4 Formas de consumo................................................................24

4.2.2.4.1 Productos derivados.........................................................24

4.2.1.4.2 Preparaciones gastronómicas..........................................24

4.2.2 Amaranto germinado........................................................................25

4.2.2.1 Definición.................................................................................25

4.2.2.2 Proceso de germinación..........................................................26

4.2.2.2.1 Fases del proceso de germinación...................................26

4.2.2.2.2 Métodos de producción....................................................26

4.2.3 Harina de amaranto germinado........................................................28

4.2.3.1 Definición.................................................................................28

4.2.3.2 Proceso de obtención de harina de amaranto germinado......29

 4

4.3 Determinar los elementos nutricionales presentes en la harina de

amaranto germinado y sus efectos sobre la salud de los seres humanos........29

4.3.1 Macronutrientes presentes en la harina de amaranto germinado....31

4.3.2 Micronutrientes presentes en la harina de amaranto germinado.....32

4.3.3 Efectos sobre la salud del ser humano.............................................33

4.4 Identificar aplicaciones de la harina de amaranto germinado para la

formulación de nuevas propuestas alimenticias.................................................34

4.4.1 Harina de amaranto-trigo para producción de pan...........................34

4.4.2 Harina de amaranto-trigo germinado para producción de galletas. .35

4.4.3 Harina de amaranto germinado en propuestas experimentales......35

4.4.4 Harina de amaranto germinado + harina de chía germinada en

elaboración de bebidas funcionales...............................................................36

4.5 Marco legal...............................................................................................37

5. Metodología....................................................................................................39

5.1 Tipo de investigación................................................................................39

5.2 Métodos....................................................................................................39

5.3 Técnicas...............................................................................................40

6. Bibliografía......................................................................................................40
 5

7. Anexos............................................................................................................48

Índice de Figuras
 6

Figura 1. Diagrama de flujo de las etapas de germinación de las semillas.......52

Figura 2. Diagrama de la obtención de amaranto germinado por un método

casero o artesanal..............................................................................................53

Figura 3. Diagrama de la obtención de harina de amaranto germinado............54

 7

Índice de tablas

Tabla 1. Taxonomía............................................................................................50

Tabla 2. Proteína en semilla de amaranto germinado.......................................50

Tabla 3. Contenido de almidón en amaranto germinado...................................51

Tabla 4. Análisis proximal de granos andinos germinados................................51

Tabla 5. Contenido de minerales en granos andinos germinados y sin germinar

............................................................................................................................52

Tabla 6. Contenido de vitaminas en granos andinos germinados y sin germinar

............................................................................................................................52
 8

Beneficios nutricionales de la harina de amaranto germinado.

1. Propuesta del proyecto

El presente proyecto investigativo consiste en definir e informar el beneficio

nutricional que proporciona el consumo de harina de amaranto germinado,

caracterizando sus propiedades nutricionales y estableciendo el

aprovechamiento de la harina de amaranto germinado en la formulación de

nuevas propuestas alimenticias. El amaranto germinado, como tal es una

nueva alternativa para mostrar el aumento nutricional que obtiene la semilla de

amaranto al ser germinado, llegando a ser considerado como un alimento

fresco que cumpla la función de contribuir significativamente en la dieta.

De acuerdo con Matías et al., (2018), en el artículo de revista científica “Usos

actuales y potenciales del Amaranto (Amaranthus spp.)” presentan sobre la

composición química del grano, donde se encuentra un compuesto que lo

predomina y es el almidón, representando el 50% al 60% de su peso seco. El

almidón dentro del grano de amaranto tiene dos características distintivas que

lo hacen relevante para la industria agroalimentaria: tiene propiedades

aglutinantes inusuales y el tamaño de la molécula es muy pequeño. El

germinado en el grano de amaranto provoca un efecto en el polisacárido,

obteniendo como resultado la degradación del almidón por α-amilasa que se

pudo formar en amilosa, liberando compuestos simples como azúcares totales.

Según Martínez y Mátar (2016) en su proyecto final titulado “Elaboración de

Harina de Amaranto” menciona que el cultivo de amaranto constituye una

actividad productiva alternativa viable y rentable. Sus cualidades y propiedades

 9

nutritivas, agronómicas, industriales y económicas garantizan el éxito de la

cadena nutritiva. El rendimiento económico del amaranto en zonas de temporal

y de riego es mayor que las siembras de otras especies tradicionales, por ser

un cultivo de ciclo corto, resistente a las sequías y por su alto valor nutricional.

En la carrera de Ingeniería Agroindustrial es fundamental para los futuros

profesionales proteger al consumidor a través de la seguridad alimentaria e

inocuidad del alimento, por lo que, enfocando en la materia de Nutrición

Humana, se demostrará el beneficio del consumo de harina de amaranto

germinado, presentando los valores nutricionales provenientes del amaranto

germinado, así como de su derivado, la harina de amaranto germinado. En lo

que corresponde a la materia de Análisis de Alimentos, permitirá identificar el

valor nutricional que compone la harina de amaranto germinado mediante

análisis cuantitativos, cualitativos y evaluaciones fisicoquímicas,

microbiológicos, bromatológicos y sensoriales, relacionando este enfoque.

Parasitología de los Alimentos proporcionará el reconocimiento de artrópodos

que se hallan durante la postcosecha y almacenamiento del amaranto para su

debida germinación. A través de Humanidades I (Legislación Alimentaria) se

aportará la difusión del cumplimiento de técnicas y herramientas legales

alimentarias que permitirán la obtención de productos agroindustriales de

calidad. En Biotecnología Agroindustrial se aportará el biocontrol adecuado

contra enfermedades como es el caso del Mal Negro que afecta en los cultivos

de amaranto y que pueden ser perjudiciales para su germinación. Por otra

parte, la asignatura de Ofimática orientará el uso adecuado de buscadores

enfocados a datos científicos confiables que permitan la debida sustentación

del proyecto.
 10

2. Introducción

El amaranto (Amaranthus spp.) o también llamado “sangoroche” posee una

notable cantidad de proteína, siendo la lisina el aminoácido con mayor

presencia en su composición. Son considerables también los contenidos de

grasa, fibra y minerales, dentro de los que sobresalen el hierro y el calcio,

recomendado por la FAO (Nieto, 1989).

Fajardo y Criollo (2010), exponen en su tesis de titulación denominada “Valor

nutritivo y funcional de la harina de Amaranto (Amaranthus hybridus) en la

preparación de galletas” que a partir de la década de 1980, el amaranto cobró

importancia y empezó a surgir con mayor fuerza, debido a los aspectos

nutricionales beneficiosos que presentan algunos de sus componentes y sus

ventajas agronómicas que se demostraron mediante investigaciones científicas,

lo que generó un auge de producción de cultivo de amaranto y sus derivados.

Es así como en Ecuador en 1982 el INIAP (Instituto Nacional Autónomo de

Investigaciones Agropecuarias) inició la recolección del germoplasma de ataco

o sangorache a lo largo del callejón interandino.

