UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

CONTAMINACION DE ALIMENTOS
CURSO: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II
DOCENTE: Blgo. ALCEDO ROMERO, Margarita
ALUMNOS : ORTIZ ASCENCIO, Mirla
POMA JULCA, Victor
RAMIREZ DE LA CRUZ, Jafet
ROMERO ABAD, Ivanny
 CONTAMINACION ALIMENTARIA
Se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su
calidad para el consumo humano. Engloba contaminación química, física o biológica. Esta última,
causada por microorganismos, que incluye las denominadas toxiinfecciones alimentarias, es la que
origina un mayor número de casos de enfermedades.
 TIPO DE CONTAMINACION
CONTAMINACION POR AGENTES FISICOS
Están constituidos por partículas y cuerpos
extraños que llegan al alimento, generalmente
durante su manipulación o transporte.
Ejemplo partículas de vidrio, madera, plástico,
trozos de hueso, plumas, restos orgánicos
(pelos, uñas, restos de comida.)
CONTAMINACION POR AGENTES QUIMICOS
Algunos tóxicos de origen químico pueden
estar presentes en los alimentos de forma
natural; toxinas vegetales y
hongos.Herbicidas,pesticidas,productos de
limpieza y desinfección.
 CONTAMINACION CRUZADA
Puede producirse si mezclamos alimentos crudos que contienen bacterias
patógenas, con otros alimentos elaborados y listos para su consumo.

Se debe a 3 principales procesos:

Contacto entre M.P. cruda contaminada Uso de los mismos utensilios de cocina
Manipulación de M.P. cruda contaminada y
con alimentos ya cocinados libres de para manipular producto fresco y
sin la correspondiente higiene.
contaminación alimentos listos para el consumo.
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Clasificamos las fuentes de
contaminación según su
origen:
ENDÓGENO
cuando el microorganismo está ya presente en el
alimento antes de su obtención y que provoca la
zoonosis (enfermedad infecciosa transmitida al
hombre a través de los animales). Son retirados del
consumo (vacas, cerdos decomisados en el
matadero) o inactivados (leche pasterizada) antes de
su llegada al consumidor.

Medio ambiente

Plagas

EXÓGENO
llegan a los alimentos durante su obtención, Utensilios y locales
transporte, transformación, elaboración,
conservación, distribución, comercialización o
tratamiento culinario. manipulador de
Las principales fuentes de alimentos
contaminación exógena
fuentes de contaminación pueden ser:

Medio ambiente
 Agua (contaminada o no potable).
 Polvo: Existen grandes cantidades
de gérmenes en el polvo, flotando
en el aire, por esto es tan importante
tapar los alimentos especialmente
cuando se está limpiando o
barriendo
 Aire
PRINCIPALES FUENTES DE
CONTAMINACIÓN EXÓGENA
Plagas
 Moscas pueden transportar en sus patas gérmenes
adheridos al posarse sobre heces, basuras.
 Las cucarachas a menudo viven en los desagües y se
alimentan de desperdicios contaminados.
 Las ratas y los ratones pueden contaminar con gérmenes
procedentes de sus excrementos. Pueden trasmitir gérmenes
muy patógenos como la salmonella.
Utensilios y locales
 Utensilios mal lavados ,sin haberlo
limpiado antes, podemos haber
contaminado con gérmenes un producto
listo para su consumo por otro que todavía
no está cocinado.
 También pueden ser vehículos de gérmenes
si lo usamos para probar comidas y
seguimos manipulando alimentos con ellos.
 Otros útiles, como trapos de cocina, tabla
de cortar, superficies de trabajo, etc.

A través de todos ellos se transmiten

microorganismos que pueden contaminar
el alimento.

Manipulador de alimento
 Al hablar, toser o estornudar : se eliminan gotitas y secreciones
de nariz y garganta que están cargadas de gérmenes y pueden
caer en los alimentos expuestos.
 A través de las manos : Las manos se contaminan con heces,
carne, sudor . Otras veces al tocar productos o alimentos
infectados, al tocar un animal y no lavarse las manos.
 Ropas sucias o contaminadas.
 Mediante las heridas de la piel, granos, orzuelos.
¿COMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS?

