Buenas

practicas de
manufactura
(BPM)
 Buenas practicas de
manufactura (BPM)
Las BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y procesamiento
necesarios para asegurar la producción de un alimento sano.
Requerimientos prescritos para:
• Personal
• Edificios e infraestructura
• Equipo y utensilios
• Controles de producción y proceso
 DECRETO 3075 DE 1997
El decreto 3075 regula todas las
actividades de fabricación,
procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento,
transporte, distribución y
comercialización de alimentos en
el territorio nacional, así como las
materias primas y las actividades
de vigilancia y control que
ejerzan las autoridades sanitarias
 1.)BPMs PERSONAL
• Saber cuando y como lavarse las manos.
• Entender la importancia del uso de uniformes limpios.
• Uso adecuado de redes para pelo.
• Políticas en el uso de la joyería.
• Políticas en el uso de tabaco y consumo de alimentos durante el
procesamiento.
 2.) BPMs: EDIFICIOS EN
INFRAESTRUCTURA

• Estaciones de lavado de manos.

• Almacenamiento de ingredientes refrigerados, en tarimas o estantes.
• Separación de materia prima de producto terminado
• Programa de control de plagas
 3.) BPMs: EQUIPOS Y UTENSILIOS

• De fácil limpieza y desinfección

• De fácil mantenimiento
• Cumplimiento de estándares de grado alimenticio
 4.) BPMs: CONTROLES DE PRODUCCIÓN Y PROCESO

• Gráficos de control de tiempo/temperatura.

• Registros para ingredientes.
• Identificación del lote y códigos.
• Control del peso del producto.
 BUENAS PRACTICAS DE CONDUCTA E HIGIENE DEL
PERSONAL
Asegurar que quienes tienen contacto directo e indirecto con el proceso
productivo y manipulación de un producto alimenticio no tenga
probabilidades de contaminarlo, ello se logra:
• Manteniendo un alto grado de aseo de personal.
• Aplicando normas y practicas sanitarias
NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
 ESTADO DE SALUD

A las personas que se sospecha que padecen o son portadoras de alguna

enfermedad que puede transmitirse a través de los alimentos, no deberá
permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos.
Deberá capacitarse al personal al grado de que ellos informen a la supervisión
sobre la enfermedad o los síntomas
 EXAMEN MEDICO

las personas que entran en contacto con los alimentos deberán haber pasado
por un examen medico antes de asignarles el empleo.
este control debe ser por lo menos anual
 CONTROL DEL PERSONAL CON
HERIDAS

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando

alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya
sido completamente protegida.
Deberá usar un guante personal, si la herida se presenta en las manos.
 ASEO PERSONAL

1. Llevar ropa protectora, exclusiva para el trabajo. Usar gorros, calzado

adecuado, protector de nariz y boca.
2. Las manos deberán presentar uñas cortas, sin presencia de heridas.
3. El cabello deberá mantenerse corto no se permitirá personal con presencia
de barba y bigote
 LAVADO DE MANOS

Causa mas importante de ETAs: falta de higiene de manos

Todo manipulador de alimentos debe:
1. lavarse las manos antes de iniciar la jornada de trabajo.
2. siempre que entre al área de procesamiento de alimentos.
3. después de haber usado los vestuarios o unidades sanitarias.
 LAVADO DE MANOS

También deben lavar las manos después de:

• Sonarse la nariz
• Manejar dinero
• Manipular alimentos contaminados
• Después de manipular material ajeno al producto (como manijas de puertas, coches, escobas etc.)
• cada vez que se eliminen desperdicios.
• …y todas las veces que sea necesario.
 CONDUCTA DEL PERSONAL

• En la zona de procesamiento de alimentos el personal NO debe:

• Come, beber
• Fumar
• Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto
• Escupir.
• Tocarse la cara o el cabello
 CONDUCTA DEL PERSONAL

• Prohibida la presencia de animales domésticos

• Llevar relojes, broches u otros objetos personales
• Secarse la frente con las manos o brazos.
• No tener objetos de vidrio (se pueden romper y las partículas caer sobre el
alimento que se esta procesando)
• Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.
 CONDUCTA DEL PERSONAL

• Conservar los casilleros y servicios higiénicos sucios y desordenados,

tampoco mantener alimentos en los casilleros (atraen insectos)
• Tener materiales como trapos, yutes, pitas (solo el responsable) pues
pueden contaminar accidentalmente el producto.
• Mantener aceites grasas, pedazos de metal, tornillos, alambres,
herramientas o piezas pequeñas que no son necesarios para el
funcionamiento del equipo (en el momento que estén funcionando
 PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS
ALIMENTOS

• Preparar los alimentos con la menor antelación posible.

• Evitar tocar los alimentos con las manos, Usar:
*pinzas , tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables
• no es recomendable usar tablas de madera.
• no descongelar al medio ambiente
 PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS
ALIMENTOS

• No colocar alimentos en contactos con el suelo

• Almacenar alimentos en locales aislados del exterior
• Proteger los alimentos con empaques apropiados
• No Re congelar alimentos
• Lavar y desinfectar frutas y verduras
• Cocinar hasta temperaturas internas por lo menos de 70!°C
• Evitar contacto entre alimentos crudos y cocidos
 INSTALACIONES Y UTENSILIOS

• Limpiar y desinfectar equipos utensilios y vitrinas de exhibición

• No usar los mismos utensilios para alimentos crudos cocidos
• Tomar medidas para evitar presencia de aves, roedores e insectos en las
instalaciones.
 DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN
• Todo vehículo debe mantenerse limpio y carecer de olores extraños que
distorsionen el olor propio de los productos.
• La mercadería colocada dentro de los vehículos debe estar en las mejores
condiciones de higiene e integridad (empaque limpio e intacto)
• No cargar los vehículos con exceso de mercadería, puede deteriorarse los
empaques.
• Al llegar a los depósitos de los clientes, se debe bajar los productos
teniendo cuidado de no golpearlos, evitando tirar las jabas, bolsas etc.
DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

• Se debe tener camiones refrigerados para alimentos perecibles (cárnicos,

lácteos)
• Apagar el frio mientras las puertas estén abiertas.
• Mantenga al mínimo la duración de las puertas abiertas.
• Cortinas en franjas (tiras) son siempre recomendadas en la distribución.)
 CONTROL DE VISITANTES

• Los visitantes deben cumplir con las recomendaciones dadas por el código
de higiene de la planta.
• Se tomaras precauciones para impedir que los visitantes contaminen los
alimentos que se procesan.
• Deben cumplir con los mismos requisitos mencionados para el personal de
planta.
 Control de visitantes

• Los visitantes deben cumplir con las recomendaciones dadas por el código
de higiene de la planta.
• Se tomaras precauciones para impedir que los visitantes contaminen los
alimentos que se procesan.
• Deben cumplir con los mismos requisitos mencionados para el personal de
planta.
GRACIAS