QUÍMICA DE LAS

HORTALIZAS

1. TIPOS DE HORTALIZAS
2. COMPONENTES
3. PROCESOS INDUSTRIALES QUE
MODIFICAN LA QUÍMICA DE HORTALIZAS
Tabla. Clases de hortalizas
2. COMPONENTES (tablas)

• Humedad: 75- 95%

(excepción legumbres secas 10%)
• Hidratos de carbono: 35-85% del residuo seco
- polisacáridos ---> alta % de fibra
· celulosa, hemicelulosa, pectina poco dulzor
· almidón textura firme
• Proteínas: < 2.5%
(excepción semillas de leguminosas > 20% del
residuo seco)
- aminoácidos libres: patata (50%)
• Lípidos: 0.1-0.3 %
sustrato de oxidación
(legumbres 0.2-0.5%)
• Pigmentos:
- clorofila
- carotenoides
- antocianos
- flavonoides
• Vitaminas:
-C
-A
- B (tiamina, riboflavina)----> legumbres
• Minerales:
- Fe (legumbres) 7-8 mg/ 100 g
• Compuestos volátiles:
- importantes en col, cebolla, ajo...
2.1. PIGMENTOS

• 1. CLOROFILA
- responsable del color verde
· clorofila a: verde- azulado
· clorofila b: verde- amarillento
- “verduras”: espinaca, lechuga, acelga, alcachofa
- ALTERACIÓN DE LA CLOROFILA:
a) factores:
· enzimas
· oxidación
· ácidos
· calor
 X = CH3 ---> clorofila a
O- C20-H39 = FITOL
X = CHO ---> clorofila b
b) reacciones de degradación
b.1. clorofilasas
- separa fitol -------> clorofilina a y b
b.2. ácidos
- se pierde Mg -----> feofitina a y b
- efecto intensificado por el calor
- ejemplos: guisante (cocido y en conserva)
encurtidos...
b.3. pérdida del fitol y del Mg ---> feofórbido a y b
b.4. oxidación de:
- feofitina
- clorofilina clorinas y purpurinas
- feofórbido
b.5. pérdida del CH3OH ---> pirofeofitinas a y b
b.6. cooxidación:
- lipoxigenasas: degradación enzimática directa
- peróxidos: procedentes de la autooxidación lipídica
PATATA
Coloración verde por formación
En presencia de h
de clorofila
(No imp. desde pto vista nutritivo)

Sin embargo:

Patatas reverdecidas No consumo

Grupo de glucósidos cuya SOLANINA

aglucona es la solanidina (Alcaloide tóxico,
sabor amargo)
N

HO
 OH
2. CAROTENOIDES
Alimentos en los que aparecen: H3C CH3
CH3 CH3 H3C CH
CH3 3
O
CH3 CH3
HO CH3

Capsantina
Pimientos: No vit. A
Capsorrubina

Tomates: Licopeno (No vit. A)

Zanahorias: -Caroteno (Si vit A.)

En disolución: Pérdidas mínimas (Carácter lipófilo)

Oxidación : Pérdidas altas (Deshidratados)

Gran superficie de
Consecuencia: Pardeamiento contacto con el aire

 valor vitamínico
Causas:

O2/h “Oxidación fotoquímica”

R O2/h
O R
 Por radicales peróxido
Lipooxigenasas y
generados de la oxidación de
Peroxidasas
AGI

Oxidasas
Ruptura oxidativa de los =
vegetales

Otra causa de pérdida de color es la isomerización de

la forma natural (todo trans) a formas parcialmente cis
(colores - vivos) :
Presencia h (Cuidado envases transparentes)
CATALIZADO
 R
+

3. OTROS PIGMENTOS HO O
OH
Antocianidina
OH R1
Antocianos (morado) OH
Lombarda
Hortalizas donde se encuentran:
Habichuelas

Leucoantocianidinas (precursores)

 V. Comercial
En medio H+ toman
de encurtidos
color rosado o violáceo
y enlatados
Betanidina
HO
CO O
Alcaloide, se encuentra en forma
N
+
de glucósido (Betanina)
HO
CH

