Está en la página 1de 51

INOCUIDAD

La inocuidad de un alimento es un término


que implica seguridad, es decir, seguridad
que tiene el consumidor al ingerir un
alimento de que no va a causarle un daño.
Esto significa que debe aportar los
nutrientes que necesita el organismo
humano para mantener la vida y reunir los
requisitos higiénicos – sanitarios que
garanticen que no se producirá una
enfermedad cuando se consuman.
Inocuo= Seguro
TIPOS DE ALIMENTOS
EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO DEFINE:
(CAA)

1.ALIMENTO GENUINO O NORMAL


2.ALIMENTO ALTERADO
3.ALIMENTO ADULTERADO
4.ALIMENTO CONTAMINADO
5.ALIMENTO FALSIFICADO
ALIMENTO
SUSTANCIA NATURAL SEMI ELABORADA O
ELABORADA QUE INGERIDA PROPORCIONA
ELEMENTOS ESENCIALES PARA LA VIDA.
ESTOS DEBEN CUMPLIR LAS
CARACTERÍSTICAS MARCADAS EN EL
CÓDIGO ALIMENTARIO, COMO INOCUIDAD,
NUTRICIONALES, ETC.
SI EL ALIMENTO LO CUMPLE ES:
GENUINO.
SI SUFRE: ADULTERACIONES, FALSIFICACIONES O
CONTAMINACIONES NO ES MÁS GENUINO.
ALIMENTO GENUINO O NORMAL:
CUMPLE LAS INDICACIONES DEL CÓDIGO
ALIMENTARIO ARGENTINO.
ALTERADO:
ES EL QUE POR CAUSAS FÍSICAS, QUÍMICAS O
BIOLÓGICAS SUFRE DETERIORO EN
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, ,
COMPOSICIÓN O VALOR NUTRITIVO.EJ: LECHE
CORTADA, ACEITE RANCIO.
ADULTERADO:
ES AQUEL QUE HABIENDO SIDO GENUINO HA
SUFRIDO POR ACCIÓN DEL HOMBRE, LA
EXTRACCIÓN PARCIAL O TOTAL DE SUS
COMPONENTES. EJ VENTA DE LECHE DESCREMADA
COMO ENTERA, FIDEOS “DE ESPINACA” CON
COLORANTES, AGUA EN LECHE O VINO.
FALSIFICADO:

AQUEL QUE TENGA LA APARIENCIA DE UN


PRODUCTO LEGÍTIMO Y SE DENOMINE
COMO ESTE SIN SERLO. EJ: “AGUA
MINERAL” Y ES AGUA DE RED.; “COCA COLA”
Y ES UNA BEBIDA COLA FABRICADA.

CONTAMINADO:(FÍSICA, QUÍMICA Y
BIOLÓGICA)

CONTAMINANTE ES “ALGO” QUE ESTÁ EN EL


ALIMENTO Y NO DEBIERA ESTAR. AGENTE
EXTRAÑO NEGATIVO A LA SALUD. EJ:
BACTERIAS, HONGOS.
Tipos de contaminación
(por el agente)

1. biológica
2. química
3. física
Contaminación biológica
 Incluye bacterias, parásitos, virus, hongos.
 Las más frecuentes son las bacterias por su
capacidad de reproducción en el alimento,
dando enfermedad o produciendo toxinas.
 Las millones de bacterias originadas no son
visibles macroscópicamente.
 La llegada de bacterias al alimento puede
tener varias vías.
Contaminación química

 Generalmente esta se origina en el


mismo sitio de producción de los
alimentos por residuos que quedan en él
por ej. para control de plagas o drogas en
animales enfermos luego faenados.
 Más raro es a través del contacto , en el
transporte, con recipientes que contienen
sustancias tóxicas, pinturas etc.
Contaminación química
 Insecticidas
 Desinfectantes, detergentes
 Plaguicidas
 Hormonas
 Antibióticos
 Aditivos
 Desechos industriales
 Metales
Contaminación física
 Tipos variados de material extraño
puede contaminar los alimentos:

 partículas de metal (limpieza),


madera.
 astillas de huesos.
 restos de vidrio.
Contaminación física
 Metal (tornillos, grapas, clavos)
 Plástico (envoltura)
 Cartón, papel
 Vídrio
 Piedras
 Cabello
 Materia extraña
 La cadena agroalimentaria involucra a:

● producción primaria
● industrialización
● transporte
● almacenamiento
● distribución
● consumo
y la complejidad de la cadena
es cada vez mayor.
MATERIAS PRIMAS
Las materias primas son sustancias que
necesitan sufrir ciertos tratamientos y/o
transformaciones para ser utilizadas como
alimentos. Tienen mucha importancia porque
entre otras funciones, son las que otorgan el
valor nutritivo , aportando los principios
indispensables (nutrientes)para mantener el
estado de salud del consumidor. Estos
nutrientes son:
• GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO.
• LÍPIDOS O GRASAS.
• PROTEÍNAS.
• VITAMINAS , AGUA Y MINERALES
Alimentos y Nutrición
 Los alimentos son sustancias necesarias para el
mantenimiento de los fenómenos que ocurren en el
organismo sano y para la reparación de las pérdidas que
constantemente se producen en él. No existe ningún
alimento completo, en nuestra dieta debemos incluir una
diversidad de alimentos que hagan que ésta sea lo
suficientemente rica como para poder mantener
funcionando de manera correcta nuestro organismo.
 Los nutrientes son aquellos componentes de los
alimentos que tienen una función energética, estructural
o reguladora. En ellos encontramos distintos grupos:
Lípidos 
Hidratos de (energéticos y
estructurales)
carbono (energéticos
y estructurales)

NUTRIENTES

Vitaminas y Proteínas
minerales (estructurales)
(reguladora).
Colesterol
 El colesterol es una sustancia cerosa, de tipo
grasosa, que existe naturalmente en todas las
partes del cuerpo. El cuerpo necesita
determinada cantidad de colesterol para
funcionar adecuadamente. Pero el exceso de
colesterol en la sangre, combinado con otras
sustancias, puede adherirse a las paredes de las
arterias. Esto se denomina placa. Las placas
pueden estrechar las arterias o incluso
obstruirlas.
Los Ácidos Grasos
Hidrogenados
o Ácidos Grasos Trans

LINOLÉNICO: OMEGA 3


COOH


COOH
LINOLEICO: OMEGA 6
COOH


COOH OLEICO: OMEGA 9
GRASAS TRANS
Se forman cuando los aceites vegetales se
procesan y se transforman en más sólidos.
Llamado proceso de hidrogenación
resultando la grasa trans.
En que alimentos están?
• Alimentos industrializados y procesados
•Productos Lácteos enteros y derivados
• Panificados y amasados de pastelería.
• Productos snacks, papas fritas, palitos
salados, chizitos, galletitas saladas.
Antioxidantes
SUSTANCIAS QUE PUEDEN INHIBIR
REACCIONES DE RADICALES LIBRES,
TALES COMO ESPECIES REACTIVAS
DEL OXÍGENO, DAÑINAS.
FAVORECEN LA VITALIDAD DEL
ORGANISMO , LA MUERTE CELULAR
Y LA APARICIÓN DE CÁNCER.
LA MAYORÍA DE LAS VITAMINAS SON
AGENTES ANTIOXIDANTES.
SISTEMA PREVENTIVO DE CONTROL DE PELIGROS
QUE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS USA
PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD A LOS
CONSUMIDORES
Tipos de contaminación
(por las formas)
 Primaria o de origen

 Directa

 Cruzada directa
indirecta
Primaria o de origen

 Se presenta en el momento de
producción del alimento.
 Hoy es difícil producir
verduras sin contaminar , ni
carnes(pollo o vacuna sin
contaminar por vía intestinal
Directa
 Es la forma más fácil y contamina la
persona que los manipula.
 Gotitas de saliva, estornudo, tos.
 Heridas del manipulador.
 Las materias primas tienen contacto
con plaguicidas.
 Por las moscas.
 Por cuerpo extraño en el manipuleo
Contaminación cruzada

 Se da cuando los microorganismos


presentes en alimentos crudos,
utensillos y superficies contaminadas,
se expanden hacia los alimentos
cocidos o higienizados.
Cruzada directa e indirecta
 Directa: un alimento cocido entra en contacto
directo con alimentos contaminados o mala
ubicación de alimentos en la heladera.