El derivado a resaltar en el presente estudio es la harina de amaranto

germinado, la cual, se define como un bien de necesidad básica y con

demanda continua para las personas con determinadas afecciones como:

celíacos (causada por la ingestión de gluten), diabéticos y personas con

osteoporosis, debido a su contenido de calcio y magnesio que no varían al

pasar por el proceso de germinación y no tienen cambio alguno en su

composición. Esta oferta de harina sería apta para celíacos debido a que no

contiene gluten (Martínez y Mátar, 2016).

 11

En lo que respecta a las propiedades de la harina de amaranto, engloba

muchas características nutricionales en relación con su contenido de

macronutrientes y micronutrientes presentando mayor contenido de proteína

como es la lisina, en carbohidratos mayor contenido de almidón, en lípidos

predomina el ácido linoleico seguido de ácidos oleico y palmítico, en minerales

se encuentra la presencia de calcio, hierro y vitamina A (Salvador, 2009).

En cuanto a su procesamiento, esta harina se puede clasificar como un bien

intermedio, ya que puede ser incorporada en diferentes industrias como

ingrediente para la elaboración de otros productos. Teniendo en cuenta los

factores relacionados para obtener la harina, es necesario garantizar si el

alimento final procesado a partir de su uso como materia prima contiene o no el

mismo valor nutricional. Por aquello, la finalidad de este proyecto es identificar

cual sería el valor nutricional de la harina de amaranto germinado para

considerar su posible aplicación en distintos desarrollos de productos.

El propósito de este proyecto integrador de saberes será exponer los

beneficios nutricionales de la harina de amaranto germinada, identificando la

composición nutricional y química que provee a través de la metodología de

tipo documental, sustentado por investigaciones bibliográficas..

3. Planteamiento y Formulación del Problema

3.1 Planteamiento del Problema

El mercado global de los productos sin gluten ha tenido un aumento sin

precedente en la última década. La dieta sin gluten constituye el tratamiento de

 12

la enfermedad celíaca, la sensibilidad no-celíaca al gluten y de la alergia al

trigo. Recientemente ha aparecido otro grupo de personas que elimina el gluten

por considerarlo una opción de alimentación más saludable. Es especialmente

este último grupo que ha logrado mejorar el mercado de alimentos sin gluten,

pero sus requerimientos son distintos, por lo que parte del aumento del

mercado ha sido en base de productos sin control adecuado de su contenido

de gluten (Estévez y Araya, 2016).

En el artículo científico realizado por Bressani (1994) publicado por la revista

alimentos hoy, nos enseña que el grano de amaranto tiene un número

relativamente grande de aplicaciones, con base en sus altos contenidos de

proteína de alta calidad y de energía, respecto a ello, varios autores han

indicado que el grano solo ya puede ser un alimento utilizado como cereal,

esta situación nos abre posibilidades a encontrar varias opciones para

desarrollar alimentos nutritivos y asequibles a las personas.

En cuanto al uso de las harinas germinadas para reemplazar aditivos la

incorporación de harinas germinadas con actividad enzimática permite eliminar

la necesidad de incorporar amilasas para la producción de azúcares necesarios

para la fermentación y mejora el color final de los productos elaborados a partir

de ella como por ejemplo los panes. En estos casos se incorporan pequeñas

cantidades, inferiores al 5%, y en algunos casos se recurren a harinas blancas,

aunque no es necesario, a diferencia de los casos donde se priman las

ventajas nutricionales, es en los cuales son preferibles las harinas integrales

(INNOGRAIN, 2020).
 13

El amaranto no es tan popular a pesar de que existen cuatro especies

cultivadas de amaranto para grano alrededor del mundo donde Sánchez, Berti,

e Izquierdo (1997) indican que “su origen pertenece a América: Amaranthus

(A.) cruentos de México y Centroamérica, A. hypochodriacus de México, A.

caudatus de la región de los Andes de América del Sur, y A. edulis de la región

Salta de Argentina”.

Debemos aprovechar la accesibilidad del amaranto y dar a conocerlo, el

ingeniero agrónomo Cabrera (1989) jefe del Programa de Cultivos Andinos,

Estación Experimental "Santa Catalina", INIAP, expone que “En Ecuador es

casi desconocido como cultivo, a pesar de que existen varias especies

dispersas como plantas ornamentales o malezas de otros cultivos. Así, en la

Sierra ecuatoriana han prevalecido las formas conocidas como ataco o

sangorache, que corresponden a A. quitensis, además de varias especies

silvestres como A. blitum, A. hybridus, todas ellas conocidas como bledos y

consideradas malezas, mientras en la Costa, además de las anteriores se han

identificado a A. dubius, considerada también como maleza”

Por estas razones se plantea realizar investigaciones para conocer mejor

esta diminuta semilla, conocer la harina de amaranto germinada y mermar su

bajo aprovechamiento, para luego realizar la dispersión de dicha información

para finalizar el problema de desconocimiento e ignorancia sobre los beneficios

nutricionales de la harina de amaranto germinado.

 14

3.2 Formulación del Problema

¿Qué componentes nutricionales en la harina de amaranto germinado son

posibles resaltar para identificar su posible aplicación en la formulación de

nuevos productos?

3.3 Justificación de la investigación

El presente proyecto se justifica en la identificación de los componentes

nutritivos que ofrece la harina de amaranto germinado, permitiendo de esta

manera informar acerca de su valor nutricional a la población que desconoce u

omite los aportes de esta materia prima, así como su posible inclusión en

nuevas propuestas de productos a base de semillas germinados.

El proyecto proporcionará información teórica, proveniente de bases

bibliográficas científicas de documentos, artículos y tesis, a fin de que sean

conocidos los beneficios nutricionales de la harina de amaranto germinado y

así lograr su difusión como alimento que la población ecuatoriana debería

consumir. De igual manera, el proyecto busca brindar una orientación a los

lectores de cómo aprovechar el potencial del amaranto, que se intensifica en su

procesamiento de germinado, en su aplicación como harina industrial.

El proceso de germinación mejora el valor nutricional y fitoquímico de las

semillas, aumentando ciertas propiedades de los compuestos bioactivos que lo

componen, tales como vitaminas y antioxidantes (Coello, et al; 2020).

Adicional, se destaca el contenido predominante de almidón en un 50% a

60% del peso seco de la semilla de amaranto, por lo que es viable y factible
 15

hacer uso del mismo en la aplicación como harina (Massari, Plencovich y

Trouilh; 2017).

En cuanto a su localización, desde el punto de vista agronómico, Pérez y

Luzuriaga (2010), mencionan que en Ecuador las especies de amaranto

existentes son introducidas y se han evaluado como semillas agrícolamente

adaptadas, incentivando su uso en localidades andinas que, además,

mantienen las características climatológicas fundamentales para el cultivo y

evaluación de estas especies, por lo que es una excelente alternativa para

desarrollar en el sector agrícola nacional.

3.4 Delimitación de la investigación

Espacio: Esta investigación se desarrollará en la Universidad Agraria del

Ecuador en la carrera de Ingeniería Agroindustrial por parte del cuarto

semestre paralelo “A”.

Tiempo: La duración de este proyecto será de tres meses correspondientes

al ciclo I del 2021-2022.

Universo: Se realizará en la Provincia Guayas de la ciudad de Guayaquil y

se aplicará una técnica en la recolección de información obtenida mediante

fuentes comprobables como lo son Google académico, Revistas científicas,

entre otros.