CH
Remolacha

Soluble en agua
HOOC N COOH
H
Flavonoides
La mayor parte de las hortalizas

Enmascarados por Clorofila

Sistema  insaturado: susceptible de oxidación

R1
Azúcar O O
R2

OH O
 3. PROCESOS INDUSTRIALES QUE
MODIFICAN LA QUÍMICA DE LAS
HORTALIZAS
• a) Limpieza, pelado y cortado:
- pérdida de nutrientes
- reacciones enzimáticas
- procesos oxidativos
• b) Calor:
- b.1. Escaldado
· pérdida de nutrientes hidrosolubles
- b.2. Esterilización
· pérdida de vitaminas termolábiles
· alteración de colorantes
· desnaturalización proteínas
· gelatinización almidón
· cambios textura
• c) Congelación: (tras op. preliminares y escaldado)
- oxidación enzimática de la fracción grasa
• d) Almacenamiento de enlatados:
- reacciones de pardeamiento no enzimático
(Maillard)
• e) Deshidratación: sobre todo en
- pérdida de vitaminas atomización, tambores
- oxidación rotatorios..., menos en
- pardeamiento liofilización
- desnaturalización de proteínas
· durante el almacenamiento de prod. deshidratados--->
oxidación (por alta porosidad). Solución---> envasado a
vacío o en atm de N
HIDRATOS DE CARBONO. CAMBIOS DURANTE LA
ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE HORTALIZAS

TOMATE
Elaboración como:
Frutos enteros, pelados y enlatados
Triturado
Concentrado
Zumo
HC + importantes: Azúcares (50 - 70% de S.T.)

Glucosa
Fructosa
No  Sacarosa
Fabricación de concentrados:

V.I % Sólidos solubles (ºBrix)  industrial

Pectinas Consistencia del concentrado

(Textura de piezas enteras)
Si  hidrólisis de pectinas
por enzimas del tomate Ablandamiento

TRIT/Q Producto de  consistencia

TRIT/FRÍO  consistencia, + fácil

concentración
PATATA
Elaboración como:
Patatas fritas
Puré deshidratado
Conserva
HC + importantes:

Almidón: 65 - 80% del peso seco

Rico en Amilopectina

 % almidón: textura granulosa

 % almidón: textura + firme y fina

Gelatinización del almidón con

Q/H2O
hinchamiento de granulos
(Tª: 60 - 70ºC)
Medida de la DENSIDAD para determinar riqueza en sólidos
Ejem:

Conservas Tubérculos de  riqueza

 densidad
esterilizadas en S.T y almidón

Patatas Son + crujientes y

 densidad
fritas absorben - aceite en la
fritura
No contienen normalmente azúcares

Presencia de azúcares  anomalía debido a variedad ó Tª

Ejem: Tª  10ºC Formación de azúcares (sacarosa,

glucosa y fructosa) que dan un sabor
Para que no germinen dulce y mala textura

Hasta   del 3 - 10%

Desaparecen a 20 - 25ºC/2 -
3 semanas
CEBOLLAS
Elaboración como:
Deshidratada
Encurtidos
Pequeñas variaciones en la
Deshidratada: % influyen mucho en el 
industrial
Principal componente es H2O

Materia seca 5 - 20% (azúcares principalmente)

Uno de los principales factores para determinar, juzgar las

cebollas como M. Prima para deshidratar es su contenido en
sólidos solubles
ºBrix
  en
En España: 5 - 8º Brix
deshidratación
(Óptimo: 15 - 20º Brix)
ALCACHOFAS
Elaboración como:
Conserva (75% de la planta original  residuos)
HC + importantes:

Celulosa: material fibroso

Inulina (polisacárido formado por fructosa  12)

ESPÁRRAGOS

Calidad espárrago depende de la disposición fibra en los

tejidos
Se extiende a lo largo del turión

+ abundantes en la base y prácticamente

Haces de celulosa con inexistentes en yema
incrustaciones de lignina
 Endurecimiento  lignificación
Maduración
Espárrago ya recolectado
Detección: Fibrómetro de Wilder
Tratamiento: Prealmacenamiento
 Tª (0 - 5ºC)/ Hª ( 95%)

CO2 (bolsas de plástico)

ENCURTIDOS
Pepino, Col... (HC  4%)
Espontánea por bacterias propias de M. prima
La fermentación
Adición de cultivos de cepas seleccionadas de
bact. lácticas
Salmuera FERMENTACIÓN LÁCTICA
(7 - 10%) CH2OH
O COOH
OH
Bac. lácticas
HO C H
12

OH OH CH3
OH
Glucosa Ác. láctico
Desarrollo levaduras
Desarrollo de bacterias productoras de :
Ácido láctico Gases
Leuconostoc mesenteroides Aerobacter aerogenes
Lactobacillus plantarum
Se produce  de pH
(pH inicial: 7.0 - 7.3)

6-7 días 4.5-5.0 Crto. levaduras

MicrococusLactobacillus
3-4 días

siguientes Poco crto. levaduras

 11 día 3.8  Absorción sal

Final Crto. Levaduras que

3.8
6-8 semana consumen ácido láctico
Selección de os:
pH
% de sal (regulada
periódicamente)

La adición de glucosa mantiene la fermentación activa

La producción de alcoholes y esteres Aromas y sabores

típicos