LIMPIEZA SEPARAR COCINAR

Durante todas las etapas de
manipulación y almacenamiento de los
alimentos crudos es necesario
separarlos del resto colocándolos en la
parte baja del frigorífico para evitar la
contaminación con otros alimentos

ENFRIAR Y
CONSERVAR
MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS

Consumir alimentos tratados higiénicamente .Ejemplo : nunca tomar leche cruda

OMS (2004)
Frutas y verduras sanas sin mohos , tratarlos con agua y unas gotas de cloro durante 10 a 15 minutos,
enjuáguelos con abúndate agua y mantener a 7 a 9 °C.

Los mariscos solo consumirlos cocidos.

Consumir conservas en perfecto estado

Las carnes y pescados deben de estar refrigerados o congelados

Cocinar los alimentos correctamente asegurándose que ha llegado a 70°C al centro .

Utilizar agua potable en la preparaciones y para beber , de lo contraria hervida.

Conservar los alimentos congelados a -18 °C y descongelar en refrigerador o microondas.

CONTAMINACION BIOLOGICA
CONTAMINACION POR LAS VERDURAS Y POR LAS FRUTAS

La flora propia de la superficie de las plantas es distinta

en cada una de las mismas, aunque normalmente incluye
especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium y
Micrococcus, así como especies de coliformes y bacterias
lácticas.

Leuconostoc dextranicum
L. plantarum L. mesenteroides,

Streptococcus
Lactobacillus brevis faecium

S. faecalis
CONTAMINACION POR LOS ANIMALES

Los microorganismos de origen animal proceden de su

flora superficial, de la flora de sus vías respiratorias y de Salmonella:
la flora de su tubo gastrointestinal. La flora microbiana salmonelosis, en
propia de la superficie corporal de los animales carnes y huevos
productores de carne no suele tener tanta importancia
como los microorganismos contaminantes del tubo
intestinal y de las vías respiratorias

La piel de muchos animales productores de carne

puede contener micrococos, estafilococos y
estreptococos beta-hemolíticos

Las heces y los alimentos de origen animal

contaminados por las mismas, posiblemente
contengan salmonella.
 CONTAMINACION POR LAS AGUAS RESIDUALES

Cuando en el abonado de los cultivos se utilizan aguas

residuales domésticas sin tratar, existe la posibilidad de
que los alimentos vegetales recién cosechados estén
contaminados por microorganismos patógenos para el
hombre, sobre todo por aquéllos que producen trastornos
gatrointestinales.

bacterias coliformes, bacterias anaerobias, enterococos,

otras bacterias intestinales y virus.

Las aguas naturales contaminadas con aguas residuales

aportan sus microorganismos a los mariscos, al pescado
y a otros alimentos de origen marino.
CONTAMINACION POR EL SUELO

Especies de microorganismos o cepas nuevas con

finalidades especiales, no sólo existen gran número de
especies de microorganismos, sino que también existe un
elevado número total de los mismos, dispuestos a
contaminar la superficie de las plantas que crecen sobre
el o en su interior y la superficie de los animales que se
desplazan sobre la tierra firme.
CONTAMINACION POR EL AGUA

Las aguas naturales no sólo contienen su

propia flora microbiana, sino que también
contienen microorganismos procedentes del
suelo y posiblemente microorganismos
procedentes de los animales y de las aguas
residuales. En las aguas superficiales de los
ríos y embalses y en las aguas estancadas de
los lagos y grandes lagunas, el contenido de
microorganismos es muy variable, pudiendo
encontrarse desde varios millones por mililitro
después de una tormenta de lluvia, hasta un
número relativamente bajo, como
consecuencia de la autodepuración que tiene
lugar en los lagos y lagunas de aguas
tranquilas y en los cursos de agua.
CONTAMINACION POR EL AIRE
La contaminación de los alimentos por el aire puede tener
importancia tanto por razones higiénicas como por
razones económicas. Los microorganismos patógenos, en
especial los que producen infecciones respiratorias,
pueden ser transmitidos a los empleados por el aire, o
bien pueden contaminar los alimentos.
Si bien la cantidad de microorganismos añadidos a los
alimentos por sedimentación de las partículas que
contiene el aire suele ser insignificante, éste puede
aumentar el número total de los mismos en un
determinado alimento, sobre todo si se utiliza para airear
el producto, cosa que ocurre en los cultivos de la levadura
del pan. Los microorganismos que alteran los alimentos
pueden tener su origen en el aire, lo mismo que aquéllos
que perjudican a las fermentaciones.
Las esporas de mohos del aire pueden representar un
inconveniente en el queso, en la carne, en la leche
condensada azucarada y en el pan en rebanadas