ESCUELA SUPERIOR

POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
SEDE ORELLANA

ESCUELA DE INGENIERÍA
ZOOTÉCNICA

ZOOTECNIA VII
FUNDAMENTOS PARA LA
INDUSTRIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS
PROCESO COMPLETO PARA LA
OBTENCIÓN DEL YOGURT

ANDI DERIAN
QUEZADA LEYDI
QUEZADA NELLY
Objeti
vo
Analizar el proceso
de fabricación a
seguir para la
obtención de yogurt
 ¿Qué es el
yogurt?
Producto coagulado obtenido por
fermentación láctica de la leche o
mezcla de esta con derivados lácteos,
mediante la acción de bacterias lácticas

Que pueden ser

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus, mismas que deben serviables,
activos y abundantes en el producto.
Diagrama de flujo de
yogurt
Recepción de Estandarización
Filtración Pasteurización
leche y preparación

Homogenización Incubación Inoculación Enfriamiento

Aromatización y Cama de
Enfriamiento Envasado
batido refrigeración
RECEPCIÓN EN USINA
DE LA LECHE

Punto de control en donde deben realizarse

verificaciones inmediatas de la calidad
acordadas de la leche cruda.

Leche fresca, sin antibióticos ni

mastitis.
FILTRACIÓN

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Para evitar el ingreso de
partículas gruesas al
proceso.
 ESTANDARIZACIÓN Y
PREPARACIÓN DE LA MEZCLA
Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos.

Utilización de la descremadora

Se normaliza la grasa en Se agrega azúcar de

un 2% y de sólidos en un acuerdo al tipo de
7% producto a elaborar

También se puede
agregar leche en polvo
La grasa debe
hasta alcanzar el
precalentarse a 35°C.
contenido de sólidos
requeridos
 PASTEURIZACIÓN
Que actúan favoreciendo aspectos de
Las proteínas de la leche se desnaturalizan viscosidad del yogurt y separación del
provocando la liberación de péptidos suero de la leche.

Destruye los
La leche se pasteuriza
microorganismos
a 95 – 96 ºC por un
patógenos y la flora
tiempo de 5 min.
que no interese

O también 80° a 85° Estos tratamientos irán

durante 30 minutos a de acuerdo con la
20 minutos fabricación del yogur
 PRIMER ENFRIAMIENTO

Y luego es enviada
a los tanques de
Se enfría hasta la mezcla.
temperatura
Es un punto de óptima de
control porque inoculación (42-
asegura la 45º C)
temperatura
óptima de
inoculación
 INOCULACIÓN
Se basa en adicionar el
fermento lácteo, conformado
por bacterias productoras de
ácido lácteo

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus)

en partes iguales, entre 2-3%

42 y 45º C, y un tiempo de
incubación de 2 - 3 hs Lactobacillus bulgaricus
 INCUBACIÓN

Esta etapa proporciona

condiciones de T y tiempo Se realiza durante 4-6 horas,
para desarrollar a 45°C, en que el yogur debe
óptimamente el cultivo adquirir un pH de 4,6-4,7
adicionado

Responsable de conseguir
una viscosidad elevada, para
La acidez final debe
impedir que el gel pierda
encontrarse entre 0,8-1,0 %
suero por exudación y para
expresada en ácido láctico
adquirir una buena
consistencia.
 HOMOGENIZACIÓN

Reduce el
Cuanto menor sea el tamaño de
tamaño de los
los glóbulos grasos mayor será el
glóbulos de
color blanco de la leche.
grasa

Se realiza este
Para mejorar el sabor y la proceso con el
consistencia del producto y afán de impedir
evitar que se estropee su grasa. la formación de
la capa de crema
 HOMOGENIZACIÓN
La estabilidad y consistencia del yogurt
se ven mejorados por esta operación

Se utiliza una
presión de 100
kg./cm2 y de una
temperatura de
40 °C

La homogeneización da al yogurt
“cuerpo” evitando que la grasa
presente en el producto se separe
 SEGUNDO ENFRIAMIENTO
Se enfría hasta la
Punto de control porque Permitiendo la temperatura optima
Luego se envía a los
asegura la temperatura optima supervivencia de las de inoculación
tanques de mescla
de inoculación bacterias del inoculo garantizando la
calidad

se ha de realizar con la mayor brusquedad

posible para evitar que el yogur siga
acidificándose en más de 0,3 pH

Se ha de alcanzar, como
mucho en 1,5-2,0 horas, una
temperatura de 15°C
 AROMATIZACIÓN Y BATIDO

Con este subproceso se

Se incorpora endulzantes, concluye el enfriamiento del
estabilizantes, saborizantes, yogurt al llegar a una
zumo de fruta, colorantes, y temperatura de 20°C
La homogenización se rompe conservantes según
por agitación el coagulo corresponda la variedad del
formado en la etapa previa producto

Para esta operación se

recomienda el uso de una
mezcladora industrial
 ENVASADO

Se controla el
Después de que el cerrado hermético
producto es batido del envase para
deberá ser mantener la
colocado en los inocuidad del
recipientes en los producto.
que se distribuirá
según se desee

Se debe controlar
que el envase y la
atmósfera durante
el envasado sean
estériles
 CÁMARA REFRIGERADA
CONSERVACIÓN
Se coloca en cámaras frigoríficas con
una temperatura de 5°C, donde se
mantendrá hasta su uso o
comercialización

Para asegurar la calidad y conservación del

producto, hay que;

Mantener la
cadena de frio
desde el fin de la
Controlar la
producción hasta
refrigeración
que el producto
adecuada
llegue a las
manos del
consumidor
 CONCLUSIÓN
Podemos concluir que el yogurt es el
principal producto que se elabora en la
empresa de productos lácteos por medio de
la fermentación de microorganismos
presentes en la leche, realizada por dos
bacterias la Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus en donde el proceso
productivo del yogurt cuenta con 9 etapas,
que deben realizarse con mucho cuidado
para obtener un producto de calidad, en
donde se debe prestar especial atención en
la pasteurización y el enfriamiento mismas
que son determinantes en los aspectos de
sanidad y una buena consistencia de la
mezcla.
 BIBLIOGRAFÍA
 http://inds-alimentarias.blogspot.com/2017/07/proceso-
de-produccion-de-yogurt-nivel.html
 https://www.portalechero.com/innovaportal/v/669/1/in
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 http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/4508/1/P
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 https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublica
ciones/33-Yogur-elaboraci%C3%B3n.pdf
 http://wilsonproces.blogspot.com/2012/10/produccion-i
ndustrial-del-yoguros.html
 https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/10/151005_
vert_fut_ciencia_detras_del_yogurt_yv
 https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/int
roduccion