3.5 Objetivo General

Exponer los beneficios nutricionales de la harina de amaranto germinado con

potencial uso para la formulación de alimentos.

 16

Exponer los beneficios nutricionales de la harina de amaranto germinado por

medio del análisis de sus elementos nutrimentales y su influencia en la salud

para su potencial uso en la formulación de alimentos.

3.6 Objetivos específicos

 Caracterizar la harina de amaranto germinado.

 Determinar los elementos nutricionales presentes en la harina de amaranto

germinado y sus efectos sobre la salud de los seres humanos.

 Identificar aplicaciones de la harina de amaranto germinado para la

formulación de nuevas propuestas alimenticias.   

4. Marco Teórico

4.1 Estado del Arte

Alvarado (2020) presentó una alternativa alimentaria para sustituir la carne

animal por una carne vegana elaborada con harina y semillas de moringa con

harina de amaranto. Bajo una metodología experimental se elaboraron 3

formulaciones de las cuales se planteó como hipótesis: al menos una será

aceptada por el público bajo una prueba sensorial DBCA. Las formulaciones

variaron en el contenido porcentual de los ingredientes para cada una, siendo

que en T1 se implementó un 50% de harina de amaranto, en T2 se implementó

un 40% de harina de amaranto y en T3 se implementó un 30% de harina de

amaranto. Se aplicó tres tratamientos distintos en porcentajes en el DBCA se

pusieron en cuestión 90 muestras experimentales con 20 gramos de cada una

 17

de las formulaciones respectivamente que fueron entregadas a su vez a 30

panelistas a quienes se les exigió evaluar las muestras por escala hedónica

según los parámetros sensoriales de sabor, color, olor, textura con una escala

de 5 puntos. Los resultados obtenidos según el análisis sensorial califican el

tratamiento T3 como el ganador con una media de 2,90 seguido del T2 con

2,50 y el T1 obtuvo 2,20. Al tratamiento ganador se determinó tras un análisis

el contenido proteico, determinando que en cuanto a proteína se evidencio 8.71

% de proteína total, obteniendo más del mínimo de 2% dentro de los requisitos

de porcentaje de proteína total que debe tener una carne o productos cárnicos

según la norma INEN. Por otra parte, se aplicó un análisis de dureza, por el

cual T3 califica el tratamiento de mayor dureza. Finalmente se planteó que el

tratamiento 3 de carne vegana resulto con una mayor textura debido al

aglutinante que se encuentra en la harina de amaranto y de las semillas de

amaranto.

Morán y Erazo (2018), por medio de su trabajo, pretenden demostrar la

factibilidad de la implementación de una empresa que dará a conocer al

mercado de Guayaquil una barra energética a base de amaranto, con el

propósito de contribuir al fortalecimiento de la cadena productiva de amaranto

en el país, y así, incentivar la producción y el consumo. Mediante el método de

investigación se presenta un acercamiento directo con futuros clientes,

resaltando el conocimiento del amaranto por parte de las personas, sus gustos

y precio que estarían dispuesto a pagar, se analiza todas aquellas posibles

variables para el éxito de la factibilidad de la empresa, para consiguiente ya

poder establecer una propuesta enmarcado en el análisis legal de la ciudad de

Guayaquil.
 18

Carrillo (2020) presentó la evaluación de la calidad sensorial, bromatológica

y microbiológica de las galletas con sustitución parcial de harina trigo (Triticum

spp) por harina de amaranto (Amaranthus spp). Se aplicó un Diseño

Completamente al Azar AxB, a los tres mejores tratamientos que resultaron del

análisis sensorial con cinco repeticiones. Para la determinación de diferencias

entre los tratamientos se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey al 5%

de probabilidad. Se analizaron variables bromatológicas (humedad, cenizas,

extracto etéreo, nitrógeno total, fibra bruta), variables microbiológicas (aerobios

mesófilos y mohos – levaduras), variables sensoriales (color, olor, gusto,

textura y aceptabilidad general) y variables económicas (rentabilidad y costo de

producción). Los resultados del análisis Sensorial demostraron que los T1, T3 y

T7 obtuvieron mayor aceptación en los tributos de sabor, color, textura, olor y

aceptabilidad; En base al análisis bromatológico se determinó que el T7 de la

formulación de sustitución parcial del 20% de harina de trigo por harina de

amaranto fue el mejor tratamiento con 2.94% de humedad; cenizas con 2.31%,

17.84% grasa, 4.69% de fibra, 8.37% de proteína. El análisis microbiológico

reflejó la ausencia de aerobios mesófilos y mohos – levaduras, cumpliendo con

la normativa garantizando la seguridad alimentaria.

Angulo (2020) planteó un estudio experimental, descriptivo y trasversal de la

elaboración de una galleta a base de harina de amaranto. Se realizaron análisis

químicos, sensoriales y microbiológicos Se inició con 5 formulaciones a las

cuales se aplicó pruebas sensoriales a jueces no entrenados tanto normales

como mujeres gestantes para realizar mejoras y obtener la formulación ideal,

se analizó mediante test ANOVA, DUNCAN y perfil de aceptabilidad con lo se

obtuvo una formulación ganadora cumpliendo con cada uno de los parámetros
 19

que solicita la INEN NTE 2085 y siendo coadyuvante en los requerimientos

nutricionales de las embarazadas.

Pavón (2020), en su estudio de análisis proximal y actividad antioxidante de

la harina cruda y tostada de Amaranthus cruentus cultivados en Managua, tuvo

por fin aportar al conocimiento del amaranto adaptado a Nicaragua. La

evaluación de la composición proximal de la harina cruda y tostada de las

cuatro variedades de amaranto se realizó empleando métodos establecidos por

la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales. Por otro lado, se aplicó el

método Folin-Ciocalteu para determinar la composición antioxidante y el

método DPPH para determinar la capacidad antioxidante. Los resultados

indicaron que las cuatro variedades cumplen los requisitos establecidos por las

normas internacionales de alimento para una nutrición saludable. También se

determinó una diferencia significativa (𝜌≤0,05) en los parámetros de humedad,

materia seca, lípidos, proteína, fibra dietética, carbohidratos y antioxidantes

libres, causados por el efecto de procesamiento tostado de la harina cruda. Se

concluye que la temperatura aplicada no interfirió en la composición nutricional

principal de proteínas, lípidos y carbohidratos.

Guardianelli, Salinas y Puppo (2019) en su trabajo titulado “Chemical

and thermal properties of flours from germinated amaranth sedes” estudiaron la

modificación de la composición química de las harinas de amaranto a partir de

semillas germinadas de Amaranth caudatus L. El proceso de germinación de

las semillas ocurrió a 30°C durante 0, 18, 24 y 48 horas. Se evaluó la

composición proximal, contenido fenólico total y actividad antioxidante.

También se compararon y analizaron los cambios en los perfiles de ácidos

 20

grasos y proteínas y en la composición de aminoácidos debido al proceso de

germinación. Se estudió, por otra parte, las propiedades térmicas del almidón y

las proteínas de la harina de amaranto germinado. Se concluyó que la

germinación mejoró las características nutricionales de la harina de amaranto,

convirtiéndolo en un ingrediente alimenticio de alto valor nutritivo.

