CELIAQUÍA

¿QUÉ ES?
 Es una enfermedad hereditaria y autoinmune en la cual
hay una intolerancia permanente al GLUTEN, una
proteína que se encuentra en trigo, avena, cebada y
centeno.
 La incorporación de gluten en la persona celíaca
produce una lesión en el intestino delgado, lo que impide
la absorción de nutrientes de los alimentos (proteínas,
grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales).
 GLUTEN
Resulta de la mezcla de proteínas
individuales clasificadas en dos grupos,
las prolaminas y las gluteninas.
La fracción del gluten perjudicial para
los celíacos pertenece al grupo de las
prolaminas y recibe distintos nombres
según el cereal del que provenga (Tabla
1).
 Cereal Tipo de Prolamina Contenido
%
 Trigo Gliadina 69
 Cebada Hordeina 46-52
 Centeno Secalina 30-50
 Avena Avenina 16
¿A QUIÉN AFECTA?

 Actualmente se conoce que afecta a 1 de cada 100

personas a nivel mundial.
 Puede presentarse en cualquier etapa de la vida, a
cualquier edad y en cualquier grupo étnico, siendo las
mujeres quienes la presentan con mayor prevalencia
(relación mujeres a hombres en 2-3:1).
FORMAS CLÍNICAS DE PRESENTACIÓN

 Forma típica (clásica o sintomática).Relacionada con la

severidad de la lesión intestinal y son predominantemente
digestivos. Más frecuente en niños que en adultos.
 Forma atípica (subclínica o asintomática).De comienzos tardío
con síntomas leves e intermitentes (extraintestinales). Depresión-
Trastornos de conducta, Anemia, Aftas orales, Caída de cabello, Menopausia precoz,
Abortos espontáneos, Baja estatura.
 Forma silente o asintomática. Sin signos ni síntomas,
identificados por rastreo.
 Grupos de riesgo(Hiper o hipotiroidismo, Familiar de 1º orden,
Diabetes tipo 1,Sindrome de Down, entre otros)
SOSPECHA
 En aquellas personas (niños o adultos) que posean síntomas típicos,
atípicos o que pertenezcan a un grupo de riesgo.
¿CÓMO SE DIAGNOSTICA?

 A través de un análisis de sangre en el que se midan

anticuerpos específicos, podemos acercarnos al
diagnóstico, sin embargo el mismo se confirma a través
de una biopsia intestinal que debe realizarse antes de
iniciar el tratamiento.
 La detección temprana y el tratamiento oportuno son
fundamentales para evitar complicaciones en la
enfermedad.
 ¿EN QUÉ CONSISTE EL TRATAMIENTO?

 DIETA LIBRE DE GLUTEN (DLG). La misma consiste en la

eliminación de por vida de los alimentos que contienen trigo,
avena, cebada y centeno (TACC), sus derivados y productos que
lo contengan. Hay que tener en cuenta que gran cantidad de
productos industrializados, los pueden presentar como agregado
para aumentar en volumen, mejorar la textura y la consistencia.
 Cuando se cumple estrictamente con la DLG, la lesión del
intestino logra recuperarse, desaparecen los síntomas existentes
y se previene la aparición de otras complicaciones asociadas a la
enfermedad (carcinomas digestivos, linfomas intestinales, crisis
celíaca.
 EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE
CUIDAR ESPECIALMENTE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
 Se produce cuando un alimento apto para celíacos,
pierde su estado por contacto con el gluten.
 Para evitar dicha situación, se deben
tener precauciones en las distintas
instancias como en la compra, el
almacenamiento, la elaboración y el
servido de los alimentos.
COMPRA
 Llevar al momento de la compra la lista de alimentos
permitidos brindada por “ANMAT” o buscar los
alimentos con el logo oficial, o leer los rotulados de los
productos envasados para conocer si hay o no
ingredientes no aptos.
 Evitar los productos sueltos o a

granel, elegir siempre los productos

cerrados.
ALMACENAMIENTO

 En la heladera: Colocar los alimentos aptos para celiacos en la parte de arriba

de la heladera y en recipientes cerrados herméticamente.
 En la alacena: Cerrar correctamente los paquetes o recipientes que contengan
alimentos sin gluten y destinar un estante para estos productos, así se evita el
contacto con los productos con gluten y no se produce contaminación cruzada.
ELABORACIÓN

 Limpiar bien las mesadas y

utensilios antes de la preparación.
 Cocinar primero la comida del

celíaco y luego la del resto de la familia.

 Utilizar utensilios de cocina propios del celíaco si es posible, y
sino higienizarlos correctamente para la preparación y cocción
de los alimentos aptos para celiacos.
 Si se utiliza microondas, tapar la comida sin gluten.

 Utilizar SIEMPRE ingredientes aptos.

 No utilizar aceite para freír ya usado para cocinar alimentos

enharinados o empanados.
 No utilizar el agua de cocción ya usada para la pasta con gluten.
SERVIDO

 En el momento de servir las preparaciones sin gluten,

deben disponerse en recipientes exclusivos y evitar todo
tipo de contacto con alimentos que lo puedan contener.
 No utilizar los mismos utensilios que se usan para servir
la comida no celiaca.