 Indirecta: de un alimento a otro a través de


manos sucias, cuchillos, mesadas, tablas
 Por ejemplo cortamos un pollo crudo y con el
mismo cuchillo sin lavar el cocido.
Alimentos de riesgo
 De acuerdo a las características de
contenido de agua, acidez(ph),
constitución, los alimentos se clasifican
en:

 Alto riesgo (de contaminación)


 Bajo riesgo
Alto riesgo
 Alto contenido de proteínas
 Alto contenido de agua.
 Ser alcalinos o neutros.
 Requerir control de temperatura de
cocción.
 Mayonesas. Pasteles
 salsas y cremas leche y
derivados
 carnes (TODAS) Preparados con
huevos pescados
Bajo riesgo
 Permanen estables a
temperatura ambiente y se
contaminan por manipulación.
 Pan
galletitas
 Cereales
azúcar
 Embutidos
CONSEJOS
SOBRAS DE COMIDA:
2 hs MÁXIMO Tº AMBIENTE.
SOBRAS REFRIGERADAS
RECALENTAR ANTES DE CONSUMO A 75ºC.
FRUTAS Y VERDURAS
LAVAR CON AGUA Y SUMERGIR 10 min EN 1
LITRO DE AGUA + 2 gts. LAVANDINA.
 CONGELADOS
 VERDURAS Y HORTALIZAS SE PUEDEN COCINAR SIN
DESCONGELADO.
 LAS CARNES DEBEN DESCONGELARSE TOTALMENTE.
 EL DESCONGELADO: EN HELADERA.
LO DESCONGELADO NO RECONGELAR
LA DESCONGELACIÓN AUMENTA LA HUMEDAD Y MULTIPLICACIÓN DE
MICRORGANISMOS.
CARNES: SE CONTAMINA LA SUPERFICIE SALVO ANIMAL
EXTENUADO/ENFERMO O SACRIFICIO INADECUADO Y CONGELACIÓN.
MALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN EVITAR

 Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir


en áreas de preparación de alimentos .
 Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
 Utilizar uñas largas o con esmaltes
 Manipular los alimentos o ingredientes con las
manos en vez de utilizar guantes y utensilios.
 Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros
elementos que además de esconder bacterias
pueden caer en los alimentos o en los equipos
causando un problema de salud al consumidor.
 Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o
secar.
LAVADO DE MANOS
1.Remangarse el uniforme hasta la altura del
codo.
2.Mojarse las manos y el antebrazo hasta los
codos.
3.Frotarse las manos y los entre dedos por lo
menos 40 segundos con el jabón hasta que
forme la espuma y extenderla desde las
manos hacia los codos.
4.Enjuagarse en el agua corriente, de manera
que el agua corra desde arriba de los codos
hasta la punta de los dedos.
5.Secarse las manos con papel toalla
desechable o secadores automáticos de aire.
6.Utilizar papel toalla para proteger las
manos al cerrar el grifo.
7.Desinfectarse con un antiséptico (alcohol
70 grados) y dejar orear.
VECTORES SANITARIOS:
INSECTOS Y ROEDORES
Efectos sobre la salud
 Los vectores interesan porque:
 Causan molestias al ser humano
 Difunden al hombre enfermedades
evitables de pronósticos reservados.
 Ocasionan pérdidas económicas
(destrozan alimentos y materiales, mucho
mas de lo que consumen)
ROEDORES
 De las 5000 especies de mamíferos 2000 son
roedores, solamente 3 roedores se adaptaron a
la vida cercana al hombre.
 Estos tres tipos ya han causado mas muertes
que las guerras.
 Causan la pérdida del 11% de la producción
mundial de alimentos.
 Consumen alimentos suficientes para alimentar
a 30 millones de personas.
 Transmiten una enorme cantidad de
enfermedades.
ROEDORES

 Rattus norvegicus
(GUARÉN)

 Mus musculus
(LAUCHITA)

 Rattus rattus
(rata doméstica)
ROEDORES
 Ratus Norvegicus (guarén)
- Especie de distribución mundial.
- Hábitos nocturnos y muy fecundos
- Visión escasa, depende más del olfato y el tacto.
- Vive en alcantarillas, nadadora, excavadora y no trepa
- Construye madrigueras excavadas a nivel de terreno y
bajo los pisos de edificios, alcantarillas, basureros,
cunetas.
- Radio de acción: 30 – 45 mts.