Guardianelli, Salinas y Puppo (2019) en otro de sus estudios, titulado

“Hydration and rheological properties of amaranth-wheat flour dough: Influence

of germination of amaranth sedes” analizaron la masa de trigo combinada con

harina de amaranto para predecir el comportamiento de la masa durante la

elaboración del pan. Se realizaron mezclas con harinas de trigo y amaranto

germinado (GA) y no germinado (A). Se formularon semillas al 5%, 15% y 25%.

Se determinó el contenido de gluten seco, como medida de la cantidad de

proteína insoluble. Además, se determinó bajo estudios bromatológicos la

humedad, la absorción de agua, la actividad del agua, así como características

reológicas de textura y viscoelasticidad. La masa con 25% de harina de

amaranto (A25, GA25) mostró mayor humedad. Por otra parte, A25 era un

poco más dura en comparación con la masa de trigo, aunque presentó menos

relajación de los polímeros de la matriz, pero un comportamiento viscoso más

alto que el elástico (> bronceado δ). Se detectó diferencia para la masa GA25,

que exhibió una estructura con la consistencia más baja y con la mayor relación

G"/G′ debido a la modificación de las proteínas durante la germinación, ya que

estas proteínas contribuyen a elasticidad de la masa a través de la

estabilización de proteínas poliméricas de gluten.

Tadesse, Ibrahim, Forsido y Duguma (2018) propusieron en su trabajo

mejorar las cualidades nutricionales y sensoriales de los alimentos a base de

 21

ensete con calabaza y amaranto, a fin de brindar un mayor aporte de proteínas

a los productos preparados tradicionalmente en base a ensete, planta que no

aporta un valioso contenido de proteínas y vitaminas y son altamente viscosos.

Se realizaron dieciséis formulaciones de harina compuesta utilizando un diseño

de mezcla restringida Doptimal, con un rango de 50-80% de bulla, 10-25% de

calabaza y 10-40% de harina de amaranto. Se investigaron las cualidades

alimenticias y sensoriales de las formulaciones mediante métodos estándar y

se halló el que el contenido de cenizas, grasas y proteínas aumentó de 1.1 a

2.8 g/100g (p<0.001), 1.7 a 3.9 g/100g (p<0.001) y 6.1 a 9.0 g/100g (p<0.001)

respectivamente con el aumento de la harina de amaranto. El contenido de

fibra bruta aumentó con porcentaje creciente de las harinas de amaranto y

calabaza. Por otro lado, el contenido de carbohidratos aumentó de 78,2 a

84,3% (p< 0,001) con un aumento de la harina de bulla. Ocurrió un aumento

significativo en Fe, Zn y Ca de 6,8-10,5 (p< 0,01), 1,5-3,0 (p= 0,022) y 1,8-

148,5 mg/g (p< 0,001), respectivamente se logró con un aumento de

proporción de amaranto en harina. El contenido total del carotenoide aumentó

con el aumento en el porcentaje de harina de calabaza. El estudio demostró

que se podía preparar a partir de ingredientes a base de ensete un producto

con buen valor nutricional y sensorial. La aceptabilidad del producto óptimo se

obtenía mediante mezclando 57,8% de bulla, 18,9% de calabaza y 23,3% de

harina de amaranto. Finalmente, la harina enriquecida se aplicó para la

preparación de snacks.
 22

4.2 Caracterizar la harina de amaranto

4.2.1 Amaranto

4.2.1.1 Definición

En cuanto a su terminología, Carrillo (2020) menciona que “amaranto”

significa inmarcesible. Su nombre proviene del griego Amarantón, de a (sin) y

marainein (marchitar, palidecer). El amaranto es considerado además un

pseudocereal, que según Sanz (2017) define como: “…Plantas de hoja ancha

que no pertenecen a la familia de las gramíneas que poseen una hoja fina y

puntiaguda.”

Como cultivo, es considerada una semilla cultivada en las sierras de

Ecuador, Colombia, Perú, Bolivia y Argentina, y dependiendo del lugar donde

se encuentra se la conoce también como yuyo colorado, kiwicha, ataco, bledo,

quinua de castilla o sangorache, utilizando esta última denominación en

Ecuador para una especie de amaranto de grano negro (Tapia, 2000).

Su cultivo se realizó en Mesoamérica y los primeros registros de esta planta

datan de hace 10 mil años. Formó parte de la dieta de los pueblos indígenas

antes de la conquista española, que siendo pueblos recolectores y cazadores

lo consumían en igual importancia que el maíz y el frijol (Algara, Gallegos y

Reyes; 2013).

Es también un cultivo altamente eficiente que puede prosperar en

condiciones agroclimáticas adversas, como sequía, altas temperaturas y suelos

salinos (Becerra, 2000).

 23

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación incluyó al amaranto entre las 23 plantas que pueden utilizarse

para mejorar en las personas su nutrición, tomando en consideración, su alto

valor nutricio, confirmando su enorme potencial como fuente de alimento de

alta calidad (Becerra, 2000; Pantanelli, 2001)

4.2.1.2 Clasificación

4.2.1.2.1 Taxonomía

El Amaranthus spp. pertenece a la familia Amaranthaceae, al género

Amaranthus (como se muestra en la Tabla 1), que según Chagaray (2005)

tiene más de 60 especies dentro de las 850 especies que presentan los 70

géneros de la familia de las amarantáceas.

4.2.1.2.2 Variedades

“De un total de 80 especies que se estima presenta el género Amaranthus,

sólo tres de ellas son domesticadas y cultivadas en América: A.

hipocondriacus, A. cruentus y A. caudatus” (Algara et al., 2013).

En los países ubicados en la dorsal de los Andes, sur de Colombia,

Ecuador, Perú, Bolivia y norte de Argentina, se han identificado por lo
menos tres especies de amaranto cultivado y silvestre. El más conocido
es el Amaranthus caudatus L., conocido como amaranto, kiwicha en
Perú y millmi en Bolivia, con plantas y semillas de color y hábito de
crecimiento diferente o diverso. El que le sigue en importancia es el
Amaranthus quitensis H.B.K. o A. hybridus L., conocido en Ecuador
como ataco, sangorache, sangoracha, jataco y actualmente como
amaranto de grano negro (Peralta, 2012) p.1.

Según Salvador (2009) solo tres especies de amaranto son aplicadas como

semillas: Amaranthus cruentus, Amaranthus caudatus y Amaranthus

 24

hipocondriacus. De las especies mencionadas Amaranthus cruentus es la más

conocida y explotada como cereal y hortaliza.

4.2.1.3 Producción en Ecuador

El amaranto se distribuye ampliamente en América, donde presenta una

gran variabilidad genética. Desafortunadamente, en Ecuador es poco conocido,

las especies existentes y cultivadas son destinadas a usos ornamentales o

incluso se desprecian al ser consideradas maleza de otros cultivos. En la Sierra

ecuatoriana prevalecen la especie A. quitensis, A. blitum y A. hybridus, todas

consideradas malezas. Por otra parte, en la Costa ecuatoriana se ha

identificado A. dubius, también hallada como maleza (Nieto, 1989).

Pilataxi (2013) Y Morales (2015) afirman que la producción del amaranto en

Ecuador hasta los años ochenta era muy baja, la disponibilidad de terreno para

sembrar amaranto era de 80 mil hectáreas entre la Sierra y la Costa, pero

apenas 15 hectáreas eran aprovechadas. Para ese entonces la baja

producción del amaranto se debía a la falta de inversión por parte de los

gobiernos y el poco interés en lo que se refiere a la investigación y promoción

de este alimento.

En Ecuador la producción de amaranto todavía es muy incipiente, según

datos del INIAP, existen alrededor de 80 mil ha, aptas para su desarrollo tanto

en la Sierra como en la Costa, pero las hectáreas sembradas actualmente no

superan las 15 ha (Nieto, 1989).

 25

4.2.2.4 Formas de consumo

4.2.2.4.1 Productos derivados

En China, la harina de amaranto es utilizada en la elaboración de fideos,

panques, dulces y el colorante que se extrae para la salsa de soya. En Europa

y Estados Unidos, se consume como grano integral, harina, aceite de

amaranto, barras de cereal, tortillas; además, también se usa para la

elaboración de galletas y alimentos para el consumo de bebés (Carpio, 2009).

Otra forma de comercializar el amaranto es la elaboración de bebidas con

amaranto ya sean líquidas o en polvo para ser posteriormente ser hidratadas

con agua o leche (Hernández, 2019).

La semilla de amaranto puede aprovecharse como materia prima industrial

en el área de la agroindustria con la elaboración de productos tales como

harinas integrales, alimentos extruidos, alimentos panificados, pastas, aceites

comestibles, concentrados proteicos, barras energéticas, cereales

enriquecidos, concentrados, almidones, galletas, botanas, bebidas, confitería y

colorantes. Además, en el área de químicos, cosméticos, farmacia, entre otros

(Luis et al. 2018).

4.2.1.4.2 Preparaciones gastronómicas

La semilla de amaranto en México es utilizada para elaborar dulces

conocidos, cereales, tortillas, nachos, barquillos, harina, atoles los cuales son

utilizados como alternativas para proporcionar mejor nutrición (Carpio, 2009).

 26

El amaranto puede ser preparado como dulces artesanales, granola, papillas

para bebés, sopas, panqués, galletas, pastas, botanas, bebidas (Luis et al.,

2018).

4.2.2 Amaranto germinado

4.2.2.1 Definición

La obtención de los germinados, o también denominados brotes, según

ESSA (2016) resulta de la germinación de semillas en agua u otro medio,

siendo cosechadas antes de que se desarrollen las hojas.

Son alimentos listos para el consumo y su uso ha sido impulsado a nivel

gastronómico como preparaciones domésticas o en restaurantes, así como a

nivel industrial, resaltando sus características de frescura e interés nutricional.

(Ponce et al., 2020)

Las semillas germinadas se ven afectadas en su composición puesto que

con el fin de desarrollar el eje embrionario en la fase de germinación se utilizan

reservas de carbohidratos, lípidos y proteínas principalmente. (Chaparro,

Pismag, Elizalde, Vivas y Erazo; 2010)

Los germinados aumentan la biodisponibilidad de vitaminas, minerales,

proteínas, carbohidratos, ácidos grasos y enzimas. Este aumento en la

biodisponibilidad de componentes bioactivos, nutrientes y minerales es debido

a que estos alimentos funcionales han sido predigeridos, lo que facilita su

posterior asimilación y aprovechamiento en el organismo. Se incrementa el

contenido antioxidante y de fibra. Además, mejoran las características

organolépticas y su concentración enzimática, al tratarse de alimentos vivos

 27

que por tanto contienen enzimas activas. En conjunto con una dieta saludable

colaboran en la prevención de diversas enfermedades y mejora de la salud

(Chaparro, Pismag y Elizalde; 2011).

4.2.2.2 Proceso de germinación

4.2.2.2.1 Fases del proceso de germinación

De la Cuadra (2002) informa que dentro del proceso de germinación son

incluidas una serie de etapas por las que pasa la semilla, Ver figura 1.

Las etapas de germinación inician con la imbibición de la semilla, en la cual

sus tejidos absorben el agua del medio y aumenta el volumen (hinchamiento).

Posteriormente, por la rehidratación, las reservas alimenticias de la semilla se

transforman en sustancias disponibles y se activan las enzimas para disolver

parte del alimento y transportarlo desde el tejido almacenador hasta el embrión.

Es así como continúa la actividad metabólica que permitirá el crecimiento y

desarrollo de la semilla, ésta incluye los procesos de respiración celular,

producción de ATP y glicólisis. Los procesos metabólicos permiten el

crecimiento de las células embrionarias mediante la utilización de proteínas,

lípidos e hidratos de carbono. Finalmente, el embrión se va abultando y ocurre

la emergencia radicular que implica el proceso por el cual la radícula o eje

embrionario atraviesa los tejidos envolventes y cambia de un medio anaerobio

a uno aerobio (Matilla, 2016; De la Cuadra, 2002; Lallana, Elizalde y García

2002).
 28

4.2.2.2.2 Métodos de producción

Los germinados son muy sencillos de preparar y se pueden elaborar de

forma doméstica o industrial. Como preparación doméstica o artesanal,
las semillas se ponen a remojo en agua, cuya cantidad debe ser superior
a tres veces el volumen de las semillas; en general se puede utilizar un
frasco de vidrio de boca ancha, que se cubre con una tela fina o una
gasa y se ajusta con una goma. De esta forma se dejará remojando toda
la noche o aproximadamente de seis a doce horas, dependiendo de la
semilla. (Ponce, Torrija y Cruz; 2011) p. 49

Dentro de su estudio de tesis, Arias (2014) desarrolló dos métodos para

producir amaranto germinado:

- Método casero: Se seleccionaron las semillas y se pesaron 100 gramos. Se

procedió a colocarlas en remojo durante 12 horas en un frasco de vidrio.

Realizó humectaciones con agua mineral o destilada de 2 a 3 veces al día. Se

escurrió el agua colocando los recipientes a 45° y se conservaron las muestras

el primer día en un ambiente obscuro a temperatura de 20°C y el segundo día,

a las semillas que ya muestren desarrollo embrionario, en exposición indirecta

a la luz. Se monitoreó del día 1 al día 8 para obtener el germinado deseado.

Ver Figura 2.

- Método artesanal con maquinaria: Se utilizó papel para germinar y se

humectó con agua destilada durante 5 segundos. Se escurrió el exceso de

agua y se colocó sobre una superficie limpia. Se sometió a aireación a las

semillas hasta obtener una humedad de 45 a 50%. Se colocó 100 gramos de

semillas sobre el papel para germinar y se cubrió con otro igualmente

preparado. Se envolvió hasta hacer un paquete y se los ubicó en el germinador

el que se encontró con una humedad de 100% relativa. Germinó por 3 a 8 días

a temperatura de 16 a 20°C, observar y contabilizar las semillas que presenten

desarrollo embrionario.
 29

4.2.3 Harina de amaranto germinado

4.2.3.1 Definición

Según Mesas y Alegre (2002) “la denominación harina, sin otro calificativo,

designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo

del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de

leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada,

etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los

componentes del grano se llama harina integral.” p. 309

Conforme a lo expresado por Yuquilema (2017), la harina de amaranto es

una harina compuesta que se obtiene a partir de la molienda del grano siendo

una de las más nutritivas del mundo, se trata de un alimento saludable y de

excelente calidad nutricional.

De acuerdo a Pérez y Luzuriaga (2010), en su publicación en la Revista de

la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central titulada

“Caracterización de la Harina de Semillas de Amaranto (Amaranthus caudatus)

para Elaboración de Pan en Mezclas con Harina de Trigo” considera que, como

una de las alternativas alimentarias presentes para los ecuatorianos y su

cultura de alimentación, se debe poner en marcha la realización y el estudio de

harina de semilla de amaranto germinado, introduciéndose en productos de

panificación accesibles al consumidor ecuatoriano.

 30

4.2.3.2 Proceso de obtención de harina de amaranto germinado

Guardianelli, Salinas y Puppo (2019) dentro de un estudio dirigido a

determinar propiedades en la harina de amaranto germinado, desarrollaron un

modelo de obtención de harina de amaranto germinado: Se escogió 0,05 kg de

semillas de amaranto y se humectaron con 1 L de sodio comercial solución de

clorhidrato (20% v/v) durante 20 min. como tratamiento antifúngico. Luego se

lavó con abundante agua destilada en repetidas veces. Se separó la muestra

original en dos porciones. La primera porción se secó a 40°C hasta alcanzar un

contenido de humedad del 10%, se molió y tamizó 500 μm y se obtuvo la

muestra de harina de control C. La otra porción de semillas fue humectada con

450 ml de agua destilada durante 6 horas con constante agitación. Después del

remojo se procedió a realizar ensayos de germinación a 30°C en cinco cajas de

plástico cubiertas con papel absorbente y algodón humedecido con agua

destilada por periodos de 18 y 24 horas, a razón de 120 semillas por cada caja.

A continuación, se secaron las semillas a 40°C durante 1 a 6 horas para

detener la actividad enzimática. Se calculó porcentaje de germinación (por el

cual se determinó la cantidad porcentual de semillas cuyo radículo sobresalía).

Finalmente se molieron las semillas secas y se tamizó esta harina para

almacenarla posteriormente a -20°C hasta su uso.

4.3 Determinar los elementos nutricionales presentes en la harina de

amaranto germinado y sus efectos sobre la salud de los seres humanos.

El amaranto en contraste a otros cereales es un alimento exento de gluten,

una característica de suma importancia al tomar en cuenta la existencia de

 31

personas que son intolerantes a alimentos que contengan gluten, provocando

una inadecuada absorción de los nutrientes.

Las proteínas, principalmente de origen vegetal, constituyen una fuente de

nutrimentos e ingredientes funcionales de interés; las proteínas vegetales se

obtienen principalmente de semillas de leguminosas y cereales. El componente

más abundante en el grano de amaranto son las proteínas, y son usadas como

ingredientes funcionales en las diferentes formulaciones de alimentos. El

contenido de proteínas presentes en este pseudocereal se asemeja a la

concentración proteínica existente en la leche de vaca y el huevo de gallina,

además que posee un alto de grado de digestibilidad (Chamorro, 2018).

La utilización del coime o amaranto en la dieta alimenticia de las personas es

de gran importancia por su alto valor nutritivo, donde se incluyen los

macronutrientes como carbohidratos, proteínas y lípidos junto con los

micronutrientes en pequeñas cantidades como lo son las vitaminas y minerales,

y a su balance de aminoácidos casi perfecto que es superior en comparación

con los demás cereales (Tejerina y Arena, 2001).

“Para la OMS, el amaranto es el alimento perfecto si combinan su proteína

con otros cereales y se enriquece con vitaminas y minerales” (Díaz Sanguínes,

1999), “lo que coadyuva a mejorar sus propiedades funcionales; estas

propiedades funcionales están asociadas también a la fracción lipídica, a su

fracción fenólica y a la cantidad de fibra dietética que posee, lo que determina

sus propiedades antioxidantes” (Cai y Corke, 2006)

 32

4.3.1 Macronutrientes presentes en la harina de amaranto germinado

Según estudios perpetrados para determinar el incremento del valor nutritivo

del amaranto germinado en harina, se demostró en la Tabla 2 que la

concentración de proteína no varió de forma significativa el primer día de

germinación; sin embargo, fue significativo el incremento durante el segundo y

tercer día de emergencia con respecto a la concentración de proteína de las

semillas sin germinar (día cero) y a la de las semillas del día uno, registrándose

el mayor incremento el tercer día de la germinación, lo anterior sugiere que al

tercer día de germinación es posible conseguir 17,3 kg más de proteína cruda

por tonelada de semilla de amaranto (Mamani y Quispe, 2017).

De acuerdo con el estudio realizado en la Tesis titulada “Efecto de la calidad

proteica de la mezcla de harinas de Kiwicha germinada y garbanzo (2:1) en la

recuperación nutricional y en los diversos órganos en ratas albinas inducidos a

desnutrición, Arequipa 2016” realizada por Mamani y Quispe (2017) presentan

los cambios generados en relación con el contenido de almidón del amaranto

(Mamani y Quispe, 2017).

De acuerdo al estudio realizado en la Tesis titulada “Efecto de la calidad

proteica de la mezcla de harinas de Kiwicha germinada y garbanzo (2:1) en la

recuperación nutricional y en los diversos órganos en ratas albinas inducidos a

desnutrición, Arequipa 2016” realizada por Mamani y Quispe (2017) se

presenta la Tabla 3 que indica sobre el contenido de almidón de la Kiwicha o

Amaranto germinado, el cual varía de acuerdo a los días de germinación y a las

horas que se encuentra remojando el grano, a inicio de la germinación aumento

 33

de un 47.70% a 61.96%, al día siguiente disminuyo a un 40.60% y al segundo

día con 6 horas de remojo, aumento a un 58.26% (Mamani y Quispe, 2017).

En la Tabla 4 se representa la cantidad de grasa que posee la Kiwicha o

amaranto germinad se ve aumentada ante el proceso de germinación

obteniendo un porcentaje de 8.29% comparada con la Kiwicha sin germinar

que es de 6.60%, posee un porcentaje de fibra total de 9.50% y la cantidad de

agua que posee es de 5.63% de humedad.

4.3.2 Micronutrientes presentes en la harina de amaranto germinado

En lo que corresponde a minerales, basado en el estudio realizado por

Mamani y Quispe, evidenciaron los cambios en relación con la disponibilidad

del hierro, calcio, fósforo, durante el proceso de germinación. En relación con

las vitaminas estas se ven aumentadas con la germinación.

En la Tabla 5 se verifica el contenido de hierro disponible de Kiwicha o

Amaranto tiende a disminuir a medida que avanza el proceso de germinación;

pero el calcio se ve incrementado en cantidades bastante elevadas, a partir del

segundo día de germinación género un incremento porcentual. Respecto al

fósforo, esté sufre una disminución pues es necesaria la utilización de energía

en el crecimiento y desarrollo de la planta (germinación) y el calcio estaría

concentrándose al ser aportado quizás por el medio de germinación. Como

resultado, se muestra que la harina de amaranto germinado muestra un 7,74%

de Hierro, 346,0% Calcio y 49,0% Fósforo.

En las vitaminas específicamente niacina y ácido ascórbico, como se

muestra en la Tabla 6, se observa que el proceso de germinación aplicado a

 34

los granos andinos, incrementan mayormente el contenido de ácido ascórbico,

en el caso del niacina el incremento es menor; indicando así que estas

vitaminas serían productos de ese proceso. Los resultados obtenidos de las

pruebas realizadas, el contenido de vitaminas porcentual fue de 4,24% Niacina

y 7,17% Ácido Ascórbico (Mamani y Quispe, 2017).

4.3.3 Efectos sobre la salud del ser humano

Como se sabe, los granos andinos germinados son una fuente de

alimentación saludables al proporcionar nutrientes como vitaminas,

carbohidratos, entre otros de manera inmediata y siendo muy digeribles por los

cambios ocurridos durante el proceso de germinación. El amaranto con todos

sus elementos, nutrientes y vitaminas disminuye la presión arterial de la

persona que lo consume, controla el colesterol, el consumo del amaranto cuida

los huesos y sobre todo tiene propiedades anticancerígenas (ClikiSalud , 2019).

Si diario se consume amaranto, el ser humano se auto ayuda a bajar los

niveles de colesterol. Es importante tomar en cuenta que durante la digestión

de las proteínas se liberan péptidos, estos confieren al amaranto las

propiedades nutraceúticas, las mismas que sirven para prevenir también

enfermedades como la diabetes (Universidad Autónoma de México, 2021).

Entre los efectos biológicos estudiados se encuentran: la capacidad para

reducir el colesterol plasmático, su efecto hipoglucemiante, su capacidad para

regular la presión arterial, su influencia en el fortalecimiento y regulación del

sistema inmune, su efecto anticancerígeno y su efecto antioxidante, entre otros

(Massari, Plencovich, y Trouilh, 2017).

 35

4.4 Identificar aplicaciones de la harina de amaranto germinado para la

formulación de nuevas propuestas alimenticias.

En lo que respecta al enfoque únicamente de harinas, es necesario saber

que las harinas sin gluten se usan especialmente en recetas de cocina como

empanados, espesantes, galletas, crepes, etc. pues estas recetas no requieren

de mucha esponjosidad y no es necesario que aumente el tamaño a la hora de

hornear. Dentro de cada tipo de harina encontramos las harinas integrales y las

harinas refinadas. Las integrales son más nutritivas que las refinadas porque se

obtienen del grano entero y por lo tanto mantiene todas sus propiedades

nutricionales porque no se ha eliminado ninguna parte de éste (Ecoagricultor,

2017).

4.4.1 Harina de amaranto-trigo para producción de pan

Se menciona en el artículo de revista científica elaborado por Guardianelli,

Salinas y Puppo (2019) titulado “Hydration and rheological properties of

amaranth-wheat flour dough: Influence of germination of amaranth seeds” sobre

la harina preparada a partir de semillas germinadas de amaranto-trigo, las

cuales también puede tener algunos efectos positivos que afectan la estructura

de la masa de trigo y, en consecuencia, la calidad del pan. Por lo tanto, a

estructura final de la miga de pan puede estar fuertemente relacionada con el

comportamiento reológico de la masa antes de cocinarla. Después del

amasado y fermentación, las burbujas de aire producidas por la levadura deben

mantenerse en la masa. Durante la cocción, el almidón, las proteínas y el agua

de la masa forman la matriz y las burbujas de aire dan forma a los alvéolos del

pan.
 36

4.4.2 Harina de amaranto-trigo germinado para producción de galletas

En una investigación realizada en el instituto tecnológico de altiplano de

Tlaxcala, Garcia, Muñoz, Mendoza Medina y Flores Morales (2013)

aprovecharon la demanda de productos sin gluten ha incrementado en los

últimos años por el consumidor, así como mercado mundial de estos productos.

Por lo tanto, una galleta sin gluten a base de harina de amaranto previamente

germinada, la cual, sólo aporta nutrientes a la dieta, sino también es una

alternativa de aprovechamiento como una golosina. . Dicha investigación tuvo

por objetivo la obtención de galletas tipo barra a base de harina de dos

variedades de este grano (DGETA y Gabriela); que destacan por su alto

rendimiento en el grano, contenido de proteína, fibra y carbohidratos. Dichas

galletas conservaron el aporte de nutrientes del amaranto, presentaron una

vida de anaquel de 20 días sin adición de conservadores y tiene un precio de

venta de $5.00.

4.4.3 Harina de amaranto germinado en propuestas experimentales

En el artículo científico realizado por Bressani (1994) publicado por la revista

alimentos hoy, expresa que el grano de amaranto tiene un número

relativamente grande de aplicaciones, con base en sus altos contenidos de

proteína de alta calidad y de energía, varios autores han indicado que el grano

solo ya puede ser un alimento utilizado como con cereal. Otros estudios han

informado sobre el valor nutritivo de mezclas del grano de amaranto y leche, y

del grano de amaranto con soya, dichos trabajos no muestran un efecto

suplementario de la leche o soya al amaranto, ya son de valor nutritivo similar,

esto permite formular alimentos con estos ingredientes.

 37

En este punto es necesario conocer que entre las varias opciones para

consumo se encuentra las barras de cereal. Agote (2014) afirma que “Las

barritas de cereal como su nombre lo dice se elaboran a base de cereales

(avena, copos de maíz, entre otros). Son incorporadas en la alimentación como

una colación en los planes de alimentación para pérdida de peso, pero son

productos con una alta densidad energética. Esto quiere decir que aporta

muchas kilocalorías en muy poca cantidad de producto o alimento. Esto

también sucede cuando nos referimos a las barritas de cereal light”. Esto nos

genera la hipótesis interesante de investigación, donde la harina de amaranto

germinada es usada para el desarrollo de productos que normalmente son

realizados con la harina tradicional.

4.4.4 Harina de amaranto germinado + harina de chía germinada en

elaboración de bebidas funcionales

En la investigación realizada por Sánchez (2018) se denominó Mezcla 1 a la

composición entre Harina de Amaranto Germinado Optimizada (HAGO) y

Harina de Chía Germinada Optimizada (HCGO). Para la debida obtención de la

Mezcla 1 las harinas (HAGO, HCGO) se mezclaron en una proporción 70/30;

se pesaron 16.1 g HAGO y 6.9 g de HCGO, se mezclaron y homogenizaron. La

Mezcla 1 se almacenó a 4°C, en recipiente hermético, hasta su utilización. La

Bebida funcional 1 se desarrolló a partir de la Mezcla 1 (70%HAGO + 30%

HCGO). La formulación utilizada fue: 25 g Mezcla + 2.5 g edulcorante no

calórico + 1 g vainilla en polvo + 170 mL de agua purificada. Esta suspensión

se agitó utilizando una licuadora doméstica (media velocidad), se refrigeró (8-

10°C) y se evaluó sensorialmente. La evaluación sensorial se llevó a cabo por

 38

80 panelistas no entrenados utilizando una escala LAM (Labeled Affective

Magnitude) [Aceptabilidad (A) con valores de -100 a 100].

Las Bebidas Funcionales preparadas con mezclas de harinas de amaranto y

chía procesadas por extrusión y germinación presentan un contenido alto tanto

de proteínas de buena calidad como de fibra dietaría, con un contenido calórico

inferior a 100 kcal y una aceptabilidad sensorial alta, también presentaron una

actividad antioxidante (Bebida funcional 1: 6,495 µmol ET/100 g de muestra) y

un potencial antihipertensivo altos (Bebida funcional 1: 0.47 mg extracto/mL)

comparados con las harinas por separado. Pueden ser utilizadas como una

alternativa por su valor nutricional y alto potencial nutracéutico, predominando

significativamente por su bajo valor nutricional y alto contenido calórico dentro

del mercado de consumidores con tendencia al sobrepeso, obesidad y

enfermedades crónico-degenerativas como es el caso de la hipertensión

(Sánchez, 2018).

4.5 Marco legal

Artículo 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro

y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente

producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y

tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía

alimentaria (Asamblea Constituyente del Ecuador, 2008, pág. 13).

Art. 16.- El Estado establecerá una política intersectorial de seguridad

alimentaria y nutricional, que propenda a eliminar los malos hábitos

alimenticios, respete y fomente los conocimientos y prácticas alimentarias

 39

tradicionales, así como el uso y consumo de productos y alimentos propios de

cada región y garantizará a las personas, el acceso permanente a alimentos

sanos, variados, nutritivos, inocuos y suficientes. Esta política estará

especialmente orientada a prevenir trastornos ocasionados por deficiencias de

micronutrientes o alteraciones provocadas por desórdenes alimentarios (Ley

Orgánica de Salud, 2012, págs. 6-7).

Art. 130.- Los alimentos que se ofrezcan al público deberán ser aptos para

el consumo humano y cumplir con lo dispuesto en las leyes, reglamentos y

normas técnicas vigentes (Constitución de la República del Ecuador, 1988,

pág. 13).

Art. 28.- Calidad nutricional.- Se prohíbe la comercialización de productos

con bajo valor nutricional en los establecimientos educativos, así como la

distribución y uso de éstos en programas de alimentación dirigidos a grupos de

atención prioritaria. El Estado incorporará en los programas de estudios de

educación básica contenidos relacionados con la calidad nutricional, para

fomentar el consumo equilibrado de alimentos sanos y nutritivos. Las leyes que

regulan el régimen de salud, la educación, la defensa del consumidor y el

sistema de la calidad, establecerán los mecanismos necesarios para promover,

determinar y certificar la calidad y el contenido nutricional de los alimentos, así

como también para restringir la promoción de alimentos de baja calidad, a

través de los medios de comunicación (Ley Orgánica del Régimen de la

Soberanía Alimentaria, 2009, pág. 15).

 40

5. Metodología

5.1 Tipo de investigación

El tipo de investigación que se realizó para el proyecto fue de tipo

documental a base de investigaciones bibliográficas, de las cuales se emplea

información de estudios científicos, tesis, artículos de revistas científicas que

mostraron procedimientos experimentales cuantitativas y cualitativas, entre

otras fuentes verídicas que proporcionaron una investigación eficiente que

permite brindar y desarrollar un soporte argumentativo de mayor confiabilidad

al tema desarrollado.

5.2 Métodos

El método que se aplica es de tipo bibliográfica, ya que se revisaron las

fuentes en donde se encontró la información tales como: documentos

electrónicos, tesis, artículos científicos, en bases de datos como Google

académico, sitios web de artículos científicos como Latindex, Redalyc y la

biblioteca virtual de la UAE.

5.3 Técnicas

La técnica empleada en el desarrollo del proyecto fue de tipo documental, el

cual, permite la recolección de datos e investigaciones la información con la

que se cuenta dio soportes diversos para desarrollar ideas.

 41

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 49

7. Anexos

Tabla 1. Taxonomía

Taxonomía de Amaranthus spp.

Reino Vegetal

División Fanerogama

Tipo Embryophyta siphonogama

Subtipo Angiosperma

Clase Dicotiledónea

Subclase Archyclamideae

Orden Centropernales

Familia Amaranthaceae

Género Amaranthus

Especie Amaranthus spp.

Clasificación botánica de Amaranthus spp.

Chamorro, 2019

Tabla 2. Proteína en semilla de amaranto germinado.

Tiempo de Amaranto Quinua Soya (Glycine Guandul

germinación (Amaranthus (Chenopodium max) (Cajanus
(días) sp.) quinoa w.) cajan)
 50

0 12,52 ± 0,10 14,76 ± 0,09 37,71 ± 0,17 18,83 ± 0,15

1 12,76 ± 0,13 14,15 ± 0.003 38,82 ± 1,07 20,30 ± 0,39

2 13,61 ± 0,21 14,77 ± 0,07 39,97 ± 0,51 21,31 ± 0,30

3 14,25 ± 0,35 14,68 ± 0,44 38,73 ± 0,97 20,83 ± 0,15

Contenido de proteína en semillas de amaranto germinado.
Mamani y Quispe, 2017

Tabla 3. Contenido de almidón en amaranto germinado

Almidón G (%)

Grano Andino Granos sin Días de germinación

Germinar (B.S.)

1 1 2

(6h)⃰ (8h)⃰ (6h)⃰

Quinua 64,89 43,72 (B.S.) 27,31 59.22 (B.S.)

Kiwicha 47.70 61,96 (B.S.) 40,60 58.26 (B.S.)

Cambios del contenido de almidón en granos germinados como es el amaranto.
Mamani y Quispe, 2017

Tabla 4. Análisis proximal de granos andinos germinados.

Grano Humedad Grasa (%) Ceniza (%) Proteína Fibra total

Andino (%) (%) (%)

Quinua 6,94 6,10 1,50 13,09 2,63

 51

Kiwicha 5,63 8,29 3,10 16,45 9,50

Demostración de los resultados obtenidos del análisis proximal.
Mamani y Quispe, 2017

Tabla 5. Contenido de minerales en granos andinos germinados y sin

germinar

Grano Andino Hierro mg% Calcio mg% Fósforo mg%

Quinua sin germinar 4,2 85,0 178,1

Quinua germinada 4,56 405,44 39,86

Kiwicha sin germinar 7,6 236,0 240,5

Kiwicha germinada 7,74 346,B 49,0

Contenido disponible de minerales sin ser germinado y al ser germinado.
Mamani y Quispe, 2017

Tabla 6. Contenido de vitaminas en granos andinos germinados y sin

germinar
 52

Grano Andino Niacina mg% Ácido Ascórbico mg%

Quinua sin germinar 0,95 0,74

Quinua germinada 4,24 6,20

Kiwicha sin germinar 1,62 2,28

Kiwicha germinada 4,24 7,17

Contenido de vitamina en granos sin germinar y germinados.
Mamani y Quispe, 2017

Digestión y
Actividad
Imbibición transporte de
metabólica
alimentos

Elongación Emergencia
celular radicular
 53

Figura 1. Diagrama de flujo de las etapas de germinación de las semillas.

Matilla, 2016; De la Cuadra, 2002; Lallana, Elizalde y García, 2002.

Figura 2. Diagrama de la obtención de amaranto germinado por un método casero o

artesanal.
Arias, 2014
 54

Figura 3. Diagrama de la obtención de harina de amaranto germinado.

Guardianelli, Salinas y Puppo, 2019